Guia Limpieza y Desinfeccion en La Industria Cárnica

9-3-2018 GUIA LIMPIEZA Y
DESINFECCION
EN LA INDUSTRIA
CÁRNICA
Instructora SENA: Amira Díaz
Shaday Camila Aguirre Coronado

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
GESTIÓN DE FORMACIÓN
Procedimiento PROFESIONAL
de Desarrollo INTEGRAL
Curricular
PROCEDIMIENTO DESARROLLO
GUÍA DE APRENDIZAJECURRICULAR
GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
• Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

• Código del Programa de Formación: 936161
• Nombre del Proyecto MEJORAMIENTO CONTINUO DE LAS OPERACIONES TECNOLÓGICAS EN
EMPRESAS AGROINDUSTRIALES
• Fase del Proyecto EJECUCIÓN, EVALUACIÓN Y CONTROL
• Actividad de Proyecto
MANEJAR LOS PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS DEL SECTOR
ALIMENTARIO.
REALIZAR SEGUIMIENTO AL DESARROLLO DE LAS OPERACIONES PROPIAS DEL PROCESAMIENTO Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
• Competencia 290801025 – APLICAR PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS SEGÚN PROGRAMA ESTABLECIDO Y SEGÚN NORMATIVIDAD VIGENTE.
• Resultados de Aprendizaje Alcanzar: LINEA DE CÁRNICOS
290801025-04 Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y
políticas de la empresa.
290801025-02 Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización, según
programas de limpieza y desinfección y normatividad vigente. 6 horas
290801025-06 Realizar higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de
alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente. 7 horas 290801025-05
Verificar los procesos de higienización en equipos, utensilios e instalaciones de acuerdo con los
programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente. 2 horas • Duración de la Guía: 13 horas
2. PRESENTACION
La maquinaria, equipos y utensilios usados en la industria cárnica debe cumplir con la normatividad
de la Resolución 2674/13, Decreto 1500/2007 y las demás pertinentes, con el fin de que sean
fácilmente desmontables y se puedan limpiar y desinfectar a fondo. Igualmente, las instalaciones y
el personal manipulador de alimentos deben cumplir con la normatividad respectiva, para minimizar
contaminación y asegurar la inocuidad de los productos.
ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL
1. Teniendo en cuenta los conocimientos previos adquiridos de limpieza y desinfección,

indique la importancia de realizar de manera efectiva estas operaciones en la maquinaria,
Procedimiento de Desarrollo Curricular
equipos, instalaciones y personal manipulador de alimentos de una industria procesadora

de cárnicos.
Respuesta: En la industria cárnica, la higiene constituye una de las principales estrategias
para conseguir producir alimentos seguros, que no causen toxiinfecciones en los
consumidores potenciales. La higiene en la industria alimentaria, en general, y en la cárnica
en particular, abarca numerosos aspectos como higiene de los manipuladores, diseño
higiénico de los equipos e instalaciones, higiene durante el proceso, etc.
La limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones también forma parte de la higiene,
teniendo un papel fundamental. El diseño y puesta en marcha de protocolos de limpieza y
desinfección adecuados a los procesos, equipos e instalaciones, permite alargar la vida útil del
producto final, al disminuir la contaminación por microorganismos alterantes como
Pseudomonas, y minimiza el riesgo de presencia de patógenos como Listeria monocytogenes,
Salmonella spp, E.coli, en el producto final.
Para la elaboración de cuadros sinópticos, mapas conceptuales y mapas mentales, consulte los
siguientes link:
Cuadros sinópticos: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos

Mapas conceptuales: http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf
GFPI-F-019 V3
Mapas mentales:
http://www.civicaenred.com/sites/default/files/resources/doc/cmo_hacer_un_mapa_mental.pdf
Para la realización de las actividades de aprendizaje, consulte los siguientes enlaces y/o material
adjunto de esta guía:
https://www.invima.gov.co/images/pdf/normatividad/alimentos/resoluciones/resoluciones/2013/2674
.pdf
20 http://citalsa.com/carnicos/planta-
embutidos
Documentos y material de apoyo, adjuntos a la presente guía:
• Resolución 2674/13
• Decreto 1500 del año 2007
• Resolución 0719 del 2015
• Higiene e inocuidad de los alimentos – POES
• Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias cárnicas
• Diapositivas cálculos ppm
3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS
Ambiente requerido: Salón de clases

Materiales: Tablero, marcadores, borrador de tablero, video beam o televisor para
proyectar, computador, acceso a internet
Actividad 3.1 Trabajo individual. Tiempo: 2 horas

El Decreto 1500 del año 2007, que encuentra adjunto a la presente guía como material de
apoyo, es el Reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema oficial de
inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos. Realice un cuadro sinóptico con las siguientes definiciones y conceptos del
Decreto:
• Título II, capítulo 1 – Definiciones:
o Buenas prácticas higiénicas

o Buenas prácticas de
manufactura
o Contaminante o Derivados
cárnicos
o Estándares de ejecución
sanitaria o Higiene de la
carne o Material sanitario o
Planta de derivados cárnicos
o POES
o Producto inocuo
o Operaciones sanitarias
• Título II, capítulo V – Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos:
o Operaciones sanitarias - ítem 1.1.12

o POES ítem 1.3
• Y de la Resolución 2674/13, complete el anterior cuadro sinóptico con las siguientes

definiciones que encuentra en el Título I, artículo 3 – Definiciones:
o Limpieza o
Desinfección o
Inocuidad de los
alimentos o
Contaminación cruzada
o Manipulador de
alimentos
POES EQUIPOS
PLANTADEDERIVADOS
OPERACIONES LyD MATERIAL UTENCILIOS

CARNICOS
ESTANDARES
CONDICIONES Y MEDIDAS PROCEDIMIENTO
EJECUCION SANITARIA
BPM INSTALACIONES
BPH
PRACTICAS
BPA
Actividad 3.2 Actividad individual. Tiempo 1 hora
3.2.1. De la Resolución 2674/13, Título II que encuentra en el siguiente link:

.pdf y/o en el material de apoyo adjunto a la presente guía, lea el capítulo I – Edificación e
instalaciones y elabore Realice una tabla en donde se consigne la siguiente información:
Área y/o Instalación, Indicaciones según la norma, de lo siguiente:
• Localización y accesos
• Diseño y construcción
• Instalaciones sanitarias
• Pisos y drenajes
• Paredes
• Techos
• Ventanas y otras aberturas
• Puertas
• Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
• Iluminación
• Ventilación
Desarrollo:
AREA E INDICACIONES SEGÚN LA NORMA.
INSTALACION
Localización y  Aislados de focos de insolubilidad.
accesos.  Accesos y alrededores limpios.,
Diseño y  Dotado de temperatura y humedad.
construcción  Tamaño adecuado para la distribución de planta secuencia lógica.
 No almacenamiento de elementos o productos químicos y
peligrosos.
Instalaciones  Mantener limpios y con recursos de higiene personal.

sanitarias  Grifos de accionamiento no manual.
Pisos y drenajes  Drenajes y pisos con rejillas, trampas de grasa.
 Pisos con áreas húmedas 2% y drenajes de 10cm de diámetro.
Paredes  De material resistente, colores claros, no absorbente
 Recubrirse con pinturas plásticas
Techos  Diseño y construcción que eviten la suciedad.
 No se permite el uso de techos falsos.
Ventanas y otras  Diseño que evite el ingreso de polvo.
abertura  Vidrio con protección anti captura.
Puertas  No puertas de acceso directo.

 De superficie lisa resistente y amplias.
Escaleras,  Ubicación que no cause contaminación o dificulte el flujo
elevadores y  Con acabados
estructuras
complementaria
s
Iluminación  Debe estar construido de manera que se facilite su manejo.
Ventilación  Que se evite la aspersión de polvo o partículas.
3.2.2. De la Resolución 2674/13, Título II que encuentra en el siguiente link:

.pdf
y/o en el material de apoyo adjunto a la presente guía, lea el capítulo II – Equipos y
utensilios, y elabore un cuadro sinóptico de lo siguiente:
• Condiciones generales
• Condiciones específicas
• Condiciones de instalación y funcionamiento
Condiciones especificas:
* Equipos instalados según la
secuencia lógica.
* Distancia entre equipos y
paredes.
Eququipos y utensilios
* Operaciones críticas
utilizados enpara
el
EQUIPOS Y UTENCILIOS: Condiciones generales: lograr inocuidad. , diseñados de
procesamiento
manera que evite la
contaminacin del alimento.
* Equipos fabricados en
Condiciones de intalacion y materiales resistentes
funcionamiento: * Superficies accesibles o
desmontables para limpieza.
Actividad 3.3 Actividad individual. Tiempo: 1 hora

Lea la Resolución 0719 del año 2015 del INVIMA, por la cual se establece la clasificación
de alimentos para el consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública, y
elabore una tabla en donde incluya Categoría, Subcategoría y Riesgo, sobre la temática
del Anexo técnico, grupo 8: Carnes, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos.
La Resolución 0719 del año 2015 la encuentra adjunta como material de apoyo a la
presente guía.
GRUPO CATEGORIA SUBCATEGORIA RIESGO

8.1 Carne y productos 8.1.1 Carne u productos Alto
CARNE, PRODUCTOS cárnicos. cárnicos comestibles
CARNICOS
COMESTIBLES Y
DERIVADOS CARNICOS.
CARNE, PRODUCTOS 8.2 Derivados cárnicos. 8.2.1 Derivados Alto

CARNICOS cárnicos frescos,
COMESTIBLES Y tratados o no
DERIVADOS CARNICOS. térmicamente.
Alto
8.2.2 Derivados
cárnicos madurados o
fermentados, tratados
o no térmicamente
8.2.3 Cualquier Alto
producto en cuya
composición hay al
menos 20% de
embutidos, carne,
productos cárnicos
comestibles o mezcla
de estos productos
ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO
Actividad 3.4 Actividad individual. Tiempo: 1 hora

Lea el documento Higiene e inocuidad de los alimentos – POES que encuentra en el
material de apoyo de esta guía, y elabore un formato de:
• Estructura básica de un formato POES

Desarrollo:
-Responsable
-Frecuencia de ejecución de actividades.
-Procedimientos específicos.
- Productos y concentraciones a utilizar.
-Responsable(s) de la supervisión.
-Acciones correctivas
-Firma de la autoridad sanitaria.
Registre en el Formato de manera metódica y organizada, los procedimientos generales preliminares,

procedimientos generales de limpieza y procedimientos generales de desinfección.
Desarrollo:
“Logotipo de la Saneamiento básico Programa de

empresa” Programa de limpieza y desinfección de áreas de proceso, Buenas
equipos y utensilios. prácticas de
manufactura.
Fecha de Lista de distribución de documento: Código:
elaboración: Jefe de compras
28/02/2018 Operario encargado de la bodega Versión: 001
Jefe de producción y calidad
EQUIPO/AREA CUTTER
RESPONSABLE Operario encargado UBICACIÓN PRODUCCION
FRECUENCIA Diario al iniciar y al terminar las labores del cutter.

ACCIONES Retirar todo el material y/o EQUIPO UTILIZADO
PRELIMINARES residuos de materia prima -Esponjas
como carne. -Cepillos
- Balde
PROCEDIMIENTO PROCEDIMIENTO DIARIO:
DE LIMPIEZA - Desconectar.
- Retirar los restos de alimentos presentes en el cutter.
- Remojar con agua para ablandar depende de la proteína de la
carne.
- Adicionar el detergente teniendo en cuenta que tipo de residuo y
si es una proteína, carbohidrato
- Estregar la superficie con esponjas y cepillos en los lugares donde
exista acumulación de material y en las partes internas y
externas.
- Dejar actuar el detergente.
- Enjuagar con agua suficiente.
PROCEDIMIENTO - Preparar solución desinfectante según el instructivo.

DE DESINFECCION - Aplicar sobre toda el área de la maquinaria.
- Dejar actuar por 10 minutos
- Retirar el desinfectante con el agua suficiente.
OBSERVACIONES Se hace la limpieza cada vez que sea pertinente y necesario.
Elaboró: Shaday Camila Revisó: Aprobó:

Aguirre
Actividad 3.5 Trabajo grupal. Tiempo 1 hora

Del documento que encuentra en el siguiente link:
https://books.google.com.co/books?
id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA556&lpg=PA556&dq=temperatura+de+agua
+para+limpieza+de+carnes&source=bl&ots=RHCZ0Cd3T9&sig=Z_CWLP4rERH9uFsZ2c4
7Cq_8WlY&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiU8MSutPfSAhVKJCYKHV2NAqEQ6AEIRjAH#v=onepage&q=t
emperatura%20de %20agua%20para%20limpieza%20de%20carnes&f=false , lea las
páginas 556, 557 y 558 y elabore un mapa conceptual de Limpieza y Desinfección.
MODO DE
LLEVAR A CABO
LA LyD.
LIMPIEZA O
PRELIMPIEZA O PRELIMPIEZA APLICACION DE LA ACLARADO ACLARADO O
LIMPIEZA EN SECO HUMEDA INTERMEDIO. DESINFECCCION. ENJUAGE FINAL. SECADO
SOLUCION
DETERGENTE
Remover y Se lleva a cabo con Terminado en

Es la remocion Consiste en Consiste en el agua fria o
eliminar la Elimina el proceso de LyD
disgregar y proceso de caliente, y tiene
suciedad y los de la suciedad detergente y los es fundamental
remover la aplicar el como fin arrastrar
restos mediante más pequeña o suciedad y los
restos hacer un
raspado, desinfectante a los
menos visible. restos organicos desprendidos. microoganismos escurrido y
cepillado o la T° y
que aun quedan. concentracion inactivos. secado .
barrido
correctas.
Actividad 3.6 Trabajo grupal. Tiempo 1 hora

Del documento Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias

cárnicas, elabore un mapa conceptual , de
PELIGROS los peligros
BIOLOGICOS EN biológicos en la industria cárnica
(pág 31, 32 y 33). LA INDUSTRIA CÁRNICA.
Son aquellos que pueden

presentesen la carne en
origen o incorporarce en la
industria por
contaminaciones cruzadas
algunos ejemplos son :
LISTERIA CLOSTRIDIUM
SALMONELLA. ESCHERICHIA COLI.
MONOCYTOGENES. BOTULINUM.
Es una intoxiacion conocida

Es un germen bastante Es uno de los germenes Es un huesped del tubo en paises se debe al
sencible al calor por lo que mas ubicuos y puede digestivo del hombre y de consumo de productos
la mayoria de los casos se aislerce no solo en todo todos los animales . Si bien vegetales , támbien puede
relaciona con productos tipo de ambientes sino no resiste los tratamientos darse en productos
sometidos a tratamientoa támbien de todos los termicos intensos de carnicos frescos, curados y
termicos . animales de abasto. conservacion. en conserva .
Actividad 3.7 Trabajo grupal. Tiempo 2 horas Consulte el

siguiente link: http://citalsa.com/carnicos/planta-embutidos y complete
la siguiente tabla, con las especificaciones técnicas del equipo y de
uso.
EQUIPO USO ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

DEL EQUIPO
MOLINO DE Está diseñado para desempeñar - Potencia: 1HP
CARNE trabajos como: La molida y picado de - Rendimiento: 105 kg/h.
todo tipo de carne, papa, yuca y - Inversor de giro.
granos de maíz. Son utilizados con dos - Peso: 48 kg
- Dimensiones: 37*38*60
discos intercambiables que se ajustan
cm.
a c/u de los procesos de fabricación
- Cabezote en acero
dentro de la industria alimentaria. inoxidable.
EMBUTIDORA Equipo diseñado para efectuar el - Capacidad del cilindro: 7
llenado o embutido de emulsiones It/Kg.
cárnicas en tres tipos de grosores, con - Largo: 50cm.
máxima precisión entre pistón y - Diámetro: 19.3cm.
- Cuenta con: cuatro
cilindro, ofreciendo una velocidad y
embudos 10, 20, 30 y 40
presión de salida graduable
mm de diámetro.
- Trabaja en dos
velocidades una para
embutido y otra para la
revesa del embolo
BALANZA Balanza con soporte verificable, • Capacidad Máximo 60 kg.
sólida, gran plataforma, interfaz RS • Función de cómputo de
232, se puede utilizar directamente piezas, con número de piezas
con el software para envíos de DHL o de referencia de 5 o 50 piezas,
GLS. La balanza con soporte PCE-PM es por ejemplo.
una balanza industrial verificable con • Función de puesta a cero
una sólida base de acero lacado y con automática
una plataforma de acero noble. El • Tara en todo el rango
terminal de manejo está montado en • 4 pies en forma de tornillos
la balanza con soporte, pero lo puede ajustables
colocar donde desee, en la pared o en • Nivel para colocar la balanza
un trípode. con exactitud
Gracias a la verificación, esta balanza • Rápido tiempo de
con soporte está autorizada como estabilización
balanza comercial. La verificación de la • Plataforma de acero noble
balanza con soporte se realiza en el • Sólida base de acero (lacado)
organismo competente en • Interfaz de datos RS 232
verificaciones según la clase comercial • Posibilidad de verificación
M III. La balanza con soporte se puede según la clase M III
utilizar también como balanza no • Certificado ISO opcional (p.e.
verificada. para cumplir con su DIN
Por ello le ofrecemos por ejemplo un ISO 9000)
certificado ISO para la balanza con

soporte como componente opcional.
Este
documento de calibración certifica la
recuperación de los valores de
medición con respecto al patrón
normal nacional sirve por tanto para
cumplir con su ISO.
CUTTER DE MESA Equipo para lograr gran capacidad de • Capacidad de la artesa de

absorción en emulsiones, textura 25 kg
homogénea de la masa, aptas para carnes • Construido en Acero
congeladas. inoxidable 304.
Equipado con controles de seguridad:
• Velocidades: Velocidad
Freno de las cuchillas al levantar la tapa.
variable de cuchillas de 1000 a
Botón de emergencia. Motores protegidos
térmicamente. Interruptor para vaciado y 3600
lavado de la artesa. rpm y dos
Termómetro digital. • Velocidades de mezcla
reversible de 80 y 150 rpm.
• Cabezal: Equipadas con 6
cuchillas.
• 220V trifásico 6
EMPACADORA AL Dimensiones de la cámara: (L
VACÍO X A X H) 58 X 55 X 11
cm.
• Presión de vacío: -0,09 Mpa
• Tamaño del selle 50 x 1 cm.
• Barra de fijación dos, una a
cada lado, Requerimientos
de potencia 220 volt., 1 Ph., 60
Hz., 1.500 Watt
• Dimensiones externas: 66 X
58 X 96cm.Peso 186 kg.
ESTUFA Estufa industrial con sus respectivos • Peso de 35 a 45 kg.
INDUSTRIAL 4 quemadores a gas; sin encendido • Acero inoxidable 304;
PUESTOS electrónico. • Parrillas para trabajo
pesado; que incluya 3 fogones
con sus respectivas perillas de
regulación de flujo de gas.
• Dimensiones: 1280x615x850
mm (Ax Lx H)
MARMITA Equipo para el proceso de productos -Potencia dispersor: 5 HP

en los que se requiere dispersión, • Potencia Mezclador: 2 HP
homogenización a nivel de producción • Protección eléctrica: IP-55
de productos de alta viscosidad y • Sistema de vacío
densidad. El equipo está provisto de • Acero inoxidable
dos elementos, los cuales le aseguran • Sistema de elevación oleo
una optimización en sus procesos, el neumático (aire y aceite)
equipo se puede operar con o sin • Capacidad: 60 litros
vacío. El equipo • Sistema de control
para un fácil manejo, debe estar compuesto por variador de
diseñado con un sistema de velocidad electrónico para el
elevación oleo-neumático en la impulsor COWLLES. una
columna y un sistema de botonera para encendido de la
sujeción para la cuba, garantizando la bomba de vacío para el
estabilidad mecánica del equipo. Para encendido de la lámpara, para
procesar pastas con alta concentración el encendido del mezclador.
de solidos Todos los
como masillas, cremas, concentrados, controles estarán ubicados en
pigmentarios, etc. un gabinete con sistemas de
refrigeración y botoneras
externas. Protección IP-56
• Dimensiones: X: 1500 mm -
Y: 1790 mm - Ancho Z: 1000
MESONES DE Su funciones multiuso ya que en la • soldadas con refuerzo en
TRABAJO industria se utiliza tanto en procesos acero inoxidable tipo
de producción, manipulación de sandblasting.
alimentos • Lámina de la mesa calibre 16
con omegas del mismo
calibre,
• Pozuelo y entrepaño calibre
18,
• Tubería cuadrada calibre 1 ½
con niveladores de ½”
acero inoxidable, sin
entrepaño se cierra con la
misma
tubería de las tapas
• Altura de 900 mm con
tienen tornillos graduables
que
permiten una altura mínima
de 850 mm
MOLDE
CÁRNICOS
REFRIGERADOR Se usa para almacenar alimentos y  Los equipos de
INDUSTRIAL asi conservarlos en condiciones refrigeración de cincuenta pies
óptimas evitando la proliferación de llevan dos compresores en la
microorganismos. parte de conservación unidad
de 1/3HP con un amperaje de
5.5.  Unidad eléctrica a 110V.
 Compresor monofásico. 
Evaporador por tiro forzado. 
Temperatura promedio de
conservación +5ºC. y de
congelación 10ºC a -12ºC. 
Cuerpo y puerta aisladas con
100% poliuretano inyectado. •
Compresor. • Evaporador. •
Válvula. • Condensador. •
Regulador de energía. •
Intercambiador. • Puertas en
acero inoxidable
CONGELADOR Nevera mixta de 17 pies3 con Los equipos de refrigeración
INDUSTRIAL capacidad para congelar, de cuatro de cincuenta pies llevan dos
FÍSICA: puertas con rejillas y bandejas compresores en la parte de
graduables, Refrigerador de aire conservación unidad de 1/3HP
forzado. con un amperaje de 5.5.
- Unidad eléctrica a 110V.
-Compresor monofásico.
- Evaporador por tiro forzado.
-Temperatura promedio de
conservación +5ºC. y de
congelación 10ºC a -12ºC.
-Cuerpo y puerta aisladas con
100% poliuretano inyectado.
TERMÓMETRO DE Se usa para medir la temperatura *Pantalla LCD de fácil lectura y

PUNZÓN interna de ciertos alimentos. visualización.
*Retención de datos para
zonas de difícil acceso.
Apagado automático ahorra
vida de
la batería.
*Rango de temperatura: -58
°C a 300 ° F o -50 °C a 150 °C.
*Resolución: 0,1 °C
*Precisión: ± 2°C / ± 1°C
*Tiempo de muestreo: 1,5
segundos
PROBETA Se usa para medir cantidades Fabricada en vidrio
mínimas de liquido. borosilicato 3.3 de calidad
superior. Conforme a
ISO 4788, farmacopea
americana (USP) y
"Eichordnung" (la
Normativa Federal Alemana
de Pesos y Medidas). La
conformidad con
"Eichordnung" se documenta
a través del símbolo oficial
alemán "H"
impreso en cada probeta
según DIN 12600
Calibrada "para contener" (TC,
In). Cada probeta lleva
impresa en el
vidrio su número de lote.
Certificado de lote incluido (se
descarga
gratuitamente desde
www.labbox.com)
PIPETAS Pipeta graduada, Cl. B,
graduación en ámbar Vidrio
sódico-cálcico, graduación
permanente en ámbar por
difusión de plata, graduación
de rayas, punto cero arriba,
graduado hasta la punta,
ajuste EX, a partir de 5 ml
extremo con tapón de algodón
en serie, tipo 3, DIN EN ISO
835
TABLAS DE Utensilio plano empleado en la cocina -diversos tamaños.
PICADO para cortar y picar alimentos, suele ser -rectangular.

de madera o plástico y cumple la -Madera o plástico.
misión de proporcionar una superficie
plana
CUCHILLOS El cuchillo multiusos en un producto -Medidas (cms) 21 Alto
MULTIUSOS importado fabricado en acero 4Ancho 2.5Diam
inoxidable con filo de alta precisión. -Peso 40 gr
Realiza 8 funciones corta, -Material Acero inoxidable
raya, pica, pela, taja, descama,
abrelatas, destapador de botellas
RECIPIENTES Envase de polietileno de Capacidad Nominal:
PLÁSTICOS alta densidad, con una 208 litros (55
capacidad nominal de galones). Capacidad
208 litros, cerrado con Al Rebose: 218
tapones, excelente para litros (57.5 galones).
grandes volúmenes, logrando Material: Polietileno
un menor costo al de Alta Densidad y
evitar los residuos Alto Peso
en envases menores. Molecular. Cierre:
Útil en semisólidos y Dos tapones de
líquidos. 2.5” pulgadas de
diámetro con rosca
buttress. Altura:
896mm Espesor
mínimo pared: 2.7mm
Vaciado: Tapón
Peso del envase:
10kg Diámetro
exterior: 595mm
ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO
Actividad 3.8 Trabajo autónomo. Tiempo: 1 hora

Lea el siguiente estudio de caso y analice cada una de las situaciones reportadas y
escriba una X en Cumple o No cumple. Argumente su respuesta, teniendo en cuenta la
Resolución 2674/13 - Título II, capítulo 3, Personal manipulador de alimentos.
ESTUDIO DE CASO: Una planta procesadora de embutidos de reconocida calidad,

cuenta con 10 empleados de turnos rotativos. El supervisor de la planta de producción
realiza una inspección de verificación del cumplimiento de la normatividad de los
operarios de producción y reporta las novedades diligenciadas en el siguiente formato.
OPERARIO NOVEDAD CUMPL NO ARGUMENTO

E CUMPLE
OPERARIO Realizó capacitación -Según la resolución el
No. 1 de manipulación de manipulador debe contar con
alimentos hace año y la certificación de
medio. x manipulación de alimentos y
eta debe actualizarse o
certificarse cada año.
OPERARIO Uñas largas x NO cumple según la
No. 2 resolución ya que en el
mismo se establece que las
uñas deben permanecer
cortas.
OPERARIO Maquillaje tenue en x NO cumple según la
No. 3 planta de producción resolución
OPERARIO Presenta enfermedad x NO cumple según la
No. 4 infecto-contagiosa y resolución
no ha asistido
durante 3 días por
prescripción médica.
OPERARIO Uñas con esmalte x NO cumple según la
No. 5 transparente. resolución
OPERARIO Sin cofia ni x NO cumple según la
No. 6 tapabocas en la resolución
planta de producción.
OPERARIO Realizó capacitación x Cumple según la resolución
No. 7 de manipulación de
alimentos hace 2
meses.
OPERARIO Desconoce las x NO cumple según la
No. 8 acciones correctivas resolución

que debe tomar en
caso de desviación
de las variables del
proceso que
monitorea.
OPERARIO Registra los formatos x Cumple según la resolución
No. 9 de monitoreo del
punto de control de
proceso.
OPERARIO Operario fuera del x NO cumple según la
No. 10 área de producción resolución
con el
uniforme puesto.
VISITANTE Sin cofia ni x Cumple según la resolución
tapabocas en la
planta de producción.
Actividad 3.9 Trabajo individual. Tiempo 1 hora

Con el apoyo del documento Diapositivas cálculos ppm, elabore los cálculos y
complete la tabla de dosificación del NaClO para la desinfección en el área de
producción de derivados cárnicos:
USO DILUCIÓN EN AGUA (ml MODO DE APLICACIÓN

del desinfectante / L H2O (Aspersión, Directa,
Inmersión)
Desinfección de equipos 13ml Directa
para la industria cárnica
Desinfección de mesones 13ml en 10L H2O Directa
de trabajo
Desinfección de paredes 4ml en 1L de H2O Aspersión
Desinfección de pisos 32ml en 10L de H2O Directa
Desinfección de manos 1ml en 1L de H2O Directa
Desinfección de materia Inmersión
prima cárnica
Desinfección de materia Inmersión
prima no cárnica
Actividad 3.10 Trabajo individual. Tiempo 2 horas

Del documento Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias

cárnicas, elabore las tablas referenciadas en las páginas 87 a la 90 con los equipos,
utensilios e instalaciones de la planta de procesamiento de alimentos del colegio de la
línea de cárnicos. El documento se encuentra en el material de apoyo adjunto a la
presente guía.
Zona: PLANTA DE ALIMENTOS

COLEGIO TECNICO CEDID GUILLERMO CANO ISAZA
Superficies y/o
Frecuencia Dosificació Temperatur
elementos a limpiar Producto Modo de Empleo
mínima n a agua
2 o 3 veces por -Jabón en 32g *10L de -Se eliminan los
semana polvo. agua residuos sólidos
de materias
primas
previamente
utilizadas.
-Se humedece
-se agrega la
Ambiente solución
detergente
-Se refriega
-Se deja actuar
-Se enjuaga
Suelos
1 o 2 veces al Jabón en 32g *10Lde -Se hace ya sea
mes polvo agua manualmente o
por medio de
Ambiente aspersión,
aplicando la
solución
detergente se
refriega, se deja
actuar luego se
Paredes - enjuaga.
3 a 4 veces por Jabón en 13g*10L de Ambiente -Se hace
semana polvo agua manualmente.
-se humedece
-se agrega la
Superficies, solución
mostradores detergente
-Se
Refriega
-Se deja actuar
-Se enjuagan
4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN
EVIDENCIA DE CONOCIMIENTO
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación
Evidencias de Conocimiento : Conoce las operaciones de EVIDENCIA DE

Cuadro sinóptico (2) limpieza y desinfección de los CONOCIMIENTO en
Tabla áreas y/o instalaciones equipos de la industria blackboard.
Tabla riesgos en salud pública cárnica.
carne y derivados cárnicos.
Mapa conceptual (2) Diligencia formatos POES de
los equipos, maquinaria,
Evidencias de Desempeño: utensilios, lavado de manos –
Estudio de caso aplicar Línea cárnicos
protocolos de
higiene personal Realiza cálculos de ppm para
Formato POES preparación de solución
Tabla especificaciones técnicas desinfectante
equipos
Tabla diluciones Identifica ETAS de la
industria cárnica
Evidencias de Producto:
Estudio de caso aplicar
protocolos de higiene personal
Tabla especificaciones técnicas
equipos
Tabla diluciones
5. GLOSARIO DE TERMINOS
DESINFECCIÓN: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en

contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias
primas.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
ppm Unidad de concentración. Partes por millón.
RESOLUCIÓN 2674/13: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y
se dictan otras disposiciones.
SOLUCIÓN: Sistema homogéneo formado básicamente por dos componentes: Soluto y

Solvente.
SOLUTO Sustancia que se disuelve en la mezcla.
SOLVENTE: Sustancia que disuelve al soluto y que se encuentra en mayor cantidad en la

mezcla.
6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS Y CIBERGRÁFICOS
74.pdf (Consultado Marzo del 2017)
http://galeon.com/alimentosefren/mapaconcept.pdf
http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos
http://www.slideshare.net/indiris/didactica-juego-de-roles
Ministerio de la Protección Social. Decreto 1500 Reglamento técnico a través del cual se
crea el Sistema oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos
comestibles y derivados cárnicos. Año 2007.
Ministerio de Salud y Protección Social. Resolución 0719 Por la cual se establece la

clasificación de alimentos para consumo humano de acuerdo con el riesgo en salud pública. Año
2015
ALTOLAGUIRRE Bernacer, GÓMEZ Miguel, LÓPEZ Enrique. Guía de ayuda para el

autocontrol en las pequeñas industrias cárnicas. 2008
INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTOS. Higiene e inocuidad de los alimentos.
Diapositivas cálculos ppm.
Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Amira Irene Díaz Monsalve Instructora Articulación con laMarzo del 2017.
educación media
7. CONTROL DEL DOCUMENTO
8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio
Autor (es)

Guia Limpieza y Desinfeccion en La Industria Cárnica

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9-3-2018 GUIA LIMPIEZA Y

Shaday Camila Aguirre Coronado

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

• Denominación del Programa de Formación: TÉCNICO EN AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

ACTIVIDAD DE REFLEXION INICIAL

1. Teniendo en cuenta los conocimientos previos adquiridos de limpieza y desinfección,

equipos, instalaciones y personal manipulador de alimentos de una industria procesadora

Cuadros sinópticos: http://www.slideshare.net/javiercontreras02/presentacion-cuadros-sinopticos

Documentos y material de apoyo, adjuntos a la presente guía:

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS

Ambiente requerido: Salón de clases

Actividad 3.1 Trabajo individual. Tiempo: 2 horas

• Título II, capítulo 1 – Definiciones:

o Buenas prácticas higiénicas

• Título II, capítulo V – Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos:

o Operaciones sanitarias - ítem 1.1.12

• Y de la Resolución 2674/13, complete el anterior cuadro sinóptico con las siguientes

OPERACIONES LyD MATERIAL UTENCILIOS

Actividad 3.2 Actividad individual. Tiempo 1 hora

3.2.1. De la Resolución 2674/13, Título II que encuentra en el siguiente link:

Instalaciones  Mantener limpios y con recursos de higiene personal.

Puertas  No puertas de acceso directo.

3.2.2. De la Resolución 2674/13, Título II que encuentra en el siguiente link:

Actividad 3.3 Actividad individual. Tiempo: 1 hora

GRUPO CATEGORIA SUBCATEGORIA RIESGO

CARNE, PRODUCTOS 8.2 Derivados cárnicos. 8.2.1 Derivados Alto

ACTIVIDADES DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO

Actividad 3.4 Actividad individual. Tiempo: 1 hora

• Estructura básica de un formato POES

Registre en el Formato de manera metódica y organizada, los procedimientos generales preliminares,

“Logotipo de la Saneamiento básico Programa de

FRECUENCIA Diario al iniciar y al terminar las labores del cutter.

PROCEDIMIENTO - Preparar solución desinfectante según el instructivo.

OBSERVACIONES Se hace la limpieza cada vez que sea pertinente y necesario.

Elaboró: Shaday Camila Revisó: Aprobó:

Actividad 3.5 Trabajo grupal. Tiempo 1 hora

Remover y Se lleva a cabo con Terminado en

Actividad 3.6 Trabajo grupal. Tiempo 1 hora

Del documento Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias

Son aquellos que pueden

Es una intoxiacion conocida

Actividad 3.7 Trabajo grupal. Tiempo 2 horas Consulte el

EQUIPO USO ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

certificado ISO para la balanza con

CUTTER DE MESA Equipo para lograr gran capacidad de • Capacidad de la artesa de

MARMITA Equipo para el proceso de productos -Potencia dispersor: 5 HP

TERMÓMETRO DE Se usa para medir la temperatura *Pantalla LCD de fácil lectura y

PICADO para cortar y picar alimentos, suele ser -rectangular.

ACTIVIDADES DE TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

Actividad 3.8 Trabajo autónomo. Tiempo: 1 hora

ESTUDIO DE CASO: Una planta procesadora de embutidos de reconocida calidad,

OPERARIO NOVEDAD CUMPL NO ARGUMENTO

No. 8 acciones correctivas resolución

Actividad 3.9 Trabajo individual. Tiempo 1 hora

USO DILUCIÓN EN AGUA (ml MODO DE APLICACIÓN

Actividad 3.10 Trabajo individual. Tiempo 2 horas

Del documento Guía de ayuda para el autocontrol en las pequeñas industrias

Zona: PLANTA DE ALIMENTOS

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencias de Conocimiento : Conoce las operaciones de EVIDENCIA DE

DESINFECCIÓN: Tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás