UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME P03
ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA

Asignatura: Tecnología De Frutas Y Hortalizas

Docente: Mr. Nidia García Nauto

V CICLO

- Córdova Mamani Cesar Alberto Código: 2020102007

- Cruz Vargas Kheyton Aaron Código: 2020102002
- Laura Huanca Betsy Ximena Código: 2020102020
- Llaza Ala Bertha Luz Código: 2020102045
- Quenaya Puma Nayeli Lizbeth Código: 2019102122
- Quispe Apaza Marianela Adriana Código: 2020102034
- Sánchez Chávez Yhanella Código: 2020102005
- Sosa Japura Raul Código: 2020102033
- Villalta Calla Karla Mayumi Código: 2018102040

Moquegua – Perú

2022
 I. INTRODUCCIÓN
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy
superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe
presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe
aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (González, 2010).

La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparación de mermeladas; las que están
ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias pépticas, mientras
que las frutas maduras incorporan su aroma y Sabor característicos, dando más fluidez a la
masa; por ello, para obtener una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, frutas
ligeramente verdes y frutas maduras (Flórez, 2013).

Las mermeladas son productos que tienen como ingredientes principales la fruta y azúcares y
se obtienen por la cocción de estos hasta conseguir la viscosidad deseada. Son consideradas
productos de humedad intermedia por sus características y contenido de azúcares (Boatella
2004). Las mermeladas pueden contener o no contener frutos cítricos. Una mermelada sin frutos
cítricos contiene una cantidad de fruta no menor al 30% y el contenido de sólidos solubles para
los productos terminados definidos deberá estar entre el 40 - 65% (CODEX STAN 296-2009).

La fresa es una planta de la familia de las Rosáceas, subfamilia Rosoidea, tribu Potentilla y
género Fragaria. Se destaca por su sabor y sus excelentes propiedades nutritivas convirtiéndola
en una de las frutas más apetecidas y demandadas en el mundo 2 Se utiliza para la elaboración
de productos procesados por su forma, color, sabor, aroma y acidez; además, por sus altos
contenidos de vitaminas A y C (Patiño et al. 2014). Su composición química es de 89.6% de
agua, 7.0% de hidratos de carbono, 0.7% de proteínas, 0.5% de lípidos y 2.2% de fibra. El
contenido de azúcares de la porción comestible es de 2.6% de glucosa, 2.3% de fructosa y 1.3%
de sacarosa, resultando en 35 Kcal/100 g. El potasio es el mineral mayoritario, seguido del
fósforo, calcio y magnesio (Chordi 2013).

II. OBJETIVOS

- Elaborar mermelada a partir de fresa.

 - Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de mermelada de
fresa.

III. MATERIALES
● Materia prima
- Fresa
- Azúcar blanca refinada
- Agua
● Insumos
- Pectina
- Ácido cítrico
- Benzoato de sodio
● Reactivos
- hipoclorito
● Materiales
- Frasco de vidrio o plástico con tapa
● Utensilios
- Coladores y/o tamizadores de tela
- Cocina
- Cucharones
- Ollas
- Cuchillos
- Tabla de picar
- Jarras
- Tinas
● Equipos
- Balanza
- Refractómetro
- Potenciómetro y/o pH metro
- Licuadora
- Termómetro

IV. PARTE EXPERIMENTAL

1. Selección de la materia prima (fresa), en buen estado y de buena calidad.
2. Lavado y desinfección de la fruta seleccionada.

3. Acondicionar la materia prima, (cortar los péndulos de las fresas) y pesar el

residuo.

4. Licuar la pulpa de la fresa, medir el pH del jugo.

5. Calcular la cantidad de azúcar y pectina y mezclar

6. Vaciar la pulpa de fresa. Diluir la pectina y el azúcar.

7. Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5

minutos, luego adicionar el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar la
formación de espuma.

8. Terminar con la cocción cuando la mermelada haya tomado punto. Determinar

punto final
- Termómetro: 104 - 106 º C a nivel del mar
- Prueba de la gota en vaso de agua.
- Refractómetro: 67 - 68 º Brix
9. Esterilizar los envases.
 10. Dejar enfriar hasta 80 - 90º C y envasar. Voltear el frasco por 3 minutos

11. Rotular y almacenar.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados:
BALANCE DE MATERIA

Materia Peso Peso total de Peso de Rendimiento Desechos

prima total desperdicios pulpa
(%) (%)
(kg) (kg) (kg)

Fresa 6.20 kg 0.55 kg 5.65 kg 91.13 % 8.87

FORMULACIONES

- PH de la materia prima (pulpa): 3,5

- °Brix de la materia prima (pulpa): 51.9 °Brix
- Ácido cítrico 4/10: = 16.625
- Pectina 0.5% = 28.25
- Agua añadida: 3.00 L
- Azúcar añadida: 7.020 Kg
- Volumen total (pulpa diluida con agua): 8.65L

ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Parámetros Muestra sanitizada Muestra no

sanitizada

día 1 día 7 día 1 día 7

pH 3.2 3.6 3.2 3.6

°Brix 51.7 52.3 51.9 52.4

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO

Tiempo Color Sabor Olor Textura

Mermelada rojo dulce a fresa semi líquida o

(0 días) empalagoso espesa
 Mermelada rojo dulce a fresa semi líquida o
(7 días) espesa

Discusión: La pectina ayuda a solidificar la mermelada Se baja la acidez con ácido

cítrico, ya que los microorganismos no pueden crecer en el medio, ayudando a la
conservación de la mermelada. Estos microorganismos son menos resistentes al calor,
razón por lo cual se esteriliza con un tratamiento térmico suave. El ácido cítrico se
utiliza para evitar el pardea miento enzimático.
El valor de ªBrix para una mermelada debe estar a 65ªBX (shao,2012) como se
pretendía sustituir una parte de la sacarosa por la inulina fue necesario determinar si
está aprobada valor de ªBrix; para esto se prepararon soluciones para esto se prepararon
soluciones de inulina con agua destilada.
Resaltando que en la etapa de elaboración de la mermelada se debió añadir la inulina
para realizar pruebas preliminares teniendo en consideración que estos pueden ser
susceptibles a la hidrólisis ácidos durante la elaboración de la mermelada, en la
sustitución de la sacarosa se tomaron 5.65 kg de fresa teniendo en consideración la
relación de 1 kg de azúcar por 1 kg de fruta, a la cual se le añadió 2.800 kg de azúcar.
añadiendo los siguientes aditivos mediante la formulación del peso de fruta.

VI. CONCLUSIONES
● Las acciones comprendidas dentro de la conservación del fruto transformado en
mermelada fueron cumplidas dados los parámetros requeridos, así como el
correcto seguimiento de las operaciones comprendidas en el flujograma
correspondiente.
● El presente producto al ser un alimento manufacturado pierde su individualidad
ya que presenta variaciones tanto en ph y en °Bx por la saturación de azúcar
concentrada que forma parte del producto, por lo que en el proceso se denoto la
falta de la concentración de azúcar ya que al no haber la cantidad suficiente se
evaluó hasta la concentración máxima de 57.9°Bx de los 67°Bx requeridos.

VII. RECOMENDACIONES
- Es importante fijarse que la fresa esté en un estado adecuado ya que este tiene
un proceso de maduración acelerado por ello se recomienda que esta sea
 procesada en el tiempo más corto y observar que la fruta no esté ni muy verde
ni muy madura ya que influye bastante en el proceso de elaboración.
- Es recomendable verificar la cantidad de pectina que pueden tener las fresas
para la elaboración de mermelada.
- Al adicionar la pectina esta se debe licuar con la mezcla preparada para que esta
se disuelva, caso contrario se formará grumos, lo cual va ser desagradable para
el consumidor, y no se llegará a obtener la consistencia deseada.
- Lo recomendable es no dejar de remover la mezcla para evitar que se pegue al
fondo de la olla y se caramelice.
- Se recomienda ser precavido con el consumo de la mermelada ya que estas
contienen fructosa y sacarosa y estas pueden ser perjudiciales para la salud si
son consumidas en exceso.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
➢ Chordi S. 2013. Contenido fenólico y capacidad Consultado antioxidante de
fresa mínimamente procesada sometida a tratamientos de conservación por
pulsos de luz de alta intensidad. [Tesis] Universitat de Lleida, (España). 45 p.
➢ BARONA S, 2007. Universidad del Valle Tecnología en Alimentos.
Mermeladas. Edit. Manejo de sólidos y fluidos, Cali- Valle- Colombia.
➢ INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. “Conservas
Vegetales”, Normas Ecuatorianas, Quito – Ecuador, Pág., 381, 382, 389, 401.
➢ Desrosier, Norman W. 1998. Conservación de Alimentos. Compañía Editorial
Continental S.A. México.
➢ DGTA. 1989. Elaboración de frutas y hortalizas. Editorial Trilla. México.
➢ Holdsworth, S. D. 1988. Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial
Acribia S. A. España.
 CUESTIONARIO
1. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada:
- Exceso de azúcar, hace que los grados brix suban y eso puede ocasionar la
caramelizacion de la mermelada.
- El uso de envases no herméticos o mal sanitizados puede generar crecimiento
de hongos y levaduras en la superficie.
- Añadir la pectina sin mezclar con el azúcar y los demás reactivos, puede
producir grumos.

2. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada:

- Canela, clavo, etc. Que aporten olor a la mermelada.
- Licores que aporten o realcen los sabores de la mermelada.

3. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción industrial de

la mermelada:
- Lavador de frutas
- Cortadores de frutas
- Tanque o Tacho para Escaldar
- Despulpadoras, coladoras y deshuesadoras de frutas y verduras
- Cocedores automáticos para mermeladas y confituras
- Llenadoras de botes y tarros
- Cerradoras de tapas para botes y tarros
- Esterilizadores de autoclave
- Pasteurizadoras
- Instrumentos de análisis
- Peladoras de frutas y verduras
- Molinos y cortadoras de frutas y verduras
- Molinos de frutas
- Mesas de trabajo
- Filtros decantadores
- Elevadoras lavadoras de frutas
4. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg de mermelada
de 67ºBrix a partir de jugo de fruta de 12ºBrix. Si se sabe que durante la cocción se
pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporación.

𝐿2 𝑋2 = 𝐿3 𝑋3 + 𝐿3 𝑋3 ∗ 10%
𝐿2 ∗ 88 = 100 𝑘𝑔 ∗ 33 + 100 ∗ 33
𝐿2 = 376.140

- Cantidad de azúcar a usar:

𝐿1 ∗ 100 + 376.140 ∗ 12 = 1000 𝑘𝑔 ∗ 67 + 100 ∗ 67
69188
𝐿1 =
100
𝐿1 = 691.86