Productos Listos para Consumir-Itp

TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LISTOS
PARA CONSUMIR “ PLC
PLC ” A PARTIR DE SURIMI
(REFRIGERADOS Y CONGELADOS)
BONDADES NUTRICIONALES Y BENÉ
BONDADES NUTRICIONALES Y BEN ÉFICAS PARA LA SALUD (LIBRE DE COLESTEROL),
FICAS PARA LA SALUD (LIBRE DE COLESTEROL),
DIVERSIDAD DE PRESENTACIÓ
DIVERSIDAD DE PRESENTACI ÓN Y PRECIO RAZONABLE
N Y PRECIO RAZONABLE
PLC: NUEVA GENERACI
PLC: NUEVA GENERACI Ó
Ó N PARA
REEMPLAZAR A LOS
PRODUCTOS PESQUEROS U
OTROS AL NATURAL:
CANGREJO, LANGOSTA,
CONCHA DE ABANICO,
LANGOSTINO, ANILLOS DE
CALAMAR, GULAS, CHOVAS,
BISTEC, KAMABOKO,
CROQUETAS, HAMBURGUESAS,
MILANESA, ETC.
EXPOSITOR: Santos Maza Ramírez
• omazasantos@hotmail.com • smaza@itp.org.pe
•
PRODUCTOS PROCESADOS LISTOS PARA
CONSUMIR A PARTIR DE SURIMI
¿QUÉ SON LOS PLC?
CONCEPTO DE PASTEURIZACIÓN
☺¿QUÉ ES SURIMI?
PROCESAMIENTO PRE
FORMADOS FRITOS O COCIDOS
PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS SUCEDANEOS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
PRE FORMADOS Y PRE FRITOS
CONGELADOS
ESPECIFICACIONES EN EL
PROCESAMIENTO DE PLC
DISEÑO DE LA PLANTA DE PLC A
PARTIR DE SURIMI
PLANTA DE TRATAMIENTO DE VIDEO DE ELABORACIÓN DE PLC A
AGUAS DEL PROCESO PARTIR DE SURIMI
¿¿ QU
QU É SON LOS PLC?
• Son productos elabarorados sometidos
a cocción, conservando sus
propiedades sensoriales (textura,
color, sabor, olor, etc.) y nutricionales.
• Son envasados y sellados al vacío,
antes o después de cocción, luego son
pasteurizados y enfriados.
• Son almacenados y distribuidos a
temperatura de refrigeración.
PLC DE NUEVA GENERACI
PLC DE NUEVA GENERACI Ó
Ó N
(CONSERVACION)
v PLC Congelados
v PLC Refr iger ados
v Excepto (Semiconserva) • Salmón ahumado
refrigerados • Anchoveta marinada
• Anchoa
• Productos C/ A.M
Productos análogos “PLC” , Maza Ramírez Santos2005.
PLC DE NUEVA GENERACI
PLC DE NUEVA GENERACI Ó
Ó N
(TECNOLOGIA)
• Producto preformado o moldeado
cocido
• Producto texturizado cocido
• Productos gelificado cocido
¿¿ CU
CU Á
Á LES SON LOS PLC?
CONGELADO Y REFRIGERADO
1.Cr udo o pr e cocido

congelado 18º C
• Productos pre formados
empanizados crudos
• Productos pre formados pre
cocido o empanizado pre
frito
• Productos texturizados por
calor o congelación
¿¿ CU
CU Á
Á LES SON LOS PLC?
CONGELADO Y REFRIGERADO
2. Cocido o fr ito pasteur izado

r efr iger ado 3,3º C
• Productos moldeados (cocidos,
fritos y empanizados fritos)
• Productos de imitación
texturizados por calor o
congelación
• Productos gelificados por cocción
(al vapor y asado).
PREPARACIÓN DE PLC
VALOR C 100
• C 100 = D (Log Ni –LogNf) Letalidad de 1 min. Trat. a cualq.
• C 100 = Tiempo mínimo para la Temp. en función de la T de referencia
coagulación de proteína; importante para
conservar la calidad y apariencia del
producto. Las cuales son: químicas, C = log 1 (T TRe f )/Z
sensoriales, nutricionales idónea para
comer.
T= PMF; T Re f =100; Z= 2040C˚
• D = Tiempo de reducción decimal.
• Ni = Concentración inicial de nutrientes
• Nf = Concentración final de nutrientes.
COCCION: Min, ejem. pr oteína de caballa inicia a coagular se

a 30 o C y finaliza a 80 o C.
Valor de cocción de “PLC” , Maza Ramírez Santos2005.
¿QUÉ ES PROCESO DE COCCIÓN EN PLC?
Aplicación suficiente de
calor por un período de
tiempo para que se
coagule la proteína del
producto
Imitación de flor de cerezo:
Surimi con huevo cocido
ENVASADO HERMÉTICO
• Envasado y sellado al
vacío seguro para evitar la
recontaminación.
• Control de operación de
sellado.
• Entrenamiento del
operador
HACCP en productos análogos “PLC” , Maza Ramírez Santos2005.
¿¿ QU
QU É ES LA PASTEURIZACI
ES LA PASTEURIZACI Ó
Ó N EN PLC ?
a) Aplicar suficiente calor por un período de

tiempo para que se destruya las células
vegetativas de microorganismos referente
a la salud pública.
b) Aplicar… para la destrucción de C. b tipo
E y no proteolítico tipo B.
c) Es benigno el pasteurizado para
conservar sus características de color,
olor y textura muy similar al fresco.
d) Extiende su vida útil en refrigeración.
ENFRIAMIENTO (t y T)
• Enfriamiento rápido: Rango de
temperatura de mayor riesgo
bacteriológico de 60 o a 10 o C, para
minimizar la recontaminación probable.
• Asegurar el cloro residual u otro
sanitizante en caso de enfriamiento con
agua.
HACCP, PCC: 10 o C,
Registr o r eal : de 3 o a 3 o C
HACCP en productos análogos “LPC” , Maza Ramírez Santos2005.
ALMACENADO Y DISTRIBUCIÓN DE
REFRIGERADO
• Almacenamiento y distribución
“PLC” refrigerado a 3.3 o C
CONCEPTO DE PASTEURIZACIÓN
Cur va de tiempo de muer te tér mica

10 5
Valor “D”: tiempo de r educción decimal
o tiempo de tr atamiento a una ºT par a
10 4 r educir el 90 % de espor as o células
Log del tiempo (min)
10 3
Super vivencia/pr esencia
10 2
Destr ucción/ausencia
10
Valor D
0
90 100 110 120

Temper atur a (ºC)
Tiempos de r educci
educci óó n decimal par a bacter ias
espor uladas de impor tancia en pr oductos
pasteur izados
ORGANISMO TEMP OPTIMA D 121.1 VALOR D

(oC)
C.botulinum D 121.1 0.1 0.23

(tipos A y B) 37
C. botulinum 3035 D 82.5 0.33.0

tipo E
C. spor ogenes 37 D 121.1 0.11.5
(PA3679)
VALOR “D” PARA MICROORGANISMOS NO
ESPORULADOS
Medio de
ORGANISMO Valor Z D 65oC , D 85 o C Calenta Refer encia
(oC) (seg) (seg) miento
Vibrio 10.5 11.7 0.16 Buffer Schultz,
cholerae 7.7 0.29 Cangr ejo et al.1984
93.0
Delmor e
V. parahaemolyticus 14.8 2.8 0.14 Almeja et al.1979
L. monocytogenes 8.4 39.8 0.16 Cangr ejo Har r ison
6.8 17.2 0.02 Almeja Br adshaw
Staphylococcus 5.5 132 0.04 Var ios Stumbo
aur eus alimentos
Br adshaw
Salmonella 6.2 2.3 0.002 Leche
typhimur ium et al.1987
Salmonella 53.6 Stumbo
senftenber g 5.5 0.017 1973
Shigella Stumbo
dysenter ia 4.7 3 0.0002 Leche 1973
Food Technology: Rippens and Hackney,1992
MICROORGANISMO (PATOGENOS) DE
IMPORTANCIA DE SALUD PUBLICA
E. coli,
• Bacterias, hongos y virus
capaces de producir o Estafilococos de
enfermedades, si ellos o coagulasa positiva ,
sus toxinas son ingeridos o Salmonella ,
por el hombre. o Shigella ,
o Vibrios,
o Listeria monocytogenes,
etc.
IDENTIFICACI
IDENTIFICACI Ó
Ó N DE LOS PCC EN ““ PLC
PLC ”
• Implementación del Sistema de
Análisis de Riesgos y Control de
Puntos Críticos: PLC.
• HAY 4 PCC:
1.Sellado,
2.pasteurizado (control T/t y
entrenamiento del operador),
3.enfriamiento y
4.almacenado (03.3 o C).
¿CONCEPTO DE VALOR LETAL EN
PASTEURIZACIÓN?
VALOR LETAL
Es la letalidad de 1 min. tr atamiento a cualquier Temp.

en función de la T de r efer encia, expr esado en min.
LP= log 1 (T T Ref )/Z
T = PMF; T Ref y Z, no es definido.
Se usa T Ref apr opiada par a su tr atamiento par ticular
(70 o ,82.2 o , 85 o o 90 o C) y valor Z apr opiado par a el
micr oor ganismo que desean contr olar . Por eso, se basa
en un estudio par a cada tipo de pr oducto. Tratamiento al vapor
a 98 o C por 1 h y 15
LP 8.9 85 = log 1 (T 85)/8.9
VALOR DE PASTEURIZACIÓN
VALOR DE PASTEURIZACIÓN (UP)
Letalidades totales a temps. alcanzadas a inter valos de
1min. en cur va penetr ación de calor .
UP = ∑ {log 1 (T T Ref )/Z + log 1 (T T Ref )/Z …}
UP = D Ref (log N 0 log N); N 0 (Númer o inicial) y N
(Númer o final) de micr oor ganismos.
Aplicación de calor suficiente a o Tr ef. al pr oducto
envasado her mético, por un per íodo de tiempo
suficiente par a destr uir las células vegetativas de
micr oor ganismos de descomposición y patógenos que
podr ía cr ecer a 0 T de r efr iger ación, dur ante el
almacenado a 3.3 o C; los cuales son impr obables par a
causar enfer medades. Tratamiento al vapor
FDA, asegur a la r educción de númer os de espor as a 98 o C por 1 h y 15 min.
viables de micr oor ganismos r efer ente a la salud pública.
REVISION DE LOS OBJ ETIVOS DE
PASTEURIZACION
1)Destr uye/daña las espor as del C. bot. tipo E más
comúnmente asociado al pr od. mar ino, que podr ía
cr ecer a 0 T de r efr iger ación:
ü Tipo E, que podr ía cr ecer y pr oducir toxinas
>de 3.3ºC.
ü Tipo A y no pr oteolítica B y F: Pueden cr ecer y pr oducir
toxinas > de 10ºC.
2)Destr uye las células vegetativas de
micr oor ganismos patógenos/descomposición.
3)Pasteur ización no destr uye todos los
micr oor ganismos: Espor as de Bacilus spp,
Clostr idium spp pr oteolítica.
(Muy r esistente al calor ).
☺
☺ IMITACI
IMITACI Ó
Ó N DE PATITAS DE CANGREJ O
PLC = UP 7 90 o C = 10 min.
Cocción al vapor a 98 o C por 1 h y 15
Respecto al C. bot. Tipo E,
con letalidad acumulativa
mínima de :
1.UP 90˚c = 10 minutos
Donde Z= 7 C ̊ y T Ref . <90 ̊ C;
Z= 10C ̊ y T Ref . >90 ̊C

100 gramos
2. UP 85˚c = 31 minutos
Donde Z = 8.9C ̊ y T Ref .85 ˚ C.
o T o C (85 o C, PCC)
PMF : 9092

RESISTENCIA AL CALOR DE C. BOT.
EN AN
EN AN Á
Á LOGOS DE SURIMI
¿Por qué este estudio?
Base de pr oceso según FDA, par a el C. bot.
no pr oteolítica en el pescado bacalao, el
valor de D 90˚C = 1.1 min. y Z= 9 C ˚ .
Recomendación :
UP 90˚c = 10 minutos. Similar par a una
r educción 6D (6.6 min.), más un
mar gen de segur idad en exceso de 3D
(3.4 min.), par a compensar la
r esistencia de calor var iable entr e
pr oducto por contener difer entes
insumos o medios.
¿Este es un pr oceso de sobr e destr ucción
tér mica?
¿Estamos en un pr oceso de sobr e cocción,
r educiendo la calidad del pr oducto
innecesar iamente?.
Curva de supervivencia de espora de B. subtilis en
tratamiento térmico (90 o C)
Control D 90 o C = 17 min.
Cur va de super vivencia
Protamina D 90 o C = 14.5
min.
Log del tiempo (min)
10 5
15 % de disminución del valor D
10 4
10 3
Contr ol
Pr otamina 200ug/ml
10 2
5 10 15 20 25 Min.
20 min/a 95 o C (contr ol )
Evita cr ecimiento de B. subtilis
5 min. /95 o C (40 µg/ml
PLC PASTEURIZADO, 2005. Maza Ramírez Santos.
USO DE PROTAMINA EN
PASTEURIZADO SOBRE BACILUS SSP
¿¿ QUE ES PROTAMINA ? EFECTO COMBINADO DE CALOR Y
Protamina es un polipéptido de bajo peso PROTAMINA
molecular y muy básico con alto La Protamina sólo inhibe el crecimiento de
contenido de argenina. vegetativo después de la germinación
Se asocia con DNA del núcleo de célula de las esporas.
de ovas: gónada o espermas de peces.
¿C
¿ CÓ
ÓMO ACTUA LA PROTAMINA?
MO ACTUA LA PROTAMINA? Espor as dañadas o lesionadas por calor
Actúa por ligamiento sobre las bacts.
son susceptibles a la acción de agentes
gram negativas por la naturaleza antibacterianas.
policatiónica de arginina de alta Por eso la protamina inhibe en forma
concentración en pr otamina, per o efectiva el crecimiento de espor as
no actúa sobr e bact. Gr am lesionadas por calor .
positivas.
La pr otamina no se coagula por calor
Esta combinación (+) () rompe la pared debido a que es un péptido y por su
celular y alcanza la membrana
protoplasmática donde altera el sist. alto contenido de ar genina actúa
De producción de péptido glicógeno mejor a pH 8 en una concentr ación
(citocromo) y así se transforma en de 10 µmol/ml.
célula vegetaiva.
USO DE PROTAMINA EN PLC
• Productos de imitación vProtamina 5 %,
todo los productos vLactosa 32 %,
gelificados a partir de vGlicerina 6 %,
surimi ( 0.51 %).
vCitrato de sodio 7 %,
vAcetato de sodio 50 %
Mezcla 100 %
VIDA Ú
Ú TIL DE CARNE DE CANGREJ O
PASTEURIZADO EN REFRIGERACI
PASTEURIZADO EN REFRIGERACI Ó N
Ó N
PROCESO: (Min)
VIDA ÚTIL
(UPo 85˚C 8.9C )
(3.3˚C, Meses)
1015 1.5
24
1520
2025 46
3040 918
>40 1236
Ejem., 1 lb cangr ejo, con 10 4 espor as C.b tipo E, luego UP o r esultante,
de su destr ucción (5D ó r educción de 5 ciclos log) gar antiza su vida útil
Food Technology: Rippens and Hackney,1992
LETALIDAD TERMICA DE LA CARNE DE
CANGREJ O PASTEURIZADO
4.50
4.00
F 85 8.9 =33 min.
3.50
RANGO LETAL (Li)
F3=33.66 PESO 36 g,
3.00
Min ENVASE DE
2.50
VIDRIO, 50 ml.
2.00
1.50
F1=32.84
Min.
1.00
0.50 F2=34.58
0.00 Min.
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
TIEMPO (m in)
TERMOPAR N°2 TERMOPAR N°1 TERMOPAR N°3
☺¿QUÉ ES SURIMI?
• Es la pr oteína miofibr ilar

concentr ada, pr incipalmente
confor mada por la
actomiosina (AM) en estado
húmedo que conserva las
propiedades funcionales del
m
m úú sculo de importancia
tecnol
tecnol óó gica para elaborar
productos gelificados de
imitaci
imitaci óó nn
☺¿CÓMO SE OBTIENE EL SURIMI?
• Convencionalmente por
lavados sucesivos de la
pulpa desmenuzada en
agua fr íí a; as
a; as í se r emueve
la gr asa, sangr e y
pr ote
ote íí nas solubles par a
concentr ar la pr ote ote íí na
funcional (actomiosina)
en estado h
en estado h úú medo.
medo.
¿QUÉ ES PULPA?
Se denomina al músculo
integral desmenuzado,
libre de piel y espinas:
Ø Materia prima para surimi
Ø Está conformada por
proteínas:
.Sacorplásmica,
.Estroma y
.Miofibrilar
Concepto de pulpa , Maza Ramírez Santos2005.
¿Cuál es la difer encia entr e pulpa y sur imi por
sus pr opiedades sensor iales?
Pulpa: conser va su color ,
olor , sabor natur al del
músculo
Sur imi: color blanco,

libr e del olor y sabor
natur al del músculo
Diferencia de pulpa y surimi , Maza Ramírez Santos2005.
Impor tancia Comer cial de Calamar Gigante
Ventajas : Desventajas:
** Abundancia ‫٭‬ Sabor desagr adable
‫٭‬ Enzimas de alta actividad pr ote sica
ote áá sica
* Pr ecio bajo ‫ ٭‬P
P r opiedades funcionales de pr ote
ote íí nas
* Poca gr asa
Gel pobre
* Color blanco imi
blanco sur imi
Estructura del manto:
Piel y tejido muscular
PIGMENTOS (cromatóforos)
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦ 1° capa
Pelado
PIEL MÚSCULO
¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ ¯ ¦ 2° capa
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦ 3° capa Cocción
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦ 4° capa Difícil
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦ TEJIDO MUSCULAR
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦
¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦¦
TÚNICA INTERNA
( CAPA VISCERAL)
Estructura del tejido muscular
FIBRAS RADIALES
FIBRAS CIRCULARES:
Contracción y encogimiento mayor,
que radial por cocción
Redes del tejido conectivo se daña
y desaparece por solubilización y
gelatinización en cocción por inmersión
Otweell, et al., 1979
PROBLEMAS PRINCIPALES DE TEXTURA DE D. gigas
Propiedad molecular de
proteína del músculo
Fusión de tejido conectivo
Proteólisis alta (Enzimas)
Por qu
qu é
é ...?
Catepsina L, pH 5.5 Catepsina B, pH 6.0
Borderías , Montero, GómezGuillén. Instituto del Frío,2002
CaracterísticasComposición de proteína de pota “ Dosidicus
gigas”
Proteína Muscular del manto :
Miopl
Miopl á
á stico
stico : 18.17 mg/g (24.47 %)
Miofibrilar: 44.93 mg/g (59.30 %)
Mioestroma : 4.67 mg/g (6.00 %)
Á
Á lcali soluble: 7.97 mg/g (10.50 %)
lcali soluble: 7.97 mg/g (10.50 %)
Pedr echi Plasencia (UNALM/ITP)
Ommastrephes sloani Pacificus
Características especiales de proteína
miofibrilar :
Miosina:
Miosina Cadena pesada (MHC) = 20 %
Miosina Cadena liviana (MLC) = 13 %
Actina = 16 %
Paramiosina = 14 %
Tropomiosina = 8 %
Producto de descomposición = 21 %
Fracción no identificada = 7 %
Hor ie N, et, al,(1975), Igushi, et,al (1981),

Tssuchiya (1980), Bull . J an. Soc. Sci. Fish.
CARACTERISTICAS DEL SABOR DE D. gigas
P
P é
é ptidos, amino
amino á
á cidos
cidos , NH 4 = NNP
8
a
7
Pequeño
6 Gr ande
Intensidad
5
4 a
3 a a
2
1 b
0
b A= 55 cm L.M
L.M , B= 83 cm LM
, B= 83 cm LM
Astr ingente Amar go Ácido
Deter minación de sabor desagr adable

Investigación en México,2002. Sánchez. G.
CAUSA DEL SABOR DESAGRADABLE
EN “ Dosidicus gigas”
Sabor desagradable (puntaje)
3
2
1
0
0 100 200 300 400
Concentr ación de NNH4 (mg/100 g)
J apan Marine Fisheries Research, Tokyo, Lar ge

Pelagic Squid, 127130, 1998. Nakaya Hajime.
COMPOSICION DE NT, NNP Y NP EN MANTO
CANTIDAD PORCENTAJE
MANTO DE POTA (mg/g) (%)
NITRÓGENO
PROTEICO
13.66 60.5
NITRÓGENO NO
PROTEICO
8.90 39.5
NITRÓGENO TOTAL 22.56 100.0
Bol. Inv. Inst. Tec. Pes. Vol. 5,8188, 2003. Maza, Rosales.
ALTERNATIVA DE USO DE CALAMAR GIGANTE
Principio de remoción del sabor

desagradable:
COCIDO:
v Precocción al vapor /10 min. Pulpa salada/prensada
v Cocción por inmersión en agua a 95 o C /30 min. Trozos
CRUDO:
v Lixiviación ácida salina en lámina de manto Surimi
v Solubilización del músculo crudo en solución:
Salina neutra
alcalina/ácida . Surimi
SURIMI POR LIXIVIACION SALINA ACIDA
NNP / BVN / SABOR
14 182.32 180
12
BVN (mg/100 g)
NNP (mg /g)
10 8.9
Ciclos Lixiviatorios Sabor =1 Sabor=3 120
8 Sabor=2
de la carne laminada
6 5
3.9 59.91 Sabor=4 60
4 52.76
2 Sabor=5
2 23.33 0.5
0 2.75 0
0 1 2 3 4
NNP BVN
SURIMI POR SOLUBILIZACIÓN
SALINA NEUTRA
Solubility %PS/ PT
100
50
0
0,00 0,05 0,16 0,30 0,50 0,80
N aC l [ M ]
Protein recuperated
100
75
50 %
25
0
6 5,5 5 4,5 4
pH
Alimentos congelados, 2002. Maza, Rosales. Borderías, Sánchez, Careche, INSTITUTO DEL FRIO.
(CSIC)España(2003)
SURIM POR SOLUBILIDAD
ALCALINA O ÁCIDA
120
(2 M NaOH)
(2 M HCl)
100
Solubilidad de proteína
Solubilidad (Na+ )
(mg/100 ml)
80

(Cl )
60
40
20 (P I)
LADO ACIDO LADO ALCALINO
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
pH
Alimentos congelados, 2004. Maza.
MÚSCULO DE MANTO
OBTENCIÓN DE PULPA
SOLUBILIZACIÓN DEL
MUSCULO
FILTRADO O DECANTADO
AJUSTE DE pH AL P.
ISOELECRICO
CONCENTRACIÓN
MEZCLA CON
CRIOPROTECTORES
CONGELACION
MÚSCULO DE MANTO
OBTENCIÓN DE PULPA
SOLUBILIZACIÓN DE MÚSCULO
Solubilización del músculo

FILTRAR O DECANTAR a p H 1 0 . 5 ( 2 M N a O H )
AJUSTE DE pH AL P.
ISOELECRICO
CONCENTRADO
MEZCLA CON
CRIOPROTECTORES
CONGELACIÓN
Alimentos congelados, 2002. Maza, Rosales.
MÚSCULO DE MANTO
OBTENCIÓN DE PULPA
FILTRAR O DECANTAR
AJUSTE DE pH AL P.
ISOELECRICO
CONCENTRADO
MEZCLA CON
CRIOPROTECTORES
CONGELACIÓN
MÚSCULO DE MANTO Precipitación Isoeléctrica
Conc entrac ión de proteína %

60,0
pH 4.7
(surim i/pulpax 100)

OBTENCIÓN DE PULPA 40,0
20,0
0,0
0 2 4 6 8 10
pH
FILTRAR O DECANTAR
AJUSTE DE pH AL P.
ISOELECRICO
CONCENTRADO
MEZCLA CON
CRIOPROTECTORES
CONGELACIÓN
MÚSCULO DE MANTO
OBTENCIÓN DE PULPA
FILTRAR O DECANTAR
AJUSTE DE pH AL P.
ISOELECRICO
CENTRIFUGADO/FILTRADO/
TAMIZADO/PRENSADO
MEZCLA CON
CRIOPROTECTORES
2002. Maza, Rosales. CONGELACIÓN
MÚSCULO DE MANTO
OBTENCIÓN DE PULPA
FILTRAR O DECANTAR
AJUSTE DE pH AL P.
ISOELECRICO
CONCENTRADO
MEZCLA CON
CRIOPROTECTORES 4 % Sor bitol
+
CONGELACIÓN
4 % Sacar osa
MÚSCULO DE MANTO
OBTENCIÓN DE PULPA
FILTRAR O DECANTAR
AJUSTE DE pH AL P.
ISOELECRICO
CONCENTRADO
MEZCLA CON
CRIOPROTECTORES
CONGELACIÓN
Evaluación del surimi de pota por método de
lixiviación ácida salina en pota congelada
Fuerza de gel: 242 g x cm (H= 78
%)
Blancura = 80 %
L* = 82, a= 0.68, b= 3.4
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE PLC CONGELADOS Y
REFRIGERADOS
PULPA / SURIMI
MEZCLA INSUMOS
VERDURAS/
MARISCOS
MOLDEADO
COCIDO EMPANIZADO (ADICIÓN DE FRITO/ ENFRIADO

BATIDO Y PAN RALLADO)
ENFRIADO
ENVASADO
CONGELADO
PASTEURIZADO
ENVASADO
ALMACENADO <4,4º C
ALMACENADO < 18ºC
TRANSPORTE <10ºC
TRANSPORTE < 18ºC
☺MATERIA PRIMA PRINCIPAL Y SECUNDARIAS
SURIMI
TENTACULO DE POTA
Control de o T: 18 o C antes MANTO DE POTA
de comprar, según IIF
MANTO DE CONCHA HONGOS
VERDURAS
INSUMOS/SABORIZANTES/ADITIVOS
SAL/AZUCAR PAN RALLADO
HARINA /ALMIDON
OTROS INGREDIENTES
SABORIZANTES/ADITVOS
DESCONGELADO DE SURIMI
DESCONGELADO 5∙ C JUREL SARDINA
CORTE EN TROZOS
MEZCLA
CUTTER
PASTA CON VERDURAS PASTA CON
TENTACULO
PASTA CON REPOLLO PASTA CON HONGOS PASTA CON ARVEJAS

OPERACIÓN DE MOLDEADO
“PRE FORMADO”
PORCION
PASTA CON RELLENO DE
HUEVO
MILANESA
OPERACIÓN DE EMPANIZADO
OPERACIÓN DE COCCION
COCIDO Y FRITO EMPANIZADO FRITO

FRITO
PRODUCTO PRE COCIDO O PREFRITO
(CURVA TIPICA DE CONGELACION)
120 TEMPERATURA DE COCCION
Temperatura en el centro térmico (°C)
100
80
60
INTERVALO DE MAYOR
40 RIESGO BACTERIOLOGICO
60 a 10 ºC
20 ZONA DE CONGELACIÓN
0 TIEMPO
CRITICO
20 TIEMPO DE 18°C
°
CONGELACIÓN PCC: 18º C 25°C
°
TEMPERATURA DEL CONGELADOR ALMACENAMIENTO
40
10 20 30 40
TIEMPO (minutos)
☺PRODUCTO PREPARADO FRITO O COCIDO
(CURVA TIPICA DE ENFRIAMIENTO)
120 TEMPERATURA DE FREIDORA
Temper atur a en el centr o tér mico (°C)
TEMPERATURA DE COCCION
100
PCC: 85 o C
80
o T PROD. COCIDO (NUCLEO Ó PMF)
60
40 INTERVALO DE MAYOR o T PROD. ENFRIADO(PMF)

RIESGO BACTERIOLOGICO
60 a 10 ºC
20
3 o ~ 3 o C PCC: 10 o C
0
20 TEMPERATURA DEL CONGELADOR
ALMACENAMIENTO
40
10 20 30 40
TIEMPO (minutos)
CURVA TIPICA DE CALENTAMIENTO DE “PLC”
CONGELADOS
120
100
Temper atur a en el centr o (°C)
TIEMPO DE
80
CALENTAMIENTO NUCLEO CENTRAL
60 TIEMPO °
SUPERFICIE CRITICO
40 °
INTERVALO
20 CRITICO
0
°
20
TIEMPO DE DESCONGELACIÓN
40
30 6O 90
TIEMPO (Minutos)
PRODUCTOS PREPARADOS FRITOS REFRIGERADOS
ENVASADO
ENVASADO
EMPACADO Y ALMACENADO
TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
SUCEDANEOS PLC
UÑA DE CANGREJO PATITA DE CANGREJO
UÑA DE CANGREJO
IMITACION DE FIBRAS PARALELAS
CON RELLENO DE
QUESO
☺ TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS SUCEDANEOS TEXTURIZADOS
Consiste en la r eestr uctur aci aci óó n

de las pr ote
ote íí nas de sur imi en
estado coloide sol, similar es a las
fibr as muscular es textur izadas
por calor o por congelaci
congelaci óó n.
Cuya constr ucci ucci óó n apr opiada de
estr uctur as per mite la
per cepci
cepci óó n de los atr ibutos de la
textur a del pr oducto similar al
tejido natur al. al.
☺ FENOMENO DE RETICULACIÓN POR
CALENTAMIENTO
Es la for maci
maci óó n de las
r edes tr idimensionales
tupidas por enlazamiento
or denado de las pr ote ote íí nas
por lo que cambia el
coloide del estado sol al
estado gel dur ante el
calentamiento sin llegar a
la cocci
la cocci óó nn ..
☺ EN QUE SE DIFERENCIA LA FORMACION DE FIBRAS POR
EL METODO DE CALENTAMIENTO Y POR METODO DE
CONGELACION
• Texturización por
congelación se produce • Texturización por tratamiento
cuando se somete al proceso térmico se produce la estructura de
de congelación muy lenta de fibras por el paso de la lamina
la masa coloide en estado gel reticulada entre dos rodillos
a fin de la formación de finamente ranuradas, luego se
fibras por el efecto de la enrolla en soga, se corta para darle
producción y crecimiento de
la forma del producto natural ..
la forma del producto natural
cristales grandes de hielo
dentro de la masa coloide y
estas estructuras quedan
fijadas después de la
cocción.
FENOMENO QUE OCURRE EN EL COLOIDE LAMINADO
POR CALENTAMIENTO
RETICULACI
RETICULACI Ó
Ó N: Paso de Sol a
Gel:
Agr egaci
egaci óó n or denada de actina
miosina por su enlace de H,
enlace covalente (
enlace covalente ( disulfur oo ),
inter acciones hidr of of óó bicas e
ii óó nicas (iones de calcio).
Esta lamina reticulada
Esta lamina reticulada : no
pr esenta fibr as similar es al
m
m úú sculo natur al.
Requiere fibrilaci
Requiere fibrilaci ó
ó n: Acci
Acci óó n
de cor te mec
te mec áá nico par a la
for maci filamentos ..
maci óó n de filamentos
☺ EN QUE SE DIFERENCIA LA FORMACION DE FIBRAS POR
EL METODO DE CALENTAMIENTO Y POR METODO DE
CONGELACION
• TEXTURIZACIÓN POR
• TEXTURIZACIÓN POR CALOR
CONGELACION
• 11 o Se pr oduce un pr ecur sor de coloide sol
• 11 o Se pr oduce un pr ecur sor de (concentr ado de pr ote ote íí na por solubilizaci
solubilizaci óó n a
coloide sol (concentr ado de pr ote ote íí na par tir de sur
de imi).
por solubilizaci
solubilizaci óó n a par tir de • 2o Luego se lamina y se induce el paso de
Luego se lamina y s
sur imi). coloide sol a gel a temper atur a alta por 45 45
• 2oo Se moldea
e moldea la masa coloide sol y
50 segundos, par a pr oducir modificaciones
se induce la for
s mación de fibr as por
ff íí sicas y qu
sicas y qu íí micas en las pr ote ote íí nas mediante
congelación lenta (( 7o ó 10o C) por
la for maci maci óó n de r edes tr imensionales tupidas
24 hor as.
por la uni
la uni óó n o agr egaci
egaci óó n de pr oteote íí nas
• 33 o Una vez for mada las estr uctur as denominado r eticulaci eticulaci óó n.
de fibr as, se cor tan y luego se fijan
• 33 o Una vez gelificada se somete a la
las estr uctur as por calor par a su
fibr ilaci
ilaci óó n; luego se enr olla en soga, se cor ta
gelificaci
gelificaci óó n.
par a dar le la for ma del pr oducto natur al, se
fija el color por calor ..
☺ CÓMO SE EFECTÚA EL REVESTIMIENTO DE COLOR DE
IMITACIÓN DE PATITAS Y UÑAS DE CANGREJ O
• Mediante la fijación de la
cobertura del coloide sol
rojizo impregnado al
plástico sobre el producto
gelificado durante la
cocción.
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
EXTRUIDO/LAMINADO
FORMADO DE SOGA
TINCION CON PASTA
COCCION
ENFRIADO
CONGELADO
EMPACADO IMITACION DE CARNE DE MARISCOS DE
SURIMI: CANGREJO, CONCHA DE
ABANICO
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
EXTRUIDO/LAMINADO
FORMADO DE SOGA
TINCION CON PASTA
COCCION
ENFRIADO
CONGELADO
ABANICO
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
EXTRUIDO/LAMINADO
FORMADO DE SOGA
TINCION CON PASTA
COCCION
ENFRIADO
CONGELADO
ABANICO
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
EXTRUIDO/LAMINADO
FORMADO DE SOGA
TINCION CON PASTA
COCCION
ENFRIADO
CONGELADO
ABANICO
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
EXTRUIDO/LAMINADO
FORMADO DE SOGA
TINCION DE SOGA
COCCION
ENFRIADO
CONGELADO
ABANICO
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
EXTRUIDO/LAMINADO
FORMADO DE SOGA
TINCION DE SOGA
COCCION
ENFRIADO
CORTE/CONGELADO
ABANICO
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
EXTRUIDO/LAMINADO
FORMADO DE SOGA
TINCION DE SOGA
COCCION
ENFRIADO/ENVASADO
CONGELADO
ABANICO
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
EXTRUIDO/LAMINADO
FORMADO DE SOGA
TINCION DE SOGA
COCCION
ENFRIADO/ENVASADO
CONGELADO
ABANICO
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
EXTRUIDO/LAMINADO
FORMADO DE SOGA
TINCION DE SOGA
COCCION
ENFRIADO/ENVASADO
CONGELADO
ABANICO
BATIDO DE SURIMI
MEZCLA CON
SABORIZANTES
EXTRUIDO/
LAMINADO
TINCION CON PASTA
COCCION
ENFRIADO
CORTE/CONGELADO
ENVASADO/ EMPACADO
IMITACION DE CARNE DE MARISCOS DE
SURIMI DE POTA: CANGREJO, CONCHA
DE ABANICO
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
MEZCLA CON
SABORIZANTES
EXTRUIDO/
LAMINADO
TINCION CON PASTA
COCCION
ENFRIADO
CORTE/CONGELADO
ENVASADO/ EMPACADO ABANICO
SURIMI
BATIDO DE SURIMI
MEZCLA CON
SABORIZANTES
EXTRUIDO/
LAMINADO
TINCION CON PASTA
COCCION
ENFRIADO
CORTE/CONGELADO
ENVASADO/ EMPACADO DE ABANICO
BATIDO DE SURIMI
MEZCLA CON
SABORIZANTES
EXTRUIDO/
LAMINADO
TINCION CON PASTA
COCCION
ENFRIADO
CORTE/CONGELADO
ENVASADO/ EMPACADO
DE ABANICO
BATIDO DE SURIMI
MEZCLA CON
SABORIZANTES
EXTRUIDO/
LAMINADO
TINCION CON PASTA
COCCION
ENFRIADO
CORTE/CONGELADO
ENVASADO/ EMPACADO
DE ABANICO
PRESENTACIÓN DE IMITACIÓN DE CARNE DE CANGREJ O
TEXTURIZADA POR CONGELACIÓN
PRESENTACIÓN DE IMITACIÓN DE CARNE TEXTURIZADA POR
CONGELACIÓN
BISTEC: RECTANGULAR BISTEC : CIRCULAR
Con formación
de fibras radial y axial
Con formación
de fibras al azar
PATITA: CANGREJO
TÚNEL DE CONGELACIÓN POR AIRE
FORZADO DE PRODUCTOS COCIDOS PLC
TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PRE
FORMADOS Y PRE FRITOS CONGELADOS
PLANTA DE PRODUCTOS PRE FORMADOS ITP
CORTE Y MOLIDO DE
BLOQUE CONGELADO
MEZCLA
PREFORMADO
EMPANIZADO
(BATIDO/PAN RALLADO)
FRITADO
CONGELADO
ENVASADO
NUGGETS DE POTA EMPANIZADA
EMPAQUE/ALMACENADO CONGELADA
CORTE Y MOLIDO DE
BLOQUE CONGELADO
MEZCLA
PREFORMADO
EMPANIZADO
FRITADO
CONGELADO
ENVASADO
CORTE Y MOLIDO DE
BLOQUE CONGELADO
MEZCLA
PREFORMADO
EMPANIZADO
FRITADO
CONGELADO
ENVASADO
CORTE Y MOLIDO DE
BLOQUE CONGELADO
MEZCLA
PREFORMADO
EMPANIZADO
(REBOZADO Y ADICIÓN DE PAN
RALLADO )
FRITADO
CONGELADO
ENVASADO
CONGELADA
EMPAQUE/ALMACENADO
CORTE Y MOLIDO DE
BLOQUE CONGELADO
MEZCLA
PREFORMADO
EMPANIZADO
RALLADO)
FRITADO
CONGELADO
ENVASADO
CORTE Y MOLIDO DE
BLOQUE CONGELADO
MEZCLA
PREFORMADO
EMPANIZADO
RALLADO)
FRITADO
CONGELADO
ENVASADO
CORTE Y MOLIDO DE
BLOQUE CONGELADO
MEZCLA
PREFORMADO
EMPANIZADO
RALLADO)
FRITADO
CONGELADO
ENVASADO
CORTE Y MOLIDO DE
BLOQUE CONGELADO
MEZCLA
PREFORMADO
EMPANIZADO
RALLADO)
FRITADO
CONGELADO
ENVASADO
SELLADO/ALMACENADO CONGELADA
ESPECIFICACIONES DE PUNTOS DE CONTROL
EN EL PROCESAMIENTOPLC
Nombre del Productos fritados refrigerados( Croquetas, milanesas/
producto con verduras o mariscos)
Peso de productos 20g a 120 g
Condición de 1)Refrigeradora (1ºC a 10ºC) Producto frío para uso general

almacenado conservación por 7 días desde la fabricación.
Tiempo de vida 2)Congeladora (18ºC o por debajo) Producto congelado para
negocios, conservación por 1 año desde la fabricación.
Ingredientes y 1 Surimi (Merluza, Alaska, etc.) 60
composición (%) 2 Vegetales 22
3 Pan rallado 7.6
4 Almidón 2.5
5 Harina de trigo 3.4
6 Vino de arroz 2.5
7 Azúcar 2.5
8 Sal 1.3
9 Aceite de soya 1.1
10 Mejorador de sabor (amino ácidos, etc.) 1.0
11 Condimentos 0.1
12 Color ( Rojo alimento Nº 106) Trazas
13 … …
Aditivos y Mejorador de aroma / Color / Rojo alimento Nº3, Nº40
composición (%) L Glutamato monosòdico 0.9%,
Gardenia, anato menos que 0.02%
5 inosinato de sodio 0.1 %
Material de empaque Film de envasado( Pérdida de empaque OPP/CPP)
y embalado Cartón corrugado.
Estándares físicos y No incluye preservantes (ácido sórbico).
químicos
Uso de consumidor No cocido o cocido, no limita.
Estándar Recuento total de bacterias (SPC ) < 3,000 ufc /gramo
microbiológico Coliformes Negativo
(Estándar de la empresa)
ESPECIFICACIONES DE PUNTOS DE CONTROL
EN EL PROCESAMIENTOPLC
Proceso de manufactura Equipo Detalle de puntos de control en el
procesamiento
Aceptación de (Uso hasta Congelador Inspección: Control de Temp. de recepción a 18º C y
surimi por 2 años) por debajo de 18º C en almacenado de surimi.
Inspección de calidad de surimi.
Descongelado Cuarto de Descongelado a 15º C , 80 % de humedad relativa por

(18 horas) descongelado 15 horas y luego conservar a 0º C.
Temperatura de descongelado a 3º C ± 2º C
Mezclado Silent cutter Surimi descongelado se introduce al cutter, se bate por

cerca de 30 minutos, al final se adicionan los
Recep. Refrig. y Cong. ingredientes (harina, azúcar, vino, saborizantes).
Vegetales de materias Producto remanente se guarda por debajo de 10º C.
secundarias Almacenado de m.p. secundarias congelado a18º C y
Aceptación Lavado en productos enfriados por debajo de 10º C.
Tanque:lavado Vegetales, etc. son lavados y sanitizados con hipoclorito
2 horas. de sodio.
Lavado y Cortar las verduras en forma de dados, cubos, etc.
cortado Molino, cutter
Control
Mezclado Observación visual
Selección de manual Mezclado con saborizantes, ingredientes y vegetales.
materia Silent cutter
Moldeado extraña Formador Control de forma, peso y velocidad de moldeado.
40 minutos Máquina
Rebozado 5 minutos rebozadora Temperatura de líquido del batido por debajo de 15º C.
Batido de Cantidad de pan rallado.
Empanizado solución
Empanizador
Pan rallado
30 segundos Freidora
Cocido Temperatura en centro térmico de producto exceda a
1ra y 2da 85º C.
Desgrasado Secadora de
3  6 minutos aceite Condición de secado de aceite.
Enfriado 10 segundos Túnel congelador Temperatura en centro térmico de producto del producto
rápido enfriado por debajo de 10º C.
10 minutos Máquina
Empaque envasadora Controlar el peso, cantidad de envasado en forma continua.
computarizada
Control de Sensibilidad del equipo se controla por prueba de pieza.
Detector de metal
metales
Controlar la cantidad y la apariencia de encajado.
Dentro 30 Máquina de
minutos encajado
Embalado
Producto Temperatura de refrigeradora por debajo de 10º C.
Almacenado refrigerado o
Temperatura de congeladora por debajo de 18º C.
congelado
Refrigerado Tránsito
menos de 5 Producto enfriado/temperatura de refrigeradora < 10º C.
Carro isotérmico
horas antes o congelador Producto congelado/temperatura de congeladora
Despacho del despacho < 18º C.
☺ EL DISEÑO DE LA PLANTA DE PLC A PARTIR DE SURIMI
DESDE PUNTO DE VISTA HACCP
E
Lav.mano Sala de descanso n
Camara de congelado Baño de Baño de t
Surimi 20ºC Loker zapatos mujer hombre r
Sala de cambio Sala de cambio a Oficina
mujer hombre d
Lim. Botas a
Salida de Camara Ducha de aire Guardado zapatos
cajas descongelado Incubadora Enfriador
Envasado
Cocinador
Almacen de Sala de Lav. Mano Control
insumos pesado F Asadora Congelador Detector productos
Equipos de mezclado o
r de metales Embalaje
m
Almacen a
de aditivos d Freidora
alimenticios o Almacen
r Temporal
Almacen Tratamiento a
mezcla de verdurasLimpiadora de verduras Ref. 10ºC
verduras Leyenda: Zona sucia Almacen Cong. 20ºC
Zona media limpia Almacen de material cajas
Zona limpia de envases
Ser un diseño en línea continua que requiere de una distribución básica de una
planta modelo en referencia a la zona sucio, media limpia y limpia, considerando
para el movimiento correcto del personal, materia prima e insumo.
EL DISEÑO DE PLANTA PARA LA ELABORACIÓN DE PLC
E
mujer hombre d
Lim. Botas a
Envasado
Cocinador
m
Almacen a
r Temporal
mezcla de verdurasLimpiadora de verduras Ref. 10ºC
verduras Almacen Cong. 20ºC
Almacen de material cajas
de envases
Movimiento de personal
Movimiento de productos
Entrada, Salida de materia prima, insumos, productos;
y desplazamiento del personal en la planta
EL DISEÑO DE PLANTA PARA LA ELABORACIÓN DE PLC
E
mujer hombre d
Lim. Botas a
Envasado
Cocinador
m
Almacen a
r Temporal
mezcla de verduras Limpiadora de verduras Ref. 10ºC
verduras Almacen Cong. 20ºC
Almacen de material cajas
de envases
Movimiento de aire en la sala de proceso
PLANTA DE TRATAMIENTO DE AGUAS DEL PROCESO
Planta de oxi reducción
TRATAMIENTO DE AGUA DE LA PLANTA DE PROCESO
Agua sucia
Pozas de oxi reducción
Poza de filtración
Vista de la salida del agua tratada al río
Características del agua:
DBO:10 15; DQO:10 15; SS: 10 20; NH:3  5 y
pH: 5.8 8.6.
MUCHAS GRACIAS

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v PLC Refr iger ados

1.­Cr udo o pr e cocido

2. Cocido o fr ito pasteur izado

COCCION: Min, ejem. pr oteína de caballa inicia a coagular se

a) Aplicar suficiente calor por un período de

Cur va de tiempo de muer te tér mica

90 100 110 120

ORGANISMO TEMP OPTIMA D 121.1 VALOR D

C.botulinum D 121.1 0.1­ 0.23

C. botulinum 30­35 D 82.5 0.3­3.0

Es la letalidad de 1 min. tr atamiento a cualquier Temp.

LP= log ­1 (T­ T Ref )/Z

• Es la pr oteína miofibr ilar

Sur imi: color blanco,

Hor ie N, et, al,(1975), Igushi, et,al (1981),

Deter minación de sabor desagr adable

Concentr ación de N­NH4 (mg/100 g)

J apan Marine Fisheries Research, Tokyo, Lar ge

NITRÓGENO TOTAL 22.56 100.0

Principio de remoción del sabor

Solubilización del músculo

Conc entrac ión de proteína %

(surim i/pulpax 100)

COCIDO EMPANIZADO (ADICIÓN DE FRITO/ ENFRIADO

DESCONGELADO ­5∙ C JUREL SARDINA

PASTA CON REPOLLO PASTA CON HONGOS PASTA CON ARVEJAS

COCIDO Y FRITO EMPANIZADO FRITO

40 INTERVALO DE MAYOR o T PROD. ENFRIADO(PMF)

Consiste en la r eestr uctur aci aci óó n

BISTEC: RECTANGULAR BISTEC : CIRCULAR

Condición de 1)Refrigeradora (1ºC a 10ºC) ­ Producto frío para uso general

Descongelado Cuarto de Descongelado a 15º C , 80 % de humedad relativa por

Mezclado Silent cutter Surimi descongelado se introduce al cutter, se bate por

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C. botulinum 3035 D 82.5 0.33.0

LP= log 1 (T T Ref )/Z

Concentr ación de NNH4 (mg/100 g)

DESCONGELADO 5∙ C JUREL SARDINA

Condición de 1)Refrigeradora (1ºC a 10ºC) Producto frío para uso general