Integrantes:
Araos Atarama, Jefferson
Olivares Bernal, Carlos
Rivera Tume, Víctor Raúl
Docente: Dra. MARÍA JIMENEZ FORERO
MICROBIOLOGIA DE PESCADO
CONGELADO
• El deterioro del pescado se
debe al desarrollo de
bacterias y a la alteración
de sus proteínas y grasas. A
temperaturas adecuadas de
congelación, la
multiplicación bacteriana se
interrumpe y se retrasa o
detiene el resto de procesos
de alteración
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LOS
PROCESOS MICROBIOLOGICOS
• Entre los destacados
tenemos a bacteria, hongos
y mohos.
• A pesar de las bajas
temperaturas se ha
demostrado que aún en
estas condiciones hay
crecimiento microbiano.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN EL
PROCESO MICROBIOLÓGICO
• Bacterias que crecen a bajas
temperaturas en alimentos
– 5º C en carnes,
– 10º C en carnes crudas,
– 11º C en pescados,
– 12,2º C en hortalizas y
– 10º C en helados.
• También se han encontrado
levaduras a:
– 5º C en carnes y
– 17,8º C en ostras
• Mohos a:
– 7,8º C en carnes y hortalizas
– 6,7º C en bayas.
CONSERVACIÓN A BAJA
TEMPERATURA
• Cada uno de estos • Cuando se baja la
microorganismos temperatura por
tienen una debajo de la óptima las
temperatura reacciones enzimáticas
óptima de y bioquímicas van a ser
crecimiento lentas y por lo tanto el
desarrollo microbiano
va ser lento
DIFERENCIAS ENTRE CONGELACION Y
LA PRESERVACION
Preservación Congelación
• Temperatura de • Temperatura de
almacenamiento a almacenamiento a
0°C -30°C.
• Tecnología sencilla • Tecnología
• De bajo costo avanzada
• Conserva el alimento • Costo elevado
por corto plazo • Conserva a largo
plazo
CRITERIOS PARA VALORAR LA CALIDAD
• ¿Cuáles son los Apariencia
factores para valorar Sabor y aroma
la calidad de un Dureza (rigidez)
pescado congelado?
Ausencia de
microorganismos
patógenos
MICROFLORA EN PESCADO CONGELADO
FUNDAMENTO
La congelación consiste en cristalizar el agua
disponible en el pescado de tal manera que se evite el
crecimiento microbiano y se disminuyan las
reacciones enzimáticas.
La congelación va a destruir casi la totalidad de las
bacterias.
Al congelar el agua químicamente pura va a ver una
concentración de solutos (sales y glucosa).
Las bacterias no crecen en los alimentos congelados,
hasta cierto grado pueden sobrevivir a la congelación
y al almacenamiento en estado congelado.
Las bacterias Gram negativas mueren a
menudo más rápidamente que las Gram
positivas y las esporas siempre sobreviven.
Vibrio parahaemolyticus (bacteria gram-
negativa ) es suficientemente sensible a la
congelación y descongelación, pero puede
sobrevivir en número pequeño.
Clostridium botulinum, que puede
albergarse en el pescado, sobrevive al
proceso de congelación.
Los estafilococos son bastante resistentes a
la congelación y proporcionan una cierta
indicación del grado de manipulación
humana del producto.
Evaluación sensorial del pescado congelado
• En el análisis sensorial, la
apariencia, el olor, el
sabor ,el color y la textura,
son evaluados empleando
los órganos de los sentidos
CAUSAS DEL DETERIORO DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS
POR CONGELACIÓN
DETERIORO CAUSA PRINCIPAL
Deshidratación durante la
Perdida de peso congelación y almacenaje.
Perdida por formación por
formación de exudados
Descomposición y evaporación
Olor (perdida del olor, otros de los componentes volátiles.
olores ) Absorción de sustancias
odoríferas de otros materiales.
Perdida de sabor por la formación de
exudados, descomposición de los
Sabor componentes o formación de
nuevas sustancias por oxidación y
otras reacciones
Perdida del brillo, deshidratación y
oxidación de pigmentos, formación
Decoloración
de nuevos pigmentos, oxidación de
la mioglobina.
Descomposición de componentes: Oxidación y otras reacciones de
lípidos y vitaminas descomposición
PATÓGENOS EMERGENTES
ANISAKIS.
ESTE PARÁSITO SE ENCUENTRA EN ESPECIES DE PECES MARINOS DE INTERÉS
COMERCIAL COMO LA CABALLA, LA MERLUZA O EL BACALAO
Podemos destruirlo simplemente por congelación a temperaturas inferiores a
-20ºC durante 24-48 horas (hasta una semana en congeladores domésticos de
baja potencia). Las larvas de Anisakis también son sensibles al calor. Se ha
demostrado que en el tejido muscular de los peces se inactivan en un tiempo de
unos 10 minutos al someter los pescados a tratamientos térmicos
• LA NORMA
El Reglamento (CE) Nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de
29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios,
establece la obligación de que los operadores que comercialicen productos
de la pesca crudos o prácticamente crudos, sometan a esos productos a
congelación a -20ºC durante un periodo de al menos 24 horas con objeto
de eliminar posibles parásitos
CARACTERÍSTICAS Y CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS: PSICROFILAS / PSICROTROFAS.
Su temperatura esta entre los 0ºC y los 7ºC.
Producen colonias viables en 7 días.
Las bacterias Psicrofilas pueden ser:
Psicrófilas obligadas:
Tienen temperatura óptima a 15-18ºC.
Ejemplo Flavobacterium
Psicrófilo extremo:
Tiene su óptimo de crecimiento en 4ºC.
Ejemplo Polaromonas vacuolata.
Psicrófilas facultativas o psicrotolerantes
(también llamadas psicrotrofas)
Presentan temperatura óptima en torno
a los 20-30 ºC y máximas a los 35ºC.
EFECTOS LETALES DE LAS TEMPERATURAS BAJAS
La congelación destruye muchas células
microbianas, aunque no es un
procedimiento de esterilización.
El enfriamiento rápido de las células
microbianas desde una temperatura
óptima para las mismas hasta 0°C también
puede producir la muerte, a esto se le
denomina CHOQUE FRÍO.
EFECTOS LETALES DE LAS TEMPERATURAS BAJAS
Desnaturalización y precipitación de las
proteínas o de las enzimas indispensables
para las células microbianas
EFECTOS SUB LETALES DE LAS
TEMPERATURAS BAJAS
La disminución del número de microorganismos
no siempre significa la muerte real de un
determinado número de individuos de la
población.
La congelación puede ocasionarles lesiones a las
células microbianas debido a la acción directa del
frío sobre los mismos, de tal forma, que su estado
impide que se restablezcan y se puedan contar.
EFECTOS SUB LETALES DE LAS
TEMPERATURAS BAJAS
En este estado se dice que están dañadas por
la congelación, dañadas por hielo, o dañadas
en el aspecto metabólico; pero estas células
microbianas son capaces de restablecer su
integridad celular si se les concede tiempo
para ello, o si a los medios que se utilizan se
añaden mas factores nutritivos.
RESPUESTA DE LOS MICROORGANISMOS A LA
CONGELACIÓN
Ciertos factores durante la congelación van a dar lugar a que unas células bacterianas sean
más afectadas que otras.
1. Tipo de microorganismo :
La resistencia de los microorganismos frente a la congelación va a variar de acuerdo al tipo
de microorganismo y a su crecimiento. Husen en 1985 clasifico a los microorganismos según
a su susceptibilidad ante congelación en:
Susceptibles o muy susceptibles:
• Moderadamente sensibles o resistentes:
• Microorganismos insensibles frente a la congelación:
– Microorganismos esporulados (ej. Clostridium bacillus)
2. El tipo de alimento:
Va a influir en los microorganismos
frente a la congelación, un alimento
altamente proteico (proteína,
glucosa) va a ejercer una acción
protectora de los microorganismos
frente a la congelación a que si
tuviera un alto porcentaje de agua ya
que el agua acelera su destrucción.
3. Tipo de congelación:
La congelación rápida va a ejercer un efecto no negativo sobre
las células que la congelación lenta ya que la congelación rápida
forma cristales pequeños y la lenta forma cristales grandes.
CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN
Cuando los alimentos son congelados – descongelados y
nuevamente congelados va a alterar la distribución de las
células bacterianas.
Hongos:
Cladosporium → -6.7 ºC
Penicillium → -4 ºC
Algunas levaduras resistentes → -10 ºC.
EFECTOS DE CONGELACIÓN SOBRE LOS MICROORGANISMOS
Harth en 1478 señala los efectos en
etapas:
1. Enfriamiento:
Temperatura inicial hasta 0ºC
(golpe de frio).
2. Congelación o sub enfriamiento:
Formación de cristales de hielo
intra y extracelular.
En esta etapa se desnaturaliza la
proteína de la célula bacteriana
(membrana celular, mitocondrias).
3. Almacenamiento en congelación:
• Se termina de destruir a la célula
bacteriana (muerte por
almacenamiento).
4. Descongelación:
• En general la congelación va reducir
el número de microorganismos por
efectos letales y sub letales.
CAMBIOS DURANTE LA CONGELACIÓN
El volumen del alimento congelado
aumenta
Se forman cristales de hielo que
aumentan de tamaño. Generalmente
tales cristales son mayores en la
congelación lenta, acumulándose más
hielo entre las células tisulares que en
el caso de la congelación rápida.
MICROFLORA DEL PESCADO CONGELADO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
Durante la congelación las células que aún quedan en el
pescado terminan por morir.
Durante el almacenamiento hay una disminución lenta pero
continua en el número de microorganismos viables.
Algunas especies mueren más rápidamente que otras, aunque
hay otras que sobreviven meses o años.
A -10 ºC o -18 ºC la Microflora bacteriana tiende a
desaparecer dándose una caída inicial en la cantidad
bacteriana desde 60 a 99.9%.
PSEUDOMONA FLUORENCENS
Es un bacilo Gram-negativo, recto o
ligeramente curvado pero no vibrioide.
Presenta flagelos.
Es saprófito, (todo lo que ingiere pasa
a través de la pared de su citoplasma).
Se puede encontrar en suelo y agua.
15ºC → Crecimiento de 90% → 3 días.
5ºC → Crecimiento de 85% → 3 días.
0ºC → Crecimiento lento.
SARCINA
• Se va detectar su
crecimiento:
• 2ºC → 20 días.
• 0ºC → 25 días.
• - 1ºC → 30 días.
ALTERACIONES FÍSICAS EN EL PESCADO
CONGELADO
COLORACIÓN VERDE
Se presenta en el perico, bonito, atún, salmón.
La coloración verde se debe a la formación de
sulfuro de hemoglobina y sulfuro de
miohemoglobina debido a la reacción en el
H2S (subproducto que se presenta en carne
deteriorada que dan olores y sabores
desagradables)
DESECACIÓN O QUEMADURAS
POR CONGELACIÓN
CAMBIO EN LA ESTRUCTURA
TISULAR
FRAGMENTACIÓN
EXUDACIÓN: DRIP
DETERIORO QUÍMICO DEL PESCADO
CONGELADO
Oxidación y enranciamiento
Deterioro del sabor (jabón)
Deterioro del color (pardozo)
Debido a la oxidación de los lípidos
Es influenciada por otras reacciones bioquímicas como la hidrólisis de los lípidos
(las enzimas como las lipasas las hidrolizan a ac. Graso + glicerol)
Proteólisis
Catabolismo nucleotídico.
Incremento de la Trimetilamina (TMA)
Algunos peces tienen OTMA, lo tienen para su
osmorregulación, en algunos casos este se descompone
a TMA, en algunas especies debido a una enzima. La
OTMA se convierte en DMA y formaldehido.
Desnaturalización de las proteínas
Fin de la vida comercial, cuando la proteína soluble disminuye al 50% por desnaturalización.
DETERIORO BIOLÓGICO DEL PESCADO
CONGELADO
Enmohecimiento superficial
Putrefacción
¡ MUCHAS GRACIAS !
