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DE LA MODELO MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

EMPRESA MANUFACTURA/ALMACENANAMIENTO Revisión
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INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Manufactura/Almacenamiento (BPM/BPA) son todos los procedimientos
necesarios que se aplican en la elaboración de alimentos con el fin de garantizar que estos sean seguros, y
se emplean en toda la cadena de producción de los mismos, incluyendo materias primas, elaboración,
envasado, almacenamiento, operarios y transporte, entre otras. Se refieren a tener procedimientos
escritos, al seguimiento de esos procedimientos, a llevar informes y registros de lo realizado ya que “lo
que no está escrito no está hecho”.

CAPÍTULOS QUE DEBERÁ CONTENER EL MANUAL SEGÚN CORRESPONDAN LOS

PROCESOS
1. Introducción.
2. Presentación de la empresa.
3. Procedimiento de elaboración y envasado.
4. Procedimiento de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y productos terminados.
5. Procedimiento de limpieza y desinfección.
6. Procedimiento de manejo integrado de plagas.
7. Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras.
8. Procedimiento de capacitación / entrenamiento.
9. Procedimiento de manejo de desperdicios y desechos.
10. Procedimiento de manejo de aguas y efluentes.
11. Procedimiento de transporte.
12. Procedimiento de recupero de producto.
13. Registros.

ESTRUCTURA QUE DEBERÁ CONTENER CADA PROCEDIMIENTO

a) Objetivos.
b) Alcance.
c) Sectores afectados.
d) Responsabilidad.
e) Desarrollo.
f) Documentación y Registros.

DESARROLLO

1. Introducción.

Compromiso de la empresa:
La empresa “___________”, con plena conciencia de las exigencias de las disposiciones de la Ley
836/80 de Código Sanitario, Reglamento Técnico Mercosur GMC/RES N.º 80/96, Decreto 7634/17 y
toda otra norma que reglamente en materia alimentaria , se compromete al desarrollo e implementación
del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura/Almacenamiento con el objetivo de desarrollar e

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implementar un sistema preventivo que permita la elaboración de alimentos inocuos para el mercado
nacional e internacional.
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FIRMA DEL TITULAR DE LA EMPRESA
Fecha

2. Presentación de la empresa.
a) Identificación de la empresa: a que se dedica y que productos elabora/fracciona/importa o distribuye.
b) Plano del establecimiento con identificación de la distribución de áreas y equipamientos.
c) Diagramas de flujo de materias primas y productos terminados, disposición de residuos.
A continuación se da un ejemplo:

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d) Flujogramas de elaboración / fraccionamiento / distribución o importación de los alimentos.

e) Otras habilitaciones y documentaciones de la empresa: patente municipal, documento de vinculación
con responsable técnico, etc.

3. Procedimiento de elaboración y envasado.

a) Objetivos: establecer procedimientos de control durante la elaboración y envasado de los alimentos
para que estos sean seguros y aptos para el consumo humano.
b) Alcance: a todos los alimentos que se producen, envasan y comercializan el establecimiento.
c) Sectores afectados: áreas de elaboración y envasado.
d) Responsabilidad: Director Técnico. Supervisores y operarios de elaboración y envasado.
e) Desarrollo:
- Descripción del proceso de elaboración: procedimientos detallados, instructivos o diagrama de flujo
establecido para la elaboración de los productos.
- Descripción del proceso de envasado: procedimientos detallados o instructivos para el envasado de los
productos.
- Descripción de controles establecidos por la empresa que avale que el producto se encuentra apto para
su liberación al mercado.
- Descripción de tipos de envases a ser utilizados. Disposición de los mismos. Certificado de Registro
Nacional de Envases en contacto con alimentos.
- Destino y disposición final de productos envasados.
f) Documentación y registros:
- Registro de control de envasado que identifique producto, lote, cantidad, destino final.

4. Procedimiento de almacenamiento y manejo de materias primas, insumos y producto terminado.

a) Objetivos: establecer los mecanismos de manejo y almacenamiento de materias primas, insumos y
productos terminados.
b) Alcances: materia prima, insumos y producto terminado.
c) Sectores afectados: áreas de almacenamiento en general: recepción, depósitos, cámaras de frío y
despacho.
d) Responsabilidad: Director Técnico, supervisor y operarios de almacenamiento.
e) Desarrollo:
- Elaboración de listado de proveedores, materias primas e insumos.
- Parámetros establecidos por la empresa para el control y aprobación de materias primas e insumos.
- Descripción de la forma de llevar a cabo el almacenamiento: lugares asignados, forma de
almacenamiento adecuado, contaminaciones cruzadas, FIFO. Productos refrigerados y congelados:
descripción de verificaciones pre operacionales (espacio suficiente, temperatura adecuada, otros) y
controles operacionales (puertas cerradas, temperaturas seguras, otros)
- Descripción de controles establecidos por la empresa que avale que el producto terminado se encuentra
apto para su liberación al mercado.
- Procedimiento de control de temperatura para cámaras de frío y heladeras.
f) Documentación y registros: registro de control de temperaturas (mínimo dos veces al día)

5. Procedimiento de limpieza y desinfección.

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a) Objetivos: establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que el
personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y desinfectados antes, durante y
después de los procesos con el fin de obtener alimentos seguros.
b) Alcances: el personal, los equipos, utensilios y las estructuras que intervienen en los procesos.
c) Sectores afectados: personal, áreas de elaboración y envasado, depósitos, cámaras, área de expendio,
baños y vestuarios y toda otra área que forme parte de la empresa.
d) Responsabilidad: Director Técnico. Supervisores y operarios.
e) Desarrollo:
- Plan de limpieza y desinfección
- Listado de productos domisanitarios y herramientas/utensilios de limpieza
- Certificado de aptitud de productos domisanitarios: aprobación por el organismo competente.
- Selección de agentes químicos: acción mecánica, tipos de suciedad, materiales y superficies a limpiar,
etc.
- Selección de desinfectantes. Rotación en caso de aplicar.
- Personal: aseo personal, vestimenta, conducta del personal, instructivo de lavados de manos, visitantes,
capacitación
- Áreas que abarca la actividad: áreas de procesamiento y almacenamiento en general, pisos, paredes,
techos, drenajes, utensilios, mesadas equipos, maquinarias, cámaras de frío, sanitarios, vestuarios,
vehículos de transporte, tanques de agua, área de expendio, patios y alrededores, área de desecho, entre
otras.
- Limpieza y desinfección: procedimiento de limpieza y desinfección que explique metodología de
trabajo detallado, materiales, precauciones de seguridad, frecuencia, responsables, preparación de las
soluciones de limpieza y desinfección, para cada una de las áreas y equipos/maquinarias, etc.
f) Documentación y registros: registros detallados que abarque las áreas, equipos, maquinarias,
sanitarios y vestuarios, vehículos de transporte, tanques de agua, patios y alrededores, entre otros.

6. Procedimiento de manejo integrado de plagas.

a) Objetivos: establecer acciones para prevenir la presencia o eliminar roedores, insectos u otras plagas
en el establecimiento y que estas se conviertan en un problema en la seguridad de los alimentos.
b) Alcance: plagas y animales domésticos.
c) Sectores afectados: todos.
d) Responsabilidad: Director técnico. Supervisor y operarios.
e) Desarrollo
- Plan de Manejo Integrado de Plagas – MIP: Cronograma de aplicaciones / reposiciones.
- Listado de productos y herramientas/utensilios para el control de plagas.
- Certificado de aptitud de productos domisanitarios: aprobación por el organismo competente.
- Certificado de habilitación otorgado por el ente competente en caso que la empresa encargada del
control de plagas sea tercerizada.
- Áreas que abarca la actividad.
- Procedimiento detallado de las actividades de manejo integrado de plagas que explique metodología de
trabajo detallada, materiales, precauciones de seguridad, frecuencia, responsables, entre otros. Croquis de
identificación de cebaderas, trampas, etc.
f) Documentación y registros:

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- Registros detallados de la actividad.

- Registros de capacitación en manejo integrado de plagas en caso de que el control sea llevado a cabo
por personal de la empresa.

7. Procedimiento de mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras.

a) Objetivos: establecer acciones que permitan garantizar el mantenimiento de los locales, equipos y
utensilios para su correcta utilización; evitar que las estructuras, utensilios y equipos puedan ser causa de
contaminación y evitar la interrupción o alteración del proceso productivo.
b) Alcances: todos los equipos, utensilios y estructuras que interviene en los procesos.
c) Sectores afectados: elaboración y envasado y toda otra área que forme parte de la planta y se utilice
algún equipo o estructura.
d) Responsabilidad: director técnico. Supervisor y operarios de mantenimiento.
e) Desarrollo:
- Tipos de mantenimiento: mantenimiento correctivo / mantenimiento preventivo.
- Cronograma / plan anual de mantenimiento preventivo
- Identificación de equipos: nombre y/o número
- Horarios de tareas de mantenimiento preventivo y correctivo.
- Procedimiento de trabajos de mantenimiento preventivo o correctivo.
f) Documentación y registros:
- Manuales de fabricantes (en caso de existir)
- Cronograma anual de mantenimiento preventivo
- Registro de trabajos de mantenimiento preventivo y correctivo.
8. Procedimiento de capacitación del personal.
a) Objetivos:
- Capacitar en la implementación de los procedimientos establecidos por la empresa para garantizar la
inocuidad de los alimentos.
- Capacitar a los operarios en la implementación de los principios de las Buenas Prácticas de
Manufactura/ Almacenamiento.
- Establecer una formación continua, con una frecuencia que permita el entrenamiento y re entrenamiento
constante y que refleje el compromiso de la empresa.
b) Alcances: todo el personal.
c) Sectores afectados: todos
d) Responsabilidad: director técnico o profesional que demuestre competencia en el área.
e) Desarrollo:
- Plan anual de capacitación.
- Elaboración de contenidos detallados de temas a ser tratados.
- Identificación del responsable de las capacitaciones.
f) Documentación y Registros:
- Registro con contenidos de temas de capacitación, según plan anual.
- Listado de empleados capacitados y del responsable de la capacitación, con sus firmas
correspondientes.
- Evaluaciones realizadas a los capacitados, en caso de aplicar.

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9. Procedimiento de manejo de desperdicios y desechos

a) Objetivos: establecer las acciones necesarias de manejo de desperdicios y desechos para garantizar que
no se generen focos de contaminación provocados por los mismos.
b) Alcances: desperdicios y desechos (materias primas e insumos descartados, envases vacíos o rotos no
utilizables, producto de descarte y todo aquello que queda como remanente del proceso y que no puede
ser reutilizado).
c) Sectores afectados: áreas de disposición de desechos.
d) Responsabilidad: director técnico. Supervisores y operarios
e) Desarrollo:
- Tipos de residuos generados: sólidos, líquidos.
- Procedimiento detallado para manejo adecuado de residuos.
- Procedimiento de limpieza y desinfección de tachos y áreas de desecho.
- Identificación en croquis de la disposición de área de desechos.
- Medidas preventivas para evitar contaminación cruzada con áreas de alimentos.
f) Documentación y Registros: no aplica

10. Procedimiento de manejo de aguas y efluentes.

a) Objetivos: establecer las acciones necesarias de manejo de aguas para garantizar que no se generen
focos de contaminación provocados por los mismos, que afectaría la obtención de alimentos seguros.
b) Alcances: aguas
c) Sectores afectados: áreas de manipulación de alimentos.
d) Responsabilidad: director técnico. Supervisores y operarios
e) Desarrollo:
- Identificación del origen del agua. Usos.
- Fechas establecidas de análisis para su control.
- Controles realizados por la empresa para su tratamiento (desinfección) de agua, en caso de
corresponder.
f) Documentación y Registros:
- Resultados de Análisis microbiológicos y fisicoquímicos en base a los parámetros y normas solicitadas
por el INAN.

11. Procedimiento de transporte.

a) Objetivos: establecer los mecanismos necesarios para garantizar el transporte seguro de los alimentos
o sus materias primas o insumos.
b) Alcances: vehículos de transporte para materias primas, insumos y producto terminado.
c) Sectores afectados: almacenamiento para recepción y despacho. Vehículos de transporte.
d) Responsabilidad: director técnico. Supervisores y operarios de almacenamiento
e) Desarrollo:
- Parámetros establecidos para recepción de materias primas que requieran cadena de frío (descarga de
vehículos)
- Tipos de productos transportados para su distribución: no refrigerados, refrigerados, congelados.
- Parámetros establecidos sobre las condiciones para el transporte de productos (carga a vehículos y
distribución)

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- Procedimiento de limpieza y desinfección de vehículos de trasporte así como de control de temperatura

para los refrigerados/congelados.
f) Documentación y Registros:
- Registro de limpieza y desinfección de vehículos.
- Registro de control de temperatura, para vehículos refrigerados/congelados (recepción y distribución)

12. Procedimiento de recuperación de producto.

a) Objetivos: establecer un procedimiento para resolver en forma definitiva y de una manera aceptable
cualquier reclamo o devolución presentados por consumidores, vendedores minoristas o mayoristas y
garantizar el retiro del mercado de alimentos no seguros de manera que no afecten la salud de los
consumidores.
b) Alcances: todos los productos comercializados.
c) Sectores afectados: todos
d) Responsabilidad: director técnico y supervisores.
e) Desarrollo:
- Identificación productos para su rastreabilidad: nombre del producto, fecha de elaboración, fecha de
vencimiento, lote, cantidad, destino final.
- Procedimiento de forma de actuar frente a un reclamo de calidad y metodología para el retiro del
mercado.
- Procedimiento sobre el destino final de productos recuperados: destrucción, re procesamiento, re
envasado, otros.
f) Documentación y Registros:
- Registro de reclamos, de devoluciones y de recupero de productos.
- Registros de destino final de productos recuperados.

13-Registros.
- Ser reflejo fiel de los procedimientos establecidos.
- Permitir identificar en forma clara los controles establecidos.
- Estar disponibles y actualizados.
- Contener información de manera permanente, están fechados y firmados por la persona responsable
después de cada actividad.
- En caso de disponer de nuevos formatos para los mismos, deberá eliminarse completamente la versión
sustituida para evitar su uso.
- Podrán estar efectuados por métodos electrónicos.