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“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”

UNIVERSIDAD NACIONALDE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIA

Curso:

Ingeniería Agroindustrial I

Tema:

Informe del proceso de elaboración de néctar de piña

Docente:

Ing. MCs. Rubén Silva Ordoñez

Ciclo/Grupo:

VI – A

Integrantes:

- Arroyo Flores Adrián

- Camones Dantas Jhoau Erly
- Castro Hidalgo Dexi Flor
- Del Castillo Orbe Lenny Guadalupe
- Flores Oñate Alysson Marleth
- López Torres Jessica Andrea

Pucallpa – Perú

2023
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Proceso de elaboración de néctar de piña

I. Objetivos

 Elaboración de 100 botellas de néctar de piña.

 Elaborar néctar de piña que cumpla con los parámetros establecidos.

II. Contexto

Se tomó la decisión de realizar néctar de piña porque queremos hacer un néctar de

una fruta diferente a las demás que son elaboradas comúnmente como, por ejemplo,

mango, durazno, entre otros. Otro motivo por cual decidimos realizar el néctar de la

fruta piña (Ananas comosus), es por su gran potencial de ser una fruta pulposa con un

sabor dulce y refrescante. La textura de la pulpa puede variar, pero en general, es

jugosa y fibrosa. El costo de cada piña es accesible para la elaboración del néctar.

Finalmente, nos gustaría que nuestros degustadores prueben un sabor diferente y

fresco siendo aceptados por sus paladares.

III. Descripción del néctar de piña

(Fao.org., s.f.) El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o

concentrada azúcar y agua. El néctar de piña es un producto alimenticio, liquido,

pulposo elaborado con el jugo y pulpa de piñas maduros, sanos, limpios, lavados,

divididos en trozos y tamizados, concentrados o no, adicionados de agua y envasado

en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure

su conservación., en general, debe entregar un producto terminado de 15 °Brix,

aproximadamente.

IV. Materias primas

 Piñas de buena calidad adquiridas de fruterías.

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 35 piñas para la elaboración de 100 néctares.

V. Procesos de producción

Equipos:

 Balanza

 Licuadora

 Refractómetro

 pH-metro o papel tornasol

 Termómetro

Materiales

 100 botellas de plástico con tapas

 Cucharas de medida

 Cuchillos

 Embudos

 Envases plásticos

 Ollas

 Tablas de picar

 Tamizadores

Insumos

 Fruta

 Agua

 Azúcar

Procedimiento
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 Recepción y selección

Se recepciona las 1234 piñas, en esta operación se eliminan aquellas frutas

magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.

 Pesado

Se determina que 123 piñas equivalen a 1234 kg, es importante conocer la

cantidad de kg de piñas para determinar el rendimiento que se puede obtener de la

fruta.

 Lavado

Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de

tierra adheridos a la superficie de las frutas. La operación lo realizaremos

mediante la técnica inmersión, este método de lavado se realizará a través de tinas

con solución desinfectante de hipoclorito de sodio por un tiempo menor de 15

minutos, enjugando con abundante agua.

 Pelado y troceado

Esta operación se realiza manualmente haciendo uso de materiales como cuchillos

y tablas de picar.

 Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y desechos.

Esta operación se realiza empleando una licuadora.

 Refinado

En esta operación se hace uso de los tamizadores para refinar la pulpa de piña.

 Estandarización
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En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el

néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

1. Dilución de la pulpa con agua: La dilución depende de la pulpa, la piña es de

1:2.5 – 3.5.

2. Regulación del pH: La regulación del pH en el en el néctar de piña se debe de

llevar a un nivel menor de 4 pues una acidez alta favorece la destrucción de

los microorganismos. Solo en caso sea necesario la regulación del pH se hace

mediante la adición de ácido cítrico.

3. Regulación de los grados Brix: La regulación de la cantidad de azúcar se

realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada.

 Homogeneización:

En este caso consiste en este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la

completa disolución de todos los ingredientes.

 Pasteurización:

Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y

asegurar la inocuidad del producto. Calentar el néctar hasta su punto de

ebullición, manteniéndolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos.

Luego de esta operación se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en

la superficie y se procede inmediatamente al envasado.

 Envasado

El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C.

El llenado del néctar es hasta el tope del contenido de la botella de 400 ml,
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evitando la formación de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se

realiza de forma manual ya que se estará empleando el tipo de tapa rosca. Si

durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de

85°C, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su

temperatura de ebullición, para luego seguir con el envasado.

 Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,

ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la

formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la

conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a

la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos

residuos de néctar que se hubieran impregnado.

 Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En

la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

 Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente

ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de

su venta.
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VI. Flujograma de bloques

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VII. Cuadro de balance de materia

VIII. Costos y Rendimiento

Costos de Producción:

Desglose de los costos asociados con la producción de 100 néctares de piña.

Rendimiento:

Cantidad de néctar producido por piña y rendimiento general del proceso.

IX. Resultados y discusiones

X. Conclusiones

XI. Referencias

Fao.org. (s.f.). Food and Agriculture Organization. Obtenido de

https://www.fao.org/3/x5029s/X5029S08.htm
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