Manual BPM Andean Natural Foods

ANDEAN NATURAL Página: 1
FOODS S.A.C Aprobado: GG Versión: 003

MANUAL DE BUENAS PRACTICA DE
PASAJE GIRASOLES NRO. 249
MANUFACTURA
EL TAMBO- HUANCAYO- JUNÍN CODIGO: ANF-BPM Fecha: Marzo
2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE MANUFACTURA
2022
MANUFACTURA
2022
INDICE
Página
1. Objetivo 3
2. Alcance 3
3. Documentos de Referencia 3
4. Responsabilidades 4
5. Instalaciones 5
6. Equipos, Maquinarias y utensilios 10
7. Personal 12
8. Requisitos Higiénicos de la Producción 21
9. Almacenamiento y Transporte 22
10.- Programa de Capacitación y Entrenamiento 23
11. Programa de Mantenimiento Preventivo de
Equipos, maquinarias e Infraestructura 24
12. Calibración de Equipos, e Instrumentos 25
13. PROTOCOLO DE PREVENCION DEL COVID 19 26
13 . Definiciones 34
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1. OBJETIVO
Establecer principios básicos y prácticos correspondientes a eliminar, reducir o prevenir a niveles aceptables los
peligros para la inocuidad de todos los productos que elabora la empresa.
2. ALCANCE
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM o GMP por sus siglas en ingles) son aplicables desde el diseño de
las instalaciones, todas las etapas de producción, almacenamiento y transporte de los productos que elabora la
empresa.
3. RESPONSABILIDADES
3.1 Jefe de Aseguramiento de la calidad:
 Elaborar el código de buenas prácticas de manufactura (BPM).
 Mantener la información con respecto a las BPM al alcance de todas las personas que intervienen en
éste documento.
 Garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente código.
3.2 Asistente de Aseguramiento de calidad:
 La vigilancia y control de los principios contenidos en éste documento.
 Suministrar todos los agentes de limpieza y sanitización (detergentes, sanitizantes, etc.) y sean
utilizados con eficacia. vigilancia y control de los principios contenidos en éste documento.
 Supervisar que las actividades establecidas en el código de buenas prácticas de manufactura sean
cumplidas con eficiencia
 Garantizar el cumplimento de los requisitos referidos al almacenamiento de los productos que se

elabora.
 Garantizar el cumplimiento de los requisitos referidos al transporte de todos los productos que se
elabora.
 Supervisar el almacenamiento de los insumos, medios auxiliares, material de empaque y otros que
ingresen al almacén
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4. INSTALACIONES (DISEÑO DE LA FABRICA)
El establecimiento se encuentra ubicado en el Pj. Girasoles 249 El Tambo – Huancayo – Junín, lugar que no
representa peligros de contaminación al alimento y/o de molestias o daños a la comunidad.
5.1. UBICACIÓN, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
a) La Fabrica está instalada a mas de 150 metros de algún establecimiento o actividad que por las
operaciones o tares que realizan ocasionen la proliferación de insectos, desprendan polvo, humos,
vapores o malos olores, o sean fuente de contaminación para los productos alimenticios que fabricamos,
por la zona no se encuentra rellenos sanitarios o que hayan sido, basurales, cementerios, pantanos o que
estén expuestos a inundaciones según exige el artículo 30º del DS Nº 007-98-SA. Además las vías de
acceso y área de desplazamiento que se encuentra dentro del establecimiento están totalmente
pavimentadas incluido el patio de maniobras según exige el artículo 32º del DS Nº 007-98-SA
b) La Fábrica es de uso exclusivo para la producción de alimento en concordancia al artículo 31º del DS Nº
007-98-SA
c) La Fábrica está diseñada y construida a fin de proteger el interior de los ambientes de producción de la
entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como el ingreso y refugio de plagas y de
animales domésticos.
d) Los diversos ambientes de la planta tienen el tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o
productos. Y están ubicados según la secuencia lógica del proceso. Además el tamaño de las aéreas
están en proporción a los volúmenes de materias primas e insumos y de productos terminados manejados
por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado
de materiales o productos y para realizar la limpieza y mantenimiento de las áreas respectivas.
e) La planta está construida de manera que facilita las operaciones de limpieza, desinfección y
desinfestación.
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ESTABLECIMIENTO
El establecimiento está construido de material noble, con paredes y techos en buen estado de conservación y
mantenimiento. Cuenta con el piso pulido y pintado con pintura epoxica. En el primer piso se ubican los ambientes de
procesos.
OFICINA DE ADMINISTRACIÓN:
Las oficinas de administración se encuentran separadas del área de proceso. Los ambientes están equipados con
muebles, computadoras y otros enseres necesarios para los trabajos de oficina.
SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES/DUCHAS

Los servicios higiénicos se encuentran operativos y cuentan con un gabinete de higienización para el lavado, secado
y desinfección de manos. La ventilación es adecuada y permite la evacuación de olores y humedad, sin que ello
genere riesgo de contaminación cruzada hacia los ambientes de proceso. De igual manera la ducha se encuentra
operativa, es exclusiva y está separada de los servicios higiénicos.
CENTRO DE ACOPIO DE DESPERDICIOS
Los recipientes de desperdicios generales (tachos), tanto para orgánico e inorgánico. Estos cuentan con bolsas
negras internas para facilitar el retiro de los residuos.
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
El almacén de materia prima se encuentra en el primer piso, cuenta con piso pulido, paredes lisas, iluminación
adecuada y acondicionado con parihuelas.
ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
El almacén de producto terminado cuenta con parihuelas para el apilamiento de los productos, y cuenta con pisos,
paredes y techos de material no absorbente.
ALMACEN DE MATERIAL DE EMPAQUE Y EMBALAJE
El almacén de producto terminado cuenta con parihuelas para el apilamiento de los productos, y cuenta con pisos,
paredes y techos de material no absorbente.
AREA DE MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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El área de almacén de materiales de limpieza y desinfección se encuentra en el segundo piso y cuenta con un mueble
donde se almacena los detergentes, jabones líquidos, hipoclorito de sodio, bolsas para los residuos, insumos para la
limpieza de los servicios higiénicos, materiales para la limpieza (escobas, recogedores y otros) los cuales se
encuentran debidamente rotulados.
ZONA DE PROCESO
Esta zona abarca los procesos de expandido y/o extruido y preparado del jarabe.
ZONA DE ENVASADO
La zona de envasado consta de un ambiente acondicionado con mesas de acero inoxidable, balanzas, selladora y
otros necesarios para la actividad.
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5.2. REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN
Las áreas de producción cumplen con los siguientes requisitos:
a) Pisos y drenajes
Esta construido de materiales impermeables, no absorbentes, lavables.
b) Paredes
Las paredes son de materiales impermeables, no absorbentes y lavables, y son de color claro, son lisas y sin
grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Las uniones de las paredes con el piso tienen “media caña” para
impedir la acumulación de suciedad y facilitar su limpieza y desinfección en concordancia al artículo 33º del
DS 007-98-SA.
c) Techos
Los techos están proyectados, construidos y acabados de manera que se impide la acumulación de suciedad
y se reduce al mínimo la condensación y la formación de mohos, el desprendimiento superficial y además son
fáciles de limpiar.
d) Ventanas y otras aberturas
Las ventanas en las paredes están construidas para evitar la acumulación de polvo y suciedad, y las que se
abren están provistas de redes antiinsectos con abertura no mayor de 1/3 cm y con marco removible.
e) Puertas
Las puertas están construidas de material resistente, no absorbentes y poseen suficiente amplitud donde se
precise. Las aberturas entre las puertas y pisos no son mayores a 2/3 cm.
5.3. REQUISITOS DE VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN
a) La Iluminación de la planta es de calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva

de las actividades del proceso de manufactura en sus diferentes etapas. La Intensidad de cada uno de
ellos no es inferior a:
 540 lux en las siguientes aéreas: zona de extrusión - molienda y zona de envasado.
 220 lux en las siguientes aéreas: almacenes, área de mezclado de crudos y área de mezclado de
producto terminado.
 110 lux en otras áreas del establecimiento.
b) Los fluorescentes están protegidas con micas de plásticos para evitar la contaminación de éstos en caso
de ruptura.
c) La ventilación del establecimiento es natural y forzada para prevenir la humedad, facilitar la remoción de
calor y de los contaminantes generados en las áreas de producción.
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5.4. ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO DEL AGUA POTABLE
El agua que se utiliza en la planta es potable y cumple como mínimo con las especificaciones vigentes establecidas
según Decreto supremo Nº 031-2010-SA Reglamento de la calidad del Agua Para Consumo Humano
5.5. MECANISMOS DE DISPOSICIÓN DE EFLUENTES
Los efluentes son llevados por las tuberías de desagüe y no tienen ningún tipo de conexión con el agua potable.
5.6. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
Los residuos sólidos se almacenan en recipientes de plástico, en buen estado de conservación e higiene,
accionadas por pedal o con tapa oscilante que evite el contacto con las manos y tienen una bolsa de plástico en
el interior para facilitar la evacuación de los residuos. En cada área se cuenta con un tacho, escoba y recogedor
debidamente señalizados para evitar la contaminación cruzada. Se tiene un ambiente destinado exclusivamente
para este uso, en el cual se tienen dos cilindros con tapas y bolsas de plástico para su eliminación. El horario de
traslado de los residuos sólidos de cada área al área de residuos sólidos será al terminar la terminar el turno de
producción y será en cada bolsa desechable. La eliminación de residuos sólidos se hará a través del recolector
de basura del municipio en forma interdiaria, además no se permite la acumulación de basura en las áreas de
manipulación, almacenamiento y otras áreas de trabajo relacionadas con el producto o de ambientes contiguos.
El lugar final de los resisuos solidos esta en el segundo piso.
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6. EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS
Los equipos, maquinarias y utensilios utilizados para el manejo de los productos que se elabora en la planta cumplen
con los siguientes requisitos:
 Las superficies de equipos, maquinarias y utensilios son de acero inoxidable u otro material aprobado de tal
forma que no exista interacción entre estas con el producto, además son materiales resistentes al uso y a la
corrosión, así como al empleo repetido de los agentes de limpieza y sanitización.
 Todas las superficies de contacto directo con el producto poseen un acabado liso, no poroso, no absorbente
y están libre de defectos, intersticios u otras irregularidades que pueden atrapar partículas o ayudar al crecimiento
de microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto.
 Todas las superficies de contacto con el alimento son fácilmente accesibles para la limpieza e inspección y/o
fácilmente desmontable.
 Los ángulos internos de las superficies de contacto con el producto deben poseer una curvatura continua y
suave de manera que puedan limpiarse con facilidad.
 En los espacios interiores en contacto con el producto, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
 Las superficies de contacto directo con el producto no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un peligro para su inocuidad.
 Los recipientes usados para desechos están debidamente identificados.
 Los equipos están instalados según la secuencia lógica del proceso tecnológico.
 La distancia entre los equipos y con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificación, permiten un funcionamiento adecuadamente y facilita el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento.
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7. PERSONAL
7.1. OBJETIVO
Asegurar que el personal que participa en las diferentes etapas del proceso productivo se encuentre en buenas
condiciones de salud, a fin de garantizar la inocuidad del producto.
7.2. ALCANCE
Es aplicable a todo el personal que labora en las diferentes áreas de manufactura de la planta de producción además
a toda persona que ingresa a la asociación ya sea por mantenimiento, fumigación, o inspectores, Municipio, Fiscalía,
etc.
7.3. RESPONSABILIDADES
Jefe de Aseguramiento de calidad
 Aplicar las acciones preventivas, de tal manera que se garantice el buen estado de salud del
personal.
 Promover la capacitación del personal en los temas referentes a las buenas prácticas de higiene
y prevención de enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAS)
 Coordinar con la Autoridad Sanitaria competente, a fin de gestionar la renovación del Carné
Sanitario de todos los trabajadores que tengan contacto directo o indirecto con la operación
productiva.
Asistente de Aseguramiento de Calidad
 Reunirse con el personal a su cargo al momento del ingreso para verificar el uso adecuado del
uniforme y la higiene, así mismo derivar al centro de salud al trabajador que se encuentre afectado
en su salud (con cuadros de: diarrea, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre,
lesiones de la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz. u otras
enfermedades infectocontagiosas).
 Derivar al centro de salud a cualquier trabajador que reportase en el transcurso del turno, posterior
a la inspección inicial, algún cuadro sintomático.
 Reubicar al personal que presente algún corte visible o lesión a la piel.
 Gestionar la entrega de uniforme e implementos de seguridad, de todo el personal operativo que

tenga contacto directo e indirecto con el proceso productivo.
Es responsabilidad de cada trabajador comunicar al supervisor de calidad cualquier lesión o enfermedad

infectocontagiosa que pudiera estar adoleciendo.
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7.4. PROCEDIMIENTO
Las personas que manipulan los productos en las diferentes etapas de la producción pueden ser responsables de la
contaminación microbiológica, ya que los trabajadores u operarios infectados o portadores asintomáticos de agentes
patógenos, pueden contaminar los productos o actuar como vehículos de gérmenes. Por lo tanto es esencial la eficacia
de la formación sanitaria y la adopción de prácticas correctas de higiene en el personal manipulador de los productos
como prevención de enfermedades transmitidas por alimentos.
7.4.1 ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
Se tomará las medidas necesarias para que no se permita trabajar a ninguna persona de quien se sepa o sospeche,
que padece o es vector de una enfermedad transmisible por los alimentos; o esté aquejada de heridas infectadas o
abiertas, infecciones cutáneas o llagas, diarreas u otra fuente de contaminación microbiana (gripe, catarro, tos o
cualquier infección de la garganta), Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar
inmediatamente al responsable del área su estado físico. Somos responsables de que los manipuladores de alimentos
estén bajo control médico periódico.
Se debe tener en cuenta el siguiente procedimiento:

 Es nuestra responsabilidad que todos los operarios pasen por un examen médico o control médico (análisis
clínicos) obteniendo un carnet sanitario o certificado médico expedido un Hospital, Centro de Salud u otro
autorizado por el MINSA antes de asignarle alguna actividad con el fin de descartar a los portadores de
ETAs o que sean vectores de algún peligro, además su vigilancia será permanentemente, la frecuencia del
examen o control médico será de cada 6 meses o cuando aparezca algún síntoma detallado en la presente.
 Se controlara las posibles enfermedades que pudiera tener los operarios a través de la ejecución de los
siguientes análisis clínicos que consiste en exámenes: análisis clínico de sangre, heces y esputo para
diagnosticar si el personal tiene alguna enfermedad infectocontagiosa que pudiera contaminar al alimento.
Personal que presenta algún de estas enfermedades no podrá trabajar.
 Se registrará a todos los operarios que manipulen alimentos. Los registros deben estar actualizados y a
disposición de la autoridad sanitaria cada vez que lo solicite.
 No se permitirá a ninguna persona sospechosa de padecer alguna Enfermedad Trasmitida por Alimentos
(entre ellas: Gastroenteritis por Bacillus cereus, intoxicación estafilocócica, Gastroenteritis por Escherichia
coli patógena o Salmonelosis ) ni tener síntomas de ellas, lo que será vigilado por la empresa.que posea
heridas infectadas, infecciones cutáneas, ictericia, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de
la piel visiblemente infectadas, supuración de los ojos, oídos o nariz llagas o diarreas, trabajar bajo ningún
motivo en la manipulación de alimentos y sólo podrá reintegrarse cuando el médico tratante lo autorice.
 La administración vela por su estricto cumplimiento
Algunas Enfermedades pueden ser las siguientes:
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A) SALMONELOSIS
Es una enfermedad cuyos síntomas más comunes son: dolor abdominal súbito, diarrea, náuseas, vómitos y
fiebre. En ancianos y lactantes provoca una deshidratación que puede ser mortal. El agente etiológico es una
bacteria denominada Salmonella, de la que se reconocen alrededor de 2,200 serotipos, distribuidos en todo el
mundo, siendo alrededor de 200 los prevalentes en lugares y épocas diferentes. Esta bacteria se desarrolla a
temperaturas de 8 °C a 45 °C, es sensible al calor y muere sobre la temperatura de los 60 °C. Las fuentes más
importantes de salmonellas han resultado ser las carnes de aves, de cerdos y de cualquier otra especie que
haya estado infectada con salmonellas; con frecuencia éstas se alojan en los animales sin mostrar síntomas de
enfermedad perceptible, actuando como portadores. El huevo es otra de las principales fuentes de
contaminación. Las cáscaras de los huevos intactos pueden contaminarse durante la postura y el interior de los
huevos puede infectarse por medio de ranuras microscópicas en la cáscara o la penetración de bacterias por
los poros naturales de aquella, cuando los huevos se mantienen en ambientes de alta temperatura y humedad.
Existe la posibilidad de que las salmonellas pueden migrar hasta los ovarios de las gallinas ponedoras; en este
caso la contaminación del huevo es de carácter interno.
Modo de Transmisión: Las preparaciones alimenticias que actúan como vehículos directos de enfermedad en el
hombre, han sido los pollos asados, pavos horneados y rellenos, y las preparaciones crudas a base de huevos,
especialmente la mayonesa. Las salmonellas ingresan por medio de las carnes, huevos y eventualmente
vegetales contaminados, también por personas portadoras y vectores contaminados (roedores, cucarachas,
moscas y otros animales). Entre los principales factores o prácticas que posibilitan la contaminación, se pueden
mencionar: Cocimiento insuficiente de las carnes (de aves) especialmente si éstas se encuentran altamente
contaminadas por un manejo deficiente durante el beneficio y comercialización. El empleo de superficies o tablas
de picar mal lavadas en donde antes se trozó el ave o se cortó carne cruda y que luego se utiliza para rebanar
la carne o despresar el ave cocida, posibilita la contaminación cruzada. En el caso de la mayonesa actúan dos
factores esenciales que aumentan la concentración de bacterias y que con frecuencia se dan fácilmente en la
mayoría de los servicios: temperatura y tiempo. La yema de huevo y/o la clara resultan un buen medio de cultivo
para la reproducción de la salmonella, sobre todo si se mantienen al medio ambiente, a una temperatura óptima
para estos gérmenes (20 °C a 30 °C) y si transcurren algunas horas entre la preparación y su consumo, dada
estas condiciones, en muy poco tiempo pocas salmonellas se convertirán en varios miles o millones. Es por esta
razón que se presentan tantos casos y brotes de salmonelosis causadas por este producto.
B) INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA
Enfermedad desde un comienzo violenta, con náuseas intensas, cólicos, vómitos, generalmente diarrea y
postración. La enfermedad dura de uno a dos días y rara vez causa mortalidad. En el Perú, esta enfermedad se
manifestó en la década del 70 a través de algunos brotes familiares notificados en Callao y Chosica, ocasionados
por el consumo de queso de cabra preparada con leche contaminada. El agente tóxico, lo constituyen varias
formas de enterotoxinas producidas por el Staphylococcus aureus (coagulasa positivo), bacteria que se
multiplica fácilmente en alimentos ricos en proteínas a temperatura ambiente (20 °C a 30 °C), siendo su
enterotoxina termoresistente, por lo que una vez contaminado el alimento, el recalentamiento no la destruye. El
reservorio principal del S. aureus patógeno es el hombre, el cual porta el germen en diferentes partes del cuerpo:
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nasofaringe, cuero cabelludo, zona inguinal, heridas infectadas, forúnculos y diversas zonas del cuerpo. En el
caso de las aves, éstas portan el estafilococo en la piel. Los postres a base de crema de leche y huevos, suelen
contaminarse con estafilococos y provocan intoxicación en los consumidores. Una forma de prevenir o limitar
este riesgo es mantener tales productos en refrigeración
C) GASTROENTERITIS por E.coli (enterohemorrágica)

Es una enfermedad caracterizada por una abundante diarrea de carácter hemorrágico, dolores abdominales y
fiebre, es causada por un germen llamado Escherichia coli que puede encontrarse en la carne de vacuno que
se ha contaminado durante el faenamiento. La forma de transmisión es a través del consumo de carnes,
(principalmente hamburguesas insuficientemente cocidas a “término medio”), debido a que la falta de calor no
destruye dichos gérmenes. Las medidas de prevención y control están orientadas al consumidor para que se
abstengan de comer carne a término medio (a la inglesa).
D) FIEBRE TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA

Enfermedades producidas por las bacterias Salmonella tiphy y Salmonella paratiphy, respectivamente que se
ubican en el intestino del hombre. La enfermedad se transmite por el consumo de frutas y verduras regadas con
aguas servidas y alimentos preparados por manipuladores enfermos o convalecientes. Las preparaciones
crudas o semi-cocidas de pescados o mariscos con frecuencia están involucradas en la transmisión de estas
enfermedades (cebiche mixto, ensalada de mariscos, etc).
Las medidas para evitar y prevenir esta enfermedad son: Lavado y desinfección de las verduras que se
consumirán crudas. Consumo de pescados y mariscos completamente cocidos. Lavado de las manos durante
la manipulación de alimentos especialmente los que se consumirán crudos (sashimi, tiradito, cebiche, etc).
Factores que afectan el crecimiento del

Microorganismo Síntomas de la enfermedad
microorganismo
Salmonella sp (bacterias gram-negativas) produce la Temperatura entre 0 a 45.6ºC / pH entre 3.7

Nauseas, vómitos, cólico abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza
Salmonelosis(*) a 9.5 y Aw mínima 0.945
Cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liquida y luego se

E. coli 0157:H7 (bacterias gram-negativas) produce Temperatura entre 2.5 a 49.4ºC / pH entre 4
vuelve sangrienta. También pueden aparecer vómitos. La fiebre suele ser baja o está
Gastroenteritis a 9 y Aw mínima 0.95
ausente.
Al principio se produce diarrea acuosa, cólicos abdominales y el dolor se presenta de

Bacillus cereus (bacterias gram-positivas) produce Temperatura entre 5 a 50ºC / pH entre 4.3 a
6 a 15 horas después del alimentos consumido. Las nauseas pueden acompañar la
Gastroenteritis 9.3 y Aw mínima 0.912
diarrea, pero el vomito es raro.
Nauseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En los casos

Temperatura entre 5.6 a 50ºC / pH entre 4.3
Staphylococcus aureus (bacterias gram-positivas) más severos puede ocasionar dolor de cabeza, dolores musculares, alteraciones
a 9.3 y Aw mínima 0.83
temporales de la presión sanguínea.
MONITOREO:
Diario cuando hay producción
FORMATO
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Código: ANF- PHS-ESP
7.4.2. ASEO Y PRESENTACION DEL PERSONAL
Buena higiene personal quiere decir mantener el cuerpo y la ropa limpios, seguir siempre procedimientos
de limpieza personal específicos, y usar equipo de protección personal y métodos de trabajo higiénicos
antes y durante la elaboración de los productos. El personal que trabaja con alimentos es responsable de
elaborar productos seguros, y los buenos hábitos de higiene personal son muy necesarios para evitar que
los alimentos se contaminen.
A) HIGIENE PERSONAL
La limpieza personal comienza en el hogar, el baño diario y lavado frecuente del cabello reduce las
probabilidades de contaminación de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en
nuestro cuerpo debido a la contaminación ambiental. Como parte de esta higiene personal se debe
mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello siempre limpio y recortado. Ponerse ropa limpia
después de bañarse y antes de ir a trabajar. Debe cambiarse calcetines, ropa interior, pantalones y camisa
diariamente.
El personal que se encuentre en contacto directo con el producto, superficies en contacto con el producto
y envases, así como todo el personal operativo, deberá mantener prácticas de higiene cuidadosa en lo
que se refiere a:
o Los cabellos deberán estar bien cortados y peinados, los bigotes deberán ser evitados o nunca
traspasar los puntos extremos de la boca, las barbas deberán ser evitadas, toda persona que ingresa
a las áreas de proceso debe cubrir su cabello haciendo uso de un gorra o cofia.
o Los dientes deben ser cepillados después de todas las comidas. Las orejas y nariz son parte del cuerpo
casi siempre contaminados por lo tanto se evitará tocarlos.
o Nunca introducir los dedos en la nariz u orejas.
o Baño diario para remover la suciedad, sudor, y microorganismos.
o Las manos están en contacto directo con todas las actividades que se realizan en la planta de
manufactura, por tal motivo siempre deberán permanecer limpias.
o Las uñas largas albergan gran cantidad de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas a la
salud, por lo que se recomienda siempre mantener las uñas limpias, recortadas y limadas.
B) BUENOS HÁBITOS
Evitar malos hábitos que puedan originar contaminación del producto cómo: Rascarse la cabeza o cogerse
el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, máquinas
o utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme,
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limpiarse las manos con trapos sucios
C) NO FUMAR
No está permitido fumar en las diferentes áreas, dentro de las instalaciones de la planta y área de
almacenamiento de productos terminados.
D) NO PORTAR JOYAS NI OBJETOS SIMILARES
Por seguridad deben quitarse todas las joyas y objetos personales (reloj, aretes, collares, pulseras, anillos,
prendedores o plumas de bolsillo). Existe la posibilidad que alguna parte de la joya caiga en el producto
durante su elaboración. En las joyas de mano, aunque se laven con agua y jabón existe la presencia de
microorganismos. Las joyas son una amenaza para la seguridad personal, una cadena una pulsera puede
enredarse en maquinaria que está en movimiento. No colocar imperdibles, solaperos u otros accesorios
en el uniforme
E) NO INGRESAR ALIMENTOS A LA PLANTA
No se debe ingresar, comer ni guardar alimentos en las áreas productivas, empaque y almacenes. Los
alimentos guardados atraen insectos y roedores. Se debe prevenir la posibilidad de contaminación del
producto con partículas de alimento.
F) GUARDAR ROPA Y OBJETOS PERSONALES EN EL VESTUARIO
Las pertenencias deben guardarse en áreas asignadas, nunca deben llevar estos objetos a las áreas de
manufactura o donde se laven utensilios o equipos.
7.4.3. UNIFORME
De acuerdo a la normativa la indumentaria consta de: Guardapolvo (visitas), Chaqueta y pantalón, gorro o
cofia, protector buco-nasal y zapatillas.
a) Los trabajadores del establecimiento se cambiarán el uniforme antes del inicio de cada turno de trabajo
y será utilizado sólo dentro del establecimiento. A cada operario que ingrese a trabajar en la empresa se le
entregan dos juegos de uniformes.
b) El uniforme deberá tener siempre una apariencia limpia y será lavada y planchada bajo responsabilidad
del trabajador.
c) Se verificará que cada trabajador cuente con su vestuario completo y limpio, prohibiendo su ingreso a
los ambientes de manipulación de alimentos, sino cumplen con este requisito.
d) La vestimenta de trabajo se deposita en el casillero diferente a la ropa de diario. Cada uno de ellos
deberá contar con casilleros independientes para su almacenaje respectivo. No deberán depositarse ropas
ni efectos personales en las Zonas donde se manipulan alimentos.
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e) El vestuario o uniforme del personal se diferencia por el color de uniforme (los que operan en áreas
crudas de areas cocidas.
f) Queda prohibido el uso de cualquier prenda distinta a las descritas anteriormente, durante la
permanencia del personal dentro de las áreas de producción y almacenes.
INDUMENTARIA OBLIGATORIA POR AREA DE PROCESAMIENTO
AREA / CARGO INDUMENTARIA

Chaqueta manga corta, sin bolsillos, pantalón, gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza), protector buco-nasal de
tela (cubriendo nariz y boca).
Áreas de procesamiento o
Uniformes por áreas:
producción
Color Azul y Verde : Producción
Color Blanco : Envasado
Jefe de Planta / Jefe de
Mandil blanco, gorro de cirujano, (cubriendo toda la cabeza, protector buco-nasal de tela (cubriendo nariz y boca)
Control de Calidad
Chaqueta manga corta, pantalón, gorro tipo cirujano, protector buco-nasal.
Limpieza
Color Guinda
Visitantes Mandil blanco, gorro de cirujano, (cubriendo toda la cabeza), protector buco-nasal de tela (cubriendo nariz y boca).
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7.4.4. COMPORTAMIENTO Y CONDUCTA PERSONAL

Queda terminantemente prohibido en las zonas de manipulación de alimentos toda acción que pueda
generar su contaminación tales como comer, fumar, masticar o prácticas antihigiénicas tales como escupir,
almacenar ropa u otros artículos personales en áreas de elaboración de alimentos, o donde se laven
equipos, máquinas, utensilios y materiales diversos.
Queda terminantemente prohibido el uso y/o comercialización de drogas, alcohol o cualquier otra sustancia
controlada dentro de las instalaciones de la empresa. En caso se detecte a alguien consumiendo o
comercializando estas sustancias será inmediatamente separado de la empresa con el respectivo parte a
las autoridades competentes. Asimismo, queda terminantemente prohibido el ingreso a la planta del personal
con signos de haber consumido drogas, alcohol y/o cualquier otra sustancia controlada.
7.4.5. CAPACITACIÓN
Todas las personas que realizan actividades de manipulación de los productos deben tener formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a las prácticas higiénicas y de higiene individual.
Así mismo, deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se le asignen y aplicar principios sobre
prácticas correctas de manufactura de nuestros productos. El plan de capacitación del personal debe
iniciarse desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios.
Para reforzar el cumplimento de las prácticas higiénicas, en sitios estratégicos se han de colocar avisos o
carteles alusivos a la obligatoriedad y conveniencia de su aplicación durante el procesamiento y
manipulación del producto final. El operador de las máquinas debe estar capacitado para comprender y
manejar los puntos críticos de control y de calidad que están bajo su responsabilidad y la importancia de su
vigilancia o monitoreo, además debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a adoptar cuando
existan desviaciones en dichos puntos críticos.
7.4.6. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Toda persona que trabaja directamente en la producción de los productos que se elabora debe adoptar las
prácticas higiénicas descritas en el Programa de Higiene y Saneamiento.
7.4.7. Procedimiento de lavado y desinfectado de manos
¿Cómo lavarse las manos?
a) Abra la llave de agua y mójese las manos.
b) Tome suficiente jabón líquido.
c) Frótese fuerte, hasta que la espuma cubra y limpie todas las partes de sus manos.
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d) Limpie entre los dedos.
e) Limpie abajo y alrededor de las uñas.
f) Enjuáguese completamente.
g) Séquese las manos correctamente, usando papel toalla y Desinféctese con alcohol al 70%
¿Cuándo lavarse las manos?
a) Antes de comenzar a trabajar
b) Después de toser o estornudar en sus manos.
c) Después de tocarse o rascarse la piel, la cabeza, la nariz, los ojos y la boca.
d) Después de ajustarse el uniforme, el gorro, los tapones de los oídos, los zapatos, etc.
e) Después de comer, beber o fumar.
f) Después de ir al baño por cualquier razón.
g) Después de recoger algo del suelo.
h) Cada vez que regrese a su estación de trabajo
i) Después de limpiarse la nariz o sonarse con el pañuelo Y cada vez que sea necesario:
7.4.8. VISITANTES
Los visitantes antes de ingresar a la planta de proceso deberán hacer uso obligatorio de los siguientes
implementos como: Mandil, Redecilla de cabello, Protector buco-nasal, y no deberán portar de ningún objeto
u adorno que no pueda ser desinfectado de manera adecuada (relojes, pulseras, anillos, brazaletes), será
registrado en el formato respectivo.
REGISTRO
ANF-PHS-CHP Control de Higiene del Personal

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8. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE LA PRODUCCIÓN
Todas las materias primas e insumos de la producción así como las actividades de manufactura, almacenamiento y
distribución deben cumplir los requisitos que se prescriben en ésta sección a fin de prevenir, eliminar o reducir a
niveles aceptables los peligros para la inocuidad y salubridad.
8.1. Insumos
La recepción de los insumos debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños
físicos, al momento de su recepción deber ser inspeccionados, clasificados y analizados para determinar si
cumplen las especificaciones de calidad establecidas según el Plan HACCP.
8.2. Operaciones de Manufactura
a) Las operaciones de manufactura deben realizarse de manera programada, secuencial y continua a fin
de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan que los productos intermedios estén almacenados
por largos periodos de tiempo y se contribuya a su deterioro.
b) Se tiene una zona para productos finales observados y/o no conformes, a fin de evitar la mezcla de los
mismos y entregas no intencionadas.
c) En la sala de envasado debe almacenarse material de empaque que será utilizado sólo en el turno de
producción.
d) Las áreas y equipos usados para la manufactura de nuestros productos no deben ser utilizados para la
elaboración de productos destinados a otros fines.
e) Los productos devueltos por razones de alteración o expiración de la fecha de vencimiento no podrán
someterse a reproceso o reutilización.
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2022
9. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
9.1. Las actividades de almacenamiento deben hacerse bajo condiciones que eviten la proliferación de
microorganismos indeseables en el producto y el deterioro o daño físico del envase o embalaje.
9.2. Los productos finales deben almacenarse en áreas claramente delimitadas y de acuerdo al procedimiento
respectivo.
9.3. Los productos finales almacenados deben identificarse claramente para ser rotados sistemáticamente de
manera que cumpla el principio “Lo primero que entra lo primero que sale” (PEPS o FIFO).
9.4. En los almacenes de productos finales no deben colocarse materiales u objetos en desuso o de desecho
que pueden propiciar la acumulación de polvo, suciedades, plagas u otras fuentes de contaminación y deterioro
del producto.
9.5. En los almacenes, los insumos o productos finales deben colocarse ordenados en pilas o estibas con
separación mínima de 60cm con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 20 cm de manera que permita la inspección, limpieza y fumigación.
9.6. A fin de evitar las consecuencias adversas para la inocuidad del producto se deben aplicar las siguientes
prácticas:
a. Realizar el aseo adecuado de los almacenes los Procedimiento descritos en Programa de Higiene
y saneamiento.
b. El transporte de nuestros productos deben hacerse bajo condiciones que eviten la proliferación
de microorganismos indeseables en el producto y el deterioro o daño físico del envase o embalaje
y de acuerdo al procedimiento descrito en el HACCP.
9.7. Los propietarios y/o responsables de las unidades de transporte deben responder por la adecuada operación
y el mantenimiento, así como la limpieza de las mismas.
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10. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO
Objetivo
Capacitar al personal en los siguientes temas: conceptos sobre la Buenas Prácticas de Manufactura, Principios y
pasos para la aplicación del sistema HACCP, Control de Procesos, Sistemas de Gestión de la Calidad, Contaminación
de Alimentos, Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a los productos, Hábitos de higiene y
presentación personal, Uso y mantenimiento de instrumentos y equipo, Aplicación del programa de higiene y
saneamiento, Rastreabilidad, Aspectos tecnológicos de las operaciones, procesos y riesgos asociados, además de
otros temas afines.
Alcance
Las actividades de capacitación involucran a todo el personal de la planta.
Responsable
El Gerente General es el responsable que todo el personal reciba la capacitación.
Descripción del procedimiento

Asistencia a curso y talleres para el personal operario en:
a. La Calidad Sanitaria e inocuidad de los alimentos y Peligros de contaminación asociados.
b. Epidemiologia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
c. Buenas prácticas de manufactura en la Cadena Alimentaria.
d. Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
e. Aplicación del programa de higiene y saneamiento.
f. Hábitos de higiene y presentación personal.
g. Aspectos tecnológicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados.
h. Principios y pasos para la aplicación del sistema HACCP
i. Rastreabilidad
j. Control de Procesos
k. Sistemas de Gestión de la Calidad
Entre los principales temas que se debe realizar esta:

A. Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican a todos los procesos de elaboración de alimentos y son
una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano.
 Introducción a las BPM (Definiciones, legislación)
 La calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y peligros de contaminación asociados.
 Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
 Infraestructura (Ubicación del establecimiento, equipos, Instalaciones, distribución)
 Transporte (Consideraciones generales, exigencias, uso y mantenimiento, transporte y distribución)
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 Seguridad industrial.
 Verificación y Auditoria de las BPM
B. Aplicacion del Programa de Higiene y Saneamiento

Un método reconocido internacionalmente para efectuar las labores de saneamiento, es la aplicación o
utilización de los denominados “Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)”; que
describen las operaciones de sanitización y se aplican antes, durante y al finalizar la elaboración.
 Principios Generales.
 Mantenimiento y Limpieza (Limpieza y mantenimiento)
 Sistema de control de plagas (MIP) y control de la efectividad
 Higiene Personal (Estado de salud, enfermedades y lesiones, aseo personal, comportamiento
personal, visitantes)
 Descripción y contenido de los documentos (Lugar o sector del establecimiento donde es aplicable,
objetivo, responsabilidades de cada persona involucrada en realizarlo, frecuencia, materiales y
equipos utilizados)
 Hábitos y presentación personal
 Normas de seguridad a tener en cuenta, procedimiento, autorización que verifique su aplicación.
C. Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos - HACCP
El sistema HACCP se basa en la identificación racional y sistemática de los diferentes peligros y riesgos a
que puede estar expuesto un producto alimentario con la finalidad de disminuir o eliminar en "puntos clave"
del proceso a los que se les denomina Punto Críticos de Control, por ello se aleccionara al personal en dicho
sistema y su importancia y su aplicación como una nueva filosofía de vida que debe aplicarse en todos
nuestros quehaceres cotidianos, con la finalidad de que en el Establecimiento la aplicación del Sistema fluya
de manera armónica y comprometida por parte de todos los involucrados.
 Introducción al sistema HACCP.

 Pre-requisitos del sistema HACCP (Buenas Prácticas de Manufactura-BPM, Procedimientos
Operativos Estandarizados de Sanitización-POES, Manejo Integral de Plagas -MIP).
 Peligros. Clasificación de Peligros.
 Desarrollo de los Principios del HACCP.
 Bases de la Implementación del sistema HACCP.
 Ejemplos aplicados del sistema HACCP.
D. Control de proceso
Aleccionar al personal en aspectos tecnológicos de las operaciones, procesos y riesgos asociados, uso,
mantenimiento de instrumentos y equipos, capacitación en el uso, mantenimiento y calibración de equipos.
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Control de las Operaciones (Control de peligros alimentarios, ejemplo de procedimientos de control generales,
aspectos importantes del sistema de control, requisitos para la recepción de materias primas, envasado,
agua, documentación, procedimientos para el retiro de productos, uso y mantenimiento de instrumentos y
equipo, Aspectos tecnológicos de las operaciones, procesos y riesgos asociados)
E. Sistema de Gestión de la Calidad
Los sistemas de calidad pueden ser el HACCP, los sistemas ISO, que son un Conjunto de procedimientos y
su importancia de estos sistemas para la obtención de un producto de óptima calidad.
Desarrollo del Programa de Capacitación
El personal asignado para realizar la capacitación en este aspecto, deberá ser profesional amplia experiencia y
conocimientos en los temas básicos del programa.
Supervisión
El desarrollo del programa de capacitación será supervisado por el Jefe Aseguramiento de Calidad, para lo cual deberá
establecer el mecanismo para garantizar el efecto multiplicador del contenido del tema para el personal profesional y
operario, así como un sistema de evaluación o medición del incremento del conocimiento adquirido por el personal.
Frecuencia : Mensual o cada vez que sea necesario
Evaluación : Permanente
Autorización : ANF-HACCP-C Capacitación

ANF HACCP-CME Capacitación de los miembros del equipo HACCP
ANF HACCP-PC Post-capacitación
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11. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS, MAQUINARIAS E INFRAESTRUCTURA
Objetivos
Mantener, conservar y reparar los equipos e infraestructura de la planta para su correcto
Funcionamiento.
Aplicación Personal interno idóneo en la actividad o personal externo.
Alcance Equipos e infraestructura de la planta.
Responsable Jefe de Mantenimiento
Descripción del procedimiento:

Una popeadora de acero inoxidable
Una extrusora de acero inoxidable
Selladora automaticas
Balanzas digitales.
Pirómetros de selladoras
Pirómetro extrusora
Pirómetro de expansora..
 La empresa que tengan a su cargo dicha actividad de reparación o el mantenimiento preventivo del equipo,
deberá demostrar objetivamente que el equipo funcione correctamente.
 Una vez culminado el mantenimiento de los equipos, estos se limpiaran y desinfectaran según los procedimientos
establecidos en el manual de Higiene y Saneamiento.
 Finalmente el Jefe de Mantenimiento registrara los cambios efectuados en el formato respectivo.
Infraestructura:
 Dentro del mantenimiento de la infraestructura está incluido: pintado de paredes y techos; resanados de pisos,
techos y paredes.
 Todo cambio o reparación en cuanto a infraestructura se realizara cuando no se esté procesando producto
alguno.
 Finalmente se registrara en el formato respectivo.
Frecuencia: Cada 6 meses o cuando sea necesario
Autorización:
ANF-HACCP- MPEMI (MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS, MAQUINARIAS E INFRAESTTRUCTURA)
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12. CALIBRACIÓN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIÓN
Objetivo
Garantizar la lectura correcta de los instrumentos de medición.
Aplicación
Personal técnico de empresas especializadas en metrología.
Alcance
Equipos e instrumentos de la planta.
Responsable
Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Descripción del procedimiento:

 El jefe de aseguramiento de la calidad solicitara a las empresas prestadoras de servicio, la cotización respectiva
y sus certificados, indicando las características de los instrumentos y sus rangos de trabajo.
 Con las cotizaciones recibidas el Jefe de Aseguramiento de la Calidad designara a la empresa ejecutora de dicha
actividad según los criterios de tiempos / costos / confiabilidad.
 La empresa prestadora del servicio emitirá el certificado de calibración correspondiente o instrumentos que han
sido sometidos a calibración y se procederá a registrar en el formato correspondiente.
Frecuencia:
Balanza Semestral
Pirómetros Semestral
Termohigrómetro Semestral
Autorización: ANF -HACCP- CEIM REGISTRO DE MANTENIMIENTO Y CALIBRACION DE EQUIPOS Y

MAQUINARIAS
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13. PROTOCOLO DE PREVENCION DEL COVID 19

1.- OBJETIVO
Implementa, incorpora y reforzar los mecanismos de comunicación y capacitación necesarios para
que el personal conozca al menos los siguientes temas:
- Descripción general del COVID-19 y síntomas.
- Medidas de prevención de la propagación del COVID-19 en el ambiente de trabajo.
- Uso adecuado de EPP.
- Procedimientos de lavado y desinfección de manos.
- Limpieza y desinfección de superficies.
- Manejo de residuos.
- Protocolos de comunicación.
- Procedimientos frente a casos sospechosos y confirmados en miembros de la empresa.
- Recomendaciones de conductas responsables de prevención fuera de la empresa y en el ámbito
familiar
2.- ALCANCE
Aplica a todos los trabajadores de la empresa.
3.- RESPONSABLES
El JAC es responsable de asegurar la ejecución apropiada de este procedimiento y los operarios de
ejecutarlos.
4.- PROCEDIMIENTO
El trabajador de la empresa del sector alimentario debe conocer los síntomas de COVID-19
siguientes:
Síntomas comunes:
- Fiebre (temperatura superior a 37.5 grados Celsius).
- Tos (puede ser cualquier tipo de tos, no solo seca).
- Falta de aliento.
- Dificultades para respirar.
- Fatiga.
Otros síntomas:
- Dolor de cabeza.
- Congestión nasal.
- Diarrea.
- Dolor de garganta.
- Pérdida del sentido del olfato o del gusto
La empresa debe instruir al personal sobre los procedimientos de notificación de dichos síntomas y
sobre la exclusión de las actividades, según corresponda
Se deben establecer canales de comunicación internos y externos para reportar oportunamente los
casos sospechosos o confirmados de COVID-19.
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Prevención de la propagación del COVID-19 en el ambiente de trabajo

-Los trabajadores que manipulen alimentos deben mantener siempre un adecuado aseo personal. A
las prácticas ya establecidas, basadas en los principios generales de higiene de los alimentos.
- Todo Trabajador que presente síntomas que lo califiquen como un caso sospechoso de Covid-19,
o toda persona enferma con alguna condición infectocontagiosa por ningún motivo deberá participar
las actividades de procesamiento de alimentos
- El trabajador independientemente de su estado de salud debe utilizar como mínimo tapabocas y
los EPP requeridos según lo determinado en la matriz IPER. Adicionalmente, los manipuladores de
alimentos, utilizarán los implementos necesarios para garantizar la inocuidad alimentaria.
- Los trabajadores de la empresa deben recibir instrucciones precisas y cumplirlas, así como,
participar en las capacitaciones sobre cómo prevenir la propagación de COVID-19 y otros temas
relacionados.
-.Los procedimientos incluidos se deben garantizar que el o los trabajadores infectados sean
excluidos de las actividades productivas.
-. El trabajador independientemente de su estado de salud debe cumplir con prácticas de higiene
personal, tales como:
- Higiene adecuada de las manos: lavado con agua y jabón durante al menos 20 segundos.
- Uso adecuado de desinfectantes para manos a base de alcohol cuando sea necesario .
- Buena higiene respiratoria (cubrir la boca y la nariz al toser o estornudar; desechar los pañuelos y
lavarse las manos).
- Evitar el contacto cercano con personas especialmente que presenten síntomas de enfermedades
respiratorias como tos y estornudos.
- Limpieza y desinfección frecuente de superficies de trabajo y puntos de contacto
-. Se debe garantizar que el trabajador se lave las manos en todo momento en el cual su nivel de
limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, incluyendo:
- Antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos.
- Inmediatamente después de hacer uso los servicios higiénicos.
- Después de manipular alimentos sin elaborar o cualquier material contaminado. en caso de que
éstos puedan contaminar otros productos alimenticios.
- Al retirarse los guantes desechables.
- Después de sonarse la nariz, estornudar o toser.
- Después de manipular sustancias químicas.
- Otras situaciones establecidas en la presente guía y de acuerdo a las recomendaciones oficiales.
El lavado de manos debe seguir un procedimiento adecuado para garantizar su eficacia.
-. Considerando que se podría incrementar la frecuencia y cantidad de uso de productos químicos
para la limpieza y desinfección, se debe implementar controles adecuados para evitar la
contaminación de los alimentos.
-. Se debe garantizar el uso adecuado de productos químicos, evitando poner en riesgo la salud de
los trabajadores, siguiendo las recomendaciones de uso del fabricante.
Se deben introducir prácticas de distanciamiento físico.
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-.La empresa evaluará la pertinencia de realizar las adecuaciones de infraestructura y operaciones

el riesgo de exposición y transmisión del virus.
-. La empresa debe adecuar instalaciones o módulos para el lavado de manos Asimismo, debe
evaluar la pertinencia para implementar pediluvios al ingreso de las instalaciones de la empresa.
Debe hacerse el uso y mantenimiento adecuado de los pediluvios.
- La empresa debe implementar un área exclusiva de aislamiento provisional y temporal para los
casos sospechosos que se identifiquen dentro de la instalación. Esta área debe ser una habitación
o un espacio que cuente con barreras físicas de separación de cualquier otro ambiente, con buena
ventilación y dotada de los implementos necesarios para evitar la propagación y exposición del virus
a otras personas. Debe contar con accesorios específicos para el desecho de residuos.
Preferentemente, debe contar con acceso a baño exclusivo.
Medidas de control específico preventivo al ingreso de la empresa y monitoreo
Evaluación previa: La empresa debe realizar el control de la temperatura del trabajador,al ingreso y
salida de las instalaciones. Se deberá llevar una ficha para reportar casos que presenten los
síntomas señalados en el acápite 7.3.2. En caso el trabajador tenga temperatura mayor a 37.5°C,
no podrá ingresar a laborar y la empresa debe establecer un procedimiento para el retorno del
trabajador identificado a su domicilio. Asimismo, la empresa debe informar sobre cómo comunicarse
con los servicios de salud para recibir la atención médica correspondiente, de acuerdo al
procedimiento que establezca.
La empresa deberá asegurarse que los instrumentos de medición de temperatura brinden resultados
fiables.
-.Monitoreo regular: Aun cuando el empleado no presente temperaturas superiores a 37.5 grados
Celsius o síntomas relacionados al Covid-19, debe autocontrolarse bajo la supervisión del programa
de salud ocupacional de su empleador.
-. En el caso de ser trabajador de servicio por terceros o visitante, deberá portar los EPP
correspondientes. Asimismo, deben informar de su condición de salud antes de ingresar, y en caso
presente síntomas de COVID-19, se le informará que no es posible su ingreso a las instalaciones de
la empresa.
Distanciamiento físico en el ambiente de trabajo
Las empresas deben seguir una guía de distanciamiento físico en la medida de lo posible, para
minimizar el contacto entre individuos potencialmente infectados y personas sanas.
-. Los trabajadores deben mantener aproximadamente 2 metros de distanciamiento uno y otro.
-.-Cuando el entorno de producción de alimentos hace difícil el distanciamiento físico, la empresa
debe considerar las medidas necesarias para proteger a los empleados.
-. Se debe alternar las estaciones de trabajo a ambos lados de las líneas de procesamiento para que
los trabajadores no se ubiquen frente a frente, según proceda.
- Se debe proporcionar los EPP necesarios, como máscaras faciales, redes para el cabello, guantes
desechables, overoles limpios y zapatos de trabajo antideslizantes para el personal.
-. Se debe incrementar el espacio de las estaciones de trabajo, aun cuando esto requerirá una
reducción en la velocidad de las líneas de producción
-. Se debe limitar el número de personal en un área de preparación de alimentos en cualquier
momento.
- Se debe organizar al personal en grupos de trabajo o equipos para facilitar la interacción reducida
entre grupos.
Medidas frente a casos sospechosos y confirmados de COVID-19
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2022
Trabajador con síntomas fuera de la empresa

-. Las consideraciones para la determinación de un caso sospechoso o caso confirmado deben estar
acorde a las disposiciones vigentes del Ministerio de Salud.
-. Estas disposiciones se encuentran descritas en los Lineamientos de Alerta Epidemiológicas ante
la transmisión de COVID-19 en el Perú, disponibles en la página web del Centro Nacional de
Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades:
- El trabajador que no se encuentra bien o tiene síntomas de COVID-19 no debe acudir a la empresa,
la misma debe informar sobre cómo comunicarse con los servicios de salud para recibir la atención
médica correspondiente, de acuerdo con el procedimiento que establezca.
-.El trabajador tan pronto obtenga los resultados de la prueba de detección del virus COVID19 debe
notificar a la empresa.
-. El trabajador calificado como caso sospechoso de COVID-19, no puede regresar a trabajar hasta
que obtenga el alta médica.
Medidas frente a un caso sospechoso de COVID-19 en el centro de trabajo
- El trabajador que se sienta mal y presente síntomas señalados en el acápite
-.Debe notificar a su inmediato superior o a quien corresponda, según los procedimientos
establecidos.
-. El trabajador debe ser asistido y aislado (ver 7.6.12) provisionalmente y se debe evitar cualquier
contacto con otros empleados, así como, minimizar la oportunidad de tocar superficies y objetos.
-.La empresa debe asegurar que el trabajador use una mascarilla y cuente con los artículos de
higiene y desinfección. Si necesita ir al baño mientras esperan asistencia médica, debe usar un baño
exclusivo, si está disponible.
-. El trabajador debe mantener buenos hábitos de higiene respiratoria.
-. La empresa debe establecer el procedimiento de evacuación de trabajadores sospechosos de
COVID-19, de acuerdo a las disposiciones de la autoridad sanitaria. Se sugiere que, en caso no
tengan signos de gravedad, llamar al 113, y en casos de signos de gravedad llamar al 106 (SAMU),
117 (STAE) o al servicio de ambulancia de su prestador de salud.
- Documento Técnico: Manejo clínico de casos de COVID-19, disponible en:
- El responsable de la empresa, así como, el trabajador que no se encuentre bien, deben cumplir las
disposiciones sanitarias relacionadas al manejo del caso.
-.Debe limpiarse y desinfectarse todas las superficies con las que el trabajador considerado como
caso sospechoso de COVID-19 ha entrado en contacto, incluidas todas las superficies y objetos
visiblemente contaminados con fluidos corporales/secreciones respiratorias, y todas las áreas de
alto contacto potencialmente contaminadas, como inodoros, manijas de puertas y teléfonos.
-. Deben usarse desinfectantes a base de alcohol/desinfectantes de superficies para fines de
limpieza:
- Los desinfectantes a base de alcohol (etanol, propan-2-ol, propan-1-ol) reducen significativamente
la infecciosidad del virus del COVID-19, en concentraciones de 70-80%.
- Los desinfectantes con ingredientes activos basados en compuestos de amonio cuaternario y cloro
también tendrían propiedades virucidas y deben seguir las recomendaciones del fabricante para
garantizar su eficacia.
- Para orientar la selección y uso de desinfectantes, se podrá utilizar como referencia los siguientes
documentos:
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Lista actualizada de Desinfectantes de uso frente al SARS-CoV-2 de la Agencia de Protección

Ambiental (EPA) de los Estados Unidos de América,
-.Todo trabajador que ha estado en contacto con una persona considerada como caso
sospechoso, deberá ejecutar como mínimo lo siguiente:
- Lavado riguroso de las manos durante al menos 20 segundos con agua y jabón
- Cambio y desinfección de indumentaria de trabajo.
-. Se deberá elaborar un registro del personal que ha tenido contacto con alguien considerado como
caso sospechoso, para el seguimiento posterior.
-. Posteriormente, el trabajador debe comunicar oportunamente a la empresa sobre el resultado de
la evaluación médica. En caso de acceder a una prueba de diagnóstico de COVID-19, los resultados
deberán ser comunicados inmediatamente. Estos resultados, deben ser registrados por la empresa
para evaluación y seguimiento.
La información sobre el estado de salud del trabajador debe ser tratada de acuerdo con lo
establecido en la Ley N° 29733, Ley de Protección de Datos Personales.
Medidas frente a un caso confirmado de COVID-19
-. En el caso que se confirme que un trabajador tiene COVID-19, la persona o el equipo responsable
designado por la empresa, deberá identificar y notificar a:
- Cualquier empleado que estuvo en contacto cara a cara o contacto físico (es decir, tocar).
- Cualquier empleado que estuvo a menos de 1 metro de distancia con el caso confirmado.
- Cualquier persona que haya limpiado superficies posiblemente contaminadas por el trabajador
COVID-19 confirmado.
- Empleados en el mismo equipo de trabajo o grupo de trabajo que el caso confirmado.
- Cualquier empleado que viva en el mismo hogar que un caso confirmado.
- Cualquier persona relacionada con la empresa que estuvo a menos de 1 metro de distancia con el
caso confirmado.
Estas personas serán consideradas como casos con contacto directo La notificación debe ser
oportuna y debe permitir que estas personas también puedan tomar medidas para minimizar el riesgo
adicional de propagación.
-. El o los trabajadores que han tenido contacto cercano con el empleado infectado, deberá
mantenerse en cuarentena. En caso desarrolle síntomas en cualquier momento dentro de su período
de aislamiento o da positivo para COVID-19, se convertirá en un caso confirmado y deben manejarse
como tal.
El personal que no haya tenido contacto cercano con el caso confirmado original debe continuar
tomando las precauciones habituales y asistir al trabajo como de costumbre.
-. El trabajador calificado como caso sospechoso de COVID-19, por exposición a un caso confirmado
dentro de la empresa, no puede regresar a trabajar hasta que obtenga el alta médica.
-. Frente a la detección de un caso confirmado dentro de una empresa de alimentos, no se
recomienda el cierre permanente del lugar de trabajo, siempre y cuando se ejecuten las medidas de
limpieza y desinfección adecuadas. Sin embargo, éstas y la ejecución de las investigaciones
correspondientes pueden demandar un período de cese de las operaciones de producción. En tal
caso, se deberá realizar la paralización temporal de dichas actividades hasta tener la seguridad de
que los riesgos de exposición y transmisión del virus han sido controlados.
MANUFACTURA
2022
-. No existe evidencia de que el virus del COVID-19 se transmita por medio de los alimentos y sus
empaques, sin embargo, se recomienda desinfectar cualquier empaque de alimentos que estuvieron
en contacto directo con el caso confirmado dentro de las instalaciones.
-. No se recomienda la realización de la aplicación de procedimientos de recuperación y retiro de
productos del mercado por motivo de una posible exposición de los productos con un caso
confirmado de COVID-19
-. Uso de guantes desechables (Ver Anexo 10)
-. La empresa debe evaluar la necesidad de utilizar guantes desechables en función de la naturaleza
de las operaciones que realiza. No se recomienda una obligación general del uso de guantes,
considerando que el lavado de manos, por si solo, es una medida con un mayor grado de eficacia
que el uso de guantes, en la mayoría de los casos.
-. Los guantes desechables no deben usarse en el ambiente de trabajo de alimentos como un
sustituto del lavado de manos.
-. Se debe utilizar guantes desechables como barrera en la manipulación directa de alimentos listos
para comer.
-. Cuando sea necesario el uso de guantes, los trabajadores de alimentos deben seguir las siguientes
consideraciones:
- Cambiarse con la frecuencia adecuada.
- Lavarse las manos inmediatamente entre los cambios de guantes.
- Lavarse las manos inmediatamente después de quitarse los guantes.
- Cambiarse después de realizar actividades no relacionadas con los alimentos, como abrir/cerrar
puertas a mano y vaciar los contenedores.
- Evitar tocarse la boca y los ojos cuando usan guantes.
-. Se deben implementar procedimientos adecuados para el retiro y disposición de los guantes
desechables para evitar una contaminación cruzada.
-. Las empresas procesadoras de alimentos deben contar con instalaciones sanitarias y los insumos
(jabón y agua limpia) adecuados para realizar el lavado de mano con frecuencia
Medidas durante el transporte de insumos y productos
-. Los conductores que transportan y entregan alimentos deben ser conscientes de los riesgos
potenciales involucrados en la transmisión por contacto de COVID-19.
-. Los conductores deben mantener el adecuado aseo personal y usar ropa limpia.
-. Se debe suministrar a los conductores un desinfectante para manos a base de alcohol, un
desinfectante para superficies y toallas de papel.
-. Los conductores deben usar un desinfectante de manos antes de entregar los productos y
documentos de entrega a los clientes.
-. Se debe realizar la desinfección de las superficies de contacto, incluyendo las superficies táctiles
frecuentes, como volantes, manijas de puertas, dispositivos móviles, etc.
-. En el caso de contenedores reutilizables, se deben implementar protocolos adecuados de higiene
y saneamiento.
-. Todos los contenedores de transporte deben mantenerse limpios y deben desinfectarse con
frecuencia.
MANUFACTURA
2022
-. En el caso de devoluciones o retorno de productos deberá aplicarse el procedimiento establecido,

el cual debe ser actualizado para evitar una eventual o posible transmisión secundaria de la
enfermedad por COVID-19.
-. Se deben implementar medidas durante el transporte para que los alimentos estén protegidos de
la contaminación, debiendo estar separados de otros productos que puedan causar contaminación.
-. Los conductores y otros miembros que entregan productos deben mantener el distanciamiento
físico en todo momento.
-. Siempre que se tenga acceso a las instalaciones sanitarias debe hacer el lavado de manos, los
desinfectantes de manos se pueden usar como una medida adicional.
Medidas para la alimentación de los trabajadores, comedores y cocinas
- La empresa, solo cuando no haya alternativas prácticas para la alimentación de los trabajadores,
debe mantener operativos la cocina y el comedor, cumpliendo con las consideraciones de operación
para prevenir la posibilidad de contagio.
-. Se deben mantener las medidas higiénicas sanitarias correspondientes. Asimismo, los
trabajadores deben adoptar las buenas prácticas de higiene personal, que incluyen el lavado de
manos frecuente y la higiene respiratoria.
-.Se debe considerar todas las medidas de prevención para los casos que tengan
proveedores de reparto de refrigerios o servicios de catering para los trabajadores. Estos
proveedores deben cumplir con las medidas higiénicas sanitarias.
- Se debe implementar medidas para mantener la distancia física entre el personal de la cocina y el
comedor, incluyendo a los comensales en la disposición de los asientos.
- Se debe implementar medidas para alternar el trabajo del personal y los descansos para reducir el
número de empleados en el comedor en cualquier momento.
5. FRECUENCIA
Antes durante y después de los días de producción
6. FORMATO:
HACCP-FORMATO COVID 19.
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2022
ANEXO
MANUFACTURA
2022
DEFINICIONES
 Adecuado: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este Código.
 Ambiente: Cualquier área delimitada físicamente y que forma parte del establecimiento de alimentos.
 Áreas críticas o áreas de alto riesgo: Aquellos ambientes o dependencias de la edificación en donde
el alimento está expuesto a peligros inaceptables para la inocuidad.
 Agentes patógenos: Especies de microorganismos que son importantes para la salud pública, los
cuales pueden descomponer alimentos.
 Bactericida: Sustancia Química que destruye las formas vegetativas bacterianas, pero no
necesariamente las esporuladas.
 Buenas prácticas de Manufactura (BPM o GMP): Conjunto de medidas preventivas o de control

utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos manufacturados a fin
de evitar, eliminar o reducir los peligros para la inocuidad y salubridad de éstos productos.
 Codex Alimentarius: La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la FAO y la OMS
para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de
prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de
este Programa es la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de comercio
claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales.
 Cebos: Mezclas de granos molidos y harina a lo que se le agregó sustancias químicas en polvo, que
se coloca en lugares estratégicos, para el control de roedores.
 Contaminación: Presencia de cualquier material ajeno al producto.
 Contaminación microbiológica: Desarrollo de microorganismos en proporciones que pasan los límites

críticos.
 Desinfección: Reducción, sin menoscabo de la calidad del alimento y mediante agentes químicos y/o
métodos físicos higiénicamente satisfactorios, del número de microorganismos a un nivel que no dé
lugar a contaminación nociva del alimento.
 Desinfectantes: Soluciones cuyos principios activos son capaces de reducir o eliminar la carga
microbiana sobre una superficie cualquiera.
 Diseño sanitario: Conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones del establecimiento a fin de evitar peligros para la calidad e inocuidad del alimento.
 Equipo o aparato: Conjunto de piezas y accesorios ensamblados según un diseño preestablecido para
cumplir una función específica en cualquier etapa de la manipulación de alimentos.
MANUFACTURA
2022
 Establecimiento: edificio(s) o zona(s) donde se manipule el alimento después de la recolección, y

lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa.
 Enfermedad infectocontagiosa: Enfermedad infecciosa producido por organismos patógenos.
 Fábrica de alimentos: El establecimiento industrial en el cual las materias primas y demás ingredientes
alimentarios se someten a un proceso tecnológico para obtener un producto terminado para el consumo
humano.
 Fungicida: Agente químico que destruye las levaduras y mohos.
 Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad en todas las fases de la cadena de producción (elaboración, almacenamiento y distribución
de los alimentos), garantizando un producto inocuo, en buen estado y apto para el consumo humano.
 Instalaciones: Son obras complementarias que condicionan el funcionamiento de la edificación,

cumpliendo por sí mismas una función específica en el establecimiento.
 Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
 Limpieza: Remoción de tierra, residuos de alimentos, grasa u otra materia extraña.
 Manipulación de los alimentos: Todas las operaciones de cultivo y recolección, preparación,

elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos.
 Mantenimiento Sanitario: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas destinadas a preservar las

condiciones sanitarias de la edificación, equipos e instalaciones del establecimiento.
 Material de envasado: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón, otras cajas, fundas
y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado y
tela.
 Microorganismos: Abarcan mohos, bacterias y virus, incluyendo pero no en forma exclusiva a las
especies que poseen importancia en la salud pública.
 Partes por millón (ppm): Concentración 1/1 000 000 ó 1mg/l.
 Plaga: Insecto, roedor o ave capaz de contaminar los alimentos
 Proceso tecnológico: Es la secuencia de etapas que se aplican a las materias primas y demás
ingredientes para obtener un alimento manufacturado. En ésta definición también se incluye la operación
de envasado y de embalaje del producto terminado.
 Producción: Incluye cualesquiera de las actividades de fabricación, preparación, preservación,

envasado o almacenamiento de alimentos para propósitos de venta.
 POES: Procedimientos operacionales normalizados de saneamiento. Se refieren a aquellas prácticas

relativas a la manufactura, procesamiento y almacenamiento de materiales alimenticios; para garantizar
MANUFACTURA
2022
que dichos materiales sean seguros para el consumo humano y sean preparados, envasados y
almacenados bajo condiciones sanitarias.
 Programa: Secuencia cronológica de actividades.
 Prácticas de higiene: Procedimientos que controlan las condiciones operacionales dentro de una
planta para facilitar la producción de bebidas inocuas
 Sanitización: Es el tratamiento de superficies limpias por medio de un proceso que destruye todas las
bacterias patógenas y reduce a un nivel aceptable la población de todos los demás microorganismos.
 Superficie de contacto: Aquellas que están en contacto directo o indirecto con los alimentos durante
la manipulación de los mismos.
 Utensilios: Objetos de uso manual y frecuente en los establecimientos de alimentos.

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ANDEAN NATURAL Página: 1

FOODS S.A.C Aprobado: GG Versión: 003

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

3.1 Jefe de Aseguramiento de la calidad:

 Elaborar el código de buenas prácticas de manufactura (BPM).

 Garantizar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente código.

3.2 Asistente de Aseguramiento de calidad:

 La vigilancia y control de los principios contenidos en éste documento.

 Garantizar el cumplimento de los requisitos referidos al almacenamiento de los productos que se

4. INSTALACIONES (DISEÑO DE LA FABRICA)

5.1. UBICACIÓN, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y VESTIDORES/DUCHAS

CENTRO DE ACOPIO DE DESPERDICIOS

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

ALMACEN DE MATERIAL DE EMPAQUE Y EMBALAJE

AREA DE MATERIALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

5.2. REQUISITOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN

Las áreas de producción cumplen con los siguientes requisitos:

Esta construido de materiales impermeables, no absorbentes, lavables.

d) Ventanas y otras aberturas

5.3. REQUISITOS DE VENTILACIÓN E ILUMINACIÓN

a) La Iluminación de la planta es de calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva

 110 lux en otras áreas del establecimiento.

5.4. ALMACENAMIENTO Y TRATAMIENTO DEL AGUA POTABLE

5.5. MECANISMOS DE DISPOSICIÓN DE EFLUENTES

5.6. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

6. EQUIPOS, MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

 Los recipientes usados para desechos están debidamente identificados.

Jefe de Aseguramiento de calidad

Asistente de Aseguramiento de Calidad

 Reubicar al personal que presente algún corte visible o lesión a la piel.

 Gestionar la entrega de uniforme e implementos de seguridad, de todo el personal operativo que

Es responsabilidad de cada trabajador comunicar al supervisor de calidad cualquier lesión o enfermedad

7.4.1 ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Se debe tener en cuenta el siguiente procedimiento:

C) GASTROENTERITIS por E.coli (enterohemorrágica)

D) FIEBRE TIFOIDEA Y PARATIFOIDEA

Factores que afectan el crecimiento del

Salmonella sp (bacterias gram-negativas) produce la Temperatura entre 0 a 45.6ºC / pH entre 3.7

Cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liquida y luego se

Al principio se produce diarrea acuosa, cólicos abdominales y el dolor se presenta de

Nauseas, vómitos, sensación de angustia, cólico abdominal y postración. En los casos

Diario cuando hay producción

Código: ANF- PHS-ESP

7.4.2. ASEO Y PRESENTACION DEL PERSONAL

o Nunca introducir los dedos en la nariz u orejas.

o Baño diario para remover la suciedad, sudor, y microorganismos.

limpiarse las manos con trapos sucios

D) NO PORTAR JOYAS NI OBJETOS SIMILARES

E) NO INGRESAR ALIMENTOS A LA PLANTA

F) GUARDAR ROPA Y OBJETOS PERSONALES EN EL VESTUARIO

INDUMENTARIA OBLIGATORIA POR AREA DE PROCESAMIENTO

AREA / CARGO INDUMENTARIA

7.4.4. COMPORTAMIENTO Y CONDUCTA PERSONAL

7.4.6. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

7.4.7. Procedimiento de lavado y desinfectado de manos

¿Cómo lavarse las manos?

a) Abra la llave de agua y mójese las manos.

b) Tome suficiente jabón líquido.

d) Limpie entre los dedos.

e) Limpie abajo y alrededor de las uñas.

¿Cuándo lavarse las manos?