UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA ACADÉMICO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

CURSO NU62 - TECNOLOGÍA Y BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

SECCIÓN NU51

Cuestionario práctica 3 de laboratorio de Tecnología y Biotecnología Alimentaria

Integrantes:

- Valdivia Bazan, Sofia Alexandra

- Carlos Urdanivia

- Gonzales Caldas, Gianella

Docentes:

- Zegarra Samamé De Castro, Saby Inés

- Collazos Motta, Génesis Yahaira

Fecha de entrega:

17/09/20223
I. OBJETIVO

Objetivo general:

- Conocer la técnica de procesamiento de frutas en almíbar como una forma de

conservación de las frutas.

- Utilizar diferentes aditivos químicos que le confieren mayor calidad de presentación y

conservación.

Objetivo específico:
- Alargar el tiempo de vida útil de la materia prima,transformándolo en un producto
procesado siguiendo parámetros que aseguren calidad e inocuidad del producto final

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Las frutas en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y en un estado de

madurez intermedio entre la madurez de consumo y fisiológico de manera que se
encuentren relativamente firmes para soportar el manipulamiento durante el procesamiento.
(1)
El objetivo del informe de laboratorio es conocer la técnica de elaboración de frutas en
almíbar y los parámetros que rigen dicho proceso.
Además, se busca identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la
elaboración de conservas, así como obtener un producto con buenas características
organolépticas y microbiológicas.

Proceso de elaboración de frutas en almíbar

El proceso de elaboración de frutas en almíbar consta de varias etapas, que se describen a

continuación:

Recepción: Consiste en la selección de frutas sanas y generalmente en un estado de

madurez intermedio entre la madurez de consumo y la sobremadurez.Las frutas se lavan y
se les retiran las partes no comestibles, como semillas, cáscaras o corazones.
.
Cocción: Las frutas se cocinan en un medio acuoso azucarado, conocido como almíbar, a
una temperatura y tiempo específicos.
Durante la cocción, se busca ablandar la fruta, eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos,
eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables y reducir la carga microbiana.

Envasado: La fruta, una vez cocida, se envasa en frascos de vidrio o latas, cubriéndose
con el almíbar caliente y cerrándose inmediatamente. El envasado hermético evita la
contaminación y contribuye a la conservación del producto. (2)
Líquido de Gobierno y Parámetros de elaboración

Almíbar: En este caso, el líquido de gobierno de las frutas en almíbar, se prepara con agua
potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y, según la tecnología utilizada, un
conservador químico. La proporción de azúcar y agua en el almíbar puede variar según el
tipo de fruta y el grado de dulzor deseado.
pH: Durante la elaboración de frutas en almíbar, se puede medir el pH del producto
utilizando papel indicador de pH o un pH-metro de bolsillo. El pH adecuado contribuye a la
conservación del producto y a su seguridad microbiológica
Temperatura: Es importante controlar la temperatura durante la cocción y el envasado de
las frutas en almíbar. La temperatura de envasado debe ser lo suficientemente alta para
garantizar la esterilización del producto y evitar la proliferación de microorganismos

Calidad del producto final

- La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de

calidad.
- Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina reducen los costos de
procesamiento, ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación.
Sin embargo, este componente no es un requisito indispensable para que la fruta
pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.(2)

CLASIFICACIÓN DEL ALMÍBAR DE ACUERDO A SU CONCENTRACIÓN

Según la concentración grados brix , medida del producto final, se clasifica tal como se
muestra en la tabla:

Almíbar muy diluido o ligeramente dulce 10°-14° Brix

Almibar diluido 14°- 18°Brix

Almíbar optativo 17°-20° Brix

Almíbar concentrado 18°- 22° Brix

Almíbar muy concentrado 22°- 35°Brix

III. MATERIALES RECURSOS EQUIPOS Y ADITIVOS

• Frutas en buen estado (índice de madurez pintón)
• Azúcar.
• Carboximetilcelulosa (CMC)
• Ácido cítrico • Ácido ascórbico.
• Benzoato de sodio
.• Ollas
.• Cuchillos
 • Tablas de picar
.• Bols
• Coladores
• Pisceta con agua destilada
• Cocina
• Refractómetro
.• Cinta de pH
.• Balanza
.• Termómetro 0-100°C

IV) PROCESO DE ELABORACIÓN: (3)

1. RECEPCIÓN:
Se realiza el control de calidad de materia prima de acuerdo a los requerimientos del
proceso(°brix, pH,textura,tamaño,color,etc); asimismo se hizo un registro de los pesos para
un control de rendimientos en bowls de acero.

2. SELECCIÓN:
Se procederá a eliminar toda la fruta que presente signos de deterioro, las
picadas,enmohecidas y putrefactas,etc.c. Por otra parte también se puede agrupar por
estado de madurez,forma,tamaño,color; para darle un tratamiento adecuado o separarlas de
acuerdo al proceso tecnológico a destinar.
3. LAVADO E HIGIENIZADO:
Se realizó el lavado a la fruta mediante chorro de agua, en el caso de las fresas desinfectar
con cloro. De esta manera eliminaremos cualquier partícula extraña que esté adherida a la
fruta.

4. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA:

Según sea la fruta se procede a pelar, cortar y eliminar pepas. El pelado se realizará
manualmente por ser una producción pequeña.

5. BLANQUEADO:
Tratamiento térmico por inmersión en agua a 100°C . Tiempo diferente para cada M.P

5. ENVASADO Y ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO:

La fruta blanqueada y acondicionada es envasada para enseguida recibir el líquido de
gobierno (almíbar) en caliente (80° C) que se adiciona a la fruta; luego se procede a cerrar
el envase de vidrio asegurándose de dejar un grado de vacío en el interior del envase e
invertirlo para provocar la esterilización de la tapa y la creación del vacío.

6. ENFRIADO
Por inmersión o aspiración de los frascos con agua fría para llevarlos a temperatura
ambiente y evitar un sobrecalentamiento de la fruta.

7. ALMACENAMIENTO
Almacenar hasta que la concentración de azúcar alcance el equilibrio donde en un principio
es mayor en el jarabe de fruta pero con el tiempo disminuye para mantenerse constante.
Cuando llega al equilibrio la concentración de azúcar baja a 10° brix.

A temperatura y H.R del ambiente.

El almíbar o líquido de gobierno se prepara con agua potable, azúcar blanca, ácido
cítrico,espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico.
Determinando la cantidad total de fruta acondicionada hacer los cálculos para preparar igual
cantidad de líquido de gobierno. Luego colocar todos los ingredientes en la olla y dejar que
alcance la temperatura de pasteurización 85 °C por 10 minutos. (4)

V) Resultados
● peso bruto:
→piña: 333 gr
→durazno:.233 gr
→manzana: 361 gr
→kiwi: 315 gr
→papaya: 526 gr
→fresa: 213 gr
total: 1981 gr de peso bruto
● peso neto:
→piña: gr
→durazno:. gr
→manzana: gr
 →kiwi: gr
→papaya: gr
→fresa: gr
rendimiento: peso bruto - merma:
1981-542: 1439 gr peso neto + almíbar = 4053 gr

● almíbar a preparar: 1:2

1439: 2878 gr de almíbar
→ nos salió 2614 gr de almíbar
● cantidad de azúcar:
10°Brix= 10% azúcar
10 —---100
x—-2878
x=10x2878 =287.8 gr de azúcar
100
2878 almíbar-287.8 azúcar= 2590 gr agua

● cantidad de ácido cítrico:

1.5 g —--1000 gr almibar
x—-------2878
x= 1.5 x 2878= 4.3 gr ácido cítrico
1000

● CMC: de 1 a 2 gr por cada kilo de almíbar

1.5g —-1000 gr almíbar
x—------2878+4.3
x= 2882.3 x1.5 = 4.3 gr de CMC
1000

Cantidad de materia prima inicial 1981 gr

Residuos 542 gr

Cantidad de Almíbar a preparar y grados ● almíbar a preparar: 2878 gr

Brix ● grados Brix: 10°C

Cantidad de azúcar 287.8 gr

:Cantidad de agua 2590 gr

Cantidad de CMC 4.3 gr

Cantidad de ácido cítrico 4.3 gr

 pH del almíbar ● antes de mezclar con fruta: 3.5
● después de mezclar con fruta: 3.5

°Brix del almíbar ● antes de mezclar con fruta: 11.4

● después de mezclar con fruta: 10.2
Características sensoriales del producto final

VI) DISCUSIÓN

Para elaborar un cóctel de frutas, es necesario el escaldado ya que esto permeabiliza el

tejido de las frutas para permitir que el almíbar ingrese a la fruta, también se logra la
desnaturalización enzimática como el polifenol oxidasa, de esta manera y disminuye el
oxígeno en las frutas para así evitar la oxidación, conservar la calidad sensorial y
nutricional, prevención de microorganismos aeróbicos y mejor absorción del almíbar (5)(6).
El escaldado en cada fruta se realiza en diferentes tiempos.

Para crear un cóctel de frutas, es esencial llevar a cabo un procedimiento de escaldado, ya

que esto posibilita la penetración del almíbar en las frutas al tornar su tejido permeable.
Además, este proceso provoca la desnaturalización enzimática de la polifenol oxidasa. El
escaldado se realiza por diferentes lapsos de tiempo según el tipo de fruta.(7)

El período de escaldado varió dependiendo de la fruta: para la papaya, durazno, piña y

manzana se mantuvo durante 60 segundos, para el kiwi y la fresa se redujo a 40 segundos,
ya que estas últimas se vuelven más blandas rápidamente. Para la elaboración del almíbar,
se utilizó una cantidad de 287.8 gramos de azúcar por cada 2878 gramos de almíbar. No
obstante, según las directrices gubernamentales, este almíbar no sería catalogado como
alto en contenido de azúcar, ya que este octógono se aplica a alimentos sólidos que
contienen igual o más de 22.5 gramos de azúcar por cada 100 gramos.(8)
Una vez completada la preparación del almíbar, se procedió a medir los °Brix y el pH del
almíbar sin fruta, obteniendo un pH de 3.5 y 11.4°Brix en el refractómetro digital. La
cantidad de azúcar en el almíbar se adapta según la fruta y las preferencias del consumidor,
generalmente oscilando entre 25 y 40 °Brix. No obstante, en los últimos años, ha disminuído
el consumo de azúcar, incluyendo los almíbares en un rango de 16 a 20 °Brix.(9)
El pH del almíbar también se ajusta en función de la acidez de la fruta, recomendándose un
pH de 2.8-3.3 para frutas poco ácidas como el mango, manzana, pera, melón, papaya, higo,
etc. y de 3.5-4.0 para frutas más ácidas como piña. fresa, mora, durazno, etc.(10)
Por último, se midieron el pH y los °Brix del cóctel de frutas con almíbar, obteniendo 10.2
°Brix y un pH de 3.5, lo cual se atribuye a las características naturales de las frutas. Se
observó que tres días después de la preparación, el almíbar que en un principio era
transparente e incoloro, adquirió un tono rosado debido a la pérdida de pigmentos de las
frutas, específicamente las antocianinas presente en la fresa y durazno que otorga ese tono
rojizo y los carotenoides presentes en la papaya y también en el durazno, el cual tiene un
tono naranja , además de volverse menos dulce mientras que la fruta incrementó su dulzor.
(11)(12)

VII) CONCLUSIONES
● La conservación de frutas en almíbar implica utilizar el método del escaldado, el cual
es un tratamiento térmico que ayuda a disminuir la cantidad de bacterias y la
 actividad de las enzimas, asegurando así que el alimento sea seguro para el
consumo.
● Se incorporan aditivos como la carboximetilcelulosa, para un aumento de la
viscosidad del almíbar, y el ácido cítrico que crea un entorno ácido para prevención
del crecimiento de microorganismos que pueden deteriorar o ser perjudiciales para
el alimento.
● Reducir el oxígeno en las frutas mediante el escaldado antes de hacer almíbar es
fundamental para preservar la calidad de las frutas, prevenir la oxidación y mantener
la seguridad alimentaria durante el proceso de conservación.

VIII) BIBLIOGRAFÍA
1. Guevara A. Cancino K. Universidad Agraria - La Molina. Elaboración de frutas en
almíbar.2015. Disponible en file:///C:/Users/Sof%C3%ADa/Downloads/separata
%20fruta%20en%20almibar%20(1).pdf
2. Universidad Nacional de Tumbes-Facultad de Ciencias Agrarias. Conservación de
frutas en almíbar. 2017.Disponible en: https://pdfcoffee.com/informe-de-frutas-en-
almibar-pdf-free.html
3. Guevara A. Cancino K. Universidad Agraria - La Molina. Elaboración de frutas en
almíbar.2015. Disponible en
file:///C:/Users/Sof%C3%ADa/Downloads/separata%20fruta%20en%20almibar
%20(1).pdf
4. Frutas en almíbar. Disponible en http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/NTg=.pdf
5. Declaración de la AMM sobre el Consumo de bebidas azucaradas y de azúcares
libres [Internet]. Wma.net. [citado el 7 de septiembre de 2023]. Disponible en:
https://www.wma.net/es/policies-post/declaracion-sobre-el-consumo-de-bebidas-
azucaradas-y-de-azucares-libres/
6. Tigreros JA, Parra Londoño S, Martínez Girón J, Ordoñez Santos LE. Diferentes
métodos de escaldado y su aplicación en frutas y verduras. Rev Colomb Investig
Agroindustriales [Internet]. 2021;8(1):50–63. Disponible en:
https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/8739316.pdf
7. de Química ÁA. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO [Internet].
Edu.mx:8080. [citado el 11 de septiembre de 2023]. Disponible en:
http://dgsa.uaeh.edu.mx:8080/bibliotecadigital/bitstream/handle/231104/2204/
Cambio%20estructural%20del%20almid%C3%B3n%20como%20consecuencia
%20del%20escaldado%20en%20camote%20%28Ipomoea%20batatas%29.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
8. Conoce las advertencias publicitarias (octógonos) [Internet]. Gob.pe. [citado el 11 de
septiembre de 2023]. Disponible en: https://www.gob.pe/1066-ministerio-de-salud-
conoce-las-advertencias-publicitarias-octogonos
9. Pérez MSIA. ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMÍBAR [Internet]. Edu.pe. [citado el
11 de septiembre de 2023]. Disponible en:
http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata
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11. Org.co. [citado el 12 de septiembre de 2023]. Disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/rcch/v9n1/v9n1a14.pdf
12. Ilabaca MP. Investigadores de la Universidad Autónoma en Talca buscan entender
cómo los pigmentos antocianinas afectan las características de las frutillas - Centro
de Comunicación de las Ciencias [Internet]. Centro de Comunicación de las
Ciencias. 2020 [citado el 12 de septiembre de 2023]. Disponible en:
https://ciencias.uautonoma.cl/noticias/investigadores-de-la-universidad-autonoma-
en-talca-buscan-entender-como-los-pigmentos-antocianinas-afectan-las-
caracteristicas-de-las-frutillas/