UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y

VALLE
Alma mater del magisterio nacional

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESPECIALIDAD : Gastronomía
ASIGNATURA : Preservación y conservación de alimentos
DOCENTE : Mg. Juan Carlos Bravo Aranibar
TEMA : Mermelada de Naranja
AULA : T6
CICLO : IX
INTEGRANTES :

 Curo Carranza , Sandra

 Montes Santos , Deysi
 Aguilar Moza , Leydi Margarita
 Robles Yucra , Arnold David
 Falcon Solis , Eva
 López Sandoval , Jimmy
AÑO: 2019
I. INTRODUCCIÓN

En este trabajo daremos a conocer cómo se puede hacer un concentrado

de naranja. Además, Sus frutos maduros pueden consumirse frescos,
como jugos Concentrado, como base para postres y batidos, o para
mezclarse con otros jugos. El jugo fresco de esta fruta es una rica fuente
natural de las vitaminas C y del elemento calcio, magnesio y fosforo.
Así mismo se usó los insumos, la pulpa de la naranja y aditivos con el
objetivo de incrementar la vida útil de los alimentos como: regulador
de acidez, estabilizador, sustancias conservadoras y equipos,
materiales.

Sin embargo, se realizó el diagrama de flujo de la mermelada de naranja

donde se debería de seguir los pasos a realizar la mermelada. Además
se ha tenido en cuenta la utilización de este fruto en diferentes
preparaciones como la mermelada de piña que fue realizado en el taller
las cuales se pueden encontrar también; en los distintos comercios de
nuestra ciudad. Finalmente, se realizó la formulación y el costo de la
elaboración de la mermelada en el taller de la Universidad Nacional de
Educación – FACE.
II. OBJETIVOS

Realizar una mermelada de naranja con pocos aditivos

Conocer la elaboración de la mermelada de naranja

Mostrar que la mermelada de naranja, al momento de comercializarlo tendrá la posibilidad de

recibir una exitosa aceptación por parte del consumidor

Demostrar los beneficios naturales de la mermelada

Analizar la forma más adecuada para reducir los costos de la producción

III. MATERIALES Y EQUIPO

1.1. Materia prima e insumos

 Naranja
 Azúcar
 Ac. Cítrico
 Pectina
 Sorbato de potasio
 Envase de plástico
1.2 Equipos, materiales
Equipos

 Balanza
 Refractómetro
 Cocina Industrial
 Licuadora

Materiales

 Tabla de picar
 Cuchillos
 Cocina
 Cucharas
  Cucharones
 Tinas o baldes
 Jarra medidora, coladores
 Termómetro (10 a 100° C)
 Cintas de pH
 Ollas
 Tela Holganza

IV. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: Se efectúa la recepción de los frutos inmediatamente se efectúa el pesado de las

mismas para el cálculo de las mermas y el rendimiento al final del proceso.

Selección: Se seleccionaron las frutas sanas con madurez completa. Se separa las que
presentaron deterioro como ataque de hongos, gusanos y verdes inmaduras. Efectuada la
operación unitaria se pesó las frutas a procesar.

Pesado: Se pesaron las naranjas y el resultado fue de 2.00 kg pero en cuanto a la pulpa resulto
de 1.430 kg.

Lavado: Se lavan las frutas seleccionadas por inmersión con la finalidad de retirar partículas
extrañas como hojas secas, tierra, etc.

Desinfectado: Se desinfectan por inmersión empleando una solución de hipoclorito de sodio a

una concentración de 100 ppm por un lapso de 5 minutos.

Cortado: Se cortan las frutas para separar la cascara y asi facilitar el pulpeado. Se emplea tablas
y cuchillos previamente lavados y desinfectados.

Pulpeado: Se efectúa en 02 pasos: primero se retira manualmente la cascara, posteriormente se

pasa por un tamizador de malla fina, con el fin de separar las pepas, cáscara y otros residuos de
la pulpa.

Refinado: La pulpa se pasa por una segunda operación para eliminar toda partícula, esta vez
utilizaremos una tela holganza. Luego del refinado se pesa y mide el pH y los grados Brix de la
pulpa resultante.

Regulación del pH: se toma una pequeña muestra de la mezcla y se le mide el pH. Se empleó
ácido cítrico para llegar a un nivel optimizado de pH = 3,5-3,8 en el producto final.

Licuado o Picado: Se licuara o picara para reducir el tamaño de la fruta para poner en cocción.

Pre-cocción: la fruta pulpeada se calentara manteniendo en fuego lento y agitando

constantemente por 15 – 20 min con la finalidad de romper las membranas del tejido de la fruta
y extraer la pectina.
Adición de solido: Se le adicionara el 50 % del total del azúcar para subir los grados brix.

Cocción y evaporación: llegado a la temperatura de 80 °C se mantendrá por un periodo de 20

min luego se adicionara lo restante de azúcar con la cantidad de pectina mezclado en todo
momento se debe agitar.
Seguidamente se hace la prueba de la gota para poder verificar si hay gelificación y los °Brix
deben estar a 65-68.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar la calidad.

Envasado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad
los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
V. RESULTADOS

El resultado que llegamos a obtener de la mermelada de naranja fue muy buena ya que el
producto final tiene un PH 3.5-3.8 y el grado Brix de 65-68

La mermelada de naranja es una de las elaboraciones básicas, y fundamentales, de la

gastronomía. Si tenemos tiempo y disfrutamos de la cocina, podemos hacerla en casa y sobre
todo de una forma natural de consumir productos sanos y aun mejor elaborados por nuestras
propias manos.

Todos los procedimientos empleados en la elaboración del producto de la mermelada de

naranja están manejadas con buenas prácticas de manufactura y es envasados bajo estrictas
condiciones sanitarias para asegurar la inocuidad del producto.
VI. DISCUSIONES

Según Rauch (1970) recomienda: Tiempo máximo de cocción es de 20 minutos, mientras

Bergeret (1963) indica una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para
otros tipos de frutas. Estoy de acuerdo con los 2 autores ya que la cocción para la elaboración
de la mermelada fue aproximadamente de 20 minutos y a una temperatura de 80 °C.

Según Olga piedad Ocampo González: El proceso empleado en la elaboración de la mermelada

de naranja permitió la obtención de un producto que presenta estabilidad microbiológica en
todas sus características, tanto en condiciones de almacenamiento a temperatura de
refrigeración como a temperatura ambiente. En el análisis sensorial los néctares envasados sin
enzima fueron los de mayor preferencia, especialmente los almacenados a temperatura de
refrigeración y ambiente, además del testigo congelado.

Según Carolina Rebeca Vareles Roballo : Llego que los elementos utilizados en esta investiga
ción generaron resultado positivo y rentable, teniendo menor riesgo logístico debido a que la m
ermelada de naranja no se daña durante el almacenamiento y transporte se lo puede conservar
en estado fresco mediante el sistema de refrigeración conservándose por varios intervalos de ti
empo.
VII.CONCLUSIONES:

 Los grados Brix para la elaboración de la mermelada de naranja es de 65-68 °Brix y un pH

de 3.5-3.8.
 Lo temperatura máxima a la que puede llegar la cocción de la mermelada de naranja es 80°c

 La calidad de una mermelada de naranja esta siempre determinada por la calidad de la

materia prima que se use, en este caso seleccionamos las frutas sanas con madurez completa.

 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de los equipos utilizados en el

proceso de producción.

 Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboración de mermelada.

 El presente proyecto de la elaboración de la mermelada de naranja , es de carácter favorable ya

que le damos un valor agregado a la fruta, siendo esto un proyecto viable que se puede
comercializar en un largo plazo por los aditivos que aumentan la durabilidad del producto
VIII. BIBLIOGRAFÍA

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/11257/26/tesis%20de%20grado.p
df
https://es.scribd.com/doc/251692752/Proyecto-Mermelada-de-Naranja
https://cuid.unicach.mx/revistas/index.php/encuentro/article/download/1432/593/
https://dokumen.tips/documents/plan-de-tesis-de-mermelada-de-zanahoria-y-
naranja.html
https://es.slideshare.net/XLSF/proyecto-elaboracion-y-comercializacion-de-mermelada-
casera
IX.ANEXO