Uva

La uva1 ​es la común denominación que reciben los frutos

formados en los racimos de la vid.2 3​ ​ Es usada uva
mundialmente para su fermentación, ya que ésta da lugar
al vino.4 5​ 6​ ​ Sembradas en viñas, crecen agrupadas en las
parras de las vides entre seis y trescientas uvas por
racimo.7 ​ De pulpa blanca o púrpura y sabor dulce, la uva
se consume —además de sus usos industriales en vinos y
pasas— como fruta fresca y en los jugos .8 ​

Descripcion
Pueden ser negras, moradas, verdes, amarillas, doradas,
púrpuras, rosadas, anaranjadas o blancas, aunque estas
últimas son realmente verdes y evolutivamente proceden
de las uvas rojas con la mutación de dos genes que hace
que no desarrollen antocianinas, siendo estas las que dan Valor nutricional por cada 100 g
la pigmentación. Dicha sustancia impide la congelación de
Energía 69 kcal 288 kJ
la fruta;9 ​ también puede ser potencialmente fatal si es
Carbohidratos 15.69 g
ingerida por perros.10 ​ Como fruta seca se la llama pasa.
Las antocianinas, y otros pigmentos químicos que poseen  • Fibra alimentaria 0.9 g
las uvas moradas, son las responsables de los diferentes Grasas 0.16 g
tonos de violeta en los vinos tintos.11 12
​ ​ Proteínas 0.73g
Agua no
Cultivo de la uva Alcohol no
Cafeína no
Extendida alrededor de todo el mundo por ser una fruta
versátil, útil y sin mayores complicaciones al cultivar, el Tiamina (vit. B1) 0.089 mg (7%)
cultivo de la uva ha dado paso a una de las más antiguas Riboflavina (vit. B2) 0.07 mg (5%)
prácticas conocidas, que hasta hoy día sigue Niacina (vit. B3) 0.188 mg (1%)
transformándose: la viticultura.13 ​
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.05 mg (1%)
Vitamina B6 0.086 mg (7%)
Aspectos técnicos Ácido fólico (vit. B9) 2 μg (1%)
Vitamina B12 0 μg (0%)
La uva es una fruta bastante resistente a heladas y a climas
fríos, pudiendo así practicar la viticultura en países y Vitamina C 10.8 mg (18%)
zonas de clima relativamente frío (zonas donde la Vitamina K 22 μg (21%)
temperatura media anual no descienda los 9  °C). Pero Calcio 10 mg (1%)
durante su periodo vegetativo debe acumular suficiente
calor para una correcta maduración. La uva no es un Hierro 0.36 mg (3%)
cultivo que exija demasiada calidad de suelo, de hecho, los Magnesio 7 mg (2%)
mejores suelos vitícolas se caracterizan por tener una Manganeso 0.071 mg (4%)
riqueza media o débil. La propagación de la vid puede Fósforo 20 mg (3%)
Potasio 191 mg (4%)
Sodio 3.02 mg (0%)
realizarse de diferentes maneras, el tipo de propagación Zinc 0.07 mg (1%)
que se elija usualmente depende del uso al que % de la cantidad diaria recomendada para
corresponda:14 ​ adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (https://ndb.nal.usda.
Por semilla: La propagación por semilla es usada
para la creación de nuevas variedades de vides. Antes gov/ndb/search/list) de USDA.
de iniciar la siembra de una semilla, esta debe pasar
por un periodo de estratificación húmeda a temperaturas entre tres
y cinco grados centígrados durante una estación (aproximadamente
tres meses). La propagación por semilla no debería presentar
mayores dificultades.14 ​
Por estaca: La propagación por estaca es la más común en
cultivos de producción comercial. Con doce semanas en vivero, el
desarrollo de las vides debería ser suficiente para trasplantar a la
viña.14 ​ Cultivo de uvas en California
Por acodo: La propagación por acodo se usa en su mayoría en las
variedades que poseen un enraizado particularmente complicado.
Se usa el acodo aéreo o el acodo simple, de trinchera o de
montículo.14 ​
Por injertos: Existen diversos tipos de propagación por injerto y se
usa en su mayoría para darle ciertas características a una variedad
que anteriormente no poseía, un ejemplo de esto fue lo sucedido en
el siglo XIX con los viñedos europeos que se vieron afectados por
la filoxera, los viticultores europeos se vieron obligados a injertar
variedades americanas que ya eran resistentes a la filoxera con las
variedades europeas que no lo eran, esto para propagar una Cultivo de uvas en Italia
variedad híbrida europea que si fuera resistente a la plaga. Para
esos casos en los que un patógeno amenaza la subsistencia de
una variedad se usa un injerto de yema o de púa. Igualmente, en los casos que una variedad necesite
ser fortalecida o se desea aumentar su ciclo de vida se usan injertos de yema. Muy ocasionalmente se
usan los injertos de raíz y los injertos de madera verde.14 ​

La uva se recoge de la vid en España entre mediados de septiembre y finales de octubre. En el otro
hemisferio del planeta la vendimia tiene lugar entre enero y febrero.

Orígenes e historia
La uva es originaria del continente asiático, en el Cáucaso y Asia Occidental.15 ​ El cultivo de la uva se
remonta a tiempos prehistóricos, demostrado por hallazgos de semillas en yacimientos arqueológicos de la
edad de bronce.16 ​Existe un registro que data de alrededor del año 4000 a. C. sobre la bodega de vino más
antigua conocida hasta el día de hoy.17 ​Se sabe que el uso y cultivo de la uva ha sido parte de la humanidad
desde la antigüedad, incluso la uva ha llegado a ser un fruto con matices divinas; como lo es Dioniso, dios
griego del vino.18 ​ Otro hecho que corrobora el antiquísimo cultivo de la uva es el conocido primer milagro
de Jesús, en el cual, según la Biblia católica, este transforma el agua en vino en las Bodas de Caná.19 ​
Igualmente las culturas egipcias cultivaban la uva morada como lo registran antiguos jeroglíficos, también
los griegos, los fenicios y romanos cultivaban la uva morada, y la usaban tanto para comer fresca como en
la producción de vinos.20 ​

En el siglo ix, la ciudad de Shiraz era reconocida por producir varios de los mejores vinos de Medio Oriente.
Por tal motivo se cree que el vino tinto Syrah proviene del nombre de tal ciudad Persa.21 ​
Se considera a la cultura del Imperio Romano la responsable de expandir el cultivo y uso de la uva por gran
parte de Europa,22 23 ​ ​ incluso a los países nórdicos, donde el frío destruía fácilmente los cultivos, allí se
llegaron a crear plantaciones de uva protegidas por vidrios en invernaderos.23 ​ Paralelo a los cultivos
romanos, las culturas griegas también desarrollaron la viticultura, y debido a la práctica ya tan extendida
de la viticultura en Europa, este fenómeno perduró a lo largo de toda la historia.24 ​

Como la gran mayoría de productos europeos, la uva y sus productos

derivados, llegaron al continente americano por medio de las rutas de
colonizadores a mediados de los siglos siglo  xiv y siglo  xv.23 24
​ ​ En
América también se extendió rápidamente la viticultura, pero debido a
una plaga de origen latinoamericano, la filoxera, los cultivos de uva
europeos se contaminaron por tal insecto y la viticultura europea se vio
gravemente afectada durante muchos años, especialmente a finales del
siglo xix.24 23
​ ​

Debido a esta plaga, los viticultores europeos se vieron obligados a

formar híbridos con las vides americanas, que ya eran resistentes a la
filoxera.24 23
​ ​Esto dio paso a una gran reinvención de la viticultura, ya
que se crearon muchas variedades totalmente nuevas de vides.

Filoxera, plaga de la uva que afectó

Variedades la gran mayoría de cultivos
europeos a finales del siglo xix
La mayor parte de la uva cultivada proviene de la especie Vitis vinifera,
natural de la Europa mediterránea y Asia central. En menor cantidad se
producen en América y Asia:

Vitis labrusca, natural de Estados Unidos y Canadá.

Vitis riparia, natural del este de Estados Unidos y norte de Quebec.
Vitis rotundifolia, natural del suroeste de Estados Unidos desde Delaware al golfo de México.
Vitis amurensis la más importante de las especies de Asia.

Otras especies de «uvas»

Igualmente existe otras especies vegetales que producen frutos que reciben el nombre de uvas, entre ellas
podemos mencionar:

La Uva de playa (fruto de la especie Coccoloba uvifera) es el nombre de una fruta que nada tiene que ver
con la uva de vid, ya que pertenece a la familia Polygonaceae, aunque posee lejanamente un sabor a esta,
su forma es similar, pero solo con una única semilla grande. La planta es un árbol que puede llegar a ser de
gran tamaño, es común en el Caribe.
La Uva de cordillera o Uva Lleuque (fruto de la especie Prumnopitys andina), una conífera de la zona
austral de Sudamérica, cuyas semillas, sésiles, están envueltas por una blanda pulpa comestible y de buen
sabor del tamaño de una uva grande.

Producción mundial
Principales productores de uva (2018)25 ​
(toneladas)
 China 13 397 012

 Italia 8 513 643

 Estados Unidos 6 890 970

 España 6 673 481

 Francia 6 198 323

 Turquía 3 933 000

 India 2 920 000

 Argentina 2 573 311

 Chile 2 500 000

 Irán 2 032 031
 Sudáfrica 1 901 736

 Egipto 1 759 472

 Australia 1 663 557
 Brasil 1 591 986

 Uzbekistán 1 589 784
Total mundial 79 125 983

Fuente 25 ​

Distribución y producción
Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la producción mundial de uva ocupa
75  866 kilómetros cuadrados. Aproximadamente el 71  % de la producción es usada para vino, 27  %
consumo fresco y 2  % como frutos secos. Una parte de la producción de zumo de uva es usada como
edulcorante para zumos distribuidos bajo los lemas sin azúcar añadido y 100  % natural. El terreno
dedicado a las viñas crece anualmente alrededor de un 2 %.

La uva se cosecha preferentemente a finales de verano principios de otoño en los climas mediterráneos.

La siguiente tabla de los mayores productores de vino, muestra la correspondencia con las áreas dedicadas
a plantación de viñedo:
 País Área dedicada

España 11 750 km²

Francia 8640 km²
Italia 8270 km²

Turquía 8120 km²
Producción de uva en 2005
Estados Unidos 4150 km²
Irán 2860 km²

Rumania 2480 km²

Portugal 2160 km²
Argentina 2080 km²

Chile 1840 km²

Australia 1642 km²
Inglaterra 1053 km²

Fuente: FAO, Organización Internacional de la Viña y el Vino (https://web.archive.org/web/201110012226

11/http://news.reseau-concept.net/images/oiv_uk/Client/Stat_2002_def2_EN.pdf), Corporación
australiana del vino y brandy (https://web.archive.org/web/20080722082133/http://www.awbc.com.au/
winefacts/data/free.asp?subcatid=102).

Clasificación y tipos de uvas

Las uvas cultivadas de manera comercial se pueden clasificar como uvas de mesa o uvas de vino, esta
clasificación según su método de consumo previsto: Para comer crudas (uvas de mesa) o para la
elaboración de vinos (uvas de vino).26 ​ Aunque ambos tipos de uvas pertenecen a la misma especie,
presentan diferencias significativas(producidas por medio de cultivos selectivos). Los cultivos de uva de
mesa tienden a dar frutos grandes, sin semillas y con una piel relativamente delgada. Por otro lado las uvas
de vino son más pequeñas, con semillas y pieles mucho más gruesas(una característica apetecida en la
vinificación, ya que gran parte del aroma en el vino proviene de la piel). Las uvas de vino también tienden a
ser más dulces: Se cosechan en el momento en que su jugo tiene un aproximado de 24 % de peso en azúcar.
En comparación con las uvas de mesa que generalmente tienen solo un 15 % de peso en azúcar.27 ​

Uvas de mesa Uvas de

vino tinto

Uvas sin semillas

Los cultivos de las uvas sin semillas abarcan hoy día la gran mayoría de plantaciones de uva de mesa.
Debido a que las vides se propagan vegetativamente por esquejes, la falta de semillas no presenta ningún
problema para la reproducción. Pero si es un problema para los cultivadores, que deben usar una variedad
sembrada como progenitora femenina, o bien, rescatar embriones al inicio del desarrollo usando técnicas
de cultivo de tejidos.

Existen varias fuentes para adquirir cultivos bases de uvas sin semillas: Sultanina, Rusia Sedles y Black
Monukka, todos cultivadores de Vitis vinifera. Hoy en día existen más de una docena de variedades de uvas
sin semillas. Entre las cuáles están Einset Sedles y las uvas sin semillas Prime de Benjamín Gunnels.28 ​

Un contrapeso del consumo de uvas sin semillas es la potencial pérdida de beneficios para la salud
proporcionados por el contenido fitoquímico proporcionado por las semillas de la uva (ver Propiedades y
beneficios, abajo).29 30
​ ​

Usos, propiedades, contenido y formas de consumo

Apetecida por sus propiedad benéficas para la salud, por ser una fuente
de energía, por su gran contenido de vitaminas (especialmente,
vitaminas del grupo B), por tener un alto porcentaje en agua (oscila
entre el 70 y el 80 %) y por sus propiedades antioxidantes, la uva, parte
fundamental en la dieta mediterránea, es una fruta usada
mundialmente para consumir en diferentes presentaciones.31 32 ​ 33
​ ​
También se puede usar para preparaciones medicinales como aceites
externos, emplastos, cremas y compresas.34 ​
Mujer con uvas
Según un nuevo estudio de la Universidad de Alabama, como las uvas
son ricas en polifenoles, su consumo puede aumentar la protección
natural de nuestro cuerpo y nuestra piel frente a los rayos ultravioletas del Sol.35 ​

Además de su consumo como fruta fresca (uvas de mesa), las uvas se usan gastronómicamente en
diferentes platillos y preparaciones;36 ​ desde postres, tentempiés y batidos, la uva se usa en multitud de
recetas.37 38
​ 39
​ ​Sin embargo, la uva se usa sobre todo como materia prima a nivel industrial en todo el
mundo para la elaboración de los siguientes productos:

Pasas

Otro método de consumo de las uvas son las pasas.40 ​ La uva se seca y se deja parcialmente
deshidratada.41 ​ Existen muchas variedades de uvas usadas para la elaboración de pasas, cabe resaltar las
pasas de uvas corinto, que como su nombre lo indica, son uvas originarias de Corinto.42 ​

Otra variedad de pasas muy comunes y valoradas por su textura suave y

carnosa son las pasas sultana.43 ​

Jugo

El jugo de uva se obtiene al triturar y/o licuar el fruto en un líquido,

normalmente agua. Usualmente se vende o se usa en fermentados para
la elaboración de vinos, brandys y vinagres.44 45
​ ​Un jugo de uva que ha
Pasas corinto, elaboradas a partir
sido pasteurizado, o que no tenga levaduras naturales, no hará ningún
de uvas de Corinto
proceso de fermentación, por tanto no tendrá ningún porcentaje de
alcohol. En la industria del vino se le conoce al jugo de uva (siempre y
cuando el jugo tenga un buen porcentaje de piel, tallo, pulpa y semilla)
como mosto.46 ​

Vinos

Es la forma más usual de consumo de la uva, mediante un proceso de

fermentación la uva es usada para la elaboración de gran variedad de
vinos, aquí algunos de ellos:47 ​
Pasas sultana doradas

Vino Vino Vino Vino rosado Prensado de uvas

tinto, blanco, naranja,
elabora elabora elabora
do a do a do a
partir partir partir de
de uvas de uvas
morada uvas blancas
s blanca con sus
s o hollejos
uvas
tintas

Mosto, se
considera
la primera
fase en la
elaboración
del vino

Hollejo y su composición
En la vinificación de uva tanto blanca como morada, después de un proceso de prensado, se produce una
cantidad sustancial de residuo o material orgánico denominado comúnmente como hollejo (también
llamado "orujo", "brisa", o "casca").48 ​ Este hollejo está compuesto por pieles trituradas, semillas, tallos y
hojas que generalmente son usadas como compost. El hollejo de uva, que representa alrededor del 10 al
30% de la masa total de uvas trituradas, contiene varios fitoquímicos,
como azúcares no fermentados, alcohol, polifenoles, taninos,
antocianinas y varios compuestos más, algunos de los cuales se
cosechan y extraen para aplicaciones comerciales49 ​ en un proceso
comúnmente denominado "valorización" del hollejo.50 51
​ 52
​ ​

Piel

Las antocianinas tienden a ser los principales polifenoles en las Hollejo de uva, restos de uva
variedades de uva morada, mientras que el flavanol (es decir, las Treixadura después de su prensado
atequinas) son la clase más abundante de polifenoles en las variedades
de uva blanca. El contenido fenólico es mayor en las variedades
moradas debido a la densidad y cantidad de antocianinas en la piel de las uvas moradas en comparación
con la ausencia de antocianinas en la piel de uvas blancas.53 ​El contenido fenólico de la piel de la uva varía
dependiendo del cultivar, de la composición del suelo, del clima, del origen geográfico y de las prácticas de
cultivo y así mismo la exposición a enfermedades como las infecciones por hongos u otros agentes
patógenos.

Véase también
Doce uvas
Lista de variedades de uva
Vitivinicultura

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del refresco de helado, se trazó la meta de
complacer a su clientela con un refresco de
helado con sabor a uva. Cosa imposible porque
esta fruta tiene una molécula llamada
antocianina, lo que impide el congelamiento de
la misma. Por más que haya intentado el señor
Green, no pudo lograrlo. Simplemente no se
congelaba de ninguna manera. »
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