Versión: febrero de 2022

ANEXO N° 1
EXP. Nº ..................................

ACTA DE AUDITORIA GENERAL CON ENFOQUE DE RIESGO PARA LA CERTIFICACIÓN

DE LA VALIDACIÓN TÉCNICA OFICIAL DEL PLAN HACCP (TUPA 35)
ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS ( ) SERVICIO DE ALIMENTACION COLECTIVA ( )

En el Establecimiento de la empresa:……………………………………………………………………,con RUC……………………..…,

ubicado en……….……..……………………….…………........................., distrito …...…………………., Provincia……………………,
Departamento……………………, en el establecimiento de:

Proceso ( ) Fraccionamiento ( ) Elaboración alimentos preparados ( ) ; con la implementación de: PLAN HACCP de
(Código/N°Revisión/Fecha de Aprobación):………………….…y sus pre-requisitos PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
- PHS ( ) y MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA / MANIPULACION ( ); conforme a las disposiciones del
Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado mediante Decreto Supremo N° 007-98-SA y
sus modificatorias; Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas, aprobada
mediante Resolución Ministerial N° 449-2006-MINSA; concordante con la Ley de Inocuidad de los Alimentos - Decreto
Legislativo N° 1062 y su Fé de Erratas, su Reglamento aprobado mediante Decreto Supremo N° 034-2008-AG, Ley General de
Salud - Ley Nº 26842 y normas sanitarias especificas en materia de inocuidad alimentaria; debiendo cumplir la obligación del
Principio de Presunción de Veracidad del Art. IV y el artículo 51° del TUO de la Ley del Procedimiento Administrativo General
N.° 27444, bajo apercibimiento de proceder CONFORME A LEY.

REQUISITOS CANCELATORIOS

1. El establecimiento se encuentra procesando y brinda las facilidades para la SI NO

Inspección con corrida de producción de la línea de proceso solicitada.

2. La construcción e instalación del establecimiento y Línea de proceso SI NO

se encuentra completa y equipada.

PROCESOS CRITICOS:

1. SI NO
El establecimiento procesa alimentos de ALTO RIESGO. Según Lista aprobada
con Resolución Ministerial N° 624-2015/MINSA. Precisar si No Aplica ( )

2. El proceso requiere CADENA DE FRIO por materias primas ( ) insumos ( )

SI NO
y/o productos terminados ( ). Precisar si No Aplica ( )

3. SI NO
DECLARA uso de aditivos alimentarios con Límite Máximo Permisible y/o Buenas
Prácticas de manufactura. Precisar si No Aplica ( )

INSPECTOR ENCARGADO procede de: DIGESA ( ) DIRESA/GERESA ( ): __________________

Nombre y Apellido:

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I. Flujo de proceso y desplazamiento interno

Requisitos RESERVADO PARA LA ENTIDAD

N° Materia de evaluación CUMPLE
del OBSERVACIÓN SUBSANACIÓN
Sistema DETALLADA:
SI NO SI NO
Es CONFORME las etapas descritas y el
orden del Flujo de proceso con lo
1.1 verificado durante el recorrido de
inspección. Previene la contaminación
Artículos: cruzada.
36, 44 de
D.S 007-98- Flujo de proceso sin cruce de
SA operaciones (desde recepción de
materias primas e insumos hasta área
1.2
de liberación y despacho de producto
terminado, incluyendo los equipos
rodantes).
Artículos:
39, 45 de
D.S 007-98- Controla la Cadena de frío con
SA instrumentos operativos monitoreando
1.3
Art. 10 a de ambientes y cámaras (refrigeración /
la RM 449- congelación).
2006
MINSA

Sin riesgo de contaminación cruzada por

1.4
desplazamiento del personal.

Sin riesgo de contaminación cruzada en

el tránsito interno de materias primas e
1.5
insumos (diferenciar los perecibles de
los no perecibles)

Sin riesgo de contaminación cruzada en

Artículos: las operaciones de limpieza y
36, 44, 56,
desinfección de ambientes de
70, 71, 75, 1.6
76 de D.S producción y durante la evacuación de
007-98-SA residuos generados en plantas
(clasificados por tipo de residuos)

Sin riesgo de contaminación cruzada

1.7 durante la liberación y el despacho de
producto terminado.

Sin riesgo de contaminación cruzada por

el desplazamiento al interior del
1.8
establecimiento y por las condiciones de
uso de vehículos de transporte.

II. Infraestructura y condiciones de Mantenimiento – Higiene - Saneamiento

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Requisitos RESERVADO PARA LA ENTIDAD

N° Materia de evaluación CUMPLE
del OBSERVACIÓN SUBSANACIÓN
Sistema DETALLADA:
SI NO SI NO

Uso y manipulación segura de sustancias y

herramientas de limpieza, desinfectantes,
2.1 sanitizantes, plaguicidas y sus mezclas con
sustancias toxicas; que previene la exposición
de los alimentos, materias primas e insumos.

Uso exclusivo de Instalaciones (pisos, paredes y

techos, andamios y estructuras anexas) de los
ambientes de producción, en buenas
2.2 condiciones de mantenimiento, limpieza y
desinfección de superficies y prevención del
ingreso de plagas. Cumpliendo el Cronograma
aprobado en su procedimiento.
Uso exclusivo de Instalaciones (pisos, paredes y
techos, andamios y estructuras anexas) en
ALMACENES de materias primas e insumos y
producto terminado en buenas condiciones de
2.3
Artículos: mantenimiento, limpieza y desinfección de
31, 32, 33, superficies y prevención del ingreso de plagas.
34, 35, 40, Cumpliendo el Cronograma aprobado en su
56, 57 de procedimiento.
D.S 007- Uso exclusivo de Equipos, instrumentos y
98-SA materiales del proceso productivo, en buenas
condiciones de mantenimiento, limpieza y
2.4
Art. 8 y 11 desinfección de superficies en contacto con los
de la RM alimentos. Cumpliendo el Cronograma
449-2006 aprobado en su procedimiento.
MINSA
Instalaciones de áreas comunes de
desplazamiento interno y pasadizos, en buenas
condiciones de mantenimiento, limpieza y
2.5
desinfección de superficies y prevención del
acceso de plagas. Cumpliendo el Cronograma
aprobado en su procedimiento.

Usa de agua potable con tratamiento

2.6 controlado, para las operaciones del proceso
productivo.

Usa de agua potable con tratamiento

2.7 controlado, para las operaciones de higiene del
personal y limpieza de ambientes y equipos.

Ausencia de signos de plagas (insectos

vectores, roedores, aves, otros) en ambientes
2.8
del proceso y áreas de desplazamiento interno
del establecimiento.

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La sala de proceso cuenta con ventilación

forzada y/o extractores de aire, para impedir la
2.9 acumulación de humedad (condensación) e
impide el flujo del aire de la zona sucia a la
zona limpia.

La iluminación es suficiente para las

operaciones que se realizan y las luminarias se
2.1
encuentran debidamente protegidas e
0
higienizadas y en buen estado de
mantenimiento.
Los servicios higiénicos: urinarios y/o inodoros
y lavatorios, se encuentran operativos en un
Artículos: ambiente construido de material impermeable
31, 32, 33, 2.1 y resistente a la acción de roedores, que está
34, 35, 40, 1 físicamente separada y tiene acceso
56, 57 de independiente del vestuario y ducha, por lo
D.S 007- que no existe riesgo de contaminación de la
98-SA vestimenta del personal.

III. Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas de Manipulación

RESERVADO PARA LA ENTIDAD

Requisito CUMPLE
N° Materia de evaluación SUBSANACIÓN
s del OBSERVACIÓN
Sistema SI NO DETALLADA: SI NO

Equipos, instrumentos y materiales del

proceso productivo, en buenas condiciones de
3.1
mantenimiento, limpieza y desinfección,
calibración y operatividad.

Uso de aditivos alimentarios autorizados

Artículos: cumpliendo las buenas prácticas de
37, 38, 3.2 manufactura y de corresponder demuestra el
49, 50, uso controlado cumpliendo el Límite Máximo
51, 52, Permisible.
53, 55,
63, 118,
119 del Uso de Envases primarios (en contacto con
D.S 007- 3.3 alimentos) inocuos cumpliendo las buenas
98-SA prácticas de manufactura.

Art. 8 y 11 Personal con vestuario exclusivo e

de la RM Indumentaria de protección realiza
449-2006 operaciones con higiene personal, lavado de
3.4
MINSA manos supervisado y cumple con las buenas
prácticas de manufactura y/o de manipulación
de alimentos.

Personal capacitado y en buenas condiciones

de salud (incluye todo personal que tiene
3.5
acceso a ambientes de proceso y
manipulación).

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IV. HACCP: Puntos Críticos de Control - Limites Críticos - Puntos de Control - Liberación de Lote -
Trazabilidad

CUMPLE RESERVADO PARA LA ENTIDAD

Requisitos
N° Materia de evaluación
del Sistema SUBSANACIÓN
SI NO OBSERVACIÓN DETALLADA:
SI NO
Se cumple todas las Etapas del Flujo de
Proceso declarado en el Manual
HACCP, monitoreando los parámetros
4.1.
establecidos. Se anexa hoja de
Artículos: 47, producción constatada durante la
60, 61, 117, inspección.
del D.S 007- Se verifica concordancia de los
98-SA formatos e instructivos declarados y
4.2. usados durante la inspección, con la
Art. 20 y 21 información consignada IN SITU por los
de la RM 449- operadores.
2006 MINSA
Es CONFORME la descripción declarada
de composición de producto con lo
4.3
verificado en Rotulado durante la
inspección.
Artículos: 59,
60, del D.S
Es CONFORME la descripción declarada
007-98-SA
de composición de producto con lo
Artículos: 18, 4.4.
verificado en la Hoja de producción de
19 27 de la
la línea, durante la inspección.
R.M. 449-
2006 MINSA
Artículos: 59,
60, del D.S
Es CONFORME los controles de proceso
007-98-SA
en Puntos de Control. Se demuestra las
Artículos: 18, 4.5
pruebas y mediciones en línea de
19 28 de la
proceso.
R.M. 449-
2006 MINSA
Artículos: 59, Es CONFORME la identificación de
60, del D.S Punto Crítico de Control y el Monitoreo
007-98-SA de Limite Crítico de Control, según el
4.6
Art. 23 de la procedimiento establecido.
R.M. 449- Anotar en Hoja Anexa: el PCC-LCC
2006 MINSA verificado durante inspección
Artículos: 59,
PARA CONSERVAS: Es CONFORME los
60, del D.S
Estudios de Tratamiento térmico y de
007-98-SA
Distribución de Calor de los Equipos
Artículos: 27, 4.7
verificados durante inspección.
28 de la R.M.
Anotar descripción en Hoja Anexa de
449-2006
Acta Ficha 4
MINSA
Artículos: 59,
60, del D.S
Es CONFORME y se ha verificado los
007-98-SA
parámetros de liberación de LOTE de
Art. 27 y 28 4.8
producto terminado. Se anexa hoja de
de la R.M.
liberación del Lote inspeccionado.
449-2006
MINSA
Artículos: 59, ES CONFORME la información del
4.9
60, del D.S producto liberado en base a su
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007-98-SA
Art. 27 y 28
de la R.M.
trazabilidad. Se anexa hoja de
449-2006
trazabilidad del Lote inspeccionado.
MINSA
Art. 17 del
D.S. 34-2008
AG
(*) En caso corresponda una observación la Administración NOTIFICARA conforme a LEY.

La presente acta es COMPLEMENTARIA con el Acta Digital de Verificación Documentaria y la evaluación se encuentra
sujeta al cumplimiento del Artículo 121 del Título IX del Reglamento de Sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y sus modificatorias; también, se sujeta al
cumplimiento del Artículo 36 del Cap.V de la Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación
de alimentos y bebidas, aprobada con Resolución Ministerial N° 449-2006 MINSA.

Observaciones finales:
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................

La empresa manifiesta:
....................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................... ...
.................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................... ...
.................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................

Se otorga a la empresa un plazo perentorio de _________ días útiles para subsanar las observaciones formuladas
en la presente diligencia. Siendo las __________ horas del día ____ de _____________ de _______ se da por
concluída la inspección, se suscribe la presente acta ficha en dos ejemplares uno de los cuales es entregado al
representante de la empresa.

POR LA AUTORIDAD SANITARIA Nombre del Representante de la Empresa

………………………………………………………… ………………………………………………………………
…
Firma DNI ………………………………………………………..
N° Coleg………………………………… Cargo………………………………………………………
D.N.I. ……………………………………
……………………………………………………………
…………………………………………………………. D.N.I.…………………………………………..………
Firma Cargo………………………………………..………..
N° Coleg…………………………………
D.N.I……………………………………..

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