UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO N°4
OBTENCIÓN DE HARINA DE LA ZANAHORIA (Daucus carota)

ASIGNATURA:
Maquinaria para la Agroindustria

ESTUDIANTE:
Neiver Guevara Coronel

SEMESTRE:
2022 – I

DOCENTE:
Ing. Paucar Lozano Pablo Walther

FECHA:
Tarapoto, 28 de junio de 2022
 OBTENCIÓN DE HARINA DE LA
ZANAHORIA (Daucus carota)
INTRODUCCIÓN
La Daucus carota también conocida como zanahoria es considerada la planta
con mayor antigüedad en cuanto a cultivo a lo largo de la cordillera andina en
América (Carrero et al., 2018). En nuestro país se encuentra dentro del grupo
de raíces y tubérculos andinos (RTAs) junto con el melloco, oca, mashua,
jícama, miso y achira los cuales s on sembrados en algunas provincias junto a
otros cultivos (Barrera, Tapia, & Monteros, 2004). La composición química de
la zanahoria blanca incluye fibra, carbohidratos totales en su mayoría azúcares
y almidón de fácil digestión; también posee un alto contenido en calcio, hierro,
fósforo, betacaroteno y vitaminas hidrosolubles, además, de vitaminas A, D, E
y K; de la misma manera aporta beneficios a la salud como: calmante
estomacal, anti anémico, mejora la visión, permite eliminar toxinas del
organismo y es considerado elixir de la juventud. (Ponce, 2015).
La zanahoria es poco consumida debido a falta de gusto, de conocimiento o de
costumbre por parte de la población, principalmente del sector urbano, además
no es considerado un alimento apto para compartir con invitados; para cambiar
esta ideología es necesario dar a conocer los beneficios que produce este tipo
de alimento y la importancia de poseer una alimentación diversificada (Barrera
et al., 2004). Esta raíz se expende únicamente en forma fresca, pero tiene un
gran potencial para ser usada en preparaciones variadas como bebidas,
postres o base para sopas instantáneas lo que permitiría un mayor
aprovechamiento (Almeida, 2017). Un aspecto desfavorable es su rápida
descomposición si se lo almacena a temperatura ambiente ya que en 12 días
se estropea por completo sufriendo una gran pérdida de peso, además que se
contamina con Rhizopus y Erwinia carotovora (Ribeiro, Finger, Puiatti, &
Casali, 2005).
1. ZANAHORIA
Fig. N°: 01
Zanahoria

Fuente: http://www.saludybelleza.org/propiedades-beneficios-
zanahoria/http://www.saludybelleza.org/propiedades-beneficios-zanahoria/

En el siglo XIV el cultivo había llegado a Gran Bretaña, mencionándola

por primera vez en una relación de una huerta monástica fechada en
1.419, pero tendrían que pasar más de cien años para que el cultivo
tomara cierta importancia.
“La zanahoria es introducida por los Árabes desde el Norte de África a
España y, desde aquí, hasta Holanda y el resto de Europa. En la Edad
Media se cultivaban las variedades morada, blanca y amarilla”
En 1.548 se afirma en un herbario que "las zanahorias crecen en
abundancia en todos los países".
Sin embargo, hasta el siglo XVII los horticultores de los Países Bajos no
produjeron una zanahoria anaranjada que retenía su color durante la
cocción; esta sería la zanahoria precursora de nuestras variedades
actuales.
Con la mejora de las variedades de huerta y el crecimiento enorme de la
horticultura de mercado a finales del siglo XIX, la zanahoria se va
abriendo camino por su cultivo rápido y fácil.
“El término castellano ZANAHORIA tiene su origen en la palabra árabe
"ISFANNARIYA", ya que fueron verdaderamente los Arabes los que
introdujeron este cultivo en nuestro país”. Un vocablo muy extendido en
la zona levantina es "CARLOTA", que tiene un origen latino y deriva de
la palabra "CAROTA", procedente de una palabra griega cuyo
significado es quemar. Los griegos contaban con otro término para
designar la zanahoria, "PHILON", que significa amar (debían
considerarla afrodisiaca).
Las zanahorias se destacan por tener un gran valor nutritivo y
vitamínico que la convierte en componente de muchas recetas y
 alimentos. Su precio es accesible y es fácil de encontrar a lo largo de
todo el año. Sus virtudes son reconocidas.
La zanahoria es un gran reconstituyente, es un alimento aconsejable en
el tratamiento de las diarreas. Además, enriquece la sangre y regenera
las células. De la materia colorante amarilla que tiene esta raíz, se
extrae el caroteno, que el organismo asimila como vitamina A. Por lo
tanto, su consumo es muy importante para todas aquellas personas con
problemas de visión.
Las zanahorias contienen caroteno beta, sustancia que se convierte en
vitamina A en el cuerpo humano. Una porción de 1/2 taza de zanahorias
cocidas, contiene cuatro veces la cantidad diaria recomendada de
vitamina A en la forma de caroteno beta protector.
El caroteno beta es también un eficaz antioxidante de gran alcance en la
lucha contra el cáncer, especialmente cáncer de pulmón.
Investigaciones recientes sugieren que también puede proteger contra
infartos y enfermedades cardíacas.

1.1. CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA DE LA ZANAHORIA

Cuadro. N°:01
Composición Científica de la Zanahoria
Clasificación Científica
Reino Plantae
División Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Opiales
Familia Daucus
Subfamilia Apiaceae
Tribu Carota
Género Daucus
Fuente: http://www.bedri.es/Libreta_de_apuntes/Zanahoria.htm#Clasificacioncientifica

1.2. VARIEDADES CULTIVADAS

  Antares: se adapta a los cultivos de verano y otoño,
especialmente en siembras de marzo a mayo. Su forma es
cilíndrico-cónica, con resistencia a la rotura.
 Bayón F1: variedad de tipo Amsterdam de hoja fuerte, precoz, su
terminación al principio no es completamente redonda.
 Bolero: variedad tipo Nantes, zanahoria alargada que se corta en
varios trozos semejantes y se toma como aperitivo. Recomendada
para las siembras de abril a junio en zonas frías.
 Carson F1: variedad tipo Chantenay, caracterizada por su raíz
cónica.
 Diava F1: recomendada para todo el periodo de zonas frías
(agosto-enero) y principalmente para octubre a noviembre en
zonas más cálidas.
 Gémini: resistente a la humedad, uniformidad, precocidad y poco
destrío.
 Karol: variedad precoz adaptada a los suelos ligeros.
 Karotan: variedad de tipo Flakee, buena coloración externa e
interna, resistente al rajado y a la recolección mecanizada.
 Mestro: resistente a Alternaria y cavity spot. Tiene una equilibrada
proporción de hoja y raíz.
 Najor: variedad tolerante al frío gracias a su rebrote tardío.
 Nandrin: variedad de ciclo medio, de raíz lisa y cilíndrica.
 Nelsón: híbrido precoz tipo Nantes, de follaje fuerte, aptas para
las primeras entregas en manojo y las producciones en verano
como cosecha principal.

1.3. ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DE LA

ZANAHORIA
“La zanahoria es una especie originaria del centro asiático y del
mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde antiguo por
griegos y romanos. Durante los primeros años de su cultivo, las
raíces de la zanahoria eran de color violáceo.
El cambio de éstas a su actual color naranja se debe a las
selecciones ocurridas a mediados de 1700 en Holanda, que aportó
una gran cantidad de caroteno, el pigmento causante del color y que
han sido base del material vegetal actual”.

1.4. CARACTERÍSTICAS
 Planta: bianual. Durante el primer año se forma una roseta de
pocas hojas y la raíz. Después de un período de descanso, se
presenta un tallo corto en el que se forman las flores durante la
segunda estación de crecimiento.
 Sistema radicular: raíz napiforme, de forma y color variables. Tiene
función almacenadora, y también presenta numerosas raíces
secundarias que sirven como órganos de absorción.
  Al realizar un corte transversal se distinguen dos zonas bien
definidas: una exterior, constituida principalmente por el floema
secundario y otra exterior formada por el xilema y la médula.
 Las zanahorias más aceptadas son las que presentan gran
proporción de corteza exterior, ya que el xilema es generalmente
leñosos y sin sabor.
 Flores: de color blanco, con largas brácteas en su base,
agrupadas en inflorescencias en umbela compuesta.
 Fruto: diaquenio soldado por su cara plana.

1.5. PROPIEDADES DE LAS ZANAHORIAS:

 El comerse cruda además de tener un excelente sabor, ayuda a
fortalecer los dientes y encías. Es muy saludable también comerla
cocida, aunque no tanto en este estado para fines medicinales.
 Debido a las sustancias aromáticas que posee la zanahoria, es
muy buena para estimular el apetito y muy usada para la gente
que padece anemía o depresión.
 Es muy útil para eliminar los cólicos y disipa los gases que emite el
organismo, debido a ello es recomendable ingerirla después de las
comidas. Ayuda a quienes padecen de estreñimiento y tienen
dolor de estómago a causa de una intoxicación, por lo que en este
caso es recomendable comer seis zanahorias crudas ralladas,
racionándolas durante todo el día.
 Este magnífico vegetal es diuretico, es decir que agiliza el proceso
de orinar, es emenagogo (agiliza la menstruación en las mujeres)
y ayuda a la desintegración de los cálculos renales.
 Es rica es fósforo, por lo que es un excelente vigorizante, útil para
las mentes cansadas y como restauradora de los nervios.
 Tiene además propiedades naturales para mejorar la vista, es
antioxidante y un eficaz protector de la piel, ayuda a la secreción
de leche materna.

Cuadro. Nº: 02
Composición química de la zanahoria
 Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de
sustancia comestible

Agua (g) 88.6

Carbohidratos (g) 10.1
Lípidos (g) 0.2
Calorías (cal) 40
Vitamina A (U.I.) 2.000-12.000 según
variedades
Vitamina B1 (mg) 0.13
Vitamina B2 (mg) 0.06
Vitamina B6 (mg) 0.19
Vitamina E (mg) 0.45
Ácido nicotínico (mg) 0.64
Potasio (mg) 0.1
Fuente: http://www.almacigos.cl/bt/EL%20CULTIVO%20DE%20LA
%20ZANAHORIA.pdf

1.6. APLICACIONES DE LA ZANAHORIA SOBRE LA SALUD

 El zumo es recomendable como normalizador de la sangre,
excelente contra los desórdenes digestivos, el adelgazamiento, las
erupciones cutáneas, la acidosis, la debilidad del cabello y ojos, la
mal nutrición y las condiciones ulcerosas ; además es un gran
acrecentador del vigor y la vitalidad general.
 El filo-hormona sexual que encierra el zumo fresco, hace que sea
recomendable en los casos de retardo del desarrollo del sexo, falta
de menstruación en las mujeres, impotencia y esterilidad; en estos
casos se tomará por tiempo prolongada.
 Para el tratamiento de la piorrea, dentistas de todas partes están
empezando a recomendar zumos puros vegetales, especialmente
de zanahoria. Su efecto curativo contra el reumatismo, gota artritis
y cálculos, se debe a su enorme proporción de potasio que se
combina con los ácidos.
 En los casos de hidropesía, ascitis, además, etc., también ejerce
efectos neutralizantes de los ácidos, alcalinizándolos.
 Su uso es igualmente recomendado en las afecciones de las vías
urinarias, pues es excelente para los riñones.
 Como antiséptico se puede tomar zumo varias veces por día,
especialmente en las enfermedades infecciosas como la tifoidea.
Es asimismo un expectorante útil en las afecciones del pecho,
asma, catarros bronquiales, etc., en estos casos se tomará el
 zumo mezclado con un poco de miel o jugo de limón. Debe ser la
bebida cotidiana de los tuberculosos a causa de la gran cantidad
de azúcar que contiene y su riqueza en calcio.
 También actúa como vermífugo, el zumo crudo de zanahoria
tomando en ayunas, expelerá las lombrices intestinales.
 Son varias las aplicaciones de la zanahoria al exterior, pues es un
artículo muy útil como estimulante aplicado sobre las llagas,
úlceras, abscesos, carbunco, tumores cancerosos, escrófula, etc.
 La cataplasma estará constituida de la pulpa fresca rallada y
cruda. La cataplasma de la pulpa, hervida en leche, espolvoreada
con azafrán y rociada con aceite de almendras, es excelente para
anginas y los infartos ganglionares agudos.

1.7. BENEFICIOS DE LA ZANAHORIA

 “La raíz, rica en pectinas, fibra, oligoelementos y agua, se la
considera antidiarreico moderado, calmante estomacal que regula
el tránsito intestinal, desintoxicante, depurativa y remineralizante”.
 También se la considera un remedio popular para la ictericia. La
raíz y las semillas son consideradas afrodisíacas, también se
emplean como tónico para los nervios, además de emplasto para
úlceras y quemaduras.
 El aceite de la raíz se usa por su riqueza en β-caroteno y vitamina
A en cosmética como componente de cremas, lociones, champús,
jabones.
 También tiene aplicaciones en farmacología como excipiente o
formando parte de complejos vitamínicos o potenciadotes del
bronceado.
 La raíz de la zanahoria tiene propiedades diuréticas y es efectiva
en la eliminación del ácido úrico. También es adecuada para tratar
trastornos metabólicos, tales como anemia, dismenorrea,
depresión nerviosa, hipertiroidismo, retrasos del crecimiento.
 Es dilatadora de las arterias coronarias, hipotensora y
antidiabética (reduce el nivel de azúcar en sangre). Los
carotenoides, y en particular el -caroteno, son muy conocidos por
sus propiedades antimutagénicos, quimiopreventivas,
fotoprotectoras y reforzantes de la inmunidad.
 Tales efectos están principalmente unidos a las propiedades
antioxidantes de estos componentes, ya que actúan como
captadores de radicales libres y atenuadores de algunas
reacciones de oxidación.
 Numerosos estudios han demostrado que el -caroteno reduce el
riesgo de cáncer de pulmón, cerviz, esófago y estómago, así como
la aparición de cataratas y que, además, es útil para el tratamiento
de pacientes que sufren graves quemaduras solares.
 También en medicina popular se usa como cicatrizante, calmante
y tonificante combatiendo problemas de la piel como el acné,
 heridas infectadas, eccemas, abscesos y quemaduras. Fortalece
las uñas y el cabello.
 Su consumo habitual estimula la producción de melanina y protege
la piel de los efectos nocivos de las radiaciones ultravioletas
(UVA), lo que sirve para reforzar y mantener el bronceado. En los
niños se ha usado como zumo para combatir la amigdalitis, y la
tos.

1.8. HARINA DE ZANAHORIA

Harina de zanahoria es un suplemento rico en fibra, que por su bajo
costo es una excelente opción para la alimentación humana. “La
harina de zanahoria es un producto con elevados niveles de
proteína, vitaminas y elementos adicionales que brindan a nuestros
consumidores un producto de calidad”. Además, es una materia
prima especial para efectuar mezclas con otros tipos de harinas.

1.9. OBTENCIÓN DE HARINA DE ZANAHORIA A NIVEL DE

LABORATORIO
La harina de zanahoria es un producto recomendado para el uso
diario debido a su composición nutricional. Además de que es un
producto natural y con alto porcentaje de vitaminas, obtiene mediante
el secado de la zanahoria, luego pasa por una molienda y un
tamizado.

1.10.DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA

OBTENCIÓN DE HARINA DE ZANAHORIA

ZANAHORIAS

RECEPCION

PESADO

SELECCIÓN
2. DETERMINACIÓN DE LOS PROCESOS
 Recepción.- La línea de producción comienza con la recepción
de la zanahorias en las que se debe tomar en cuenta ciertas
características tales como: color, textura, etc.
 Pesado.- Se pesa la materia prima para realizar el balance de
masa, como también para calcular el rendimiento.
 Selección.- Se realiza la selección con el objeto de desechar
aquellas zanahorias que no satisfacen el control de calidad por
haber sido deterioradas en el transporte o por no estar en su
estado óptimo de procesamiento.
Para esta operación se instalan mesas de trabajo las cuales
transportan la zanahoria seleccionada al sistema de lavado
 Lavado.- Es aquella operación unitaria en la que la zanahorias
se libera de sustancias diversas que lo contaminan, dejando su
superficie en condiciones para su procesamiento posterior.
Esto ayuda a mejorar la salud del consumidor debido a que se
elimina suelos, material extraño (residuos de pesticidas) y reducir
 la carga microbiana que se encuentra presente de forma natural
en los alimentos.
Para esta operación se utiliza agua clorada al 0.1%.
 Troceado.- Es la operación que nos permite reducir el tiempo de
secado.
 Secado.- Consiste en eliminar parte del agua presente en la
zanahoria en un secador con aire caliente forzado para poder
moler y obtener la harina. Operación que permite bajar el
contenido de humedad hasta un10%.
La actividad acuosa está relacionada con el contenido de
humedad de la harina ya que cada microorganismo posee un valor
de Aw límite aproximado para su proliferación, debajo del cual se
encuentra inhibido y por sobre dicho valor se efectúa una
proliferación, en general, a mayor velocidad cuando mayor sea el
valor de Aw.
Dichos valores de inhibición de la proliferación de
microorganismos, podemos mencionar que para bacterias se
encuentra entre 0,85-0,90 de Aw, para levaduras 0,88 de Aw, para
hongos 0,80 de Aw y para mohos 0,70 de Aw aproximadamente,
tomando 0,60 como límite absoluto para el crecimiento microbiano.

Cuadro. No: 10
Temperatura y tiempo de secado de la
zanahoria

Tiempo (horas) Temperatura (°C)

10 65

8 55

36 45
Fuente: Guffante Martínez, Erika / 2011

 Molienda.- Se realizar colocando directamente la zanahoria seca

en la tolva del molino.
La molienda tiene la finalidad de convertir la zanahoria seca en
harina. Se utiliza un molino de discos el cual nos permite obtener
una granulometría de 1 a 0.5 mm.
 Tamizado.- Se procede a realizar el tamizado para obtener una
harina más fina y homogénea, sin grumos.
Este proceso se realiza en tamices de diferentes medidas. Se
emplea principalmente tamices de 0.5 mm para la obtener la
granulometría optima de la harina.
 Pesado.- Con la finalidad de determinar el rendimiento de la
zanahoria para la obtención de la harina.
  Almacenado.- Se realizará el almacenado en un lugar seco y
fresco en fundas plásticas herméticamente cerradas para
conservar sus propiedades organolépticas.

3. EQUIPOS MAQUINARIAS Y HERRAMIENTAS

3.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
 Silo de materia prima
 El acopio o acumulación de productos puede realizarse en
bolsas o en silos o sino en tolvas. Cuando se necesita
acopiar materias primas en grandes cantidades se
recomienda la utilización de silos ya que estos poseen las
siguientes ventajas
a) Ocupan menos espacio
b) Facilitan la limpieza
c) Y requieren menor cantidad de personal

Ilustración 1 TOLVAS

Fuente: https://es.slideshare.net/JENSCER/equipo-e-instalaciones-de-una-
planta-de-procesamiento-de-trigo

Video: https://youtu.be/Twp0OY0nn5w
Ilustración 2 Diseño en autocad

Fuente: https://hidrometalica.com/wp-content/uploads/2017/02/Cat%C3%A1logo-Silos-de-
almacenamiento-y-tolvas-de-fangos.pdf

3.1.1. Especificaciones técnicas

 Homologación de soldadores y operarios de soldadura

según ASME IX.
 Proceso de soldadura GMWA con metal de aportación
ER70S6 y proceso SMWA con metal de aporte E-6013.
 Funcionamiento del equipo hidráulico.
  Control de soldaduras mediante líquidos penetrantes.
 Acero laminado ST-37 Y A-42b.
 Poleas de transmisión.
 Acero inoxidable AISI-304 Y 306

3.2. SELECCIONADO
Esta máquina clasificadora de zanahorias es ampliamente
utilizada para clasificar patatas, zanahorias, cebollas, limones,
naranjas y otros productos similares.

Ilustración 3 Seleccionadora de zanahoria

Fuentes: https://youtu.be/0f6D9qNBSdE
https://kerian.com/zanahorias.html se mostrará un video de selección de
zanahoria.
https://www.carrotprocess.com/es/maquina-clasificadora-de-clasificacion-
de-tamano-de-zanahoria/
3.2.1. Especificaciones técnicas
Nombre Clasificadora de zanahoria
Modelo FJ-4-800
Capacidad 3000-5000kg / h
Grados qty 4
Tamaño de calificación 20-120 mm
Dimensión 4000 * 1200 * 1500 mm
Poder 1.85Kw
Material Acero inoxidable SUS304
Otro modelo Hecho a medida

 CARACTERISTICAS
 Completamente fabricado en acero inoxidable
SUS304.
 Cada tamaño de grado se personaliza según el
requerimiento del cliente.
 La cantidad de grados también se puede
personalizar.
 Cada tamaño de grado es ajustable.
 Baja tasa de fallas.
3.3. LAVADO
Lavadora industrial de rábano y zanahorias

Ilustración 4 Lavadora de zanahoria

Fuente: https://youtu.be/qJySv6irnlo

3.3.1. Especificaciones técnicas

 Marca: Jimei
 Lugar del origen: Zhejiang, China
 Voltaje: 380V 50 HZ
 Energía (W): 2.2 KW
 Dimensión (L*W*H): L2500*W650*1200mm
 Peso: 350kg
 Capacidad: 0.5T/H ~5T/H
 Materias primas: Hortalizas, Frutas
3.4. CORTADORA
Esta máquina cortadora de palitos de zanahoria puede cortar
cebolla verde larga, garlilc, cebollino, apio, repollo, pescado,
cuajada de frijol duro, espinela, plátano, melón, etc. Si usa otro
tipo de cuchilla, puede cortar de raíz las verduras, como brotes de
bambú, zanahoria, rábano, patata, etc. en tiras y piezas.

Ilustración 5 Cortadora de zanahoria

Fuente: https://youtu.be/ixERRh8DAjc

3.4.1. Especificaciones técnicas

 Lugar del origen: Henan, China
 Marca: GELGOOG
 Voltaje: 220V
 Energía (W): 1KW
 Peso: 100KG
 Dimensión (L*W*H): 750*500*1000mm
 Garantía: 1 año
 Certificación: CE,ISO
 Capacidad: 500-800kg/h
3.5. SECADO
Deshidratador de Zanahoria WRH 100B

Ilustración 6 Deshidratador de zanahoria WRH 100B

Fuente: https://youtu.be/Cq8eyA8gQ4M

3.5.1. Especificaciones técnicas

 Fuente de alimentación : 220V / 50Hz / 60Hz
 Entrada de alimentación : 1.0 KW
 Peso neto : 190Kg
 Dimensión (L * W * H) : 1180*690*1800mm
 MOQ : 1 Unit
 Lugar de origen : Guangdong, China (Mainland)
 Tiempo de espera : 10~30 working days
 Garantía : 2 años
3.6. MOLIENDA
Molino Vieira MCS 350 para zanahoria deshidratada
El Molino Centrifugado Simple – MCS 350 (10HP)
Es el segundo molino de la serie MCS. Es un equipo más grande
que su predecesor (MCS 280), y es dotado con el doble de
motorización. Sin embargo, la producción en Kg/hora llega casi a
triplicar.
Este equipo de molienda  proporciona excelente producción unida
a una óptima calidad de producto final siendo que a partir de
80 kg/hora en la molienda micronizada con criba/zaranda de 0.3
mm (Agujero Cónico), es posible alcanzar estándar
granulométricos hasta 100 MESH dependiendo del producto que
será elaborado.

Ilustración 7 Molino para zanahoria MCS 350

Fuente: https://youtu.be/dBuF7_M8Q5U
 3.6.1. Especificaciones técnicas

Ilustración 8 Especificaciones técnicas del molino

Fuente: https://youtu.be/T3N1Hdq0DRE

Ilustración 9 Planta Técnica - Molino Vieira MCS 350 (10cv) - Direitos Reservados à Moinhos Vieira

Fuente: https://www.moinhosvieira.com.br/es/molino-de-martillos-vieira-mcs-350-10hp/
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