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POLÍTICA HIGIENE DEL PERSONAL

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Contenido

1. Objetivo ........................................................................................................................ 2
2. Alcance......................................................................................................................... 2
3. Definiciones ................................................................................................................. 2
4. Responsabilidades ...................................................................................................... 3
5. Políticas........................................................................................................................ 3
6. Referencias ................................................................................................................ 10
7. Documetos derivados .................................................. ¡Error! Marcador no definido.
8. Anexos ....................................................................................................................... 10
9. Control de cambios ................................................................................................... 10

Aprobación
Elaboró Revisó Aprobó

Víctor Terrazas Campos Elizabeth García García Elizabeth García García

Supervisor de Calidad Jefa de Calidad Jefa de Calidad
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1. Objetivo

Establecer los lineamientos que deberá cumplir el personal de GAPA FOOD MÉXICO S.A. de
C.V. en cuanto a las Buenas Prácticas de Higiene que deberán observarse en todo momento de
la recepción, manipulación, procesamiento, almacenamiento y embarque de los productos,
asegurando que toda persona que tenga contacto directo o indirecto con el producto, no
represente una fuente de contaminación para el mismo.

2. Alcance

Aplica para toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de
envase y embalaje, producto en proceso y terminado, equipos, utensilios y cualquier otro donde
el producto puede estar expuesto a la contaminación. Todos deberán cumplir según corresponda
a las actividades propias de su función y en razón al riesgo sanitario que represente.

3. Definiciones

Contaminación: Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biológico, químico o físico, materia extraña u otras
sustancias no intencionalmente añadidas a los alimentos y que puedan comprometer la
inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Establecimiento: Cualquier edificio o zona en las que materias primas, materiales
intermedios, químicos o productos terminados de envase son manipulados y que se
encuentren bajo el control de una misma administración.
Inocuidad de los alimentos: Implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando
se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto.
Limpieza: Acción que tiene por objeto quitar la suciedad.
Manipulación: Acción o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehículos, equipo y
maquinaria durante las operaciones de proceso, haciendo uso de operaciones manuales.
Sanitización: Tratamiento de limpieza a superficies y equipo por medio de un proceso que
remueve y elimina a un nivel controlable los microorganismos, hasta una 99.999%.
Prácticas de Higiene: Prácticas sanitarias necesarias para garantizar la inocuidad de los
productos.
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Programa de prerrequisito: Condiciones y actividades básicas que son necesarias para

mantener a largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el
consumo humano.

4. Responsabilidades

Personal de la empresa. Debe cumplir con los estándares de higiene, BPM, POES, hacer un
buen uso y conservar en perfectas condiciones las instalaciones de la planta
Jefes y responsables de área. Deben supervisar y verificar que el personal a su cargo y el
personal contratista o externo cumpla con los estándares de higiene establecidos por la empresa,
así como llenar los formatos correspondientes a su área establecidos en el sistema.
Personal externo. Debe acatar las políticas establecidas por la empresa.
Jefe de Aseguramiento de Calidad. Debe ver que se cumplan o hacer cumplir lo establecido en
el presente documento.

5. Políticas

5.1. La planta cuenta con espacios para los empleados como son: vestidores,
casilleros, sanitarios y comedor, los cuales se encuentran ubicados e indicados
en el Lay Out de Planta (AN-AC-19).
5.2. Los vestidores cuentan con un área de casilleros en la cual el personal se alista
para su jornada diaria, dejando en los mismos sus pertenencias personales,
joyería, celulares, etc.; evitando así la contaminación por objetos extraños.
5.3. El comedor se encuentra en un área alejada del proceso de producción.
5.4. Los sanitarios cuentan con separaciones físicas completas, y no existe
comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y
cuentan como mínimo con lo siguiente:
a) Agua potable, retrete, lavabo, jabón o detergente, papel higiénico y toallas
desechables.
b) Depósitos para basura con bolsa y tapa.
c) Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo
hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitarios.
5.5. Las instalaciones para el personal son aseadas conforme al formato de Control
de Verificación de limpieza de baños y vestidores (FR-AC-06).
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5.6. El personal debe presentarse aseado (baño diario) y con el uniforme limpio y
completo. El uso del uniforme completo es obligatorio mientras el personal se
encuentre laborando en el área de producción.
El uniforme completo establecido por la planta en Producción se menciona a continuación:
• Escafandra , cofia y cubrebocas.
• Guantes para operaciones específicas.
• Camisa.
• Indumentaria térmica.
• Pantalón blanco (de tela).
• Botas blancas.
• Mandil
• Sudadera
• Chaleco
En las otras áreas de la Planta se utilizará:
• Escafandra, cofia y cubrebocas.
• Guantes para operaciones específicas.
• Pantalón y camisa de color azul.
• Playera o camisa (solo personal de intendencia).
• Botas blancas o de casquillo acorde a la actividad.
• Chamarras térmicas para los almacenistas
• Bata blanca para personal del área de calidad.

5.7. Queda prohibido el uso de playeras o blusas sin mangas, shorts, bermudas o
faldas, tenis y zapatos abiertos como huaraches y sandalias. Los zapatos se
deben mantener limpios y en buenas condiciones. Solo se permite el uso de
calzado de seguridad (cuero o vinilo).

5.8. Los hombres deben presentar cabello recortado y cuidado. Los hombres deben
estar bien afeitados para ayudar a promover un ambiente de limpieza.

5.9. Las uñas deberán mantenerse cortas (al ras), limpias y libres de esmaltes
cosméticos, incluyendo residuos de pintura de aceite o vinílica.

5.10. Queda prohibido el uso de cualquier producto cosmético, accesorio, joyería,

listones, hilos, cintas, ligas, uso de lociones o perfumes, etc., para todo el personal
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de áreas de recepción de producto, distribución, producción y almacenamiento.

El personal de oficinas que ingrese a planta, deberá cumplir estas medidas de
seguridad necesarias que eviten cualquier riesgo de contaminación.

5.11. Todo personal que ingrese a las áreas de Producción, Distribución o Almacén,
deberá pasar por la aduana sanitaria y realizar el lavado y sanitización de manos
de manera correcta.

5.12. Todo el personal debe conocer la técnica de lavado y sanitización de manos de

acuerdo a lo siguiente:

1) Abrir la llave del agua y dejarla correr.

2) Humedecer las manos.
3) Aplicar jabón mediante un dosificador, mismo que debe encontrarse tapado.
4) Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas,
utilizar cepillo en solución sanitizante. Cuando se utilice uniforme con mangas cortas, el lavado
será hasta la altura de los codos.
5) Enjuagarse con agua completamente, cuidando que no queden restos de jabón o detergente.
6) Secarse con toallas desechables.
7) Cerrar la llave con la misma toalla (para lavamanos con manerales).
8) Desechar las toallas en depósitos de basura con tapa colocados cerca de los lavamanos.
9) Aplicar gel anti-bacterial y dejar secar al aire.

Y en función a las siguientes actividades:

• Antes y después de usar el baño.
• Después de toser, estornudar, fumar, comer o beber.
• Antes de ponerse guantes.
• Después de sacar la basura.
• Después de manejar equipo o utensilios sucios.
• Antes y durante la preparación de alimentos.
• Cuando salga del área de preparación de alimentos y regrese a sus actividades de
operación.
• Cuando el operario cambie de actividad a otra diferente a la que se encontraba
realizando.
• Y cada vez que se ponga en riesgo la inocuidad del alimento.
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5.13. El uso de guantes no sustituye el lavado de manos; los guantes deberán considerarse
igual que las manos para efectos de lavado.

5.14. Es responsabilidad de todo el personal, comunicar inmediatamente a su jefe directo de

cualquier herida o daño que sufra en su persona, la cual pueda ser un riesgo para la
seguridad de los alimentos. Las heridas o lesiones deberán ser cubiertas para evitar
que estas queden expuestas. El responsable del área o supervisor debe identificar el
producto que pudo ser afectado, segregarlo y manejarlo conforme al Procedimiento de
manejo de producto no conforme. El responsable del área o supervisor debe coordinar
la limpieza inmediata del área.

5.15. Queda prohibido escupir o expectorar en la planta, almacenes, áreas de recepción y

demás exteriores. Aún con el uso de cubre bocas al estornudar, se debe de girar el
rostro hacia un lado donde no se encuentre el alimento.

5.16. Queda prohibido fumar, comer, beber, masticar chicle y cualquier tipo golosina o
alimento dentro de áreas de: recepción, producción, distribución (colocación de
pedidos), almacenes, pasillos, baños y vestidores. El personal solamente podrá comer
en las áreas dispuestas para ello y durante un horario específico.

5.17. Toda la basura deberá depositarse en los botes asignados para ello. Es responsabilidad
de los jefes de cada área, supervisar, verificar y exigir que el personal a su cargo
deposite la basura en los contenedores correspondientes.

5.18. Todo personal deberá hacer buen uso de las instalaciones de la planta, cuidando de
mantener limpios y en buen estado sus áreas de trabajo.

5.19. El uso de objetos en el área de producción, como en el caso de bolígrafos, éstos

deberán estar sin tapón; las carpetas y hojas de papel no podrán traer ningún tipo de
clip. No se deben introducir engrapadoras. Las herramientas especiales deberán
permanecer siempre limpias y en caso necesario, deberán de sanitizarse. Por
cuestiones de comunicación con áreas y referentes a actividades de trabajo solo él o la
jefa de producción y/o supervisores u otro miembro a falta del jefe, podrán utilizar el
radio comunicador o celular.
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5.20. Todas aquellas personas ajenas a la empresa y que ingresen a las áreas de producción,
distribución y almacenamiento, deberán de seguir los procedimientos de higiene y
seguridad establecidos en las políticas de Higiene de Personal y de Limpieza y
Sanitización.

5.21. Todo aquel material, utensilio, equipo o maquinaria que vaya a estar en contacto directo
con el alimento, debe estar totalmente limpio y sanitizado antes de ser usado.

5.22. Está prohibido tomar y utilizar material de envase, embalaje y contenedores para un uso
diferente al que están diseñados. De igual manera, el personal tiene prohibido utilizar
utensilios que no correspondan a su área, evitando la contaminación cruzada.

5.23. Es responsabilidad de los jefes de área supervisar que la materia prima y el producto
no estén en contacto directo con el piso o basura.

5.24. La basura no deberá acumularse en exceso en la planta, incluyendo desechos líquidos

en el piso. En caso de que ocurra lo anterior como consecuencia del proceso, éstos
deberán desecharse y drenarse de manera frecuente.

5.25. Deberán respetarse los códigos de colores para el uso de taras, etiquetas y utensilios
de limpieza y sanitización para usar cada uno de ellos exclusivamente para la actividad
a la que está destinado.

5.26. Es responsabilidad del trabajador mantener su área de trabajo limpia y ordenada, cuidar
el equipo asignado para sus labores, así como de las herramientas y utensilios que se
le proporcionen para desempeñar su trabajo.

5.27. El personal deberá lavar su calzado, en el lugar asignado para dicho fin, y colocarlos en
el área correspondiente en los vestidores.

5.28. Está prohibido salir del área de producción con mandil y para todo personal de la planta
o externo entrar al baño con cofia y cubre boca o escafandra puestos. Es
responsabilidad del jefe o supervisor de Producción, supervisar que el personal deje en
el lugar indicado el mandil.
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5.29. Queda prohibido transitar de áreas de almacenamiento y picking (colocación de

pedidos) a áreas de producción. Sólo podrá hacerlo personal autorizado.

5.30. No se permitirá que laboren en el interior de la planta personas enfermas o con síntomas
de enfermedad, que pudieran poner en riesgo la seguridad de los alimentos.

5.31. El personal que es contratado para las áreas con contacto de producto, deberá ser
sometido a una revisión médica para determinar si está sano y en condiciones para
manejar alimentos. El Departamento de Recursos Humanos es responsable de que
cada persona que labore en la planta cuente con un certificado de salud expedido por
un organismo competente. El personal deberá ser evaluado cada año por un médico
indicado para que determine si está apto para manejar alimentos. Todos los
trabajadores están obligados a atender los requerimientos de esta disposición,
presentar las muestras requeridas y en caso de que éstas den resultados positivos en
algún parámetro, se deberá tomar el tratamiento indicado por el médico y realizarse
posteriormente un segundo análisis para definir su estado de salud. Los análisis
recomendados son al menos coproparasitoscópico, análisis de superficies vivas en
manos (microbiológico) y reacciones febriles.

5.32. En caso de que se presente alguna enfermedad, el empleado en cuestión deberá

notificarlo a su Jefe inmediato. En caso de que a su juicio existan síntomas de una
enfermedad que pudiera poner en riesgo la seguridad de los alimentos, se deberá dirigir
al empleado con el médico para su evaluación. En función a ésta, el empleado podría
regresar a trabajar en labores que no tengan contacto con los alimentos, o incapacitarlo
por el periodo recomendado por el médico.

5.33. Será responsabilidad de los Jefes de Recepción de Producto, Producción, Distribución

y Almacén verificar que sus empleados cumplan con esta política, aun cuando no haya
producción ni producto expuesto en proceso.

5.34. Los Jefes o Responsables de Calidad, Distribución y Logística, Producción, Almacén y

Recepción deberán supervisar y verificar que el personal cumpla con los estándares de
higiene establecidos basándose en el formato Revisión de Higiene de Personal (FR-AC-
07).
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5.35. Las presentes políticas deberán estar publicadas en un lugar visible para consulta del
personal.

5.36. Todo personal que incumpla lo establecido en la presente política podrá ser sujeto a las
sanciones establecidas por la empresa.

• Exhortaciones verbales: Es aplicable a todas aquellas personas que no cumplan con las
disposiciones del presente reglamento por primera vez.
• Amonestación por escrito: Es aplicable a todas aquellas personas que no cumplan con las
disposiciones del presente reglamento en una segunda ocasión.
• Suspensión en el trabajo de uno a ocho días sin goce de salario: Es aplicable a todas
aquellas personas que reincidan en 3 o más ocasiones ante el incumplimiento del presente
reglamento durante un periodo de 6 meses. Dicha suspensión se realizará a más tardar 7
días hábiles después de efectuado el incumplimiento.
• Rescisión del Contrato Individual de Trabajo: Es aplicable a todas aquellas personas que
no quieran acatar los lineamientos del presente reglamento, o que hayan realizado
intencionalmente alguna actividad que ponga en riesgo la seguridad tanto del alimento
como del resto del personal. El procedimiento que se seguirá para la rescisión de contrato,
deberá incluir el dar aviso a la persona que incumplió una obligación de sanidad e
inocuidad, así como al Jefe inmediato, quien una vez que haya escuchado la versión del
presunto infractor, deberá firmar el reporte que posteriormente será entregado al
departamento administrativo, quien lo anexará al expediente personal. Si el presunto
infractor se niega a firmar el mencionado reporte, se anotará tal circunstancia en el mismo.

5.37. Cualquier persona del departamento de Calidad y cada uno de los responsables de las
áreas, pueden, en cualquier momento que lo detecten, reportar incumplimientos a las
políticas de Higiene establecidas por la empresa, mismos que deberán registrarse en el
formato de Revisión de Higiene de Personal (FR-AC-07).

5.38. Todo el personal de producción recibe anualmente un curso de reforzamiento de los

temas de buenas prácticas de manufactura y sobre la presente política de higiene.

5.39. El personal de nuevo ingreso debe recibir una inducción que incluya las disposiciones
del personal, conforme a la filosofía de Calidad de GAPA FOOD MÉXICO S.A. DE C.V.
e Introducción a las Buenas Prácticas de Higiene y Manufactura.
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5.40. Todo el personal de Compras, Recepción, Producción, Almacenes, Distribución y

Logística debe recibir cada año un curso de reforzamiento de los temas de inocuidad,
incluidas las disposiciones del personal, estos cursos deben ser programados en el
Programa Anual de Capacitación.

6. Referencias

ISO/TS 22002-1:2009 Part 1: Food Manufacturing, 13. “Personnel hygiene and employee facilities”
2009.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios

7. Anexos
N/A

8. Control de cambios

No. de revisión Descripción del cambio Fecha

0 Emisión del documento ENERO 2023