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LOGO DE LA EMPRESA
Versión: 01
Fecha de Elaboración: 05.04.23
ÍNDICE
Página
INTRODUCCIÓN 5
ALCANCE 5
OBJETIVO 6
POLITICA 7
1. ORGANIGRAMA 7
2. INSTALACIONES: PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN 8
2.1. Ubicación de la agroindustria 8
2.1.1. Vías de acceso y mantenimiento de alrededores. 9
2.2. Edificios y salas. 11
2.2.1. Croquis de la empresa 11
2.2.2. Estructuras internas 12
2.2.3. Iluminación 13
2.2.4. Control de temperatura, calidad del aire y ventilación 13
2.2.4.1. Control de la temperatura 13
2.2.4.2. Cortinas de aire y cortinas plásticas 14
2.2.5. Almacenamiento 14
2.3. Equipos y utensilios 14
2.3.1. Recipientes para subproductos alimenticios 16
2.3.2. Recipientes para desechos y sustancias no 16
comestibles.
2.4. Instalaciones sanitarias. 16
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2.4.1. Instalaciones para limpieza y desinfección 16
2.4.2. Servicios sanitarios y área de aseo para el personal. 16
2.4.3. Disposición y eliminación de desechos líquidos y 17
sólidos.
3. SALUD E HIGIENE PERSONAL 17
3.1. Estado de salud 18
3.1.1. Requerimientos de salud 18
3.2. Enfermedades y lesiones 18
3.3. Aseo personal 19
3.3.1. Lavado de manos y antebrazos 20
3.3.2. Avisos (letreros) 20
3.4. Comportamiento personal 21
3.5. Visitantes 21
3.6. Supervisión 21
3.7. Vestimenta 21
4. CONTROL DE LAS OPERACIONES Y DEL PROCESO 22
4.1. Requisitos relativos a las materias primas e insumos. 22
4.1.1. Control de calidad aplicado a la adquisición de 17
materia prima.
PRODUCTO.
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4.2.1. Descripción del proceso. 26
5. CAPACITACIONES 29
5.1. Programas 29
5.2. Actualización de conocimientos 29
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS 30
6.1. Tipos de registros 30
GLOSARIO 31
ANEXOS 33
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INTRODUCCIÓN
Actualmente los mercados exigen productos que cumplan con los requisitos de
inocuidad, calidad y que sean amigable con el ambiente. La calidad de un producto
depende de las características particulares, el potencial de diferenciación y del
consumidor final que es quien percibe la diferencia y reconocerá el valor del
producto.
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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
OBJETIVO
Describir los procesos en la elaboración de los COLOCAR NOMBRE DE
PRODUCTOS, incluyendo las áreas de elaboración del producto, el diseño higiénico de
las edificaciones (pisos, techos, paredes, puertas), utensilios y equipos, ventilación e
iluminación de la planta procesadora, así como los controles que se realizan durante el
proceso con la finalidad de prevenir la contaminación física, química y biológica del
producto, de manera que se garantice la inocuidad del producto.
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CAMPO DE APLICACIÓN
ALCANCE
Administrador
Gerente General
Gerente de Gerente de
Producción Calidad
Ayudantes
Generales
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2. INSTALACIONES: PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN
Límites de La Chorrera
Norte: Provincia de Colón y el Lago Gatún
Sur: Golfo de Panamá
Este: Distrito de Capira
Oeste: Distrito de Arraiján
Barrio Colón
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Ubicación Regional de la Planta
La empresa está ubicado en un área que cuenta con carreteras de asfalto en buenas
condiciones.
El área de los estacionamientos cuenta con una superficie compacta, cubierto de una
capa gruesa de piedra molida, lo cual evita la acumulación de agua y formación de
polvo. El establecimiento cuenta con cerca perimetral que evita el ingreso de personas
extrañas y/o animales. El área de recibo de la leche está debidamente techada, con
piso de concreto. Las instalaciones de la empresa cuentan con acera perimetral para
evitar la acumulación de agua y formación de polvo, así como permitir que el personal
se pueda desplazar mejor, sin ensuciar su vestimenta de trabajo, ni ingresar suciedad a
lo interno de la planta.
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Para asegurar un adecuado mantenimiento de áreas verdes y alrededores, se cuenta
con un cronograma de mantenimiento que incluye:
Áreas verdes: Todos los días por la mañana se limpian los alrededores y áreas
verdes.
Estacionamiento: Se mantiene desmalezado y diariamente se recogen los
desechos orgánicos e inorgánicos, Los vehículos que se estacionen no deben
transportar materias que traigan plagas o animales.
Depósito de basura: después de recoger la basura, se lava el depósito de
basura con abundante agua y detergente. El depósito debe contar siempre con
una bolsa plástica negra, para que la basura no tenga contacto directo con el
mismo.
Canal de desagüe: una vez por semana se limpia para evitar el crecimiento de
las plantas hospederas de plagas y de aguas en la cual sirva como crecimiento y
reproducción de microorganismo e insectos que transmitan enfermedades.
Drenajes adecuados de áreas que puedan contribuir para la contaminación por
infiltración, pies sucios, o por plagas;
Se cuenta con un sistema de tratamiento de aguas residuales y eliminación
adecuada de modo que no sea una fuente de contaminación para los alimentos
y el ambiente.
Tuberías de aguas servidas: se destaparan las cajas para verificar que no haya
obstrucción, una vez cada mes, para evitar futuras obstrucciones y que sirvan de
alojamiento para plagas e insectos.
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2.2. Edificios y Salas (áreas)
ÁREA DE ÁREA DE
MAQUINARIAS Y ALMACENAMIENTO ÁREA DE
TINAS DE AGUA FRÍA ÁREA DE LIMPIEZA ÁREA DE ÁREA DE PROCESO
DESPACHO
PASTEURIZACIÓN
ÁREA DE RECEPCIÓN DE
LECHE
19.25 m
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19.25 m
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Edificio A:
Edificio B:
1. Oficinas Administrativas
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Fecha de Elaboración: 05.04.23
Puertas: La puertas que conectan con la sala de proceso son de fácil lavado y
desinfección, de superficie lisa, no porosa y todas las puertas ajustan
perfectamente para evitar la entrada de plagas.
Ventanas: Las ventanas y otras aberturas están construidas de modo tal que se
evita la acumulación de suciedad, y las que se comunican con el exterior están
provistas de telas metálicas para brindar protección contra plagas. Son de fácil
limpieza y buena conservación.
Estructuras aéreas: Las tuberías de agua fría están fijadas a la pared a una
altura adecuada con el fin de prevenir cualquier tipo de accidentes.
2.2.3. Iluminación
Las instalaciones de de esta empresa utilizan luz natural y artificial adecuada con la
intensidad suficiente para descubrir suciedad y facilitar mediante inspecciones la
eficacia de la limpieza. Para evitar confusiones a la hora de realizar inspecciones o
causar algún tipo de fatiga en los operarios, está prohibida la implementación de
luminaria que pudiese dar origen a colores falseados. Las luminarias utilizadas en la
planta son de color blanco y con suficiente intensidad, de acuerdo a las distintas áreas
de la planta (ver anexo pág.51 – intensidad de lux por área). En el caso de que se
encuentre el tubo quemado se reemplaza de inmediato. Las bombillas, lámparas e
instalaciones eléctricas están protegidas por una pantalla o cubierta plástica e
instaladas de manera adecuada que garanticen que los alimentos no se contaminarán
en caso de rotura, además, de evitar accidentes durante la limpieza o reparaciones.
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2.2.4.2. Cortinas Plásticas: Producen un entorno de trabajo confortable.
2.2.5. Almacenamiento
Todos los equipos e implementos están diseñados de forma que aseguren la higiene
(inoxidables) y permitan una fácil y completa limpieza e inspección. Aquellos materiales
que estén en contacto con la materia prima son fabricados con material de grado
alimenticio.
Canastas plásticas
Selladora eléctrica
Etiquetadora
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Todos los utensilios son de material acero inoxidable, superficie lisa, y fáciles de lavar
y desinfectar. No se permite el uso de utensilio de madera u otro material que no sea
grado alimentario.
Eliminación de Desechos
Los desechos sólidos (basura) son depositados en tanques plásticos con bolsa
plástica y tapa, separando los restos de alimentos (desechos orgánicos) de los
inorgánicos (latas, vidrios, plásticos, papel), y son colocados en un depósito externo
para la recolección municipal, el cual está debidamente protegido de la lluvia y de las
alimañas. (Ver Anexo, pág. 57 y 59, Plan de manejo de desechos y Cronograma de
recolección de basura).
Los desechos líquidos comprenden tanto las aguas residuales provenientes de los
procesos productivos, aguas negras y servidas.
Objetivo:
Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan
probabilidades de contaminar los productos alimenticios, manteniendo un grado
apropiado de aseo personal y comportándose y actuando de manera adecuada.
La gerencia, vela porque cada operario disponga de un buen estado de salud, vigila la
vigencia del carné de manipulador de alimentos y lleva registros sobre los controles
establecidos, de acuerdo a lo establecido en la ley, MINSA, Decreto Ejecutivo N°94 del
8 de abril de 1997.
Entre los síntomas de enfermedad que deberán comunicarse a la gerencia están los
siguientes: ictericia, diarrea, vómito, fiebre, dolor de garganta, tos y estornudos
frecuentes, lesiones en la piel visiblemente afectada (furúnculos, cortes, quemaduras,
etc.), uñas infectadas, supuración de los oídos, ojos o nariz.
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Si las enfermedades no merecen la asistencia a una clínica, son tratadas con los
medicamentos con que se cuenta en el botiquín.
Las enfermedades consideras para atender en la planta con auxilio del botiquín.
Heridas pequeñas
Quemaduras leves
Dolores de cabeza
Acidez estomacal
f) No utilizar maquillaje,
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3.3.1. Lavado de Manos y Antebrazos:
Toda persona que trabaje en una zona de manipulación de los PRODUCTOS se lava y
desinfecta las manos y los antebrazos de modo frecuente y eficaz con producto de
limpieza adecuado para este tipo de actividad.
Hay avisos que indican la obligación de lavarse las manos y se ha instruido al personal
sobre la metodología de lavado. Se usa una solución que contiene 60 ml de cloro por 5
galones de agua, en la cual se deben sumergir las manos cada vez que se cambia de
actividad o cuando se amerite.
Hay dos dispensadores de jabón para el lavado de manos, uno se encuentra ubicado
en el baño y el otro se encuentra en un área antes de entrar a la de proceso.
En todos los lugares de la planta donde existan estaciones de lavado de manos son
colocados aviso recordatorios sobre la importancia y forma correcta del lavado y
desinfección de manos. De igual forma, todas las áreas de la empresa están
identificadas, tener señalizaciones, letreros de prohibiciones, entre otros.
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Fumar;
Escupir;
En las áreas donde se manipulen alimentos está prohibido portar y/o introducirse
objetos personales tales como joyas, relojes, aretes, broches, anillos, celulares, entre
otros que puedan representar una amenaza para la inocuidad.
3.5. Visitantes:
Se supervisa la entrada de visitas a las áreas de proceso. Las mismas son previamente
coordinadas con la gerencia y se exige una carta de la institución que desea hacer la
gira. Las personas que ingresen transitoriamente a la planta deben respetar las normas
(BPM) y disposiciones vigentes para el personal de la empresa. Para ello las personas
deben ser informadas oportunamente por el propietario del establecimiento y estas
precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
3.6. Supervisión
3.7. Vestimenta:
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Los guantes son largos: de tipo látex y se usan en el proceso de homogenizar la
sal a través del amasado de la cuajada.
Durante la jornada de trabajo está prohibido usar objetos personales (aretes o
zarcillos, pulseras, relojes, sortijas u otros).
Debe mantenerse una esmerada higiene personal y en todo momento durante el
trabajo, debe llevarse ropa protectora como la bata y el delantal largo, calzado
adecuado o botas de caucho, redecillas y mascarillas (cuando sea necesario). Estos
elementos son de material lavable o desechable y se mantienen limpios de acuerdo
con la naturaleza del trabajo que se desempeña.
El método seleccionado por esta empresa para identificar sus lotes, esta descrito en
este documento (Manual) y notificado a la autoridad competente. Se aplica la Norma
General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Pre envasados (CODEX STAN
1-1985).
Etiquetado
Los productos pre empacados están etiquetados con instrucciones para identificar,
manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua. Para ello, se
debe aplicar la Norma DGNTI-COPANIT No.52-1978 (MICI, 1978) o en su defecto la
Norma General del Codex para Etiquetado de los Alimentos Pre empacados (CODEX
STAN 1-1985, Rev.2001).
La información básica obligatoria que debe presentar la etiqueta de los productos pre
empacado es la siguiente:
Lista de Ingredientes:
Contenido Neto
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Identificación del Lote:
Por lo menos el día y el mes para los productos que tengan una duración
mínima no superior a tres meses; y
El mes y el año para productos que tengan una duración mínima de más de tres
meses. Si el mes es diciembre, bastará con indicar el año.
5. CAPACITACIONES
5.1. Programas:
Las capacitaciones tienen como objetivo motivar, actualizar y educar al talento humano,
para mejorar sus actitudes y esfuerzos para lograr una cultura práctica de calidad total
en los aspectos de desarrollo personal y de desempeño, estas deben efectuarse cada
6 meses o una vez al año como mínimo (Ver anexo, pág. 41 control de asistencia a
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capacitaciones, reuniones y eventos, pág. 53, Plan y cronograma de
capacitaciones y pág. 54 Registro de capacitaciones realizadas).
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
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Además, se llevan registros de:
Control de proveedores
Certificados de cumplimiento
Informes de consultores (incluidas visitas técnicas por parte de
autoridades competentes).
Estudios de vida útil
Informe de auditorias
Registros o informes de validación.
5. CAPACITACIONES
5.1. Programas:
Las capacitaciones tienen como objetivo motivar, actualizar y educar al talento humano,
para mejorar sus actitudes y esfuerzos para lograr una cultura práctica de calidad total
en los aspectos de desarrollo personal y de desempeño, estas deben efectuarse cada
6 meses o una vez al año como mínimo (Ver anexo, pág. 41 control de asistencia a
capacitaciones, reuniones y eventos, pág. 53, Plan y cronograma de
capacitaciones y pág. 54 Registro de capacitaciones realizadas).
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5.2. Actualización de Conocimientos:
6. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
Control de proveedores
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Fecha de Revisión: 29.01.21
Certificados de cumplimiento
Informes de consultores (incluidas visitas técnicas por parte de
autoridades competentes).
Estudios de vida útil
Informe de auditorias
Registros o informes de validación.
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Glosario
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12. Desinfección: es la reducción del número de microorganismos presentes en el
medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel
que no se comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
13. Higiene de los alimentos: medidas necesarias que se realizan durante el
proceso de los alimentos y que aseguran la inocuidad y aptitud de los mismos en
todas las fases de la cadena alimentaria.
14. Ingrediente: cualquiera sustancia, incluidos los aditivos alimentarios, que se
empleen en la fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el
producto final aunque posiblemente en forma modificada.
15. Inocuidad de los alimentos: conjunto de procedimientos orientados a evitar
que los alimentos causen daño a la salud de los consumidores. Es la garantía de
que el alimento no causará daño por su ingesta.
16. Instalación: cualquier edificio o zona en que se manipulan los alimentos y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
17. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
partículas visibles.
18. Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto directo con los alimentos y que se espera, por
tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
19. Peligro: un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien
una condición en que este se encuentre, que pueda causar un efecto adverso
para la salud.
20. Proceso: conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración,
fabricación, preparación, conservación, mezclado, envasado, manipulación,
almacenamiento, transporte, distribución, y suministro al público de los
alimentos.
21. Riesgo: una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso
para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros
presentes en el alimento. Es la probabilidad de ocurrencia.
22. Sanitización: actividades de limpieza y desinfección, con el fin de disminuir la
contaminación microbiológica del área o del material expuesto.
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ANEXOS
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Fecha de Revisión: 29.01.21
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CONTROL DE ASISTENCIA A CAPACITACIONES,
LOGO DE LA REUNIONES Y EVENTOS
EMPRESA
NOMBRE DE LA EMPRESA
Tema:
Facilitador:
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13
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15
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REGISTRO DE SALIDA DE PRODUCTO TERMINADO CÓDIGO
Semana del: ______ al: _____ de_________ del 20___ BPM – 9PT-____
LOGO Y NOMBRE DE LA FRECUENCIA:
EMPRESA DIARIA
RESPONSABLE:
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Fecha de Elaboración: 05.04.23
LOGO Y
NOMBRE DE LA INVENTARIO DIARIO DE PRODUCTO
EMPRESA
FECHA: ______________________
Observaciones:_____________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
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Elaborado por: ____________________ Verificado por: _______________________________
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CÓDIGO
REGISTRO DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
BPM – 18 –
LOGO Y GENERALES MPIG-___
NOMBRE DE
LA EMPRESA FRECUENCIA:
MES:__________________ DIARIA
FICHA TECNICA
INSUMO PROVEEDOR DIRECCION TELEFONO CORREO SI NO
Responsable______________________________
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CÓDIGO
REGISTROS DE CARNÉ DE SALUD DEL PERSONAL BPM – 22 – RCS-_____
LOGO Y FRECUENCIA:
NOMBRE DE LA Fecha: ___________________________ Mensual
EMPRESA
Responsable: ____________________
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Niveles de iluminación recomendada en unidades de iluminancias (Lux).
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PLAN DE CAPACITACIONES 2023
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REGISTRO CONTROL DEL MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPO CÓDIGO
BPM – 12 -CME-
LOGO Y NOMBRE DE LA ____
EMPRESA EQUIPO REVISADO_______________ ÁREA _______________ MES: FRECUENCIA:
______________
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PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS
Este plan contiene todas las tareas necesarias para prevenir los principales fallos
que puede tener la planta.
Equipo Frecuencia
Placas de pasteurización y
Cada dos meses
enfriamiento
Molino Semestral
Etiquetadora Trimestral
Caldera Trimestral
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PLAN DE TRAZABILIDAD DE PRODUCTO
La identificación de los lotes es esencial para retirar los productos en caso de ser
necesario, contribuye a mantener una rotación eficaz de las existencias y la
trazabilidad. Se utiliza puntos (.) para la primera tanda o lote y una barra diagonal
(/) para distinguir la segunda tanda o lote de producción de PRODUCTOS,
respectivamente.
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FORMATO DE REGISTRO DE RETIRO DE PRODUCTO
NOMBRE DE
QUIEN
CLIENTE: ENTREGÓ:
NOMBRE DE
QUIEN
FECHA: RETIRÓ:
LLENADO DE FORMATO
1.- En caso de retirar producto se deberá llevar el registro con firma del número de tanda, unidades
retiradas, fecha de caducidad, entrega, retiro y las razones por el que fue retirado, dentro de lo que
contempla volumen inadecuado de producto, fecha de caducidad vencida, deterioro/rotura de
envase o embalaje y presencia de materia extraña dentro del producto.
2.- Además se deberá llenar el destino que se tenga provisto el producto, como es hacia reproceso,
cuarentena o destrucción
42
NOMBRE Y LOGO DE LA EMPRESA
MANEJO DE DESECHOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS
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