PRACTICA N ° 3

ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTA

I. OBJETIVOS
 Optimizar flujos de procesamiento de frutas en almíbar a nivel Industrial.
 Evaluar la factibilidad de producir frutas nativas en almíbar.

II. INTRODUCCION
En la presente práctica se procesaran frutas (pH < 4,5) para ello se aplicaran
diferentes técnicas para conservar alimentos como:
 Acidificación (adición de ácido cítrico)
 Concentración de azúcar (adición de una cubierta azucarada para disminuir
la Aw).
 Preservantes Químicos (Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio,
metabisulfito de Sodio)
 Tratamiento Térmico (Pasteurización , Autoclavado)
 Vacío (Llenado en caliente, evacuado)

III. MATERIALES Y METODOS

III.1 Materia Prima
Fruta de la estación que se encuentre en buen estado.
III.2 Insumos
 C.M.C
 Azúcar
 Ácido Cítrico
III.3 Equipos y Utensilios Utilizados
- Balanza
- Refractómetro
- pHmetro
 - Cocina
- Ollas
- Tina
- Coladores
- Cocina
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Paleta
- Mesa de trabajo
- Frasco de vidrio
- Tapas Twist-off
IV. PROCEDIMIENTO
1. Pesado.- Es necesario para determinar los rendimientos
2. Selección-Clasificación.- Mediante la selección se elimina la fruta
deteriorada o aquella que no presenta cualidades para el proceso. La
clasificación permite tener productos uniformes en tamaño, color,
grado de madurez etc. En cuanto al grado de madurez que debe tener
la fruta, este debe ser pintón para que pueda soportar todas las
operaciones de manipuleo y el tratamiento térmico.
3. Lavado.- Se hace para eliminar partículas extrañas que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación o por
aspersión se recomienda utilizar una solución de TEGO 51, al 0.5%
por un tiempo no menor de 15 minutos, o cualquier otro desinfectante.
4. Pelado.-Se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las
características de la fruta. Se utiliza el pelado manual, mecánico con
agua caliente y químico.
5. Trozado.-La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea
en mitades, cuartos o trozos pequeños de acuerdo a la presentación
que se le desee dar al producto final.
6. Blanqueado o Escaldado.-Se puede llevar a cabo con agua caliente o
vapor.
7. Envasado.-La fruta ya acondicionada se pone en los frascos, para
recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar. Este jarabe
 se prepara con agua potable lo menos dura posible. La cantidad
adicional está en función a la fruta y al mercado consumidor, por lo
general se adiciona azúcar hasta tener una concentración inicial
medida en grados Brix de 25-40 que llega en el equilibrio , a 20-25
°Brix. En cuanto al pH del jarabe también dependerá de la fruta. Para
frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8 a 3.3 y para frutas
más acidas, un pH de 3.5 a 4.
Al jarabe también se le adiciona un espesante para darle cuerpo, siendo
el mas empleado el C.M.C.y y un preservante que puede ser Sorbato
de potasio o Benzoato d Sodio. El jarabe se adiciona a la fruta en
caliente, más o menos a una temperatura de 95°C. La cantidad de
fruta en el envase debe ser de 70% y de jarabe 30%
8. Tratamiento Térmico.-Se realiza en Baño maría, dependiendo de la
variedad de fruta se puede aplicar 200 a 220 °F por tiempos
comprendidos entre 10 a 15 minutos, en el mismo equipo se realiza el
enfriado, para ello se elimina el vapor y se hace ingresar agua fría,
posteriormente los envases son limpiados y secados quedando listos
para su etiquetado.

V. CUESTIONARIO
1.¿Cual es la situación de la Industria de conservas de frutas en nuestro
país?
2. ¿Investigue sobre las principales Industria s de conservas de frutas
en el Perú?
3.¿Cuales son los principales microorganismos alterantes en conservas
de pH menor a 4.5?

VI. BIBLIOGRAFIA
GUEVARA, A. 1996.Coinservacoion de los Alimentos. UNALM-FIAL.
Lima-Peru.
ALMAGUER, G. 1998. Principios de Fruticultura. Tercera edición. Mundi
Prensa. Universidad Autónoma Chapingo. México.
Desrosier, N. (1998). Conservación de Alimentos. Primera Edicion.
A.Editorial Continental S.A. de C.V. Mexico.