PRÁCTICA Nº1

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MERMELADA DE FRESA

I. OBJETIVO GENERAL
Elaborar un producto mediante operaciones unitarias de despulpado y
evaporación con estricto cumplimiento de las normas de higiene.

II. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

➢ Obtener mermelada a partir de la fresa (Fragaria Vesca).
➢ Identificar cada una de las etapas y tratamientos que suceden en la elaboración de la mermelada.
➢ Realizar balance de materia en la realización de la mermelada de fresa.
III. METAS
Se espera que el estudiante desarrolle habilidades y destrezas en el manejo de las operaciones unitarias,
valorando la importancia del control de los parámetros en la obtención de un producto terminado con
características específicas de calidad. Así mismo, se espera que el estudiante haga una reflexión crítica
sobre el correcto balance de materia y energía en el cálculo del rendimiento del proceso y del costo de
producción del producto obtenido.
IV. FUNDAMENTO TEÓRICO
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin
adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las
frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. (Myriam Coronado
Trinidad, Roaldo Hibrio Rosales, 2001)
 Tabla 1. Concentración máxima de los aditivos(CODEX, 2009)
REGULADORES DE LA ACIDEZ

AGENTES ANTIESPUMANTES

COLORANTES

CONSERVANTES
EQUIPOS USADOS EN LA INDUSTRIA
Los equipos para fabricación de mermeladas convencional se reducen básicamente a la reducción de tamaño
de la fruta, la cual puede ser hecha mediante una pulpeadora, y el aumento de concentración de sólidos
mediante la evaporación en marmita.

a) Pulpeadora: Máquina diseñada para extraer la pulpa de diversas frutas, simultáneamente separar las
pepas y cáscara, impedir que se mezclen con la pulpa y evacuarlas de forma separada.
Las frutas pueden procesarse enteras desde mangos, fresas, chirimoya, guanaba, maracuyá. Extracción
del sumo de la naranja. El rendimiento es garantizado ya que se produce poco desperdicio. Fácil
instalación, mantenimiento, operación y limpieza.
En esta operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos como las semillas,
cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa- semilla atravéz de una
malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 a
4) unidades a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva
a la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios de la
malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de los orificios de la malla. Es el mismo
efecto que se logra cuando se pasa por un colador, una mezcla de pulpa- semilla que antes ha sido
licuada. (Myriam Coronado Trinidad, Roaldo Hibrio Rosales, 2001)

Figura 1 Pulpeadora
Fuente: (INOX, 2018)
b) Marmita: es la forma más simple de un evaporador en la cual se hierve el líquido. El suministro de calor
proviene de la condensación de vapor de agua en una chaqueta o en serpentines sumergidos en el líquido.
En algunos casos, la marmita se calienta a fuego directo. Estos evaporadores son económicosy de
operación simple, pero el desperdicio de calor es excesivo. En ciertos equipos se usan paletas o
raspadores para agitar el líquido (Geankoplis, 2006).
 Figura 2 Marmita
Fuente: (College Park, 2017)

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Experimento Nº1: Determinación del pH
- Se calcula poniendo directamente el equipo pHmetro en contacto con la muestra en solución,
permitiendo medir la acidez de acuerdo a los iones hidrógeno libres, H+
- Tomar la lectura esperando a que el equipo se estabilice al momento de dar la lectura.
Experimento Nº2: Determinación de la Humedad
- Se basa en la deshidratación a presiones bajas con un suministros de temperatura de 70ªC -105ºC hasta
que la muestra tenga peso constante. Se expresa al peso perdido por la muestra como % de agua.
- Se procede a pesar de 1 a 3 g de muestra en una luna de reloj, previamente pesado para descontar el
peso de éste al momento del pesado de muestra.
% de Humedad = P3 – P4 x 100
P2
Donde:
P1= peso de la luna de reloj.
P2 = peso de la muestra
P3= P1+P2
P4= P1+ Peso del residuo
Experimento Nº3: Determinación del porcentaje de azúcar: Método del Refractómetro
Es también denominado sólidos solubles o ºBrix. Se coloca sobre el refractómetro aproximadamente 3
gotas de muestra filtrada y se lee directamente.
Experimento Nº4: Elaboración de la Mermelada
- Se recepciona la materia prima, luego esta es pesado con el fin de tener el ingreso de la materia prima
inicial.
- Eliminar los residuos de tierra, restos de contaminantes presentes en la fruta; se eliminan aquellas
frutas en estado de podredumbre.
- Realizar el pesado de la fruta.
- Lavar y desinfectar las frutas con solución de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración de 0,05%
por inmersión durante un tiempo de 5 minutos, finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante
agua.
- Se procede a cortar la fruta en trozos muy pequeños
- Preparar los insumos en base a :
- Relación pulpa - % azúcar 100-70
Cuadro Nº1: Relación de pH con la cantidad Ácido Cítrico
pH de la pulpa Cantidad de ácido cítrico a añadir
3.5 - 3.6 1 – 2 g/kg de pulpa
3.6 - 4.0 3 – 4 g/ kg de pulpa
4.0 - 4.5 5 g /kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5 g/ kg de pulpa
Fuente: Hernandez- Briz Vilanova, Francisco. (1986) Conservas caseras de alimentos. Madrid, España.

- 10 g de pectina en polvo por 1 kg de azúcar. Se mezcla la pectina con la tercera parte del azúcar.
- Iniciar la precocción de la fruta hasta que este blanda y precocida, bajamos el fuego y procedemos a
batir la fruta.
- Colocar la olla en la cocina a fuego fuerte y agregando los insumos: pulpa y ácido cítrico, luego
esperamos que hierva, dejamos en ebullición de 10 a 15 minutos moviendo constantemente para evitar
que se queme.
- Cada cierto tiempo se controla la concentración del azúcar con el refractómetro cuando este por 18º Brix
se agrega la tercera parte del azúcar, sin parar de mover esperamos que hierva y dejamos en ebullición
de 10 a 15 minutos para que se siga concentrándose el movimiento debe ser lento y suave.
- Controlamos la temperatura y la concentración del azúcar, aproximadamente a 45º Brix se incorpora la
pectina mezclada con el azúcar en forma lenta y suave, dejamos que continúe concentrándose el azúcar.
- Incorporar el resto de azúcar, esparciéndola por toda la olla para que se distribuya uniformemente,
continuamos moviendo lento y homogéneamente.
- Cuando la temperatura de la mermelada llega a 4ºC por encima de la temperatura de ebullición de la
zona y la concentración de la zona y la concentración de azúcar llega a 67 ±1º Brix, se apaga el fuego
para detener la concentración del azúcar.
- El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de la prueba de la gota en el vaso con
agua.
- Retirar inmediatamente la olla y colocar la mermelada en otro recipiente resistente al calor, con ayuda
de la espumadera retirar la espuma que se formó en la mermelada.
 - Envasar al raz con ayuda de una jarra dosificadora en los envases previamente lavados, desinfectados
y secos; limpiados los bordes con paño limpio húmedo, cerramos herméticamente y colocamos el frasco
en forma invertida durante 3 a 5 minutos.
- Voltear cuidadosamente los frascos, dejamos enfriar por 4-5 horas para que la mermelada tome la
consistencia final.
- Registrar los datos iníciales de partida.

VI. PARTE EXPERIMENTAL

a. Materiales
➢ Ollas ➢ Varillas de vidrio
➢ Tinas de plástico ➢ Pipetas Pasteur Descartables
➢ Jarras ➢ Luna de reloj
➢ Coladores ➢ Termómetro
➢ Tablas de picar
➢ Cuchillos
➢ Cucharas de medida
➢ Espumadera. – Paletas
➢ Frascos de vidrio o plástico.
➢ Vaso precipitado de 100 mL
b. Reactivos
➢ Ácido cítrico
➢ Azúcar
➢ Pectina
c. Materia prima:
➢ Fresa
d. Equipo
➢ pHmetro
➢ Cronómetro
➢ Cocina
➢ Refractómetro
➢ Balanza
➢ Estufa
VII. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL.
El proceso de elaboración de la mermelada seguirá la siguiente secuencia de operaciones que se detallan a
continuación:
Recepción y selección de la fruta: En esta primera etapa llegan las frutas y se lleva a cabo la
selección de las mismas. Al buscarse la calidad del producto final, se debe de asegurar que la
materia prima con la que se prepara ésta, tenga algunas características mínimas como grado de
madurez, color, aroma, entre otros. Así, se seleccionan las mejores frutas, descartando aquellas
que presenten daños físicos o biológicos.
Pesado: Cantidad de materia prima que ingresa al proceso conocido como pulpa.
Limpieza: Las frutas que llegan normalmente se encuentran sucias y deben limpiarse antes de
pasar a las siguientes etapas del proceso. Primero se pasa las frutas por un baño de agua
ligeramente caliente, el cual permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta.
Seguidamente se sumergen las frutas en una solución de agua y hipoclorito de sodio al 1%, esto
permite la eliminación de cualquier agente microbiano que se encuentre en la superficie de la fruta.
Escaldado: Este proceso tiene dos propósitos: el primero es ablandar la fruta de manera tal que
la cáscara se pueda separar con mayor facilidad en la despulpadora; y el segundo es aumentar la
concentración de los sólidos solubles, ya que cuando una fruta no ha llegado a su punto de
madurez, los grados Brix son muy bajos.
Despulpado: En este proceso se hace ingresar la fruta a una máquina despulpadora, la cual se
encarga de separar las cáscaras y las pepas de la pulpa. Como resultado del proceso se obtiene la
pulpa de la fruta y, además se obtiene un subproducto, el cual es el bagazo. Éste no se utilizará en
las siguientes etapas del proceso, ya que se busca obtener una mermelada de calidad. Dependiendo
del programa de producción la pulpa podrá continuar el proceso normal o será almacenada en las
congeladoras.
Una vez que se tiene la pulpa de la fruta, se procede a realizar el pesado de la misma. Esta parte es
de gran importancia, ya que dependiendo de la cantidad de fruta que se procesa se calcula la
cantidad de los otros ingredientes que se deben adicionar durante las demás etapas. Además, se
realiza la medición del pH de la pulpa, ya que para poder iniciar el proceso la fruta debe estar entre
3 y 4 de pH. De estar por encima del rango, se debe adicionar ácido cítrico en la siguiente relación:
1 gramo de ácido cítrico por cada 500 gramos de pulpa.
Evaporación: Este proceso se lleva a cabo en una marmita, que es un caldero que transmite calor
gracias que dentro de sus paredes fluye vapor, de esta manera se logra una transmisión
uniforme. Se calienta la pulpa hasta una temperatura entre los 30° y 50°C durante 15 minutos. El
aumento de temperatura ayudará a evaporar el agua que se encuentra en la fruta, aumentando la
concentración de sólidos solubles, es decir aumenta los °Brix de la pulpa. Al final del proceso se
deberá alcanzar un promedio entre 16° y 18° Brix.
Este proceso tiene dos objetivos: el primero es llevar la concentración en grados Brix hasta 65, ya
que a partir de allí un producto puede ser considerado mermelada según la NTP INDECOPI;el
segundo es conseguir la consistencia viscosa del producto mediante la adición de pectina. Esta
última debe ser añadida, ya que las cantidades propias de pectina que poseen las frutas no son
suficientes para alcanzar el punto de gelificación.
Envasado: En este proceso se coloca la mermelada en su envase final. Estos son frascos de vidrio
de 350 y 150 gramos, ambos se pueden procesar en la misma máquina. Además, como parte del
proceso se realiza el sellado del envase con la tapa metálica
Enfriado: En este proceso se colocan los frascos en agua fría con la finalidad de disminuir la
temperatura de la mermelada y que se genere vacío en el frasco, lo cual activa el sello de seguridad
de la tapa. (Garcia, G. Mariano, Quintero R. Rodolfo, 1993).
 Fruta en estado de
descomposición, hojas

Agua Potable Agua Residual con cloro

[Pulpeadora]

Azúcar
Pectina
Ácido cítrico [En mamita: 75ºC-15 min]
Agua

ºBrix 65- pH 4-5

T = 85ºC

[Temperatura ambiente]

Figura 3. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de Mermelada

Fuente: Elaboración propia

1 Autores: Prof Candelaria Alanoca y

Prof. Evelyn Gutiérrez Oppe
 Cuadro N°2 Registro de datos
OPERACION Masa Masa Masa del Tiempo
pH °Brix Temperatura
inicial (g) final (g) residuo (g) (min)
Recepción
Pesado
Selección
Pesado
Evaporación
Pesado
Envasado
Enfriado

Cuadro N°3 Control de materia prima e insumos usados en el proceso

Insumos Nombre Comercial Cantidad (g)
Fresa
Endulzante
Estabilizante/Emulsionante
Acidulante
Conservantes

Cuadro Nº 3 Evaluación final del proceso/producto

Insumos Parámetros
Masa inicial de materia prima (kg)
Masa final del producto (kg)
Estabilizante/Emulsionante
Rendimiento (%)
pH final
°Brix
Nº envases
Peso neto por envase
Costo de producción

VIII. ANALISIS DE RESULTADOS

Realice el análisis de resultados de acuerdo a los objetivos planteados.
IX. CONCLUSIONES
Realizar las conclusiones pertinentes de acuerdo a los resultados obtenidos
X. CUESTIONARIO
1. Defina los siguientes términos:
a) Mermelada
 b) Pectina
c) Ácido Cítrico
d) Azúcar
e) º Brix
2. ¿Qué función cumple el azúcar en la elaboración de la mermelada y que pasa si se añade poca o mucha
cantidad?
3. ¿Qué papel cumple el ácido cítrico en la elaboración de la mermelada?
4. Elaborar el flujo de procesamiento de la elaboración de la mermelada y especifique los parámetros de
control durante la elaboración de la mermelada.
5. ¿Qué función cumple el conservante en los alimentos y cuáles con los más usados en la industria
describa?
6. ¿Cuáles son los defectos que se presentan en la elaboración de la mermelada?
7. Calcular cuanta fresa, con un 72% de humedad, se debe alimentar a un secadero para producir 3900
kg/h de fresa deshidratada, con un 5% de humedad.

Fresa Fresa desh.

Secadero

Agua
8. En una planta de tratamiento industrial de alcachofas, se efectúa el secado de las mismas a la atmósfera
extendiendo en eras, recogiéndose 16,8 toneladas de alcachofas por cada 20 toneladas de alcachofas
inicial con un 20% de humedad. Calcule la humedad del producto final y el rendimiento del proceso.
9. En un horno de cocción se introducen 6,2 toneladas de fruta húmeda, el cual después de someterse a
temperaturas de 120ºC durante un tiempo, produce 4 toneladas de fruta seca. Calcular la cantidad de
agua desprendida en toneladas, en kilogramos.
10. Un néctar de durazno debe contener 100 kg de puré de durazno, 28 kg de azúcar. 160 kg de agua, 8
kg de ácido cítrico ¿Qué cantidad de materias primas se deben emplear para producir 5100 kg/h de
néctar de durazno?

XI. REFERENCIAS

CODEX. (2009). CODEX 296 para las confituras, jaleas y mermeladas. Recuperado el 27 de 3
de 2018
College Park. (2017). Práctica Piloto de Mezclado en Marmita. Obtenido de
http://www.geocities.ws/CollegePark/Library/6086/marmita.html
Garcia, G. Mariano, Quintero R. Rodolfo. (1993). Biotecnología Alimentaria . México: Limusa.
.
INOX, T. (2018). ww.aalinat.com.pe. Recuperado el 27 de 03 de 2018
Myriam Coronado Trinidad, Roaldo Hibrio Rosales. (2001). Elaboración de mermeladas (2 ed.).
Lima.
Rauch George H. (1995). Fabricación de mermelada. España: Acribía- Zaragoza.