Programadelimpiezaydesinfeccion Sena

AULA PRODUCTIVA DE LACTEOS MANUAL DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Código Fecha de No. de Revisión Página Responsables:
Emisión
L&D
SENA- CENTRO AGROEMPRESARIAL Y

TURISTICO DE LOS ANDES CATA
Emisión
L&D
MANUAL
DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
INTRODUCCIÓN
Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de

productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos;
basados en el decreto 3075 del 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de
productos alimenticios desde la obtención de las materias primas hasta el consumo final.
La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para

controlar las fuentes de contaminación, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección
continua, se están dando condiciones ideales a los microorganismos para que
representen un problema de contaminación en los productos elaborados, lo que puede
generar enfermedades en el personal consumidor.
Los procedimientos de Limpieza y Desinfección deben satisfacer las necesidades del

proceso y del producto. Es importante el desarrollo de este programa, ya que nos
garantiza la seguridad y calidad de los alimentos.
Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se realizan en esta Empresa de alimentos,

buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la higiene
de todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto alimenticio en
todas las etapas del proceso, mediante la ejecución de procedimientos efectivos, que evite
la contaminación o el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad y la
inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto con
el alimento y en general todas las instalaciones.
Se implementa un Programa de Limpieza y Desinfección con el objetivo de asegurar la

calidad del producto, por eso es importante tener todos los procedimientos escritos,
incluyendo agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones, formas de uso y
equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones.

Emisión
L&D
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lácteos,

mediante la implementación de los procedimientos de limpieza y desinfección en cada área,
que garanticen la calidad sanitaria de los productos que allí se elaboran, estableciendo la
diferencia y el uso adecuado de los mismos.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar a

instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboración de los productos
lácteos.
 Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección.
 Elaborar instructivos de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes,
permitiendo un fácil manejo y un uso adecuado.
 Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección utilizado en
áreas, equipos, utensilios y del personal manipulador.
 Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones
microbiológicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud, aumentando la
confianza de estos en nuestros productos.
 Prolongar la vida útil del producto en el almacenamiento y la distribución.
 Mejorar hábitos higiénicos y de manipulación de operarios.
 Cumplir con él articulo 28 del decreto 3075 de 1997.
 Constituir una fuente de capacitación y consulta permanente, actualizada, que
garantice el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección.
3. POLÍTICA
La empresa , tiene como política de ejecutar adecuadamente los procedimientos de limpieza

y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios, capacitando al personal manipulador
acorde con las necesidades, velará para que sean realizados y evaluados correctamente,
asegurando la calidad higiénica de la materia prima, el producto en proceso y el producto
terminado.

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4. ALCANCE
Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y personal
manipulador de alimentos según normatividad vigente.
Los responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo
que labora en todas las áreas de proceso; La verificación es realizada por el Encargado o
Jefe de Proceso, aprobado por el Gerente de la misma.
5. CONCEPTOS GENERALES
Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos

conceptos básicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son:
ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil
eliminación.
AGENTE LIMPIADOR: compuesto químico o sustancia que se emplea por sus propiedades
para realizar la limpieza.
AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y
magnesio.
AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.
ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energía
y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos.
ASEPSIA: ausencia de gérmenes patógenos.
BACTERICIDA: Producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en

condiciones definidas.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.

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CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de la

cantidad de agua adicionada.
CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o

microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento.
CONTROL: (Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos) Es una medida
que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de daño contra la inocuidad
y calidad inherentes a los productos elaborados.
DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias

en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las
células vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública y
reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la

infección por destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies
de los equipos y líneas listas para producir.
DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este

debe cumplir con ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague,
excelente acción emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, no
irritante en piel.
EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas

facilitando su remoción de las superficies.
ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones
adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y
continúa su desarrollo.
EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el

procesamiento del alimento y que le confiera características físicas, químicas o
microbiológicas al producto elaborado.
ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos.
FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaría,

incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta el su consumo final

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HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que
estén destinados.
INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia prima)
de la formulación de un producto cambia sus propiedades físicas, químicas o biológicas.
LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes de

la misma y de otras suciedades mediante la humidificación completa de la superficie,
empleando un detergente formulado.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque

sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada

para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la
permanente operación o proceso.
PARTES POR MILLÓN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia

por kilogramo de producto o litro de solución.
PATÓGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.
SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para

obtener una solución homogénea de cada una de los componentes.
SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica

como inorgánica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de
la superficie que se desea limpiar.
SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es
aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No
contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final del
producto. Limpieza no es sinónimo de estéril.
TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo
produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera
inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte

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6. CONDICIONES GENERALES
6.1. Identificación Elementos de Aseo
Cada área debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados
en la estación de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los días el procedimiento de
limpieza y desinfección. Los implementos utilizados para la limpieza de cada área se
encuentran codificados por colores y serán utilizados únicamente para el área
correspondiente.
TABLA Nº 1
ÁREA COLOR DE IDENTIFICACIÓN
Recepción de Materia Prima-Alrededores Rojo
Área Producción Verde
Cuarto Frio Amarillo
Corte – Empacado Rosado
Cuarto de Insumos Azul
Cuarto de Utensilios Blanco
6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES
 La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricación
para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual
dificultará su posterior eliminación, evitando también que tenga lugar una
multiplicación microbiana.
 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente para su

uso (deben ser específicos para industrias de alimentos), no se permite realizar un
cambio sin previa aprobación del encargado del programa y se almacenarán en un lugar
específico fuera del área de proceso.
 Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y contenidos en

recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados
para contener productos alimenticios.
 Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar
una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben
colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados
específicamente para este propósito.
 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre

una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán
mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede

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adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o
configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición.
 Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico; de ninguna

manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.
 Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en otro equipo que
ya ha sido lavado.
 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.
 Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el
desperdicio de agua. Cuando no estén en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas
para que no estén en contacto con el piso.
6.3. ACCIONES PREVIAS
Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos, el

operario debe realizar las siguientes actividades:
 Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la

alimentación eléctrica.
 Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno

para proteger al Operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en
motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
 Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de

plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo
de los productos con piel, mucosas y ojos.
 Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben recoger y

desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal
fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies
que van a ser limpiadas.
 Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la

sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.

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 Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a realizar el

lavado y desinfección.
6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA
 Cepillos plásticos
 Paños desechables
 Atomizadores
 Esponjas en tela abrasiva desechables
 Mangueras para agua fría y agua caliente.
 Baldes y canecas plásticas.
 Araganes.
 Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo.
 Protección Personal (pantalón, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y
guantes de caucho para manejo de productos químicos).
 Agua potable
 Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
 Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.
6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO
 Jabón líquido de uso industrial para lácteos (SULFONICO): Sustancia que tiene la
propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Es decir, sustancia o producto que limpia químicamente, proporciona una acción
penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular
de toda clase de superficies lavables, pisos, plásticos, etc. En planta se emplea
para la remoción de la grasa de pisos y paredes.
Modo de Preparación: De acuerdo a las necesidades de cada área se prepara la

solución a emplear.
6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES
 Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo

costo y fácil de usar, pero es corrosivo e irritante, actúa sobre las proteínas y ácidos
nucleicos, elimina gérmenes, bacterias y hongos. También es usado como blanqueador,
para uso en pisos, paredes, baños.

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Modo de Preparación: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de hipoclorito
de sodio al 13% y adiciónelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparación para las labores
de desinfección de pisos, paredes, puertas y equipos.
 HANTEC: Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón líquido que contiene
propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilución.
 Jabón Anti – Bac: Utilice directamente sobre las manos lavándolas de 30 a 60

segundos, después enjuague con agua potable y asegúrese que se hayan retirado todas
las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin dilución. Ver Anexo 3. Ficha
Técnica del Desinfectante para manos.
6.5. CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS.
La UNIDAD PRODUCTIVA DE LÁCTEOS, está conformada por las siguientes áreas,

como son: Recepción, Cuajada, Maduración, Cocción, Enfriamiento, Moldeo, Empaque y
Almacenamiento, Oficina Administrativa, Área Social, Vestieres, Servicio Sanitario y
Duchas, lo que facilita la realización de los procedimientos de limpieza y desinfección,
delimitando las áreas de procesamiento para poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que
representen para la inocuidad de los productos elaborados, de esta manera encontramos
las siguientes zonas:
 Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del
producto.
 Zona Limpia: corresponden a las áreas de la empresa donde las condiciones de
higiene son óptimas para evitar posible contaminación del producto.
 Zona Sucia: áreas de la planta donde la cantidad de residuos que allí se generan
pueden ser un factor de riesgo para el proceso de producción.
 Zona Húmeda: se consideran así por la presencia permanente de agua.
 Zona Controlada: el ambiente de esta área se debe mantener controlado por el
posible riesgo de recontaminación del producto durante su manipulación
Las áreas identificadas son:
 Área de Recepción de Materia Prima: Zona Húmeda, Limpia y Controlada.

 Área de Cuajada: Zona Húmeda y Limpia.
 Maduración: Húmeda y Limpia.
 Cocción: Seca y Limpia.
 Área de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada.
 Área de Moldeo: Zona Seca, Limpia y Controlada.
 Área de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada

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 Área de Almacenamiento de Producto Terminado: Zona Seca y Limpia.

 Área Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Húmeda y Limpia.
 Área de Vestieres: Zona Seca y Limpia.
 Área Social: Zona Seca y Limpia.
 Área de Oficinas: Zona Seca y Limpia.
6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA
Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección se

asignan dos funciones específicas de trabajo; una operativa y una de verificación. Cada
labor cuenta con los responsables de ejecución, así las actividades operativas recaen sobre
el personal manipulador y las actividades de verificación recaen sobre el jefe de producción
o líder del programa de limpieza y desinfección.
6.6.1. VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN
Validación: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección

son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a
cabo para el desarrollo de los procedimientos aquí descritos.
Verificación: la verificación del cumplimiento de las actividades de limpieza y

desinfección se realiza a través de los siguientes mecanismos.
Verificación del estado de limpieza y desinfección: después de realizadas las

actividades de limpieza y desinfección el jefe de producción o el líder del programa
inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y áreas y lo reporta en un
formato escrito, de cada una de las áreas y equipos inspeccionados. Además, se realizara
dos veces al mes análisis microbiológicos y físicos para monitorear el proceso realizado.
Verificación de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los

requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Además, se realizara una vez al mes
análisis microbiológicos para monitorear el proceso realizado.
Para su evaluación y seguimiento se requiere la participación del comité de salud

ocupacional

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FICHAS TÉCNICAS DESINFECTANTES
NOMBRE COMERCIAL HIPOCLORITO DE SODIO

INGREDIENTE ACTIVO Hipoclorito de sodio al 13%
CARACTERISTICAS Blanqueador, desinfectante
 Manténgase fuera del alcance de los niños
y alejado de animales domésticos.
 Puede ser peligroso si es ingerido y puede
causar irritación severa al contacto con los ojos.
 Guárdese en un lugar fresco y evítese la
PRECAUCIONES exposición directa a la luz solar.
 Para uso prolongado o piel sensible es
mejor utilizar guantes.
 No mezclar con sustancias amoniacales o
ácidas.
Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de
sodio (BLANCOX) al 5.25% y adiciónelo a 10 litros
de agua. Utilice esta preparación para las labores
de desinfección de pisos, paredes, puertas y
MODO DE EMPLEO equipos. Cepille con esta solución las áreas que
desee desinfectar, espere 10 minutos y enjuague,
no mezcle BLANCOX con ningún otro producto
como ácidos (vinagre, ácido muriático), sustancias
amoniacales u otros limpiadores sanitarios.
REGISTRO SANITARIO No V-004278
Si tiene contactos con lo ojos, lávelos bien con
agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome
INSTRUCIONES grandes cantidades de agua y NO INTENTE
VOMITAR. Llame al Médico.
FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS
NOMBRE COMERCIAL HANTEC

Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón
líquido que contiene propiedades antibacteriales y
desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de
DESCRIPCIÓN alimentos. Contiene una combinación de compuestos
limpiadores, humectantes y desinfectante que permiten
remover con facilidad la grasa y suciedad de las manos.
No irrita la piel, no mancha y es de enjuague rápido
 Jabón yodado para manos desinfectantes.
USOS Y APLICACIONES  Para el lavado y desinfección de manos use 1 – 2 ml
hasta formar espuma en todas las áreas de las

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L&D
manos, durante diez segundos. Utilice cepillo para la

limpieza de las uñas.
 Enjuague completamente con agua potable
DOSIFICACION Utilizar puro sin diluir
NOMBRE COMERCIAL JABÓN ANTI – BAC REFE. 8025

REGISTRO INVIMA NSC2004C013204
 Agua
 Sustancia Aniónica
 Solvente
INGREDIENTES  Sustancia no iónica
 Desinfectante
 Corrector Ácido
 Ponga en sus manos un poco de jabón spray
antibacterial del dispensador.
 Humedezca sus manos con poco agua.
FORMA DE USO  Lávelas de 30 a 60 segundos, asegúrese de lavarlas
con agua limpia.
 En caso de que no sean retiradas todas las impurezas,
repita el procedimiento.
SENA-Cent ro Agroemp res arial y tur ís tico de los Andes CATA

Emisión
L&D
Procedimiento para la Limpieza y Desinfección en la Recepción de Materia Prima
Área / Tipo de Agente

Equipo Suciedad Procedimiento Recomendado Frecuencia Responsable
Limpieza:
 Recoja la suciedad macro presente en
las áreas.
 Barra muy bien el piso
 Recoja la suciedad con ayuda del Escoba y
Diario, al
Operario,
Barro, recogedor terminar la
recogedor Supervisado
papel,  Depositar la suciedad en la caneca correspondiente al recepción, o
por el
Pisos plástico, correspondiente. terminado el día
área, solución encargado o
desechos de trabajo y
desinfectante, jefe de
de leche Desinfección: cuando se crea
agua potable. proceso
 Prepare la solución desinfectante. conveniente.
 Aplique por inundación en el piso.
 Deje actuar por 15 minutos.
 Enjuague con abundante agua.
Limpieza:
 Retire con un limpia techo las telarañas
y el polvo presente.
 Prepare la solución limpiadora y con Escoba de mango Diario al terminar Operario,
ayuda de un cepillo o esponja lave las Supervisado
Polvo, largo, cepillos, la jornada de
paredes que son lavables con esta esponja, solución trabajo y cuando por el
Paredes telarañas. solución. encargado o
desinfectante, se crea
 Refriegue entre las uniones pared- agua potable. necesario.
jefe de
pared y pared-piso con ayuda de la proceso
esponja.
 Deje actuar la solución por 10 minutos.

Emisión
L&D
 Retire con abundante agua potable

hasta eliminar completamente la
solución.
Desinfección:
 Prepare la solución desinfectante.
 Aplique por inundación en la pared.
Limpieza:
 Retire las telarañas y mugre grueso
adherido en las esquinas y techos. Operario,
Limpia techo, Supervisado
Telarañas y Desinfección: solución por el
Techos Semanal
polvo  Prepare la solución desinfectante. desinfectante. encargado o
 Aplique por aspersión. jefe de
 Deje actuar por 15 minutos. proceso
Limpieza:
 Sumerja la canastilla desocupada en el
tanque destinado para este fin.
 Realice este procedimiento tantas Operario,
veces sea necesario para eliminar todo Recipiente Supervisado
Recolección el mugre adherido. plástico, agua y por el
Recipientes Diario
de basura solución encargado o
Desinfección: desinfectante. jefe de
 Prepare la solución desinfectante. proceso
 Aplique por aspersión
NOTA: Tenga en cuenta que

mensualmente se debe realizar una
limpieza profunda.

Emisión
L&D
Áreas de Proceso y Laboratorio.
Limpieza:
 Retire con una escoba las
telarañas, polvo y salpicadura de
leche
 Prepare la solución limpiadora y
con ayuda de un cepillo o esponja
lave las paredes que son lavables
con esta solución. Operario,
 Refriegue entre las uniones pared- Escoba de mango Supervisado
Polvo, telarañas, pared y pared-piso con ayuda de la largo, cepillos,
por el
Paredes barro. esponja. esponja, solución Diario
encargado o
 Deje actuar la solución por 10 desinfectante,
jefe de
minutos. agua potable.
proceso
 Retire con abundante agua potable
hasta eliminar completamente la
solución.
Desinfección:

Emisión
L&D

Limpieza:
 Retire las telarañas y mugre grueso
adherido en las esquinas y techos.
 Con ayuda de una escoba y jabón
refriegue los techos para eliminar el Limpia techo, Operario,
hollín que se ha podido adherir. solución Supervisado
Telarañas, polvo  Retire esta solución jabonosa con limpiadora, por el
Techos y hollín. abundante agua potable. Quincenal
solución encargado o
desinfectante y jefe de
Desinfección:
 Aplique por aspersión.
Almacenamiento Agua Potable
Limpieza:
 Humedezca la superficie a limpiar
con suficiente agua potable con
Esponja, cepillo, Operario,
ayuda de una manguera de modo
solución Supervisado
Tanques de que el agua la cubra totalmente.
Recipientes limpiadora, por el
plásticos almacenamiento  Prepare la solución limpiadora y Cada 3 días.
solución encargado o
de agua con ayuda de un cepillo refriegue
desinfectante, jefe de
todas las partes externas e internas
del recipiente plástico.
 Deje actuar esta solución por 10
minutos y proceda a retirarla con

Emisión
L&D
abundante agua.
 Realice una revisión visual para
asegurarse que se ha eliminado
completamente la suciedad.
Desinfección:
 Adiciónela por aspersión con ayuda
de un atomizador.
minutos.
Utensilios
Limpieza
 Humedezca con abundante agua
potable la superficie a limpiar.
 Prepare la solución limpiadora y
aplíquela con ayuda de una
esponja. Esponja, cepillo, Operario,
 Deje actuar esta solución por 10 solución Supervisado
Utensilios y minutos y proceda a retirarla con
Cuchillos, Palas, limpiadora, por el
Soportes abundante agua. Diario
Liras, Moldes solución encargado o
metálicos  Realice una revisión visual para desinfectante, jefe de
Desinfección:
de un atomizador.
minutos.
Enjuague con abundante agua.

Emisión
L&D
Equipos

Limpieza:
 Retire la suciedad macro presente en
los tamices.
 Recoja los desechos sólidos en una
bolsa plástica.
 Deposite la suciedad en la caneca
correspondiente de desechos sólidos.
 Humedezca con abundante agua Esponjilla y
Operario,
potable la superficie a limpiar. recogedor
Diario al terminar Supervisado
 Prepare la solución limpiadora y correspondiente
la jornada y por el
Equipos Filtros aplíquela con ayuda de una esponja. para equipos,
cuando se crea encargado o
 Deje actuar esta solución por 10 solución
minutos y proceda a retirarla con conveniente. jefe de
limpiadora y
abundante agua. proceso
desinfectante.
Desinfección:
 Aplique por inundación.


Emisión
L&D
Limpieza Diaria:
 Desarme completamente el equipo.
 Retire con una esponjilla y un colector
de equipos la mugre presente y
deposítela en una bolsa plástica.
 Prepare la solución limpiadora y con
ayuda de un cepillo refriegue todas
las partes de tal forma que se elimine
la leche que ha podido quedar
adherido. Operario,
 Deje actuar esta solución por 10 Esponja, cepillo, Supervisado
minutos y proceda a retirarla con solución
por el
Equipos Clarificadora abundante agua. limpiadora, Diario
encargado o
 Realice una revisión visual para solución
jefe de
asegurarse que se ha eliminado desinfectante
proceso
Desinfección:
de un atomizador.
minutos.
 Al momento de armar nuevamente,

lave y desinfecte todas las piezas que
se desarmaron.

Emisión
L&D
Limpieza Diaria:
adherido.
minutos y proceda a retirarla con Esponja, cepillo, Operario,
abundante agua. solución Supervisado
Almacenamie
Tanque nto Materia  Realice una revisión visual para limpiadora,
Diario
por el
asegurarse que se ha eliminado solución encargado o
Prima
completamente la suciedad. desinfectante, jefe de
agua potable proceso
Desinfección:
de un atomizador.
minutos.
Limpieza Diaria:

Emisión
L&D

adherido.
minutos y proceda a retirarla con Esponja, cepillo, Operario,
abundante agua. solución Supervisado
Tinas Cuajada  Realice una revisión visual para limpiadora, por el
asegurarse que se ha eliminado solución encargado o
completamente la suciedad. desinfectante, Diario jefe de
agua potable proceso
Desinfección:
de un atomizador.
minutos.
Limpieza Diaria:
 Retire los residuos macroscópicos
que estén sobre la mesa y colóquelos
en el recipiente destinado para tal fin. Esponja, cepillo,
Operario,
 Limpie la mesa con una toalla solución
Supervisado
humedecida con la solución limpiadora,
por el
limpiadora. solución Diario
encargado o
 Deje actuar esta solución por 5 desinfectante,
jefe de
minutos y pase nuevamente la toalla toallas, agua
proceso
limpia y humedecida para retirar esta potable.
solución.
 Repita esta operación 3 veces más
hasta garantizar que se ha eliminado

Emisión
L&D
esta solución.
Limpieza Semanal:
 Humedezca la superficie a limpiar con
suficiente agua potable con ayuda de
una manguera de modo que el agua
la cubra totalmente.
ayuda de un cepillo refriegue por Semanal
todas partes, esto incluye la parte de
Mesas Desuerado y abajo de las mesas.
Empaque.  Deje actuar esta solución por 10
minutos y proceda a retirarla con
abundante agua.
Desinfección Semanal:
de un atomizador.
minutos.
Limpieza diaria
Retirar piezas móviles y lavar
Estufa
manualmente con esponjilla de acero y
solución jabonosa
Enjuagar con abundante agua para

retirar la solución jabonosa
Realizando aspersiones con
desinfectante (hipoclorito a 100 ppm) se
limpian todas las partes de la estufa
Retirar la solución desinfectante con
abundante agua

Emisión
L&D
Desarmar la maquina completamente

Separar los discos
Retirar las impurezas y/o residuos que

estén en la maquina
Limpiar con la ayuda de solución

jabonosa y esponjillas las partes externas
e internas de la descremadora, realizando
movimientos enérgicos con el fin de
Descremado desprender cualquier suciedad adherida
después del cualquier proceso. |
ra
Retirar con abundante agua el exceso de

solución jabonosa.
Adicionar una solución desinfectante por

todas las paredes.
Sumergir los discos en solución jabonosa.
Retirar la solución con abundante agua.
Limpiar con la ayuda de solución

jabonosa y esponjillas las partes externas
e internas de la empacadora al vacio,
realizando movimientos enérgicos con el
fin de desprender cualquier suciedad
adherida después del cualquier proceso.
Empacadora
al vacio
Retirar con abundante agua el exceso de
solución jabonosa.
Adicionar una solución desinfectante.
Retirar la solución con abundante agua.

Emisión
L&D
Lavar manualmente con esponjilla, cepillo

y solución jabonosa

Prensa
Neumática Agregar desinfectante (hipoclorito a 100
ppm) se por todas las partes de la prensa
neumática

abundante agua
Retirar la tapa del disco y lavar
Tajadora
manualmente con esponjilla, cepillo y

Emisión
L&D
solución jabonosa

Agregar desinfectante (hipoclorito a 100

ppm)se limpian todas las partes de la
tajadora de queso

agua
Retirar la tapa del disco y lavar
manualmente con esponjilla, cepillo y
solución jabonosa

Licuadora
Agregar desinfectante (hipoclorito a 100
ppm)se limpian todas las partes de la
tajadora de queso

agua
SENA-Centro Agroempresarial y turístico de los Andes CATA

Emisión
L&D
Cuarto Frio Producto Terminado

Limpieza:
 Recoja la suciedad macro presente en
el área.
 Barra muy bien el piso con ayuda de
la escoba y recoja la suciedad con
utilizando el recogedor.
correspondiente.
Operario,
 Humedezca la superficie con la Escoba y Cada vez que se
Supervisado
solución limpiadora y refriegue por recogedor cargue producto
Polvo, papel, por el
Pisos todas partes para eliminar la suciedad correspondiente al y se desocupe el
plástico. encargado o
del piso. área, solución cuarto frio
 Retire con abundante agua esta jefe de
desinfectante. (Semanal).
solución y proceda a la desinfección. proceso
Desinfección:
 Aplique por inundación en el piso.
Limpieza: Operario,
 Retire las telarañas y mugre grueso Escoba de mango Supervisado
Telarañas y adherido en las esquinas y techos.
Techos largo, solución Semanal por el
polvo
desinfectante. encargado o
Desinfección: jefe de
 Prepare la solución desinfectante. proceso

 Aplique por aspersión.
Emisión
L&D
Limpieza:
 Retire con una escoba las telarañas y
el polvo presente.
ayuda de un cepillo o esponja lave las
paredes que son lavables con esta
solución.
 Refriegue entre las uniones pared-
pared y pared-piso con ayuda de la Operario,
esponja. Escoba de mango Supervisado
 Deje actuar la solución por 10 largo, cepillos, por el
Paredes Telarañas. Semanal
minutos. esponja, solución encargado o
 Retire con abundante agua potable desinfectante. jefe de
hasta eliminar completamente la proceso
solución.
Desinfección:
Limpieza:
 Retire con el cepillo los residuos de

Emisión
L&D
producto adherido a las superficies.

 Con ayuda de escoba y recogedor
levante los residuos y deposite la
suciedad en la caneca
correspondiente.
 Prepare la solución limpiadora y Operario,
aplique en la superficie. Escoba, Semanal y cada Supervisado
 Con ayuda de la esponjilla fregar recogedor, vez que se por el
Residuos hasta retirar la totalidad de material espátula, desocupen encargado o
Estibas orgánicos, residual. esponjilla, jefe de
agua, bolsas,  Enjuague hasta retirar la solución solución proceso
empaques. completamente. limpiadora.
Desinfección:
 Aplique el desinfectante por
aspersión.
Limpieza:
 Sumerja la canastilla desocupada en
el tanque destinado para este fin Escoba, Operario,
teniendo en cuenta que tenga agua recogedor, Supervisado
Semanal y cada
Residuos de potable. tanque, espátula, por el
Canastillas vez que se
quesillo  Realice este procedimiento tantas esponjilla, encargado o
desocupen
veces sea necesario para eliminar solución jefe de
todo el mugre adherido. limpiadora. proceso
Desinfección:

Emisión
L&D

 Aplique por aspersión al arrume de
canastillas.
NOTA: Tenga en cuenta que

mensualmente se debe realizar una
limpieza profunda, es decir lavar
canastilla por canastilla para evitar que se
adhiera barro en sus orillos.
Servicios Sanitarios
Tipo de Agente
Área / Equipo Procedimiento Frecuencia Responsable
Suciedad Recomendado
Limpieza:
 Recoja la suciedad macro presente
en las áreas.
 Barra muy bien el piso. Recogedor,
Operario,
 Recoja la suciedad con ayuda del Escobas,
Supervisado
Papel, polvo recogedor. Solución
por el
Baños y telarañas  Deposite la suciedad en la caneca limpiadora Diario
encargado o
correspondiente. Esponjillas,
jefe de
 Prepare la solución limpiadora. Cepillos, Baldes y
proceso
 Con una esponjilla restriegue las Traperos
paredes retirando suciedades
visibles.

Emisión
L&D
 Adicione solución limpiadora en el

sanitario y restriegue con cepillo
especial retirando la suciedad
presente.
 Adicione la solución limpiadora en
los pisos del área y restriegue con
la escoba.
 Retire el exceso de humedad con
el trapero.
Lavado de Manos
Tipo de Agente
Área Suciedad Procedimiento Recomendado Frecuencia Responsable
Limpieza y desinfección:
 Humedezca con abundante agua
desde el codo hasta las manos, Diario. Cada
agregue la solución desinfectante vez que se
y retire la suciedad presente, con cambie de Supervisor
ayuda del cepillo de uñas Solución actividad, encargado o
restriegue para eliminar cualquier Desinfectante, después de ir al jefe de proceso
Manos Polvo, leche
foco de contaminación, las uñas cepillos, toallas baño, al Administrativos,
de los manipuladores de desechables ingresar a la operarios y
alimentos deben estar cortas y planta y cada visitantes.
libres de esmaltes, anillos, vez que se
pulseras, relojes. necesite.
 Enjuague con abundante agua y
séquese los brazos y manos con

Emisión
L&D
toallas desechables.
Implementos de Aseo
Tipo de Agente
Limpieza:
 Humedezca los implementos de
aseo con solución limpiadora y
fregar hasta retirar la totalidad de
residuos y suciedad impregnada.
Solución
Polvo, Desinfección: limpiadora,
Implementos de
telarañas, En un recipiente que contenga solución Diario Operarios
Aseo
residuos solución desinfectante sumerja los desinfectante,
implementos de aseo, deje que la baldes.
solución actué por 20 minutos, retire
los implementos, escurra si es
necesario y acomódelos en la estación
de limpieza clasificados por área y por
color.
Alrededores
Tipo de Agente
Residuos Limpieza Diaria: Recogedor, Diario
Alrededores Operarios
orgánicos e  Recoja la suciedad macro presente escoba.

Emisión
L&D
inorgánicos, en las áreas.

papel, polvo.  Barra muy bien el piso.
 Recoja la suciedad con ayuda del
recogedor.
correspondiente.
Limpieza Semanal:
 Recoja la suciedad macro presente
en las áreas.
 Barra muy bien el piso.
 Recoja la suciedad con ayuda del

recogedor.
 Deposite la suciedad en la caneca Recogedor, Semanal
correspondiente. escoba, cepillo.
 Inundar las áreas con solución
limpiadora y restregar con cepillo
de cerdas gruesas.
 Retire la solución limpiadora con
abundante agua.
 Si la contaminación presente
amerita desinfección agregue por
inundación solución desinfectante
y deje actuar por 15 minutos y
retire con abundante agua.
SENA-Centro Agroempresarial y
turístico de los Andes CATA
Emisión
L&D
Cronograma de Rotación de Desinfectantes
Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotará

semanalmente, en cuanto a su dosificación; esta rotación con el fin de afectar el crecimiento
de las bacterias. La rotación realizada esta descrita en el siguiente cuadro:
ROTACIÓN DE LOS
HIPOCLORITO al 13%
DESINFECTANTES
Semana 1 3.8 ml en 10 litros de agua
Marzo Semana 3 3.5 ml en 10 litros de agua
mayo
Mayo Semana 3 4.2 ml en 10 litros de agua
junio
Junio Semana 3 3.6 ml en 10 litros de agua
julio
Julio Semana 3 3.6 ml en 10 litros de agua
agosto
Agosto Semana 3 3.8 ml en 10 litros de agua
septiembre
Septiembre Semana 3 3.5 ml en 10 litros de agua
octubre
Forma Correcta de Lavarse las Manos
1. Inspeccionar manos: sin cortadas y sin objetos (anillos y pulseras).
2. Abrir llave y mojar manos y antebrazos.
3. Aplicar agente antiséptico.
4. Friccionar palma con palma.
5. Friccionar dorso. Utilice un cepillo de manos.
6. Limpiar área bajo las uñas: una por uña.
7. Friccionar dedo por sus 4 caras.
8. Friccionar áreas interdigitales.
9. Avanzar de las manos hacia los codos.
10. Avanzar de las manos hacia los codos.
11. Enjuagar y repetir procedimiento.
12. Secar con una toalla absorbente

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AULA PRODUCTIVA DE LACTEOS MANUAL DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

SENA- CENTRO AGROEMPRESARIAL Y

Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de

La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para

Los procedimientos de Limpieza y Desinfección deben satisfacer las necesidades del

Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se realizan en esta Empresa de alimentos,

Se implementa un Programa de Limpieza y Desinfección con el objetivo de asegurar la

SENA- CENTRO AGROEMPRESARIAL Y

2.1. OBJETIVO GENERAL

Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lácteos,

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar a

La empresa , tiene como política de ejecutar adecuadamente los procedimientos de limpieza

SENA- CENTRO AGROEMPRESARIAL Y

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos

ASEPSIA: ausencia de gérmenes patógenos.

BACTERICIDA: Producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en

SENA- CENTRO AGROEMPRESARIAL Y

CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de la

CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o

DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias

DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la

DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este

EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas

EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el

ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos.

FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaría,

SENA- CENTRO AGROEMPRESARIAL Y

HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los alimentos no causarán

LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes de

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque

MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada

PARTES POR MILLÓN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia

PATÓGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad.

SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para

SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica

SENA- CENTRO AGROEMPRESARIAL Y

6.1. Identificación Elementos de Aseo

6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES

 Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente para su

 Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y contenidos en

 Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre

SENA- CENTRO AGROEMPRESARIAL Y

 Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico; de ninguna

 No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

6.3. ACCIONES PREVIAS

Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos, el

 Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la

 Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno

 Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de

 Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben recoger y

 Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la

SENA- CENTRO AGROEMPRESARIAL Y

 Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a realizar el

6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA

6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO

Modo de Preparación: De acuerdo a las necesidades de cada área se prepara la

6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES

 Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo

SENA- CENTRO AGROEMPRESARIAL Y