HORTALIZAS DE RAIZ

DEFINICION
Las hortalizas de raz se suelen preparar como guarnicin y cuando se
utilizan en ensalada se suelen cocer previamente.Si se utilizan en crudo, se
suelen rallar o cortar en trocitos muy finos, para aligerar su estructura.

Caractersticas Generales
Encontramos en este grupo:
Compuestas: Amargon, Escorzonera, Salsifis
Crucferas: Nabo, Rbano
La parte comestible de estas hortalizas es la raiz, que se ha engrosado en tanto que
acta como reservorio y que adems dar origen de plantarse a la nueva planta.
Quenopodiceas: Remolacha
Umbelferas: Apionabo, Zanahoria,
Se utiliza e producto en la fase vegetativa temprana antes de la floracin, que
ocurre el ao mismo de la siembra pues son plantas de ciclo anual o en casos al
siguiente si se tratan de bienales.

EL CULTIVO
Las zanahorias que sobresalgan de la superficie se deben recalzar evitando as que el
efecto de la luz las pongan verdes
El Suelo: El estrato activo debe guardar proporcionalidad con el espesor de las races
El Abono:
La distribucin de estiercol o compost debe anticiparse mucho a1 cultivo, ya que la
presencia en el suelo de abono reciente, disminuye tanto la calidad como la
capacidad de conservacion de la hortaliza.
Se abonara con nitrogenados para facilitar si es necesario el crecimiento limitndo a
la fase inical del ciclo.
adaptndolo a la profundidad de las mismas.
Los abonos potsicos se deben distribuir en la segunda fase del ciclo y favorecen el
desarrollo de las races.

EL RIEGO
Abundante al comienzo del ciclo, y postriormente, se limitar a mantener la humedad
moderadamente y constante. Los cambios entre sequedad y humedad resquebrajarn las
raices, por lo que es necesario mantener un cierto grado de humedad en todo momento
que evite este efecto.

COMPATIBILIDADES

Las hortalizas de poca raiz son combinables con cualquier otra. Aquellas con grandes
raices con hortalizas cuyas raices sean mas superficiales.

HORTALIZAS DE RAIZ

Remolachas

Rbanos

Zanahorias

Generalidades
Originaria de Asia y mediterrneo, la zanahoria es una verdura apreciada y muy
extendida con alto contenido en carbohidratos y caroteno. La zanahoria cruda es
excelente para la salud. De la familia de las Umbelferas o Apiceas.
En Horticultura se distinguen las zanahorias precoces y redondas, con variedades
semitardas y tardas.
Las semitardas y tardas son de elevado rendimiento dado sus largas races.
Siendo la redonda la de mayor contenido en azcares.
Las Flores

 Flores blancas agrupadas en umbelas compuestas y de largas brcteas en la base.

Las Raices
Napiforme con capacidad de almacenaje, de colores variables y formas igualmente
variable.
Multiplles raices secundarias para la absorcin.

EL CULTIVO
El Suelo
Profundo y hmico, arcilloso-alcalino bien suelto con materia orgnica bien
descompuesta, con potasio y con pH comprendido entre 5,8 y 7
Evitar la formacin de costra superficial en el suelo
Temperatura
Prefiere el clima templado, aunque soporta las heladas ligeras (-5C).
La temperatura mnima de crecimiento est en torno a los 9C y la ptima entre
los 16C y 18C, no debindose pasar de los 28C pues se afectara notablemente la
raiz.
El Abonado
No soportan el estiercol fresco. Si el terreno tiene alto contenido en nitrogeno habr que
calcificarlo en otoo.

Riego
Limitar el riego durante el perodo de crecimiento de las raices, pues con el exceso de
riego reventarn las raices por el exceso de humedad. En suelos secos es bastante
exigente en riegos o en cultivo de verano.
Este reventn puede ocurrir si se pasa de verano seco a otoo lluvioso.
La Siembra
A principios de primavera, sembrar las zanahorias en surcos de 1,5 cm de profundidad y
a 25 cm. uno de otro.
Es muy sensible a las malas hierbas durante su germinacin y a la costra superficial.
Proceder al aclareo de las plantitas a 4 5 cm o a 7 u 8 para las tardas.

La Conservacin
Recolectar una vez alcanzado por la raiz su desarrollo total.
Para su conservacin poner en lugar fresco (refrigerador lugar menos fro).

LA REMOLACHA

Familia: Quenopodiceas
Nombre Cientfico: Beta Vulgaris var. conditiva f. rubra
Nombres Vulgares: Remolacha, remolacha de huerto, nabo de sangre o remolacha roja
DESCRIPCION

Generalidades
Se especula con su posible procedendia de la India, donde se encuentra una variedad en
caa.
Son bienales raconocidas por su valor culinario desde los tiempos de la antigua Grecia.

La raiz
Es la parte ms importante de la planta para nuestro consumo, pues es el donde se
aumulan las reservas que utilizamos para consumo.
Las Flores
Son hermafroditas y llaman poco la atencin de fecundacion gruzada por lo general al
madurar los rganos femeninos y masculinos en distintas pocas.
Los Frutos
De forma de capsular continiendo varias semillas, de dispersin anemocrica.

ELCULTIVO
El Suelo
Poco exigente, crece en cualquier tipo de suelo. No tolenrando el estiercol fresco.
Es aconsejable cultivarla en el segundo ao de rotacin de cultivos.

Temperatura
Muy sensible al frio y heladas.

El Abonado
Fertilizar con 30 gms/m2 de nitrato amnico y 65 gms/m2 con abono compuesto.

Riego
Regar solo en los das mas secos del verano.

Siembra
Sembrar entre abril y junio directamente en su emplazamiento definitivo, en filas
que mantengan una distancia de unos 20 ctms. unas de otras.
Una vez han brotado las plantas, aclarar entre 10 y 15 cm.
Durante el perodo vegetarivo, binar y escardar el suelo.

El Riego
Solo es indispensable durante los dias secos del verano.
La recoleccin
A finales de verano se puede comenzar la recoleccin selectiva.
Ante de las heladas recolectar el resto de la plantacin a la vez.

La conservacin
Quitar las hojas y poner en conserva o almacenar en arena hmeda en lugar fresco.
Si se ponen en un medio seco la remolacha se seca rpidamente.

ALGUNAS
HORTALIZAS DE
RAZ

Rbano,
Rabanito: La piel
exterior suele ser de
varios colores, roja,
blanca, negra... la carne
es de color blanco,
excepcionalmente de
color rojo, y el sabor caracterstico se debe a su contenido en aceites de
mostaza.

Zanahoria: Es la
raz carnosa, de forma
alargada de la planta
del mismo nombre. Se
conoce esta raz de color
naranja, pero existen
zanahorias de distintos
colores, rojo,blanco o
amarillo claro. En cuanto
a su valor nutritivo, es
una de las hortalizas con mayor aporte vitanmico y mineral,

destacando el alto contenido en vitamina A. Se encuentra durante

todo el ao en el mercado, aunque cabe destacar la calidad de las
zanahorias primaverales.

El nabo: es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fros.
Pertenece a la familia de las Crucferas, que engloba 380 gneros y
unas 3.000 especies propias de regiones templadas o fras del
hemisferio norte. La importancia de esta familia de hortalizas, a la
que tambin pertenecen las coles y los berros, reside en que
contienen unos compuestos de azufre considerados como potentes
antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades.

LAS HORTALIZAS DE TALLO

Caractersticas Generales
Se tratan tipos como las Apiceas como el hinojo o el apio y las
Liliaceas como los esprragos
Tambien se incluye en este grupo las acelgas de penca ancha y el
puerro.
El puerro seria otra hortaliza de tallo.
Clima
Son adaptables a diferentes condiciones climaticas y soportan bien el
frio. Los Apios o el hinojo prefieren los climas templados y clidos.

EL CULTIVO
El Suelo: Suelos ligeros, frescos y bien drenados.
El Abonado: Conviene suministrar abonos potsicos cuando ya se ha alcanzado un
cierto desarrollo vegetativo, lo que faborece la acumulacin de reservas en
el hinojo , las acelgas, el esprrago o el apio.

COMPATIBILIDADES
Las lechugas pueden combinarse con esparragos e hinojos.
Los esprragos combinan a la perfeccin con las escarolas.

LA ROTACIN

Tras la cosecha de guisantes o judias ser un buen momento para las hortalizas de tallo,
tras las cuales plantaremos las hortalizas de raiz por este orden.

Apio

Apio Nabo
Apio Rbano

Esprragos

Puerros
CEBOLLA DE RAMA

CARACTERISTICAS
Desarrolla 2 a 6
brotes o
ramificaciones de
tamao parecido y
que se cosechan
en estado verde y constituyen el rgano de consumo de la especie. La
altura de las plantas y del escapo floral son menores que las de
cebolla de bulbo. Las umbelas poseen 200 a 600 flores, de color
amarillo-blanquecinas las que, mediante polinizacin entomfila,
generan semillas de forma piramidal irregular, de color negro. El
rgano de consumo est compuesto por el pequeo tallo que es
recubierto por las partes envainadas de las hojas y que conforman un
falso tallo blanco, similar al del puerro. Al igual que en esta especie
los "tallos" son blanqueados con aporcas y, probablemente su
composicin es muy similar.

ESPRRAGOS

CARACTERISTICAS
Es una planta herbcea
perenne cuyo cultivo
dura bastante tiempo en
el suelo, del orden de 8
a 10 aos, desde el
punto de vista de vida
econmica rentable.
La planta de esprrago est formada por tallos areos ramificados y
una parte subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que
se denomina comnmente "garra".
-Tallo: el tallo principal es nico, subterrneo y modificado en un
rizoma. En el terreno se desarrolla horizontalmente en forma de base
o plataforma desde la cual se producen, segn su tropismo, otros
rganos de la planta.
-Races: Las races principales nacen directamente del tallo
subterrneo y son cilndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad
de acumular reservas, base para la prxima produccin de turiones; de
estas races principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya
funcin es la de absorcin de agua y elementos nutritivos.
Las races principales tienen una vida de 2 a 3 aos; cuando estas
races mueren son sustituidas por otras nuevas, que se sitan en la
parte superior de las anteriores, con ello las yemas van quedando
ms altas; de esta forma la parte subterrnea va acercndose a la
superficie del suelo a medida que pasan los aos de cultivo.
-Yemas: Las yemas son los rganos de donde brotan los turiones,
parte comestible y comercializable de este producto, que cuando se
dejan vegetar son los futuros tallos ramificados de la planta.
-Flores: son pequeas, generalmente solitarias, campanuladas y con
la corola verde amarillenta. Su polinizacin es cruzada con un elevado
porcentaje de alogamia.
-Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de dimetro; son de color
verde al principio y rojo cuando maduran. Cada fruto tiene
aproximadamente de 1 a 2 semillas.
-Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre
polidrica y redonda, teniendo un elevado poder germinativo.

La planta de esprrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que

solamente dan flores femeninas y plantas machos que nicamente
dan flores masculinas.

APIO

CARACTERITICAS
El apio pertenece a la familia de las Umbelferas; en esta especie
vegetal hay dos variedades botnicas: Apium graveolens var. Dulce y
Apium graveolens var. Rapaceum; este ltimo es el apio-nabo. El apio
es una planta herbcea, bianual, tiene raz pivotante, potente y
profunda, con races secundarias superficiales; del cuello de la raz
brotan tallos herbceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura.
Tallo: hueco, acanalado, suculento, con surcos externos o estras
profundas.
Hojas: lobuladas, lisas, brillantes, verde amarillosas, son grandes
brotan en forma de corona; el pecolo es una penca muy gruesa y
carnosa
Flores: blancas o blanco verdosas, reunidas en umbelas.
Semillas: oscuras, plano convexas, acanaladas y aromticas, tienen
una facultad germinativa media de 5 aos; en un gramo de semilla
entran aproximadamente 2.500 unidades.
En el segundo ao emite el tallo floral, con flores blancas o moradas;
el fruto es un aquenio.
Forma: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se
compone de pencas de forma cilndrica, recorridas longitudinalmente
por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con
apariencia semejante al perejil.
Tamao y peso: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y
60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamao
comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le
cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan,
sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras
este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y

se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso idneo se

encuentra entre 460 y 720 gramos.
Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un
color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de
cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento.
Para ello se cubre la planta de modo que slo las hojas reciben luz. En
este caso, las pencas son de color verde claro.
Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente
amargo y agradable. El sabor del tallo es ms suave y tiene cierto
gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, adems de
eliminar el color verde, tambin reduce notablemente el sabor
amargo.

HORTALIZAS DE HOJAS
Existen multitud de hortalizas que consumimos por sus hojas, las
tradicionales verduras. Dentro de estas podamos englobar
las acelgas, espinacas, lechugas, escarolas, brcolis, coles, achicoria,
cardos, berro, apio...
Una caracterstica a todas ellas es que por regla general todas se
pueden sembrar de manera directa en el terreno.
Suelen ser cultivos de todo el ao o de estaciones otoales e
invernales, por lo que se adaptan muy bien al fro, aunque algunas
prefieren temperaturas ms templadas como las lechugas.
Prefieren los suelos frescos, con buen drenaje y que ligeros. No son
muy exigentes en abono, pero necesitan grandes cantidades de
nitrgeno para poder desarrollar sus grandes hojas.
Tampoco son muy exigentes con el riego, si bien al principio del
cultivo necesitan mayores cantidades de agua despus les bastar
con que mantengamos un mnimo de humedad.
Sus races son pequeas ya que buscan nitrgeno en la tierra y no
necesitan de grandes races para encontrarlo, al contrario por ejemplo
de las hortalizas de raz que desarrollan grandes races buscando
potasio.
Una buena asociacin para los cultivos de hojas son los cultivos de

raz ya que estos ltimos desarrollaran grandes races para conseguir

potasio y los de hoja desarrollarn races pequeas para conseguir el
nitrgeno necesario. Un ejemplo de esto sera asociar lechuga y
zanahoria. Tambin son buenas socias de tomates, guisantes y judas.

Es necesario no prolongar su cultivo en la misma parcela durante

mucho tiempo ya que empobrecen el suelo.
Todas ellas poseen muchas propiedades beneficiosas, grandes
cantidades de agua vitaminas A y C, minerales como el hierro, el
potasio, y el calcio, antioxidantes y fibra. Estos elementos les otorgan
propiedades anticancergenas, diurticas y antioxidantes,
convirtindose en un alimento imprescindible para cuidar de nuestra
salud.

Lechuga

Caractersticas
La lechuga es una planta anual, esto significa que desarrolla todo
su ciclo de vida en el transcurso de un ao.
Esta planta no presenta tallos notorios, ya que a simple vista
pareciera ser que las hojas surgen desde la raz. Sin embargo, cada
hojas de la lechuga esta provista de una porcin de tallo, estos son
cilndricos y muy ramificados desde la base.
La raz de la lechuga es de caractersticas pivotantes, esta es
pequea y no suele alcanzar ms de los 20 centmetros de
profundidad.
Las hojas la lechuga son de tonalidades verdes, dependiendo del tipo
de lechuga vara el color de sus hojas. Esta es la parte de la lechuga
que se consume como ensalada. La forma de las hojas depende de la
variedad de lechuga.
Las flores de la lechuga se agrupan en inflorescencias del tipo racimo
y son de color amarillo.

Las semillas de esta planta tienen caractersticas plumosas. Esto

quiere decir que cada semilla tiene una estructura parecida a una
pluma, la cual permite que la semilla se disperse de mejor manera.

Acelga
CARACTERSTICAS
La acelga es una planta
bianual que no forma raz
o fruto comestible. Para
que se presente la
floracin necesita pasar
por un perodo de
temperaturas bajas. El vstago floral alcanza una altura promedio de
1.20 m. Las hojas que constituyen la parte comestible, pueden ser
onduladas y/o arrugadas, dependiendo del cultivar; los pecolos
pueden ser de color crema o blancos. Las semillas son muy pequeas
y estn encerradas en un pequeo fruto al que comnmente se le
llama semilla (realmente es un fruto), el que contiene de 3 a 4
semillas. La inflorescencia est compuesta por una larga pancula. Las
flores son ssiles y hermafroditas pudiendo aparecer solas o
en grupos de dos o tres. El cliz es de color verdoso y est compuesto
por 5 spalos y 5 ptalos.
Las hojas de la acelga son grandes, de forma oval, ligeramente
acorazonada, con marcadas nervaduras que nacen de la mitad del
tallo. El peciolo o penca es ancho, largo y carnoso. La acelga se suele
recolectar cuando pesa entre 750 gramos y 1 kilo. La longitud, de 20
a 30 cm, y anchura, de 15 a 20 cm, de las hojas tambin es un
indicador del momento de la cosecha. Las pencas suelen ser de gran
tamao, de 3 a 4 cm de ancho y de 15 a 20 cm de largo, muy
carnosas y suculentas. El color de la hoja difiere segn variedades
entre verde oscuro, verde claro y amarillo. Las pencas son de color
blanco, crema o amarillo, aunque tambin las hay de color rojo. el
sabor de las hojas de acelga es similar al de las espinacas. Las pencas
resultan muy carnosas y suculentas con un sabor vegetal muy suave.

Col
CARACTERISTICAS
La col es una planta
bianual, su sistema de races
es muy fibroso y
abundante, llegan a medir
de 1.50 y 1.05 m de

crecimiento lateral; la mayor cantidad de races se encuentran a 45

cm de profundidad.
El tallo al principio del desarrollo es pequeo, grueso y no se ramifica.
Las hojas pueden ser ssiles (sin tallo) o con pecolo (con tallo) y son
ms anchas (60 cm de dimetro) que largas (35 cm longitud). La
forma de las hojas es casi redonda, y tienen un color verde claro con
nervaduras muy pronunciadas.
Las flores son de color amarillo, con cuatro petalos, el fruto es caf o
gris y tiene un dimetro de 2 a 3 mm.

Espinaca
CARACTERSTICAS
Sistema radicular: raz
pivotante, poco
ramificada y de
desarrollo radicular
superficial.
-Tallo: erecto de 30 cm a 1 m de longitud en el que se sitan las
flores.
-Hojas: caulferas, ms o menos alternas y pecioladas, de forma y
consistencia muy variables, en funcin de la variedad. Color verde
oscuro. Pecolo cncavo y a menudo rojo en su base, con longitud
variable, que va disminuyendo poco a poco a medida que soporta las
hojas de ms reciente formacin y va desapareciendo en las hojas
que se sitan en la parte ms alta del tallo.
-Flores: las flores masculinas, agrupadas en nmero de 6-12 en las
espigas terminales o axilares presentan color verde y estn formadas
por un periantio con 4-5 ptalos y 4 estambres. Las flores femeninas
se renen en glomrulos axilares y estn formadas por un periantio bi
o tetradentado, con ovarios uniovulares, estilo nico y estigma
dividido en 3-5 segmentos.

Perejil
CARACTERSTICAS
Es una planta herbcea que alcanza
hasta 20 a 90 cm. con hojas
largamente pecioladas, de contorno
triangular y divididas en segmentos

dentados. Sus flores son de color verde-amarillento agrupadas en umbelas compuestas.

Los fruto son pequeos y con forma de glbulos.

Escarola
CARACTERSTICAS
Forma un gran cogollo
apretado de hojas
verdes en el exterior y
claras y amarillentas
en el centro. Las hojas
son ms o menos
rizadas y ms o menos anchas segn la variedad. Deben escogerse
frescas y compactas y relativamente pesadas, lo que nos dar idea de
su frescor.
Contiene sobre todo vitamina C, adems de A, B1 y B2. Es rica en
fibra y posee propiedades depurativas, diurticas y estimulantes de la
funcin heptica. Adems es baja en caloras.

Endibia
CARACTERSTICAS
Pequeos cogollos
alargados de hojas
lisas y blancas, algo
amarillas por los
bordes. Deben escogerse frescas y sin manchas, prestando atencin a los
bordes, que no estarn estropeados ni verdes.
Sus propiedades dietticas son anlogas a las de la escarola, destacando
especialmente su aporte de potasio

CEBOLLA DE RAMA
CARACTERISTICAS
Desarrolla 2 a 6 brotes o
ramificaciones de tamao
parecido y que se cosechan
en estado verde y
constituyen el rgano
de consumo de la especie. La altura de las plantas y del escapo floral son menores que
las de cebolla de bulbo. Las umbelas poseen 200 a 600 flores, de color amarilloblanquecinas las que, mediante polinizacin entomfila, generan semillas de forma

piramidal irregular, de color negro. El rgano de consumo est compuesto por el

pequeo tallo que es recubierto por las partes envainadas de las hojas y que conforman
un falso tallo blanco, similar al del puerro. Al igual que en esta especie los "tallos" son
blanqueados con aporcas y, probablemente su composicin es muy similar.
ESPRRAGOS
CARACTERISTICAS
Es una planta herbcea
perenne cuyo cultivo dura
bastante tiempo en el suelo,
del orden de 8 a 10 aos,
desde el punto de vista de vida
econmica rentable.
La planta de esprrago est formada por tallos areos ramificados y una parte
subterrnea constituida por races y yemas, que es lo que se denomina comnmente
"garra".
-Tallo: el tallo principal es nico, subterrneo y modificado en un rizoma. En el terreno
se desarrolla horizontalmente en forma de base o plataforma desde la cual se producen,
segn su tropismo, otros rganos de la planta.
-Races: Las races principales nacen directamente del tallo subterrneo y son
cilndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para la
prxima produccin de turiones; de estas races principales nacen las raicillas o pelos
absorbentes cuya funcin es la de absorcin de agua y elementos nutritivos.
Las races principales tienen una vida de 2 a 3 aos; cuando estas races mueren son
sustituidas por otras nuevas, que se sitan en la parte superior de las anteriores, con ello
las yemas van quedando ms altas; de esta forma la parte subterrnea va acercndose a
la superficie del suelo a medida que pasan los aos de cultivo.
-Yemas: Las yemas son los rganos de donde brotan los turiones, parte comestible y
comercializable de este producto, que cuando se dejan vegetar son los futuros tallos
ramificados de la planta.
-Flores: son pequeas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde
amarillenta. Su polinizacin es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.
-Fruto: es una baya redondeada de 0.5 cm. de dimetro; son de color verde al principio y
rojo cuando maduran. Cada fruto tiene aproximadamente de 1 a 2 semillas.
-Semillas: son de color pardo oscuro o negras, y con forma entre polidrica y redonda,
teniendo un elevado poder germinativo.
La planta de esprrago es dioica; es decir, hay plantas hembras que solamente dan flores
femeninas y plantas machos que nicamente dan flores masculinas.
APIO
CARACTERITICAS

El apio pertenece a la familia de las Umbelferas; en esta especie vegetal hay dos
variedades botnicas: Apium graveolens var. Dulce y Apium graveolens var. Rapaceum;
este ltimo es el apio-nabo. El apio es una planta herbcea, bianual, tiene raz pivotante,
potente y profunda, con races secundarias superficiales; del cuello de la raz brotan
tallos herbceos que alcanzan de 30 a 60 cm de altura.
Tallo: hueco, acanalado, suculento, con surcos externos o estras profundas.
Hojas: lobuladas, lisas, brillantes, verde amarillosas, son grandes brotan en forma de
corona; el pecolo es una penca muy gruesa y carnosa
Flores: blancas o blanco verdosas, reunidas en umbelas.
Semillas: oscuras, plano convexas, acanaladas y aromticas, tienen una facultad
germinativa media de 5 aos; en un gramo de semilla entran aproximadamente 2.500
unidades.
En el segundo ao emite el tallo floral, con flores blancas o moradas; el fruto es un
aquenio.
Forma: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas
de forma cilndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que
brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil.
Tamao y peso: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las
variedades cultivadas. Sin embargo, el tamao comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras
la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se
embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras
este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas
de entre 400 y 900 gramos. El peso idneo se encuentra entre 460 y 720 gramos.
Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del
verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante
las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que slo las hojas
reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro.
Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El
sabor del tallo es ms suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El
blanqueado, adems de eliminar el color verde, tambin reduce notablemente el sabor
amargo.