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LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

ELABORACION DE MERMELADAS DE FRUTAS

I. OBJETIVOS

Realizar ensayo para determinar presencia de pectina en jugo de


frutas.

Determinar y aplicar procedimientos, tablas, formulas y parámetros


en la elaboración de mermeladas.

II. FUNDAMENTO TEORICO

“Producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y


jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes, con la adición o no
de agua y de aditivos permitidos.” La norma señala que la concentración final de sólidos
solubles, por lectura refractométrica, no debe ser inferior al 65%.

CARACTERISTICAS

La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el


poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de ácidos. Este
contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas.
A veces, se utilizan preservadores químicos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como
colorantes y aromas.

Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de
maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción
1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan
con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la
mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina
son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las
zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina

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pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por
ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

CALIDAD DE LA MERMELADA

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes
la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los
requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:

- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco
campos positivos por cada 100.

PUNTO DE GELIFICACIÓN: Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola


con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya
obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la
determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar
la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

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PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA: Consiste en colocar gotas de


mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al
fondo sin desintegrarse.

INSUMOS .

AZÚCAR:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que
contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene
demasiada azúcar.

ACIDO CÍTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es
importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir
brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta.

PECTINA:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada
pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación
consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se
necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.
La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar
geles.

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III. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS

3.1. MATERIALES

Ácido cítrico
Azúcar blanca
Balanzas
Cocina
Conservante sorbato de potasio,
Benzoato de sodio
Frutas pulposas y maduras
Ollas utensilios de corte
Pectina citrica 150°
Phmetro
Refractómetro
Termómetros
Tituladores de acidez

3.2. METODOS

a) Evaluación de pectina en frutas

En un tubo de ensayo verter 10 ml de de alcohol agitar unos segundos y observar, si el jugo


coagula en una sola masa , tienen apreciable cantidad de peptina , si forman pequeños y
dispersos coágulos , la fruta es eficiente en pectina.

b) Cálculos para la mezcla

Determinar los brix iniciales de la fruta, prefijar los brix iniciales de la mermelada. Usar
tablas para determinar las proporciones del azúcar y fruta a combinar. Calcular por formula
la cantidad de azúcar y pectina a incorporar. Determinar el rendimiento % de la mermelada.

c) Fijar parámetros de proceso

Para la elaboración y envasado de la mermelada.

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IV. PROCEDIMIENTO
a) Se recepcionó la maracuyá que adquirimos en el mercado Grau.

b) Se pesó la materia la materia prima dándonos 8.223 Kg según el peso en la balanza


analítica y se determinó los grados Bx inicial de la guayaba. Resultandonos 11.1º
Brix a 21 ºC dándonos este resultado el refractómetro.

c) Se seleccionó la maracuyá

d) Se ha lavado con agua corriente (2 veces)

e) En el acondicionamiento se procedió a partir por la mitad y extraer el extracto


líquido con las pepas.

f) Se procedió al pulpeado / refinado, para lo cual pasamos el producto a licuarlo y


filtramos las semillas del fruto.

g) Luego lo pasamos a unos envases listos para llevarlo a la olla y se pesó el azúcar de
acuerdo a cálculos obtenidos.

h) Continuando se procedió a la pre cocción a fuego moderado alrededor 85- 90°C,po


10- 15 minutos, asi rompiendo las células y extrayendo el jugo de la pectina del fruto.

i) En la mezcla y cocción se le a agregado la cantidad de azúcar calculado, como


también, preparamos muy aparte una mezcla que se agrega auna cierta cantidad de
°Bx ,con ácido (0.1-0.2%)y pecina ( 0.5-1.5%),sorbato/ benzoato(0.03-0.05%)
disuelto en un poco de agua y lo mezclamos por un largo rato.

j) Se procedió a medir lo Bx mediante el refractómetro AB, cada cierto tiempo y los


grados encontrados fueron desde 46, 52,59.5,62,6 ºBx.

k) Luego de un rato de estar agitando la olla, manteniendo la olla destapada se obtuvo


ya una mermelada consistente y eso lo pudimos comprobar con diferentes pruebas
como las que se hizo; se sacó una muestra y la pusimos en un plato y se dejó caer y
esta no se desintegro lo que quiere decir que se encontraba en su punto. Otra que se
hizo fue tomar los ºBrix donde nos dio como resultado 75ºBrix lo cual no fue buena
señal por que ya se estaba pasando demasiado, por lo cual pasamos a retirar la olla y
envasar la mermelada.
l) En el enfriado se dio dejando la tapa de la olla destapada.

m) Antes del envasado y cerrado, por otro lado se lavo y seco esterilizo los envases y
tapas.

n) En el envasado se llenó en caliente al ras, tratando de hacer un cerrado hermético.


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o) Finalmente se limpió y se almaceno a una t° de ambiente en un lugar fresco y seco.

V. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION

5.1. CALCULOS Y/ O RESULTADOS

5.1.1. Cálculos del azúcar

Peso total de la fruta (maracuyá) = 8.0223 Kg


Tenemos que tener el valor de la pulpa pesada que es = 3.240 Kg
Entonces pesamos el zumo sin pepas = 3.050 Kg

Cantidad de azúcar =% azúcar / % fruto x cantidad de fruto

Según la tabla del libro tenemos que los grados brix fue de 65.5 % , %azúcar es 60 y el %
fruto es 59

%azúcar
Cantidad de azúcar = ------------------ x (cantidad de fruto)
% fruta

59
Cantidad de azúcar = ------------x(3.050 g) = 2999.16g total de azucar
60

5.1.2. Calculo de la pectina

Cantidad de azúcar total


Cantidad de la pectina = _______________________
Grado de pectina

3.33 kg
Cantidad de la pectina = __________ = 0,033 Kg pectina (33g)
100

Donde por conversión tenemos que (0,033 Kg )(1000g)/ 1 kg= 33 g de Pectina

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5.1.3. Calculo del azúcar total del producto

Azúcar de la fruta + azúcar por agregar

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 3.050 x 0.11 + 2.999 = 3.33 Kg

5.1.4. Calculo del rendimiento

 Rendimiento de la fruta

Peso total de la fruta (maracuyá) = 8.0223 Kg--------------------------100%


Entonces pesamos el zumo sin pepas = 3.050 Kg----------------------x

X=3.050kg x100
8.0223
X= 38.01% de rendimiento

VI. CONCLUSIONES

Pudimos conocer las operaciones para elaborar la mermelada siguiendo un proceso


adecuado.
Se elaboró la mermelada de manera correcta y con buena consistencia , los grados
brix fueron de 65.5 % y estos rangos se encuentra dentro de lo establecido de 65-
68 % para una buena obtención de mermelada
Si la mermelada se lograra consumir en algunos meses, es necesario adicionar
conservante.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Ranken ,M.D.(1993).Manual de industria de alimentos .Editorial Acribia, España


Rauch,G.H.(1985).jam manufacture. Editorial .Leonard Hills Books ,
London ,England .5-70

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IX. CUESTIONARIO

a) Establezca similitudes, diferencias fisicoquímicas y dosis entre la pectina,


carragenina, goma guar, goma xantan, cmc en mermeladas, jugos, postres.

Nombre Tipo Origen Propiedades


Carragenina Polisacárido Algas rojas Gelante,
estabilizante
Goma Guar Polisacárido Planta de la Goma Guar Espesante
Pectina Polímero de ácidos Frutos cítricos y Gelante,
orgánicos manzanas estabilizante
Goma Xantana Polisacárido Metabolito Espesante,
estabilizante
Goma Gelana Polisacárido Metabolito Gelante,
estabilizante
CMC Celulosa Fibras vegetales Espesante,
estabilizante

b) Para obtener un buel gel que relación debe tener azúcar, acidez y pectina

AZÚCAR:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de
azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización.
Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar
por que contiene demasiada azúcar.

ACIDO CÍTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación
de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico
es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización
del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la
fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

PECTINA:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante
llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de
la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
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La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Si se


necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.
La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para
formar geles.

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