BPM 15 PDF

UNIVERSIDAD DE CUENCA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL
TESIS
Actualizacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de
ECOLAC CA. LTDA.
Tesis previa a la obtencin del

Ttulo de Ingeniera Industrial
AUTORA: TATIANA CAROLINA VSQUEZ TANDAZO
EMPRESA PATROCINADORA: ECOLAC CA. LTDA.
DIRECTOR DE TESIS: ING. JORGE WASHINGTON DELGADO NOBOA
1
Autora: Tatiana Carolina Vsquez Tandazo
RESUMEN
La presente tesis surge de la necesidad de la empresa ECOLAC CA. LTDA. de

implementar un Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que permita
ordenar, administrar, planificar y controlar los procedimientos para brindar productos
de calidad y poder alcanzar la certificacin BPM. Se propone la actualizacin,
mejoramiento y creacin de: planes, instructivos, procedimientos y sus respectivos
registros de control, aplicados a: instalaciones, equipos, utensilios, personal, materia
prima, operaciones de produccin, envasado, empaquetado, almacenamiento y
aseguramiento de calidad, que permitirn a la empresa llevar una trazabilidad
durante todas las etapas de elaboracin, garantizando la inocuidad de sus
productos y la higiene de su personal. Para su desarrollo se inici aplicando el
formulario de cumplimiento del Sistema de BPM del Ministerio de Salud Pblica;
herramienta que sirvi para conocer la situacin actual de la empresa y
documentacin requerida. Se elabor la estructuracin de documentos,
estandarizando formatos de acuerdo a las necesidades de la empresa, mejorando
su presentacin para facilitar al personal: su lectura, comprensin, ejecucin de
instrucciones y optimizacin en el tiempo de llenado de registros. Adems se cre el
Plan de mantenimiento preventivo anual, Manual de procesos productivos,
Instructivo para la seleccin de proveedores de materia prima, se actualizaron los
Procesos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES) y se capacit al
personal en forma terico-prctico. Con la implementacin de esta investigacin se
logr un cumplimiento en documentacin incrementndola del 7,32% al 100%, es
decir se alcanz una mejora de un 92,68%; y a su vez se obtuvo el 61,38% de
cumplimento total del formulario, mismo que ayuda a reducir la brecha existente
para que la empresa pueda acercarse a la certificacin. Es importante que se
contine capacitando permanentemente al personal para mantenerlo actualizado,
motivado y comprometido con la empresa para garantizar el xito del Sistema de
BPM en el futuro.
Palabras clave: Actualizacin-BPM-POES-Requisitos-Capacitacin

2
ABSTRACT
This thesis arises from the necessity of the ECOLAC CIA. LTDA. company to
implement a System of Good Manufacturing Practices (GMP) that allows to
organize, manage, plan and control procedures to offer quality products and to
achieve BPM certification. This paper aims updating , improvement and creation of:
plans , instructions, procedures and their respective records control, applied to:,
building, equipment, tools, staff, raw materials, manufacturing operations, packing,
packaging, storage and quality assurance, that allow the company to lead a
traceability at all stages of manufacturing, guarantee the safety of their products and
the personal hygiene. For its development began applying the compliance form BPM
System of the Ministry of Public Health; tool that was used to determine the current
situation of the company and required documentation. Structuring documents was
developed for, standardizing formats according to the needs of the company,
improving its presentation to facilitate to the staff: reading, understanding, instruction
execution and optimization in time of filling records. Besides it was created the
Annual preventive maintenance Plan, Manufacturing processes Manual, Instructions
for selecting raw material suppliers, updated the Standard Sanitary Operating
Processes (SSOPs) and the staff was trained in theoretical and practical way. With
the implementation of this research was achieved in a fulfillment documentation
incrementing from 7.32% to 100% , an improvement of 92.68 % was achieved; and
also obtained the increase of 61.38 % at the total compliance of the form, it helps
reduce the gap so that the company can approach to certification. It is important to
continue training staff to constantly keep it updated, motivated and committed to the
company to ensure the success of BPM system in the future.
Keywords: Updated -BPM - POES - Requirements - Training

l Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en ECOLAC CA LTDA., se
utiliz el formulario de cumplimiento del Sistema de BPM del Ministerio de Salud P
3
NDICE DE CONTENIDO
ABSTRACT 3
NDICE DE CONTENIDO 4
NDICE DE TABLAS 8
NDICE DE ILUSTRACIONES 11
DEDICATORIA 14
AGRADECIMIENTO 15
SIGLAS 19
INTRODUCCIN 20
CAPTULO I 22
1.1 RESEA HISTRICA 22

1.2 DESCRIPCIN DE LA EMPRESA 23
1.2.1 UBICACIN DE LA EMPRESA 23
1.2.2 ACTIVIDAD ECONMICA 24
1.2.3 ORGANIGRAMA 24
1.3 PLAN ESTRATGICO 24
1.3.1 MISIN 24
1.3.2 VISIN 25
1.3.3 VALORES CORPORATIVOS 25
1.3.4 POLTICAS EMPRESARIALES 26
1.3.5 ANLISIS FODA DE LA EMPRESA 26
1.3.5.1 Anlisis Interno (Fortalezas y Debilidades) 26
1.3.5.2 Anlisis Externo (Oportunidades y Amenazas) 27
1.4 DIAGNSTICO DE LA REALIDAD ACTUAL DE ECOLAC CA. LTDA. 28
1.4.1 FORMULARIO DE CUMPLIMIENTO DEL SISTEMA BPM 32
CAPTULO II 46
4
2.1 INTRODUCCIN A LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 46
2.2 CONCEPTOS GENERALES 47
2.3 REQUISITOS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 47
2.3.1 INSTALACIONES 47
2.3.2 EQUIPOS Y UTENSILIOS 52
2.4 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN 53
2.4.1 PERSONAL 53
2.4.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 55
2.4.3 OPERACIONES DE PRODUCCIN 55
2.4.4 ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO 56
2.4.5 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN Y COMERCIALIZACIN 57
2.4.6 TRANSPORTE 58
2.5 GARANTA DE CALIDAD 59
2.5.1 DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD 59
2.5.2 DOCUMENTACIN 59
2.5.3 OPERACIN Y VERIFICACIN 62
CAPTULO III 64
3.1 ACTUALIZACIN DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 64

3.1.1 ESTRUCTURACIN DE DOCUMENTOS 64
3.1.2 INSTALACIONES Y EQUIPOS 70
3.1.2.1 Plan de mantenimiento preventivo 70
3.1.2.2 Registros mantenimiento preventivo 102
3.1.2.3 Orden de mantenimiento correctivo 110
3.1.2.4 Plan de calibracin de equipos y registro de calibracin 111
3.1.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 114
3.1.3.1 Seleccin de proveedores 114
3.1.3.1.1 Ficha de proveedor 122
3.1.3.1.2 Anlisis de inocuidad y calidad de materia prima 123
3.1.3.1.3 Registro devoluciones de materia prima e insumos 124
3.1.4 ENVASADO, EMPACADO Y ETIQUETADO 125
3.1.5 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN 126
3.1.5.1 Procedimiento de almacenamiento 126
3.1.5.2 Registros de las condiciones ambientales de las reas de almacenamiento
de materia prima y producto terminado 127
3.1.5.3 Instructivo limpieza de vehculos 128
3.1.5.4 Procedimientos para devolucin de producto terminado 130
3.1.5.5 Registro para devolucin de producto terminado 131
5
3.1.6 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y SANITIZACIN
(POES) 132
3.1.6.1 Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios 132
3.1.6.1.1 Registros de verificacin POES de limpieza y desinfeccin de superficies
en contacto 165
3.1.6.2 Inocuidad del agua 172
3.1.6.2.1 Registro de control fsico-qumico del agua 178
3.1.6.2.2 Registro de control microbiolgico del agua 179
3.1.6.3 Prevencin de la Contaminacin cruzada 180
3.1.6.3.1 Registros de control de contaminacin cruzada 194
3.1.6.4 Higiene y capacitacin del personal 199
3.1.6.4.1 Ficha de ingreso del personal 207
3.1.6.4.2 Registros de induccin y capacitacin al personal 208
3.1.6.4.3 Registros de Comportamiento del personal 210
3.1.6.4.4 Registro entrega de Equipo de proteccin personal (EPP) al personal 211
3.1.6.4.5 Registros de control de visitas 212
3.1.6.4.6 Registros de hisopado de manos 213
3.1.6.5 Control de procesos 214
3.1.6.5.1 Orden de produccin 258
3.1.6.5.2 Registros de control de procesos 259
3.1.6.6 Manejo de agentes txicos 268
3.1.1.1 Registros de manejo de higienizantes y substancias qumicas 273
3.1.6.7 Control de plagas 275
3.1.6.8 Eliminacin de desechos 280
3.1.6.8.1 Registro de eliminacin de desechos slidos y lquidos 285
3.1.7 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 286
3.1.8 CAPACITACIN DEL PERSONAL 286
CAPTULO IV 292
CONCLUSIONES 292
RECOMENDACIONES 295
ANEXOS 298
ANEXO 1. CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 298

ANEXO 2. REGISTRO DE CAPACITACIN PLAN DE MANTENIMIENTO 299
6
ANEXO 3. REGISTRO DE CAPACITACIN CONTROL DE PROCESOS 300
ANEXO 4. REGISTRO DE CAPACITACIN POES 301
ANEXO 5. REGISTRO DE CAPACITACIN POES CONTAMINACIN CRUZADA 302
ANEXO 6. REGISTRO DE CAPACITACIN RIESGOS INHERENTES A EMPAQUES 303
BIBLIOGRAFA 304
7
NDICE DE TABLAS
Tabla 1.Equipos y utensilios del Laboratorio de Microbiologa ................................. 29
Tabla 2.Equipos y utensilios del Laboratorio Fsico-Qumico ................................... 29
Tabla 3.Equipos y utensilios del rea de Pasteurizacin ......................................... 30
Tabla 4.Equipos y utensilios del rea de Recepcin de Materia Prima ................... 30
Tabla 5.Equipos y utensilios del rea de Subproductos .......................................... 31
Tabla 6.Situacin y condiciones de las instalaciones ............................................... 32
Tabla 7.Equipos, utensilios y otros accesorios ......................................................... 36
Tabla 8.Personal ..................................................................................................... 37
Tabla 9.Materias primas e insumos ......................................................................... 38
Tabla 10.Operaciones de produccin....................................................................... 39
Tabla 11.Envasado, etiquetado y empaquetado ...................................................... 41
Tabla 12.Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin ................... 42
Tabla 13.Aseguramiento y control de calidad .......................................................... 43
Tabla 14.Resultado total y parcial del Check List ..................................................... 45
Tabla 15.Registro de copias controladas Estructuracin de documentos ................ 64
Tabla 16.Actualizaciones de Estructuracin de documentos ................................... 64
Tabla 17.Registro de copias controladas Plan de mantenimiento ............................ 70
Tabla 18.Actualizaciones del Plan de mantenimiento .............................................. 70
Tabla 19.Plan de mantenimiento preventivo ............................................................ 73
Tabla 20. Registro mantenimiento preventivo semanal.......................................... 102
Tabla 21.Registro mantenimiento preventivo mensual........................................... 103
Tabla 22.Registro mantenimiento preventivo bimensual ........................................ 104
Tabla 23.Registro mantenimiento preventivo trimestral ......................................... 105
Tabla 24. Registro mantenimiento preventivo cuatrimestral ................................... 106
Tabla 25.Registro mantenimiento preventivo semestral......................................... 107
Tabla 26.Registro de mantenimiento preventivo anual .......................................... 108
Tabla 27.Registro mantenimiento preventivo calderos........................................... 109
Tabla 28.Orden mantenimiento correctivo ............................................................. 110
Tabla 29.Registro de copias controladas Plan de calibracin ................................ 111
Tabla 30.Actualizaciones Plan de calibracin ........................................................ 111
Tabla 31.Plan de calibracin .................................................................................. 113
Tabla 32. Registro de copias controladas Manual de seleccin de proveedores ... 114
Tabla 33.Actualizaciones de Seleccin de proveedores ........................................ 114
Tabla 34.Seleccin proveedor de insumos ............................................................ 119
Tabla 35.Seleccin proveedor materia prima ......................................................... 119
Tabla 36. Informacin del proveedor ...................................................................... 122
Tabla 37.Anlisis de inocuidad y calidad de materia prima .................................... 123
Tabla 38.Registro devolucin de materia prima e insumos .................................... 124
Tabla 39.Registro de condiciones ambientales temperatura y humedad ............... 127
Tabla 40.Instrucitivo de limpieza de vehculos ....................................................... 128
Tabla 41.Registro de limpieza de vehculos ........................................................... 129
Tabla 42.Registro devolucin producto terminado ................................................. 131
Tabla 43.Registro de copias controladas POES Limpieza y desinfeccin de
superficies .............................................................................................................. 132
8
Tabla 44.Actualizaciones POES Limpieza y desinfeccin de superficies............... 132
Tabla 45. POES Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto .................... 137
Tabla 46.Cronograma de hisopados POES Limpieza y desinfeccin de superficies
en contacto............................................................................................................. 164
Tabla 47.Registro de limpieza y desinfeccin de superficies: equipos y utensilios 165
Tabla 48.Registro Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto: hisopado de
superficies .............................................................................................................. 168
Tabla 49.Registro de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto: inspeccin
rea de trabajo ....................................................................................................... 169
Tabla 50.Preparacin de soluciones de compuestos higienizantes para Limpieza y
desinfeccin de equipos y utensilios ...................................................................... 170
Tabla 51.Dosificacin de compuestos higienizantes para Limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios ................................................................................................ 170
Tabla 52.Preparacin de soluciones de compuestos higienizantes de Contaminacin
cruzada .................................................................................................................. 171
Tabla 53.Dosificacin de compuestos higienizantes de Contaminacin cruzada .. 171
Tabla 54.Registro de copias controladas Inocuidad del agua ................................ 172
Tabla 55.Actualizaciones de Inocuidad del agua ................................................... 172
Tabla 56.Cronograma de anlisis microbiolgico, cloro residual, cloro total y pH del
agua ....................................................................................................................... 174
Tabla 57.POES Inocuidad del agua ....................................................................... 175
Tabla 58.Registro de anlisis fsico-qumico de Inocuidad del agua ...................... 178
Tabla 59.Registro de anlisis microbiolgico de Inocuidad del agua ..................... 179
Tabla 60.Registro de copias controladas de Contaminacin cruzada .................... 180
Tabla 61.Actualizaciones Contaminacin cruzada ................................................. 180
Tabla 62.POES Contaminacin cruzada ................................................................ 184
Tabla 63.Registro de contaminacin cruzada auxiliar de limpieza ......................... 194
Tabla 64.Registro de Contaminacin cruzada responsable de mantenimiento ...... 196
Tabla 65.Registro de Contaminacin cruzada operario de turno ........................... 198
Tabla 66.Registro de copias controladas de POES Higiene y salud del personal . 199
Tabla 67.Actualizaciones de Higiene y salud del personal..................................... 199
Tabla 68.POES Higiene y salud del personal ........................................................ 202
Tabla 69.Ficha de Ingreso del personal ................................................................. 207
Tabla 70.Registro de induccin al personal ........................................................... 208
Tabla 71.Registro de capacitacin al personal ....................................................... 209
Tabla 72.Registro de comportamiento del personal ............................................... 210
Tabla 73.Registro entrega del equipo de proteccin personal (EPP) ..................... 211
Tabla 74.Registro de control de visitas .................................................................. 212
Tabla 75.Registro de hisopado de manos .............................................................. 213
Tabla 76.Registro de copias controladas del Manual de procesos de produccin . 214
Tabla 77.Actualizaciones del Manual de procesos de produccin ......................... 214
Tabla 78.Parmetros estandarizados de pasteurizacin y descremado ................ 257
Tabla 79.Orden de produccin ............................................................................... 258
Tabla 80.Registro control proceso de queso fresco ............................................... 259
Tabla 81.Registro control proceso de queso mozarella ......................................... 260
Tabla 82.Registro control proceso de leche pasteurizada...................................... 261
9
Tabla 83.Registro control de proceso de Recepcin de materia prima .................. 262
Tabla 84.Registro control de proceso de crema de leche ...................................... 263
Tabla 85.Registro control proceso de yogur semidescremado .............................. 264
Tabla 86.Registro control proceso de mantequilla ................................................. 265
Tabla 87.Registro control proceso de manjar de leche .......................................... 266
Tabla 88.Registro control proceso de quesillo pasteurizado .................................. 267
Tabla 89.Registro de copias controladas POES manejo de agentes txicos ......... 268
Tabla 90.Actualizaciones POES manejo de agentes txicos ................................. 268
Tabla 91.POES Manejo de agentes txicos ........................................................... 271
Tabla 92.Registro Control de higienizantes............................................................ 273
Tabla 93.Registro control de qumicos ................................................................... 274
Tabla 94.Registro de copias controladas de POES Control de plagas .................. 275
Tabla 95.Actualizaciones de POES Control de plagas........................................... 275
Tabla 96.POES Control de plagas ......................................................................... 278
Tabla 97.Registro de copias controladas de POES Eliminacin de desechos ....... 280
Tabla 98.Actualizaciones POES Eliminacin de deshechos .................................. 280
Tabla 99.POES Eliminacin de desechos .............................................................. 283
Tabla 100.Registro de Eliminacin de desechos slidos y lquidos ....................... 285
10
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1.Ubicacin de la empresa Ecolac Ca. Ltda. ......................................... 23
Ilustracin 2.Organigrama de la empresa ................................................................ 24
Ilustracin 3.Resumen de cumplimiento................................................................... 45
Ilustracin 4.Piramide documental ........................................................................... 60
Ilustracin 5. Formato encabezado de pgina ......................................................... 67
Ilustracin 6.Formato pie de pgina ......................................................................... 69
Ilustracin 7. Capacitaciones tericas .................................................................... 288
Ilustracin 8. Capacitaciones prcticas .................................................................. 289
Ilustracin 9.Capacitacin Plan de mantenimiento preventivo ............................... 289
11
Universidad de Cuenca
Clusula de derechos de autor
12
Universidad de Cuenca
Clusula de derechos de autor
13
DEDICATORIA
A DIOS por darme la fuerza, perseverancia y paciencia necesaria para cumplir con
mi carrera profesional.
A la memoria de mi abuelito que con su cario y apoyo incondicional me acompao
en las etapas ms importantes de mi vida.
A mi madre que con amor y valenta supo guiarme en todo momento, ser mi pilar y
cuando quise darme por vencida, me ense a levantarme con la cara en alto y a
ser una mujer luchadora.
A mi padre del cual he heredado la mayor parte de mi personalidad, por ensearme
que puedo alcanzar cualquier meta que en la vida me proponga y por el apoyo que
me ha brindado siempre.
A mi hermana con quien hemos compartido los buenos y malos momentos de
nuestras vidas. Y por quien siempre he querido ser un buen patrn de
responsabilidad y esfuerzo para que con el ejemplo de la perseverancia ella tambin
llegue a culminar su carrera.
A mi esposo por su amor, comprensin y apoyo para poder culminar mis estudios.
Y a mi hijo que con sus travesuras, sus caricias y su tierna sonrisa se ha convertido
en mi inspiracin de todos los das.
14
AGRADECIMIENTO
A mi director de Tesis Ing. Jorge Delgado que con su profesionalismo ha guiado
cada fase de este proyecto.
Al Ing. Jos Garca por darme la apertura necesaria en la empresa ECOLAC CA.
LTDA. y a los Ingenieros Rodrigo Armijos y Noela Bautista por haber enriquecido
mis conocimientos con sus experiencias y consejos en el desarrollo de esta tesis.
A mis amigos que siempre estuvieron ah en los momentos de alegra y en los ms
difciles compartiendo y alentndome a seguir adelante especialmente al
Ing. Patricio Romn por su apoyo incondicional.
15
GLOSARIO
NTE: Norma tcnica ecuatoriana.
INEN: Instituto nacional ecuatoriano de normalizacin.
SBPM: Sistema de buenas prcticas de manufactura.
BPM: Buenas prcticas de manufactura.
POES: Procesos estandarizados de sanitizacin.
PEPS: Primero en entrar primero en salir.
EPP: Equipo de proteccin personal.
Documentos: Todo escrito que sirve de prueba o informacin, son el soporte de un
sistema.
Manuales: Instrumento administrativo que contiene en forma explcita, ordenada y
sistemtica informacin.
Registros: Evidencia objetiva que documentan un acto o hecho.
Mantenimiento: Actividades que deben realizarse a instalaciones y equipos, con el
fin de corregir o prevenir fallas.
Mantenimiento preventivo: Mantenimiento que tiene por misin mantener un nivel
de servicio determinado en los equipos.
Mantenimiento correctivo: Conjunto de las tareas destinadas a corregir los
defectos que se van presentando en los distintos equipos.
Plan de mantenimiento: Serie de actividades y tareas con fecha de inicio y
terminacin.
16
Calibracin: Operaciones que se realizan, a un instrumento analtico, para que nos
garantice la exactitud de sus especificaciones.
Trazabilidad: Valor de un estndar, que consiste en que se pueda establecer el
resultado previsible de su comparacin directa con los patrones apropiados.
Patrones de calibracin: Relacin entre los valores de una magnitud indicados por
un instrumento de medida o un sistema de medida.
Ficha tcnica: Documento en forma de sumario que contiene la descripcin de las
caractersticas de un objeto, etc. de manera detallada.
Hoja de datos de seguridad de materiales (Material Safety Data Sheet): Brindan
informacin sobre el tipo de sustancia qumica, componentes peligrosos,
caractersticas fsicas y qumicas, etc.
Certificado de anlisis: Documento relativo a las especificaciones del producto o
de las materias primas.
Materia prima: Sustancia que no ha sufrido una modificacin cualquiera efectuada
por el trabajo.
Insumo: Bien que se emplea en la produccin de otros bienes.
Limpieza: Proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie.
Desinfeccin: Aplicacin de mtodos fsicos, con el fin de destruir los
microorganismos presentes.
Detergente: Molculas que no son jabones pero que tiene cadenas
hidrocarbonadas largas.
Desengrasante: Productos que disuelven restos de grasas y aceites, tanto
naturales como derivados del petrleo.
17
Prueba de fenolftalena: Intervalo de transicin: de pH 8.0 a 10.0. Cambio de color:
de incoloro a rojo. til para la titulacin de cidos con bases fuertes.
Naranja de Metilo: Intervalo de transicin de pH 3,2 a 4,4. Cambio de color: de
rosado a amarillo. til para titulacin de bases dbiles.
Hisopo o Clean-TraceTM de 3MTM para ATP: Hisopos largos para mejor acceso a
zonas difciles, sencillez de empleo: hisopar, activar y leer.
Hisopo Clean-TraceTM para ATP total en aguas: Hisopo en espiral especfico
para muestras de aguas, sencillez de muestreo, activacin y lectura.
18
SIGLAS
L: Litro psi: Presin
Hp: Potencia Lb: Libra
V: Voltaje C: Grados centgrados
A: Intensidad T: Temperatura
: Resistencia H: Humedad
BTU: Unidad trmica Britnica : Tiempo
Hz: Frecuencia v: Volumen
bar: Presin kg/cm2: Presin
Kw: Potencia D: Acidez de la leche (Dornic)
rpm: Velocidad angular c: Capacidad
ml: Mililitros w: Peso
kg: Kilogramo g: Gramos
h: Hora
19
INTRODUCCIN
Actualmente la inocuidad de los alimentos se ha convertido en un punto de
referencia mundial para los gobiernos, productores y consumidores de alimentos, ya
que es un factor determinante para ser competitivos en los mercados mundiales que
demandan productos de consumo humano, as mismo, los consumidores exigen
productos seguros e inocuos y una adecuada trazabilidad en el manejo de los
alimentos. (MSP, 2013)
Las BPM son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la
manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento y distribucin de alimentos
para consumo humano con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya la contaminacin cruzada.
(Albarracn, F., Carrascal, A., 2005)
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se pueden prevenir si todos los
que intervienen en la cadena global de alimentos actan de manera responsable en
cada una de las instancias involucradas en el proceso.(Ministerio de Agricultura,
Ganadera y Pesca, 2013)
Las necesidades higinicas en la fabricacin de productos, considera todos los
aspectos relativos al diseo y mantenimiento de locales, equipos y procedimientos
de elaboracin de producto(s), con el fin de que no se altere, previsto de las
20
condiciones adecuadas durante su distribucin, venta y periodo de conservacin (A.
Gardea, G. Gonzlez, I. Higuera, F. Navarro, 2007)
Al actualizar el manual de Buenas Prcticas de Manufactura de acuerdo a las
necesidades de la empresa Ecolac Ca. Ltda. contribuir a que se pueda mejorar
el desarrollo de los procesos; crear una cultura de orden y aseo; contar con personal
capacitado y comprometido con su trabajo, obteniendo as productos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano, que cumplen satisfactoriamente los
requerimientos y necesidades de los consumidores.
Objetivos
Objetivo general
Desarrollar un Manual actualizado de BPM en ECOLAC CA. LTDA. segn el
Decreto Ejecutivo 3253.
Objetivos especficos
Realizar diagnstico de la situacin actual de la empresa.
Mejorar y actualizar planes, instructivos, procedimientos y registros de control.
Capacitar al personal en Buenas Prcticas de Manufactura.
21
CAPTULO I
Situacin Actual de ECOLAC CA. LTDA.
1.1 Resea histrica
La Planta de Lcteos de la Universidad Tcnica Particular de Loja inici sus
actividades productivas en 1983, con la elaboracin de leche pasteurizada. Su
objetivo inicial fue complementar la formacin acadmica de los estudiantes de la
carrera de Industrias Agropecuarias, a travs de la puesta en prctica de los
conocimientos tericos en los procesos productivos de la planta. En el ao 2000 fue
lanzada la marca ECOLAC, consolidndose en la regin Sur del Ecuador a travs de
la oferta de una mayor gama de productos, de la implementacin de tecnologas
innovadoras, la ampliacin de su red de proveedores y el fortalecimiento de su papel
como ente de formacin acadmica.
El 19 de enero del 2012 la Empresa se crea como compaa limitada, la misma que
contina con el apoyo a estudiantes, docentes y emprendimientos de la UTPL. El
80% de su produccin es de leche pasteurizada y el 20% restante es subproductos
como yogur de varios sabores, queso fresco, queso mozzarella, crema de leche,
manjar de leche y mantequilla, su producto est presente en las ciudades de Loja y
Zamora. La Empresa viene sirviendo a Loja y Zamora con sus productos por ms de
30 aos.
En la actualidad consta de 14 trabajadores que colaboran en los diferentes
procesos, manteniendo una produccin entre 5000 a 7000 litros diarios, la materia
22
prima leche proviene de 167 ganaderos de la provincia de Zamora (80%) y 14 de la
provincia de Loja (20%), con un gran apoyo social y de desarrollo al sector ganadero
de la regin sur del pas, siendo la nica procesadora de lcteos en este
sector.(Ecolac, 2012)
1.2 Descripcin de la empresa
1.2.1 Ubicacin de la empresa
Ilustracin 1.Ubicacin de la empresa Ecolac Ca. Ltda.
Fuente: maps.google.com.ec
La empresa se encuentra ubicada en la calle Paris barrio San Cayetano, parroquia
El Sagrario, cantn Loja, provincia de Loja.
23
1.2.2 Actividad Econmica
La actividad econmica de la empresa es la elaboracin y comercializacin de
productos lcteos y alimentos.
1.2.3 Organigrama
Ilustracin 2.Organigrama de la empresa
Fuente: Ecolac, 2012
1.3 Plan Estratgico
1.3.1 Misin
Somos una empresa de tradicin en el mercado local y en constante crecimiento,
que da acceso a sus instalaciones a estudiantes y emprendedores de la UTPL, cuyo
objetivo es la elaboracin de una amplia variedad de productos lcteos inocuos y de

24
calidad, con permanente innovacin de su maquinaria y capacitacin continua de su
personal humano, comprometidos con el desarrollo agroindustrial de la regin sur
del pas, la sociedad y el medio ambiente.(Ecolac, 2012)
1.3.2 Visin
Posicionarse en el mercado como una empresa sostenible y sustentable hasta el
ao 2017, lder en de la regin sur del pas en la produccin y comercializacin de
productos lcteos y sus derivados. Estar edificada en sus propias instalaciones,
contando con la ms alta moderna tecnologa, personal altamente capacitado y
comprometido con los objetivos y polticas de la empresa, con responsabilidad
social hacia la comunidad, fabricacin amigable con el medio ambiente y continuar
brindando nuestro apoyo a proyectos de estudiantes y emprendedores de la UTPL.
Lo que garantizar productos de alta calidad e inocuidad.
1.3.3 Valores Corporativos
Calidad: En la elaboracin de productos inocuos en base a un SGC.
Confianza: En la organizacin de la empresa y los productos que ofrecemos, con el
propsito de satisfacer las necesidades de nuestros clientes internos y externos.
Justicia: Hacia nuestro personal y del personal a la empresa.
Puntualidad: En la entrega de productos a nuestros clientes internos y externos.
Innovacin: De nuestras estrategias, mtodos de trabajo, instalaciones y equipos.
25
Compromiso:
Con el personal humano al ofrecer estabilidad laboral y capacitacin continua.
Con nuestros clientes para brindarles productos de calidad.
Con el sector ganadero aportando con capacitacin y progreso.
Con los estudiantes y emprendedores de la UTPL dando apertura para su
formacin acadmica y desarrollo de proyectos.
Con el medio ambiente al respetar y cumplir todas las normas establecidas para
su conservacin.
1.3.4 Polticas Empresariales
ECOLAC CA LTDA. Empresa cuya actividad econmica es el procesamiento,
elaboracin y comercializacin de lcteos y alimentos. Se compromete a apoyar a
emprendedores y estudiantes de la UTPL brindando apertura y apoyo a sus
proyectos, satisfacer las expectativas de los clientes con productos inocuos, y
capacitar permanentemente al personal para crear una cultura de mejora continua
con una produccin ms limpia y eficaz, para ayudar a proteger el medio ambiente.
1.3.5 Anlisis FODA de la empresa
1.3.5.1 Anlisis Interno (Fortalezas y Debilidades)
Fortalezas:
Compromiso del personal con su trabajo.
Sistema de recoleccin de leche propio.

26
Experiencia y tradicin de la empresa.
Optimizacin de recursos en el proceso.
Posicionamiento en el mercado local.
Instalaciones propias.
Respaldo y apoyo tcnico como accionista la UTPL.
Directivos de la planta conocedores del mercado local.
Debilidades
Vida til corta de la leche debido al proceso de pasteurizacin.
Sistema deficiente en la cadena de fro para la distribucin de los productos.
Reducido presupuesto de marketing.
Falta de capacitacin al personal operativo.
Infraestructura y maquinaria antigua.
Espacio reducido de la planta de produccin.
Falta estandarizar procesos.
Carencia de innovacin y creacin de nuevos productos.
Alta dependencia de pequeos proveedores de Zamora.
Costos altos por mantenimiento y administracin de centros de acopio de
Zamora.
1.3.5.2 Anlisis Externo (Oportunidades y Amenazas)
Oportunidades:
27
Nuevos mercados potenciales en la provincia de Loja.
Lanzar al mercado nuevos productos.
Construccin de nuevas instalaciones.
Incremento de la vida til de la leche mediante el proceso UHT.
Mejorar la imagen y diseo del material de empaque.
Mejorar la red de distribucin.
Amenazas
Competencia de otras marcas con mejor tecnologa y prestigio.
Competencia artesanal desleal.
Variedad de productos y promociones de la competencia.
Problemas invernales en Zamora disminuye el abastecimiento de materia prima
leche.
Inestabilidad poltica.
Mayor tiempo de duracin de los productos de la competencia.
No tener certificacin de BPM.
1.4 Diagnstico de la realidad actual de ECOLAC CA. LTDA.
La empresa ECOLAC CA. LTDA. est ubicada en los predios de la UTPL,
conformada por una nave industrial, donde se desarrollan las actividades
productivas y administrativas. Adems, cuenta con un rea de mantenimiento que
se encuentra en el exterior de la nave principal, parqueadero propio y estacin de
lavado para vehculos distribuidores y el tanquero de materia prima (leche).

28
Los edificios estn construidos de hormign armado, las vas de ingreso son
asfaltadas y cuentan con el alcantarillado sanitario adecuado.
El inventario actual de equipos y utensilios que posee la planta se detallar por
reas de la siguiente manera:
Tabla 1.Equipos y utensilios del Laboratorio de Microbiologa

Equipos y utensilios Cantidad Material Estado Observaciones
Autoclave 1 Acero-varios ok
Incubadoras 3 Varios ok Antiguas
Refrigerador 1 Varios ok
Pipeta 1ml 1 Varios ok
Puntas - Plstico ok
Mechero 1 Varios ok
Tubos de cultivo - Vidrio-plstico ok
Frascos para cultivo - Vidrio-plstico ok
Gradilla 3 Metal-plstico ok
Canastas 2 Metal ok
Balanza digital 1 Varios ok
Placas petrifilm 3M - Varios ok
TM
Placa petrifilm serie 2000 - Varios Ok
Rociador 1 Plstico Ok
Fuente: Autora
Tabla 2.Equipos y utensilios del Laboratorio Fsico-Qumico

Equipos Cantidad Material Estado Observaciones
Termo lactodensmetro 1 Vidrio ok
Butirmetro Gerber 1 Vidrio ok
Centrifugadora 1 Varios ok Antigua
Butirmetro Koehler 1 Vidrio ok
Acidmetro en Dornic 1 Plstico-vidrio ok
Bao mara 1 Varios ok
Crioscopio 1 Varios ok
Lacto filtro 1 Varios ok
pH-metro 1 Varios ok
Termmetro crioscpico 1 Vidrio ok
Termmetro de control 1 Vidrio ok
Agitador mecnico 1 Acero inoxidable ok
Agitador manual 1 Acero inoxidable ok
Tubo analizador - Vidrio ok
Probeta 500ml - Vidrio ok
Pipeta 1ml 1 Varios ok
Pipeta de 10ml 1 Varios ok
29
Vasos de precipitacin - Vidrio ok
Balanza 1 Varios ok
Cpsula de platino 1 Platino ok
Estufa 1 Varios ok
Desecador 1 Varios ok
Fuente: Autora
Tabla 3.Equipos y utensilios del rea de Pasteurizacin

Plataforma 2 Acero inoxidable ok
Panel de control 1 Varios mal Antiguo
Tanque de almacenamiento 300L. 2 Acero inoxidable ok
Descremadora de leche 1 Varios ok Antigua
Pasteurizador de placas 1 varios ok
Homogenizador 1 Varios mal Calibrar presin
Chiller 1 Varios ok
Envasadora de leche 1 Varios ok
Bombas sanitarias 5 Varios ok
Bomba centrfuga 1 Varios ok
Chiller principal 1 Varios ok
Compresor 1 Varios ok
Caldern 1 Varios mal Obsoleto
Tanque de agua helada 1 Acero inoxidable ok
Recipiente con tapa de 40L. 1 Acero inoxidable ok
Gradilla 3 pisos 1 Acero inoxidable ok
Balde 15L. 1 Acero inoxidable ok
Balde 10L. 1 Acero inoxidable ok
Herramientas - Varios ok Acero inoxidable
Cuchillo 1 Plstico-acero ok
Guantes de aseo 1 Caucho ok
Fuente: Autora
Tabla 4.Equipos y utensilios del rea de Recepcin de Materia Prima

Tanque de refrigeracin 1000L. 1 Acero inoxidable ok
Taque de refrigeracin4000L. 1 Acero inoxidable ok
Tanque de almacenamiento isotrmico 3000L. 1 Acero inoxidable mal Golpeado
Tanque de almacenamiento isotrmico 3000L. 1 Acero inoxidable ok
Bomba sanitaria 1 Varios ok
Bomba centrfuga 2 Varios ok
Enfriador de placas Laval 1 Varios ok
Taques de qumicos (Sosa y cido ntrico) 2 Acero inoxidable ok
Gradillero 2 pisos 1 Acero inoxidable ok
Manguera para leche 1 Plstico ok
Fuente: Autora
30
Tabla 5.Equipos y utensilios del rea de Subproductos
Batidora de mantequilla 1 Acero inoxidable ok Vidrio trizado
Bomba centrifuga 1 Varios ok
Bomba sanitaria 1 Varios ok
Chiller 1 Varios ok
Dosificadora de crema de leche 1 Acero inoxidable ok
Dosificadora de manjar de leche 1 Acero inoxidable ok
Envasadora al vaco de queso
1 Acero inoxidable ok
fresco y mozarela
Envasadora de fundas de yogur 1 Varios ok
Hiladora de queso mozarella 1 Acero inoxidable ok
Marmita de manjar de leche 1 Acero inoxidable ok
Moldeadora de mantequilla 1 Varios-madera ok Madera y antigua
Pistola de termo-encogido 1 Varios ok
Prensa de queso fresco 1 Acero inoxidable mal Falta mantenimiento
Selladora de foil 1 Acero inoxidable ok
Tanque de fermentacin de yogur
80L.
Tanque de fermentacin de yogur
de 1000L.
Tanques de fermentacin de yogur
280L.
Tanques de fermentacin de yogur
300L.
Tina doble camisa de queso 1 Acero inoxidable ok
Agitador de leche porttil 1 Acero inoxidable ok Dificulta su limpieza
Refractmetro 1 Varios ok
Balanza electrnica 1 Varios ok
Recipientes 20L. 1 Plstico ok
Cepillo mango largo para lavar
1 Varios ok
equipos
Cepillo para lavar lienzos 4 Madera-plsticos ok
Cronmetro digital 1 Varios ok
Cuchillo 1 Acero-plstico ok
Gavetas de almacenamiento azules - Plstico ok
Gavetas de almacenamiento grises - Plstico ok
Herramientas mantenimiento Deben ser
- Acero inoxidable ok
equipos de acero inoxidable
Jarras 2 Plstico ok
Lmina para prensar queso 8 Acero inoxidable ok
Lienzos 330 Tela ok
Mesa 1 Acero inoxidable ok
Molde queso mozarela 2.2 kg 35 Acero inoxidable ok
Moldes queso fresco y queso
330 Plstico ok
mozarela 500 gr
Moldes queso quesillo pasteurizado 50 Acero inoxidable ok
Montacargas manual 1 Acero inoxidable ok
Rejillas de tina de queso grandes 2 Acero inoxidable ok
Rejillas de tina de queso medianas 7 Acero inoxidable ok
Rejilla de tina de queso cuadrada 1 Acero inoxidables ok
Reglas 5 Acero inoxidable ok
Termmetros de vidrio 2 Vidrio-plstico ok
Tina de queso mozarela 1 Acero inoxidable ok
Tina de suero de queso 1 Acero inoxidable ok
31
Trapeador 1 Madera ok
Vileda 1 Esponja ok
Guantes para aseo 1 Caucho ok
Fuente: Autora
1.4.1 Formulario de cumplimiento del Sistema BPM
Para realizar el anlisis de la situacin actual de la empresa y los requisitos en
documentacin para BPM, se tom como referencia el formulario de cumplimiento
del Sistema de BPM del Ministerio de Salud Pblica regido por el Decreto Ejecutivo
3253, Registro Oficial 696 de 4 de Noviembre del 2002.
La metodologa de puntuacin del formulario consiste en colocar 1 en el espacio
de cumple o no cumple y las letras N/A en el espacio de no aplica, para poder
obtener el porcentaje de cumplimiento global o por secciones. (Los valores de no
aplica no son considerados para el clculo). Adems, la informacin que posee la
empresa por estar descontinuada y no implementada se la considerar como no
cumple.
En la Tabla 14. Resultado total y parcial del Check List, en los cuadros de color azul
se puede observar el resumen de los porcentajes de cumplimiento y no
cumplimiento por secciones y en el cuadro de color rojo hace referencia al
porcentaje total de cumplimiento del Check List.
Tabla 6.Situacin y condiciones de las instalaciones

ITEM CUMPLE
B.- SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES (Ttulo I-Captulo III) SI NO N/A
1. LOCALIZACION (Art. 4)
32
1.1 El establecimiento est alejado de zonas contaminantes y focos de insalubridad 1
El exterior de la planta est diseado y construido para impedir el ingreso de plagas y
1.2 1
otros elementos contaminantes
1.3 No existen aberturas desprotegidas que puedan comprometer la inocuidad del alimento 1
1.4 Techos, paredes y cimientos estn mantenidos para prevenir filtraciones 1
2. DISEO Y CONSTRUCCION (Art. 5)
Polvo 1
El tipo de edificacin permite Insectos 1
que las reas internas de la
2.1 Roedores 1
planta estn protegidas del
ingreso de: Aves 1
Otros elementos contaminantes 1
2.2 Mantienen las condiciones sanitarias adecuadas 1
2.3 El tipo de construccin es slida 1
2.4 Las reas internas tienen espacio suficiente para el flujo de las diferentes actividades 1
2.5 Permiten el traslado de materiales 1
2.6 Permiten la circulacin del personal 1
2.7 Tiene facilidades para la higiene del personal 1
2.8 Las reas internas estn divididas de acuerdo al nivel de higiene y riesgo 1
3. AREAS (Art. 6-I)
3.1 Las diferentes reas estn distribuidas siguiendo el flujo del proceso hacia adelante 1
3.2 Estn definidas y sealizadas correctamente 1
Mantenimiento 1
En las reas crticas se Limpieza 1
3.3
permiten un/a apropiado/a: Desinfestacin 1
Desinfeccin 1
La distribucin de reas no Corrientes de aire 1
3.4 permite contaminaciones Traslado de materiales 1
cruzadas causadas por: Circulacin del personal 1
Alejada de la planta 1
El rea de almacenamiento de Construccin adecuada 1
3.5 productos inflamables cumple Ventilada 1
con las disposiciones: De uso exclusivo de estos elementos 1
Limpia y en buen estado 1
3.6 Se mantiene la higiene necesaria en cada rea 1
4. PISOS (Art. 6-II)
Resistentes 1
Estn construidos de Lisos 1
4.1
materiales: Impermeables 1
De fcil limpieza 1
4.2 Estn en buen estado de conservacin 1
4.3 Estn en perfectas condiciones de limpieza 1
4.4 La inclinacin permiten un adecuado drenaje que facilite la limpieza 1
5. PAREDES (Art. 6-II)
Resistentes 1
5.1
De fcil limpieza 1
5.4 No desprenden partculas 1
5.5 Son de colores claros 1
5.6 Las uniones entre paredes y pisos estn completamente selladas 1
5.7 En reas crticas, las uniones entre paredes y pisos son cncavas 1
33
6. TECHOS (Art. 6-II)
Resistentes 1
6.1
De fcil mantenimiento y limpieza 1
6.5 Las paredes que no terminan unidas al techo no permiten acumulacin de polvo 1
7. DRENAJES (Art. 6-II)
Cumplen con las siguientes Proteccin adecuada 1
7.1
disposiciones: De fcil mantenimiento y limpieza 1
7.2 Donde sea requerido, tienen instalado sello hidrulico, trampas de grasa y/o slidos 1
8. VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS (Art. 6-III)
Resistentes 1
8.1
8.5 En las ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en casos de rotura 1
8.6 En reas crticas, las ventanas no son de materiales astillables 1
8.7 Las repisas de las ventanas tienen inclinaciones que eviten su mala utilizacin 1
8.8 Existen sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores y otros 1
8.9 En las reas crticas las puertas se cierran hermticamente 1
Cuando el acceso sea necesario desde el exterior a las reas crticas, se utilizan
8.10 1
sistemas de doble puerta o de doble servicio
9. ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (Art. 6-IV)
Resistentes 1
9.1
9.2 Estn ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo 1
9.3 Son de materiales que no representan riesgo de contaminacin a los alimentos 1
En el caso de que las estructuras complementarias pasen sobre las lneas de produccin
9.4 N/A
se toman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin
10. INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA (Art. 6-V)
10.1 La red elctrica es de preferencia abierta (canaletas) 1
Se cumplen los procedimientos escritos para la limpieza de la red elctrica y sus
10.2 1
terminales
10.3 Se encuentran los registros correspondientes 1
En el caso de que la red elctrica no sea abierta los terminales estn adosados en
10.4 1
paredes y techos
Agua potable 1
Agua no potable 1
Se identifican conforme a la 1
Vapor
10.5 norma INEN las lneas de flujo
de: Combustible 1
Aire comprimido 1
Aguas de desecho 1
10.6 Existen rtulos visibles para identificar las diferentes lneas de flujo 1
11. ILUMINACION (Art. 6-VI)
La intensidad de la iluminacin natural o artificial es adecuada para asegurar que los
11.1 1
procesos y las actividades de inspeccin se realicen de manera efectiva
34
11.2 La iluminacin no altera el color de los productos 1
Las fuentes de luz artificial por sobre las lneas de elaboracin, envasado y
11.3 1
almacenamiento tienen protecciones en caso de rotura
Los accesorios que proveen luz En buen estado de conservacin 1
11.4
artificial se encuentran: En perfectas condiciones de limpieza 1
12. CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACIN (Art. 6-VII)
Se dispone de un sistema de ventilacin que evita la condensacin del vapor, entrada de
12.1 1
polvo y facilita la remocin del calor donde sea viable y requerido.
Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una rea
12.2 1
contaminada a una rea limpia
12.3 Las aberturas para circulacin de aire estn protegidas con mallas 1
Cumple con el programa escrito para la limpieza y mantenimiento del(os) sistema(s) de
12.4 N/A
ventilacin y filtros
12.5 Existen registros del programa de limpieza y mantenimiento N/A
En las reas crticas la ventilacin inducida por ventiladores o equipos acondicionadores
12.6 1
mantiene una presin positiva, asegurando el flujo de aire al exterior
En el caso de utilizar aire comprimido, aire de enfriamiento o aire directamente en
12.7 N/A
contacto con el alimento, se controla la calidad del mismo
13. TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL (Art. 6-VIII)
13.1 Dispone de mecanismos para control de temperatura y humedad ambiental 1
14. SERVICIOS HIGIENICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS (Art. 6-IX)
Existen en cantidad suficiente conforme al acuerdo a los reglamentos de seguridad e
14.1 1
higiene laboral vigentes
14.2 Estn separados por genero 1
14.3 No se comunican directamente a las reas de produccin 1
Dispensador de jabn 1
Estn dotados de las facilidades
14.4 Equipos automticos de secado 1
necesarias como:
Recipientes con tapa 1
14.5 Los pisos, paredes, puertas ventanas estn limpios y en buen estado de conservacin 1
14.6 Tienen ventilacin adecuada 1
14.7 Estos servicios estn en perfectas condiciones de limpieza y organizacin 1
14.6 El agua para el lavado de manos se realiza con agua potable 1
14.7 Los lavamanos estn ubicados en sitios estratgicos en relacin al rea de produccin 1
14.8 Los desinfectantes son aptos para uso del personal 1
14.9 Existen registros de la evaluacin de eficacia de los desinfectantes usados 1
Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar
14.10 1
los servicios sanitarios y antes de reinicio de las labores
15. ABASTECIMIENTO DE AGUA (Art. 7-I)
15.1 Se dispone de abastecimiento y sistema de distribucin de agua potable adecuado 1
Las instalaciones para almacenamiento de agua estn diseadas, construidas y
15.2 1
mantenidas para evitar la contaminacin
El suministro de agua potable dispone de mecanismos que garantizan la temperatura y
15.3 1
presin requeridas para los procesos productivos, limpieza y desinfeccin
15.4 Los sistemas de agua potable y no potable estn claramente identificados 1
15.5 El agua utilizada para la limpieza y desinfeccin es potable o segura 1
15.6 El pozo o cisterna se encuentran protegidos y cubiertos 1
15.7 Existen registros de limpieza y el mantenimiento peridico de pozos o cisternas 1
15.8 Se dispone de registros de monitoreo de los tratamientos qumicos del agua 1
16. SUMINISTRO DE VAPOR (Art. 7-II)
16.1 Para la generacin de vapor se utiliza agua potable 1
Si el proceso productivo requiere el contacto directo del vapor con el alimento dispone de
16.2 N/A
sistemas de filtros para el paso del vapor
16.3 Existen registros de limpieza y mantenimiento de estos filtros N/A
17. DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS (Art. 7-III)
17.1 Se cuenta con un sistema para la disposicin de aguas negras y efluentes industriales 1
35
Los drenajes estn construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los
17.2 1
alimentos o del abastecimiento de agua potable
18. DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (Art. 7-IV)
Se cuenta con un sistema adecuado de recoleccin, depsito y eliminacin de residuos
18.1 1
slidos
18.2 Los desechos slidos son recolectados en recipientes con tapa y estn identificados 1
Se dispone de sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o
18.3 1
intencionales
18.4 Los residuos se remueven frecuentemente de las reas de produccin 1
Estn las reas de depsito de desechos slidos ubicadas fuera y alejadas de las reas
18.5 1
de produccin
RESULTADOS
NMERO TOTAL DE ESTNDARES QUE APLICA 129 Porcentaje
CUMPLE 56 43%
NO CUMPLE 73 57%
DOCUMENTACIN FALTANTE DEL TOTAL DE ESTANDARES 4 3%
NO APLICA 6 ---
Fuente: MSP, Autora
Tabla 7.Equipos, utensilios y otros accesorios

CUMPLE
C.- EQUIPOS, UTENSILIOS Y OTROS ACCESORIOS
SI NO N/A
19. (Art. 8)
Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se realiza en la planta
19.1 1
procesadora
Estn diseados, construidos e instalados de modo que satisfacen los requerimientos del
19.2 1
proceso, minimizando la posibilidad de confusin y contaminacin
19.3 Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso hacia delante 1
19.4 Los equipos y/o utensilios son exclusivos para cada rea 1
Atxicos 1
Los materiales con los que Resistentes 1
19.5 estn construidos los equipos y Inertes 1
utensilios son: No desprenden partculas 1
Resistentes a limpieza y desinfeccin 1
19.6 Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza y desinfeccin 1
Los equipos y utensilios cuentan con dispositivos para impedir la contaminacin del
19.7 1
producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otros
Donde sea necesario, el equipo tiene el escape o venteo hacia el exterior para prevenir
19.8 1
una condensacin excesiva
19.9 Para lubricaciones de equipos o instrumentos se utiliza productos grado alimenticio 1
19.10 Se registran los procedimientos de lubricacin 1
Las superficies en contacto con el alimento no contiene elementos que puedan
19.11 1
contaminarlo
Los equipos y utensilios utilizados para manejar material no comestible no se utilizan para
19.11 1
manipular productos comestibles y estn claramente identificados
19.12 Los operadores disponen de instrucciones escritas para el manejo de cada equipo 1
19.13 Las instrucciones de manejo de equipos se encuentran junto a cada mquina 1
Los materiales con los que Inertes 1
estn construidos las tuberas No porosos 1
19.14 empleadas en la conduccin de Impermeables 1
materias primas y alimentos Desmontables 1
son: Fcil limpieza y desinfeccin 1
36
20. LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO (Art. 9)
20.1 La instalacin de los equipos se realiz de acuerdo a las recomendaciones del fabricante 1
La maquinaria y/o equipo cuenta con instrumentacin para la operacin, control y
20.2 1
mantenimiento
20.3 La maquinaria y/o equipo cuenta con planes de mantenimiento preventivo y correctivo 1
20.4 Se encuentra registros correspondientes de estos mantenimientos 1
La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas estn basados en el manual
20.5 1
del fabricante o proveedor de los mismos
Se dispone de registro de calibracin de equipos e informes de responsabilidad
20.6 1
correspondientes
Existen programas escritos Limpieza 1
20.7
para: Desinfeccin 1
Existen registros de las validaciones de las sustancias utilizadas para limpieza y
20.8 1
desinfeccin
RESULTADOS
CUMPLE 14 44%
NO CUMPLE 18 56%
NO APLICA 0 ---
Fuente: MSP, Autora
Tabla 8.Personal
21. GENERALIDADES
21.1 Total de empleados: Hombres: _3_ Mujeres: _1_
21.2 Personal de planta: Hombres: _5_ Mujeres: _2_
21.3 Personal administrativo: Hombres: _1_ Mujeres: _2_
CUMPLE
D.- PERSONAL
SI NO N/A
22. EDUCACIN (Art. 11)
22.1 Los requisitos que debe cumplir el personal para cada rea de trabajo estn definidos 1
22.2 Se ejecuta un programa de capacitacin y adiestramiento sobre BPM 1
22.3 Posee programas de evaluacin del personal 1
Existe un programa o procedimiento especfico para el personal nuevo en relacin a las
22.4 1
labores, tareas y responsabilidades que habr de asumir
23. ESTADO DE SALUD (Art. 12)
23.1 El personal que labora en la planta tiene carnet de salud vigente 1
23.2 Posee programas de medicina preventiva para el personal 1
23.3 Existen registros de la aplicacin del programa de medicina preventiva 1
23.4 Se lleva un registro de las enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutneas 1
Al personal que tiene enfermedades infectocontagiosas o lesiones cutneas se le asla
23.5 1
temporalmente
23.6 En caso de reincidencia de estas se investiga la causa y se registra 1
23.7 Existe un registro de accidentes 1
Existen grupos especficos para atender situaciones de emergencia contra incendios,
23.8 1
primeros auxilios
24. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN (Art. 13)
24.1 Posee normas escritas de limpieza e higiene para el personal 1
24.2 Provee la empresa uniformes adecuados para el personal 1
24.3 Provee la empresa indumentaria necesaria para los visitantes 1
24.4 Los uniformes son lavables o desechables y de colores que permiten visualizar su 1
37
limpieza
24.5 Los uniformes estn en perfecto estado de limpieza 1
Cuando sea necesario se usan otros accesorios como guantes, botas, gorros,
24.6 1
mascarillas limpio y en buen estado
24.7 El material del que estn hechos no genera ningn tipo de contaminacin 1
24.8 Se restringe la circulacin del personal con uniformes fuera de las reas de trabajo 1
24.9 El tipo de calzado que usa el personal de planta es cerrado, antideslizante e impermeable 1
Existen avisos o letreros e instrucciones referentes a la higiene, manipulacin y medidas
24.10 1
de seguridad en lugares visibles para el personal
Se dispone procedimientos de obligatoriedad de lavado de manos antes y despus de
24.11 1
iniciar sus labores
Todo el personal se lava las manos cada vez que sale y regresa al rea, use los servicios
24.12 1
sanitarios o manipule materiales u objetos contaminados
24.13 Se dispone la obligatoriedad de lavarse las manos antes de ponerse guantes 1
24.14 Se dispone de puntos de desinfeccin al ingreso de reas crticas 1
Se valida la eficacia de las substancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin de
24.15 1
manos
25. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL (Art. 14)
Existen instrucciones de prohibicin visibles y registros de cumplimiento de las mismas en
25.1 1
cuanto a no fumar , comer o beber en las reas de trabajo
El cabello se encuentra cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo
25.2 1
para ello
25.3 No circulan personas extraas en las reas de produccin sin la proteccin adecuada 1
25.4 El personal lleva las uas cortas y sin esmalte 1
25.5 En caso de llevar barba, bigote o patillas el personal los lleva cubiertos 1
25.6 El personal no porta joyas o bisutera 1
25.7 El personal no usa maquillaje o perfumes 1
25.8 El personal no porta aparatos electrnicos (telfono celular, etc.) 1
25.9 Existen normas escritas de seguridad y evacuacin con su respectiva sealizacin 1
25.10 El personal se encuentra capacitado respecto a comportamiento dentro de planta 1
RESULTADOS
CUMPLE 22 54%
NO CUMPLE 15 46%
NO APLICA 0 ---
Fuente: MSP, Autora
Tabla 9.Materias primas e insumos

CUMPLE
E.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (Captulo II)
SI NO N/A
26. REQUISITOS
26.1 Existe una seleccin de proveedores de materias primas e insumos 1
26.2 Existen registros de control de los proveedores seleccionados 1
26.3 Se cuenta con requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos 1
Existen especificaciones escritas de materia prima de acuerdo a los niveles aceptables de
26.4 1
calidad y de acuerdo a los usos en los procesos de fabricacin
26.5 Inspecciona y clasifica las materias primas durante su recepcin 1
26.6 Realiza anlisis de inocuidad y calidad de las materias primas 1
26.7 Existen registros de estos anlisis y su frecuencia 1
26.8 Cada lote de materia prima recibido es analizado con un plan de muestreo 1
38
26.9 Existe un registro de las devoluciones 1
Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturaleza de cada una de
26.10 1
ellas, evitando la contaminacin y reduciendo al mnimo su dao o alteracin
26.11 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas 1
26.12 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso 1
26.13 Las materias primas estn debidamente identificadas en sus envases internos y externos 1
Las reas recepcin y almacenamiento estn separadas de las reas de produccin y
26.14 1
envasado
Cuando se usen alimentos procesados o aditivos alimentarios como materia prima estas
26.15 1
cumplen con la normativa de etiquetado y estn debidamente identificadas
Los recipientes/envases/contenedores/empaques son de materiales que no desprenden
26.16 1
substancias que causen alteraciones o contaminaciones
26.17 Existe un sistema aplicado para la rotacin efectiva de los lotes almacenados 1
Se registran las condiciones ambientales de las reas de almacenamiento (limpieza,
26.18 1
temperatura, humedad, ventilacin, iluminacin)
El descongelamiento de las materias primas e insumos se realiza bajo condiciones
26.19 N/A
controladas de tiempo, temperatura que evitan crecimiento de microorganismos
26.20 Materias primas descongeladas no se re-congelan N/A
Los aditivos alimentarios almacenados son los autorizados para su uso en los alimentos
26.21 1
que fabrica de acuerdo a las normativas nacionales e internacionales
27. AGUA (Captulo II-Art. 26)
27.1 Se utiliza agua potabilizada de acuerdo a normas nacionales o internacionales 1
El hielo es fabricado con agua potabilizada o tratada de acuerdo a la normativa INEN
27.2 N/A
respectiva
27.3 Se cuenta con procedimientos para asegurar la calidad del agua 1
27.4 Existen registros de controles fsico qumicos del agua 1
27.5 Existen registros de controles microbiolgicos del agua 1
El agua que utiliza como materia prima y/o es utilizada en lavado de productos u objetos
27.6 1
que se encuentran en contacto directo con el alimento es potabilizada o tratada
27.7 El agua de los procesos productivos que ha sido reciclada cumple con aptitud para su uso N/A
27.8 Existen registros de los controles qumicos y microbiolgicos de esta agua N/A
27.9 El sistema de distribucin de esta agua est separado e identificado N/A
RESULTADOS
CUMPLE 11 38%
NO CUMPLE 13 63%
NO APLICA 6 ---
Fuente: MSP, Autora
Tabla 10.Operaciones de produccin

CUMPLE
F.- OPERACIONES DE PRODUCCIN
SI NO N/A
28. Art. 27 Art.28
28.1 Existe una planificacin de las actividades de fabricacin/produccin 1
28.2 Existen especificaciones escritas para el proceso de fabricacin/produccin 1
28.3 Los procedimientos de fabricacin/produccin estn validados 1
Las substancias de limpieza y desinfeccin son compatibles con los productos que se
28.4 1
procesa
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin estn validados, se cuenta con
28.5 1
registros correspondientes
28.6 Existen registros de verificacin de limpieza antes de empezar la fabricacin o 1
39
produccin
Los procedimientos de fabricacin/produccin estn disponibles para el personal
28.7 1
encargado
Art. 29
Orden 1
Ventilacin 1
28.8 Se registran las siguientes condiciones ambientales: Humedad 1
Temperatura 1
Sobrepresin 1
Lisas 1
Bordes
1
redondeados
28.9 Las mesas de trabajo cuenta con las siguientes disposiciones:
Impermeables 1
Inoxidable 1
De fcil limpieza 1
Art. 30 Art. 31 Art. 32 Art. 33 Art. 34
Las condiciones de limpieza del equipo y utensilios 1
Los procedimientos de produccin estn disponibles 1
Antes de iniciar la produccin Se cumplen con las condiciones ambientales
28.10 1
de un lote se verifica: requeridas para los procesos productivos
Los aparatos de control se encuentren calibrados y
1
en buen estado de funcionamiento
Se utilizan medios de proteccin adecuados para el manejo de materias primas
28.11 1
susceptibles y/o substancias peligrosas
Los registros de control de produccin y distribucin son mantenidos por un periodo
28.12 1
mnimo equivalente a la vida del producto
28.13 Los productos en fabricacin son identificados con el nombre, nmero de lote y fecha 1
28.14 Existen documentos que especifiquen los pasos secuenciales de la produccin 1
28.15 Registra en un documento cada paso importante de la produccin 1
Existen registros de cumplimiento de las condiciones de operacin: tiempo,
28.16 temperatura, aW, pH, presin, flujos, etc., debidamente suscritos por el/los 1
responsable/s
28.17 Se han establecido los puntos crticos del proceso 1
28.18 Se controlan y registran estos puntos crticos 1
Se cuenta con sistemas que prevengan la contaminacin fsica por metales u objetos
28.19 1
extraos
Se informan al responsable tcnico de la produccin 1
Las anormalidades detectadas 1
Se registra en la historia del lote
28.20 cumplen con las siguientes
disposiciones: Se toman las acciones correctivas en cada caso 1
Se registran estas acciones correctivas 1
En caso de usar gas o aire en los procesos productivos se asegura la inocuidad de los
28.21 N/A
mismos
El llenado y/o envasado se realiza rpidamente a fin de evitar contaminacin y/o
28.22 1
deterioros
28.23 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser reprocesados N/A
28.24 Se cuenta con registros que evidencien estos reprocesos N/A
Los registros de control de produccin y distribucin son mantenidos por un periodo
28.25 1
mnimo equivalente a la vida del producto
RESULTADOS
NMERO TOTAL DE ESTNDARES SI APLICA 36 Porcentaje
CUMPLE 9 25%
NO CUMPLE 27 75%
NO APLICA 0 ---
Fuente: MSP, Autora
40
Tabla 11.Envasado, etiquetado y empaquetado
CUMPLE
G.- ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO
SI NO N/A
29. Art. 41- Art. 51
Los alimentos estn envasados, etiquetados y empaquetados de conformidad a las
29.1 1
normas tcnicas y regulacin respectiva
El diseo y los materiales de envasado ofrecen proteccin adecuada para evitar
29.2 1
contaminacin
29.3 Los envases permiten un adecuado etiquetado de conformidad con las normas tcnicas 1
Los materiales y gases utilizados para el envasado no presentan una amenaza para la
29.4 N/A
inocuidad
Existen procedimientos validados para el lavado y esterilizacin de envases que van a ser
29.5 N/A
reutilizados
Existen registros de verificacin de limpieza de estos envases reutilizados de manera que
29.6 N/A
mantengan las caractersticas originales
En caso de tratar material de vidrio, se cuenta con procedimientos en caso de roturas en
29.7 N/A
lnea
Los tanques o depsitos para el transporte de alimentos al granel se mantienen en
29.8 condiciones que eviten la acumulacin de suciedad y su diseo cumple con la normas 1
tcnicas respectivas
Los alimentos envasados y empaquetados llevan una etiqueta que permite conocer el
nmero de lote, la fecha de produccin y la identificacin del fabricante, a ms de
29.9 1
informacin adicional que correspondan segn el reglamento tcnico y dems normativa
aplicable
Existen registros de verificacin de limpieza de las reas de empacado antes de empezar
29.10 1
las actividades
Se cuenta con procedimientos que especifiquen que los alimentos a empacar
29.11 1
correspondan con los materiales de envasado
Existen registros de verificacin de la concordancia de materiales de empaque y los
29.12 1
productos a empacar
Se cuenta con registros de verificacin de la correcta limpieza y desinfeccin de los
29.13 1
envases antes del proceso de empaque
Existen registros de verificacin de los productos finales en espera de etiquetado deben
29.14 N/A
ser separados e identificados
Los productos empacados no se encuentran en contacto directo con el piso, contando
29.15 1
con las medidas preventivas para estos casos
Existe un registro de capacitacin al personal sobre los riesgos de posibles
29.16 1
contaminaciones cruzadas
El personal encargado de las operaciones de empaque ha sido capacitado sobre los
29.17 1
riesgos de errores inherentes a esta actividad
29.18 Tiene un procedimiento escrito para la lnea de envasado 1
29.19 Lleva un registro de los envases, etiquetas y empaques sobrantes 1
RESULTADOS
CUMPLE 2 14%
NO CUMPLE 12 86%
NO APLICA 0 ----
Fuente: MSP, Autora
41
Tabla 12.Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
CUMPLE
H.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
SI NO N/A
30. Condiciones de almacenamiento
Los almacenes/bodegas de producto terminado estn en condiciones higinicas y
30.1 1
ambientales adecuadas
Las condiciones ambientales son apropiadas para garantizar la estabilidad de los
30.2 1
alimentos
Existen registros de las condiciones de temperatura y humedad que aseguren la condicin
30.3 1
de los alimentos
30.4 Existen registros de la aplicacin del programa de limpieza e higiene del almacn/bodega 1
30.5 Existen registros de la aplicacin de programas del control de plagas 1
Para la colocacin de los alimentos existen estantes o tarimas ubicadas a una altura que
30.6 1
evite el contacto directo con el piso, las paredes y entre ellas.
El almacenamiento de los productos permiten la adecuada circulacin, limpieza y
30.7 1
mantenimiento de estas reas
Existen reas especficas para cuarentena, productos aprobados, productos rechazados y
30.8 1
devoluciones de mercado
Los alimentos almacenados estn debidamente identificados indicando su condicin:
30.9 1
cuarentena, aprobado, rechazado.
Para productos que requieran refrigeracin y/o congelacin se realiza de acuerdo a las
30.10 1
condiciones de temperatura y ventilacin adecuadas
Se registran las condiciones de temperatura y ambientales en estas reas de
30.11 1
almacenamiento
Existe en el almacn/bodega procedimientos escritos para el manejo de los productos
30.12 1
almacenados
Existe un procedimiento de almacenamiento que garantice que lo primero que entra sea lo
30.13 1
primero que salga (PEPS)
30.14 Tiene procedimientos escritos y registros para las devoluciones 1
31. Condiciones de distribucin y transporte
Los transportes de materia prima, semielaborados y producto terminado cumplen
31.1 1
condiciones higinico-sanitarias y de temperatura apropiadas
Estn construidos de materiales que no representan peligro para la inocuidad y calidad de
31.2 1
los alimentos
31.3 Estos materiales permiten una fcil limpieza del vehculo 1
Se dispone de equipos o cmaras de refrigeracin o congelacin para productos que lo
31.4 1
requieran
Existen vehculos destinados exclusivamente al transporte de materias primas o alimentos
31.5 1
de consumo humano
Existen programas escritos y registros para la limpieza de los vehculos antes de iniciar
31.6 1
las actividades
31.7 Los vehculos estn dentro de programas de limpieza y mantenimiento 1
32. Condiciones de comercializacin
32.1 Las vitrinas, estantes o muebles son de fcil limpieza N/A
Se cuenta con equipos adecuados como neveras y congeladores para los alimentos que
32.2
lo requieran N/A
El propietario se responsabiliza por las condiciones sanitarias exigidas por el alimento
32.3
para su conservacin N/A
RESULTADOS
CUMPLE 4 14%
NO CUMPLE 17 86%
NO APLICA 0 ---
Fuente: MSP, Autora
42
Tabla 13.Aseguramiento y control de calidad
CUMPLE
I.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
SI NO N/A
33. (Ttulo V-Captulo nico)
Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo que cubra
33.1 todas las etapas del proceso, desde la recepcin hasta la distribucin de alimentos 1
terminados
Recepcin 1
Se dispone de procedimientos Procesamiento 1
que incluyen controles
33.2 Envasado/Empacado 1
apropiados durante todas las
etapas de: Almacenamiento 1
Distribucin N/A
Especificaciones de materias primas 1
Especificaciones de materiales de envase y empaque 1
Se dispone de documentos
33.3 Especificaciones de productos en proceso 1
donde se detalle:
Especificaciones de productos terminados 1
Especificaciones y manejo de productos qumicos 1
Se dispone manuales e instructivos, actas y regulaciones que describan los equipos y
33.4 1
procesos utilizados en la fabricacin
Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos
33.5 1
de ensayo estn reconocidos oficialmente o normados.
Materias primas e
1
insumos
Materiales de envase
33.6 Dispone de planes de muestreo para : 1
y empaque
Productos en proceso 1
Productos terminados 1
Materias primas e
1
insumos
Dispone de procedimientos escritos y registros para el muestreo Materiales de envase 1
33.7 y empaque
de:
Productos en proceso 1
Productos terminados 1
33.8 Cuenta con un laboratorio propio o externo acreditado 1
Limpieza y
1
desinfeccin
33.9 Se cuenta con registros correspondientes a:
Calibracin 1
Mantenimiento 1
33.10 Los mtodos de limpieza se ajustan a las necesidades del proceso 1
Se dispone de procedimientos de manejo de substancias qumicas utilizadas en los
33.11 1
procesos productivos
33.12 Existen registros de manejo de estas substancias qumicas 1
Cuenta con procedimientos de manejo y aplicacin de substancias qumicas utilizadas
33.13 1
en procesos de limpieza y desinfeccin
33.14 Existen registros de verificacin posterior a las actividades de limpieza y desinfeccin 1
33.15 La planta est sujeta a un plan de control de plagas interno o tercerizado 1
Se evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas, son aplicados en
33.16 forma adecuada a las zonas en que deben actuar, suficientemente lejos de las reas de 1
produccin
Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, se mantienen cerrados, identificados y
33.17 1
en lugares exclusivos y alejados de las reas de elaboracin
El personal que realiza las tareas de control de plagas est debidamente entrenado.
33.18 1
Existen registros de su entrenamiento.
33.19 Estn identificadas mediante diagramas la ubicacin de las trampas del control de plagas 1
33.20 Se determina la ausencia de animales domsticos en la empresa 1
34.
43
34.1 Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad 1
34.2 Se garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente 1
34.3 Existe comunicacin permanente con los proveedores 1
34.4 Se controla cada lote producido 1
34.5 Se conserva muestras de productos 1
34.6 Se realiza ensayos de estabilidad de productos terminados 1
34.7 Se supervisa contramuestras 1
34.8 Se examina productos devueltos 1
Toma de muestras 1
Control de reas que requieren atmsfera controlada 1
Atencin a reclamos y devoluciones 1
Retiro de productos 1
34.9 Existen procedimientos para:
Ensayos de estabilidad 1
Registro de proveedores 1
Medidas de seguridad 1
Tratamiento de desechos obtenidos de los anlisis 1
34.10 Los protocolos y documentos de control estn disponibles y debidamente organizados 1
Se comprueba peridicamente la eficacia del sistema de aseguramiento y control de
34.11 1
calidad mediante auditoras internas y/o externas
RESULTADOS
CUMPLE 19 36%
NO CUMPLE 34 64%
NO APLICA 0 ---
Fuente: MSP, Autora
Los porcentajes subrayados en color naranja, representan la documentacin faltante
o no implementada del total de estndares de cada seccin del Check List.
44
Tabla 14.Resultado total y parcial del Check List
DESCRIPCIN Cumple No cumple TOTAL
1.- Situacin y condiciones de las instalaciones 56 73
2.- Equipos, utensilios y otros accesorios 14 18
3.- Personal 22 15
4.- Materia prima e insumos
5.- Operaciones de produccin
6.- Envasado, etiquetado y empaquetado
11
9
2
13
27
12
39,60%
7.- Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin 4 17
8.- Aseguramiento y control de la calidad 19 34
Fuente: Autora
Ilustracin 3.Resumen de cumplimiento

80 73
70 RESUMEN DE CUMPLIMIENTO
60
50
40 34
27
30
56
18 15 13 17
20 12
14
22
11
19
10
4
0
7.-
8.-
1.- Situacin y 2.- Equipos, 6.- Envasado, Almacenamiento
4.- Materia 5.- Operaciones Aseguramiento y
condiciones de utensilios y otros 3.- Personal etiquetado y , distribucin,
prima e insumos de produccin control de la
las instalaciones accesorios empaquetado transporte y
calidad
comercializacin
Cumple 56 14 22 11 9 2 4 19
No cumple 73 18 15 13 27 12 17 34
Fuente: Autora
45
CAPTULO II
2.1 Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de principios y
recomendaciones tcnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para
garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteracin. Tambin se les
conoce como Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF).
Histricamente, las Buenas Prcticas de Manufactura surgieron en respuesta a
hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos
y medicamentos.
Los primeros antecedentes se relacionan con la aparicin del libro "La Jungla" de
Upton Sinclair en el ao de 1906 en USA, que describa las condiciones de trabajo
imperantes en una industria frigorfica en Chicago, lo que provoc la reduccin del
50% en el consumo de carne.(Tejada, 2013), en el mismo ao se cre el Federal
Food & Drugs Act (FDA). Posteriormente, en 1938, se promulgo el Acta sobre
Alimentos, Drogas y Cosmticos, donde se introdujo el concepto de inocuidad. El
episodio decisivo, sin embargo, tuvo lugar el 4 de julio de 1962, al conocerse los
efectos secundarios de un medicamento, hecho que motiv la enmienda Kefauver-
Harris y la creacin de la primera gua de buenas prcticas de manufactura. Esta
gua fue sometida a diversas modificaciones y revisiones hasta que se lleg a las
regulaciones vigentes actualmente en Estados Unidos para BPM de alimentos.
46
Ante la necesidad de contar con bases armonizadas para garantizar la higiene de los
alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, el Codex Alimentarius adopt en 1969,
el Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas-Principios Generales de Higiene
de los Alimentos, que rene aportes de toda la comunidad internacional. (IICA, 2004)
2.2 Conceptos generales
Las BPM son un conjunto de requerimientos que garantizan la inocuidad y
trazabilidad en el manejo de un producto durante todas las etapas de su elaboracin,
iniciando en la recepcin de materia prima, transformacin, envasado, etiquetado,
almacenado, comercializacin, hasta su distribucin.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES), son una
parte fundamental del Sistema de BPM, los mismos que aseguran la limpieza y
desinfeccin de las instalaciones, equipos, utensilios y personal que intervienen en el
proceso productivo logrando estndares de calidad en el producto final.
2.3 Requisitos buenas prcticas de manufactura
2.3.1 Instalaciones
La planta procesadora de leche, debe estar alejada de: zonas cuyo medio ambiente
est contaminado y actividades industriales que constituyan una amenaza grave de
contaminacin de los alimentos, zonas expuestas a inundaciones, a menos que
estn protegidas de manera suficiente, zonas expuestas a infestaciones de plagas,
zonas de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto slidos
47
como lquidos. (Codex Alimentarius, 2008)
El exterior de la planta debe estar diseado y construido para impedir el ingreso de
plagas y otros elementos contaminantes, no deben existir aberturas desprotegidas
que puedan comprometer la inocuidad del alimento. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
La entrada principal, vas, corredores, parqueaderos y estacin de lavado de
vehculos que se encuentran en el cerco perimetral de la planta, debern tener una
superficie dura y/o pavimentada, se mantendrn en condiciones sanitarias
adecuadas, y con su respectiva sealizacin que impidan una contaminacin
cruzada.
La infraestructura externa e interna debe ser slida, lisa, impermeable, adems de
contar con el suficiente espacio y sealtica para el correcto desplazamiento de
personas y transporte de materiales e insumos, producto en proceso y producto
terminado. Asimismo, la distribucin de las reas debe seguir un flujo hacia adelante,
estar correctamente identificadas las zonas blancas, grises y negras, para permitir un
apropiado mantenimiento, limpieza y desinfeccin. (MERCOSUR, 1996)
Si se utilizan elementos inflamables, estos debern estar ubicados en un rea
especfica y alejada de la planta, que se mantendr limpia, ventilada, en buen estado
de conservacin y su acceso ser restringido. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
48
Pisos
Deben ser construidos con material no poroso, antideslizante, con una inclinacin
adecuada que permita una buena limpieza para evitar la acumulacin de agua, con
trampas de grasa, desages que garanticen el aislamiento del rea de produccin
con la eliminacin de aguas residuales.
Paredes
El recubrimiento de las paredes debe ser recubierto de material liso, impermeable y
de colores claros que faciliten su limpieza, considrese la pintura de grado
alimenticio. Las uniones entre paredes y pisos deben ser cncavas para evitar
acumulacin de suciedad. Las paredes deben llegar hasta el techo para evitar
contaminacin cruzada desde otras reas.
Techos
El material con el que estn elaborados debe ser impermeable y de fcil limpieza y
mantenimiento, no deben permitir el desprendimiento de partculas, ni la acumulacin
de suciedad o polvo, reduciendo al mnimo la condensacin y la formacin de
mohos.
Ventanas
Las ventanas han de estar protegidas del exterior con sistemas que eviten el ingreso
de plagas con lmina protectora que impida la cada de partculas en caso de rotura,
y sus repisas construidas con una inclinacin que no permita la acumulacin de
49
suciedad.
Puertas
Las puertas sern de material liso, impermeable y de fcil limpieza. En las reas de
produccin deben poseer un sistema de apertura y cerrado automtico.
Escaleras y plataformas
Construidas con materiales antideslizantes que no desprendan partculas u oxido y
estar recubiertas con pintura de grado alimenticio.
Instalaciones elctricas y redes de agua
Estar correctamente identificas y etiquetadas segn la Norma INEN 440 de acuerdo
a los fluidos o materiales que contienen. Evitar el cruce de estas sobre las reas de
produccin para reducir riesgos de contaminacin cruzada, y facilitar su limpieza y
mantenimiento.
Iluminacin
La iluminacin deber ser apropiada para realizar eficazmente la actividad de
produccin o inspeccin previstas. La luz no deber alterar el color del alimento ni
ser inferior a los siguientes valores: 540 lux en las reas de inspeccin, 220 lux en
las reas de trabajo y 110 lux en las otras reas. El rea de inspeccin es cualquier
punto donde se inspeccione visualmente MP, PP, PT, envases, o instrumentos,
etc. (FAO, 2002). Las lmparas que se encuentran en las reas de produccin
50
deben poseer proteccin en caso de rotura o explosin, y disminuir la acumulacin
de polvo.
Instalaciones sanitarias
Las bateras sanitarias, los vestidores y las duchas estarn separadas por gnero, la
cantidad de estos ser de acuerdo al nmero de trabajadores y estarn alejados de
las reas de produccin.
Inocuidad del agua y vapor
El agua utilizada, ya sea de red o de pozo, debe ser potable. Esta condicin deber
ser verificada mediante anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos realizados en
laboratorios confiables. (Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, 2013)
Se dispondr de un abastecimiento y sistema de distribucin adecuado de agua
potable as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin
y control. El suministro de agua dispondr de mecanismos para garantizar la
temperatura y presin requeridas en el proceso, la limpieza y desinfeccin efectiva.
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha
contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos, deber
transportarse por tuberas completamente separadas, de preferencia identificadas
por colores, sin que haya ninguna conexin transversal, ni sifonado de retroceso con
51
las tuberas que conducen el agua potable. El vapor y el hielo utilizados en contacto
directo con alimentos o superficies que entren en contacto con los mismos no
debern contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o
contaminar el alimento. (MERCOSUR, 1996)
Eliminacin de desechos
Lquidos
Las plantas procesadoras de alimentos deben tener, individual o colectivamente,
instalaciones o sistemas adecuados para la disposicin final de aguas negras y
efluentes industriales; y, los drenajes y sistemas de disposicin deben ser diseados
y construidos para evitar la contaminacin del alimento, del agua o las fuentes de
agua potable almacenadas en la planta. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
Slidos
Se debe contar con un sistema adecuado de recoleccin, almacenamiento,
proteccin y eliminacin de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y
con la debida identificacin para los desechos de sustancias txicas; las reas de
desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de produccin y en sitios alejados
de la misma. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
2.3.2 Equipos y utensilios
Los equipos deben estar diseados, construidos e instalados de modo que sigan el
flujo del proceso hacia delante y satisfagan los requerimientos del mismo,
52
minimizando la posibilidad de confusin y contaminacin.
Los materiales con que estn construidos los equipos y/o utensilios deben ser:
atxicos, resistentes, inertes, que no desprendan partculas, no porosos,
desmontables. Sus caractersticas tcnicas deben ofrecer facilidades para la
limpieza, desinfeccin e inspeccin y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminacin del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras
substancias que se requieran para su funcionamiento.
Se debe contar con un plan de mantenimiento preventivo y correctivo utilizando
lubricantes y pintura de grado alimenticio. Adems se debe llevar un cronograma y
registrar todos los mantenimientos realizados. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
2.4 Requisitos higinicos de fabricacin
2.4.1 Personal
Estado de salud
Las personas que deban mantener contacto con los alimentos durante su trabajo
debern someterse a los exmenes mdicos que fijen los Organismos Competentes
de Salud, ya sea previo a su ingreso y peridicamente. Tambin deber efectuarse
un examen mdico de los trabajadores en otras ocasiones en que este indicado por
razones clnicas o epidemiolgicas. (MERCOSUR, 1996)
Higiene del personal
53
Toda persona que est de servicio en una zona de manipulacin de alimentos
deber mantener una adecuada higiene personal (MERCOSUR, 1996), el cabello
cubierto totalmente mediante malla, gorro o cofia; deber tener uas cortas y sin
esmalte; no deber portar joyas o bisutera; deber laborar sin maquillaje, as como
barba y bigotes al descubierto durante la jornada de trabajo (Decreto Ejecutivo 3253,
2002), adems deber usar la ropa protectora o uniforme, calzado adecuado. Todos
estos elementos debern ser lavables, a menos de que sean desechables y
mantenerse limpios de acuerdo a la naturaleza del trabajo que se desempee.
Durante la manipulacin de materias primas y alimentos, debern retirarse todos y
cualquier objeto de adorno. (MERCOSUR, 1996)
Debe existir un sistema de sealizacin y normas de seguridad, ubicados en sitios
visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella. (Decreto
Ejecutivo 3253, 2002)
Conducta personal
En las zonas donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda
dar lugar a una contaminacin de los alimentos, como: comer, fumar, salivar, toser u
otras prcticas antihiginicas. (MERCOSUR, 1996)
Visitantes
Incluye a toda persona no perteneciente a las reas o sectores que manipulan
alimentos. Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
54
alimentos en las zonas donde se procede a la manipulacin de stos. Las
precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Tambin se deber acatar
lo anteriormente descrito en lo que respecta a los Requisitos higinicos de
fabricacin del Personal. (MERCOSUR, 1996)
2.4.2 Materias primas e insumos
No se aceptarn materias primas e ingredientes que contengan parsitos,
microorganismos patgenos, sustancias txicas (tales como, metales pesados,
drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposicin o
extraas y cuya contaminacin no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la
operacin de tecnologas conocidas para las operaciones usuales de preparacin.
(Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlos a la lnea de elaboracin y, en caso necesario, debern efectuarse ensayos
de laboratorios. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse materias primas o
ingredientes limpios y en buenas condiciones. Las materias primas y los
ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse
en condiciones que eviten su deterioro, protejan contra la contaminacin y reduzcan
al mnimo los daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las existencias de
materias primas e ingredientes. (MERCOSUR, 1996)
2.4.3 Operaciones de produccin
55
La elaboracin deber ser realizada por personal capacitado y supervisada por
personal tcnicamente competente. (MERCOSUR, 1996)
La organizacin de la produccin debe ser concebida de tal manera que el alimento
fabricado cumpla con las normas establecidas en las especificaciones
correspondientes; que el conjunto de tcnicas y procedimientos previstos, se
apliquen correctamente y que se evite toda omisin, contaminacin, error o confusin
en el transcurso de las diversas operaciones.
Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones tcnicas de
produccin, podrn reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se
garantice su inocuidad; de lo contrario debern ser destruidos o desnaturalizados
irreversiblemente.
Los registros de control de la produccin y distribucin, deben ser mantenidos por un
perodo mnimo equivalente al de la vida til del producto. (Decreto Ejecutivo 3253,
2002)
2.4.4 Envasado, etiquetado y empaquetado
Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados de
conformidad con las normas tcnicas y reglamentacin respectiva. (Decreto
Ejecutivo 3253, 2002)
56
Todo material que se emplee para el envasado deber ser especfico para el
producto, brindar proteccin apropiada contra la contaminacin y permitir su
almacenamiento en condiciones de sanidad y limpieza en lugares destinados a tal
fin. (MERCOSUR, 1996)
Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una identificacin
codificada que permita conocer el nmero de lote, la fecha de produccin y la
identificacin del fabricante, a ms de las informaciones adicionales que
correspondan, segn la norma tcnica de rotulado. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
2.4.5 Almacenamiento, distribucin y comercializacin
Almacenamiento
Los almacenes o bodegas para alimentos terminados deben contar con un
programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado
control de plagas, e incluir mecanismos para el control de temperatura y humedad
que aseguren su conservacin para evitar la descomposicin o contaminacin
posterior de los alimentos envasados y empaquetados. Adems para la colocacin
de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite
el contacto directo con el piso. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
Distribucin
El responsable de BPM en la empresa deber revisar los vehculos antes de cargar
los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
57
sanitarias. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el alimento durante
su transporte. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
Comercializacin
La comercializacin o expendio de alimentos deber realizarse en condiciones que
garanticen la conservacin y proteccin de los mismos, para ello:
Se dispondr de los equipos necesarios como neveras y congeladores
adecuados, para los alimentos que requieran condiciones especiales de
refrigeracin o congelacin.
El propietario o representante legal del establecimiento de comercializacin,
es el responsable en el mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el
alimento para su conservacin. (Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
2.4.6 Transporte
Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados
por la misma debern estar autorizados por el Organismo Competente. Los
vehculos de transporte debern realizar las operaciones de carga y descarga fuera
de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin
de los mismos y del aire por los gases de combustin. Los vehculos destinados al
transporte de alimentos refrigerados o congelados deben contar con medios que
permitan verificar la humedad y temperatura adecuada. (MERCOSUR, 1996)
58
2.5 Garanta de Calidad
2.5.1 Del aseguramiento y control de calidad
El sistema de aseguramiento de la calidad debe considerar los siguientes
parmetros:
1) Poseer fichas tcnicas de las materias primas y productos terminados, en las que
se especifiquen claramente criterios de aceptacin o rechazo de las mismas.
2) Documentacin sobre la planta, equipos y procesos.
3) Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los detalles
esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar
alimentos, as como el sistema almacenamiento y distribucin, mtodos y
procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos deben cubrir todos
los factores que puedan afectar la inocuidad de los alimentos.
4) Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio, especificaciones y mtodos
de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normados, con el fin de
garantizar o asegurar que los resultados sean confiables. (Decreto Ejecutivo
3253, 2002)
2.5.2 Documentacin
En el desarrollo de un sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en una
planta elaboradora de alimentos, la documentacin es el soporte del sistema, ya que
en ella se describen las formas de operar de la empresa (Planes, Manuales,
Procedimientos y Registros), cuyo propsito es agilizar la organizacin y gestin de
la empresa en diferentes aspectos:
59
Mejorar el control sobre las operaciones implicadas en cada una de las etapas de
elaboracin, a travs de la evaluacin de los parmetros (temperatura, tiempo,
pH, concentracin de cloro, etc.).
Contribuir a la mejora permanente del sistema, a travs de la evaluacin de los
registros y el tratamiento de los desvos que pudieran originarse.
Facilitar la gestin de seleccin de proveedores y la compra organizada de los
insumos.
Facilitar la gestin rpida y efectiva (incluyendo la comunicacin a la poblacin)
en caso que deba realizarse el retiro de algn producto del mercado por
comprometer la inocuidad y calidad de un alimento.
Debido a que el sistema deber contar con un manual de BPM como documento
madre que contenga toda la informacin de la empresa y al ser muy difcil su
actualizacin y consulta diaria por su extensin; se propone la Pirmide Documental
que garantiza documentos precisos para operar y agilizar el proceso de
actualizacin. (Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, 2013)
Ilustracin 4.Piramide documental
Fuente: Autora
60
Nivel 1: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), documento madre
del sistema, debe describir claramente los procedimientos de manipulacin y
trabajo, de forma que todos los operarios conozcan cmo deben desenvolverse
en cualquier etapa del procesamiento. Todo el personal de la empresa deber ser
capacitado y evaluado en el alcance del presente manual.
Nivel 2: Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin
(POES),son una descripcin detallada de las actividades de limpieza y
desinfeccin de la planta de produccin (techos, paredes, pisos y superficies en
contacto con el producto); los equipos y maquinarias; los utensilios (herramientas
de trabajo del personal), otros ambientes (externos e internos) del
establecimiento, los productos utilizados, sus concentraciones de uso y la
frecuencia de realizacin de las tareas, higiene y salud del personal, inocuidad
del agua, control de plagas, eliminacin de desechos, manejo de sustancias
txicas, contaminacin cruzada y control de procesos.
Estos se deben realizar:
Antes del inicio de la jornada de produccin. (instancia pre-operacional)
Durante las actividades de produccin. (instancia operacional).
Despus de la finalizacin de la produccin. (instancia post-operacional)
Nivel 3: Instructivos de trabajo, son descripciones con el mximo nivel de detalle
de tareas u operaciones muy especficas dentro de la empresa referidas al
61
proceso productivo. Estos documentos debern estar especialmente escritos para
que sean tiles y fciles de interpretar por el operario que realiza la tarea.
Nivel 4: Registros, proporcionan la evidencia objetiva de las actividades
realizadas o los resultados obtenidos, de manera que muestran el histrico del
proceso. Debe archivarse la documentacin de registro del procesamiento,
produccin y distribucin del producto por un perodo que exceda su tiempo de
vida til. (Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, 2013)
2.5.3 Operacin y verificacin
Los lineamientos que norman las BPM se aplican a las diferentes empresas
productoras y procesadoras de alimentos, clasificndolas segn su nivel de riesgo y
de acuerdo a la actividad que desarrollan. Para cumplir con esta normativa
tomaremos como gua: el Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 de 4 de
Noviembre del 2002, CODEX ALIMENTARIUS, Principios Generales de Higiene en
los Alimentos 2008, y el Reglamento tcnico MERCOSUR sobre las condiciones
higinico-sanitarias y de buenas prcticas de fabricacin para establecimientos
elaboradores de alimentos, siendo el Ministerio de Salud Pblica el organismo
certificador de BPM en Ecuador.
El marco terico del captulo dos, se ha desarrollado en base a los requisitos de
Buenas Prcticas de Manufactura establecidos en el Decreto Ejecutivo 3253, que
nos brinda las pautas y lineamientos a seguir para el desarrollo y elaboracin de
62
captulo tres Actualizacin del manual de buenas prcticas de manufactura en la
empresa Ecolac Ca. Ltda.
63
CAPTULO III
3.1 Actualizacin del manual de Buenas Prcticas de Manufactura
3.1.1 Estructuracin de documentos
Cdigo: ED.01
Copia Controlada No.
ESTRUCTURACIN DE DOCUMENTOS Revisin No.1
Fecha: 15/10/2013
Pgina No.
Tabla 15.Registro de copias controladas Estructuracin de documentos

Fecha de Firma de
Copia No. Destinatario
entrega Recibido
0 Aseguramiento de Calidad
1 Jefe de Planta
2 Control de Calidad
3 Operarios
Fuente: Ecolac
Tabla 16.Actualizaciones de Estructuracin de documentos

Causa de
Revisin No. Fecha Modificaciones
modificaciones
0 11/01/2011 Emisin del documento ---
Actualizacin del formato Codificacin incompleta
de presentacin, y descontinuada.
1 15/10/2013 estandarizacin de la
codificacin para
documentos.
Fuente: Ecolac
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Cdigo: ED.01
Fecha: 15/10/2013
Pgina No.
1. OBJETIVO
Estandarizar los formatos para la elaboracin y actualizacin de la documentacin
del Sistema de Buenas Prcticas de Manufactura (SBPM) de Ecolac.
2. ALCANCE
Estos formatos son aplicables a toda la documentacin exigida para el SBPM,
generada en las diferentes reas de la empresa.
3. DEFINICIONES
SBPM: Sistema de buenas prcticas de manufactura.
BPM: Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin. (Registro oficial, 2002)
Documentos: Todo escrito que sirve de prueba o informacin (Diccionario Robert) ,
son el soporte de un sistema (Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca, 2013).

Cdigo: ED.01
Fecha: 15/10/2013
Pgina No.
Manuales: Instrumento administrativo que contiene en forma explcita, ordenada y
sistemtica informacin sobre objetivos, polticas, atribuciones, organizacin y
procedimientos de los rganos de una institucin; as como las instrucciones o
acuerdos que se consideren necesarios para la ejecucin del trabajo asignado al
personal, teniendo como marco de referencia los objetivos de la institucin.
(Definiciones.org, s.f.)
Registros: Son evidencia objetiva que documentan un acto o hecho y orientan
acerca del funcionamiento del sistema, aumentando su credibilidad. (Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Pesca, 2013)
4. DESARROLLO
Proceso de creacin, revisin y aprobacin de documentos.
Estructura de Documentos
a. Identificar el tema que se va a realizar.
b. Determinar el objetivo y alcance.
c. Definir las palabras claves para la interpretacin del documento.
d. Desarrollar el documento.

Cdigo: ED.01
Fecha: 15/10/2013
Pgina No.
e. Todos los documentos elaborados que formen parte de este sistema deben
tener el siguiente encabezado. Excepto los registros en los cuales el
encabezado constar de los siguientes nmeros 1, 2, 3 y 5.
Ilustracin 5. Formato encabezado de pgina
4
1 2
5
Fuente: Ecolac, Autora
1 Logo de la Empresa
2 Nombre Formal del Documento (Ttulo), ir en mayscula y con negrita
3 Cdigo
Para manuales o documentos generales: NN.XX
NN: Describe las dos primeras letras de cada palabra o las iniciales de las palabras
que conforman el nombre formal del manual o documento.
XX: Describe los nmeros correlativos de manuales o documentos partiendo de 01.

Cdigo: ED.01
Fecha: 15/10/2013
Pgina No.
Para instructivos: INN.XX
INN: Describe la inicial de la palabra instructivo seguido de las dos primeras letras
de cada palabra o las iniciales de las palabras que conforman el nombre formal del
instructivo.
XX: Describe los nmeros correlativos de manuales o documentos partiendo de 01.
Para registros: RNN.MM.XXX:
RNN: Describe la inicial de la palabra registro seguido de las dos primeras letras de
cada palabra o las iniciales de las palabras que conforman el nombre formal del
manual o documento.
MM: Describe las dos primeras letras de cada palabra o las iniciales de las palabras
que conforman el nombre de la actividad a registrarse.
XXX: Describe los nmeros correlativos del registro partiendo del 001.
Para tablas e ilustraciones: NN.MM.XXX
NN: Describe la inicial de las dos primeras letras de cada palabra o las iniciales de
las palabras que conforman el nombre formal del manual o documento al cual
pertenece la tabla.
MM: Describe las dos primeras letras de cada palabra o las iniciales de las palabras
que conforman el nombre de la tabla.

Cdigo: ED.01
Fecha: 15/10/2013
Pgina No.
XXX: Describe los nmeros correlativos del registro partiendo del 001.
Para Procesos Operativos Estandarizados de Somatizacin: POES.NN.XX
POES.NN: Describe la palabra POES seguido de las dos primeras letras de cada
palabra o las iniciales de las palabras que conforman el nombre formal del manual o
documento.
XX: Describe los nmeros correlativos del registro partiendo del 01.
4 Copia controlada No.: Describe el nmero de la copia segn el destinatario.
5 Versin y Fecha (da/mes/ao) de la creacin o actualizacin del documento.
6 Pgina
f. El Pie de pgina deber ir en todos los documentos con el siguiente formato en
donde deben firma las personas que intervienen en su elaboracin, revisin y
aprobacin.
Ilustracin 6.Formato pie de pgina


3.1.2 Instalaciones y equipos
3.1.2.1 Plan de mantenimiento preventivo
Cdigo: PM.01
PLAN DE MANTENIMIENTO Copia Controlada No.
Revisin No.0
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Fecha: 3/12/2013
Pgina No.
Tabla 17.Registro de copias controladas Plan de mantenimiento

Fecha de Firma de
entrega Recibido
1 Responsable de Mantenimiento
2 Jefe de Planta
Fuente: Ecolac
Tabla 18.Actualizaciones del Plan de mantenimiento

Causa de
modificaciones
Se elabora plan,
cronograma y registros
de mantenimiento Ausencia de
0 3/12/2013
preventivo. Adems de la documentacin
orden de mantenimiento
correctivo.
Fuente: Ecolac

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.
1. OBJETIVO
Ser una herramienta que permita conocer, planificar y aplicar un cronograma de
mantenimientos preventivos de los diferentes equipos de la planta, para evitar la
paralizacin de la produccin por mantenimientos correctivos.
2. ALCANCE
El plan de mantenimiento preventivo se aplica a todos los equipos de la empresa
que intervienen en los procesos productivos.
3. DEFINICIONES
Mantenimiento: Conjunto de actividades que deben realizarse a instalaciones y
equipos, con el fin de corregir o prevenir fallas, buscando que estos continen
prestando el servicio para el cual fueron diseados.(Cuartas, 2008)
Mantenimiento preventivo: Es el mantenimiento que tiene por misin mantener un
nivel de servicio determinado en los equipos, programando las correcciones de sus
puntos vulnerables en el momento ms oportuno. (Garrido, 2010)
Mantenimiento correctivo: Es el conjunto de las tareas destinadas a corregir los
defectos que se van presentando en los distintos equipos y que son comunicados al

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.
departamento de mantenimiento por los usuarios de los mismos. (Garrido, 2010)
Plan de mantenimiento: Serie de actividades y tareas con fecha de inicio y
terminacin que requieren de tcnicos especializados en: fsica, mecnica,
electricidad, electrnica y termodinmica. (Luis F. Castrilln G. & ITM, 2007)
4. DESARROLLO
El presente plan de mantenimiento es de tipo preventivo, se tom como referencia
las fechas de los ltimos mantenimientos registrados, fichas tcnicas (elaboradas
por el Responsable de Mantenimiento) y la informacin que se encuentra en las
placas de cada equipo.
Para su desarrollo se consider la frecuencia de uso de los equipos de acuerdo al
plan de produccin diario, para poder distribuir las tareas mensuales de una manera
equitativa y dejando holguras para posibles cambios en los mantenimientos segn
las prioridades de produccin.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.
Tabla 19.Plan de mantenimiento preventivo

REA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Equipo No. Caractersticas Funcionamiento Mantenimiento Preventivo Frecuencia Responsable
Tanque de 1 Capacidad:3000L 1. Conectar la manguera al Revisar sistema elctrico del Trimestral Mantenimiento
almacenamiento 2 tanque de 1000L motor agitador.
isotrmico 3000L Material: contenedor de materia Inspeccionar el estado fsico
(TA.RMP.001 y Acero inoxidable prima. de los tanques.
TA.RMP.002)
Tanque doble camisa, 2. Encender la bomba para Cambiar rodamientos del Anual Mantenimiento
contiene un agitador de transportar leche hasta el motor agitador.
aspas que funciona tanque.
mediante un motor de
0,5Hp.
Tanque de 3 Capacidad: 1000L 1. Conectar la manguera al Limpiar unidad condensadora. Trimestral Mantenimiento
refrigeracin 1000L tanquero contenedor de Revisar sistema elctrico de
(TR.RMP.001) Material: materia prima. unidad condensadora y motor
Acero inoxidable agitador.
2. Encender la bomba para Revisar sistema de
Tanque de enfriamiento transportar leche hasta el refrigeracin.
doble camisa, contiene tanque de Verificar presiones de gas.
un agitador de aspas almacenamiento. Verificar nivel de aceite del
que funciona mediante compresor.
un motor de 1Hp. 3. Encender el sistema de Inspeccionar estado fsico del
fro (ON). tanque.
Cambiar rodamientos del Anual Mantenimiento

motor agitador.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Tanque de 4 Ao fabricacin: 2002 1. Conectar la manguera al Limpiar unidad condensadora. Trimestral Mantenimiento
refrigeracin 4000L tanque 1000L contenedor Revisar sistema elctrico de
(TR.RMP.002) Procedencia: USA de materia prima. unidad condensadora y motor
agitador.
Modelo: CRM. 0500 BX 2. Encender la bomba para Revisar sistema de
transportar leche hasta el refrigeracin.
Capacidad: 4000L tanque. Verificar presiones de gas.
Verificar nivel de aceite del
Material: 3. Encender el sistema de compresor.
Acero inoxidable fro (ON). Inspeccionar estado fsico del
tanque.
Voltaje: 208/230V
Resistencia: 22 Cambiar rodamientos del Anual Mantenimiento

motor agitador.
Intensidad: 27,6A
Capacidad de Fro:
58000 BTU/Hora.
Contiene un agitador de
aspas funciona
mediante un motor de
0.5Hp, con un voltaje de
220V.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Bomba Centrfuga 5 Modelo: WARELLI 1. Conectar manguera al Desarmar y limpiar el impulsor Mensual Mantenimiento
RMP tanquero o tanques de la bomba. Revisar sistema
(BP.RMP.001) Tipo: 100LA contenedores de materia elctrico.
prima.
Capacidad: 4000L/h Cambiar rodamientos, sellos y Anual Mantenimiento
2. Encender la bomba (ON) empaques.
Material:
Acero inoxidable 3. Apagar bomba al finalizar
descarga.
Potencia: 2,2Hp
Frecuencia: 60Hz
Capacidad en GPM:
171.
Enfriador de placas 6 Procedencia: Alemania 1. Abrir vlvula de Desarmar el circuito y revisar Anual Mantenimiento
(EP.RMP.001) entrada(VP.RMP.002) empaques. Limpiar placas.
Capacidad: 4000L/h para el paso de leche
Material: 2. Encender BP.PA.001

Acero inoxidable
Presin de trabajo mx.:

4 bar

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.
REA DE PASTEURIZACIN
Descremadora 7 Ao fabricacin: 1982 1. Encender DL.PA.001 y Verificar nivel de aceite y Semanal Mantenimiento
(DL.PA.001) esperar unos minutos sistema elctrico.
Marca: Westfalia hasta alcanzar la
velocidad de 7000rpm. Cambiar aceite. Trimestral Mantenimiento
Tipo: 3FM 41-4
2. Verificar que VP.PA.010 Cambiar rodamientos. Anual Mantenimiento
Capacidad: yVP.PA.011 estn Verificacin general.
1000L/h abiertas para desviar
el flujo de leche hacia la
Material: descremadora.
Acero inoxidable
Voltaje: 220V
Amperaje: 14,9A
Potencia: 4,2Kw.
Velocidad: 1745rpm
Contiene un tambor tipo

MTA 20-01-024, N
1677991, de 7250 rpm.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.
Equipo No. Descripcin Funcionamiento Mantenimiento Preventivo Frecuencia Responsable

Tanques de 8 Capacidad: 300L Tanque A Revisar sistema elctrico del Trimestral Mantenimiento
almacenamiento 9 1. Abrir vlvulas para motor agitador del TA.PA.001.
300L Material: Acero circular leche cruda y Inspeccionar estado fsico de
(TA.PA.001 y Inoxidable entera hacia este tanque. los tanques.
TA.PA.002)
Tanque B doble camisa. 2. Encender agitador.
Tanque A doble camisa Tanque B motor agitador del TA.PA.001
y con agitador de leche 1. Abrir vlvula para circular
con un motor de y almacenar leche
potencia de 0,5Hp y pasteurizada.
220V.
Pasteurizador de 10 Ao fabricacin:1982 1. Abrir vlvula de paso Desarmar el circuito. Lavar Anual Mantenimiento
placas agua caliente. placas con cido muritico.
(PP.PA.001) Procedencia: Italia Revisar empaques.
2. Abrir vlvula de paso de
Capacidad: leche cruda.
1000L/h
3. Abrir vlvula de paso de
Material: agua fra.
Acero inoxidable

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Caldern 11 Ao fabricacin: 1982 1. Encender el sistema Inspeccionar existencia de Semestral Mantenimiento
(CA.PA.001) accionando los fugas.
Capacidad:1000L/h interruptores generales Desarmar y revisar empaques.
Material: Hierro 2. Accionar el calentador de

agua: prendiendo la
Voltaje: 220V bomba P6 y abriendo la
llave de vapor y agua
3. No realizar contacto
manual directo con el
Caldern y tuberas de
vapor
Homogenizador 12 Ao fabricacin: 1988 1. Abrir el paso de agua, Revisar guarniciones y Semestral Mantenimiento
(HO.PA.001) comprobar su circulacin cabezales.
Capacidad: por el circuito. Revisar sistema elctrico.
1000L/h 2. Abrir el paso de leche.
3. Comprobar siempre que Revisar vlvulas y pistones. Anual Mantenimiento
Material: circule leche antes de
Acero inoxidable encender el equipo Cambiar aceite y verificar Cada 2 aos Mantenimiento
4. Abrir llave de aire bandas.
Voltaje: 220V comprimido.
5. Encender el equipo y
regular su presin

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Envasadora de 13 Procedencia: Ecuador 1. Verificar que los teflones Limpiar y engrasar mordazas Semanal Mantenimiento
leche se encuentren en buen verticales y horizontales.
(EL.PA.001) Material: estado, caso contrario
Acero inoxidable cambiarlos (operario de Engrasar parte mecnica Mensual Mantenimiento
turno). general de la mquina.
Capacidad: 1200L/h
2. Encender el sistema Cambiar niquelinas y calibrar. Trimestral Mantenimiento
Motor general, resistencias
Potencia: 1 Hp vertical y horizontal. Revisar y cambiar bujes. Anual Mantenimiento
Voltaje: 220V. Revisar y cambiar Tcnico Contratado
Intensidad: 3A 3. Encender la BP.PA.003. chumaceras.
Revisar y cambiar
Panel de control donde 4. Abrir vlvula de paso rodamientos.
se enciende, apaga, para que circule leche Revisar sistema elctrico.
regula la temperatura y
da movimiento al rbol 5. Levantar el seguro de la
de levas que acciona funda.
los ejes de las
mordazas, para obtener Nota:
el sellado de las fundas No introducir las manos
de leche. entre las mordazas, ni tener
contacto con las partes en
movimiento.
No enfocar mirada en la
lmpara bacteriosttica.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Impresora 53LT 14 Marca: Norwood 1. Revisar presin de aire. Limpiar cabezal de impresin. Semanal Mantenimiento
para envasadora de 2. Encender equipo. Limpiar ejes, muelles del
leche Alimentacin elctrica cassette.
(I53LT.EL.001) Voltaje: 100/240V Limpiar la superficie de la
almohadilla de impresin.
Alimentacin neumtica
Presin: 6 bar mx.
Panel general de 15 Consola de mando para 1. Energizar el panel de Revisar estado de cables. Trimestral Mantenimiento
control del rea de todos los equipos del control mediante el Revisar tornillos de soporte de
Pasteurizacin pasteurizador. breaker principal. cables que se encuentren bien
2. Colocar en posicin de ajustados.
encendido (ON) el
selector general.
3. Encender
individualmente cada
equipo a utilizarse.
4. Apagar cada equipo
utilizado en el proceso.
5. Colocar el selector en
posicin de apagado
(OFF)
6. Desenergizar el breaker
principal

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.
REA DE SUBPRODUCTOS
Tanque de yogur 16 Modelo: B56 B4/EU 1. Abrir vlvulas de paso Revisar sistema elctrico del Semestral Mantenimiento
80L Trifsico para que circule vapor motor.
(TY.YS.001) por los tubos del tanque y Inspeccionar estado fsico del
Capacidad: 80L se permita el tanque.
calentamiento de leche.
Material: Cambiar rodamientos del Anual Mantenimiento
Acero inoxidable 2. Cerrar vlvula de vapor. motor agitador.
Potencia: 1/6Hp 3. Encender la bomba para

hacer circular agua fra.
Voltaje: 220V
4. Encender el agitador y
dejarlo funcionar por el
tiempo establecido segn
el proceso.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Tanques de yogur 17 Procedencia: Italia 1. Abrir vlvulas de paso Verificar sistema elctrico del Semestral Mantenimiento
280L 18 para que circule vapor motor y de la caja de control.
(TY.YS.002 y Capacidad: 280L por los tubos del tanque y Inspeccionar el estado fsico
TA.YS.003) se permita el de los tanques.
Material: calentamiento de leche.
Acero inoxidable Cambiar rodamientos del Anual Mantenimiento
2. Cerrar vlvula de vapor. motor agitador.
Tanques simples, con 3. Encender la bomba para

un sistema de tubos hacer circular agua fra.
recubiertos con lana de
4. Encender el agitador y
vidrio como aislante,
dejarlo funcionar por el
doble o triple camisa tiempo establecido segn
por donde circula vapor el proceso.
o agua fra para el
proceso.
Compuesto por un
agitador con un
regulador de velocidad.
Potencia: 0,37 Kw
Voltaje: 220V
Intensidad: 2,5 A
Velocidad: 1660rpm

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Tanques de yogur 19 Procedencia: Ecuador 1. Abrir vlvula para que Verificar sistema elctrico del Semestral Mantenimiento
300L 20 circule vapor por el motor y de la caja de control.
(TY.YS.004 y Capacidad: 300L tanque doble camisa y se Inspeccionar el estado fsico
TY.YS.005) permita el calentamiento de los tanques.
Material: de leche.
Acero inoxidable 2. Cerrar vlvula de vapor. Cambiar rodamientos del Anual Mantenimiento
3. Encender la bomba para motor agitador.
Tanques doble camisa, 4. Encender el agitador y
contiene un agitador dejarlo funcionar por el
tipo UTP TE. tiempo establecido segn
Potencia: 0,33Hp el proceso.
Voltaje: 230V
Intensidad: 1,2A

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Tanque de yogur 21 Procedencia: Ecuador 1. Abrir vlvula para que Verificar sistema elctrico del Semestral Mantenimiento
1000L circule vapor por el motor y del panel de control.
(TY.YS.006) Ao fabricacin: 2010 tanque doble camisa y se Inspeccionar el estado fsico
permita el calentamiento de los tanques.
Modelo: MPY-A2 de leche.
Serie: 1009105 2. Cerrar vlvula de vapor. motor agitador.
Capacidad: 1000L 3. Encender la bomba para

Material:
Acero inoxidable 4. Encender el agitador y
Tanque con un sistema dejarlo funcionar por el
de tubos recubiertos tiempo establecido segn
con lana de vidrio como el proceso.
aislante, doble o triple
camisa donde circula
vapor o agua fra para
el proceso.
Compuesto por un
agitador con un motor
de induccin trifsico
regulador de velocidad.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Bomba de Yogur 22 Marca: Yamada 1. Encender la bomba (ON) Revisar sistema elctrico de Mensual Mantenimiento
(BP.YS.001) Modelo: NDP-25 BSE- bomba.
FDA 2. Apagar bomba al finalizar
descarga. Cambiar rodamientos, sellos y Anual Mantenimiento
Serie: 536028 empaques.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Envasadora de 23 Material: 1. Verificar que los teflones Limpiar y engrasar mordazas Semanal Mantenimiento
yogur Acero inoxidable se encuentren en buen verticales y horizontales.
(EYS.YS.001) estado, caso contrario
Capacidad: 1300L/h cambiarlos (operario de Engrasar parte mecnica Mensual Mantenimiento
turno). general de la mquina.
Motor
Potencia: 0,5Hp 2. Encender el sistema Cambiar niquelinas y calibrar. Trimestral Mantenimiento
Voltaje: 220V. general, resistencias
Intensidad: 1,9A vertical y horizontal. Revisar y cambiar bujes. Anual Mantenimiento
Velocidad: 1590rpm Revisar y cambiar
3. Encender la BP.YS.001. chumaceras.
Panel de control donde Revisar y cambiar
se enciende, apaga, rodamientos.
regula la temperatura y 4. Abrir vlvula de paso Revisar sistema elctrico.
da movimiento al rbol para que circule yogur.
de levas que acciona
los ejes de las 5. Levantar el seguro de la
mordazas, para obtener funda.
el sellado de las fundas Nota:
de yogur. (Neumtico) No introducir las manos
entre las mordazas, ni tener
contacto con las partes en
movimiento. No enfocar
mirada en la lmpara
bacteriosttica.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Envasadora de 24 Capacidad: 1. Alimentar el tanque Limpiar sistema elctrico. Bimensual Mantenimiento
crema 40L/batch dosificador. Verificar lubricante en sistema
semiautomtica 2. Encender la mquina. neumtico. Adicionar
(EC.CL.001) Material: 3. Regular el volumen a lubricante si es necesario.
Acero inoxidable dosificar.
4. Envasar realizando Cambiar potencimetros Semestral Mantenimiento
Sistema pulsaciones. reguladores de corriente y
semiautomtico de 5. Sellar las fundas aisladores de niquelinas y
funcionamiento realizando una pulsacin. calibrar.
neumtico. Posee un
tanque dosificador y un Revisar bujes y niquelinas. Anual Mantenimiento
regulador de flujo de
100 a 500 ml.
Batidora de 25 Procedencia: Italia 1. Encender MA.MQ.001 a Verificar nivel aceite. Trimestral Mantenimiento
mantequilla Capacidad: mxima velocidad. Revisar sistema elctrico.
(MA.MQ.001) 40 L/batch 2. Colocar la tapa y
Material: asegurarla. Cambiar sellos de la tapa y Anual Mantenimiento
Acero inoxidable 3. Regular la velocidad de cambiar aceite de la caja
acuerdo a la etapa del reductora.
Motor proceso.
Potencia: 1/4Hp 4. Bajar la palanca para que
Voltaje: 110V funcione la batidora.
Que hace girar al
tambor mvil.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Moldeadora de 26 Marca: 1. Oprimir el botn de Revisar sistema elctrico. Trimestral Mantenimiento
mantequilla M. SORDI-LODI encendido. Revisar estado del recipiente y
(MO.MQ.001) tornillo sin fin.
Procedencia: Italia 2. Levanta guillotina.
Cambiar rodamientos. Anual Mantenimiento
Capacidad: 6 bloques
de mantequilla/batch
Material: Madera
Acero inoxidable
Motor
Voltaje: 220V
Potencia: 3Hp
Compuesta por un
recipiente de moldeado
y un tornillo sin fin que
permite el moldeo de
los bloques.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Prensa de quesos 27 Capacidad: 90 quesos 1. Encender PR.QU.001. Verificar nivel de aceite Mensual Mantenimiento
(PR.QU.001) (500g) hidrulico.
2. Regular la presin. Revisar sistema elctrico y
Compuesta de 14 mecnico.
lminas. 3. Manejar los
compartimientos. Cambiar aceite hidrulico. Trimestral Mantenimiento
Material:
Acero Inoxidable Cambiar rodamientos del Anual Mantenimiento
motor.
Sistema hidrulico en
base de aceite.
Motor
Marca: PELLIZZARI
Tipo CM 100 LA
Potencia: 3,5CV
Frecuencia:60Hz
Velocidad:1720rpm
Voltaje: 220V
Intensidad: 13A

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Tina doble camisa 28 Procedencia: Italia 1. Abrir vlvula de vapor. Limpiar filtro de condensado. Semanal Mantenimiento
para queso
(TDC.QU.001) Capacidad: 1000L 2. Regular la velocidad del
agitador. Cambiar empaque de salida de Trimestral Mantenimiento
Material: producto.
Acero Inoxidable(tina) 3. Encender el agitador. Revisar sistema elctrico del
Hierro negro (soporte) motor agitador y panel de
control.
Tanque con un sistema Limpiar internamente soporte
de aislante trmico, del motor agitador.
doble camisa por donde Cambiar el aceite del motor
circula vapor o agua fra agitador.
para el proceso.
Compuesto por un motor agitador.
agitador y lira para el
corte de la cuajada con
un regulador de
velocidad.
Motor
Voltaje: 220V
Frecuencia: 60Hz

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Hiladora de queso 29 Capacidad: 100kg/h 1. Alimentar tanque de Revisar sistema elctrico de Trimestral Mantenimiento
mozarella calentamiento de agua. los motores y bomba.
(HM.QU.001) Material:
Acero inoxidable 2. Abrir vlvula de vapor y Cambiar empaque de salida de Semestral Mantenimiento
encender bomba de producto.
Semiautomtica de circulacin de agua
funcionamiento caliente.
elctrico. Cambiar rodamientos, Anual Mantenimiento
3. Verificar temperatura de empaques y sellos. (Bomba)
Posee un tanque para agua caliente 85C. Cambiar rodamientos.
calentar agua con (Motores)
sistema de dosificacin 4. Accionar tornillos
de cuajada hilada y hiladores.
regulador de velocidad
5. Colocar cuajada
de los tornillos para el
hilado.
Posee 4 motores
internos-externos y 1
bomba.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.
2Equipo No. Caractersticas Funcionamiento Mantenimiento Preventivo Frecuencia Responsable

Envasadora al vaco 30 Material: 1. Encender EV.QU.001. Cambar teflones. Mensual Mantenimiento
(EV.SP.001) Acero Inoxidable 2. Verificar tiempo de Revisar mordazas.
sellado que puede variar Verificar niquelinas.
Capacidad: de 0.0-2.0 Revisar sistema elctrico de
4 unidades/envasado. 3. Verificar tiempo de vaco bomba y panel de control.
que puede variar entre 0-
Tiene un sistema 60.
electrnico que a travs 4. Colocar producto a Cambiar aceite de bomba de Anual Mantenimiento
de una tarjeta genera el envasar. vaco.
5. Cerrar la tapa para que
vaco.
se genere el vaco.
Marmita de manjar 31 Material: 1. Alimentar con leche Limpiar filtro de condensado. Semanal Mantenimiento
de leche Acero inoxidable pasteurizada
(MML.ML.001) MML.ML.001. Revisar sistema elctrico del Trimestral Mantenimiento
Motor motor agitador y panel de
Voltaje: 220V 2. Calibrar agitador de control.
Frecuencia: 60Hz MML.ML.001. Cambiar empaque de salida
Potencia: 0,75Kw del producto.
Velocidad: 3. Energizar panel de
1380-1650rpm control. Cambiar rodamientos del Anual Mantenimiento
motor agitador.
4. Abrir vlvula de vapor
para calentar
MML.ML.001.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Dosificadora de 32 Capacidad:100-1000L 1. Alimentar tanque Limpiar sistema elctrico. Bimensual Mantenimiento
manjar de leche dosificador con manjar Revisar sistema neumtico y
(DML.ML.001) Material: de leche. adicionar lubricante si es
Acero inoxidable necesario.
2. Encender DML.ML.001.
Serie: IMP 214-33 Verificacin general. Semestral Mantenimiento
3. Envasar tarrinas con
Voltios: 110V manjar de leche.
Presin de trabajo:
85psi
Selladora foil 33 Material: 1. Encender SF.ML.001. Revisar sistema elctrico de Mensual Mantenimiento
(SF.ML.001) Acero inoxidable sellado y niquelinas.
2. Precalentar. Revisar sistema neumtico de
Tiene un sistema de presin de sello foil.
sellado que consta de 3. Sellar tarrinas de manjar
una resistencia elctrica de leche.
que se calienta para
aplicar el sello foil en las 4. Apagar SF.ML.001.
tarrinas.
Olla doble camisa 34 Capacidad: 300L 1. Abrir vlvula de vapor. Limpiar filtro de condensado. Semanal Mantenimiento
300L Material:
(ODC.SP.001) Acero Inoxidable 2. Calentar
Funcionamiento a 3. Cerrar vlvula de vapor.

vapor.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Olla doble camisa 35 Capacidad: 40L 1. Abrir vlvula de vapor. Limpiar filtro de condensado. Semanal Mantenimiento
volcable lienzos
40L Material: 2. Calentar.
(ODV.SP.001) Acero inoxidable
3. Cerrar vlvula de vapor.
Funcionamiento a
vapor.
Bomba agua fra 36 Marca PEDROLLO 1. Encender BAH.SP.001. Revisar sistema elctrico de Trimestral Mantenimiento
(BAH.SP.001) bomba.
Procedencia: Italia
Cambiar rodamientos, sellos y Anual Mantenimiento
Potencia: 2Hp empaques.
Voltaje: 220V
Frecuencia: 60Hz
Velocidad: 3450rpm

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.
OTROS
Unidad 37 Estructura de metal- 1. Encender panel de Limpiar unidad condensadora. Trimestral Mantenimiento
condensadora del poliuretano control Revisar sistema elctrico y de
Cuarto fro refrigeracin.
de producto 3 Verificar presiones de gas
Capacidad: 47m
terminado Verificar nivel de aceite del
Compuesto por un compresor.
Verificar nivel de humedad e
-Compresor marca inspeccin visual de posibles
Copeland de 2Hp fugas.
-Evaporador marca Verificar apriete de conexiones Semestral Mantenimiento

y bornes elctricos. Verificar
CRAP
apriete de tuercas en
abocardados y uniones
-Condensador
flexibles.
Medir presin de gas Anual Mantenimiento

refrigerante y vlvulas de
seguridad.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Unidad 38 Evaporador 1. Encender panel de Limpiar unidad condensadora. Trimestral Mantenimiento
condensadora del control Revisar sistema elctrico y de
Cuarto fro Marca: Delta refrigeracin.
de producto en Verificar presiones de gas
proceso Compresor Verificar nivel de aceite del
compresor.
Marca: Tecumsen Verificar nivel de humedad e
Potencia: 1,5Hp inspeccin visual de posibles
Voltaje: 220V fugas.
Ventilador
Verificar apriete de conexiones Semestral Mantenimiento
Marca: Emerson y bornes elctricos. Verificar
Voltaje: 220V apriete de tuercas en
Velocidad: 1550rpm abocardados y uniones
2 fases flexibles.

seguridad.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Unidad 39 Chiller 1 y Chiller 2 1. Encender el interruptor Limpiar unidad condensadora. Trimestral Mantenimiento
condensadora del 40 Compresor de la unidad Revisar sistema elctrico y de
Chiller 1 y Chiller 2 Marca: Copeland condensadora. refrigeracin.
Potencia: 3Hp Verificar presiones de gas
Voltaje: 220V 2. Encender el interruptor Verificar nivel de aceite del
3 fases de la bomba. compresor.
Verificar nivel de humedad e
Ventilador inspeccin visual de posibles
Potencia: 1Hp fugas.
Voltaje: 220V
3 fases Verificar apriete de conexiones Semestral Mantenimiento
Velocidad: 1750rpm y bornes elctricos. Verificar
apriete de tuercas en
Bomba flexibles.
Marca: Calpeda
Potencia: 1Hp Medir presin de gas Anual Mantenimiento
Voltaje: 220V refrigerante y vlvulas de
3 fases seguridad.
Cambiar rodamientos, sellos,
empaques de bomba.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

*Unidad 41 Modelo: HGM064E20Q 1. Encender panel de Limpiar unidad condensadora. Trimestral Mantenimiento
condensadora de Serie No. control Revisar sistema elctrico y de
Chiller principal 0033992AM2812 refrigeracin.
Verificar presiones de gas
Compresor Verificar nivel de aceite del
Voltaje: 200-230V compresor.
Frecuencia: 60Hz Verificar nivel de humedad e
Potencia: 3Hp inspeccin visual de posibles
fugas.
Motor del ventilador
Voltaje: 230V Verificar apriete de conexiones Semestral Mantenimiento
FLA 3.60(2)A y bornes elctricos. Verificar
MCA 33.1A apriete de tuercas en
Presin flexibles.
Baja/alta 87/185psi
Refrigerante: R22
Tipo de aceite: Mineral
seguridad.
Cambiar rodamientos, sellos,
Bomba
empaques de bomba.
Marca: Nicola
Potencia: 1Hp
Voltaje: 220V
Velocidad: 3450rpm

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Bomba Banco de 42 Marca: PEDROLLO 1. Encender Chiller principal Revisar sistema elctrico. Trimestral Mantenimiento
agua helada 4000L
(BAH.PA.001) Procedencia: Italia 2. Encender BAH.PA.001 Cambiar rodamientos, sellos, Anual Mantenimiento
empaques de bomba.
Potencia: 1Hp
Voltaje: 220V
Intensidad: 5,2A
Velocidad: 3450rpm
Frecuencia: 60Hz
Impresora 53LT 45 Marca: Norwood 1. Revisar presin de aire. Limpiar cabezal de impresin. Semanal Mantenimiento
para envasadora de Limpiar ejes, muelles del
yogur Alimentacin elctrica 2. Encender equipo. cassette.
(I53LT.YO.001) Voltaje: 100/240V Limpiar la superficie de la
almohadilla de impresin.
Alimentacin neumtica
Presin: 6 bar mx.

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Caldero 43 Marca: COLMAQUINAS 1. Revisar el nivel de agua, Revisar nivel de agua y Diario Mantenimiento
COLMAQUINAS Procedencia: qumico y combustible. qumico.
(CA.MT.001) Colombia Revisar nivel de combustible.
2. Energizar el panel de
Ao fabricacin: 2003 control para encender Revisar sistema elctrico Mensual Mantenimiento
Modelo: CCV-15-150- caldero. general.
5L/L
Serie:VB-0024-03 3. Controlar presin igual a Cambiar cauchos del visor de Cuatrimestral Mantenimiento
Capacidad: 517Lb/h 100 psi. agua.
Material: Limpiar filtro de combustible. Semestral Mantenimiento

Acero al carbono
Potencia: 15BHP Baquetear tubos de fuego. Anual Mantenimiento
Presin mx: 150psi Lavar caldero con cido.
Combustible: disel

Cdigo: PM.01
Revisin No.0
Pgina No.

Caldero 44 Marca: 1. Revisar el nivel de agua, Revisar nivel de agua y Diario Mantenimiento
YORK-SHIPLEY.inc YORK-SHIPLEY.inc qumico y combustible. qumico.
(CA.MT.002) Revisar nivel de combustible.
Procedencia: USA 2. Energizar el panel de
control para encender Revisar sistema elctrico Mensual Mantenimiento
Ao fabricacin: 1991 caldero. general.
Material: 3. Controlar presin igual a Cambiar cauchos del visor de Cuatrimestral Mantenimiento
Acero al carbono 100 psi. agua.
Combustible: disel Limpiar filtro de combustible. Semestral Mantenimiento
Baquetear tubos de fuego. Anual Mantenimiento

Lavar caldero con cido.
Ver Anexo1.Cronograma anual del Plan de mantenimiento preventivo


REGISTRO PLAN DE MANTENIMIENTO Cdigo: RPM.SE.001
MANTENIMIENTO PREVENTIVO SEMANAL Revisin No.0

Fecha:03/12/2013
3.1.2.2 Registros mantenimiento preventivo
Tabla 20. Registro mantenimiento preventivo semanal

Equipo:_______________________________ Fecha:
______________________________________ Frecuencia: SEMANAL
______________________________________ Responsable:
Materiales y repuestos
Check Mantenimiento Realizado Observaciones
Cantidad Descripcin
Limpiar cabezal de impresin
Limpiar ejes del cassette
Limpiar filtro de condensado
Limpiar muelles del cassette
Limpiar superficie de almohadilla de
impresin
Limpiar y engrasar mordazas
verticales y horizontales
Revisar sistema elctrico
Verificar nivel de aceite
OTROS
Acciones correctivas: ___________________________________________________________

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Realizado por: Recibido por:
_________________________ _________________________
FIRMA FIRMA
Fuente: Autora

Cdigo: RPM.ME.001
REGISTRO PLAN DE MANTENIMIENTO
MANTENIMIENTO PREVENTIVO MENSUAL Revisin No.0

Fecha:03/12/2013
Tabla 21.Registro mantenimiento preventivo mensual

Equipo:_______________________________ Fecha:
______________________________________ Frecuencia: MENSUAL
______________________________________ Responsable:
Cantidad Descripcin
Cambiar teflones
Desarmar y limpiar el impulsor de
bomba.
Engrasar parte mecnica
Revisar mordazas
Revisar sistema elctrico bomba
Revisar sistema elctrico de sellado y
niquelinas
Revisar sistema neumtico de presin
de sello foil
Revisar sistema elctrico panel de
control
Revisar sistema mecnico
Verificar niquelinas
Verificar nivel de aceite hidrulico
OTROS

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________ _________________________
FIRMA FIRMA
Fuente: Autora

REGISTRO PLAN DE MANTENIMIENTO Cdigo: RPM.BI.001
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Revisin No.0
BIMENSUAL
Fecha:03/12/2013
Tabla 22.Registro mantenimiento preventivo bimensual

Equipo:_______________________________ Fecha:
______________________________________ Frecuencia: BIMENSUAL
______________________________________ Responsable:
Cantidad Descripcin
Adicin de lubricante
Limpiar sistema elctrico
Verificar lubricante en sistema
neumtico
OTROS

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________ _________________________
FIRMA FIRMA
Fuente: Autora

REGISTRO PLAN DE MANTENIMIENTO Cdigo: RPM.TR.001
Revisin No.0
TRIMESTRAL
Fecha:03/12/2013
Tabla 23.Registro mantenimiento preventivo trimestral

Equipo:_______________________________ Fecha:
______________________________________ Frecuencia: TRIMESTRAL
______________________________________ Responsable:
Cantidad Descripcin
Cambiar aceite hidrulico
Cambiar aceite
Cambiar empaque de salida de
producto
Cambiar niquelinas y calibrar
Desarmar y limpiar el impulsor de
bomba
Inspeccionar estado fsico del tanque
Limpiar internamente soporte del
motor agitador
Limpiar unidad condensadora.
Realizar inspeccin visual de posibles
fugas
Revisar estado de cables
Revisar sistema de refrigeracin
Revisar sistema elctrico bomba
Revisar sistema elctrico de unidad
condensadora
Revisar sistema elctrico del motor
agitador
Revisar sistema elctrico del panel de
control
Revisar tornillos de soporte de cables
que se encuentren bien ajustados
Revisin del estado del recipiente y
tornillo sin fin
Verificar nivel de humedad
Verificar presiones de gas
OTROS
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_________________________ _________________________
FIRMA FIRMA
Fuente: Autora

REGISTRO PLAN DE MANTENIMIENTO Cdigo: RPM.CU.001
Revisin No.0
CUATRIMESTRAL
Fecha:03/12/2013
Tabla 24. Registro mantenimiento preventivo cuatrimestral

Equipo:_______________________________ Fecha:
______________________________________ Frecuencia: CUATRIMESTRAL
______________________________________ Responsable:
Cantidad Descripcin
Cambiar cauchos del visor de agua
OTROS

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________ _________________________
FIRMA FIRMA
Fuente: Autora

REGISTRO PLAN DE MANTENIMIENTO Cdigo: RPM.ST.001
Revisin No.0
SEMESTRAL
Fecha:03/12/2013
Tabla 25.Registro mantenimiento preventivo semestral

Equipo:_______________________________ Fecha:
______________________________________ Frecuencia: SEMESTRAL
______________________________________ Responsable:
Cantidad Descripcin
Cambiar aisladores de niquelinas y
calibrar
Cambiar empaque de salida de
producto
Cambiar potencimetros reguladores
de corriente
Inspeccionar existencia de fugas
Desarmar y revisar empaques
Limpiar filtro de combustible
Revisar guarniciones y cabezales
Revisar sistema elctrico del motor
Revisar sistema elctrico de la caja de
control
Revisar sistema elctrico del panel de
control
Verificacin general
Inspeccionar estado fsico del tanque
Verificar apriete de conexiones y
bornes elctricos
Verificar apriete de tuercas en
abocardados y uniones flexibles
OTROS

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_________________________ _________________________
FIRMA FIRMA
Fuente: Autora

Cdigo: RPM.AN.001
MANTENIMIENTO PREVENTIVO ANUAL Revisin No.0

Fecha:03/12/2013
Tabla 26.Registro de mantenimiento preventivo anual

Equipo:_______________________________ Fecha:
______________________________________ Frecuencia: ANUAL
______________________________________ Responsable:
Cantidad Descripcin
Baquetear tubos de fuego
Cambiar aceite de la caja reductora
Cambiar bujes
Cambiar chumaceras
Cambiar empaques
Cambiar rodamientos de motor
agitador
Cambiar rodamientos
Cambiar sellos de tapa
Cambiar sellos
Desarmar el circuito
Lavar caldero con cido
Lavar placas con cido muritico
Limpiar placas
Medir presin de gas refrigerante
Medir presin de vlvulas de
seguridad.
Revisar pistones
Revisar bujes
Revisar chumaceras
Revisar empaques
Revisar niquelinas
Revisar vlvulas
Verificacin general
Cambiar aceite de bomba de vaco
OTROS
Acciones correctivas: ______________________________________________________

_________________________________________________________________________

_________________________ _________________________
FIRMA FIRMA
Fuente: Autora

Cdigo: RPM.CA.001
MANTENIMIENTO PREVENTIVO CALDEROS Revisin No.0

Fecha:03/12/2013
Tabla 27.Registro mantenimiento preventivo calderos

*Semana desde lunes ______________________________hasta domingo_______________________________
Nivel Nivel Inyeccin Funcionamiento Acciones

Descripcin Presin Observaciones Responsable
agua disel qumicos sistema de vapor Correctivas
Caldero 1
Lunes
Caldero 2
Caldero 1
Martes
Caldero 2
Caldero 1
Mircoles
Caldero 2
Caldero 1
Jueves
Caldero 2
Caldero 1
Viernes
Caldero 2
Caldero 1
Sbado
Caldero 2
Caldero 1
Domingo
Caldero 2
Observaciones generales:___________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Fuente: Autora

REGISTRO PLAN DE MANTENIMIENTO Cdigo: RPM.OM.001
ORDEN DE MANTENIMIENTO
Revisin No.0
CORRECTIVO
Fecha:03/12/2013
3.1.2.3 Orden de mantenimiento correctivo
Tabla 28.Orden mantenimiento correctivo

ORDEN DE MANTENIMIENTO No.______
Fecha de solicitud:______________________
Hora de solicitud:_______________________
Solicitado por:__________________________
__________________
Firma
rea:________________________________
Equipo:________________________________________________________________________
Descripcin del fallo_____________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
INFORME TCNICO
Mantenimiento Realizado Observaciones
Cantidad Descripcin
Observaciones________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Fecha de entrega:_____________________ Recibido por:__________________________

Hora de entrega:______________________
Realizado por:________________________
_______________________ _________________________
Firma Mantenimiento Firma
Fuente: Autora

3.1.2.4 Plan de calibracin de equipos y registro de calibracin
Cdigo: PCE.01
PLAN DE CALIBRACIN DE EQUIPOS Revisin No. 0
Fecha: 13/02/2014
Pgina No.
Tabla 29.Registro de copias controladas Plan de calibracin

Fecha de Firma de
entrega Recibido
Fuente: Ecolac
Tabla 30.Actualizaciones Plan de calibracin
Revisin No. Fecha Modificaciones Causa de modificaciones

Fuente: Ecolac
Realizado por: Revisado por: Aprobado por:

Cdigo: PCE.01
Fecha: 13/02/2014
Pgina No.
1. OBJETIVO
Realizar una herramienta que permita conocer la frecuencia con la que se les va dar
calibracin a los equipos, a travs de una empresa certificada.
2. ALCANCE
Todos los equipos que requieren calibracin en la planta.
3. DEFINICIONES
Calibracin: Conjunto de operaciones que se realizan, de forma concreta, a un
instrumento analtico, o a cualquier equipo de medida, para que nos garantice la
exactitud de sus especificaciones. Consiste en comprobar la respuesta de un
instrumento analtico con un material de referencia, de propiedades conocidas y, si
hiciera falta, aplicar un factor de correccin necesario para alcanzar el valor
correspondiente.(Grupo IV Junta de Galicia, 2006)
Trazabilidad: Propiedad del resultado de una medicin, o el valor de un estndar,
que consiste en que se pueda establecer el resultado previsible de su comparacin
directa con los patrones apropiados, generalmente nacionales o internacionales,
mediante una cadena ininterrumpida de comparaciones reales todas con
incertidumbres conocidas.(Leiva Guzmn M. A., 2006)

Cdigo: PCE.01
Fecha: 13/02/2014
Pgina No.
Patrones de calibracin: Conjunto de operaciones que establecen, en condiciones
especificadas, la relacin entre los valores de una magnitud indicados por un
instrumento de medida o un sistema de medida, o los valores representados por una
medida materializada o por un material de referencia, y los valores correspondientes
de esa magnitud realizados por patrones.(Centro Espaol de Metrologa, 2014)
4. DESARROLLO
Para el desarrollo de este plan de calibracin se busc informacin de calibraciones
certificadas pasadas, pero no se encontr ningn registro. La empresa cuenta con
un plan de calibraciones interno, diario y mensual, que es realizado por el personal
de la misma; dicho plan no se muestra en este Manual debido a que para la
certificacin BPM se exige que sean calibraciones brindadas por empresas
certificadas.
Tabla 31.Plan de calibracin

Acciones
Equipo Frecuencia Ejecutor Supervisor Registros
correctivas
pH metro Anual Empresa Aseguramiento Entregado por la
certificada de Calidad empresa Si se observa que los
certificada estndares de
Bao Mara Anual Empresa Aseguramiento Entregado por la precisin de los
Salvis certificada de Calidad empresa equipos no
certificada garantizan la correcta
Balanza Anual Empresa Aseguramiento Entregado por la ejecucin de los
Citizen 3 kg certificada de Calidad empresa procesos se notificar
Citizen 500 kg certificada inmediatamente al
Ecuapass 100kg responsable de
Ohaus 1,5kg Aseguramiento de
Calidad y se
Autoclave Yamato Semestralmente Empresa Aseguramiento Entregado por la informar a la
sm 200 certificada de Calidad empresa empresa certificada,
certificada las inconformidades
Analizador de leche Anual Empresa Aseguramiento Entregado por la encontradas para su
Milko test certificada de Calidad empresa inmediata correccin.
certificada
Fuente: Autora

3.1.3 Materias Primas e insumos
3.1.3.1 Seleccin de proveedores
Cdigo: MSP.01
Copia controlada No.
MANUAL DE SELECCIN DE
Revisin No. 0
PROVEEDORES Fecha: 02/12/2013
Pgina No.
Tabla 32. Registro de copias controladas Manual de seleccin de proveedores

Fecha de Firma de
entrega Recibido
1 Jefe de Planta
Fuente: Ecolac
Tabla 33.Actualizaciones de Seleccin de proveedores

Causa de
modificaciones
Se elabora Manual de Ausencia del
0 02/12/2013 seleccin de proveedor con documento
sus respectivos registros.
Fuente: Ecolac

Cdigo: MSP.01
PROVEEDORES Revisin No. 0
Fecha: 02/12/2013
Pgina No.
1. OBJETIVO
Establecer los parmetros y requisitos que deben cumplir los proveedores, de
materia prima e insumos, para ser calificados como proveedores certificados de la
planta de lcteos Ecolac Ca. Ltda.
2. ALCANCE
Aplica para todos los proveedores que suministran materia prima e insumos a la
planta para la fabricacin de productos lcteos.
3. DEFINICIONES
Ficha tcnica: Es un documento en forma de sumario que contiene la descripcin
de las caractersticas de un objeto, material, proceso o programa de manera
detallada. Los contenidos varan dependiendo del bien, servicio o entidad descrita,
pero en general suele contener datos como el nombre, caractersticas fsicas, el
modo de uso o elaboracin, propiedades distintivas y especificaciones
tcnicas.(INEC, 2012)
Hoja de datos de seguridad de materiales (Material Safety Data Sheet): Son
escritas por los fabricantes de sustancias qumicas a fin de proporcionar informacin
sobre ellas. Las MSDS brindan informacin sobre el tipo de sustancia qumica,

Cdigo: MSP.01
Fecha: 02/12/2013
Pgina No.
componentes peligrosos, caractersticas fsicas y qumicas, datos sobre riesgo de
incendios y explosin, reactividad y riesgo para la salud, precauciones para la
manipulacin y uso inocuo, medidas de control, ropa protectora personal y equipos
requeridos para su uso. (Rodak, 2004)
Certificado de anlisis: Documento relativo a las especificaciones del producto o
de las materias primas, donde se anotan los resultados de los anlisis realizados a
las materias primas y materiales empleados en la elaboracin de producto, as como
los resultados de los anlisis practicados al producto en proceso, a granel o
terminado para asegurar el ajuste del mismo a las especificaciones.(COMIECO,
2002)
Materia prima: Es la sustancia que no ha sufrido una modificacin cualquiera
efectuada por el trabajo. (Harnecker, 1994)
Insumo: Es un concepto econmico que permite nombrar a un bien que se emplea
en la produccin de otros bienes (WordPress, 2014), comprende los ingredientes,
envases y empaques de alimentos.(Decreto Ejecutivo 3253, 2002)
4. DESARROLLO
Se inicia identificando las necesidades de la empresa en cuanto a materia prima e

Cdigo: MSP.01
Fecha: 02/12/2013
Pgina No.
insumos (ingredientes, envases y empaques de alimentos), para con ello proceder a
la bsqueda de proveedores que cumplan con los estndares de calidad
establecidos por la planta procesadora de lcteos Ecolac Ca. Ltda.
Requisitos de proveedores para la pre-seleccin
El departamento de calidad y jefatura de planta, realiza una bsqueda de
proveedores para una pre-seleccin.
INSUMOS
a. Ficha tcnica: Los proveedores debern entregar las especificaciones de sus
productos.
b. Hoja de Seguridad: En los casos que aplique, el proveedor deber enviar la
hoja de seguridad del producto (MSDS).
c. Certificado de anlisis: Es responsabilidad del proveedor garantizar la calidad
de la materia prima, a travs de un certificado de anlisis, donde se detalla los
parmetros de control o mtodos de anlisis aplicados al producto.
d. Precio: Debe estar de acorde a la capacidad adquisitiva de la empresa.
MATERIA PRIMA
a) Registro nico de contribuyentes para personas naturales.

Cdigo: MSP.01
Fecha: 02/12/2013
Pgina No.
b) Copia de la cdula.
c) Certificado de vacunacin anual contra la fiebre aftosa.
Se solicitar una muestra de materia prima o insumo para la realizacin de los
anlisis y pruebas de control de calidad establecidas por la empresa.
Seleccin de proveedores
Para la seleccin del proveedor, Gerencia en conjunto con los departamentos de
Calidad, Jefe de planta y Contabilidad realizarn un anlisis profundo, aplicando el
mtodo de ponderacin, en el que se calificar a cada uno de los posibles
proveedores y se elegir al que obtenga el mayor puntaje, sin que este pueda ser
menor al 80% del total calificado. Los porcentajes de ponderacin han sido
designados segn los criterios de la parte administrativa y en orden de importancia.
Para la calificacin se tiene el siguiente rango:
0: No cumple
0,5: Cumple parcialmente
1: Cumple

Cdigo: MSP.01
Fecha: 02/12/2013
Pgina No.
Tabla 34.Seleccin proveedor de insumos

INSUMOS Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3
Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin
Factor Peso
(0-1) ponderada (0-1) ponderada (0-1) ponderada
Ficha tcnica 15%
Hoja de
seguridad 20%
(MSDS)
Certificacin de
15%
garanta
Precio 10%
Descuento 5%
Disponibilidad 10%
Puntualidad en
10%
la entrega
Transporte 10%
Forma de pago 5%
TOTAL 100%
Fuente: Autora
Tabla 35.Seleccin proveedor materia prima

MATERIA PRIMA Proveedor 1 Proveedor 2 Proveedor 3
Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin
Factor Peso
(0-1) ponderada (0-1) ponderada (0-1) ponderada
Ruc 10%
Certificado de
9%
vacunacin
Prueba alcohol
9%
(positivo/negativo)
Mastitis
9%
(ausencia, trazas)
Acidez
(Mn. 0,13 9%
Mx. 0,16)
Grasa
9%
(ptimo 3%)
Reductasa
9%
(Mn. 3 h)
Crioscopa
(Mn. -0,536 9%
Mx. -0,512)
Antibitico
9%
(Negativo)
Densidad
(Mn. 1,028 9%
Max ,032)
Temperatura (Mx.
9%
10C)
TOTAL 100%
Fuente: Autora

Cdigo: MSP.01
Fecha: 02/12/2013
Pgina No.
Una vez que los proveedores estn calificados, llenaran la ficha de proveedores
(MSP.FP.001) para formar parte de la base de datos de proveedores activos. En
caso de que ningn proveedor de la base de datos pueda suministrar a la empresa,
se podr seleccionar a un proveedor externo.
Parmetros de aceptacin o rechazo
Ecolac tomar como documentos de referencia, la normativa INEN vigente de los
requisitos que deber cumplir la MP e insumos, para su aceptacin o rechazo as:
Materia prima (Leche): Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 009
Ingredientes: Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2074. Aditivos alimentarios
permitidos para el consumo humano. Listas positivas. Requisitos.
Empaques y envases de alimentos: Las especificaciones qumicas del empaque o
envase debe ser apto para su uso en contacto con los alimentos de acuerdo a la
certificacin de la FDA.
Muestreo: Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 0004 (1984): Leche y productos
lcteos. Muestreo.
En caso de no cumplirse con todos los requisitos exigidos en las normas, y se
rechace la MP o insumo, se debe llenar el registro de devoluciones RMSP.DMPI.001.

Cdigo: MSP.01
Fecha: 02/12/2013
Pgina No.
ANLISIS DE INOCUIDAD Y CALIDAD DE MATERIA PRIMA
De una manera peridica el departamento de Calidad tiene la responsabilidad y
obligacin de realizar un anlisis de inocuidad y calidad de la materia prima,
pudiendo hacerse a cada una de las muestras enviadas a la planta, o realizar una
personalmente en una visita con una frecuencia anual a todos los centros de acopio,
para realizar un respectivo muestreo a la MP de cada proveedor. Para lo cual se
llenar el registro RMSP.AICMP.001.

Cdigo:MSP.FP.001
FICHA PROVEEDOR Revisin No.1
Fecha: 02/12/2013
3.1.3.1.1 Ficha de proveedor
Tabla 36. Informacin del proveedor

INFORMACIN DEL PROVEEDOR
Centro de acopio:
Nombres:
Apellidos:
CI/RUC: Gnero: Masculino____ Femenino____
Lugar de nacimiento:
Fecha nacimiento:
Instruccin:
Estado civil:
Direccin:
Parroquia: Cantn: Provincia:
Telfono o celular:
Correo electrnico:
DATOS DEL CONYUGE
Nombres:
Apellidos:
CI:
Ocupacin:
INFORMACIN FAMILIAR
No. de hijos: Hombres __________ Mujeres________
Nivel educacin de hijos(as)
PRODUCCIN
Direccin de la finca o granja:
Administrador:
Tipo de cerramiento:
Raza bovinos:
Produccin diaria de leche:
Alimentacin proporcionada:
Enfermedades frecuentes:
Medicamentos administrados:
Tipo de ordeo:
Mecnico _____ Manual_______

Cdigo: RMSP.AICMP.001
REGISTRO DEL MANUAL DE SELECCIN DE PROVEEDORES
Revisin No.0
ANLISIS DE INOCUIDAD Y CALIDAD DE MATERIA PRIMA Fecha: 01/12/2013
3.1.3.1.2 Anlisis de inocuidad y calidad de materia prima
Tabla 37.Anlisis de inocuidad y calidad de materia prima

Fecha:
Centro de acopio
Aceptacin
PRUEBA
de MP
Conductividad
Organolptico
Agua aadida
Temperatura
Protena (%)
Lactosa (%)
congelacin
Slidos (%)
Reductasa
Densidad
Muestras
Punto de
SNG (%)
Rechaza
(ms/cm)
Mastitis
Prueba
PROVEEDOR
alcohol
Acepta
Acidez
Grasa
(C)
(C)
(%)
(%)
pH
#
Acciones correctivas:_______________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________
Responsable: ____________________________________ Verificado por: __________________________________
_______________ _______________
FIRMA FIRMA
Fuente: Autora

Cdigo:
REGISTRO DEL MANUAL DE SELECCIN DE RMSP.DMPI.001
PROVEEDORES
Revisin No.0
DEVOLUCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS Fecha: 01/12/2013
3.1.3.1.3 Registro devoluciones de materia prima e insumos
Tabla 38.Registro devolucin de materia prima e insumos

Fecha:
Proveedor Descripcin Unidad Cantidad Razn de la devolucin
Responsable: Verificado por:

_______________________________________ _______________________________________
_______________ _______________
FIRMA FIRMA
Fuente: Autora

3.1.4 Envasado, empacado y etiquetado
Los procedimientos que especifican que los alimentos a empacar correspondan con
los materiales de envasado y los registros de verificacin de la concordancia de
materiales de empaque y los productos a empacar se encuentran descritos en el
tema de Control de procesos productivos, donde se encuentran detallados por
producto en el Manual de procesos productivos con sus respectivos registros de
control. Adems los empaques, etiquetas y envases sobrantes se pueden verificar en
la orden de produccin.
125
3.1.5 Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
3.1.5.1 Procedimiento de almacenamiento
Cdigo: IDA.01
INSTRUCTIVO DE ALMACENAMIENTO Revisin No.1
Fecha: 21/01/2014
Pgina No.
Instrucciones de almacenamiento de producto terminado

1. Verificar que el cuarto fro cumpla con las condiciones de temperatura y
humedad apropiadas.
2. Ingresar gavetas de producto terminado.
3. Separar producto defectuoso que se encontrara durante el almacenamiento.
4. Mantener como mnimo 10cm de espacio entre la pared y las gavetas de
almacenamiento.
5. Dejar espacio suficiente que permita la libre circulacin del personal y nuevo
producto a almacenar.
6. Colocar las gavetas nuevas al final de la columna o fila, desplazando las
antiguas hacia arriba o adelante para garantizar el Mtodo Primero en entrar,
primero en salir (PEPS).
Instrucciones de almacenamiento en bodegas

1. Verificar que se cumplan con las condiciones de temperatura, humedad y
ventilacin apropiadas.
2. Ingresar producto almacenar clasificndolo segn su tipo.
3. Separar producto defectuoso.
4. Colocar los productos de manera que los rayos solares no incidan directamente
sobre estos.
5. Colocar productos livianos en repisas y pesados en el suelo.
6. Colocar sustancias lquidas a nivel de los ojos para su fcil identificacin e
inspeccin.
7. Colocar la ficha tcnica de cada sustancia qumica junto a su recipiente para
facilitar su identificacin.
8. Mantener como mnimo 10cm de espacio entre la pared y perchas o repisas de
almacenamiento.
9. Dejar espacio suficiente que permita la libre circulacin del personal y nuevo
producto a almacenar.
10. Colocar el producto nuevo al final de la columna o fila, desplazando los antiguos
hacia arriba o adelante para garantizar el Mtodo Primero en entrar, primero en
salir (PEPS).

Cdigo: RCA.TH.001
REGISTRO CONDICIONES AMBIENTALES
Revisin No.0
TEMPERATURA Y HUMEDAD Fecha: 21/01/2014
3.1.5.2 Registros de las condiciones ambientales de las reas de almacenamiento de materia prima y producto terminado
Tabla 39.Registro de condiciones ambientales temperatura y humedad

Fecha:
Hora 7:00 9:00 11:00 13:00 15:00 17:00 Observaciones Acciones correctivas Responsable
rea T H T H T H T H T H T H
Recepcin Materia Prima
(RMP)
Laboratorio RMP
Pasteurizacin
Subproductos
Cuarto Frio Producto en
proceso
Cuarto Frio Producto
terminado
Bodega Envases
Bodega Insumos
Bodega Qumicos
Laboratorio Microbiologa
Otros
Verificado por:
_______________
FIRMA
T=Temperatura (C)
H=Humedad (%)

Cdigo: ILV.01
INSTRUCTIVO LIMPIEZA DE VEHCULOS Revisin No.0
Fecha: 21/01/2013
Pgina No.
3.1.5.3 Instructivo limpieza de vehculos
Tabla 40.Instrucitivo de limpieza de vehculos

Superficies Procedimiento Frecuencia Ejecutor Supervisor Registros Acciones Correctivas
Tanquero Post operacional Cada vez que Conductor Aseguramiento Registro Si se encuentra residuos de
se descarga de Calidad de limpieza producto o desengrasante en
Externa
leche. de los tanques internos o
1. Eliminar suciedad (lodo, polvo, etc.) con agua a suciedad en la parte externa
presin y escoba. vehculos
del Tanquero se volver a
realizar la limpieza y
Interna
sanitizacin.
1. Eliminar residuos de leche con agua caliente.
2. Aplicar detrex y repasar con cepillo y vileda.
3. Enjuagar y eliminar presencia de agua.
4. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual)
Vehculos Pre y Pos operacional Cada vez que Conductor Aseguramiento Registro En caso de encontrar
distribuidores 1. Eliminar todo tipo de residuos de producto presente en se utilice de Calidad de limpieza residuos no se despachara el
de producto los compartimentos de almacenamiento. de producto hasta realizar
terminado 2. Hacer circular agua fra por 5 minutos para remover vehculos nuevamente todo el
cualquier restante de residuo. procedimiento de limpieza y
3. Aplicar detergente y dejar actuar por 10 minutos. efectuar la verificacin visual.
4. Repasar la superficie con la ayuda de cepillos y vileda.
5. Enjuagar con abundante agua el detergente.
6. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual)

Cdigo: RLV.001
REGISTRO LIMPIEZA DE VEHCULOS Revisin No.0
Fecha: 21/01/2013
Pgina No.
Tabla 41.Registro de limpieza de vehculos

Fecha:
Nombre del Conductor:
Tanquero: ___ Carro Distribuidor: ___
Descripcin Inspeccin visual Observaciones Acciones correctivas Inspeccin visual

Limpieza interna
Residuos
producto
Residuos
desinfectante
Residuo
desengrasante
Prueba
Fenolftalena
OTROS
Limpieza
externa
Polvo
Lodo
Grasa
OTROS
Verificado por:
_______________
FIRMA
Coloca una C de cumple o NC en caso de no cumplir en el casillero de inspeccin visual.

Cumple: Sin residuos de producto, desinfectante o detergente.
Prueba de fenolftalena: no presenta cambios de color. Transparente.
No cumple: Presencia de polvo, lodo, grasa, cualquier tipo de mancha que denigre la imagen de la empresa.
Prueba de fenolftalena: Presenta cambio de color. Rosado.
Fuente: Autora

Cdigo: IDPT.01
INSTRUCTIVO DEVOLUCIN PRODUCTO
TERMINADO Revisin No.0
Fecha: 21/01/2013
Pgina No.
3.1.5.4 Procedimientos para devolucin de producto terminado
Condiciones para devolucin de producto terminado:
Se aceptaran devoluciones de producto defectuoso solamente en los siguientes

casos:
Envases deformados
Filtraciones
Propiedades fsicas alteradas
Falta de impresin del lote
Se notificar al responsable de Control de Calidad para que realice la respectiva

inspeccin y anlisis y compruebe la anomala del producto.
En caso de que la inspeccin y anlisis de como resultado afirmativo se proceder

a la devolucin de producto.
A continuacin se proceder a llenar el registro de devolucin de producto

terminado.

Cdigo: RIDPT.DPT.001
REGISTRO INSTRUCTIVO DEVOLUCION PRODUCTO TERMINADO
Revisin No. 0
DEVOLOCIONES PRODUCTO TERMINADO Fecha: 01/12/2013
3.1.5.5 Registro para devolucin de producto terminado
Tabla 42.Registro devolucin producto terminado

Fecha:
Cliente/distribuidor:
Producto Cantidad Razn de la devolucin
Responsable: _______________________________________ Verificado por: _______________________________________
_______________ _______________
FIRMA FIRMA
Fuente: Autora

3.1.6 Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Sanitizacin
(POES)
3.1.6.1 Limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios
Cdigo:POES.LDS.01
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN Copia Controlada No.
Revisin No.3
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE Fecha: 9/12/2013
SUPERFICIES EN CONTACTO
Pgina No.
Tabla 43.Registro de copias controladas POES Limpieza y desinfeccin de

superficies
Fecha de Firma de
entrega Recibido
1 Jefe de Planta
3 Operarios
Fuente: Ecolac
Tabla 44.Actualizaciones POES Limpieza y desinfeccin de superficies

Revisin No. Fecha Modificaciones Causa de modificaciones
Mejora en los procedimientos Correccin del documento
1 09/04/2012
de sanitizacin
Actualizacin de todo el Actualizacin de todo el
procedimiento acorde a procedimiento.
normativas establecidas, uso
2 02/10/2013
de productos de limpieza y
sanitizacin, y proceso de
verificacin.
Elaboracin de nuevos Documentacin
registros, mejoramiento del incompleta.
formato de presentacin, y
3 9/12/2013 ampliacin de informacin
respecto a equipos,
utensilios y otras superficies
de contacto.
Fuente: Ecolac

Cdigo: LDS.01
Revisin N: 3
Pgina No.
1. OBJETIVO
Establecer los procedimientos ptimos de limpieza y desinfeccin para los equipos,
utensilios y otras superficies de contacto con el alimento para garantizar la inocuidad
de los productos que se elaboran dentro de la planta de lcteos Ecolac Ca. Ltda.
2. ALCANCE
Estos procedimientos sern aplicados a los equipos, utensilios, envases y
superficies de las reas de produccin que estn en contacto con el alimento.
3. DEFINICIONES
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin, una derivacin
de la denominacin en idioma ingls de Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP), describen las tareas de saneamiento para ser aplicados antes, durante y
despus del proceso de elaboracin.(Daz&Ura, 2009)
Limpieza: Proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie
(remocin de los residuos visibles) con la ayuda de un jabn o detergente (agente
de limpieza) y se debe aplicar a los equipos, utensilios, envases, pisos y paredes.
(Albaracin & Carrascal, 2005)

Cdigo: LDS.01
Revisin N: 3
Pgina No.
Desinfeccin: Es la aplicacin de mtodos fsicos, como el calor que puede ser
trasmitido por aire, agua, vapor y por radiacin a travs de lmparas de rayos
ultravioleta y qumico (mediante agentes desinfectantes) a superficies correctamente
limpias, que contactan o no con el producto con el fin de destruir los
microorganismos presentes. (Albaracin & Carrascal, 2005)
Detergente: molculas que no son jabones pero que tiene cadenas
hidrocarbonadas largas, no polares e insolubles en agua pero que se disuelven en
grasas y aceites, y una porcin polar o inica que es soluble en agua. (Vrtice,
2007)
Desengrasante: Son productos que disuelven restos de grasas y aceites, tanto
naturales como derivados del petrleo. Contienen alcohol o ter, propanol, benceno,
xileno, tricloroetileno, cido ctrico y cido actico(Tetra Pack, 2004)
Prueba de fenolftalena: Usar fenolftalena USP (Farmacopea de los Estados
Unidos). Intervalo de transicin: de pH 8.0 a 10.0. Cambio de color: de incoloro a
rojo. til para la titulacin de cidos con bases fuertes. (Gennaro, 2003)

Cdigo: LDS.01
Revisin N: 3
Pgina No.
Naranja de Metilo: (heliantina o tropaeolina D), sal sdica del cido
dimetilaminoazobencenosulfnico, o sulfonato sdico de dimetilaminoazobenceno.
Intervalo de transicin de pH 3,2 a 4,4. Cambio de color: de rosado a amarillo. til
para titulacin de bases dbiles. (Gennaro, 2003)
Hisopo o Clean-TraceTM de 3MTM para ATP: permite obtener resultados
cuantitativos del nivel de limpieza de una superficie en cuestin de segundos,
medicin del nivel de ATP total, viales detectables mediante detector de metales,
hisopos largos para mejor acceso a zonas difciles, sencillez de empleo: hisopar,
activar y leer. Las medidas se realizan con el Luminmetro NG y se reportan en
URLs (Unidades Relativas de Luz). (3M, 2009)
Hisopo Clean-TraceTM para ATP total en aguas: permite el control de las aguas
de proceso debido a la alta precisin debido a su diseo, medida del nivel total de
ATP, viales detectables por detector de metales, hisopo en espiral especfico para
muestras de aguas, sencillez de muestreo, activacin y lectura. Las medidas se
realizan con el Luminmetro NG y se reportan en URLs (Unidades Relativas de
Luz). (3M, 2009)

Cdigo: LDS.01
Revisin N: 3
Pgina No.
4. DESARROLLO
Para la elaboracin de los POES Limpieza y desinfeccin de superficies en
contacto como: equipos, utensilios, envases, pisos y paredes se actualiz el Manual
de POES existente donde se crearon y optimizaron registros de control, verificacin
e inspeccin con el fin de dar cumplimiento a los requisitos establecidos en el
Decreto ejecutivo 3253.

Cdigo: LDS.01
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE Copia Controlada No.
SANITIZACIN
Revisin N: 3
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES EN CONTACTO Fecha: 9/12/2013
Pgina No.
Tabla 45. POES Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto

REA DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Superficies Procedimiento Frecuencia Ejecutor Supervisor Registros Acciones
Correctivas
Tanques de Post - operacional Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
almacenamiento de turno de Calidad residuos de leche
isotrmico, de 1. Eliminar cualquier residuo grueso del circuito haciendo circular se deber realizar
refrigeracin agua caliente. nuevamente la
2. Desarmar las piezas del equipo que sean necesarias. RLDS.HS.001 operacin de
(TA.RMP.001, 3. Aplicar desengrasante detrex (Ver ICH.01) a los tanques y a las
limpieza.
TA.RMP.002, piezas desmontables.
4. Dejar actuar el detrex por 5 minutos mientras se repasa
manualmente las superficies con la ayuda de cepillo y vileda. En caso de
TR.RMP.001,
5. Enjuagar el detrex con agua caliente, durante 3 minutos. encontrar
TR.RMP.002)
6. Armar las partes del equipo que han sido desmontadas. residuos de
7. Aplicar vapor por 10 minutos. desengrasante se
y tuberas de volver a enjuagar
8. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, prueba de
conduccin. fenolftalena, hisopado clean trace UXL100 segn cronograma y y repetir la prueba
registra) de fenolftalena.
Si los valores
URL estn fuera
del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Superficies Procedimiento Frecuencia Ejecutor Supervisor Registros
Correctivas
Bomba Pre - operacional Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 En caso de
Centrfuga de turno de Calidad encontrar
Recepcin 1. Encender la bomba para evacuar el desinfectante pentaquat que residuos de
Materia Prima qued el da anterior y enjuagar con agua fra durante 3 minutos producto se
hasta eliminar el desinfectante. volver a realizar
2. Notificar al supervisor.(Realiza inspeccin visual y registra) el procedimiento
(BP.RMP.001)
de limpieza.
Post - operacional Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001

de turno de Calidad En caso de
1. Eliminar residuos haciendo circular agua caliente por 5 minutos. encontrar
2. Colocar en un recipiente el desengrasante detrex (Ver ICH.01). residuos de
3. Introducir los extremos de las mangueras de la bomba dentro del desengrasante se
recipiente. volver a enjuagar
4. Encender la bomba, calentar la solucin a 80 C y dejar recircular y repetir la prueba
el detrex durante 5 minutos. de fenolftalena.
5. Enjuagar con agua caliente durante 3 minutos hasta eliminar el
detrex.
6. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra)
7. Colocar en un recipiente la solucin de desinfectante pentaquat
(Ver ICH.01).
8. Introducir los extremos de las mangueras de la bomba dentro del
recipiente.
9. Encender la bomba, dejar circular el pentaquat durante 5 minutos.
10. Dejar la bomba con pentaquat hasta el siguiente da.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Enfriador de Post - operacional Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 En caso de
placas de turno de Calidad encontrar
1. Enjuagar con agua caliente para eliminar residuos de leche durante residuos de
(EP.RMP.001) 5 minutos. producto se
2. Preparar detergente alcalino sosa (Ver ICH.01) en cualquiera de Semanal Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 volver a realizar
y tuberas de los tanques de RMP. de turno de Calidad el procedimiento
3. Recircular sosa a 85C por 10 minutos. de limpieza.
conduccin
4. Eliminar sosa y enjuagar por 20 minutos.
5. Notificar supervisor.(Realiza inspeccin visual, prueba de
fenolftalena y registra) En caso de
encontrar
residuos de
detergente
alcalino se volver
a enjuagar y
realizar la prueba
de fenolftalena.
Si los valores de
URL estn fuera
del rango notificar
al Jefe de Planta y
volver a realizar el
procedimiento de
limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
REA DE PASTEURIZACIN
Acciones
Correctivas
Pasteurizador Pre - operacional Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 En caso de
(PP.PA.001), 1. Encender equipo de pasteurizacin. de turno de Calidad encontrar
Homogenizador 2. Abrir vlvulas de salida para eliminar desinfectante pentaquat. RLDS.HS.001 residuos de
(HO.PA.001), 3. Hacer circular agua fra en el circuito de pasteurizacin durante 15 producto se
Tanques de minutos hasta eliminar el pentaquat. volver a realizar
almacenamiento 4. Adicionar agua a 90C en TA.PA.002 y hacer recircular por la tubera el procedimiento
de 300L hasta la EL.PA.001 antes de empezar la produccin. de limpieza.
(TA.PA.001, 5. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, prueba de
TA.PA.002) fenolftalena e hisopado aqua trace AQT200 al agua que sale del En caso de
y tuberas de pasteurizador segn cronograma e hisopado clean trace UXL100 en encontrar
conduccin TA.PA.002 segn cronograma y registra) residuos de
Post - operacional detergente alcalino. Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 detergente
1. Enjuagar con agua a 85C para eliminar residuos de leche durante 5 de turno de Calidad alcalino se
minutos. volver a
2. Preparar detergente alcalino sosa (Ver ICH.01) en TA.PA.001. enjuagar y
3. Circular sosa a 85C por 30 minutos. realizar la
4. Eliminar sosa del TA.PA.001 y enjuagar por 20 minutos. prueba de
5. Notificar supervisor. ( Realiza prueba de fenolftalena y registra) fenolftalena.
6. Preparar el desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) en TA.PA.001 y
hacer recircular por todo el circuito al final de la jornada. Si los valores de
7. Apagar el equipo de pasteurizacin y dejar actuar el pentaquat hasta URL estn fuera
el siguiente da. del rango
8. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) notificar al Jefe
de Planta y

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Post - operacional con detergente cido Ntrico Dejando un Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 volver a realizar
1. Preparar detergente cido ntrico (Ver ICH.01) en TA.PA.001. da de turno de Calidad el procedimiento
2. Hacer circular cido ntrico a 85 C por 30 minutos. de limpieza.
3. Enjuagar por 20 minutos hasta eliminar el cido ntrico.
4. Notificar Supervisor. (Realiza prueba de naranja de metilo en la salida En caso de
de agua y registra) encontrarse
residuos de
detergente cido
se volver a
enjuagar y
realizar la prueba
de naranja de
metilo.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Envasadora de Pre - operacional Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
leche 1. Aplicar vapor por 5 minutos antes de empezar la produccin. de turno de Calidad residuos de
(EL.PA.001) 2. Colocar agua caliente a 90C en TA.PA.002. RLDS.HS.001 leche se deber
3. Hacer recircular por la tubera desde TA.PA.002 hasta EL.PA.001 realizar
durante 5 minutos. nuevamente la
4. Notificar supervisor. (Realiza inspeccin visual, hisopado clean trace operacin de
UXL100 segn cronograma y registra) limpieza.
Post operacional Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 En caso de

1. Eliminar los residuos de leche que se encuentra en las tuberas que de turno de Calidad encontrar
conectan el TA.PA.002 y EL.PA.001, haciendo recircular agua fra. residuos de
2. Enjuagar residuos de leche presente en el tanque pulmn aplicando desengrasante
agua caliente a 40C y desmontarlo. se volver a
3. Desarmar tanque pulmn de EL.PA.001. enjuagar y
4. Aplicar el desengrasante detrex (Ver ICH.01) y dejar actuar por 5 repetir la prueba
minutos. de fenolftalena.
5. Remover manualmente con la ayuda de vileda las superficies del
tanque pulmn. Si los valores
6. Enjuagar todas las piezas y el tanque pulmn. URL estn fuera
7. Armar tanque pulmn. del rango
8. Notificar supervisor. (Realiza prueba de fenolftalena y registra) notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Descremadora Post - operacional Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
de leche 1. Desarmar el equipo. de turno de Calidad residuos de
(DL.PA.001) 2. Con la ayuda de una esptula y vileda eliminar la grasa incrustada RLDS.HS.001 grasa se deber
que se encuentra en las superficies del equipo y sus piezas. realizar
3. Eliminar residuos de las piezas desmontadas con agua caliente. nuevamente la
4. Colocar en una tina todas las partes del equipo que fueron operacin de
desarmadas, adicionar el desengrasante detrex (Ver ICH.01) y dejar limpieza.
actuar por 5 minutos.
5. Con la vileda fregar todas las piezas del equipo. En caso de
6. Enjuagar con agua caliente hasta eliminar el detrex. encontrar
7. Notificar al supervisor. (Realizar inspeccin visual, prueba de residuos de
fenolftalena e hisopado clean trace UXL100 segn cronograma y desengrasante
registra) se volver a
8. Armar el equipo. enjuagar y
repetir la prueba
de fenolftalena.
Si los valores
URL estn fuera
del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
REA DE SUBPRODUCTOS
Acciones
Correctivas
Bomba de Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
yogur 1. Encender la bomba para evacuar el desinfectante pentaquat que que se use de turno de Calidad residuos de
(BP.YS.001) qued el da anterior y enjuagar con agua fra durante 3 minutos el equipo yogur se deber
hasta eliminar el desinfectante. realizar
2. Aplicar vapor por 3 minutos nuevamente la
3. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) operacin de
limpieza.
Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001
1. Eliminar residuos haciendo circular agua caliente por 5 minutos. que se use de turno de Calidad En caso de
2. Colocar en un recipiente el detergente alcalino sosa (Ver ICH.01). el equipo encontrar
3. Encender la bomba, calentar la solucin a 80 C y dejar recircular la residuos de
sosa durante 5 minutos. detergente
4. Enjuagar con agua caliente durante 3 minutos hasta eliminar la sosa. alcalino se
5. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) volver a
6. Colocar en un recipiente el desinfectante pentaquat (Ver ICH.01). enjuagar y
7. Encender la bomba y dejar circular el pentaquat. repetir la prueba
8. Dejarla con pentaquat hasta el siguiente da. de fenolftalena.
Si los valores
URL estn fuera
del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Envasadora de Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
crema 1. Desechar el desinfectante Pentaquat del da anterior y enjuagar con que se use de turno de Calidad residuos de
semiautomtica agua fra por 3 minutos. el equipo RLDS.HS.001 grasa se deber
(DC.CL.001) 2. Colocar 10L de agua en la olla de la envasadora y hacer hervir. realizar
3. Desechar el agua. nuevamente la
4. Notificar al supervisor. ( Realizar inspeccin visual, hisopado clean operacin de
trace UXL100 segn cronograma y registra) limpieza.
Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 En caso de

1. Desconectar y desmontar las partes del equipo. que se use de turno de Calidad encontrar
2. Eliminar cualquier residuo haciendo circular agua caliente a 80 C
o el equipo residuos de
durante 3 minutos. desengrasante
3. Aplicar el desengrasante detrex (Ver ICH.01), dejando actuar por 5 se volver a
minutos mientras se repasa manualmente las piezas desmontables y enjuagar y
el resto del equipo con la ayuda de la vileda. repetir la prueba
4. Enjuagar el detrex con agua caliente durante 3 minutos. de fenolftalena.
5. Notificar al supervisor.(Realiza prueba de fenolftalena y registra)
6. Armar el equipo y dejar con el desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) Si los valores
hasta el siguiente da. URL estn fuera
del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Envasadora de Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
yogur 1. Desechar el desinfectante pentaquat del da anterior y enjuagar con que se use de turno de Calidad residuos de
(EY.YS.001) agua fra por 3 minutos. el equipo RLDS.HS.001 yogur se deber
2. Hacer recircular agua hirviendo por el circuito. realizar
3. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, hisopado clean nuevamente la
trace UXL100 y registra) operacin de
limpieza.
1. Eliminar cualquier residuo de yogur haciendo circular agua caliente a que se use de turno de Calidad En caso de
o el equipo
80 C durante 3 minutos. encontrar
2. Con ayuda de la bomba de yogur hacer circular desengrasante detrex residuos de
(Ver ICH.01) por el sistema durante 5 minutos. desengrasante
3. Enjuagar el detrex con agua caliente durante 3 minutos. se volver a
4. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, prueba de enjuagar y
fenolftalena y registra) repetir la prueba
5. Dejar con el desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) hasta el siguiente de fenolftalena.
da.
Si los valores
URL estn fuera
del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Tanques de Pre operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
yogur de 80L, 1. Aplicar vapor a las vlvulas de salida de producto de los tanques de que se use de turno de Calidad residuos de
250L, 300L y yogur. el equipo RLDS.HS.001 yogur se deber
1000L 2. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, hisopado clean realizar
(TY.YS.001, trace UXL100 y registra) nuevamente la
TY.YS.002, operacin de
TY.YS.003, Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 limpieza.
TY.YS.004, 1. Eliminar cualquier residuo presente haciendo circular agua caliente a que se use de turno de Calidad
o
TY.YS.005, 80 C. el equipo En caso de
TY.YS.006) 2. Aplicar el desengrasante detrex (Ver ICH.01) a los tanques. encontrar
3. Dejar actuar el detrex por 5 minutos mientras se repasa residuos de
manualmente las superficies de los tanques con la ayuda de cepillo desengrasante
y vileda. se volver a
4. Desarmar vlvulas de salida de producto de los tanques y repasar enjuagar y
con vileda y cepillo. repetir la prueba
5. Enjuagar el detrex con agua caliente, durante 3 minutos. de fenolftalena.
6. Armar las partes del equipo que han sido desmontadas.
7. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, prueba de Si los valores
fenolftalena y registra) URL estn fuera
del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Tuberas de Pre operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
conexin de 1. Enjuagar el desinfectante pentaquat. que se use de turno de Calidad residuos de
tanques de 2. Armar tuberas y aplicar vapor por 4 minutos. el equipo yogur se deber
yogur 3. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) realizar
nuevamente la
Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 operacin de
1. Desarmar las piezas del equipo y enjuagarlas con agua caliente que se use de turno de Calidad limpieza.
para eliminar los residuos gruesos. el equipo
2. Colocar las piezas dentro del recipiente plstico de 100L con En caso de
detergente alcalino sosa (Ver ICH.01) y hacer hervir. encontrar
3. Enjuagar la sosa haciendo circular agua caliente por 3 minutos. residuos de
4. Sumergir las piezas en un recipiente plstico con desinfectante detergente
pentaquat (Ver ICH.01) alcalino se
5. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, prueba de volver a
fenolftalena y registra) enjuagar y
repetir la prueba
de fenolftalena.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Envasadora al Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
vaco 1. Aplicar el hipoclorito (Ver ICH.01), con una toalla por toda la que se use de turno de Calidad residuos de
(EV.SP.001) superficie. el equipo RLDS.HS.001 producto se
2. Notificar al supervisor. (Realiza prueba visual, hisopado clean trace deber realizar
UXL100 y registra) nuevamente la
operacin de
Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 limpieza.
1. Desconectar el equipo. que se use de turno de Calidad
2. Retirar el plato de apoyo y las barras de sellado. el equipo En caso de
3. Repasar manualmente toda la superficie del equipo y barras de encontrar
sellado con toalla desechable para eliminar todas las impurezas. residuos de
4. Aplicar el desengrasante detrex (Ver ICH.01) al plato de apoyo desengrasante
dejando actuar por 5 minutos mientras se repasa manualmente las se volver a
superficies con la vileda. enjuagar y
5. Eliminar el detrex del plato de apoyo con agua caliente durante 3 repetir la prueba
minutos. de fenolftalena.
fenolftalena, y registra). Si los valores
7. Dejar secar al ambiente. URL estn fuera
8. Colocar plato de apoyo y barras de sellado del equipo. del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Hiladora de Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
queso 1. Enjuagar el hipoclorito del equipo desarmado. que se use de turno de Calidad residuos de
mozarella 2. Eliminar completamente el agua del enjuague procurando que no el equipo RLDS.HS.001 producto se
(HM.QU.001) quede acumulada. deber realizar
3. Armar el equipo. nuevamente la
4. Aplicar vapor por 5 minutos. operacin de
5. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, hisopado clean limpieza.
trace UXL100 y registra)
En caso de
Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 encontrar
1. Desarmar las piezas del equipo y enjuagarlas con agua caliente para que se use de turno de Calidad residuos de
eliminar los residuos gruesos. el equipo desengrasante
2. Colocar las piezas dentro de la olla doble camisa de 300L con se volver a
desengrasante detrex (Ver ICH.01) y hacer hervir. enjuagar y
3. Eliminar residuos presentes en la hiladora haciendo circular agua repetir la prueba
o
caliente a 80 C. de fenolftalena.
4. Aplicar desengrasante detrex (Ver ICH.01) y dejar actuar por 5
minutos mientras se repasa manualmente las superficies con la Si los valores
ayuda de vileda. URL estn fuera
5. Enjuagar el detrex haciendo circular agua caliente por 3 minutos. del rango
notificar al Jefe
6. Eliminar completamente el agua del enjuague procurando que no
de Planta y
quede acumulada.
volver a realizar
el procedimiento
fenolftalena y registra)
de limpieza.
8. Aplicar hipoclorito (Ver ICH.01) al equipo desarmado y dejar actuar
hasta su prximo uso.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Prensa de Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
queso 1. Enjuagar con abundante agua el desinfectante pentaquat. que se use de turno de Calidad residuos de
(PR.QU.001) 2. Aplicar vapor por 5 minutos. el equipo RLDS.HS.001 leche se deber
3. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, hisopado clean realizar
trace UXL100 segn cronograma y registra) nuevamente la
operacin de
1. Eliminar todos los residuos presentes haciendo circular agua caliente. que se use de turno de Calidad
2. Aplicar el desengrasante detrex (Ver ICH.01). el equipo En caso de
3. Dejar actuar por 5 minutos mientras se repasa manualmente las encontrar
superficies con la ayuda del cepillo y vileda. residuos de
4. Enjuagar el detrex haciendo circular agua caliente por 3 minutos. desengrasante
5. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, prueba de se volver a
fenolftalena y registra) enjuagar y
6. Aplicar desinfectante pentaquat (Ver ICH.01). repetir la prueba
de fenolftalena.
Si los valores
URL estn fuera
del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Tina doble Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
camisa para 1. Enjuagar el desinfectante pentaquat haciendo circular agua caliente que se use de turno de Calidad residuos de
queso por todo el sistema por 3 minutos. el equipo RLDS.HS.001 producto se
(TDC.QU.001) 2. Notificar supervisor. (Realiza inspeccin visual, hisopado clean trace deber realizar
UXL100 segn cronograma y registra) nuevamente la
3. Esterilizar con vapor por 5 minutos. operacin de
limpieza.
1. Desconectar el equipo. que se use de turno de Calidad En caso de
2. Abrir la vlvula de salida de la tina y eliminar todos los residuos el equipo encontrar
o
presentes haciendo circular agua caliente a 40 C durante 3 residuos de
minutos. desengrasante
3. Aplicar el desengrasante detrex (Ver ICH.01) y dejar actuar por 10 se volver a
minutos mientras se repasa manualmente las superficies y la parte enjuagar y
interna de la vlvula de salida con la ayuda del cepillo y vileda. repetir la prueba
4. Enjuagar el detrex haciendo circular agua caliente por 3 minutos. de fenolftalena.
5. Eliminar presencia de agua de la tina.
6. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, prueba Si los valores
fenolftalena y registra) URL estn fuera
7. Aplicar desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) y dejar actuar hasta del rango
el siguiente da. notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Tina de suero Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
(TS.QU.001) 1. Enjuagar desinfectante pentaquat con abundante agua. que se use de turno de Calidad residuos de
y 2. Aplicar vapor por 5 minutos. el equipo RLDS.HS.001 producto se
Tina de acero 3. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, hisopado clean deber realizar
inoxidable trace UXL100 segn cronograma a las rejillas y registra) nuevamente la
(TAI.QU.001) operacin de
1. Retirar residuos gruesos con cepillo. que se use de turno de Calidad
2. Lavar toda la tina y rejillas con agua. el equipo En caso de
3. Aplicar desengrasante detrex (Ver ICH.01) en la tina, rejillas y dejar encontrar
actuar por 10 minutos, mientras se repasa con la ayuda de un cepillo residuos de
y vileda desengrasante
4. Enjuagar con agua caliente el detrex. se volver a
5. Armar tina de suero y rejillas, sin que queden residuos de agua en el enjuagar y
interior de la tina. repetir la prueba
6. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) de fenolftalena.
7. Aplicar el desinfectante pentaquat (Ver ICH.01).

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Moldes de Pre - operacional moldes queso Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
queso y 1. Colocar en el recipiente desinfectante hipoclorito (Ver ICH.01) hasta que se use de turno de Calidad residuos de
quesillo hacerlo hervir. el equipo RLDS.HS.001 producto se
2. Colocar moldes con sus tapas en el recipiente y dejar por 10 minutos. deber realizar
3. Dejar escurrir por 2 minutos sobre las rejillas previamente nuevamente la
desinfectadas con vapor para su utilizacin. operacin de
4. Notificar al supervisor.(Realiza inspeccin visual, hisopado clean limpieza.
trace UXL100 segn cronograma y registra)
En caso de
Pre - operacional moldes quesillo Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 encontrar
1. Enjuagar los moldes y aplicar vapor. que se use de turno de Calidad residuos de
2. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) el equipo desengrasante
se volver a
Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 enjuagar y
1. Colocar en un recipiente plstico de 100L desengrasante detrex (Ver que se use de turno de Calidad repetir la prueba
ICH.01) y agua hasta hacer hervir. el equipo de fenolftalena.
2. Colocar moldes con sus tapas en el recipiente y dejar remojar por 10
minutos para facilitar la eliminacin de grasa. Si los valores
3. Enjuagar el detrex con agua caliente. URL estn fuera
4. Almacenar los moldes en los tanques. del rango
5. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Lienzos para Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
quesos 1. Enjuagar el hipoclorito de los lienzos. que se use de turno de Calidad residuos de
2. Colocar en el recipiente el hipoclorito (Ver ICH.01). el equipo producto se
3. Colocar los lienzos en el recipiente. deber realizar
4. Dejar hervir por 15 minutos. nuevamente la
5. Colocar lienzos sobre los moldes para que se escurra hasta su operacin de
utilizacin. limpieza.

1. Colocar en el recipiente el desengrasante detrex (Ver ICH.01). que se use de turno de Calidad
el equipo
2. Colocar lienzos en el recipiente.
3. Dejar hervir por 15 minutos para facilitar la eliminacin de grasa.
4. Cepillar los lienzos para eliminar por completo los residuos.
5. Enjuagar con agua caliente durante 3 minutos el detrex de los
lienzos.
6. Colocar en el recipiente el hipoclorito (Ver ICH.01).
7. Colocar los lienzos en el recipiente.
8. Dejar los lienzos en la solucin de hipoclorito hasta su prxima
utilizacin.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Marmita de Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
manjar de leche 1. Aplicar vapor por 3 minutos que se use de turno de Calidad residuos de
(MM.ML.001) 2. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin, hisopado clean trace el equipo RLDS.HS.001 manjar se
UXL100 visual segn cronograma y registra) deber realizar
nuevamente la
Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 operacin de
1. Eliminar cualquier residuo grueso haciendo circular agua caliente a que se use de turno de Calidad limpieza.
o el equipo
80 C.
2. Aplicar detergente alcalino sosa (Ver ICH.01) y hacer hervir. En caso de
3. Enjugar con agua caliente. encontrar
4. Desarmar vlvulas, agitador y tapa. residuos de
5. Aplicar desengrasante detrex (Ver ICH.01) a la marmita y partes detergente
desmontadas y dejar actuar por 5 minutos mientras se repasa alcalino o
manualmente las superficies con la ayuda de cepillo y vileda. desengrasante
6. Enjuagar el detrex con agua caliente, durante 3 minutos. se volver a
7. Armar las partes del equipo que han sido desmontadas. enjuagar y
repetir la prueba
8. Notificar al supervisor. (Realiza prueba de fenolftalena y registra)
de fenolftalena.
Si los valores
URL estn fuera
del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Dosificadora de Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
manjar de leche 1. Desechar el desinfectante pentaquat del da anterior y enjuagar con que se use de turno de Calidad residuos de
(DM.ML.001) agua fra por 3 minutos. el equipo RLDS.HS.001 manjar de leche
2. Colocar 10L de agua en la olla de la dosificadora y hacer hervir. se deber
3. Desechar el agua. realizar
4. Notificar al supervisor. (Realizar inspeccin visual, hisopado clean nuevamente la
trace UXL100 segn cronograma y registra) operacin de
limpieza.
Post operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001
1. Desconectar y desmontar las partes del equipo. que se use de turno de Calidad En caso de
o el equipo
2. Eliminar cualquier residuo haciendo circular agua caliente a 80 C encontrar
durante 3 minutos. residuos de
3. Aplicar el desengrasante detrex (Ver ICH.01) dejando actuar por 5 desengrasante
minutos mientras se repasa manualmente las piezas desmontables y se volver a
el resto del equipo con la ayuda de la vileda. enjuagar y
4. Enjuagar el detrex con agua caliente durante 3 minutos. repetir la prueba
5. Notificar al supervisor. (Realiza prueba de fenolftalena y registra) de fenolftalena.
6. Armar el equipo y dejar con el desinfectante pentaquat (Ver ICH.01)
hasta el siguiente da. Si los valores
URL estn fuera
del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Selladora foil Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 En caso de
(SF.ML.001) 1. Limpiar residuos gruesos. que se use de turno de Calidad encontrar
2. Aplicar hipoclorito (Ver ICH.01) en toda la superficie con toalla el equipo residuos de
desechable. producto en el
3. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) equipo se
volver a
realizar todo el
procedimiento
de limpieza.
Moldeadora de Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan

mantequilla 1. Enjuagar el equipo con agua caliente. que se use de turno de Calidad residuos de
(MM.MQ.001) 2. Aplicar vapor por 5 minutos el equipo RLDS.HS.001 leche se deber
3. Aplicar agua helada con hipoclorito (Ver ICH.01) y desecharla. realizar
4. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) nuevamente la
operacin de
limpieza.
Post - operacional
1. Eliminar los residuos de grasa con agua caliente.
2. Desmontar las piezas y lavar con agua a 85C con la ayuda de
vileda.
4.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Batidora de Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
mantequilla 1. Enjuagar el desinfectante pentaquat. que se use de turno de Calidad residuos de
(BM.MQ.001) 2. Aplicar desengrasante detrex y hacer girar por 15 minutos. el equipo RLDS.HS.001 grasa o producto
3. Desmontar las piezas internas de la batidora y repasar con vileda. se deber
4. Enjuagar todas las piezas y armar el equipo. realizar
5. Aplicar vapor por 3 minutos. nuevamente la
6. Aplicar agua helada con hipoclorito (Ver ICH.01) y hacer recircular operacin de
por 5 minutos y desecharla. limpieza.
7. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, hisopado clean
trace UXL100 segn cronograma y registra) En caso de
encontrar
Post - operacional. residuos de
1. Eliminar los residuos de grasa con agua caliente. desengrasante
2. Aplicar desengrasante detrex (Ver ICH.01) y hacer recircular por 15 se volver a
minutos. enjuagar y
3. Desmontar las piezas internas de la batidora y repasar con vileda. repetir la prueba
4. Enjuagar todas las piezas y armar el equipo. de fenolftalena.
fenolftalena y registra) Si los valores
6. Aplicar desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) y dejar actuar hasta el URL estn fuera
siguiente da. del rango
notificar al Jefe
de Planta y
volver a realizar
el procedimiento
de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Olla doble Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 En caso de
camisa de 300L 1. Enjuagar el desinfectante pentaquat haciendo circular agua caliente que se use de turno de Calidad encontrar
(ODC.SP.001) por todo el sistema por 3 minutos. el equipo residuos de
y 2. Notificar supervisor. (Realiza inspeccin visual, hisopado clean trace producto en el
Olla doble UXL100 segn cronograma y registra) equipo se
camisa volcable 3. Esterilizar con vapor por 5 minutos. volver a
lienzos realizar todo el
40L Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 procedimiento
(ODV.SP.001) 1. Desconectar el equipo. que se use de turno de Calidad de limpieza.
2. Abrir la vlvula de salida de la tina y eliminar todos los residuos el equipo
o
presentes haciendo circular agua caliente a 40 C durante 3 minutos. En caso de
3. Aplicar el desengrasante detrex (Ver ICH.01) y dejar actuar por 10 encontrar
minutos mientras se repasa manualmente las superficies y la parte residuos de
interna de la vlvula de salida con la ayuda del cepillo y vileda. desengrasante
4. Enjuagar el detrex haciendo circular agua caliente por 3 minutos. se volver a
5. Eliminar presencia de agua de la tina. enjuagar y
6. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual, prueba realizar la
fenolftalena y registra) prueba de
7. Aplicar desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) y dejar actuar hasta el fenolftalena.
siguiente da.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Utensilios de Pre - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 Si se detectan
subproductos 1. Aplicar vapor antes de las operaciones de produccin y cada vez que se use de turno de Calidad residuos de
(agitadores, que sea necesario. el equipo producto se
cuchillos, jarras 2. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) deber realizar
plsticas, nuevamente la
cedazos y Post - operacional Cada vez Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 operacin de
recipientes) 1. Eliminar todos los residuos presentes en los utensilios usando agua que se use de turno de Calidad limpieza.
caliente. el equipo RLDS.HS.001
2. Aplicar el desengrasante detrex (Ver ICH.01).
3. Dejar actuar por 5 minutos mientras se repasa manualmente las
superficies con la ayuda del cepillo o vileda.
4. Enjuagar el detrex haciendo circular agua fra por 3 minutos.
5. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra.)

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
OTRAS SUPERFICIES
Acciones
Correctivas
Envases Pre - operacional Cuando se Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 En caso de
(Tarrinas, 1. Preparar solucin de hipoclorito (Ver ICH.01). requiera de turno de Calidad encontrar
tapas, envases 2. Sumergir tarrinas y tapas en solucin por 15 minutos. residuos de
de yogur) 3. Escurrir envases para eliminar agua. producto o
4. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) suciedad se
volver a
realizar todo el
procedimiento
de limpieza.
Gavetas Post - operacional Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 En caso de
1. Eliminar los residuos de producto de cada gaveta aplicando agua de turno de Calidad encontrar
fra. residuos de
2. Aplicar el desengrasante detrex (Ver ICH.01). producto o
3. Dejar actuar por 5 minutos mientras se repasa manualmente las suciedad se
superficies de cada gaveta con la ayuda del cepillo o vileda. volver a
4. Enjuagar el detrex de cada gaveta con agua caliente. realizar todo el
5. Apilar las gavetas para que se escurran. procedimiento
6. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) de limpieza.

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Pisos, uniones Pre y post operacional Diario Operario Aseguramiento RLDS.EU.001 En caso de
y paredes 1. Limpiar residuos gruesos con la escoba. de turno de Calidad encontrar
reas de 2. Colocar residuos en recipiente para su eliminacin adecuada. residuos de
produccin 3. Repasar con desengrasante detrex (Ver ICH.01) con escoba. producto o
4. Enjuagar con abundante agua. suciedad se
5. Eliminar exceso de agua con jalador de agua. volver a
6. Aplicar desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) mediante aspersin. realizar todo el
7. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) procedimiento
de limpieza.
Nota: Para autorizar la culminacin de jornada diaria del operario, el responsable de Aseguramiento de Calidad realizar inspeccin visual del rea de trabajo y llenar el
registro. (RLDS.IAT.001)

Cdigo: LDS.01
SANITIZACIN
Revisin N: 3
Pgina No.
Tabla 46.Cronograma de hisopados POES Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4
Equipos
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3
Tanques de almacenamiento isotrmicos de 2500L y 3000L X
Tanques de almacenamiento de refrigeracin de 1000L y 4000L X
Pasteurizador X
Homogenizador X
Tanques de almacenamiento de 300L y tuberas de conduccin X
Envasadora de leche X
Descremadora de leche X
Bomba de yogur X
Envasadora de crema semiautomtica X
Envasadora de yogur X
Tanques de yogur de 80 L, 250L, 300 L y 1000L** X
Envasadora al vaco X
Hiladora de queso mozarella X
Prensa de queso X
Tina doble camisa para queso X
Moldes de queso y quesillo X
Marmita de manjar de leche X
Dosificadora de manjar de leche X
Batidora de mantequilla X
*Se alternarn mensualmente para realizarles el hisopado.
Nota: El cronograma de hisopados se sujetar a cambios de acuerdo a la planificacin de la produccin

REGISTRO LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES EN CONTACTO Cdigo: RLDS.EU.001
Revisin No.2
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Fecha: 02/10/2013
3.1.6.1.1 Registros de verificacin POES de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto
Tabla 47.Registro de limpieza y desinfeccin de superficies: equipos y utensilios

FECHA: RECOMENDACIN: Utilizar formato de 24 horas
PRE POST ACCIONES PRE POST
OBSERVACIONES EJECUTOR SUPERVISOR
REA HORA SUPERFICIES OPERACIONAL OPERACIONAL CORRECTIVAS OPERACIONAL OPERACIONAL
IV PF IV PF IV PF IV PF
Tina doble camisa para queso
Hiladora de queso mozarella
Olla doble camisa 300L
Olla doble camisa volcable lienzos 40L
Envasadora al vaco
Subproductos Quesos
Prensa de quesos
Mesa de acero
Mesa para suero
Moldes de queso o quesillo
Lminas de acero
Lienzos para queso
Cedazos
Jarras plsticas
Regla
Montacargas manual
Gavetas
Paredes
Pisos
Batidora de mantequilla
Moldeadora de mantequilla
Envasadora al vaco
Subproductos
Tanque 80L
Mantequilla
Mesa de acero
Recipiente contendor
Tapa recipiente contenedor
Cuchillos
Gavetas
Piso
Paredes
IV: Inspeccin visual Cumple: Equipo, accesorios, utensilios, pisos, paredes y gavetas estn limpios y sin residuos. No cumple: Equipo, accesorios, utensilios, pisos, paredes y gavetas estn sucios y con residuos.
PF: Prueba de fenolftalena Cumple: No presenta cambios de color. Transparente. No cumple: Presenta cambio de color. Rosado.

Revisin No.2
Fecha: 02/10/2013

REA HORA SUPERFICIES OPERACIONAL OPERACIONAL CORRECTIVAS OPERACIONAL OPERACIONAL
IV PF PNM IV PF PNM IV PF PNM IV F PNM
Tanque de almacenamiento
isotrmico 3000L
Tanque de almacenamiento
isotrmico 2500L
Recepcin Materia Prima
Tanque de refrigeracin 1000L

Tanque de refrigeracin 4000L
Bomba Centrfuga RMP
Enfriador de placas
Tuberas de conduccin y vlvulas de
paso
Agitadores
Mangueras
Recipiente contenedor
Piso
Paredes
Pasteurizador de placas y tuberas de
conduccin
Homogenizador
Envasadora de leche
Pasteurizacin
Descremadora de leche
Tanque de almacenamiento 300L (1)
Tanque de almacenamiento 300L (2)
Cuchillo
Gavetas
Piso
Paredes
Subproductos
Tanque de 80L
Crema de
Envasadora de crema
Leche
semiautomtica
Gavetas
Piso
Paredes
PF: Prueba de fenolftalena Cumple: No presenta cambios de color. Incoloro. No cumple: Presenta cambio de color. Rosa-violeta.
PNM: Prueba de naranja de metilo Cumple: Presenta color amarillo. No cumple: Presenta color rojo.

Revisin No.2
Fecha: 02/10/2013

REA HORA EQUIPOS Y SUPERFICIES OPERACIONAL OPERACIONAL CORRECTIVAS OPERACIONAL OPERACIONAL
IV PF IV PF IV F IV F
Envasadora de yogur
Bomba de yogur
Olla doble camisa 300L
Tanque de yogur 80L
Tanque de yogur 250L
Subproductos Yogur

Tanques de yogur 300L
Mesa de acero inoxidable
Agitadores
Envases de yogur
Tapas de envases
Jarras plsticas
Gavetas
Piso
Paredes
Marmita de manjar de leche

Dosificadora de manjar de leche
Selladora foil
Manjar de leche
Subproductos
Tarrinas para manjar

Tapas para tarrinas
Mesa de acero
Gaveta
Pisos
Paredes
PF: Prueba de fenolftalena Cumple: No presenta cambios de color. Transparente. No cumple: Presenta cambio de color. Rosado.
Fuente: Autora

Cdigo: RLDS.HS.001
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SUPERFICIES EN CONTACTO
Revisin No.1
HISOPADO DE SUPERFICIES Fecha: 02/10/2013
Tabla 48.Registro Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto: hisopado de superficies

Lectura Accin Responsable Verificado
Fecha Equipo/superficie Aprobado Rechazado Observacin
Luminmetro correctiva de limpieza por
Fuente: Ecolac

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Cdigo: RLDS.IAP.001
DE SUPERFICIES EN CONTACTO
Revisin No.1
INSPECCION DE AREA DE TRABAJO
Fecha: 02/10/2013
Tabla 49.Registro de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto: inspeccin

rea de trabajo
Fecha:
Cumple Observaciones Acciones Cumple Operario de Verificado

correctivas accin turno por
rea Actividad correctiva
SI NO SI NO
Limpieza de gradas
internas y externas
Limpieza externa del
RECEPCION DE rea
MATERIA PRIMA Limpieza de paredes
Limpieza de pisos
Limpieza externa de
equipos
Limpieza de pediluvios
Limpieza de trampas de
grasa
Limpieza de paredes
Limpieza de pisos
PASTEURIZACIN Limpieza de lavamanos
Limpieza de ventanas
Limpieza externa de
equipos
Limpieza de cortina
Limpieza de gavetas
Limpieza externa
YOGUR equipos yogur
Trampa de grasa
Equipo queso mozarella
Equipos para queso
QUESOS
Moldes para queso
Lienzos
SUBPRODUCTOS
CREMA DE Equipos crema de leche

LECEHE
MANJAR DE Equipos manjar de leche
LECHE
Equipos de mantequilla
MANTEQUILLA
Trampa de grasa
Limpieza de ventanas
Limpieza de pediluvios
Limpieza de trampas de
grasa
GENERAL
Limpieza de paredes
Limpieza de pisos
Limpieza de lavamanos
Limpieza de cortinas
Limpieza de paredes
Limpieza de pisos
CUARTOS FRIOS Limpieza de puerta
Limpieza de pallets
Limpieza de cortinas
Cumple: Sin manchas, sin residuos, limpio, ordenado.
No cumple: Con manchas, residuos o cualquier otra impureza, adulterantes, sustancias txicas, desordenado.

Cdigo: ICH.01
INSTRUCTIVO DE PREPARACIN Copia Controlada No.
Revisin No.3
COMPUESTOS HIGIENIZANTES Fecha: 21/01/2014
Pgina No.
Tabla 50.Preparacin de soluciones de compuestos higienizantes para Limpieza y

desinfeccin de equipos y utensilios
Cdigo de solucin Nombre higienizante Higienizante Agua
PS.DD Desengrasante detrex 2,5 L 50L
PS.DH Desinfectante hipoclorito 132gr 10L
PS.DP Desinfectante pentaquat 240ml 60L
PS.DB Desinfectante Bacoxin 30ml 60L
PS.AN cido ntrico 2,5Kg 60L
PS.HS Hidrxido de sodio (Sosa) 3Kg 60L
Fuente: Ecolac
Tabla 51.Dosificacin de compuestos higienizantes para Limpieza y desinfeccin de

equipos y utensilios
Equipo Detrex Hipoclorito Pentaquat Hidrxido de sodio Agua
Tanque de almacenamiento isotrmico
--- --- --- --- ---
3000L
Tanque de refrigeracin 1000L 10 L de PS.DD --- --- --- ---
Tanque de refrigeracin 4000L 10 L de PS.DD --- --- --- ---
Bomba Centrfuga Recepcin Materia
20 L de PS.DD --- 10 L de PS.DP --- ---
Prima
Enfriador de placas --- --- --- PS.HS ---
Pasteurizador, Homogenizador
Tanques de almacenamiento de 300L y --- --- PS.DP PS.HS ---
tuberas de conduccin *
Envasadora de leche 10 L de PS.DD --- --- --- ---
Descremadora de leche 10 L de PS.DD --- --- --- ---
Envasadora de crema semiautomtica 5 L de PS.DD --- 5 L de PS.DP --- ---
Bomba de yogur y envasadora de yogur 5 L de PS.DD --- 5 L de PS.DP 1Kg 50L
Tanque de yogur de 80L, 280L, 300L y
10 L de PS.DD --- --- --- ---
1000L
Envasadora al vaco --- 1 L de PS.DH --- --- ---
Hiladora de queso mozzarella 10 L de PS.DD --- --- --- ---
Prensa de queso 10 L de PS.DD --- 5 L de PS.DP --- ---
Tina doble camisa para queso 10 L de PS.DD --- 5 L de PS.DP --- ---
50 ml de
Lienzos para quesos 10 L de PS.DD --- --- ---
PS.DH
Moldes de queso y quesillo 2.5 L puro 1 L de PS.DH --- --- 300 L
Marmita de manjar de leche 10 L de PS.DD --- --- 1 Kg 250L
Dosificadora de manjar de leche 5 L de PS.DD --- 5 L de PS.DP --- ---
Selladora foil --- 1 L de PS.DH --- --- ---
Batidora de mantequilla 10 L de PS.DD 50 ml --- --- 10L
Moldeadora de mantequilla --- --- --- --- ---
Olla doble camisa 300L 10 L de PS.DD --- --- --- ---
Olla doble camisa volcable lienzos
5 L de PS.DD --- --- --- ---
40L
Utensilios de subproductos
(mesas de acero, agitadores, cuchillos, 10 L de PS.DD --- --- --- ---
jarras plsticas, cedazos y recipientes)
Envases
--- 50 ml --- --- 10L
(Tarrinas, envases de yogur, tapas)
*En el circuito de pasteurizacin se utilizar Bacoxin como desinfectante. (Ver Tabla 1. ICH.01 Preparacin de soluciones)
Fuente: Ecolac

Cdigo: ICH.01
INSTRUCTIVO DE PREPARACIN Copia Controlada No.
Revisin No.3
COMPUESTOS HIGIENIZANTES Fecha: 21/01/2014
Pgina No.
Tabla 52.Preparacin de soluciones de compuestos higienizantes de Contaminacin
cruzada
Cdigo de solucin Nombre higienizante Higienizante Agua
PS.DD Desengrasante detrex 2,5 L 50L
PS.DH Desinfectante hipoclorito 1Kg 20L
PS.DP Desinfectante pentaquat 240ml 60L
PS.DM500 DM500 0,2L 19,8L
Fuente: Ecolac
Tabla 53.Dosificacin de compuestos higienizantes de Contaminacin cruzada

Superficie Detrex Hipoclorito Pentaquat Sosa DM500 Agua
Lmparas, techos y tuberas --- --- --- --- PS.DM500 ---
Mamparas, Ventanas,
Puertas --- --- PS.DP --- PS.DM500 ---
internas y externas
Trampas de grasa PS.DD --- --- --- --- ---
Desages --- --- --- --- PS.DM500 ---
Gradas y escaleras --- --- PS.DP --- PS.DM500 ---
Cortinas Plsticas --- --- PS.DP --- PS.DM500 ---
Pediluvios --- PS.DH --- --- PS.DM500 ---
Lavamanos PS.DD --- --- --- --- ---
Dispensadores de gel, jabn
--- --- --- --- --- ---
y toallas desechables
Recipientes y recogedores de
--- --- --- --- PS.DM500 ---
basura
Laboratorios (Pisos, paredes,
--- --- --- --- --- ---
mesones)
Bodegas
(Pisos, Paredes, Perchas --- --- --- --- PS.DM500 ---
Mesones)
Comedor
(Piso, paredes, mesa, --- --- --- --- --- ---
anaqueles y lavabo)
Pasillos (Pisos, Paredes) --- --- --- --- PS.DM500 ---
Oficina y rea de
--- --- --- --- --- ---
mantenimiento
Cuartos Fros (Pisos,
PS.DD --- PS.DP --- --- ---
paredes, cortinas y puertas)
Baos, duchas y vestidores
(hombres, mantenimiento y --- --- --- --- PS.DM500 ---
mujeres)
Edificacin y reas externas --- --- --- --- --- ---
Montacargas manuales y
--- --- --- --- PS.DM500 ---
bases rodantes para gavetas
Fuente: Ecolac

3.1.6.2 Inocuidad del agua
Cdigo: POES.IA.01
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Copia controlada No.
ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIN
Revisin N 3
INOCUIDAD DEL AGUA Fecha: 14/01/2014
Pgina No.
Tabla 54.Registro de copias controladas Inocuidad del agua

Fecha de Firma de
entrega recibido
Responsable de Sistema de Gestin de
0
Calidad
1 Jefe de Planta
3 Mantenimiento
Fuente: Ecolac
Tabla 55.Actualizaciones de Inocuidad del agua

Causa de
modificaciones
Mejora en los Correccin del
1 09/04/2012 procedimientos de documento
sanitizacin
2 03/10/2013 procedimiento acorde a procedimiento.
normativas establecidas.
Mejoramiento de formato, Ampliacin de
ampliacin de los informacin
3 14/01/2014
registros y puntos de
muestreo.
Fuente: Ecolac

Cdigo: POES.IA.01
Revisin N 3
Pgina No.
1. OBJETIVO
Garantizar el agua que interviene en los procesos productivos y limpieza de
equipos, utensilios y personal, cumpla con los requerimientos establecidos en la
Norma INEN 1108.
2. ALCANCE
Aplica a todos los puntos de muestreo de la red de agua potable que abastece a
todas las reas de la planta.
3. DEFINICIONES
Agua potable: Es el agua cuyas caractersticas fsicas, qumicas microbiolgicas
han sido tratadas a fin de garantizar su aptitud para consumo humano. (INEN, 2011)
Agua cruda. Es el agua que se encuentra en la naturaleza y que no ha recibido
ningn tratamiento para modificar sus caractersticas: fsicas, qumicas o
microbiolgicas. (INEN, 2011)
4. DESARROLLO
El agua que ingresa a la planta proviene de la Unidad Municipal de Agua Potable y
alcantarillado (UMAPAL). Para garantizar la calidad sanitaria del agua se realizan
anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos.

Cdigo: POES.IA.01
Revisin N 3
Pgina No.
Para el desarrollo de este POES hemos tomado como referencia la Norma INEN
1108 Requisitos de agua potable, Decreto 3253 de Buenas Prcticas de
Manufactura y mtodos de laboratorio para pH y cloro.
Tabla 56.Cronograma de anlisis microbiolgico, cloro residual, cloro total y pH del

agua
ENERO FEBRERO
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P1 P2
MARZO ABRIL
P3 P4 P5 P6 P1 P2 P3 P4
MAYO JUNIO
P5 P6 P1 P2 P3 P4 P5 P6
JULIO AGOSTO
P1 P2 P3 P4 P5 P6 P1 P2
SEPTIEMBRE OCTUBRE
P3 P4 P5 P6 P1 P2 P3 P4
NOVIEMBRE DICIEMBRE
P5 P6 P1 P2 P3 P4 P5 P6
Puntos de muestreo
P1: Laboratorio de Recepcin de materia prima
P2: rea de pasteurizacin
P3: rea de Subproductos
P4: Laboratorio de Microbiologa
P5: Bodega de insumos
P6: Cisterna
Fuente: Autora

Cdigo: POES.IA.01
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE Copia controlada No.
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Tabla 57.POES Inocuidad del agua

AGUA DEL SISTEMA DE ECOLAC
Acciones
Descripcin Procedimiento Frecuencia Ejecutor Supervisor Registros
Correctivas
Red de agua 1. Tomar una muestra del punto de muestreo. Semanal Aseguramiento de Control de RIA.FQ.001 Adicionar cloro si
potable 2. Realizar anlisis de cloro residual y cloro total, Calidad Calidad la concentracin
suministrada a usando kit (HACH) para deteccin de cloro. RIA.MI.001 de cloro libre es
3. Realizar anlisis de pH usando el pH metro. menor de 0.5
toda la empresa.
4. Realizar anlisis microbiolgico usando placas ppm, hasta un
petrifilm 3M. nivel mximo de
(Laboratorio de
1.5 ppm.
Recepcin de
materia prima, En caso de que
Laboratorio de no cumpla con los
Microbiologa, parmetros de
Bodega de microbiologa se
insumos y suspender el uso
cisterna reas del agua hasta
volver a realizar
comunes)
un nuevo
muestreo.

Cdigo: POES.IA.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
AGUA EN PROCESOS DE PRODUCCIN

Acciones
Correctivas
Agua para 1. Tomar una muestra del punto de muestreo. En cada Aseguramiento de Control de RIA.FQ.001 Adicionar cloro si
procesos de 2. Realizar anlisis de cloro residual y cloro total proceso de Calidad calidad la concentracin
produccin. usando kit (HACH) para deteccin de cloro. produccin de cloro libre es
3. Realizar anlisis de pH usando el pH metro. que requiera menor de 0.5
(rea de 4. Realizar anlisis microbiolgico usando placas agua. RIA.MI.001 ppm, hasta un
Petrifilm 3M. nivel mximo de
Pasteurizacin,
1.5 ppm.
Subproductos y
cisterna para En caso de que
produccin ) no cumpla con los
parmetros de
microbiologa se
suspender el uso
del agua hasta
volver a realizar
un nuevo
muestreo

Cdigo: POES.IA.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
VAPOR
Acciones
Correctivas
Vapor de agua 1. Bombear agua desde la cisterna principal hasta la Diario Mantenimiento Aseguramiento RPM.CA.001 Si la presin o los
cmara interna del caldero en donde de calidad niveles de agua y
conjuntamente con el qumico CAL 1 se genera el (Registro plan disel estn por
vapor correspondiente. de debajo de lo
2. Transportar vapor generado a travs de las mantenimiento permitido se
tuberas a las diferentes mquinas del proceso. realiza un ajuste
3. Verificar la presin en el manmetro. calderos)
en los equipos.
4. Verificar el nivel de agua y disel a travs del visor.

Cdigo: RIA.FQ.001
INOCUIDAD DEL AGUA Copia controlada No.
ANALISIS FSICO - QUMICO Revisin N 4
Fecha: 14/01/2014
3.1.6.2.1 Registro de control fsico-qumico del agua
Tabla 58.Registro de anlisis fsico-qumico de Inocuidad del agua

Registro del Mes de:________________
Fecha Punto de Cloro residual Acciones

Color Olor pH Responsable Verificado Observaciones
dd/mm/aa Muestreo 0 0.5 ppm correctivas

Cdigo: RIA.MI.001
INOCUIDAD DEL AGUA Copia controlada No.
ANALISIS MICROBIOLGICO Revisin N 4
Fecha: 14/01/2014
3.1.6.2.2 Registro de control microbiolgico del agua
Tabla 59.Registro de anlisis microbiolgico de Inocuidad del agua

Registro del Mes de:________________
Fecha Punto de No. Mesfilos Coliformes E. Coli Acciones

Responsable Verificado Observaciones
dd/mm/aa muestreo muestras (100 ufc/100 cm3) (0 ufc/100 cm3) (0 ufc/100 cm3) correctivas

3.1.6.3 Prevencin de la Contaminacin cruzada
Cdigo: POES.CC.01
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS Copia controlada N:
Revisin N 3
CONTAMINACIN CRUZADA Fecha: 20/12/2013
Pgina No.
Tabla 60.Registro de copias controladas de Contaminacin cruzada

Copia No. Destinatario Fecha de Firma de
entrega recibido
Responsable de Sistema de Gestin
0
de Calidad
Operario de turno: rea de
1 Recepcin de Materia Prima y
Pasteurizacin
Operario de turno: rea
2
Subproductos
3 Auxiliar de limpieza
4 Responsable Mantenimiento
Fuente: Ecolac
Tabla 61.Actualizaciones Contaminacin cruzada

Causa de
modificaciones
sanitizacin
2 25/10/2013 procedimiento acorde a procedimiento.
normativas establecidas.
registros, mejoramiento incompleta.
del formato de
3 20/12/2013
presentacin, y
ampliacin de
informacin.
Fuente: Ecolac
Elaborado por Revisado por: Aprobado por:

Cdigo: POES.CC.01
Revisin No. 3
Pgina No.
1. OBJETIVO
Establecer medidas de control para evitar la contaminacin cruzada causada por
agentes fsicos, qumicos y microbiolgicos en la materia prima, producto en
proceso y producto terminado.
2. ALCANCE
Se aplica a todas las superficies que representa un riesgo de contaminacin
cruzada durante los procesos de recepcin, produccin y almacenamiento.
3. DEFINICIONES
Contaminacin Cruzada: Los microorganismos, son muy abundantes en el medio
ambiente y estn asociados con alimentos crudos, pero adems pueden pasar a los
alimentos listos para el consumo y al agua potable, por el equipo y utensilios de
manipulacin y superficies sucias, o por la poca higiene del manipulador de los
alimentos a travs de las manos, ropa, etc., lo que se denomina contaminacin
cruzada. (Beneyto, 2010)
Limpieza: Proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie
(remocin de los residuos visibles) con la ayuda de un jabn o detergente (agente
de limpieza) y se debe aplicar a los equipos, utensilios, envases, pisos y paredes.
(Albaracin & Carrascal, 2005)

Cdigo: POES.CC.01
Revisin No. 3
Pgina No.
Suciedad: Consiste en depsitos acumulados sobre las superficies y su
composicin, en este caso particular, est basada en componentes de la leche que
son utilizadas por las bacterias ocultas en la suciedad. (Bylund, 2003)
Detergente: Molculas que no son jabones pero que tiene cadenas
2007)
Desinfeccin:Es la aplicacin de mtodos fsicos, como el calor que puede ser
trasmitido por aire, agua, vapor y por radiacin a travs de lmparas de rayos
ultravioleta y qumico (mediante agentes desinfectantes) a superficies correctamente
limpias, que contactan o no con el producto con el fin de destruir los
microorganismos presentes. (Albaracin & Carrascal, 2005)
4. DESARROLLO
Para la redaccin de los POES de contaminacin cruzada se actualiz el Manual de

Cdigo: POES.CC.01
Revisin No. 3
Pgina No.
POES existente donde se crearon y optimizaron registros de control de acuerdo a
las actividades asignadas al operario de turno, al auxiliar de limpieza y al
responsable de mantenimiento con el fin de dar cumplimiento a los requisitos
establecidos en el Decreto ejecutivo 3253.

Cdigo: POES.CC.01
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE Copia controlada N:
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Tabla 62.POES Contaminacin cruzada

Acciones
Correctivas
Lmparas, 1. Cubrir los equipos que estn dentro del rea con plsticos para Semestral Mantenimiento Aseguramiento RCC.MA.001 Si en las
techos y evitar daos. de Calidad superficies se
tuberas 2. Retirar manualmente con la ayuda de la escoba o franela la encuentra residuos
suciedad presente en: de suciedad se
Cubierta.-Estructura metlica y techo. volver a realizar
Lmparas.-Proteccin de las lmparas y tubos de soporte. todo el
Tuberas.-Las que se encuentran suspendidas sobre el rea de procedimiento de
produccin y las que estn adosadas a paredes. limpieza e
3. Aplicar detergente DM500 (Ver ICH.01) y dejar actuar por 5 inspeccin visual.
minutos.
4. Repasar superficies con ayuda de un cepillo.
5. Enjuagar el DM500 con agua fra durante 3 minutos.
6. Secar con una franela los lugares que sea posible hasta
eliminar presencia de agua.
Mamparas, 1.Aplicar detergente DM500 (Ver ICH.01) en las superficies. Semanal Operario de Aseguramiento RCC.OT.001 Si en las
Ventanas, 2.Repasar superficies con ayuda de un cepillo. turno (reas de de Calidad superficies se
Puertas 3.Enjuagar con abundante agua hasta eliminar el DM500. produccin ) encuentran
4.Aplicar desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) mediante residuos se
aspersin. y volver a realizar
rea produccin
5.Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) la limpieza e
y reas Auxiliar de RCC.AL.001 inspeccin visual.
externas limpieza (reas
externas)

Cdigo: POES.CC.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Trampas de Post-operacional Diario Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 En caso de
grasa y Desages limpieza de Calidad encontrar residuos
desages 1. Retirar tapa de los desages. (Externos) se volver a
2. Remover residuos con cepillo y colocarlos en recipientes realizar todo el
asignados para su eliminacin. procedimiento de
3. Aplicar detergente DM500 (Ver ICH.01) y dejar actuar por 5 limpieza e
minutos mientras se repasa manualmente con el cepillo la tapa inspeccin visual.
y la boca de los desages.
4. Enjuagar con agua caliente durante 3 minutos hasta eliminar
detergente.
5. Enviar con la manguera agua a presin para limpiar la entrada
de los desages.
6. Colocar las tapas en los desages.
Diario Operario de Aseguramiento RCC.OT.001 En caso de
Trampas de grasa
turno (Interno) de Calidad encontrar residuos
1. Retirar tapa de las trampas de grasa.
se volver a
2. Remover residuos con cepillo y colocarlos en recipientes
realizar todo el
asignados para su eliminacin.
procedimiento de
3. Enviar con la manguera agua a presin para limpiar la entrada
limpieza e
de las trampas de grasa.
inspeccin visual.
4. Aplicar desengrasante detrex (Ver ICH.01) y dejar actuar por 5
minutos mientras se repasa manualmente con el cepillo la tapa
y la boca de las trampas de grasa.
5. Enjuagar con agua caliente durante 3 minutos hasta eliminar
detrex.
6. Colocar las tapas en las trampas de grasa.

Cdigo: POES.CC.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Gradas y 1. Remover residuos con detergente DM500 (Ver ICH.01). Diario Operario de Aseguramiento RCC.OT.001 Si en las
escaleras 2. Enjuagar con abundante agua durante 3 minutos. turno de Calidad superficies se
3. Aplicar desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) mediante encuentran
aspersin. residuos se
4. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) volver a realizar la
limpieza e
inspeccin visual.
Cortinas 1. Remover residuos con detergente DM500 (Ver ICH.01). Diario Operario de Aseguramiento RCC.OT.001 Si en las
Plsticas 2. Enjuagar con abundante agua hasta eliminar DM500. turno de Calidad superficies se
3. Aplicar desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) mediante encuentran
aspersin. residuos se
4. Notificar al supervisor.(Realiza inspeccin visual y registra) volver a realizar
RCC.AL.001 la limpieza e
Auxiliar de Aseguramiento
inspeccin visual.
limpieza de Calidad
Pediluvios 1. Eliminar residuos de lcteos, grasa, otros y colocarlos en el Diario Operario de Aseguramiento RCC.OT.001 Si en las
recipiente para su eliminacin adecuada. turno de Calidad superficies se
2. Aplicar detergente DM500 (Ver ICH.01) y repasar con cepillo. encuentran
3. Enjuagar con abundante agua. residuos se
4. Llenar el pediluvio con desinfectante hipoclorito (Ver ICH.01). volver a realizar la
5. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) limpieza e
inspeccin visual.

Cdigo: POES.CC.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Lavamanos, 1. Eliminar residuos de leche, yogur, o grasa de los lavamanos con Diario Operario de Aseguramiento RCC.OT.001 Si en las
dispensadores cepillo y desengrasante detrex (Ver ICH.01). turno de Calidad superficies se
de gel, jabn y 2. Enjuagar con abundante agua. encuentra residuos
3. Limpiar los dispensadores con vileda y agua. de suciedad se
toallas
4. Dejar en orden y limpia el rea de lavamanos, dispensadores de volver a realizar la
desechables jabn y toallas desechables. limpieza e
5. Verificar que el dispensador del jabn y gel estn a nivel medio. Diario Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 inspeccin visual.
Recargar dispensador si es necesario. limpieza de Calidad
6. Verificar que el dispensador posea toallas desechables.
Recargar paquete nuevo de toallas si es necesario.
Recipientes y 1. Trasladar los recipientes y recogedores de basura de todas las Semanal Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 En caso de
recogedores de reas al exterior de la planta para su lavado. limpieza de Calidad encontrar residuos
basura 2. Aplicar detergente DM500 (Ver ICH.01). de producto se
3. Dejar actuar por 3 minutos mientras se repasa manualmente volver a realizar
con cepillo la superficie interna y externa de los recipientes y todo el
recogedores. procedimiento de
4. Enjuagar con agua fra durante 2 minutos hasta eliminar el limpieza y la
DM500. inspeccin visual.
5. Secar recipientes, recogedores y llevarlos a sus respectivas
reas.
6. Colocar funda para basura nueva antes de utilizarlos.

Cdigo: POES.CC.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Laboratorios Pisos y paredes Diario Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 Si en las
(Pisos, paredes, 1. Retirar residuos gruesos con la escoba. limpieza de Calidad superficies se
mesones) 2. Sacar basura y colocar funda nueva. encuentran
3. Aplicar detergente DM500 (Ver ICH.01). residuos se
4. Limpiar y secar con ayuda de un escurridor de piso. volver a realizar la
5. Eliminar de las paredes presencia de polvo, telaraas, manchas limpieza e
con escoba o vileda humedecido. inspeccin visual.
Mesones
1. Limpiar residuos gruesos.
2. Aplicar detergente DM500 (Ver ICH.01) y limpiar con vileda.
3. Enjuagar con agua hasta eliminar presencia de jabn.
Bodegas Pisos y paredes Diario Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 Si en las
1. Retirar residuos gruesos con la escoba. limpieza de Calidad superficies se
(Pisos, 2. Sacar basura y colocar funda nueva. encuentran
Paredes, 3. Aplicar detergente DM500 (Ver ICH.01). residuos se
Perchas 4. Limpiar y secar con ayuda de escurridor de piso. volver a realizar la
Mesones) 5. Eliminar de las paredes presencia de polvo, telaraas, manchas limpieza e
con cepillo de paredes o vileda humedecido. inspeccin visual.
Perchas y Mesones
1. Limpiar residuos gruesos.
2. Aplicar jabn y limpiar con vileda.
3. Enjuagar con agua hasta eliminar presencia de jabn.

Cdigo: POES.CC.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Oficinas Pisos y paredes Diario Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 Si en las
1. Retirar residuos gruesos con la escoba. limpieza de Calidad superficies se
(Pisos, 2. Sacar basura y colocar funda nueva. encuentran
anaqueles y 3. Aplicar desinfectante con olor. residuos se
escritorios) 4. Limpiar y secar con trapeador. volver a realizar la
5. Eliminar de las paredes presencia de polvo, telaraas, manchas limpieza e
con cepillo de pared o vileda humedecido. inspeccin visual.
Anaqueles y escritorios
1. Limpiar polvo con toalla lavable.
Comedor 1. Limpiar residuos de comida de la mesa, perchas y lavabo. Diario Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 Si en las
(Piso, paredes, 2. Repasar lavamanos con la ayuda de vileda y jabn. limpieza de Calidad superficies se
mesa, 3. Eliminar de las paredes presencia de polvo, telaraas, manchas encuentran
anaqueles y con cepillo. residuos se
lavabo) 4. Eliminar residuos de comida y suciedad del piso con la escoba. volver a realizar la
5. Limpiar y secar con trapeador. limpieza e
6. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) inspeccin visual.

Cdigo: POES.CC.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Pasillos (Pisos, 1. Limpiar residuos gruesos con la escoba. Diario Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 Si en las
Paredes) 2. Remover residuos con detergente DM500 (Ver ICH.01). limpieza de Calidad superficies se
3. Enjuagar DM500 y eliminar presencia de agua. RCC.OT.001 encuentran
4. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) residuos se
volver a realizar la
limpieza e
inspeccin visual.
rea de Semanal Mantenimiento Aseguramiento RCC.OT.001 Si en las
mantenimiento de Calidad superficies se
Pisos y paredes encuentran
1. Eliminar de las paredes presencia de polvo, telaraas, manchas residuos se
con cepillo. volver a realizar la
2. Retirar residuos gruesos del piso con escoba. limpieza e
3. Sacar basura y colocar funda nueva. inspeccin visual.
Perchas y escritorio
1. Eliminar polvo y grasa de la superficie con toalla lavable.
Cuartos Fros Pre y Post-operacional Dejando un Operario de tuno Aseguramiento RCC.OT.001 Si en las
(Pisos, paredes, 1. Retirar residuos gruesos. da de Calidad superficies se
cortinas y 2. Remover residuos de suciedad con agua a presin. y cuando se encuentran
puertas) 3. Aplicar desengrasante detrex (Ver ICH.01) y cepillar para considere residuos se
eliminar la grasa que se encuentre presente. necesario volver a realizar la
4. Enjuagar con abundante agua. limpieza e
5. Aplicar desinfectante pentaquat (Ver ICH.01) por aspersin. inspeccin visual.

Cdigo: POES.CC.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Baos, duchas y Inodoros y Lavamanos Diario Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 Si en las
vestidores 1. Limpiar inodoros con cepillo para baos y detergente en polvo. limpieza de Calidad superficies se
2. Secar inodoros con toalla de papel desechable. encuentran
3. Limpiarlavamanos con cepillo y detergente en polvo. residuos se
4. Secar lavamanos con toalla de papel desechable. volver a realizar la
limpieza e
Espejos y secador automtico de manos inspeccin visual.
1. Limpiar con agua y secar con papel los espejos.
2. Repasar la superficie del secador con una toalla desechable
Vestidores
1. Limpiar casilleros externamente con la ayuda de una toalla
hmeda.
2. Eliminar residuos gruesos del piso con ayuda de escoba.
3. Limpiar el piso con detergente y trapeador.
4. Sacar basura y colocar funda nueva.
Pisos, paredes y puertas de baos y duchas

1. Eliminar residuos gruesos del piso con ayuda de escoba.
2. Limpiar el piso con detergente y trapeador.
3. Lavar pisos y paredes con escoba, detergente y agua.
(Semanalmente) Semanal Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001
4. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) limpieza de Calidad

Cdigo: POES.CC.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Edificacin y Piso, veredas y gradas Semanal Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 Si en las
reas externas 1. Retirar maleza. (Viernes) limpieza de Calidad superficies se
2. Limpiar residuos gruesos con la escoba. encuentran
3. Eliminar basura y colocar funda nueva. residuos se
Puertas limpieza e
1. Limpiar polvo y suciedad de las puertas. inspeccin visual.
2. Repasar con agua y escoba las puertas de metal y con una
vileda hmeda las puertas de madera.
Rampa lavado de vehculos

1. Retirar residuos gruesos.
2. Lavar con manguera.
3. Repasar con escoba y detergente.
4. Eliminar presencia de agua.
Ventanas Semestral Mantenimiento Aseguramiento RCC.MA.001 Si en las

1. Limpiar polvo y suciedad de las ventanas. de Calidad superficies se
2. Limpiar vidrios con agua y secar con papel peridico. encuentran
3. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) residuos se
limpieza e
inspeccin visual.

Cdigo: POES.CC.01
SANITIZACIN
Revisin N 3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Montacargas Limpieza Quincenal Operario de Aseguramiento RCC.OT.001 Si en las
manuales y 1. Eliminar residuos gruesos de la superficie de montacargas con turno de Calidad superficies se
bases rodantes cepillo y bases rodantes con vileda. encuentran
para gavetas 2. Repasar las superficies con desengrasante Detrex. residuos se
3. Enjuagar con abundante agua caliente. volver a realizar la
4. Secar con vileda o toalla desechable. limpieza e
4. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) inspeccin visual.
Se verificar que
se haya colocado
Mantenimiento. Trimestral Mantenimiento Aseguramiento RCC.MA.001 cantidad adecuada
1. Engrasar los montacargas y bases rodantes con grasa de de Calidad de grasa, en caso
grado alimenticio. de no cumplir se
2. Supervisar que no queden residuos de grasa en el resto de volver a engrasar.
superficies de los montacargas.
5. Notificar al supervisor. (Realiza inspeccin visual y registra) Se verificar que
no existan residuos
de grasa en el
resto de
superficies del
equipo, en caso de
no cumplir se
limpiara exceso de
grasa.

RREGISTRO CONTAMINACIN CRUZADA Cdigo: RCC.AL.001
Revisin No.3
AUXILIAR DE LIMPIEZA Fecha:20/12/2013
3.1.6.3.1 Registros de control de contaminacin cruzada
Tabla 63.Registro de contaminacin cruzada auxiliar de limpieza

Fecha:
Ejecutor:
Supervisor:
Inspeccin Acciones Inspeccin
rea Superficie Observaciones
visual correctivas visual
Escritorios y sillas
Anaqueles
Piso
Administracin Ventanas y puertas (Martes)
Oficinas
Basureros limpios y fundas para basura vacas

Dispensador limpio y con gel antisptico
Estafeta (Martes)
Escritorios y sillas
Anaqueles
Planta
Piso
Mesn
Lavabo
Mampara, ventanas (Martes)
Recepcin
Paredes (telaraa, polvo, suciedad)
Materia Prima Piso
Basurero limpio y funda para basura vaca
Dispensador limpio y con toallas
Mesones
Lavabo
Ventanas, mampara, puerta (Martes)
Laboratorios
Vitrina (Martes)
Microbiologa Incubadoras, autoclave, refrigerador (externa)
Piso
Dispensador limpio y con toallas
Mesones
Lavabo
Cocina
Ventanas, mampara, puerta (Martes)
Fsico-Qumico Vitrinas (Martes)
Refrigerador (interno-externo)
Piso
Refrigeradores (externo)
Mesn
Perchas (Mircoles)
Insumos Paredes (telaraa, polvo, suciedad)
Pallets (Mircoles)
Piso
Bodegas
Paredes(telaraa, polvo, suciedad)

Perchas(Mircoles)
Envases Pallets(Mircoles)
Piso
Puerta
Qumicos de
Piso
limpieza Puerta
Piso
Suministros
Limpieza Mampara
Mesa
Anaqueles
Lavabo
Comedor Mantelera
Piso
Pared externa del banco de agua 2
Piso gress
Pasillos Piso baldosa
Desages
Cortinas plsticas

RREGISTRO CONTAMINACIN CRUZADA Cdigo: RCC.AL.001
Revisin No.3
AUXILIAR DE LIMPIEZA Fecha:20/12/2013
Dispensadores limpios y con gel antisptico

Produccin Dispensadores limpios y con jabn lquido
Cortinas plsticas
Puertas
Veredas
Calle de entrada
Exteriores Desages
(Viernes) Gradas
Maleza
Rampa lavado de vehculos
Basura en respectivos recipientes
Inodoro
Lavabo
Espejo
Pisos
Hombres Puertas
Secador de manos limpio
Dispensador limpio y con papel higinico
Dispensador limpio y con jabn
Lavado de paredes y pisos (Lunes)
Inodoro
Lavabo
Espejo
Baos
Pisos
Mujeres Puertas
Inodoro
Lavabo
Espejo
Pisos
Mantenimiento Puertas
Casilleros limpios (externo)
Espejo, estafeta
Puertas
Hombres
Sifones de las duchas limpios
Jaboneras limpias
Vestidores
Piso
Casilleros limpios (externo)
Espejo, estafeta
Puertas
Mujeres Lavado de paredes, pisos y sifones de las
duchas (Lunes)
Jaboneras limpias
Piso
Nota: Se lavar los basureros de todas las reas los das jueves.
Fuente: Autora

REGISTRO CONTAMINACIN CRUZADA Cdigo: RCC.RM.001
Revisin No. 3
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO Fecha: 20/12/2013
Tabla 64.Registro de Contaminacin cruzada responsable de mantenimiento

Fecha:
Ejecutor:
Supervisor:
Inspeccin Acciones Inspeccin
rea Superficie Observaciones
visual correctivas visual
Lmparas
Recepcin
Techos
Materia
Prima
Cerchas
Redes elctricas
Tuberas de fluidos
Ventanas de edificacin
Lmparas
Techos
Pasteurizacin
Cerchas
Redes elctricas
Tuberas de fluidos
Ventanas de la edificacin
Montacargas manual para
gavetas
Base rodante de gavetas
Lmparas
Techos
Subproductos
Cerchas
Redes elctricas
Tuberas de fluidos
Ventanas de edificacin
Montacargas manual para
gavetas
Base rodante de gavetas
Lmparas
Planta Techos
Cerchas
Lmparas
Oficinas
Techos
Redes elctricas
Ventanas (Semanal)
Mantenimiento
Paredes (Semanal)
Pisos (Semanal)
Perchas (Semanal)
Escritorio (Semanal)
Lmparas
Recepcin Ventanas
Materia Prima Techo
Redes elctricas
Laboratorio
Lmparas
Ventanas
Microbiologa
Techo
Redes elctricas
Lmparas
Fsico Ventanas
Qumico Techo
Redes elctricas

REGISTRO CONTAMINACIN CRUZADA Cdigo: RCC.RM.001
Revisin No. 3
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO Fecha: 20/12/2013
Lmparas
Insumos Techo
Cerchas
Bodegas
Redes elctricas
Envases Lmparas
Techo
Qumicos de Techo
limpieza Redes elctricas
Ventanas
Comedor Lmpara
Techo
Ventanas
Mesanine
Pasillos Lmpara
Techo
Cercha
Redes elctricas
Tuberas de fluidos
Baos Hombres Lmpara
Techo
Cercha
Mujeres Lmpara
Techo
Cercha
La frecuencia de uso de este registro es semanal, trimestral y semestral.
Fuente: Autora

REGISTRO CONTAMINACIN CRUZADA Cdigo: RCC.OT.03
Revisin No.3
OPERARIO DE TURNO Fecha: 20/12/2013
Tabla 65.Registro de Contaminacin cruzada operario de turno

Fecha:
Inspeccin visual Inspeccin visual

Acciones
rea Superficie Observaciones Ejecutor Supervisor
Pre Post Correctivas Pre Post
Puertas
Recepcin de
Desages
Materia Prima
Gradas y escaleras
Mamparas
Ventanas
Puertas
Cortinas Plsticas
Pasteurizacin
Trampas de grasa
Gradas y escaleras
Pediluvios
Lavamanos, dispensadores de jabn
Mamparas
Ventanas
Cortinas Plsticas
Subproductos Trampas de grasa
Gradas y escaleras
Pediluvios
Lavamanos, dispensadores de jabn
Cuarto Fro Pisos
Producto en Paredes
Proceso (PP) Puerta
Cuarto Fro Pisos
Producto Paredes
terminado (PT) Cortinas
Puerta
La frecuencia de uso de este registro de control es diaria, semanal y quincenal.
Fuente: Autora

3.1.6.4 Higiene y capacitacin del personal
Cdigo: POES.HSP.01
Revisin No.3
HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Fecha: 17/02/2014
Pgina No.
Tabla 66.Registro de copias controladas de POES Higiene y salud del personal

Fecha de Firma de
entrega recibido
Responsable de Sistema de
0
Gestin de Calidad
1 Gerencia
2 Jefe de Planta
4 Mantenimiento
5 Secretaria
6 Operarios
Fuente: Ecolac
Tabla 67.Actualizaciones de Higiene y salud del personal

Causa de
modificaciones
1 09/04/2012
procedimientos documento
Actualizacin de todo el Actualizacin de todo
procedimiento acorde a el procedimiento.
2 31/10/2013 normativas establecidas en
cuanto a salud e higiene
del personal
registros, mejoramiento del incompleta.
3 17/02/2014
formato de presentacin, y
ampliacin de informacin.
Fuente: Ecolac

Cdigo: POES.HSP.01
Revisin No.3
Pgina No.
1. OBJETIVO
Implantar las normas de higiene, comportamiento y condiciones de salud que el
personal debe conocer y aplicar dentro de las instalaciones de la planta tanto
productivas y administrativas.
2. ALCANCE
Estos procedimientos se aplicaran a todo el personal de produccin,
mantenimiento, administrativo y visitas que debern cumplir con toda la normativa
vigente en este documento.
3. DEFINICIONES
Induccin: La induccin o introduccin del nuevo empleado tiene como propsito el
que este se adapte lo mejor posible y en el menor tiempo - al puesto al puesto
para el cual se le contrato, a los compaeros y a las caractersticas del organismo.
En otras palabras, se orientar al trabajador novel para que comprenda como debe
realizar su trabajo, para que pueda asumir el papel que le corresponde dentro del
grupo y para crear en l una actitud favorable a hacia la organizacin. La gua que
se le brinde en el transcurso de este perodo ser determinante para un eficaz
desempeo futuro del cargo.(Barquero Corrales A, 2005)

Cdigo: POES.HSP.01
Revisin No.3
Pgina No.
Capacitacin: es una actividad sistemtica, planificada y permanente cuyo
propsito general es preparar, desarrollar e integrar los recursos humanos al
proceso productivo, mediante la entrega de conocimientos, desarrollo de
habilidades y actitudes necesarias para el mejor desempeo de todos los
trabajadores, en sus actuales y futuros cargos y adaptarlos a las exigencias
cambiantes del entorno. (Tamez Horacio Abreu Garza, 2009)
Curriculum Vitae u Hoja de vida: El objetivo es el de ser la lista de toda tu
educacin, la experiencia, el conocimiento, habilidades, talentos, logros, premios e
intereses. Para que el empleador se d cuenta de que eres la nica persona para el
puesto al que aspiras. (Urbano Gibson, 2010)
4. DESARROLLO
Para la elaboracin de este POES se tom como referencia la informacin existente
en la empresa, adecundola a las exigencias actuales de los organismos que
controlan las BPM.

Cdigo: POES.HSP.01
SANITIZACIN
Revisin No.3
Pgina No.
Tabla 68.POES Higiene y salud del personal

Acciones
Proceso Procedimiento Frecuencia Ejecutor Supervisor Registros
Correctivas
Documentacin En carpeta color amarillo adjuntar la siguiente informacin: Cuando se Personal Contabilidad HSP.FIP.001 N/A
requerida Hoja de vida y documentos habilitantes (Referencias contrate
personal nuevo personales, certificados de trabajo y diplomas obtenidos). personal
Llenar ficha de ingreso de personal HSP.FIP.001
1 foto tamao carnet actualizada.
2 copias de la cdula de identidad y certificado de votacin
actualizados.
Croquis del domicilio actual.
Certificado mdico y resultado de anlisis de exmenes pre-
ocupacionales: BH (Biometra Hemtica), VDRL
(enfermedades venreas), EMO (Examen elemental y
microscpico de orina), Gravindex (para mujeres), HIV,
Corpoparasitario, Coprocultivo, RX pulmonar, Creatinina, TGP
(transaminasa glutmico oxalactica) y TGO (transaminasa
glutmico pirvica), segn el puesto de trabajo.
Programa de 1. Bienvenida a la organizacin. Cuando se Gerencia Aseguramiento RHSP.IN.001
induccin nuevo 2. Historia y Filosofa de la empresa: Misin, Visin, Valores, contrate de calidad
personal Organigrama y Polticas. personal Jefe de Planta Realizar seguimiento
3. Responsabilidades y obligaciones de la empresa.
y evaluacin al
4. Responsabilidades y obligaciones del personal. Control de
5. Se proveer informacin general impresa de la organizacin Calidad nuevo personal y
como Reglamento Interno, Manual de BPM, Seguridad y reforzar
Salud Ocupacional. conocimientos si es
6. Recorrido por las instalaciones de la planta. necesario.
7. Capacitacin al puesto de trabajo, capacitaciones generales Cuando se Jefe de Planta Aseguramiento RHSP.CA.001
contrate Control de de calidad
personal Calidad

Cdigo: POES.HSP.01
SANITIZACIN
Revisin No.3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Salud del Se mantendr un historial mdico de cada colaborador donde
personal consten todos sus datos y permanecer archivado durante su
permanencia en la empresa, adems debe cumplir con los
siguientes exmenes.
Examen peridico: El personal tiene que realizarse un Anual Personal Aseguramiento N/A N/A
chequeo mdico y examen ocupacional en el IESS: BH, de Calidad
VDRL, EMO, Coprocultivo, Coproparasitario y Rx AP-Lateral
columna lumbar, segn el puesto de trabajo.
Exmenes post ocupacionales: El personal deber realizarse Al trmino Personal Doctora N/A N/A
los siguientes exmenes post-ocupacionales: Rx AP-Lateral de la ocupacional de
columna lumbar, BH, EMO, TGO, TGP, Ura, Creatinina, relacin la empresa
Colesterol y Triglicridos, que van por cuenta de la empresa. laboral
Higiene del Cuerpo: El personal deber baarse diariamente, utilizar Diaria Personal Aseguramiento RHSP.CP.001 Si no cumple con
personal desodorante y talco, lavarse los dientes, cambiarse de Calidad las normas
diariamente de ropa interior, rasurarse el bigote o mantenerlo requeridas el
corto que no salga de la mascarilla, las patillas bien cubiertas personal no podr
con la cofia.
ingresar a laborar
Manos: Todo el personal debe lavarse las manos antes de Cada vez Personal Aseguramiento RHSP.CP.001
iniciar labores, antes de manipular los productos, antes y que se de Calidad hasta dar
despus de comer, despus de ir al sanitario, despus de requiera cumplimiento a las
toser, estornudar o tocarse la nariz, despus de manipular mismas.
basura, las uas debern estar siempre cortadas, limpias y
sin esmalte.

Cdigo: POES.HSP.01
SANITIZACIN
Revisin No.3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Indumentaria del Cofia: El personal que labore en produccin debe portar una Diario Personal Aseguramiento RHSP.CP.001 En caso de
personal cofia en su cabeza. Los hombres deben llevar siempre el de calidad incumplir con estas
cabello corto y las mujeres que tengan cabello largo debe normas se
estar recogido dentro de la cofia. Se cambiar la cofia todos proceder de
los das. RHSP.EPP.001 acuerdo al
Delantal: El personal de produccin debe utilizar delantal
sobre el uniforme, mantenerlo limpio y en buen estado. Al reglamento interno
finalizar la jornada debe quedar lavado y en su lugar. de trabajo.
Gafas protectoras: El personal de produccin deber utilizar
para manejar sustancias qumicas y el personal de En caso de que la
mantenimiento en trabajos que lo requiera. indumentaria se
Guantes: El personal de produccin deber usarlos. Estos encuentre en mal
deben ser desechados cada que se rompan o se requiera. estado, notificar al
Mascarilla: El personal que ingresa a las reas de produccin responsable de
debe cubrirse la boca y la nariz. Se la debe desechar y
aseguramiento de
cambiar todos los das.
Uniforme: De color claro, y mantenerse limpio, no debe calidad para su
presentar desgarres o perforaciones, debe llevar el remplazo.
identificativo correspondiente al da de trabajo y su nombre.
Botas: Deben ser de color blanco. El personal que va a
ingresar al rea de produccin debe pasar por los pediluvios
para que desinfecte sus botas y al finalizar la jornada de
trabajo debe lavarlas y dejarlas listas para el siguiente turno.

Cdigo: POES.HSP.01
SANITIZACIN
Revisin No.3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Comportamiento En las reas de produccin no se debe: Diario Personal Aseguramiento RHSP.CP.001 En caso de
del personal de calidad incumplir con estas
Tocar el cabello u otras partes del cuerpo. normas se
Introducir los dedos en nariz, oreja, boca. proceder de
Escupir al piso o paredes. acuerdo al
Comer, beber o fumar. reglamento interno
Ingerir golosinas (chicle, confites, etc.)
de trabajo.
Utilizar joyas (aretes, anillos, cadenas, pulseras, relojes, etc.)
Utilizar maquillaje o perfume.
Utilizar otro tipo de ropa que no sea el uniforme de trabajo.
Salir con el uniforme fuera de la empresa.
Ingresar al sanitario con cofia y mascarilla.
Ingresar al comedor con cofia y mascarilla.
Control de visitas El responsable de aseguramiento de calidad deber explicar a En cada Visitas Aseguramiento RHSP.CV.001 Si se incumple con
los visitantes las normas de BPM que debe cumplirse para visita de calidad las normas de
ingresar a la planta de produccin. Entre ellas deber portar la ingreso, no se
siguiente indumentaria: Mandil, botas, cofia y mascarilla. permitir su ingreso
a la planta.
Est prohibido ingresar:
Celular, cmara fotogrfica
Alimentos y bebidas.
Joyas
Maquillaje y perfume
Nota: No puede ingresar si la persona presenta sntomas o

alguna enfermedad infectocontagiosa.

Cdigo: POES.HSP.01
SANITIZACIN
Revisin No.3
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Hisopado de Se realizar un hisopado de manos en cualquier momento de la Cuando se Control de Aseguramiento RHSP.HM.001 En caso de incumplir
produccin. requiera calidad de calidad con estas normas se
manos 1. Humedecer el hisopo e introducir en el tubo de ensayo que proceder de
contiene el agua peptonada estril. acuerdo al
2.Pasar el hisopo humedecido, por la palma de la mano reglamento interno
izquierda (MI) y derecha (MD), entre dedos y uas.
de trabajo.
3.Introducir el hisopo en el tubo de ensayo, rompiendo la parte
superior que no tiene la muestra, para eliminarla y cerrar el
tubo.
4.Agitar con fuerza el tubo que contiene el hisopo durante 10
segundos.
5.Levantar el film superior de la placa.
6.Inocular las placas petrifilm previamente rotuladas tomando 1
ml de la solucin.
7.Dispersar la solucin haciendo presin con el dispersante.
8.Incubar las placas petrifilm a una temperatura de 35 37
2C por 24 2 horas.
9.En la interpretacin de resultados el nmero de colonias
obtenidas se multiplicar por el inverso de la dilucin ).

HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Cdigo:HSP.FI.001
Revisin No. 1
FICHA DE INGRESO DE PERSONAL Fecha: 17/02/2014
3.1.6.4.1 Ficha de ingreso del personal
Tabla 69.Ficha de Ingreso del personal

INFORMACIN PERSONAL
Nombres:
Apellidos:
CI/RUC: Gnero: Masculino___ Femenino___
Lugar de nacimiento:
Fecha nacimiento:
Estado civil: Soltero___ Casado___ Unin libre___ Divorciado___ Viudo___
Instruccin: Primaria:___ Secundaria:___ Superior:___ Posgrados/Maestras:___
Ttulos obtenidos: ________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Direccin: _______________________________________________________________________________
Referencia: ______________________________________________________________________________
Provincia:_________________ Cantn:_________________ Parroquia:________________
Telfono: Celular:
Correo electrnico:
Fecha inicio relacin laboral:
Cargo a ocupar: rea:
CARGAS FAMILIARES
Datos del cnyuge
Nombres:
Apellidos:
CI:
Ocupacin:_______________________
Ejerce: Si___ No___
Datos de los hijos

Nombres y Apellidos: Fecha de nacimiento:
En caso de emergencia llamar a

Nombre: ______________________________________________
Telfono:______________________________________________
Relacin:______________________________________________
Fuente: Autora

REGISTRO HIGIENE Y SALUD DEL Cdigo: RHC.IN.001
PERSONAL
Revisin No.0
INDUCCIN Fecha:03/12/2013
3.1.6.4.2 Registros de induccin y capacitacin al personal
Tabla 70.Registro de induccin al personal

Tema:_____________________________________________ Hora inicio:__________
Responsable:___________________________________________ Hora fin: ____________
Fecha:__________________________________________________
Nombre rea Firma Observaciones
Responsable Induccin Gerencia

________________
_______________ Firma
Firma

REGISTRO HIGIENE Y SALUD DEL Cdigo: RHSP.CA.001
PERSONAL
Revisin No.0
CAPACITACIN Fecha:03/12/2013
Tabla 71.Registro de capacitacin al personal
Tema:____________________________________________ Hora inicio:__________
Capacitador:______________________________________ Hora fin: ____________
Lugar:____________________________________________ Fecha:______________
Nombre rea Firma Observaciones
Capacitador Gerencia
_______________ ________________
Firma Firma

Cdigo:RHSP.CP.001
REGISTRO DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Revisin No.1
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL Fecha: 17/02/2014
3.1.6.4.3 Registros de Comportamiento del personal
Tabla 72.Registro de comportamiento del personal

Revisado por: Fecha:
personales
Maquillaje
Mascarilla
Uniforme
Perfume
Guantes
Objetos
Celular
Cumplimiento
Manos
Comer
Fumar
Bigote
Beber
Barba
Joyas
Botas
Cofia
Reloj
Acciones
rea Nombre Observaciones accin
correctivas
correctiva
Detalle Cumple (C) No cumple (NC) Detalle Cumple (C) No cumple (NC) Detalle Cumple (C) No cumple (NC)
Perfecto estado, Rota o sucia,
Cofia Botas Limpias, perfecto estado Sucias, rotas Joyas y reloj Sin joyas o reloj Con joyas o reloj
cubre todo el cabello cabello descubierto
Maquillaje, Sin maquillaje, Con maquillaje,
Perfecto estado, Rota o sucia y nariz Limpias, uas cortadas, Sucias, uas largas, con
Mascarilla Manos y guantes perfume, bigote y perfume, bigote o perfume, bigote o
cubre boca y nariz descubierta sin esmalte, con guantes esmalte, sin guantes
barba. barba barba
Limpio, planchado, perfecto Sucio, arrugado Fumar, comer Celular y objetos Sin celular u objetos Con celular y objetos
Uniforme No fuma, come o bebe Si fuma, come o bebe
estado o roto o beber personales personales personales

HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL Cdigo: RHSP.EPP.001
EQUIPO DE PROTECCIN PERSONAL Revisin No.0

(EPP) Fecha:03/12/2013
3.1.6.4.4 Registro entrega de Equipo de proteccin personal (EPP) al personal
Tabla 73.Registro entrega del equipo de proteccin personal (EPP)

Fecha:
Nombre EPP Firma Observaciones
Entregado por:
_______________
Firma
Fuente: Autora

Cdigo:RHSP.CV.001
REGISTRO DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Revisin No.1
CONTROL VISITAS Fecha: 17/02/2014
3.1.6.4.5 Registros de control de visitas
Tabla 74.Registro de control de visitas

Gua responsable: Fecha:
Enfermedad
personales
Maquillaje
Mascarilla
Perfume
Guantes
Objetos
Celular
Manos
Comer
Mandil
Fumar
Bigote
Beber
Barba
Joyas
Botas
Cofia
Reloj
Empresa Razn Nombre Observaciones
Detalle Cumple (C) No cumple (NC) Detalle Cumple (C) No cumple (NC) Detalle Cumple (C) No cumple (NC)
Cofia Perfecto estado, Rota o sucia,
Botas Limpias, perfecto estado Sucias, rotas Joyas y reloj Sin joyas o reloj Con joyas o reloj
cubre todo el cabello cabello descubierto
Mascarilla Perfecto estado, Rota o sucia y nariz Manos y Limpias, uas cortadas, Sucias, uas largas, con Maquillaje, perfume, Sin maquillaje, perfume, Con maquillaje, perfume,
cubre boca y nariz descubierta guantes sin esmalte, con guantes esmalte, sin guantes bigote y barba. bigote o barba bigote o barba
Uniforme Limpio, planchado, perfecto Sucio, arrugado Fumar, comer Celular y objetos Sin celular u objetos Con celular y objetos
No fuma, come o bebe Si fuma, come o bebe
estado o roto o beber personales personales personales

Cdigo: RHSP.HM.001
REGISTRO HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
HISOPADO DE MANOS Revisin No.0

Fecha: 05/01/2014
3.1.6.4.6 Registros de hisopado de manos
Tabla 75.Registro de hisopado de manos

Fecha Nombre Conteo Observacin Accin correctiva Realizado por
Recibido por:
____________
Firma
Fuente: Ecolac

3.1.6.5 Control de procesos
Cdigo: MPP.01
MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIN Revisin No.1
Fecha: 17/10/2013
Pgina No.
Tabla 76.Registro de copias controladas del Manual de procesos de produccin

Fecha de Firma de
entrega recibido
Responsable de Sistema de
0
Gestin de Calidad
1 Supervisor de Control de Calidad
3 Jefe de Planta
Operario de Recepcin de
3
Materia Prima y Pasteurizacin
4 Operario de Subproductos
Fuente: Ecolac
Tabla 77.Actualizaciones del Manual de procesos de produccin

Causa de
modificaciones
0 30/10/2005 Se crea el documento ----
Se actualiza documento Actualizacin del
1 17/10/2013 acorde a procesos de documento
produccin
Fuente: Ecolac

Cdigo: MPP.01
Fecha: 17/10/2013
Pgina No.
1. OBJETIVO
Elaborar una herramienta de consulta, descrita detalladamente para facilitar el
desarrollo e induccin de las actividades operativas del personal de planta, los
mismos que deben dar cumplimiento a la secuencia de los procesos para garantizar
la inocuidad y calidad de los productos durante todas sus etapas de elaboracin,
envasado, etiquetado y almacenado.
2. ALCANCE
Aplica a todos los procesos de produccin de la planta procesadora de lcteos
ECOLAC CA. LTDA.
3. DEFINICIONES
Diagrama de operaciones de proceso: representacin grfica y detallada de un
proceso. Cada paso del proceso es representado por un smbolo diferente que
contiene una breve descripcin de las actividades mostrando una relacin
secuencial entre ellas. (Talavera Pleguezuelos, 1999)
Procedimiento: descripcin detallada de una parte del hacer de la organizacin,
puede ser un macro-proceso, un proceso o algunas actividades.(Carrasco, 2009)

Cdigo: MPP.01
Fecha: 17/10/2013
Pgina No.
Proceso: secuencia de actividades, interacciones y recursos que transforman
entradas y salidas, van de principio a fin de un flujo y agregan valor al cliente. Es
realizado por personas organizadas segn una cierta estructura, tienen tecnologa
de apoyo y manejan informacin.(Carrasco, 2009)
Proceso operativo: es un proceso de bajo nivel que no se puede desagregar ms
como proceso, sino que su descripcin detallada da origen a un nuevo nivel de
profundidad, donde aparecen las actividades en el flujograma de
informacin.(Carrasco, 2009)
4. DESARROLLO
Para el desarrollo de los procesos de: recepcin de materia prima, elaboracin de
leche pasteurizada, yogur, queso mozzarella, queso freso, quesillo pasteurizado,
mantequilla, crema de leche y manjar de leche se debe tomar en cuenta las
siguientes consideraciones:
El personal deber portar el uniforme completo y seguir todas las disposiciones
establecidas en el POES de Higiene y Salud del Personal.
Todas las reas de produccin de Pasteurizacin y Subproductos, que incluye

Cdigo: MPP.01
Fecha: 17/10/2013
Pgina No.
equipos y utensilios que van a intervenir en la produccin deben estar
identificados, ordenados, limpios y desinfectados antes de iniciar el proceso.
No se permite el trnsito de materiales o personas extraas que no
correspondan a las actividades que se realizan en estas reas.
Todos los insumos utilizados para la elaboracin de subproductos, en cualquier
etapa del proceso, deben estar identificados en cuanto a su contenido.
Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar (lubricante grado
alimenticio) un equipo, se deben tomar las precauciones necesarias para no
contaminar los productos. (ECOLAC, 2006)
Para la estandarizacin de procesos se ha codificado las reas, equipos y vlvulas
de la siguiente manera: PR.AA.XXX
PR: Describe las dos primeras letras o las iniciales de las palabras que
componen el nombre del equipo o proceso.
AA: Describe las dos primeras letras o las iniciales de las palabras que
componen el nombre del rea donde se procesa.
XXX: Describe los nmeros correlativos de los procesos, equipos y sus
respectivas vlvulas segn su tipo partiendo desde 001.

Cdigo: MPP.01
Fecha: 17/10/2013
Pgina No.
En el equipo de pasteurizacin de leche se ha codificado las vlvulas de paso de
tres y dos vas segn la posicin que requiere cada actividad del proceso, utilizando
el mtodo antes descrito.
Para la interpretacin de los diagramas de flujo se utilizar la simbologa de la
NORMA ISO 9000 que a continuacin se describe:
Smbolo Representa
Operacin: Fases del proceso, mtodo o procedimiento.
Inspeccin: Representa el hecho de verificar la naturaleza, calidad y
cantidad de los insumos y productos.
Operacin/Inspeccin: Indica la verificacin o supervisin durante las
fases del proceso, mtodo o procedimiento de sus componentes.
Transportacin: Indica el movimiento de personas, material o equipo.
Demora: Indica retraso en el desarrollo del proceso, mtodo o
procedimiento.
Decisin: Representa el hecho de efectuar una seleccin o decidir una
alternativa especfica de accin.
Entrada de bienes: Productos o material que ingresan al proceso.
Almacenamiento: Depsito y/o resguardo de informacin o productos.

Cdigo: MPP.01
Fecha: 17/10/2013
Pgina No.
Esta normativa permite al personal que interviene en los procedimientos identificar y
realizar correctamente sus actividades debido a que por la sencillez de su
representacin puede comprenderla todo el personal de la organizacin. (ISO 9000)

Cdigo: MPP.RMP.001
MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIN Copia Controlada No.
Revisin No.1
DPO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Fecha: 06/11/2013
Pgina No.
PARMETROS SIMBOLOGA ACTIVIDAD
Recibir resultados aceptacin/rechazo

TT=9-11C 1 de Control de Calidad de leche
TB=15-27C
Medir volumen de leche por
1 proveedor
Leche entera Encender la BP.RMP.001 para circular

y cruda 1 leche al TR.RMP.001
2 Abrir VP.TR1.001
Abrir VAH.EP.001
3
Encender BP.PA.001 en PC
4
5 Apagar BP.RMP.001
TR.RMP.001 para LP, QF, QP Clasificar leche segn programacin

TR.RMP.002 para YG, QM 2 de produccin
TA.RMP.001 para LP, QF, QP
3 Colocar VP.RMP.001 posicin 2
Para enviar leche al TR.RMP.002

4 colocar VP.RMP.002 posicin 3
Para enviar leche al TA.RMP.001

5 colocar VP.RMP.002 posicin 2
Recircular leche a travs de
TE=4C 1 EP.RMP.001 para enfriar
6 Colocar VP.TA1.001 posicin 3
6 Apagar BP.PA.001
Colocar VP.RMP.001 posicin 3 para

7 enviar leche al TA.PA.001
RESUMEN Cerrar VP.TR1.001

7
ACTIVIDAD CANTIDAD
Operacin 8 Abrir vlvula del tanque de leche a
Transporte 0 8 procesar en RMP
Demora 1
Operacin/inspeccin 7
Inspeccin 1
Almacenamiento 0
TOTAL 17
Fuente: Autora
BP.PA.001= Bomba 1en PA QM= Queso mozzarella

BP.RMP.001= Bomba 1 en RMP QP= Quesillo pasteurizado
EP.RMP.001= Enfriador de placas RMP= Recepcin materia prima
LP= Leche pasteurizada TA.PA.001= Tanque almacenamiento 1 en PA
PA= Pasteurizacin TA.RMP.001= Tanque almacenamiento 1 en RMP
PC= Panel de control TB= Temperatura de bidones
QF= Queso fresco TE= Temperatura de enfriamiento

Cdigo: MPP.RMP.001
Revisin No.1
DPO RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Fecha: 06/11/2013
Pgina No.
TR.RMP.001= Tanque de refrigeracin 1 en RMP VP.RMP.002= Vlvula de paso 2 en RMP qqqq

TR.RMP.002= Tanque de refrigeracin 2 en RMP VP.TA1.001= Vlvula de paso tanque
TT= Temperatura de tanquero ddddddddddddddddd almacenamiento 1 en RMP qqqqqqqqqqqqqqqqqqq
VAH.EP.001= Vlvula agua helada de enfriador de VP.TR1.001= Vlvula de paso tanque refrigeracin
placas 1 en RMP qqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqqq
VP.RMP.001= Vlvula de paso 1 en RMP YG= Yogur

Cdigo: MPP.LP.001
Revisin No.1
DPO LECHE PASTEURIZADA Fecha: 06/11/2013
Pgina No.
2 Verificar que VP.PA.016 posicin 2
Verificar que VP.PA.006 posicin 2

3 (entrada agua cerrada)

4 (desfogue TA.PA.001 cerrado)
Encender BP.PA.001 en PC para
Leche entera 1 circular leche de tanques de RMP
y cruda hasta TA.PA.001
1 Esperar llenado de TA.PA.001 de

leche
Apagar BP.PA.001 al escuchar alarma
5 de capacidad de TA.PA.001 en PC
6 Colocar VP.PA.002 en posicin 2
2 Cerrar VAF.PA.001
Colocar BP.PA.002 a velocidad

7 mnima en PC
3 Encender HO.PA.001
2 Esperar 30 segundos
PHO= 1000 psi Encender y regular presin de

10 HO.PA.001
4 Abrir VAF.PA.003
Controlar presin y temperatura del
1 PP.PA.001 en el PC y Manmetro
(Ver Tabla I. MPP.PEPD.001)
Esperar que la leche realice el

3 recorrido del circuito y llene
TA.PA.002
11 Colocar VP.PA.006 posicin 3

Cdigo: MPP.LP.001
Revisin No.1
Pgina No.
5 Alistar EL.PA.001
Encender y regular temperaturas de

15 soldadura horizontal y vertical
6 Abrir VAF.PA.005
Purgar salida de condensado del

16 aire de I53LT.EL.001
Programar I53LT.EL.001 de
17 EL.PA.001
7 Encender BP.PA.003
8 Encender EL.PA.001
Colocar palanca de dosificacin de

18 EL.PA.001 hacia arriba
Encender motor de arrastre de la

9 funda
Levantar el seguro del arrastre de la

19 funda
Eliminar presencia de agua de

20 EL.PA.001
Recolectar los primeros 10L. de LP

Fundas 21 en recipiente de acero inoxidable
codificadas
CEL=24unidades/minuto 10 Envasar LP
v=1000ml
Controlar calidad de envasado y
22 sellado
CG=25unidades/gaveta 23 Llenar gavetas con fundas
CP=25gavetas/pallet 24 Apilar gavetas en pallet
11 Apagar BP.PA.003
12 Cerrar VAF.PA.005

Cdigo: MPP.LP.001
Revisin No.1
Pgina No.

Colocar palanca de dosificacin
25 hacia abajo
Colocar seguro de arrastre de la

26 funda hacia abajo
13 Apagar motor de arrastre de funda
Apagar soldadura vertical y

14 horizontal
15 Apagar I53LT.EL.001 de EL.PA.001
16 Apagar EL.PA.001
1 Transportar gavetas de LP al CF
TA=4C
1 Almacenar gavetas de LP en CF
RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
Operacin 16
Transporte 1
Demora 3
Inspeccin 1
Almacenamiento 1
TOTAL 48
Fuente: Autora
BP.PA.001= Bomba centrfuga P1 en PA PP.PA.001= Pasteurizador de placas

BP.PA.002= Bomba centrfuga P2 en PA RMP= Recepcin materia prima
BP.PA.003= Bomba centrifuga P3 en PA TA.PA.001= Tanque almacenamiento 1 en PA
CEL= Capacidad de la envasadora de leche por TA.PA.002= Tanque almacenamiento 2 en PA
minuto v= Volumen de envasado
CF= Cuarto fro VAF.PA.001= Vlvula de agua fra 1 en PA
CG= Capacidad gavetas VAF.PA.003= Vlvula de agua fra 3 en PA
CP= Capacidad pallet VAF.PA.005= Vlvula de agua fra 5 en PA
EL.PA.001= Envasadora de leche en PA VP.PA.001= Vlvula de paso 1 en PA
I53LT.EL.001= Impresora para codificar 53LT de la VP.PA.002= Vlvula de paso 2 en PA
envasadora de leche VP.PA.004= Vlvula de paso 4 en PA
HO.PA.001= Homogenizador VP.PA.005= Vlvula de paso 5 en PA
LP= Leche pasteurizada VP.PA.006= Vlvula de paso 6 en PA
MPP.PEPD.001= Manual de procesos de VP.PA.007= Vlvula de paso 7 en PA
produccin procesos estandarizados de VP.PA.008= Vlvula de paso 8 en PA
pasteurizacin y descremado VP.PA.009= Vlvula de paso 9 en PA
PC= Panel de control VP.PA.016= Vlvula de paso 16 en PA
PHO= Presin de homogenizacin VP.RMP.001= Vlvula de paso 1 en RMP

Cdigo: MPP.YS.001
Revisin No.1
DPO ELABORACIN DE YOGUR Fecha: 06/11/2013
SEMIDESCREMADO
Pgina No.
1 Verificar VP.PA.016 posicin 2


leche
Apagar BP.PA.001 en PC al
4 escuchar alarma de TA.PA.001
Cerrar VAF.PA.001 (se abre en

2
limpieza pre-operacional)

6 mxima en PC
3 Encender DL.PA.001 en PC

TA.PA.002
2
PD=0 kg/cm 8 Colocar VP.PA.006 posicin 3
2
PD=1,5 kg/cm 12 Regular P D con VP.PA.003
13 Colocar filtro en manguera
Al empezar a caer la grasa

TD=68C 14 verificar VP.SP.015 posicin 2 y
Temperatura en PC

Cdigo: MPP.YS.001
Revisin No.1
SEMIDESCREMADO
Pgina No.
Al terminar descremado colocar

18 VP.PA.010 posicin2
4 Apagar DL.PA.001
Colocar VP.PA.003 posicin 1

20 para pasar leche entera a tanques
de yogur
21 Al llenar tanques de yogur abrir

VAF.PA.001

para empujar leche con el agua
Verificar altura con regla de

23 control de volumen de leche
5 Encender agitadores
Verificar VC.TY4.001 y
24 VC.TY5.001 estn abiertas
Verificar VSA.TY4.001 y
25 VSA.TY5.001 estn cerradas
Abrir vlvula de vapor principal

6 TY.YS.004 y TY.YS.005
7 Abrir VV.TY4.001 y VV.TY5.001

IYS1, IYS2, IYS3, IYS4, IYS5
Aadir ingredientes al TY.YS.004
TAD=45C 8 y TY.YS.005
Abrir vlvulas de salida de

9 TY.YS.004 y TY.YS.005
Drenar y filtrar 10L. de mezcla de

26 cada tanque en un recipiente
Depositar la mezcla de cada

10 recipiente nuevamente en cada
tanque de yogur
Cerrar vlvulas de salida de

11 TY.YS.004 y TY.YS.005
TC=93C 27 Calentar TY.YS.004 y TY.YS.005

Cdigo: MPP.YS.001
Revisin No.1
SEMIDESCREMADO
Pgina No.
12 Cerrar VV.TY4.001 y VV.TY5.001
Cerrar vlvula de vapor principal

13 TY.YS.004 y TY.YS.005
R=20minutos Dejar reposar TY.YS.004 y

3 TY.YS.005
Abrir vlvula de vapor principal

14 TY.YS.002 y TY.YS.003
15 Abrir VV.TY2.001 y VV.TY3.001

IYS1, IYS2, IYS3, IYS4, IYS5
Aadir ingredientes al TY.YS.002

TAD=45C 16 y TY.YS.003
Abrir vlvulas de salida de

17 TY.YS.002 y TY.YS.003
Drenar y filtrar 10L. de mezcla de

28 cada tanque en un recipiente
Depositar la mezcla de cada

18 recipiente nuevamente en cada
tanque de yogur
19 Cerrar vlvulas de salida de

TY.YS.002 y TY.YS.003
TC=93C 29 Calentar TY.YS.002 y TY.YS.003
20 Cerrar VV.TY2.001 y VV.TY3.001
Cerrar vlvula de vapor principal

21 TY.YS.002 y TY.YS.003
Abrir VAH.TY4.001 y
22 VAH.TY5.001
23 Cerrar VC.TY4.001 y VC.TY5.001
Encender interruptor de
24 compresor y bomba de Chiller 2
25 Encender BAH.SP.001
TE=40C Enfriar mezcla de TY.YS.004,

30 TY.YS.005
IYS6
Anadir ingrediente
26

Cdigo: MPP.YS.001
Revisin No.1
SEMIDESCREMADO
Pgina No.
TIN=40C 31 Inocular
Te=38C 1 Estabilizar temperatura
Cerrar VAH.TY4.001 y
27 VAH.TY5.001
Abrir vlvula de agua helada

28 principal de TY.YS.002 y
TY.YS.003
Abrir VAH.TY2.001 y
29 VAH.TY3.001
Cerrar VC.TY2.001 y VC.TY3.001

30
TE=40C Enfriar mezcla TY.YS.002 y

32 TY.YS.003
IYS6
Aadir ingrediente
31
TIN=40C 33 Inocular
Estabilizar temperatura
Te=38C 2
32 Cerrar VAH.TY2.001 y
VAH.TY3.001
33 Apagar BAH.SP.001
Apagar compresor y bomba de

34 Chiller 2
Abrir vlvula de drenaje de
35 TY.YS.002, TY.YS.003,
36 Apagar agitadores de TY.YS.002,

TY.YS.003, TY.YS.004 y
TY.YS.005
INC=12-14 horas 4 Incubar
TINC=38C
37 Tomar muestra de yogur de cada

tanque para anlisis
Abrir vlvulas de agua fra de

38 TY.YS.002, TY.YS.003,
Encender interruptor de bomba y
39 compresor de Chiller 2

Cdigo: MPP.YS.001
Revisin No.1
SEMIDESCREMADO
Pgina No.
Romper coagulo de yogur con

41 agitador manual
TE=25C
3 Enfriar yogur
Apagar interruptor de bomba y

42 compresor del Chiller 2
Cerrar TY.YS.002, TY.YS.003,

43 TY.YS.004 y TY.YS.005
Armar tubera que enva yogur

34 desde los tanques a la EY.YS.001
44 Encender EY.YS.001
35 Programar I53LT.EY.001
45 Encender EY.YS.001
46 Encender avance de rollo
Fundas y
envases 47 Encender soldadura vertical y
codificadas horizontal
48 Envasar yogur
4 Control calidad y sellado
v=100010ml 36 Muestreo de volumen de fundas
CG= 30fundas/gaveta 37 Llenar gavetas con fundas
49 Apagar EY.YS.001
Apagar soldadura vertical y

50
horizontal
Apagar avance de rollo

51
52 Apagar EY.YS.001

Cdigo: MPP.YS.001
Revisin No.1
SEMIDESCREMADO
Pgina No.
Apagar avance de rollo

53
54 Apagar EY.YS.001
CP= 30gavetas/pallet 55 Apilar gavetas en pallet
Transportar pallet de gavetas

de YS a CF
TA= 4C Almacenar gavetas de YS en

1
CF
RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
Operacin 55
Transporte 1
Demora 4
Inspeccin 4
Almacenamiento 1
TOTAL 102
Fuente: Autora
RMP= Recepcin de materia prima VAH.TY.002= Vlvula agua helada 2

BAH.SP.001= Bomba agua fra 1 en SP VAH.TY.003= Vlvula agua helada 3
BP.PA.001= Bomba centrfuga P1 en PA VAH.TY.004= Vlvula agua helada 4
BP.PA.002= Bomba centrfuga P2 en PA VAH.TY.005= Vlvula agua helada 5
CF= Cuarto fro VC.TY2.001= Vlvula de condensado tanque de yogur 2
cG= Capacidad de producto en gavetas VC.TY3.001= Vlvula de condensado tanque de yogur 3
DL.PA.001= Descremadora de leche en PA VC.TY4.001= Vlvula de condensado tanque de yogur 4
EY.YS.001= Envasadora de yogur VC.TY5.001= Vlvula de condensado tanque de yogur 5
IYS = Ingredientes para yogur semidescremado VP.PA.001= Vlvula de paso 1 en PA
I53LT.EY.001= Impresora 53LT para envasadora de yogur VP.PA.002= Vlvula de paso 2 en PA
PD= Presin de descremado VP.PA.003= Vlvula de paso 3 en PA
SP= Subproductos VP.PA.006= Vlvula de paso 6 en PA
TA.PA.001= Tanque almacenamiento 1 en PA VP.PA.007= Vlvula de paso 7 en PA
TA.PA.002= Tanque almacenamiento 2 en PA VP.PA.010= Vlvula de paso 10 en PA
TA= Temperatura de almacenamiento VP.PA.011= Vlvula de paso 11 en PA
TAD= Temperatura de adicin de ingredientes VP.PA.014= Vlvula de paso 14 en PA
TC= Temperatura de calentamiento VP.PA.015= Vlvula de paso 15 en PA
TD= Temperatura de descremado VP.PA.016= Vlvula de paso 16 en PA
TE= Temperatura de enfriamiento VSA.TY4.001= Vlvula de salida de agua tanque de yogur 4
Te= Temperatura de estabilizacin VSA.TY5.001= Vlvula de salida de agua tanque de yogur 5
TIN= Temperatura inoculacin VV.TY2.001= Vlvula de vapor del tanque de yogur 2
TINC= Temperatura incubacin VV.TY3.001= Vlvula de vapor del tanque de yogur 3
TY.YS.002= Tanque de fermentacin yogur 2 VV.TY4.001= Vlvula de vapor del tanque de yogur 4
TY.YS.003= Tanque de fermentacin yogur 3 VV.TY5.001= Vlvula de vapor del tanque de yogur 5
TY.YS.004= Tanque de fermentacin yogur 4 YS= Yogur semidescremado
TY.YS.005= Tanque de fermentacin yogur 5 INC= Tiempo de incubacin
v= volumen de envasado R= Tiempo de reposo
VAF.PA.001= Vlvula agua fra 1 en PA

Cdigo: MPP.CL.001
Revisin No.1
DPO ELABORACIN CREMA DE LECHE Fecha: 06/11/2013
Pgina No.
Verificar VP.PA.006 posicin 3

2


leche

2 limpieza pre-operacional)

6 mxima en PC

TA.PA.002
2
2
PD=1,5 kg/cm 12 Regular P D con VP.PA.003

TD=68C 1 verificar temperatura en PC
13 Al terminar descremado colocar

VP.PA.010 posicin 2

Cdigo: MPP.CL.001
Revisin No.1
Pgina No.
4 Apagar DL.PA.001
Transportar grasa de leche a

1 seccin de SP
5 Colocar grasa de leche en

MC.CL.001
15 Aadir 10L. a MC.CL.001
6 Energizar PC de MC.CL.001
a=3 min 16
| Mezclar
Tomar muestra de mezcla para

7 anlisis de laboratorio
Estandarizar crema al 35% con

Leche entera 17 dato de laboratorio
y cruda
8 Aadir leche
9 Abrir VV.SP.001
TC=93C 18 Mezclar
ICL1,ICL2,ICL3
10 Aadir mezcla de ingredientes
11 Cerrar VV.SP.001
12 Cerrar VC.MC.001
13 Abrir VSA.MC.001
TC=93C 19 Abrir VAF.SP.001
14 Apagar PC
TE=22C Enfriar mezcla

2
15 Abrir VC.MC.001

Cdigo: MPP.CL.001
Revisin No.1
Pgina No.
Trasvasar crema de leche desde

16 MC.CL.001 a DM.ML.001
17 Abrir vlvula de aire de DM.ML.001
Fundas 18 Encender DM.ML.001

codificadas
20 Envasar CL
250ml=100u
500ml=50u
21 Colocar fundas de CL en gavetas
1L=30u
19 Apagar DM.ML.001
CP= 25gavetas/pallet 22 Apilar gavetas en pallet
Transportar pallet a CF
TA= 4C Almacenar gavetas de CL en

1
CF
RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
Operacin 19
Transporte 2
Demora 2
Inspeccin 2
Almacenamiento 1
TOTAL 48
Fuente: Autora
BP.PA.001= Bomba centrfuga P1 en PA TD= Temperatura de descremado

BP.PA.002= Bomba centrfuga P2 en PA TE= Temperatura de enfriamiento
CF= Cuarto Frio VAF.SP.001= Vlvula de agua fra 1 SP
CL= Crema de leche VAF.PA.001= Vlvula de agua fra 1 en PA
CP= Capacidad pallet VC.MC.001= Vlvula de condensado 1 MC
DM.ML.001= Dosificadora de ML que se usa para CL VP.PA.001= Vlvula de paso 1 en PA
DL.PA.001= Descremadora de leche en PA VP.PA.002= Vlvula de paso 2 en PA
ICL= Ingrediente crema de leche VP.PA.003= Vlvula de paso 3 en PA
MC.CL.001= Marmita de CL VP.PA.005= Vlvula de paso 5 en PA
RMP= Recepcin materia prima VP.PA.011= Vlvula de paso 11 en PA
TA.PA.001= Tanque almacenamiento 1 en PA VSA.MC.001= Vlvula salida de agua 1 MC
TA.PA.002= Tanque almacenamiento 2 en PA VV.SP.001= Vlvula de paso 1 de SP
TA= Temperatura de almacenamiento a= Tiempo de agitacin
Tc= Temperatura de calentamiento

Cdigo: MPP.MQ.001
Revisin No.1
DPO ELABORACIN DE MANTEQUILLA Fecha: 06/11/2013
Pgina No.
Verificar VP.PA.006 posicin 3

2

Leche entera
y cruda
1 circular leche de tanques de RMP
hasta TA.PA.001

leche

2
limpieza pre-operacional)

6 mxima en PC

TA.PA.002
2
2
PD=1,5 kg/cm 12 Regular P con VP.PA.003

TD=68C 13 verificar Temperatura en PC
Al terminar descremado colocar

14 VP.PA.010 posicin 2

Cdigo: MPP.MQ.001
Revisin No.1
Pgina No.
4 Apagar DL.PA.001
Transportar grasa de leche a

1 seccin de SP
5 Colocar grasa de leche en

MM.MQ.001
6 Encender agitador
7 Abrir VV.TY1.001
8 Abrir VC.TY1.001
TC=93C 16 Hervir grasa de leche
9 Cerrar VV.TY1.001
10 Abrir VAH.TY1.001
Enfriar grasa de leche en

TE=40C 1 MM.MQ.001
12 Apagar BAH.SP.001
13 Cerrar VAH.TY1.001
IMQ1
14 Agregar IMQ1
15 Inocular
16 Apagar agitador
INC =16horas
pH=4.1
17 Incubar y controlar pH
CBM = 40L Colocar grasa de leche incubada

17 en BM.MQ.001
vAH= 15L
TAH = 4C
18 Aadir agua helada
Encender BM.MQ.001 a mxima

18 velocidad

Cdigo: MPP.MQ.001
Revisin No.1
Pgina No.
19 Batir de 30 a 35 minutos
2 Observar la consistencia de la
mantequilla
19 Apagar BM.MQ.001
Abrir vlvula de salida y drenar

20 lquido
20 Cerrar vlvula de salida
Repetir (2 veces) pasos desde

21 Aadir agua helada hasta Cerrar
vlvula de salida
IMQ2
21 Agregar IMQ2
Abrir vlvula de salida y drenar

22 lquido
Encender BM.MQ.001 a mnima

23 velocidad
M= 15-20 minutos 22 Malaxar mantequilla
23 Apagar BM.MQ.001
Sacar mantequilla en un recipiente

24 de acero inoxidable y cubrir
RCF =12horas Transportar mantequilla a CF

2
TCF=4C
Transportar mantequilla del CF al

3 rea de envasado
Encender MO.MQ.001
25
Moldear mantequilla
Envases 26
codificados
Apagar MO.MQ.001
27
28 Envasar mantequilla
Colocar mantequilla envasada en

CG=60u 29
gavetas

Cdigo: MPP.MQ.001
Revisin No.1
Pgina No.
4 Transportar pallet a CF
TA= 4C Almacenar gavetas de MQ en CF

1
RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
Operacin 28
Transporte 4
Demora 2
Inspeccin 2
Almacenamiento 1
TOTAL 61
Fuente: Autora
AH.SP.001= Bomba de agua helada 1 en SP TAH= Temperatura de agua helada

BM.MQ.001= Batidora de mantequilla TCF= Temperatura CF
BP.PA.001= Bomba centrfuga P1 en PA TC= Temperatura de calentamiento
BP.PA.002= Bomba centrfuga P2 en PA TD= Temperatura de descremado
CG= Capacidad gaveta TE= Temperatura de enfriamiento
CBM= Capacidad mxima batidora mantequilla VAF.PA.001= Vlvula de agua fra 1 en PA
CF= Cuarto fro vAH = Volumen de agua helada
PA= rea de pasteurizacin VAH.TY1.001= Vlvula de agua helada tanque de
RMP= rea de recepcin de materia prima yogur 1
MQ= Mantequilla VC.TY1.001= Vlvula condensado tanque yogur 1
CP= Capacidad pallet VP.PA.001= Vlvula de paso 1 en PA
DL.PA.001= Descremadora de leche en PA VP.PA.002= Vlvula de paso 2 en PA
IMQ= Ingrediente de mantequilla VP.PA.003= Vlvula de paso 3 en PA
MM.MQ.001= Marmita de mantequilla VP.PA.005= Vlvula de paso 5 en PA
MO.MQ.001= Moldeadora de mantequilla VP.PA.006= Vlvula de paso 6 en PA
P= Presin VP.PA.010= Vlvula de paso 10 en PA
SP= Subproductos VV.TY1.001= Vlvula de vapor 1 tanque yogur 1
TA.PA.001= Tanque almacenamiento 1 en PA M= Tiempo de Malaxado
TA.PA.002= Tanque almacenamiento 2 en PA INC= Tiempo de incubacin
TA= Temperatura de almacenamiento RCF= Tiempo reposo CF

Cdigo: MPP.ML.001
DPO ELABORACIN DE MANJAR DE Revisin No.1
LECHE Fecha: 06/11/2013
Pgina No.


y cruda
hasta TA.PA.001

leche

2 Cerrar VAF.PA.001

7 mnima en PC
3 Encender HO.PA.001
2 Esperar 30 segundos
PHO= 1000 psi Encender y regular presin de

10 HO.PA.001
4 Abrir VAF.PA.003
TP=83-85C
TAC=85-90C Controlar presin y temperatura del
TAF=2C
1 PP.PA.001 en PC y manmetro
PP=0,6 kg/cm2 Esperar que la leche realice el
TA.PA.002

Cdigo: MPP.ML.001
Pgina No.

Llenar recipiente de acero
13 inoxidable de 125L. de LP
1 Transportar recipiente con LP a SP
5 Llenar MML.ML.001 con LP
v=115 rpm 14 Calibrar agitador de MML.ML.001
6 Energizar PC de MML.M.001
7 Encender agitador
8 Abrir VC.MML.001
TC=35C Abrir VV.ML.001 y calentar

15 MML.ML.001
TC=40C 2 Estabilizar temperatura

IML1
9 Adicionar ingrediente (hidrlisis)
R=60 minutos 4 Dejar reposar

IML2
10 Adicionar ingrediente
Acidez=11D 16 Medir y controlar acidez
TC=93C
PML=2 bares 17 Concentrar mezcla
C=30 minutos
3 Controlar nivel de espuma
Abrir vlvula de salida y recolectar

18 30L. de mezcla
IML3, IML4
Disolver ingredientes en la mezcla
11 recolectada (mezcla 1)
Adicionar pausadamente mezcla 1 a

19 MML.ML.001
TC=103C 20 Concentrar hasta 58Brix
12 Cerrar VV.ML.001

Cdigo: MPP.ML.001
Pgina No.

Abrir vlvula de salida y recolectar
21 5L. de mezcla
IML5
Disolver ingrediente en la mezcla
13 recolectada (mezcla 2)
14 Adicionar mezcla 2 a MML.ML.001
15 Abrir VV.ML.001
22 Concentrar hasta 68Brix
Encender SF.ML.001 y abrir

TSF =178C 23 VA.SF.001
IML6
17 Abrir VC.MML.001
18 Abrir VLP.MML.001
19 Abrir VAF.ML.001
TE=50C 4 Enfriar mezcla
20 Cerrar VAF.ML.001
21 Abrir VSA.MML.001
22 Apagar agitador
Envases
23 Colocar envases sobre la mesa
Llenar recipiente de acero

24 inoxidable con ML
24 Colocar ML en DML.ML.001
25 Encender DML.ML.001

Cdigo: MPP.ML.001
Pgina No.
Eliminar presencia de agua en

Envases 25 DML.ML.001
codificados
26 Llenar envases de ML
Sello foil
27 Colocar sello foil en envase

Tapa plstica
28 Colocar tapa plstica
26 Encender PT.ML.001
Sello plstico
Colocar sello plstico mediante
29 termoencogido
CG=60unidades/gaveta Almacenar tarrinas de ML en

27 gavetas
28 Apagar PT.ML.001
29 Apagar SF.ML.001
30 Apagar DML.ML.001
31 Apagar PC de MML.ML.001
2 Transportar pallet al CF
TA=4C 1 Almacenar gavetas de ML en CF
RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
Operacin 32
Transporte 2
Demora 4
Inspeccin 4
Almacenamiento 1
TOTAL 75
Fuente: Autora

Cdigo: MPP.ML.001
Pgina No.
BP.PA.001= Bomba centrfuga P1 en PA TE= Temperatura de enfriamiento

BP.PA.002= Bomba centrfuga P2 en PA TP= Temperatura de pasteurizacin
CF= Cuarto fro TSF= Temperatura sello foil
DML.ML.001= Dosificador manjar de leche v= velocidad de centrifugado
HO.PA.001= Homogenizador VA.SF.001= Vlvula de agua en SF
IML= Ingrediente de manjar de leche VAF.ML.001= Vlvula de agua fra MML
LP= Leche pasteurizada VAF.PA.001= Vlvula de agua fra 1 en PA
ML= Manjar de leche VAF.PA.003= Vlvula de agua fra 3 en PA
MML.ML.001= Marmita de manjar de leche VC.MML.001= Vlvula de condensado de MML
PC= Panel de control VLP.MML.001= Vlvula liberadora de presin en
PHO= Presin del Homogenizador MML
PML= Presin Marmita de manjar de leche VP.PA.001= Vlvula de paso 1 en PA
PP.PA.001= Pasteurizador de placas VP.PA.002= Vlvula de paso 2 en PA
PP= Presin de pasteurizacin VP.PA.004= Vlvula de paso 4 en PA
PT.ML.001= Pistola de termo encogido VP.PA.005= Vlvula de paso 5 en PA
RMP= Recepcin materia prima VP.PA.006= Vlvula de paso 6 en PA
SF.ML.001= Sellador de foil VP.PA.007= Vlvula de paso 7 en PA
TA.PA.001= Tanque almacenamiento 1 en PA VP.RMP.001= Vlvula de paso 1 en RMP
TA.PA.002= Tanque almacenamiento 2 en PA VSA.MML.001= Vlvula de salida agua en MML
TA= Temperatura de almacenamiento VV.ML.001= Vlvula de vapor MML
TAC= Temperatura de agua caliente C= Tiempo de calentamiento
TAF= Temperatura de agua fra R= Tiempo de reposo
TC= Temperatura de calentamiento

Cdigo: MPP.QM.001
DPO ELABORACIN DE QUESO Revisin No.1
MOZARELLA Fecha: 06/11/2013
Pgina No.


Leche entera Encender BP.PA.001 en PC para

y cruda
hasta TA.PA.001

leche cruda
2 Cerrar VAF.PA.001

7 mnima en PC
TP=74C
Controlar presin y temperatura de
TAC=76C 1 PP.PA.001 en PC y manmetro
TAF=2C
PP=0,4 kg/cm2 Esperar que la leche realice el
2 recorrido del circuito
Acoplar tubera para descarga de

8 LP a TDC.QU.001
Colocar filtro de tela en tubera de

3 descarga
4 Encender lira de agitacin
Regular lira de agitacin a velocidad

13 mxima

Cdigo: MPP.QM.001
Pgina No.

14 TDC.QU.001
Llenar TDC.QU.001 con cantidad

5 de leche planificada
Verificar cantidad de LP con regla
15 de control de volumen y medir
temperatura de llegada
6 Cerrar VC.TDC.001 y
VSA.TDC.001 de TDC.QU.001
Encender la temperatura en el PC
7 de la TDC.QU.001
TC=36,5C 8 Abrir VV.SP.001 para calentar

TDC.QU.001
9 Cerrar VV.SP.001

IQM1
TIN=38C
IN=30minutos
10 Inocular mezcla
Abrir VV.SP.001 para calentar

11 TDC.QU.001
Cerrar VV.SP.001 y estabilizar

TC=40C 16 temperatura de TDC.QU.001
IQM2, IQM3
a=3minutos 12 Agitar mezcla
13 Apagar lira de agitacin
TCO=40C
3 Coagular
CO=40minutos
Encender lira de agitacin y regular

17 a velocidad media
Girar agitador 2 vueltas para cortar

Dc=2x4cm 18 cuajada
RA=1h45 4 Dejar reposar
pH=6,1 19 Medir pH del suero
20 Armar HM.QU.001

Cdigo: MPP.QM.001
Pgina No.
15 Abrir VAF.HM.001
16 Abrir VV.HM.001
THMe=75-80C 21 Calentar TAHM.QU.001 con vapor
Sacar 50% de suero de

22 TDC.QU.001 a recipiente plstico
RA=30 min
5 Dejar reposar
Sacar nuestra de cuajada para

pH=5,1 23 medir pH cada 10 minutos
Bajar cuajada de QM a TS.QU.001

17 y drenar suero
18 Acercar TS.QU.001 a HM.QU.001
Dt=30x10cm 24 Cortar cuajada hasta obtener tiras

IQM4
Esparcir ingrediente en la cuajada y
25 mezclar manualmente
Encender HM.QU.001, BP.HM.001

19 y molino en PC
20 Abrir VRAC.HM.001
THMs=52-56C Controlar temperatura de salida

THMe=75-80C 26 HM.QU.001
Vaciar cuajada en molino de

21 HM.QU.001
wQM=500g10 27 Recibir QM, cortar y pesar
22 Colocar QM en molde y tapar
Desmoldar y girar QM para alizar

28 superficies
Colocar QM en moldes dentro de

23 TAI.QU.001

Cdigo: MPP.QM.001
Pgina No.

TAH=2-4C 24 Llenar TAI.QU.001 con agua helada
E=1hora 6 Dejar reposar QM en TAI.QU.001
25 Drenar agua de TAI.QU.001
Preparar solucin de salmuera en

22Baume 29 un recipiente
Ajustar pH de salmuera con cido

pH=5,2 30 citrico
Sumergir QM del TAI.QU.001con

26 solucin de salmuera
1 Transportar TAI.QU.001 a CF
TCF=4C
RCF=12-16horas 7 Dejar reposar TAI.QU.001 en CF
2 Transportar TAI.QU.001 a rea de

QM
27 Desechar salmuera de la
TAI.QU.001
28 Desmoldar QM y colocar en
MAI.QU.001
IQM5
29 Disolver ingrediente en agua
30 Sumergir QM en la solucin
Empaques
codificados preparada
31 Envasar QM
v=28-30s Encender y programar

s=12-18s 31 EV.QU.001
CEV=4unidades 32 Colocar QM en la EV.QU.001
32 Cerrar tapa de EV.QU.001
8 Esperar sellado de empaques
CG=54unidades/gaveta
Retirar QM de EV.QU.001 y
33
colocar en gavetas

Cdigo: MPP.QM.001
Pgina No.
33 Apagar EV.QU.001
3 Transportar pallet de QM al CF
TA=4C Almacenar gavetas de QM en CF

1
RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
Operacin 34
Transporte 3
Demora 8
Inspeccin 2
Almacenamiento 1
TOTAL 81
Fuente: Autora
BP.HM.001=Bomba de P1 de HM THMs=Temperatura salida agua en HM

BP.PA.001=Bomba centrfuga P1 en PA TIN=Temperatura de inoculacin
BP.PA.002=Bomba centrfuga P2 en PA TP=Temperatura de pasteurizacin
CEV= Capacidad de envasadora al vaco TS.QU.001=Tina de suero de queso
CF= Cuarto fro VAF.HM.001=Vlvula de agua fra 1 de HM
Dc=Dimensiones de cuajada VAF.PA.001=Vlvula de agua fra 1 en PA
Dt=Dimensiones de tiras de cuajada VC.TDC.001=Vlvula de condensado de TDC
EV.QU.001=Envasadora al vaco de empaques de queso VP.PA.001=Vlvula de paso 1 en PA
HM.QU.001=Hiladora fundidora de queso mozarella VP.PA.002=Vlvula de paso 2 en PA
IQM=Ingrediente de queso mozarella VP.PA.006=Vlvula de paso 6 en PA
LP= Leche pasteurizada VP.PA.007=Vlvula de paso 7 en PA
MAI.QU.001=Mesa de acero inoxidable VP.PA.014= Vlvula de paso 14 en PA
PP.PA.001=Pasteurizador de placas en PA VP.PA.016=Vlvula de paso 16 en PA
PP=Presin de pasteurizacin VP.RMP.001= Vlvula de paso 1 en RMP
QM=Queso mozarella VRAC.HM.001=Vlvula recirculado agua caliente
RMP=rea de Recepcin de materia prima VSA.TDC.001=Vlvula de salida de agua de TDC
SP= rea de Subproductos VV.HM.001=Vlvula de vapor 1 de HM
TA.PA.001=Tanque almacenamiento 1 en PA VV.SP.001=Vlvula de vapor 1 en SP
TA=Temperatura de almacenamiento wQM=peso QM en g
TAC=Temperatura de agua caliente a=Tiempo de agitacin
TAF=Temperatura de agua fra CO =Tiempo de coagulacin
TAH=Temperatura de agua helada
E =Tiempo de enfriamiento
TAHM.QU.001=Tanque agua 1 de HM
IN =Tiempo de inoculacin
TAI.QU.001=Tina de acero inoxidable
TC=Temperatura de calentamiento RA =Tiempo de reposo adicional
TCF=Temperatura CF RCF =Tiempo reposo en CF
TCO=Temperatura de coagulacin s=Tiempo de sellado
TDC.QU.001=Tina doble camisa de queso v=Tiempo de vaco
THMe=Temperatura entrada agua en HM

Cdigo: MPP.QF.001
Revisin No.1
DPO ELABORACIN DE QUESO FRESCO Fecha: 06/11/2013
Pgina No.


y cruda
hasta TA.PA.001

leche cruda
2 Cerrar VAF.PA.001

7 mnima en PC
TP=78C
TAC=80C Controlar presin y temperatura del
TAF=2C
PP=0,4 kg/cm2

8 LP a TDC.QU.001

3 descarga

13 mxima

Cdigo: MPP.QF.001
Revisin No.1
Pgina No.

14 TDC.QU.001


15 de control de volumen y medir
temperatura de llegada
Cerrar VC.TDC.001 y VSA.TDC.001

6 de TDC.QU.001
7 de la TDC.QU.001
TC=35,5C Abrir VV.SP.001 para calentar

8 TDC.QU.001
9 Cerrar VV.SP.001

IQF1, IQF2,IQF3
10 Adicionar ingredientes
CO=40minutos 3 Dejar coagular
Realizar prueba de coagulacin

RA=15minutos 16 para observar presencia de suero.
Si es necesario dejar reposar

Dc=1x1cm 18 Girar agitador para cortar cuajada
RA=30minutos 4 Dejar reposar
Realizar prueba de coagulacin y

RA=10-15minutos 20 controlar consistencia de cuajada.

Cdigo: MPP.QF.001
Revisin No.1
Pgina No.

IQF4
Mezclar ingrediente con 30L. de
22 suero (mezcla 1)
Filtrar mezcla 1 y verter en

14 TDC.QU.001
15 Alistar TS.QU.001 y moldes de QF
Abrir vlvula de salida de cuajada y

16 dejar caer en TS.QU.001
Moldes
24 Llenar moldes con cuajada
Nivelar moldes de QF a altura

25 establecida
17 Desmoldar QF y envolver en lienzo
Colocar QF envuelto en molde y

26 tapar
PPR=20 y 80 Bares
PR1=10minutos 27 Encender PR.QU.001 y regular PPR
Cqpr=260unidades de 400gr
Colocar moldes de QF en
18 PR.QU.001
Sacar moldes de QF prensados y

19 colocarlos en MAI.QU.001
20 Desmoldar QF y retirar lienzo
21 Girar QF y envolver en lienzo
22 Colocar en molde QF envuelto y

tapar
PPR=20 y 80 Bares Colocar molde de QF en

PR2=5minutos
23 PR.QU.001
Cqpr=260unidades de 400gr
Retirar moldes de QF prensados y
CG=20 unidades 28 colocar en gavetas
24 Apilar gavetas de moldes de QF en

pallet

Cdigo: MPP.QF.001
Revisin No.1
Pgina No.
1 Transportar pallet a CF
TCF=4C Dejar reposar gavetas de moldes de

R=12horas 5 QF en CF
2 Transportar pallet a rea de QF
25 Desmoldar QF, retirar lienzo, y

Empaques colocar en MAI.QU.001
codificados
26 Envasar QF
v=28-30s Encender y programar
s=12-18s 29 EV.QU.001
CEV =4unidades 30 Colocar QF en la EV.QU.001
27 Cerrar tapa de EV.QU.001
6 Esperar sellado de empaques
Retirar QF de EV.QU.001 y
CG=60unidades/gaveta 28 colocar en gavetas
29 Apagar EV.QU.001
TA=4C Almacenar gavetas de QF en CF

1
RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
Operacin 30
Transporte 3
Demora 6
Inspeccin 2
Almacenamiento 1
TOTAL 72
Fuente: Autora

Cdigo: MPP.QF.001
Revisin No.1
Pgina No.
BP.PA.001=Bomba centrfuga P1 en PA TDC.QU.001=Tina doble camisa de queso

BP.PA.002=Bomba centrfuga P2 en PA TP=Temperatura de pasteurizacin
CEV=Capacidad de envasadora al vaco TS.QU.001=Tina de suero de queso
CF=Cuarto fro VAF.PA.001=Vlvula de agua fra 1 en PA
CG=Capacidad de gavetas VC.TDC.001= Vlvula de condensado de TDC
Cqpr=Capacidad de quesos prensa VP.PA.001=Vlvula de paso 1 en PA
Dc=Dimensiones de cuajada VP.PA.002=Vlvula de paso 2 en PA
EV.QU.001=Envasadora al vaco de empaques de queso VP.PA.006=Vlvula de paso 6 en PA
IQF=Ingrediente de queso fresco VP.PA.007=Vlvula de paso 7 en PA
MAI.QU.001=Mesa de acero inoxidable VP.PA.015= Vlvula de paso 15 en PA
PC= Panel de control VP.PA.016=Vlvula de paso 16 en PA
PP.PA.001=Pasteurizador de placas en PA VP.RMP.001= Vlvula de paso 1 en RMP
PP=Presin de pasteurizacin VSA.TDC.001=Vlvula de salida de agua de TDC
PPR=Presin de prensa VV.SP.001=Vlvula de vapor 1 en SP
PR.QU.001=Prensa de queso a=Tiempo de agitacin
QF=Queso fresco CO=Tiempo de coagulacin
RMP=rea de Recepcin de materia prima PR1=Tiempo de prensado 1
SP= rea de Subproductos PR2=Tiempo de prensado 2
TA.PA.001=Tanque almacenamiento 1 en PA R=Tiempo de reposo
TA=Temperatura de almacenamiento RA=Tiempo de vaco
TAC=Temperatura de agua caliente s=Tiempo de sellado
TC=Temperatura de calentamiento v=Tiempo de vaco
TCF=Temperatura CF

Cdigo: MPP.QP.001
DPO ELABORACIN DE QUESILLO Revisin No.1
PASTEURIZADO Fecha: 06/11/2013
Pgina No.


Leche entera Encender BP.PA.001 en PC para

y cruda
hasta TA.PA.001

leche cruda
2 Cerrar VAF.PA.001

7 mnima en PC
TP=75C
TAC=77C Controlar presin y temperatura de
TAF=2C
PP=0,4 kg/cm2

8 LP a TDC.QU.001

3 descarga
Colocar VP.PA.007 posicin 2

11

13 mxima

Cdigo: MPP.QP.001
Pgina No.

14 TDC.QU.001


15 de control de volumen
Cerrar VC.TDC.001 y VSA.TDC.001

6 de TDC.QU.001
7 de la TDC.QU.001
TC=35,5C Abrir VV.SP.001 para calentar

8 TDC.QU.001
9 Cerrar VV.SP.001

IQP1, IQP2,IQP3
10 Adicionar mezcla de ingredientes

IQP4
CO=40minutos 3 Dejar coagular
Realizar prueba de coagulacin

RA=15minutos 16 para observar presencia de suero.
Dc=1x1cm 18 Girar agitador para cortar cuajada
R=30minutos 4 Dejar reposar



Cdigo: MPP.QP.001
Pgina No.

23 a velocidad mxima
15 Alistar TS.QU.001 y moldes de QP
Abrir vlvula de salida de cuajada y

16 dejar caer en TS.QU.001
24 Llenar moldes con cuajada
Nivelar moldes de QP a altura

25 establecida
Girar moldes de QP y medir pH y

17 TQP
18 Apilar gavetas de moldes de QP

en montacarga manual
1 Transportar montacarga manual a
CF
TCF=4C Dejar reposar montacarga manual

RCF=12horas 5 en CF
Transportar montacargas manual a

2 rea de QP
19 Desmoldar QP y colocar en
Empaques MAI.QU.001
codificados
20 Envasar QP
CG=6unidades/gaveta 21 Colocar QP en gavetas
TA=4C Almacenar gavetas de QP en CF

1
RESUMEN
ACTIVIDAD CANTIDAD
Operacin 22
Transporte 3
Demora 5
Inspeccin 2
Almacenamiento 1
TOTAL 58
Fuente: Autora

Cdigo: MPP.QP.001
Pgina No.
BP.PA.001=Bomba centrfuga P1 en PA TQP= Temperatura de quesillo pasteurizado

BP.PA.002=Bomba centrfuga P2 en PA TS.QU.001=Tina de suero de queso
CF= Cuarto fro VAF.PA.001=Vlvula de agua fra 1 en PA
Dc=Dimensiones de cuajada VC.TDC.001= Vlvula de condensado de TDC
IQP=Ingrediente de quesillo pasteurizado VP.PA.001=Vlvula de paso 1 en PA
MAI.QU.001=Mesa de acero inoxidable VP.PA.006=Vlvula de paso 6 en PA
PC= Panel de control VP.PA.007=Vlvula de paso 7 en PA
PP.PA.001=Pasteurizador de placas en PA VP.PA.014= Vlvula de paso 14 en PA
PP=Presin de pasteurizacin VP.PA.015= Vlvula de paso 15 en PA
QP=Quesillo pasteurizado VP.PA.016=Vlvula de paso 16 en PA
RMP=rea de Recepcin de materia prima VP.RMP.001= Vlvula de paso 1 en RMP
SP= rea de Subproductos VSA.TDC.001=Vlvula de salida de agua de TDC
TA.PA.001=Tanque almacenamiento 1 en PA VV.SP.001=Vlvula de vapor 1 en SP
TA=Temperatura de almacenamiento a=Tiempo de agitacin
TAC=Temperatura de agua caliente CO=Tiempo de coagulacin
TC=Temperatura de calentamiento R=Tiempo de reposo
TCF=Temperatura CF RA=Tiempo de reposo adicional
TDC.QU.001=Tina doble camisa de queso RCF=Tiempo reposo CF
TP=Temperatura de pasteurizacin

Cdigo: MPP.PEPD.001
MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIN
PARMETROS ESTANDARIZADOS DE PASTEURIZACIN Y Revisin N: 0
DESCREMADO Fecha: 06/11/2013
Pgina No.
Tabla 78.Parmetros estandarizados de pasteurizacin y descremado

Descripcin TP (C) PH(psi) PP(kg/cm2) TPPC (C) TPM(C) TAC(C) TBAH(C) TCH1(C) Tfinal producto(C)
Leche
- 0,5 0,1-4**
pasteurizada sin 85 87 89 89-92* 0,1-8 4-8
homogenizar
Leche
pasteurizada 83 1000 0,5 85 89 89-92 4 0,1-8 4-8
homogenizada
Queso fresco 78 - 0,4 80 84 83-84 4 0,1-8 4-8
Queso mozarella 72 - 0,4 74 74-76 74-76 4 0,1-8 4-8
Descremado 68 - 0-1,5 70 71-72 71-72 4 3-8 Subproducto
*Cuando marque 92C iniciar Proceso operativo estandarizado de sanitizacin (POES) PASTEURIZACIN
**El equipo permanece encendido en forma automtica las 24 horas.
PH=Presin homogenizacin TCH1=Temperatura Chiller 1
PP=Presin pasteurizacin TP =Temperatura pasteurizacin
TAC=Temperatura de agua caliente TPM=Temperatura pasteurizacin en manmetro
TBAH=Temperatura banco agua helada TPPC =Temperatura pasteurizacin en panel de control

REGISTRO DEL MANUAL DE PROCESOS Cdigo: RMPP.OP.001
DE PRODUCCIN
Revisin No. 0
ORDEN DE PRODUCCIN
Fecha:19/11/2013
3.1.6.5.1 Orden de produccin
Tabla 79.Orden de produccin

ORDEN DE PRODUCCIN No.
Fecha inicio: .............................................

Producto:.
Unidades:....
Presentacin:.....
Materia prima y materiales

Insumo, aditivo o
Unidad Cantidad Usado Devuelto
ingrediente
Observaciones
.
Finalizada elde..de 20
----------------------------- -----------------------------
Jefe de Produccin Bodega
Fuente: Autora

Cdigo: RMPP.QF.001
REGISTRO MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIN
QUESO FRESCO Revisin No. 1

Fecha: 30/10/2013
3.1.6.5.2 Registros de control de procesos
Tabla 80.Registro control proceso de queso fresco

Fecha elaboracin: ___________________________ Fecha vencimiento: ________________________________ Orden de produccin No:
Responsable: ________________________________ LOTE:
Almacenamiento
Desuerado
Envasado
Reposo
Reposo
Adicin
CF
Pasteurizacin Llegada Adicin Coagulacin Prensado
Codificacin
Ph suero
No. gavetas
No. Fundas
PP (kg/cm2)
producidas
(unidades)
(unidades)
CO (min)
Unidades
Etiquetas
RA (min)
WIQM4 (g)
R1 (min)
R2 (min)
CF min)
TCO (C)
TAC (C)
TAF (C)
cuajada
TLL (C)
TCF (C)
(Bares)
(Bares)
TP (C)
TA (C)
VLL (L)
V (L)
V (L)
Corte
IQF1
IQF2
IQF3
IQF4
PPR1
PPR2
No.
Observaciones:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________
Acciones Correctivas:
Verificado por:
______________
FIRMA
*Espacios que no tengan unidad se llenaran con visto.
Fuente: Autora

Cdigo: RMPP.QM.001
QUESO MOZARELLA Revisin No.1

Fecha: 30/10/2013
Tabla 81.Registro control proceso de queso mozarella

Fecha elaboracin: _________________________ Fecha vencimiento: _______________________________ Orden de produccin No:
Responsable: ______________________________ LOTE:
Almacenamiento
Pasteurizacin
Inmersin en
Enfriamiento
Coagulacin
conservante
Reposo CF
Desuerado
Inoculacin
Envasado
Moldeado
Llegada
Adicin
Reposo
Adicin
Salado
Hilado
Codificacin
Ph cuajada
Ph suero
No. Etiquetas
PP (kg/cm )
No. gavetas
No. Fundas
wIQM5 (kg)
2
(unidades)
(unidades)
CO (min)
WIQM4 (g)
RA (min)
WSAL (g)
TCO (C)
IN (min)
cuajada
TAC (C)
TAH (C)
TCF (C)
TAF (C)
WQM (g)
E (min)
TP (C)
TE (C)
TA (C)
THMe
TIN (C)
VE (L)
THMs
IQM1
IQM2
IQM3
Corte
IQF4
V (L)
V (L)
V (L)
V(L)
CF
pH
Observaciones:_____________________________________________________________________________________________________________________________
Acciones Correctivas:
Verificado por:
______________
FIRMA
Fuente: Autora

Cdigo: RMPP.LP.001
LECHE PASTEURIZADA Revisin No.1

Fecha: 30/10/2013
Tabla 82.Registro control proceso de leche pasteurizada

Fecha elaboracin: __________________________ Fecha vencimiento: ___________________________
Responsable: _______________________________ Orden de produccin No:
Orden
Pasteurizacin Envasado Almacenamiento
Produccin
TAF (C) No. total de
LOTE
Hora PHO PP Unidades fundas No. gavetas

V (L) 2 TP (C) TAC (C) TA (C)
hh:mm (psi) (kg/cm ) Anlogo Digital producidas (unidades) (unidades)
Observaciones:___________________________________________________________________________________________________________________________
Acciones Correctivas:______________________________________________________________________________________________________________________
Verificado por:
______________
FIRMA

Fuente: Autora

Cdigo: RMPP.RMP.001
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Revisin No.1

Fecha: 30/10/2013
Tabla 83.Registro control de proceso de Recepcin de materia prima

Hora Almacenamiento
Fecha Temperatura Volumen Acciones
Proveedor Ingreso Ejecutor Verificador Observaciones
dd/mm/aa (C) (L) Tanque V (L) correctivas
hh:mm
Fuente: Autora

REGISTRO MANUAL DE PROCESOS DE PRODUCCIN Cdigo: RMPP.CL.001
CREMA DE LECHE Revisin No.1

Fecha: 30/10/2013
Tabla 84.Registro control de proceso de crema de leche

Fecha elaboracin:_______________________________ Fecha vencimiento: __________________________ Orden de produccin No:
Responsable: ____________________________________ LOTE:
Producto
Descremado Estandarizacin Calentamiento Adicin Enfriamiento Envasado Almacenamiento
terminado
No. envases
No. gavetas
PD (kg/cm2)
%grasa en
(unidades)
estandarizada
aadida (L)
producidas
Fecha
Vgrasa (L)
TA (C)
TC (C)
Vmezcla
TD (C)
crema
VLeche
Unidades
VD (L)
W (g)
ICL1
ICL2
ICL3
dd/mm/aa
(L)
TE ( C)
Total Total
Observaciones:_________________________________________________________________________________________________________________________________________
AccionesCorrectivas:________________________________________________________________________________________________________
Verificado por:
______________
FIRMA
Fuente: Autora

Cdigo: RMPP.YS.001
YOGUR SEMIDESCREMADO Revisin No.1

Fecha: 30/10/2013
Tabla 85.Registro control proceso de yogur semidescremado

Fecha elaboracin: ______________________________ Fecha vencimiento: _____________________________ Orden de produccin No:
Responsable: ____________________________________
LOTE:
Calentamiento
Enfriamiento
Enfriamiento
Adicin
Descremado Estandarizacin Adicin Incubacin Envasado Almacenamiento
Codificacin
Tanques
producidas
INC (min)
estandarizada
entera (L)
V envasado
envases
TINC (C)
Unidades
gavetas
TAD (C)
%grasa
Slidos
TD (C)
TE (C)
TE (C)
TA (C)
TC (C)
totales
Vleche
Vmezcla
VD (L)
Sabor
IYS3
IYS1
IYS2
IYS4
IYS5
IYS6
No.
No.
(L)
(L)
1
2
3
4
5
6
Total Total Total
Observaciones___________________________________________________________________________________________________________________________
Acciones Correctivas_____________________________________________________________________________________________________________________
Verificado por:
______________
FIRMA
Fuente: Autora

Cdigo: RMPP.MQ.001
MANTEQUILLA Revisin No.1

Fecha: 30/10/2013
Tabla 86.Registro control proceso de mantequilla

Fecha elaboracin:____________________________ Fecha vencimiento: ___________________________ Orden de produccin No:
Responsable: ________________________________ LOTE:
Enfriamiento
Descremado
Calentamiento
Incubacin
Reposo en
cuarto fro
Envasado
Moldeado
Maxalado
Cantidad
Adicin
Batido
grasa
Almacenamiento
Codificacin
Unidades
No. envases
No. gavetas
PD (kg/cm2)
producidas
RCF (min)
INC (min)
B1 (min)
B2 (min)
B3 (min)
TCF(C)
M (min)
Lmina
TD (C)
TE (C)
TA (C)
TC (C)
w (kg)
VD (L)
W (g)
IMQ1
Bola
Kilo
pH
Lmina
Bola
Kilo
Total Total
Observaciones____________________________________________________________________________________________________________________________
Acciones Correctivas______________________________________________________________________________________________________________________
Verificado por:
______________
FIRMA
Fuente: Autora

Cdigo: RMPP.ML.001
MANJAR DE LECHE Revisin No.1

Fecha: 30/10/2013
Tabla 87.Registro control proceso de manjar de leche

Fecha elaboracin: ____________________________ Fecha vencimiento: __________________________ Orden de produccin No:
Responsable: _________________________________ LOTE:
Homogenizacin
Calentamiento
Calentamiento
Calentamiento
Brix finales
Reposo
Adicin
Adicin
Adicin
Adicin
Acidez
Brix
Envasado
Pasteurizacin Almacenamiento
Codificacin
No. gavetas
Unidades producidas
PP (kg/cm2)
(unidades)
PHO (psi)
R (min)
C (min)
TAC (C)
TAF (C)
TP (C)
TC (C)
TC (C)
TA (C)
IML1
IML2
IML3
IML4
IML5
V (L)
(D)
58
68
TC (C)
Granel Tarrinas
20K 220g
Observaciones:_________________________________________________________________________________________________________________________
Acciones Correctivas:___________________________________________________________________________________________________________________
Verificado por:
______________
FIRMA

Fuente: Autora

Cdigo: RMPP.QP.001
QUESILLO PASTEURIZADO Revisin No.1

Fecha: 30/10/2013
Tabla 88.Registro control proceso de quesillo pasteurizado

Fecha elaboracin:____________________________ Fecha vencimiento: ____________________________ Orden de produccin No:
Responsable: ________________________________
LOTE:
Almacenamiento
Calentamiento
Coagulacin
Desuerado
Envasado
Reposo
Adicin
Prueba
Reposo
Pasteurizacin Llegada Prueba Prueba
CF
Codificacin
Ph suero
Corte cuajada
No. Etiquetas
Consistencia
Consistencia
No. gavetas
No. Fundas
PP (kg/cm2)
(unidades)
CO (min)
RA (min)
RA (min)
RA (min)
CF min)
TCO (C)
DC (cm)
TAC (C)
R (min)
TCF (C)
TAF (C)
TLL (C)
TC (C)
TP (C)
TA (C)
VLL (L)
IQP1
IQP2
IQP3
V (L)
V (L)
Observaciones:___________________________________________________________________________________________________________________________
Acciones Correctivas:_____________________________________________________________________________________________________________________
Verificado por:
_____________
FIRMA
Fuente: Autora

3.1.6.6 Manejo de agentes txicos
Cdigo: POES.MAT.01
Revisin No. 3
MANEJO DE AGENTES TXICOS Fecha: 28/01/2014
Pgina No.
Tabla 89.Registro de copias controladas POES manejo de agentes txicos

Fecha de Firma de
entrega Recibido
Responsable de Sistema de Gestin
0
de Calidad
1 Jefe de Planta
3 Mantenimiento
4 Auxiliar de limpieza
5 Operarios
Fuente: Ecolac
Tabla 90.Actualizaciones POES manejo de agentes txicos

Causa de
modificaciones
limpieza
procedimiento acorde a procedimiento.
normativas establecidas,
2 31/10/2013
uso de productos de
limpieza y sanitizacin, y
proceso de verificacin.
Mejoramiento de registros, Informacin incompleta.
3 28/01/2014 y formato de presentacin.
Ampliacin de informacin.
Fuente: Ecolac
Elaborador por: Revisado por: Aprobado por:

Cdigo: POES.MAT.01
Revisin No.3
Pgina No.
1. OBJETIVO
Estandarizar los procedimientos para que el personal que est en contacto directo
con agentes txicos, realice un manejo, almacenamiento, distribucin y utilizacin
adecuados de los mismos.
2. ALCANCE
Este instructivo est enfocado a todos los desengrasantes, desinfectantes,
detergentes y sustancias qumicas controladas por el CONSEP; que se utilizan en la
planta Ecolac Ca. Ltda.
3. DEFINICIONES
Desinfectante: Son agentes qumicos con un amplio espectro germicida que tienen
la capacidad de eliminar microorganismos patgenos cuando entran en contacto
con ellos, no es corrosivo, ni txico, es soluble en agua y estable durante su
almacenamiento. (Albaracin & Carrascal, 2005)

Cdigo: POES.MAT.01
Revisin No.3
Pgina No.
Detergente: molculas que no son jabones pero que tiene cadenas
2007)
Lubricante: Un lubricante es un medio de separacin de dos partes que se mueven
una respecto a otra sometidas a rozamiento. Su funcin es impedir el contacto
directo entre ambas y con ello disminuir el rozamiento y el desgaste. Existen
lubricantes slidos, pastosos, lquidos y gaseosos. (Robert B.O.S.C.H, 2005)
4. DESARROLLO
Se identificaron los agentes txicos que se utilizan en las diferentes reas de la
empresa, tomando en cuenta las especificaciones de manipulacin,
almacenamiento de las fichas tcnicas y hojas de seguridad que entregan los
proveedores. Adicionalmente se crearon y optimizaron registros de control,
verificacin e inspeccin con el fin de dar cumplimiento a los requisitos establecidos
en el Decreto ejecutivo 3253.

Cdigo: POES.MAT.01
SANITIZACIN
Revisin No.3
MANEJO DE AGENTESTXICOS Fecha: 28/01/2014
Pgina No.
Tabla 91.POES Manejo de agentes txicos

Agentes Acciones
Procedimiento Frecuencia Ejecutor Supervisor Registros
Txicos Correctivas
Higienizantes Recepcin y almacenamiento Diario Aseguramiento Aseguramiento RMAT.CH.001 Si un compuesto
(Detergente, de Calidad de Calidad txico es
encontrado en el
desengrasante, 1. Recibir los Higienizantes. rea de
2. Almacenar el producto en la bodega de
desinfectante) produccin sin
Qumicos (Detrex, Sosa, Pentaquat,
justificativo alguno
Hipoclorito, cido Ntrico) considerando lo Jefe de Planta Control de calidad
siguiente: lo retirar e
No almacenar las sustancias qumicas investigar su
cerca de ventanas o lugares donde ingresen procedencia y
directamente los rayos solares. Operario de responsable
Colocar recipientes livianos en repisas y turno
encargado para
pesados en el piso. proceder de
acuerdo al
Colocar envases con sustancias lquidas reglamento
sobre el nivel de los ojos. interno de la
La bodega de almacenamiento debe empresa.
poseer suficiente ventilacin.
Solo puede ingresar personal autorizado a Si existe un
bodega y debe permanecer bajo llave. derrame que
Colocar la ficha tcnica de cada sustancia contamine el
qumica junto a su recipiente para facilitar su producto se
identificacin. desechara toda la
produccin
contaminada.

Cdigo: POES.MAT.01
SANITIZACIN
Revisin No.3
MANEJO DE AGENTESTXICOS Fecha: 28/01/2014
Pgina No.
Agentes Acciones
Procedimiento Frecuencia Ejecutor Supervisor Registros
Txicos Correctivas
Sustancias Recepcin y almacenamiento Diario Control de Aseguramiento RMAT.CQ.001 Si un agente
qumicas 1. Recibir las sustancias qumicas. calidad de Calidad txico es
2. Almacenar el producto en el laboratorio de encontrado en el
RMP (cido Sulfrico, Hidrxido de Sodio) rea de
produccin sin
considerando:
justificativo alguno
No almacenar las sustancias qumicas, Control de calidad
lubricantes y grasas cerca de ventanas o lo retirar e
lugares donde ingresen directamente los investigar su
rayos solares que pueden alterar sus procedencia y
propiedades fsicas y qumicas. responsable
Colocar recipientes livianos en repisas y encargado para
pesados en el piso. proceder de
acuerdo al
Colocar envases con sustancias lquidas reglamento
sobre el nivel de los ojos. interno de la
La bodega de almacenamiento debe empresa.
poseer suficiente ventilacin.
Solo puede manejar las sustancias Si existe un
qumicas personal autorizado y previamente derrame que
capacitado sobre cada sustancia y debe contamine el
permanecer bajo llave. producto se
Colocar la ficha de cada sustancia desechara toda la
produccin
qumica, lubricante o grasa junto a su
contaminada.
recipiente para facilitar su identificacin.

Cdigo: RMAT.CH.001
REGISTRO DE MANEJO DE AGENTES TXICOS
Revisin No.0
CONTROL DE HIGIENIZANTES
Fecha: 28/01/2014
3.1.1.1 Registros de manejo de higienizantes y substancias qumicas
Tabla 92.Registro Control de higienizantes

Compuesto Solucin Responsable
Fecha Higienizante Destino Solicitante Observaciones
puro preparada de entrega

REGISTRO |MANEJO DE AGENTES TXICOS Cdigo: RMAT.CQ.001
Revisin N: 1
CONTROL DE QUMICOS Fecha: 28/01/2014
Tabla 93.Registro control de qumicos

Fecha Qumico Cantidad Destino Solicitante Despachador Observaciones

3.1.6.7 Control de plagas
Cdigo: POES.CP.01
Revisin No.3
CONTROL DE PLAGAS Fecha: 28 /02/2014
Pgina 275 de 305
Tabla 94.Registro de copias controladas de POES Control de plagas

Fecha de Firma de
entrega recibido
0 Responsable de Sistema de Gestin
de Calidad
Fuente: Ecolac
Tabla 95.Actualizaciones de POES Control de plagas

Causa de
modificaciones
Mejora en los
Correccin del
1 09/04/2012 procedimientos de
documento
control de plagas
Actualizacin de todo el
procedimiento acorde a
Actualizacin de todo el
2 05/11/2013 las actividades
procedimiento.
realizadas en control de
plagas
Mejoramiento y
actualizacin del formato
Actualizacin de
3 28/02/2014 de presentacin, y
formato.
ampliacin de
informacin.
Fuente: Ecolac

Cdigo: POES.CP.01
Revisin No.3
Pgina No.
1. OBJETIVO
Garantizar el programa de control de plagas para evitar la contaminacin
procedente de organismos vivos (roedores, insectos, pjaros,.) del exterior de las
instalaciones al interior de la planta procesadora de lcteos Ecolac Ca. Ltda.
2. ALCANCE
Estos procedimientos se aplicarn a todas las reas internas y externas de la planta
de lcteos.
3. DEFINICIONES
Plagas: Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de
agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades
humanas. Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar estructuras
o bienes, y constituyen uno de los ms importantes vectores para la propagacin de
enfermedades, entre las que se destacan las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETAs).(Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos, 2014)
Fumigar: Se entiende como la accin de liberar un producto txico denominado
fumigante, de tal manera que alcance al organismo deseado en estado gaseoso.
(IICA ICA, 1984)

Cdigo: POES.CP.01
Revisin No.3
Pgina No.
4. DESARROLLO
Para la elaboracin de este POES se tom como referencia la informacin y
registros existentes, emitidos por la empresa TRULY NOLEN, quienes prestan su
servicio para llevar un adecuado control de plagas en las instalaciones de la planta
Ecolac Ca. Ltda.. La informacin se actualiz de acuerdo a los nuevos formatos y
para dar cumplimiento a los requisitos mnimos de BPM, establecidos en el

Cdigo: POES.CP.01
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Revisin No.3
CONTROL DE PLAGAS Fecha: 28/02/2014
Pgina No.
Tabla 96.POES Control de plagas

Acciones
rea Procedimiento Frecuencia Ejecutor Supervisor Registros
Correctivas
Instalaciones Se realiza la inspeccin de la planta de produccin y dems Quincenal Proveedor Aseguramiento Informe Al encontrar plagas:
Ecolac reas de la empresa para identificar los focos de de calidad proporcionado
proliferacin de plagas. TRULY NOLEN por la empresa Se notificar
TRULY NOLEN inmediatamente al
Conociendo los puntos ms vulnerables de la planta, se
responsable de
instalan trampas para el control de (roedores, insectos, aves, Jefe de Planta Aseguramiento de
etc) clasificndolas as:
Calidad.
a.- Trampas externas
Se identificar el
b.- Trampas internas Control de rea/producto
Calidad infestado.
Se determinar
posibles accesos
o anidamientos en
el rea/producto.
Se informar a la
empresa
proveedora del
servicio, los
hallazgos e
inconformidades
encontradas.

Cdigo: POES.CP.01
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
Revisin No.3
CONTROL DE PLAGAS Fecha: 28/02/2014
Pgina No.
Acciones
rea Procedimiento Frecuencia Ejecutor Supervisor Registros
Correctivas
Alrededores Fumigacin: Quincenal Proveedor Aseguramiento Informe Si se reporta
Ecolac Se realiza segn el plan de fumigacin (control de moscas e de calidad proporcionado aumento en la
insectos voladores y rastreros) que depende de la incidencia TRULY NOLEN por la empresa poblacin de plagas
de plagas. TRULY NOLEN
Aseguramiento de
Para fumigaciones en el interior de planta (zona de Jefe de Planta Calidad identificar
produccin), se coordina con los responsables de las reas, los sitios donde se
para coordinar la limpieza y sanitizacin posterior a la generan los focos
fumigacin. de proliferacin.
Control de
Los productos utilizados cuentan con sus fichas tcnicas y Calidad Se informar a la
hojas de seguridad. empresa
proveedora del
La fumigacin se la realiza utilizando el mtodo de aspersin servicio los
localizada. hallazgos e
inconformidades
encontradas.

3.1.6.8 Eliminacin de desechos
Cdigo: POES.ED.01
Revisin No.2
ELIMINACIN DE DESECHOS Fecha:13 /02/2014
Pgina No.
Tabla 97.Registro de copias controladas de POES Eliminacin de desechos

Fecha de Firma de
entrega recibido
Fuente: Ecolac
Tabla 98.Actualizaciones POES Eliminacin de deshechos

Causa de
modificaciones
Mejora en los Correccin del documento
1 06/08/2012 procedimientos de control
de plagas
Mejoramiento y Actualizacin de formato
actualizacin del formato
2 03/02/2014
de presentacin, y
ampliacin de informacin.
Fuente: Ecolac

Cdigo: POES.ED.01
Revisin No.2
ELIMINACIN DE DESECHOS Fecha:13/02/2014
Pgina No.
1. OBJETIVO
Establecer procedimientos efectivos para realizar una adecuada eliminacin de los
desechos biopeligrosos, lquidos, orgnicos e inorgnicos; residuos de todas las
etapas de elaboracin y anlisis de los productos lcteos elaborados en Ecolac Ca.
Ltda.
2. ALCANCE
Estos procedimientos se aplicarn a todos los desechos producidos en la planta de
lcteos.
3. DEFINICIONES
Desecho o residuo: Cualquier material generado en los procesos de extraccin,
beneficio, transformacin, produccin, consumo, utilizacin, control o tratamiento,
cuya calidad no permite usarlo nuevamente en el proceso que lo genero; puede ser
cualquier sustancia o mezcla de sustancias en estado slido, lquido o gaseoso al
que se le debe aplicar un mtodo de eliminacin o deposicin final, puede ser
peligroso o no peligroso. (Gndara A. S., 2011)
Riesgos biolgicos: Presencia de un organismo, o la sustancia derivada de este,
que supone una amenaza para la salud humana. (Residuos sanitarios, industria

Cdigo: POES.ED.01
Revisin No.2
Pgina No.
alimentaria, tratamiento de residuos). (Editorial Vrtice, 2010)
Desechos orgnicos: Residuos producidos por los seres humanos, ganado, entre
otros, incluyen eses y otros materiales que pueden ser descompuestos por bacterias
aerbicas, es decir, en procesos con consumo de oxgeno. (Cardenas G. &
Cardenas J., 2009)
Desechos inorgnicos: Son aquellos que no pueden ser degradados
naturalmente; o bien, si esto es posible, sufren una descomposicin demasiado
lenta. Este factor los hace ms peligrosos que los orgnicos, ya que su acumulacin
en la naturaleza es progresiva. (UNED, 2010)
4. DESARROLLO
Para la elaboracin de este POES se tom como referencia la informacin y
registros existentes, emitidos por la empresa TRULY NOLEN, quienes prestan su
servicio para llevar un adecuado control de plagas en las instalaciones de la planta
Ecolac Ca. Ltda.. La informacin se actualiz de acuerdo a los nuevos formatos y
para dar cumplimiento a los requisitos mnimos de BPM, establecidos en el

Cdigo: POES.ED.01
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Copia controlada No.
Revisin No.2
Pgina No.
Tabla 99.POES Eliminacin de desechos

Acciones
Correctivas
Desechos slidos 1. Clasificar los desechos slidos segn su naturaleza en el Diaria Auxiliar de Aseguramiento RCC.AL.001 Si no se cumplen
recipiente adecuado: limpieza de calidad estos
procedimientos,
Orgnicos (restos de material vegetal y animal), Aseguramiento de
Inorgnicos (plstico, vidrio, papel, cartn, metales) RDS.DSL.001 Calidad realizar
un llamado de
Biopeligrosos (placas petrifilm) atencin y se
proceder segn
Especiales (pilas, bateras, lubricantes, grasas)
el reglamento
2. Eliminar los desechos slidos impidiendo la acumulacin interno de la
de estos de un da para el otro. empresa. Adems
deber cumplir
3. Colocar fundas plsticas de color verde en los con las acciones
recipientes para desechos orgnicos, funda de color correctivas
negro para desechos inorgnicos. asignadas.
A los desechos biopeligrosos se los esteriliza en el autoclave
y pasando a formar parte de los desechos inorgnicos y El personal
a los desechos especiales se los debe acumular en deber ayudar
envases plsticos. con la
clasificacin de
4. Transportar los residuos de basura a sus respectivos los desechos y si
recipientes ubicados en el exterior de la planta en un esto se incumple
lugar adecuado y que impida la exposicin a plagas, se proceder
gatos y perros. segn el
reglamento
5. Lavar y desinfectar los recipientes de basura, ver interno de la
instructivo de contaminacin cruzada. (CC.01) empresa.

Cdigo: POES.ED.01
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO Copia controlada No.
Revisin No.2
Pgina No.
Acciones
Correctivas
Desechos Suero de queso Cuando sea Operario de Aseguramiento RDS.DSL.001 Si se reporta
lquidos 1. Trasvasar suero desde la tina de suero a los recipientes necesario turno de calidad aumento en la
plsticos de 40L. poblacin de
2. Transportar los recipientes al rea de carga hasta que plagas.
llegue la persona que va a retirarlos.
Aseguramiento de
Residuos de insumos de limpieza Calidad
identificar los
Sosa caustica sitios donde se
generan los focos
1. Colocar sosa en tanques designados.
de proliferacin.
2. Adicionar cido ntrico resultante de la limpieza del
circuito de pasteurizacin.
3. Neutralizar por 12 horas. Se informar a la
4. Desechar al desage o trampa de grasa. empresa
proveedora del
cido Ntrico servicio los
hallazgos e
1. Colocar cido ntrico en tanques designados. inconformidades
2. Adicionar sosa resultante de la limpieza de todo el encontradas.
circuito de equipos.
3. Neutralizar por 24 horas
4. Desechar al desage o trampa de grasa.

Cdigo: RED.DSL.001
REGISTRO ELIMINACIN DE DESECHOS
Revisin No.1
DESECHOS SLIDOS Y LQUIDOS Fecha: 13 /02/2014
3.1.6.8.1 Registro de eliminacin de desechos slidos y lquidos
Tabla 100.Registro de Eliminacin de desechos slidos y lquidos

Desechos Slidos Fecha Procedencia Destino Responsable Supervisor Observaciones Acciones Correctivas
Placa Petrifilm esterilizada
Plstico
Vidrio
Papel
Cartn
Metales
Pilas
Bateras
Lubricantes
Grasas
Otros
Desechos Lquidos
cido Ntrico
Sosa Caustica
Suero de queso
Otros
Fuente: Autora

3.1.7 Aseguramiento de calidad
Las fichas tcnicas son los documentos donde se encuentran las especificaciones de
materias primas, materiales de envase y empaque, productos en proceso, productos
terminados, y manejo de productos qumicos.
Esta documentacin y todo lo referente al Sistema de Gestin de Calidad son
manejados por el departamento de Aseguramiento y Control de Calidad, los mismos
que trabajan por el cumplimiento de todos los requerimientos exigidos por los
organismos reguladores y de control del estado ecuatoriano.
3.1.8 Capacitacin del personal
Para dar cumplimiento con las capacitaciones requeridas en el Check List del
Ministerio de Salud Pblica (MSP), se realizaron al finalizar las jornadas de trabajo,
en las instalaciones de la empresa, dividiendo cada capacitacin en dos talleres, la
parte terica con ayuda de infocus y documentacin impresa y la prctica en el lugar
de futura aplicacin de la misma.
Capacitaciones dictadas:
Plan de mantenimiento: Se capacit sobre el manejo apropiado de esta
herramienta, interpretacin del cronograma, y llenado de registros de
mantenimiento preventivo y orden de mantenimiento correctivo. Fue dirigido al
Responsable de Mantenimiento, Aseguramiento de Calidad y Gerencia.
Ver Anexo 2. Registro de capacitacin Plan de mantenimiento.
286
Control de procesos: Se impartieron conocimientos generales sobre procesos
productivos y el mtodo utilizado para la diagramacin de estos. Se escogieron
dos procedimientos, Recepcin de Materia Prima y Pasteurizacin, considerados
la base fundamental para la elaboracin de los subproductos. Se entreg
documentacin impresa para que los participantes puedan entender la manera de
leer y seguir los Diagramas de operaciones durante el recorrido que se realiz en
el lugar donde se ejecutan estos procesos. Fue dirigido a todo el personal que
labora en las reas de produccin. Ver Anexo 3. Registro de capacitacin Control
de procesos.
POES: Se impartieron conocimientos generales sobre los Procesos Operativos
Estandarizados de Sanitizacin, adems se explic cmo se deben manejar estos
formatos y llenado de registros. Exponindose los siguientes POES: Higiene y
salud del personal, Limpieza y desinfeccin de superficies en contacto, Control de
plagas, Eliminacin de desechos, Inocuidad de agua y Manejo de agentes txicos.
A todo el personal que labora en la planta. Ver Anexo 2. Registro de capacitacin
Plan de mantenimiento. Ver Anexo 4. Registro de capacitacin POES.
POES Contaminacin cruzada: Se enfoc en las causas, efectos y prevencin de
esta, tambin se dio a conocer cmo entender el formato de este documento y
llenado de registros. Fue dictado al personal que labora en las reas productivas,
auxiliar de limpieza y responsable de mantenimiento. Ver Anexo 5. Registro de
capacitacin POES Contaminacin cruzada.
287
Riesgos de errores inherentes a operaciones de empaques: El objetivo principal
de esta capacitacin fue indicar los diferentes tipos de empacado utilizados para
los productos elaborados en la empresa y su correcta realizacin, para prevenir
contaminaciones cruzadas y devoluciones por producto defectuosos. Fue dictado
a todo el personal que labora en las reas de produccin. Ver Anexo 5. Registro
de capacitacin Riesgos de errores inherentes a operaciones de empaques.
Evidencia grfica de capacitaciones realizadas:
Ilustracin 7. Capacitaciones tericas
288
Ilustracin 8. Capacitaciones prcticas
Ilustracin 9.Capacitacin Plan de mantenimiento preventivo
289
Luego de haber culminado con la actualizacin del manual de BPM en la empresa
Ecolac Ca. Ltda., capacitado al personal para la respectiva implementacin de la
documentacin, en el mes de febrero se volvi a realizar el diagnstico de la
situacin actual de la empresa utilizando el Check List de Ministerio de Salud
Pblica, con lo cual se realizaron cuadros comparativo de los resultados obtenidos
del mes de Septiembre vs. Febrero para demostrar el porcentaje de intervencin
que tuvo este proyecto de tesis.
PORCENTAJE DE PARTICIPACIN EN EL CHECK LIST DE:

PORCENTAJE
DOCUMENTACIN Y OTROS
# Items # Items
DESCRIPCIN DOCUMENTACION OTROS
Documentacin Otros
1.- Situacin y condiciones
4 125
de las instalaciones
2.- Equipos, utensilios y
7 25
otros accesorios
3.- Personal 9 27
4.- Materia prima e insumos 12 12
5.- Operaciones de
produccin
20 20
23,50% 76,50%
6.- Envasado, etiquetado y
8 6
empaquetado
7.- Almacenamiento,
distribucin, transporte y 8 13
comercializacin
8.- Aseguramiento y control
14 39
de la calidad
# Items Documentacin: Se refiere al total de tems que representan la documentacin por cada seccin.
# Items Otros: Se refiere al total de tems que representa otros por cada seccin.
Documentacin: Se refiere a todo manual, plan, instructivo y registro que se pueda realizar en la empresa con el apoyo de los
recursos humanos y econmicos.
Otros: Se refiere a la infraestructura y condiciones de las instalaciones de la planta, el Programa de Seguridad y Salud
Ocupacional que tiene su departamento propio encargado de la documentacin y el Departamento de Control de Calidad que
maneja directamente su documentacin.
290
CUMPLIMIENTO DOCUMENTACIN
Documentacin Documentacin %DOCUMENTACION %DOCUMENTACION
DESCRIPCIN existente implementada EXISTENTE IMPLEMENTADA
Septiembre 2013 Febrero 2014 2013 2014
1.- Situacin y
condiciones de las 1 4
instalaciones
2.- Equipos,
utensilios y otros 0 7
accesorios
3.- Personal 2 9
4.- Materia prima e
2 12
insumos
5.- Operaciones de
produccin
0 20 7,32% 92,68%
6.- Envasado,
etiquetado y 0 8
empaquetado
7.- Almacenamiento,
distribucin,
1 8
transporte y
comercializacin
8.- Aseguramiento y
0 14
control de la calidad
291
CAPTULO IV
CONCLUSIONES
En los meses de Septiembre de 2013 y Febrero de 2014 se realizaron auditoras
internas utilizando como herramienta el Check List del Ministerio de Salud Pblica
de BPM, para poder conocer el diagnstico de la situacin actual de la empresa
Ecolac Ca. Ltda., los cuales nos proyectaron los siguientes resultados:
En septiembre como Total de cumplimiento del Check List se obtuvo el 39,60%;
con la actualizacin del Manual de BPM y su implementacin, en febrero 2014 se
logra un incremento de 21,78% alcanzando el 61,38% de cumplimiento total, el
mismo que ayuda a reducir la brecha existente para que la empresa pueda
acercarse al objetivo de obtener la certificacin en BPM.
Paralelamente, en la auditora realizada en Septiembre 2013, se determin que la
documentacin faltante y realizable sobre los procedimientos y situacin real de
la empresa, se estableca en un 23.50% de participacin del Check List. Durante
el periodo de la presente tesis, se logr dar cumplimiento total a la
documentacin que necesita Ecolac para poder tramitar la certificacin en BPM,
es decir del 23,50%el 7,32% representaba la informacin existente, pero se lleg
a completar el 92.68% de la informacin documentaria restante, que fue
implementada luego de dar la respectiva capacitacin al personal, de esta
manera se evidencia el verdadero aporte de la tesis a la empresa Ecolac.
292
Para el desarrollo de la actualizacin del Manual de BPM se utiliz como gua el
formato de estructuracin de documentos de la Norma ISO 9001, definiendo as
como manejar todos los manuales, planes, instructivos y registros de control, para
los cuales se estandarizo un mtodo de codificacin, adems se crearon y
perfeccionaron todos los registros, con escritura previa de los diferentes casilleros
o campos, facilitando el manejo y la optimizacin del tiempo empleado en su
llenado.
Se documentaron los procesos de produccin, con el diagrama ms idneo, el
mismo que est basado en el tipo de empresa y sus necesidades. Para
asegurarnos de una correcta seleccin, se aplicaron diagrama de recorrido con
tiempos y distancias, flujograma del proceso general y Diagrama de operaciones
de proceso (DPO) para el levantamiento de procesos productivos. Obteniendo
como resultado que el diagrama de recorrido con tiempos y distancias no fue el
ms conveniente para uso frecuente del personal, ni de acuerdo a la realidad que
presenta la empresa, pero sirvi para poder darse cuenta de la necesidad de
realizar una redistribucin de planta, debido que, los operario tienen que
desplazarse a otros puntos y realizar varias actividades al mismo tiempo, que se
evitara con el acercamiento de ciertos equipos y el flujo en lnea de otros.
A los flujogramas de procesos en general se los descarto porque existen puntos
crticos durante los procesos que necesitan ser ms detallados para evitar
cualquier error durante la elaboracin de productos. Y seleccionndose como el
293
ms ptimo al diagrama de operaciones de proceso debido a que al detallar el
paso a paso del procedimiento facilita al operario su lectura y comprensin.
Adems en la elaboracin de los procedimientos se utiliz la simbologa de la
Norma ISO puesto que uno de los objetivos de la empresa en un futuro cercano
es obtener dicha certificacin.
Se desarrollaron capacitaciones acerca del manejo de los diferentes temas que
conforman el Manual de BPM, obteniendo buenos resultados de parte de los
participantes cubriendo sus expectativas y dando respuesta a sus incertidumbres.
Adems se logr identificar las falencias y falta de conocimiento del personal que
deben ser reforzadas con otro tipo de capacitaciones.
294
RECOMENDACIONES
La capacitacin es una herramienta clave para obtener resultados exitosos y
eficientes en el trabajo, no se la debe considerar solo como un requisito a cumplir
o como un gasto. La empresa debe velar porque su personal se prepare y
actualice para que se desenvuelva mejor en su puesto de trabajo, sea proactivo y
se atreva a dar soluciones a problemas. Adems se debe comparar el costo de
inversin en capacitaciones con las perdidas por trabajos mal realizados o por
negligencias, estas son mayores an.
Las capacitaciones deben ser planeadas, estar bien preparadas para ser dictadas
con una duracin de acuerdo al tiempo estimado del tema a tratar y pudiendo as
rendir una evaluacin luego de las mismas para medir su nivel de conocimiento
alcanzado.
Concienciar al personal de la importancia del correcto y constante monitoreo a
los manuales, planes, instructivos y registros de control e inspeccin que aplican
a todas las reas de la empresa, para con ello alcanzar que se implementen en
su totalidad creando una nueva cultura organizacional que va de la mano de un
arduo trabajo en equipo que solo reflejar el perfecto funcionamiento de la
misma. Solo de esta manera se podr alcanzar la certificacin deseada.
Se debe crear el departamento de Talento Humano (TTHH) que se encargue de
realizar un correcto reclutamiento y seleccin del personal basado en un manual
295
de funciones que indique todos los requerimientos y especificaciones de los
puestos de trabajo, como las funciones a desempear, induccin al personal
nuevo para que su proceso de adaptacin sea en el menor tiempo posible,
capacitacin de formacin adicional para que el personal desempee de una
mejor manera sus funciones, remuneraciones, motivacin y clima laboral para
que el personal desarrolle el sentido de pertenencia con la empresa y mejoren las
relaciones interpersonales para un mejor trabajo en equipo al mismo tiempo que
se incrementara notablemente la productividad y es un gran beneficio para la
empresa.
Se debe realizar una redistribucin de equipos dentro de las reas de produccin
para que estos sigan un flujo hacia adelante y se optimicen los tiempos y
distancias recorridas, como los cruces de flujo de personal con flujos de
productos. Con esto se podr manejar de una manera ms ordena y eficaz la
planificacin de la produccin. Tambin se debe realizar una redistribucin de
oficinas, bodegas y comedor limitando as las reas grises de las negras.
Adquirir o desarrollar una herramienta informtica que facilite la planificacin de la
produccin, elimine cruces de informacin y tiempos muertos, mejore la fiabilidad
de los lotes de produccin, reduzca la acumulacin de inventario evitando
perdidas pro sobreproduccin de productos con corta vida til, disminuya los
costos de almacenamiento y permita una libre rotacin del producto.
296
Implementar la seal tica necesaria para tener identificadas las rutas de
evacuacin de emergencia, puntos de encuentro, obligatoriedad de uso de EPP y
lavado de manos. Sealizacin de las lneas que dividen la circulacin del flujo
de personal con el flujo de producto terminado y producto en proceso.
Se debe rotular los productos dentro de los cuartos fros, los envases, empaques,
insumos, Higienizantes, agentes qumicos y suministros de limpieza dentro de
sus respectivas bodegas para su fcil identificacin.
Para culminar considero importante la implementacin de las 5S en la empresa,
puesto que contribuirn al correcto funcionamiento de la misma creando una
cultura de disciplina en el personal y un mejor lugar de trabajo ordenado y limpio.
297
ANEXOS
Anexo 1. Cronograma anual de mantenimiento preventivo
Cronograma anual de mantenimiento preventivo ECOLAC 2014
ENERO FEBRERO Equipo Nmero
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES Descremadora de leche 7
1 2 3 Envasadora de leche 13
Ao nuevo 28,35 27 31,34 Impresora 53LT para envasadora de leche 14
6 7 8 9 10 3 4 5 6 7 Envasadora de yogur 23
Semanal
13,14 30 23,45 5,22 5,22 7 13 15 28,35 29 31,34 13,14 30 23,45 5,22 - 7 27 28,35 27 31,34 - Tina doble camisa para queso 28
13 14 15 16 17 10 11 12 13 14 Marmita de manjar de leche 31
13,14 43,44 23,45 13 1,2,3 7 25,26 - 28,35 33 31,34 13,14 43,44 23,45 13 - 7 28 28,35 - 31,34 - Olla doble camisa 300L 34
20 21 22 23 24 17 18 19 20 21 Olla doble camisa volcable 40L 35
13,14 4,41 23,45 23 41 7 41 - 28,35 31 31,34 13,14 29 23,45 23 23 7 36 28,35 33 31,34 - Impresora 53LT para envasadora de yogur 45
27 28 29 30 31 24 25 26 27 28 Bomba Centrfuga de Recepcin materia prima 5
13,14 24,32 23,45 37 - 7 43,44 - 28,35 - 31,34 13,14 32 23,45 38 29 7 29 28,35 8,9 31,34 8 Envasadora de leche 13
Bomba de yogur 22
MARZO ABRIL Envasadora de yogur 23
Mensual
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES Prensa de quesos 27
1 2 3 4 Envasadora al vaco 30
23,45 5,22 13,15 7 12 28,35 27 31,34 16,21 Selladora foil 33
3 4 5 6 7 7 8 9 10 11 Caldero COLMAQUINAS 43
13,14 30 23,45 5,22 - 7 7 - 28,35 27 31,34 13,14 30 23,45 13 1,2,3 7 30 28,35 29 31,34 17,18 Caldero YORK-SHIPLEY.INC 44
10 11 12 13 14 14 15 16 17 18 Envasadora de crema semiautomtica 24
13,14 43,44 23,45 13 - 7 10 11 28,35 - 31,34 13,14 4,41 23,45 23 41 7 25,26 28,35 33 31,34 19,20 Bimensual Dosificadora de manjar de leche 32
17 18 19 20 21 21 22 23 24 25 Tanque de almacenamiento isotrmico 3000L 1
13,14 13 23,45 23 42 7 24 - 28,35 33 31,34 13,14 43,44 23,45 37 37 7 28 28,35 31 31,34 - Tanque de almacenamiento isotrmico 3000L 2
24 25 26 27 28 28 29 30 Tanque de refrigeracin 1000L 3
13,14 24,32 23,45 39 43,44 7 43,44 39,40 28,35 40 31,34 13,14 41 23,45 41,42 - 7 43,44 Tanque de refrigeracin 4000L 4
31 Descremadora de leche 7
13,14 37,38 Tanque de almacenamiento (A) 300L 8
Tanque de almacenamiento 300L 9
MAYO JUNIO Envasadora de leche 13
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES Panel de control del circuito de pasteurizacin 15
1 2 Envasadora de yogur 23
Trimestrial
28,35 27 31,34 Batidora de mantequilla 25
5 6 7 8 9 2 3 4 5 6 Moldeadora de mantequilla 26
13,14 30 23,45 5,22 - 7 27 - 28,35 - 31,34 13,14 30 23,45 5,22 - 7 7 28,35 27 31,34 - Prensa de quesos 27
12 13 14 15 16 9 10 11 12 13 Tina doble camisa para queso 28
13,14 43,44 23,45 13 23 7 28 - 28,35 33 31,34 13,14 43,44 23,45 13 - 7 16,21 28,35 - 31,34 16,21 Hiladora de queso mozarella 29
19 20 21 22 23 16 17 18 19 20 Marmita de manjar de leche 31
13,14 24 23,45 23 11 7 36 - 28,35 - 31,34 13,14 - 23,45 23 42 7 17,18 28,35 33 31,34 17,18 Bomba agua fra Subproductos 36
26 27 28 29 30 23 24 25 26 27 Unidad condensadora CF producto terminado 37
13,14 24,32 23,45 38 38 7 27 - 28,35 8,9 31,34 13,14 - 23,45 39 39,40 7 19,20 28,35 40 31,34 19,20 Unidad condensadora CF producto en proceso 38
30 Unidad condensadora del Chiller 1 39
13,14 - Unidad condensadora del Chiller 2 40
Unidad condensadora Chiller principal 41
JULIO AGOSTO Bomba Banco de agua helada 4000L 42
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES Caldero COLMAQUINAS 43
1 2 3 4 1 Cuatrimestral Caldero YORK-SHIPLEY.INC 44
23,45 5,22 - 7 13 15 28,35 27 31,34 31,34 - Caldern 11
7 8 9 10 11 4 5 6 7 8 Homogenizador 12
13,14 30 23,45 13 1,2,3 7 25,26 - 28,35 29 31,34 13,14 30 23,45 5,22 - 7 27 28,35 27 31,34 - Tanque de yogur 80L 16
14 15 16 17 18 11 12 13 14 15 Tanque de yogur 280L 17
13,14 4,41 23,45 23 41 7 41 - 28,35 33 31,34 13,14 43,44 23,45 13 - 7 28 28,35 - 31,34 - Tanque de yogur 280L 18
21 22 23 24 25 18 19 20 21 22 Tanque de yogur 300L 19
13,14 43,44 23,45 37 - 7 43,44 - 28,35 31 31,34 13,14 29 23,45 23 23 7 36 28,35 33 31,34 - Tanque de yogur 300L 20
28 29 30 31 25 26 27 28 29 Tanque de yogur 1000L 21
Semestral
13,14 24,32 23,45 25,26 - 7 7 - 28,35 - 13,14 32 23,45 38 - 7 43,44 28,35 8,9 31,34 - Envasadora de crema semiautomtica 24
Hiladora de queso mozarella 29
SEPTIEMBRE OCTUBRE Dosificadora de manjar de leche 32
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES Unidad condensadora CF producto terminado 37
1 2 3 4 5 1 2 3 Unidad condensadora CF producto en proceso 38
13,14 30 23,45 5,22 - 7 7 - 28,35 27 31,34 7 12 28,35 27 31,34 16,21 Unidad condensadora del Chiller 1 39
8 9 10 11 12 6 7 8 9 10 Unidad condensadora del Chiller 2 40
13,14 43,44 23,45 13 - 7 - - 28,35 - 31,34 13,14 30 23,45 5,22 13,15 7 12 28,35 29 31,34 17,18 Unidad condensadora Chiller principal 41
15 16 17 18 19 13 14 15 16 17 Caldero COLMAQUINAS 43
13,14 36 23,45 23 42 7 24 - 28,35 33 31,34 13,14 43,44 23,45 13 1,2,3 7 25,26 28,35 33 31,34 19,20 Caldero YORK-SHIPLEY.INC 44
22 23 24 25 26 20 21 22 23 24 Tanque isotrmico 3000L 1
13,14 24,32 23,45 39 - 7 6 39,40 28,35 40 31,34 13,14 4,41 23,45 23 41 7 - 28,35 31 31,34 - Tanque isotrmico 3000L 2
29 30 27 28 29 30 31 Tanque de refrigeracin 1000L 3
13,14 31 23,45 23 - 13,14 - 23,45 37 37 7 - 28,35 - 31,34 - Tanque de refrigeracin 4000L 4
Bomba Centrfuga Recepcin materia prima 5
NOVIEMBRE DICIEMBRE Enfriador de placas laval 6
LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES Descremadora de leche 7
1 2 3 4 5 Tanque de almacenamiento (A) 300L 8
13,14 30 23,45 5,22 - 7 7 28,35 27 31,34 - Pasteurizador de placas 10
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Homogenizador 12
13,14 30 23,45 5,22 - 7 27 - 28,35 27 31,34 13,14 43,44 23,45 13 - 7 - 28,35 - 31,34 - Envasadora de leche 13
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Tanque de yogur 80L 16
13,14 43,44 23,45 13 23 7 28 - 28,35 - 31,34 13,14 - 23,45 23 42 7 43,44 28,35 33 31,34 - Tanque de yogur 280L 17
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Tanque de yogur 280L 18
13,14 - 23,45 23 11 7 36 - 28,35 33 31,34 13,14 - 23,45 39 - 7 Navidad 28,35 40 31,34 1,2 Tanque de yogur 300L 19
24 25 26 27 28 29 30 31 Tanque de yogur 300L 20
13,14 24,32 23,45 38 38 7 - - 28,35 8,9 31,34 13,14 3 23,45 4 - 7 Fin de ao Tanque de yogur 1000L 21
Anual
Bomba de yogur 22
Envasadora de yogur 23
Envasadora de crema semiautomtica 24
Batidora de mantequilla 25
Moldeadora de mantequilla 26
Prensa de quesos 27
Tina doble camisa para queso 28
Hiladora de queso mozarella 29
Envasadora al vaco 30
Marmita de manjar de leche 31
Bomba agua fra Subproductos 36
Unidad condensadora CF producto terminado 37
Unidad condensadora CF de producto en proceso 38
Unidad condensadora del Chiller 1 39
Unidad condensadora del Chiller 2 40
Unidad condensadora Chiller principal 41
Bomba Banco de agua helada 4000L 42
Caldero COLMAQUINAS 43
Caldero YORK-SHIPLEY.INC 44
Fuente: Autora
Fuente:Propia
298
Anexo 2. Registro de capacitacin Plan de mantenimiento
299
Anexo 3. Registro de capacitacin control de procesos
300
Anexo 4. Registro de capacitacin POES
301
Anexo 5. Registro de capacitacin POES contaminacin cruzada
302
Anexo 6. Registro de capacitacin Riesgos inherentes a empaques
303
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305

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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

ESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

Actualizacin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura de

ECOLAC CA. LTDA.

Tesis previa a la obtencin del

AUTORA: TATIANA CAROLINA VSQUEZ TANDAZO

EMPRESA PATROCINADORA: ECOLAC CA. LTDA.

DIRECTOR DE TESIS: ING. JORGE WASHINGTON DELGADO NOBOA

La presente tesis surge de la necesidad de la empresa ECOLAC CA. LTDA. de

Palabras clave: Actualizacin-BPM-POES-Requisitos-Capacitacin

Keywords: Updated -BPM - POES - Requirements - Training

utiliz el formulario de cumplimiento del Sistema de BPM del Ministerio de Salud P

1.1 RESEA HISTRICA 22

3.1 ACTUALIZACIN DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA 64

3.1.7 ASEGURAMIENTO DE CALIDAD 286

3.1.8 CAPACITACIN DEL PERSONAL 286

ANEXO 1. CRONOGRAMA ANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO 298

A la memoria de mi abuelito que con su cario y apoyo incondicional me acompao

en las etapas ms importantes de mi vida.

ser una mujer luchadora.

A mi padre del cual he heredado la mayor parte de mi personalidad, por ensearme

A mi hermana con quien hemos compartido los buenos y malos momentos de

nuestras vidas. Y por quien siempre he querido ser un buen patrn de

responsabilidad y esfuerzo para que con el ejemplo de la perseverancia ella tambin

llegue a culminar su carrera.

en mi inspiracin de todos los das.

A mi director de Tesis Ing. Jorge Delgado que con su profesionalismo ha guiado

cada fase de este proyecto.

mis conocimientos con sus experiencias y consejos en el desarrollo de esta tesis.

A mis amigos que siempre estuvieron ah en los momentos de alegra y en los ms

difciles compartiendo y alentndome a seguir adelante especialmente al

Ing. Patricio Romn por su apoyo incondicional.

NTE: Norma tcnica ecuatoriana.

INEN: Instituto nacional ecuatoriano de normalizacin.

SBPM: Sistema de buenas prcticas de manufactura.

BPM: Buenas prcticas de manufactura.

POES: Procesos estandarizados de sanitizacin.

PEPS: Primero en entrar primero en salir.

EPP: Equipo de proteccin personal.

Documentos: Todo escrito que sirve de prueba o informacin, son el soporte de un

Manuales: Instrumento administrativo que contiene en forma explcita, ordenada y

Registros: Evidencia objetiva que documentan un acto o hecho.

Mantenimiento: Actividades que deben realizarse a instalaciones y equipos, con el

fin de corregir o prevenir fallas.

Mantenimiento preventivo: Mantenimiento que tiene por misin mantener un nivel

de servicio determinado en los equipos.

Mantenimiento correctivo: Conjunto de las tareas destinadas a corregir los

defectos que se van presentando en los distintos equipos.

Plan de mantenimiento: Serie de actividades y tareas con fecha de inicio y

garantice la exactitud de sus especificaciones.

Trazabilidad: Valor de un estndar, que consiste en que se pueda establecer el

resultado previsible de su comparacin directa con los patrones apropiados.

un instrumento de medida o un sistema de medida.

Ficha tcnica: Documento en forma de sumario que contiene la descripcin de las

caractersticas de un objeto, etc. de manera detallada.

Hoja de datos de seguridad de materiales (Material Safety Data Sheet): Brindan

informacin sobre el tipo de sustancia qumica, componentes peligrosos,

caractersticas fsicas y qumicas, etc.

Certificado de anlisis: Documento relativo a las especificaciones del producto o

de las materias primas.

Materia prima: Sustancia que no ha sufrido una modificacin cualquiera efectuada

Insumo: Bien que se emplea en la produccin de otros bienes.