Código: MAT EXTRAÑ

PROCEDIMIENTO CONTROL Actualización: Agosto 2021

MATERIAL EXTRAÑO
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PROCEDIMIENTO CONTROL MATERIAL

EXTRAÑO

INDUSTRIA DE ALIMENTOS RYJ SAS

ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

Roberto Ahumada Raúl Buriticá Aldana

DIRECTOR DE CALIDAD JEFE DE PRODUCCION GERENTE GENERAL
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CONTENIDO

INTRODUCCIÓN...................................................................................................................3
1. OBJETIVO......................................................................................................................4
2. ALCANCE.......................................................................................................................4
3. DEFINICIONES...............................................................................................................4
4. MARCO NORMATIVO....................................................................................................5
5. RESPONSABLES...........................................................................................................5
6. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO.........................5
6.1. MARCO TEÓRICO...............................................................................................5
6.2. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO..........................6
7. DOCUMENTOS RELACIONADOS................................................................................8

INTRODUCCIÓN
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El material extraño en materia prima y productos alimenticios representa una alteración, la

cual puede afectar la salubridad, inocuidad y calidad de los mismos. Este tipo de
alteración se asocia con materias alimenticias y no alimenticias, la cual puede variar
desde un sucio común que no causa daño hasta una contaminación con el potencial de
tener un impacto muy dañino en la salud del consumidor, así como adulterantes que
afectan la calidad e inocuidad del producto. El desarrollo e implementación de un
Programa de Control de Material Extraño es fundamental para enfocar y manejar este tipo
de alteración en instalaciones de manufactura y distribución de alimentos.

Cuando se refiere a un peligro físico en los alimentos es cualquier objeto extraño o

materia extraña que pueden causar enfermedad o lesión al consumidor, incluida la
obstrucción de las vías respiratorias altas. Cuando se refiere a cuerpo extraño son
objetos que se pueden percibir a través del tacto o la vista. Por lo tanto, la tolerancia hacia
los cuerpos extraños tiende a cero y son el motivo principal de queja de los consumidores.

El Codex Alimentarius considera cuerpos extraños las partículas duras cortantes por el
perjuicio que pueden provocar en el consumidor. El tamaño del objeto o del cuerpo
extraño es importante dado que, si es fácil de visualizar, no se injerirá. Por este motivo,
cuando la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos de América
(EE.UU.) habla de objetos extraños peligrosos se refiere a fragmentos con punta o duros
de más de 7 milímetros y menos de 25 milímetros en alimentos donde se prevén
manipulaciones que permitan su eliminación posterior.

Por lo tanto, el desarrollo e implementación de un procedimiento para el Control de

Material Extraño es fundamental para enfocar y manejar este tipo de alteración en la
planta de derivados cárnicos Industria de alimentos RYJ S.A.S.

1. OBJETIVO
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Establecer un procedimiento que permita minimizar los riesgos de contaminación por

material extraño a lo largo de las etapas de producción, identificando y controlando las
fuentes potenciales de contaminación, en la planta de derivados cárnicos Industria de
alimentos RYJ S.A.S.

2. ALCANCE

Este programa de control de material extraño aplica a las diferentes etapas de producción
de la planta de derivados cárnicos Industria de alimentos RYJ S.A.S para controlar la
probabilidad de introducir materiales extraños que comprometan la calidad e inocuidad de
los alimentos.

3. DEFINICIONES

- Acción correctiva: Acción tomada para eliminar la causa de una No conformidad

detectada u otra situación indeseable.

- Contaminación: Transmisión directa o indirecta de materiales objetables a productos

alimenticios.

- Contaminación cruzada: Contaminación de materia prima, producto en proceso,

producto terminado, con otro material de partida o producto durante la producción.

- Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, material extraño u otras

sustancias no agregadas intencionalmente a los alimentos, que puede comprometer la
inocuidad o idoneidad de los alimentos.

- Corrección: Acción de eliminar una no conformidad detectada.

- Inocuidad de los alimentos: Concepto que aplica que un alimento no le causará

daño al consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto.

- Material extraño: Elemento que no hace parte del proceso y que por alguna razón
puede estar presente en el producto en proceso o en el producto terminado. Piedras,
madera, metales, plástico, fibras, huesos, cabellos, entre otros son ejemplos típicos de
material extraño.

- Medida de control: Acción o actividad que puede usar para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.

- Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos: condición o agente

biológico, químico o físico en los alimentos, con el potencial de causar efectos
adversos para la salud.
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4. MARCO NORMATIVO

LEGISLACIÓN DESCRIPCIÓN
Ley 9 de 1979 Código sanitario nacional. Congreso de la República.
Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la
ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento,
Decreto 2162 de 1983
transporte y expendio de los productos cárnicos
procesados. Ministerio de Salud.
Norma Técnica Colombiana
Industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados
– NTC 1325 de 2008, quinta
no enlatados.
actualización
Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto ley
Resolución 2674 de 2013 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Ministerio
de Salud y Protección Social.

5. RESPONSABLES

PERSONAL RESPONSABILIDAD
Aprobar y gestionar los recursos
necesarios para el cumplimiento de lo
establecido en el procedimiento. Apoyar en
Gerencia General la implementación del procedimiento y
tomar decisiones en búsqueda del
mejoramiento continuo del proceso de la
planta.

Verificar la ejecución y cumplimiento del

Jefe de Producción
procedimiento.

Elaborar y documentar el procedimiento.

Jefe de Calidad Verificar la ejecución y cumplimiento del
procedimiento.

6. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO

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6.1. MARCO TEÓRICO

En la industria alimentaria es fundamental el control de cuerpos extraños toda vez que

pueden ocasionar un daño al consumidor u ocasionar un defecto de calidad. Además de
suponer un riesgo para la salud, la presencia de cuerpos extraños puede causar una
pérdida de imagen de una determinada marca, pues el consumidor es muy sensible a
este tipo de defectos, aunque no se haya ocasionado un riesgo grave para la salud.
Los planes de selección de proveedores, de mantenimiento de instalaciones y equipos, el
de control de plagas, así como el de limpieza y desinfección con respecto a la eliminación
de los desperdicios de las superficies o los sitios que pueden suponer la incorporación de
cuerpos extraños en los alimentos, son fundamentales para evitar la presencia de cuerpos
extraños en el producto final.

Entre los peligros físicos podemos distinguir:

- Materias ajenas al producto como piezas de maquinaria, partículas de metal, plásticos,

tuercas, tornillos, juntas, fragmentos de materiales de envasado o embalaje, vidrio,
piedras, cabellos, madera e incluso insectos.

- Materias extrañas que puedan acompañar al producto, como restos de material de

empaque, huesos o cartílagos, plumas, restos de insumos no mezclados, desechos de
productos, pieles y objetos extraños como las cerdas y trozos de los paños y cepillos
de limpieza, etc.

Clasificación de los cuerpos extraños según las Directrices de la FDA

- Objetos duros o afilados de 7 a 25 mm de longitud representan un riesgo físico

potencial en los alimentos; o inferiores a 7 mm si se trata de consumidores de grupos
de riesgo (niños, personas mayores).

- Componentes naturales duros o afilados en los alimentos (cáscaras, huesos)

representan un peligro físico que pueden causar lesiones, si los consumidores no
saben que pueden ser un componente natural del alimento.

- Peligros físicos naturales que son eliminados normalmente de los alimentos, pero se
realiza de forma inadecuada, como fragmentos de huesos, cartílagos, etc.

6.2. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE MATERIAL EXTRAÑO

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Los posibles cuerpos extraños pueden proceder de distintas fuentes y ser de distintos
materiales, así tenemos:

FUENTES MATERIALES EXTRAÑOS

Recepción de materia prima
Durante proceso
Fragmentos de materiales de envasado o embalaje,
piedras, en el caso de la carne pueden venir
fragmentos de huesos, cartílagos.
Vidrio, tornillos de equipos, partículas pláticas
procedentes de las canastillas, fragmentos de las
láminas de los cuchillos y de las cintas de la sierra,
cuerpos extraños procedentes del operario pelos,
bolígrafos, joyas, cuerpos extraños procedentes del
material de envase, plagas, cuerpos extraños
procedentes de utensilios de limpieza como cerdas.

Teniendo en cuenta los posibles materiales extraños que pueden estar presentes en la
materia prima (incluyendo el material de empaque) y durante el proceso, se definen las
siguientes medidas de control, monitoreo y prevención:

- Respecto a la materia prima (incluyendo el material de empaque) el responsable de

realizar la recepción de la misma realizará una inspección visual con el fin de
identificar posibles partículas extrañas. En el caso de que se evidencie algún material
extraño será objeto de devolución y se le informará al proveedor.

- Respecto al posible material extraño que se puede presentar durante las operaciones
de proceso, el jefe de área o el personal operativo debe realizar lo siguiente:

 Realizar una inspección visual de los equipos antes de iniciar el proceso y después de
terminado el mismo, con el fin de verificar que no lleguen a faltar piezas del mismo. Si
durante el proceso se identifica que falta alguna parte del equipo, se procederá a
inspeccionar el producto procesado hasta encontrar la pieza faltante.

 Se realizará inspección al inicio de la operación de los utensilios de limpieza (cepillos),

canastillas, superficies y áreas con el fin de verificar no se tengan presencia de cerdas
de los cepillos que puedan afectar la producción.

 Se verificará las BPM de los operarios que ingresan al proceso con el fin de que no
ingresen con joyas y tengan el cabello cubierto o que ingresen con otros elementos
que puedan caer en el producto al momento de la producción. Se prohíbe al personal
operativo que emplee esferos con tapa y que los mismos sean utilizados cerca donde
estén manipulando productos. Así mismo, lo s EPP como gafas deben estar sujetas
mediante un cordel destinado para tal fin.
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 Se verificará el estado de las láminas de los cuchillos y de las cintas de la sierra, con
antes y después de proceso, con el fin de identificar que no se tengan
desprendimiento de fragmentos de los mismos que puedan afectar el producto. En el
caso que se identifique este hallazgo se procederá a inspeccionar el producto hasta
encontrar los fragmentos, en el caso que no se lleguen a encontrar será un producto
que no podrá salir a despacho y se dará de baja.

 Respecto al vidrio el cual cubre las ventanas y de las bombillas el riesgo es muy bajo
dado que las ventanas se encuentran ubicadas con su respectivo marco donde no se
puede producir un riesgo de ruptura. Con relación a las bombillas de la luz estas se
encuentran protegidas y en el caso de que alguna se llegue a romper no tienen como
caer directamente en el producto.

 Se verificará el estado de las canastillas antes y después de su uso con el fin de

identificar que no presenten rupturas. Las canastillas que se encuentran en áreas de
recepción de materia prima y almacenamiento de producto terminado deben estar sin
roturas o hundimientos, cuando presenten estos defectos serán retiradas. La persona
encargada de lavar las canastillas realizará la inspección e informará sobre las que
presenten daño o peligro de desprendimiento de partes. Las canastillas dañadas se
venden a un gestor.

 Respecto al material de empaque, todo el plástico utilizado como bolsa tina y bolsas
para producto terminado se reciben protegidos y se manipula en forma exclusiva en el
área de almacenamiento de empaque. Al momento de emplear las bolsas el operario
al momento de utilizarlas verificará la integridad del material plástico de envasen con el
fin de identificar posibles materiales extraños o deformidades. En el caso de
evidenciar alguna no conformidad lo informará de inmediato.

 Contar con un programa para el control de proveedores: lo cual permite establecer

criterios de aceptación y rechazo para control de la presencia de cuerpos extraños en
productos, aditivos, ingredientes, etc., inspección de las materias primas y
certificaciones/garantías de los proveedores.

 Contar con un Plan de control integrado de plagas.

 Contar con un plan de capacitación del personal manipulador, para evitar la

contaminación por cuerpos extraños procedentes del personal manipulador
(pendientes, piercings, fragmentos de anillos, tiritas, etc.).

 Contar con un plan de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos, como

medida de control de la contaminación por fragmentos de metal, vidrio, etc.,
procedentes de las instalaciones o de los equipos. Utilizar maquinaria y utensilios
adecuados para la producción (que no sean fáciles de romper o desprenderse.
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7. DOCUMENTOS RELACIONADOS

- Formato inspección material extraño

- Formato devoluciones materias primas e insumos no conformes
- Al detectarse un hallazgo de material extraño al finalizar o durante la etapa de
producción, el producto comprometido será identificado y retenido para evaluar y
definir su disposición.