Cómo conservar y preparar mejor las

legumbres
Las legumbres son nuestras aliadas indiscutibles y, como ya sabrás, son asequibles,
disponibles todo el año, llenas de nutrientes para nuestro organismo y, además, con ellas
se pueden preparar unos platos que te llevan al séptimo cielo.

Si bien, a nuestros ojos son perfectas, en ocasiones podemos tener despistes que hagan
que no estén tan perfectas como nos gustaría; y es que es importante tener claros los
tiempos de remojo, de cocción, y otros trucos varios, de esos que solo una madre conoce
al pie de la letra, para que estén y te queden perfectas. ¡Apúntalos en tu libreta! Te
contamos cómo conservar y preparar mejor las legumbres.

¿Qué hacer para que no te queden duras las

legumbres?
 Es fundamental empezar con buena letra desde el principio; elige una buena
materia prima.
 Si quieres facilitar su cocción no olvides nunca ponerlas a remojo,
preferiblemente la noche anterior. Las lentejas pardinas, sin embargo, son una
excepción ya que no necesitan tanto tiempo de remojo, al ser tan pequeñitas se
hidratan con mayor rapidez. Te contamos en detalle los tiempos perfectos del
remojo.
 El remojo mejor en agua tibia, y con un toque de sal y bicarbonato, mejor que
mejor. De este modo evitarás que se encallen durante la cocción.
 Para que te queden en su punto, lo ideal es que añadas a tu guiso 3 partes de
agua por cada una de legumbre en seco.

¿Qué hacer para las legumbres no te den gases?

Antes de nada, aclarar que hay gente a la que las legumbres apenas les producen gases
sin embargo, es algo que sabemos que muchas veces acompaña a este alimento. Así que
te damos alguna pequeña recomendaciones para aliviar estas consecuencias.

 Utiliza en tus platos de legumbres una de estas especias para que resulte más
digestivo: comino en grano, tomillo, romero, laurel y semillas de hinojo o anís.
Incluye la que más te guste o la que más encaje con el sabor general.
 Si tienes problemas de digestión, puedes mitigarlo eliminando el hollejo (la
piel), por ejemplo, de los garbanzos cocidos. Pasándolos por una sartén con
bicarbonato y luego aclarándolos en agua, verás como se desprenden con
facilidad.
 Opta por platos ligeros como ensaladas, salteados o cremas en lugar de
contundentes guisos como fabadas o cocidos. Ya que la pesadez viene derivada
de la grasa, la salsa y la carne más que de las propias legumbres.
 Las prisas no son buenas consejeras, tampoco para comer. Come con calma y
bebiendo abundante agua, pero despacio, de este modo evitarás tragar mucho
aire. Disminuirás la sensación de hinchazón y pesadez.
¿Qué hacer para conservar las legumbres durante más
tiempo?
La vida de las legumbres es muy longeva, pero para que sea así antes has de tratarlas
con cariño.

 Habrás leído mil veces esa frase que aboga por “conservar en un lugar fresco y
seco´´. ¡Pues eso! Evita la humedad y el exceso de calor. Si las guardas a altas
temperaturas (más de 25º) con exceso de humedad al cocerlos te quedarán duras.
¡Y no entenderás por qué! La fecha de consumo preferente, en estos casos, no es
garantía puesto que el estado y lugar de conservación es fundamental.
 Evita dejar los paquetes abiertos, si lo haces, procura guardar las legumbres
en tarros herméticos.
 Si vives en una zona con muchos insectos introduce una cabeza de ajo en ese
mismo bote para evitar su ataque.
 Una vez cocinadas, las legumbres se pueden conservar en un recipiente cerrado
varios días en perfectas condiciones.

¿Qué hacer para sacar las legumbres del bote?

Mano dura; con las legumbres cocidas hay que ser firme y decidido, pero si tras unos
cuantos enérgicos golpes en el fondo, algunas no tienen ganas de salir… tendrás que
optar por una de estas tres treguas amistosas y súper fáciles. De este modo no se te
volverán a resistir:

1. Mete el bote abierto durante unos segundos en el microondas a potencia media

y ¡listo!I Más fácil imposible. Importante quitar la tapa: no queremos que
provoquéis explosiones caseras.
2. Rellena el tarro con agua tibia y agítalo. Verás como se deslizan por el bote
como si de un tobogán se tratase.
3. Ponlo unos minutitos al baño María. Una técnica centenaria que nunca falla y
es que el calor progresivo hace que las legumbres se despeguen de las paredes
del recipiente.

¿Qué hacer para aprovechar y reutilizar las

legumbres?
 Un consumo consciente y responsable es fundamental. Evita siempre que puedas el
despilfarro y desperdicio de comida así ahorrarás en tu economía doméstica y
favorecerás al ecosistema.

 Si ya las has puesto en remojo y cuando las vas a cocinar te das cuenta que son
demasiadas… ¡tranqui! Escúrrelas bien, mételas en una bolsa hermética y
congélalas. La próxima vez que las necesites ya las tendrás listas para la
cocción, puesto que ya están hidratadas.

 Una vez cocinadas, en guiso o solo cocidas, si te han sobrado no las tires.
Consérvalas en el frigorífico si las vas a consumir en los siguientes días. Sino,
 deja que se enfríen y congélalas. La gran mayoría de nuestras recetas las puedes
reservar congeladas unos 2-3 meses. Podrás disfrutar de tu plato estrella cuando
se te antoje solo con sacarlo de nuevo.

 Si tienes muchos paquetes de legumbres y prevés que no vas a gastarlos

¡dónalos! Es un alimento que dura mucho, es nutritivo y fácil para distribuir por
los bancos de alimentos.

 ¡Reinventa tus platos! Aprovecha los garbanzos de un cocido para hacer

hummus, unas alubias para hacer unas croquetas con morcilla o unas lentejas
para hacer una rica crema. Recetas de aprovechamiento ¡como las de tu
abuela!

 Si se te ha quedado un paquete al fondo del armario y te das cuenta 10 años más

tarde… Es momento de ponerte creativo, pero no en la cocina. ¡Utilízalas para
todo tipo de manualidades! Como relleno para muñecos de trapo, para
mosaicos y cuadros, como decoración sobre la tierra de las macetas o para el
clásico experimento del yogur, el algodón y la lenteja, para ver su crecimiento.

Así que ya no tienes excusa para que las legumbres te duren y te queden perfectas
¡siempre!

Dependiendo de la temperatura en su refrigerador, las lentejas cocidas serán seguras

para comer durante 2 a 5 días cuando se usa un recipiente sellado, lleno con agua de
cocción. Al sumergirlos, sus lentejas no se secarán y estarán listas para usar cada vez
que las necesite; simplemente agote la cantidad que necesita.

Si tienes suficiente espacio en el congelador, también puedes congelar las lentejas

cocidas. Simplemente prepare un montón de lentejas y divídalas en porciones
individuales para ponerlas en bolsas pequeñas. Asegúrese de expulsar el aire antes de
sellar la bolsa. Las lentejas congeladas estarán bien desde 4 hasta 6 meses.

Sin embargo, recomendaría encarecidamente el uso de lentejas secas, que estoy seguro
podrán encontrar en Copenhague. Simplemente haga un hábito de remojar la cantidad
de lentejas que necesita para su desayuno y nunca tendrá que preocuparse por guardar
las sobras. ¡Es mucho más barato también! Pero por encima de eso, las lentejas secas
tienden a saborear mucho mejor que las lentejas enlatadas. :)

Todo sobre las lentejas

Publicado por:Lesli Hinojosa

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iStockphoto/thinkstock

Las lentejas son legumbres, las cuales tiene su lugar de origen en climas templados,
originarias del Medio Oriente. Actualmente se les cultiva en toda América, Europa y
Asia. Existen muchas variedades de lentejas, dividiéndose en silvestres y cultivadas (y
hay más de 5 tipos de cada una).

Las lentejas son alimentos muy nutritivos, ya que podemos encontrar que poseen
grandes cantidades de  proteínas, vitaminas A B1 B2, B3, B6, C y E, calcio, zinc, sodio,
magnesio, cobre, selenio, hierro, fosforo, acido fólico, tianina, altas cantidades de fibra,
entre otros en menor cantidad.

Las lentejas por sus propiedades benéficas hacia el organismo son recomendadas para
combatir el estrés, la depresión, reumatismos, artritis, osteoporosis, diabetes, anemia,
gota, arterioesclerosis, problemas en el colon o estomago, entre otros.

Además es muy efectivo para reducir casos de depresión, ayudar en el periodo de

lactancia y embarazo, así como para fortalecer uñas, cabello, piel, dientes, se le
recomienda el consumo a niños, deportistas y personas con mucha actividad física y en
muchos casos también son consideradas como un alimento afrodisiaco
Al conseguirlas en los mercados notaras que estas son una especie de semillas, por su
consistencias dura estas al prepáralas para su consumo debemos tener cuidado en
cocerlas de forma adecuada (muchas veces se recomienda dejarlas remojando para
hidratarlas y así reducir el tiempo de cocción), también se debe tener especial cuidado
en remover piedras o cualquier otros resto extraño que pudieran contener las lentejas,
antes de prepáralas.

1. INTRODUCCIÓN.

El cultivo de la lenteja se considera como uno de los más antiguos con unos 8.000 a
9.000 años de antigüedad. Sus orígenes se centran en Irak donde se extendió a los países
limítrofes como Grecia, Bulgaria etc. Más tarde fue introducida en Europa donde se
difundió al resto de los países y como cultivo reciente en América.
Se piensa que en Egipto allá por el año 2.200 a.C se utilizaba ya la lenteja como cultivo
y también su uso para preparaciones alimenticias. En definitiva Egipto fue el foco de
expansión para el resto de los países.
Las lentejas son leguminosas, fijadoras de nitrógeno a través de la simbiosis de unas
bacterias del género Rhizobium leguminosarum.

2. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS. BOTÁNICA.

Nombre Común: Lenteja.

Nombre científico: Lens esculenta.
Familia: Fabaceae o Papilonaceae.
Género: Lens.
Especies: Lens culinaris y Lens nigricans.
La lenteja es una planta de cultivo anual y de porte erecto.
- Tallo.
Su tallo es delgado y erecto. Llega a alcanzar una altura aproximada de 20 a 50 cm y en
algunas ocasiones algo más alto pero nunca sobrepasa los 70 cm.
- Raíces.

Las plantas de lenteja que posean semillas pequeñas, su sistema radicular es superficial
y se adapta al terreno, en cambio aquellas plantas con semillas grandes el sistema
radicular es más profundo y se adapta a suelos pesados.
- Hojas.
Las hojas están formadas por un raquis de 50 mm de longitud en donde se insertan más
de 15 foliolos. Son hojas paripinnadas con presencia de zarcillos en las hojas superiores.
Los foliolos son ovalados y aplanados. 
- Flores.
Las flores se encuentran insertadas en unos pedúnculos florales en un número de una a
tres. Las flores son de pequeños tamaño con dos tipos de coloraciones blanca o azul.
- Frutos. 
Los frutos son de forma romboidea, con un tamaño de 7 a 20 mm donde se encuentra en
el interior la semilla o semillas (como máximo dos).
- Semillas.
Hay dos formas de semillas dependiendo del tamaño del fruto, las del fruto grande y las
de fruto pequeño:

 Fruto grande: El fruto presenta un tamaño de 15 a 20 mm y sus semillas de 7 a 8

mm. Las características de la planta son típicas de una herbácea y alcanza una
altura de 25 a 75 cm pertenece a la raza con macrosperma. Las flores que
provienen de este tipo de planta tienen coloraciones blancas.
 Fruto pequeño: El fruto alcanza un tamaño inferior al fruto anterior de 7 a 15
mm y sus semillas también son más pequeñas de 3 a 7 mm y tienen forma
aplanada. El tamaño de la planta alcanza una altura de 35 cm como máximo y
sus flores son de color azulado. Estas plantas son de tipo raza microsperma.

Nombres de tipo de semillas:

1. Armuña. Es de color verde clarillo con un tamaño de 8 a 10 mm en diámetro. 

2. Pardina. De color pardo y tamaño de 4 a 6 mm.
3. Verdina. De color verde a verde amarillento y con puntaciones color negro.
4. Lentejón. Pertenece al género de plantas con raza macrosperma, de color verde
amarillento y con algunas tonalidades descoloradas de tamaño grande entre a 7 y 9 mm.

La germinación de la semilla de lenteja es hipogea, en la que los cotiledones no

emergen de la superficie del terreno de cultivo, por lo que en la mayoría de los casos
ocurre que las plantas mueran por congelación al producirse heladas, por aplicaciones
de insecticidas, etc.
Para su germinación necesita una temperatura de 15 a 21ºC.

3. VALOR NUTRICIONAL.

El cultivo de las lentejas va destinado sobre todo para alimentación humana aunque
también se utiliza como planta forrajera para alimentación de ganado.
El consumo de la lenteja aumenta cada vez más en el mundo de ahí viene el incremento
de su tasa alimenticia de 2.8 - 3.5 Kg/persona.
La lenteja se consume básicamente por su alto contenido proteico.
En el mercado la lenteja se puede clasificar en tres tipos dependiendo de su calidad.

-. Calidad superior: Extra.

-. Buena calidad:I
-. Calidad comercial: II

En cuanto a la composición nutritiva de la semilla de lenteja se presenta en el siguiente

recuadro las características de sus aportes nutricionales por cada 100 gramos de materia
seca.

Hidratos de carbono 65%

Grasas (triglicéridos) 0.8 mg/Kg
Vitaminas
Riboflamina 0.33 mg
Tiamina 0.46 mg
Niacina 1.3 mg
Proteínas
Globulinas 70%
Gluteínas  10-20%
Albúminas 10-20%

4. MEJORA GENÉTICA DEL CULTIVO.

La lenteja es utilizada solo para consumo humano y debido a su calidad nutritiva es

bastante buena pero no su mezcla de genoma que hace que las semillas de lenteja
adopten formas y tamaños diferentes.
Por lo tanto se pretende uniformalizar la semilla de lenteja con un cierto color, tamaño y
cualidades tanto organolépticas como culinarias.
Se pretenden realizar una serie de mejoras en cuanto a la calidad de la semilla tras
recombinaciones genéticas. Una de ellas es:

- Mejora por mutación.

Con este procedimiento se crea nuevas

alternativas para un gen como resistencias a ciertas enfermedades ya existentes o a
nuevas enfermedades.
Las mutaciones para los genes hacen pensar que son una verdadera arma de batalla
contra ciertas enfermedades.

- Propagación clonal. 
La propagación clonal de la lenteja se efectúa a partir de regeneración " in vitro" que se
obtiene a partir de cualquier parte de la planta que contenga células del hipocotilo o
epicotilo.

- Cultivo de embriones.
Se emplean esta técnica para la obtención de híbridos que son de mayor calidad y así de
este modo, obtener un mayor número de variedades para el mercado.

5. EXIGENCIAS EDAFOCLIMÁTICAS.
5.1 Exigencias en clima.

El cultivo de la lenteja se adapta a diversidad de clima debido a la variabilidad genética

existente en la planta de lenteja. Es un cultivo de invierno y se adapta bien a climas
frescos.
Normalmente su siembra se realiza a finales de otoño o en otros lugares a finales de
invierno, pero siempre aprovechando el periodo de lluvias.
El terreno conviene que esté lo más húmedo posible para efectuar las siembras. Se
realizan dos tipos de siembras durante la época de otoño que corresponden a la lenteja
de tipo macrosperma y otra en invierno y corresponden a las de tipo microsperma.

La lenteja es un cultivo que se adapta bien a las diferentes condiciones agroclimáticas.

Requiere una temperatura que oscile entre los 6 a 28ºC y unas precipitaciones anuales
de 260 a 850 mm. Se adaptan muy bien a las diferentes altitudes desde zonas que
comprenden los 100 metros a las de 3.100 metros.
Le perjudica bastante las nieves y los rocíos.

5.2 Exigencias en suelo.

El cultivo de la lenteja requiere un suelo con un pH comprendido entre 5.5 a 9. 

Es un cultivo muy sensible a la salinidad, por ello suelos con presencia de sal puede ser
un obstáculo para el rendimiento en la producción de lenteja. Tolera la sequía bastante y
no los suelos encharcadizos y mal drenados.
Requiere suelos profundos, frescos, ricos en materia orgánica y sueltos. 
En suelos arcillosos el cultivo de lenteja se hace más manejable para la recolección
mecanizada. Los suelos pedregosos y profundos facilitan la infiltración del agua en el
suelo.

v6. LABORES CULTURALES.

La preparación del terreno se lleva acabo transcurridas las primeras lluvias con arado de
disco a una profundidad de 20 a 30 cm. Posteriormente se hace un pase de grada de
discos a una profundidad de 15 cm.
La siembra mecanizada se realiza en el mes de octubre empleándose una dosis de 120 -
130 Kg/ha.

6.1 Siembra.

La lenteja es una semilla que puede llegar a conservarse hasta 4 o 5 años y su periodo de
dormancía es relativamente corto.
 La siembra se realiza a una profundidad de 4 o 5 cm y las semillas de pequeño tamaño
se debe sembrar a menor profundidad.
La densidad de siembra depende de las condiciones climáticas y del genotipo de la
planta, no obstante, se realiza una siembra de 100 - 200 plantas /m2. En densidades más
condensadas el rendimiento en producción es más elevado.
Se permite una distancia entre líneas de 12 - 14 cm.

6.2 Abonado.
Los nutrientes para el cultivo de la lenteja hay que proporcionarlos de manera que
aseguren una buena producción. Los nutrientes más esenciales son el nitrógeno, fósforo
y potasio y sus proporciones vienen dadas según una cosecha de 2000 kg/ha.

- Nitrógeno (N): 100 kg/ha.

- P2O5: 28 kg/ha.
- K2O: 78 kg/ha.

El abonado orgánico, mejora las propiedades físicas del suelo aportándole una textura
esponjosa y cantidad de materia orgánica eficaz para el desarrollo de las plantas.

Los suelos bajos en contenido de fósforo se recomiendan un abonado rico en este

elemento para obtener respuestas productivas bastantes buenas en la producción. El
abonado fosfórico facilita el crecimiento y desarrollo de las raíces permitiendo a éstas
llegar hasta zonas profundas para extraer el agua.

El abonado potásico se suministra en una cantidad de 27 ppm. y en caso de haber

aplicado potasio con anterioridad en otras cosechas, no hace falta añadirlo de nuevo.

Otros elementos que deben ser asimilados por la planta de lenteja son el azufre (S), cinc
(Zn) ya que éste último incrementa la altura de la planta.

6.3 Herbicidas.

Existen malas hierbas que pueden invadir los campos de siembra de lentejas surgiendo
un gran problema para la producción pues compiten con la planta de la lenteja tanto en
el suministro de agua como nutrientes quedando ésta de forma anulada en cuanto a
nutrición y desarrollo. Estas malas hierbas se conocen con el nombre de:

1. Sipnasis arvensis.
2. Papaver roheas.
3. Cirsum arvense.
4. Chenopodium sp.
5. Avena sterilis.
6. Convulvulus arvensis.
7. Aira cupaina

Las malas hierbas son de porte más elevado que la planta de lenteja, y a veces queda
oculta entre éstas. Actualmente se viene utilizando el empleo de algunos herbicidas con
el fin de apaliar ciertos problemas de estas plantas invasoras. Se citarán algunos de los
herbicidas más utilizados en contra de malas hierbas en el cultivo de la lenteja:

-Benfluralina (Quilán). Es un herbicida muy residual y se absorbe por vía radicular. Se

incorpora al suelo seis semanas antes de efectuar la siembra. Dosis recomendada 5.5
l/ha.

-Cicloxidim (Focus). Es muy indicado contra gramíneas. Este herbicida se absorbe por
vía foliar. Da muy buenos resultados pues el crecimiento de malas hierbas se detiene de
inmediato. La humedad y la buena temperatura favorecen la actuación del herbicida.
Dosis empleada de 2 a 4 l/ha.
-Metolacloro + Prometrina (Codal). Esta asociación de herbicidas está destinada al
control tanto de monocotiledoneas como dicotiledóneas. Solo se aplica cuando el campo
se vea muy invadido. Se utiliza en postemergencia a una dosis de 4 a 7 l/ha.

-Prometrína.(Gesasgard). Este herbicida actúa por contacto y destruye dicotiledóneas y

algunas monocotiledóneas y tiene actividad residual. Se emplea en preemergencia con
una dosis de 2 a 3 l/ha.

-Propizamina 25% + Diuron 40%. Es una asociación de herbicidas con actividad

residual y controla algunas malas hierbas como Fumaria, Oxalis, Urtica, Lolium
(vallico).

-Trialato. (Avadex). Está recomendado para el control de avena loca y se trata de un

herbicida residual con una duración en el suelo de 3 a 4 meses. La dosis que se emplea
es de 3 a 4 l/ha.

-Fluazifop. Se utiliza en postemergencia una dosis de 1.5 l/ha.

7. RECOLECCIÓN.

La lenteja se recolecta a finales de junio o principios de julio. Se emplean dos métodos

de recolección; manual o mecanizada. En la recolección manual se siega la planta con
una guadaña cuando se observe que la lenteja tiene un color entre verde-amarillento y
que no presenten un desecación plena. Posteriormente se trilla en una empleando una
cosechadora de cereales.
La recolección mecanizada es la más empleada, por su rapidez y limpieza. Se requiere
el suelo esté lo más nivelado posible y sin piedras que dificulten el trabajo de la
máquina.

8. PLAGAS Y ENFERMEDADES.

8.1 Plagas.

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8.2 Enfermedades.

Hongos.

1. Fusarum oxysporum y Fusarium sp. Lentis: Estas dos clases de hongos producen la
marchitez vascular que hace que la planta muera. En plantas jóvenes y en floración los
ataques son más intensos y cuando las temperaturas oscilan entre los 18 - 30ºC unidas a
un tipo de suelo con pH de 7.5 a 8. 
El producto más recomendado para combatir esta enfermedad es Benomilo pero
también resulta eficaz el empleo de técnicas culturales para disminuir la incidencia de
este hongo como por ejemplo el empleo de rotación de cultivos, aumento de la cantidad
de abonado de P2O5 y realización de siembras no muy profundas.

Existen otros tipos de Fusarium asociados al cultivo de la lenteja como:

-. Fusarium avenaceum.
-. Fusarium scripi.
-. Fusarium solani.
-. Fusarium culmorum.

2. Ascochyta fabae. Es el hongo que causa la rabia o ascoquitosis de la lenteja. Produce

daños muy considerables en el cultivo y se manifiesta en hojas, tallos y semillas. En las
hojas se aprecian los síntomas por la aparición de manchas oscuras y circulares que
aparecen en los bordes de las hojas y hacen que éstas caigan.
Los síntomas en la semilla comienza con el arrugamiento de la piel, manchas oscuras y
finalmente la aparición de micelio blanquecino del hongo.
Se recomienda efectuar una desinfección de las semillas, para ello el empleo de
fungicidas como Daconil, Calxin-m, Benlate.

Variedades:

 Rubia castellana o reina: de color verde claro y de tamaño bastante grande. Es

de tamaño regular y es la lenteja que más se consume en nuestro entorno.
 Rubia de Armiña: se diferencia de la anterior, en que es de mayor tamaño y de
menor consumo.
 Verdina: es de pequeño tamaño.
 Pardina: es de pequeño tamaño, pero un poco más grande que la verdina. Se
consume sobre todo en conserva. La pardina y la verdina, se cuecen rápido, por
lo que resultan muy cómodas para preparar estofados de lentejas en poco
tiempo.
 Beluga: Pequeñas, redondeadas y negras, deben su nombre a su parecido
externo con el caviar. Su bonita presentación ha hecho que se pongan de moda
en los últimos tiempos y que, aunque sean difíciles de encontrar en el mercado,
se vean frecuentemente en los platos de muchos chefs.
 Urad dad: lentejas blancas procedentes de India, con un alto contenido en
proteínas.
 Verde du Puy: Lentejas bajas en almidón, con aroma a nuez y procedentes de
Auvernia. Han sido llamadas también “el caviar de las lentejas”, nombre que
disputan con las Beluga
 Crimson o Canadiense: Una lenteja turca que se cuece en 10 minutos y resulta
excelente para purés
 Red Chief: Lenteja egipcia muy consumida en Pakistán donde se conoce como
Masoor Dahl