MICROBIOLOGÍA DE PESCADO CONGELADO

Se admite que los productores hidrobiológicos

cuentan con un número variable de
microorganismos que para alterarlo solo
necesitan condiciones de crecimiento adecuado.

Cada M.O presente tienen una temperatura de

crecimiento óptima y mínima por debajo de la
cual no pueden multiplicarse.

Cuanto mas baja sea la temperatura más lenta

serán las reacciones químicas, la acción
enzimática y el crecimiento bacteriano.

A temperaturas bajas el crecimiento microbiano

es lento y puede continuar la actividad
metabólica aunque muy lentamente .
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA

Procesos microbiológicos
Reduciendo la temperatura se reduce el
crecimiento de los microorganismos.

Algunos microorganismos pueden crecer

incluso a –12 C

La congelación solo mata entre el 60 – 90 %

de los microorganismos

Los parásitos se matan completamente con

la congelación (a -20 C durante una
semana).
 CONSERVACIÓN A BAJAS TEMPERATURAS

Refrigeración Congelación:
Técnica de preservación Técnica de
basada en las conservación que
propiedades del frío para consiste en convertir el
retardar la acción de agua de los alimentos
ciertas enzimas y el en hielo y
desarrollo de microbios. almacenarlo a
temperaturas muy
Se puede realizar en el bajas por debajo de
propio barco o en tierra 0°C
.
 DIFRERENCIAS ENTRE EL ENFRIAMIENTO Y LA
CONGELACIÓN

Enfriamiento Congelación
Almacenamiento a corto plazo (hasta un máximo de Almacenamiento a largo plazo (un año o más para
15 días para algunas especies, sólo unos pocos algunas especies)
días para otras)

Temperatura de almacenamiento: 0 °C Temperatura de almacenamiento muy inferior a

Relativamente barato
El producto es similar al pescado fresco
Tecnología relativamente sencilla
No se necesitan conocimientos avanzados
cero, por ejemplo: -30 °C
Relativamente cara
Si se realiza de forma incorrecta, puede afectar
negativamente a la calidad.
Tecnología relativamente compleja
Se necesitan conocimientos avanzados

Refrigeración portátil Operaciones generalmente fijas

 CRITERIOS APLICAR PARA VALORAR LA
CALIDAD

Respecto a lo que vemos : APARIENCIA

Respecto a lo que olemos y gustamos : SABOR – Aroma

Respecto a lo que tocamos o masticamos :TEXTURA

Una valoración físico-química, que sea capaz de medir aspectos

fundamentales como pH, etc...

Una valoración meramente física organoléptica que determine el color,

peso, tamaño, retención de agua, etc...

Unos análisis microbiológicos que revelen la existencia o no de

microorganismos.

La presentación externa, su capacidad para llamarnos la atención.

 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL
PESCADO CONGELADO

Pescado muy fresco

Bioquímicamente No hay producción de NH3 , NH4 , aminas.

Microbiológicamente No hay crecimiento microbiano

Físicamente Ojos claros transparentes, piel con mucosidad,
escamas con brillo, olor a mar, frescura (algas).
Químicamente No hay perdida de agua (todo se mantiene, las
proteínas no están desnaturalizadas), las grasas
no estan oxidadas.

Pescado fresco
Bioquímicamente El NH3 , metano están en cantidades
insignificantes.
Microbiológicamente Recién empieza el desarrollo microbiológico.
Físicamente Agallas comienzan a ponerse marrones
(hemoblogina se convierte a metahemoglobina)
Químicamente Hay pérdida de agua en pequeñas cantidades, las
enzimas empiezan a producir agua .
 PESCADO DETERIORADO O EN PUTREFACCIÓN.

TMA, H2S, NH3 , Metano están en altas

concentraciones.
El crecimiento microbiano ha llegado al máximo.

El olor es desagradable, muy fuerte, por lo que no

hay duda alguna de su deterioro.

¿influye en la calidad del producto y en el tiempo de conservación

la temperatura de almacenamiento o conservación?

Temperatura conserv ºC Tiempo de vida

-18 365 días
-15 152 días
-12 42 días
-9 21 días
-7 7 días
 Alteraciones durante la congelación

En superficie: Quemadura por frío.

Oxidación lipídica: Enranciamiento y

oxidación

Reducción de la OTMA que va formar

la dimetilamina + formaldehido.
o
N N
+
do
Desnaturalización de proteínas
 PATÓGENOS EMERGENTES

Bacterias: Listeria monocytogenes,. Salmonella, Escherichia coli,

Campylobacter jejuni , Enterobacter , Vibrio vulnificus.

Parásitos: Anisakis

Virus: Norwalk, Hepatitis A

Factores implicados en la emergencia de microorganismos

patógenos

Crecimiento demográfico Cambio demográficos

Globalización del mercado alimentario Producción de alimentos

Cambios en la tecnología alimentaria La urbanización

Los modos de vida Viajes y migraciones

 MICROFLORA EN PESCADO
CONGELADO
FUNDAMENTO:
Cada microorganismo tiene una
temperatura optima y mínima por debajo
de la cual no hay crecimiento microbiano.

A temperaturas más bajas que la mínima,

se inhibirá el crecimiento microbiano ,
aunque es posible que continúe su
actividad metabólica a un ritmo más lento.

Las T˚ bajas van ha : retardar las

reacciones químicas y la actividad
metabólica, prevenir o detener la
multiplicación de los microorganismos.
 MICROBIOLOGIA DEL PESCADO CONGELADO

Debido a que las reacciones metabólicas y

enzimáticas autolíticas son lentas.

Si bajamos 10˚C, por debajo de la

temperatura mínima, vamos a retardar el
crecimiento de muchos gérmenes, y otros
van a morir.

Si se sigue bajando otros 10˚C, el

crecimiento de microorganismos viables
(vivos) va a ser más lento.

El crecimiento microbiano tiende a

desaparecer a -10˚C, pero a -11˚C, pero
durante una evaluación de 6 meses se a
encontrado una levadura rosada.
 La congelación van a destruir a casi la totalidad de
las bacterias debido a:

Al congelarse el agua químicamente pura va a ver

una concentración de solutos (sales, glucosa) lo que
produce una desnaturalización de las proteínas y las
enzimas de las células bacterianas

Se produce daño a la membrana celular debido a la

formación de cristales intracelulares y
extracelulares.

No hay disponibilidad de agua ni para sus enzimas.

Por ello cuanto mas baja sea la temperatura de

congelación mayor será la conservación del
pescado.

Las grasas durante la congelación no se van a

conservar debido a que ciertas enzimas como las
lipasas van a seguir activando.
CARACTERÍSTICAS DE LOS MOS PSICROFILOS/PSICROTROFOS

Crecen a temperaturas entre 0 y 7˚C

Producen colonias visibles en 7 días.
Hay tres tipos de Psicrófilos:

Psicrófilos obligados. Su temperatura óptima está entre

15 a 18 °C, aunque viven perfectamente a 0 ˚C e incluso a
temperaturas más bajas (Flavobacterium)

Psicrófilos extremos, (Polaromonas vacuolata) que vive

en las aguas de la Antártida; su temperatura óptima es de
4 °C y la máxima que resiste es de 12 °C (no sobreviven
por encima de esta temperatura).

Psicrófilos facultativos. Resisten al frío, pero su

temperatura óptima es más alta, en torno a los 20-30 °C.
 Pseudomona flourencens.

A 15˚C hay aumento rápido su población.

A los 0˚C el crecimiento es lento.
a -3˚C una disminución de su población de un 70% en 1 semana.
a -5˚C una disminución de su población de un 94% en 3 días.
Por lo tano Pseudomona flourencens es psicrofila

Sarcina.
2˚C de temperatura su crecimiento es detectable a los 15 días.
0˚C de temperatura su crecimiento es detectable a los 10 días.
-2˚C de temperatura su crecimiento es detectable a los 30 días.
Sarcina es Psicrofila obligada .
 RESPUESTA DE LOS M.O ANTE LA CONGELACIÓN
Los factores que actúan durante la congelación hacen que ciertos M.O
mueran otros solo sean lesionados e incluso existen algunos que no
sufren ningún tipo de lesión.

TIPO DE M.O Y SU ESTADO:

La resistencia a la congelación varía con la especie de M.O la fase de
crecimiento y su estado si es exporualda o célula vegetativa.
(Heisen 1993) ha calificado a los M.O basándose en su sensibilidad frente
a la congelación en:
Susceptible: Células vegetativas levaduras y mohos, así como muchas
bacterias Gram (-).
Moderadamente resistentes. Grupo Gram+ (Estaphylococos y
Enterococos)
M.O insensible frente a la congelación: Grupo esporulado ya que las
esporas de los Bacilos y Clostridium son muy resistentes a la
congelación.

Las bacterias se destruyen más fácilmente en la fase logarítmica de

crecimiento que en cualquier otra.
LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN
Al parecer existe un gradiente de temperatura
crítica que inciden en los efectos letales.

La congelación rápida dará lugar a una

destrucción menor ya que se pasa en menos
tiempo por el intervalo crítico de congelación.

TEMPERATURA DE CONGELACIÓN
Las temperaturas de congelación más letales
están entre -4 y -10ºC se inactivan mas M.O que
entre -15 y -30ºC
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN

La velocidad inicial de destrucción durante la congelación es rápida

produciéndose a continuación una destrucción global de M.O que se
denomina muerte por almacenamiento.

El número de M.O viable disminuye al alargar el tiempo de

almacenamiento.

CLASE DE ALIMENTO

La composición de los productos pesqueros influye la velocidad de

destrucción de los M.O durante la congelación y almacenamiento.

El azúcar, sal, las proteínas los coloides, las grasas y otros ejercen
una acción protectora mientras que tasas elevadas de H 2O y en pH
bajo acelera su destrucción
 CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN
SUCESIVAS

Se ha señalado que la congelación y

descongelación practicadas en forma alternante
acelera la destrucción de los M.O.s.

Ej: mohos: Cladosporiun -6,7OC, Penicillium y

Momilia -4OC, y algunas levaduras a -18OC
 EFECTO DE LAS TEMPERATURAS DE CONGELACION
SOBRE LOS MICROORGANISMOS.

Enfriamiento de las células hasta 0°C.

A 0˚C (enfriamiento) va a ver un golpe de frio,
afectando su metabolismo de los
microorganismos, pero algunos no van a morir.

Enfriamiento adicional con formación de

cristales de hielo intracelulares y posiblemente
extra celulares.

Concentración de los solutos intracelulares y

extracelulares.

Descongelación de las células y del

sustrato.
 EFECTOS LETALES
La congelación no es un sistema de
esterilización aunque se destruye muchas
células los efectos letales están relacionado:

Desnaturalización de la proteína o enzima

celular debido al incremento de solutos en el
agua no congelada.

Por lesión física de los cristales de hielo.

El rápido enriamiento desde una temperatura

optima hasta 0OC (muerte por choque frió)
puede relacionarse con la alteración de los
lípidos de la membrana.
 Proteínas
glúcidos

lípidos Proteínas Colesterol

integrales
glúcidos
 EFECTOS SUB LETALES

La reducción del número de M.O en los

recuentos rutinarios efectuados en pescado
congelado se debe a que elementos celulares
se encuentran lesionados lo que impide su
detección en el recuento.

Las células en estado congelado se consideran

afectadas por el frio en su metabolismo.

Estas células no mueren sino que se pueden

recuperar si se les adiciona al medio de
recuento sustancias nutritivas.
Flavobacterium abundante en pescado fresco
puede sobrevivir varios días a temperatura de
congelación (almacenamiento) reduciendo la
OTMA y produciendo TMA y descomponen las
proteínas.

la congelación produce una merma en el

crecimiento bacteriano.

Por lo general la congelación produce una caída

inicial en la cantidad de bacterias presentes en el
orden de 60-90%.
 COLORACIÓN VERDE EN LA CARNE DE
PESCADO
El problema de la carne verde en el músculo
de pescado se presenta en el pez espada,
pericos, bonito, atún, salmón, trucha etc.

Esta es causada por la formación de sulfa

hemoglobina (Hbs) y sulfamioglobina (Hbs).

Que se forman por la combinación química

de la hemoglobina y mioglobina con el acido
sulfidrido (H2S) generado por la
descomposición de la carne debido a las
bacteria
 COLORACIÓN VERDE EN ……

Esta coloración verde en el

pescado esta asociada con la
pérdida de frescura de la carne.

Para evitar la formación de la carne

verde se debe de tener en cuenta
las siguientes precauciones:
Utilizar materia prima fresca para su congelación.

El pescado debe ser enfriado rápidamente después de su

captura.

Si la carne verde detectada en el pescado congelado

debe ser removida cortándola.

Si el pescado presenta carne verde y es mantenida a baja

temperatura -18C la porción de carne verde no aumenta.

Los antioxidantes que se pueden usar (para pescado

congelado) son: acido ascórbico y sus isomeros,
tocoferol.
acido ascórbico
 CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE EN
LA CONGELACIÓN

Por la acción bacteriana de algunas especies que

presentan en el tejido muscular la enzima la OTMA es
descompuesta en dimetilamina DMA y formaldehído (FA):

(CH3)3NO --- (CH3)2NH + HCHO

OTMA dimetilamina formaldehído

Es importante notar que la cantidad de formaldehído

producido es equivalente a la dimetilamina formada,
 La calidad de los productos de la
pesca congelados

Depende de diversos factores:

Calidad inicial del pescado. Hay que

seleccionar pescados de gran frescura .

Velocidad y temperatura de congelación.

La calidad del pescado es tanto mejor cuanto menor
es el tiempo transcurrido entre su captura y su
congelación.

Al someter a una descongelación correcta, las

características del pescado congelado deben ser las
mismas que las del fresco.
 La calidad de los productos congelados

Envasado. Impide la pérdida de agua y el

enranciamiento de la grasa evita el contacto
directo del pescado con el aire. Se suele recurrir
a material impermeable o al glaseado.

Almacenamiento. El pescado requiere

una temperatura de conservación tan baja como
sea posible y evitar oscilaciones, debe
conservarse como mínimo a 18º C bajo cero
 Métodos bioquímicos y químicos
Los métodos bioquímicos y
químicos, están relacionado con
la capacidad para establecer
estándares cuantitativos.

En la mayoría de los casos los

métodos sensoriales son de
mucha utilidad para identificar
productos de buena o de baja
calidad.
 Aminas - Bases volátiles totales

La determinación de bases volátiles

totales (BVT) es uno de los métodos
más usado en la evaluación de la
calidad de los productos pesqueros.

Incluye la medición de trimetilamina

(producida por deterioro bacteriano)

Dimetilamina producida durante el

almacenamiento en congelación)
 Aminas - Bases volátiles …..

Amoniaco (producido por

desaminación de
aminoácidos, nucleótidos) y
otros compuestos
nitrogenados básicos volátiles
asociados con el deterioro de
los productos pesqueros.

Son particularmente útiles

para la medición de la calidad
en cefalópodos calamar y en
crustáceos.
 Amoniaco

El amoniaco se forma por

degradación as bacteriana
/desaminación de proteínas,
péptidos y aminoácidos.

También es producido por la

degradación autolítica del
adenosina monofosfato en
productos marinos enfriados.
 Trimetilamina (TMA)

La trimetilamina es una amina

volátil asociada con el olor típico
"a pescado“ en deterioro.

Su presencia en el pescado en
deterioro es debido a la reducción
bacteriana del óxido de
trimetilamina (OTMA), el cual está
naturalmente presente en el tejido
vivo de muchas especies de
pescados marinos.
 Trimetilamina (TMA)

Actualmente se piensa que es por la presencia de

un pequeño número de bacterias como ,
Photobacterium phosphoreum, genera
10-100 veces la cantidad de TMA producida por
el organismo deteriorante más comúnmente
conocido, Shewanella putrefaciens

La TMA no es un indicador de utilidad, como un

medio rápido, para medir objetivamente la
calidad comestible de muchos pescados El falso volador Prionotus
stephanophrys
demersales marinos.

“Cachema” Cynoscion analis

La mayoría de los
métodos analíticos,
propuestos hasta la
fecha, comienzan con
un desproteinación.