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ÍNDICE GENERAL
Pág.
I. INTRODUCCIÓN 4
II. OBJETIVO 4
III. ALCANCE 4
IV. RESPONSABILIDAD 4
VII. REGISTROS 22
VIII. ANEXO 35
MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por: Fecha:
Página: 3 – 36
MANUFACTURA
ACTA DE COMPROMISO
________________________ _____________________________
________________________________
Jefe de Producción
MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por: Fecha:
Página: 4 – 36
MANUFACTURA
I. INTRODUCCIÓN
La exigencia de los consumidores con respecto a los productos que adquieren se
va acrecentado cada vez más, dirigiendo su preferencia hacia aquel producto que
le ofrezca más atributos de calidad, siendo una característica esencial e implícita
la inocuidad-apto para consumo humano. La inocuidad, requisito básico de la
calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier
otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud de las personas.
Para proteger la salud de los consumidores son esenciales unas buenas prácticas
de manufactura, es decir una serie de procedimientos mínimos exigidos en cuanto
a higiene y manipulación de los alimentos que involucra a todas las personas que
intervienen en el proceso de elaboración de los alimentos.
II. OBJETIVO
Asegurar que todos los productos elaborados, sean seguros para el consumo
humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal
como se contempla en el presente documento.
III. ALCANCE
IV. RESPONSABILIDAD
5.2. DEFINICIONES
PEPS: “primero que entra, primero que sale”, sistema de rotación de alimentos
para asegurar el uso de los alimentos según su orden de llegada.
Los procedimientos establecidos para cada una de estas etapas generan, de ser
necesario, un conjunto de formatos que una vez llenados constituirán los registros
del presente manual y la evidencia de su funcionamiento. Dichos registros se
muestran en orden correlativo según el procedimiento al que correspondan.
PROCEDIMIENTOS REGISTROS
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de
materia prima.
2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de productos
en la Empresa S.A.C.
3. RESPONSABLES
3.1.-Gerente General
- Evaluar y seleccionar a los proveedores, tanto para su mantenimiento como para
su incorporación como proveedores aceptados.
4. EJECUTORES
El Jefe de Producción y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad serán los
responsables de evaluar la calidad e inocuidad de la materia prima.
5. FRECUENCIA
Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la
evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de un
año.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.
6. DESCRIPCIÓN
6.1.- Evaluación y Selección de proveedores
6.4 Verificación
7. REGISTROS
1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado almacenamiento, orden y
limpieza, evitando la contaminación cruzada y asegurando así la calidad del producto.
2. ALCANCE
Se aplica a las operaciones de almacenamiento de materias primas, material de
empaque y producto final.
3. RESPONSABILIDADES
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
Jefe Producción y de Aseguramiento de la Calidad serán responsables de
supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
4. PROCEDIMIENTO
a. Las materias primas, producto final y materiales de empaque serán ubicados
sobre parihuelas plásticas, en buenas condiciones de conservación.
b. Las materias primas, producto final y materiales de empaque deberán rotarse
adecuadamente PEPS (lo primero que entra es lo primero que sale).
c. Cualquier condición no satisfactoria en el almacenaje será comunicado al Jefe de
Aseguramiento de la Calidad.
d. Se utilizarán materias primas provenientes de proveedores de confianza.
e. Se observarán minuciosamente los empaques tomando las medidas necesarias de
higiene para evitar acumulación de polvo en las superficies.
f. Al momento de la recepción de la materia prima se observará que los empaques
no presenten roturas, huecos ni sustancias extrañas adheridas.
g. Una vez abiertas las bolsas, baldes u otros envases de la materia prima, éstos
deberán guardarse bien cerradas para evitar todo tipo de contaminación y
deterioro de las mismas.
h. Los materiales de empaque se almacenarán sobre parihuelas o estantes
debidamente protegidos del polvo.
5. MONITOREO
6. REGISTRO
Los resultados de las inspecciones se documentarán en el Registro RBPM – 04
Control del Almacenamiento y Rotación de Productos los cuales serán llenados
en forma directa, y archivados por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer el mantenimiento preventivo y calibración al que
deben ser sometidos los equipos e instrumentos de trabajo de la planta.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es el encargado de vigilar que los equipos e
instrumentos cumplan con el programa de mantenimiento y calibración.
4. PROCEDIMIENTO
5. REGISTROS
1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para
lograr la adecuada capacitación del personal.
2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
3. RESPONSABILIDADES
Gerente de Planta, responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
Jefe de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
FRECUENCIA (TRIMESTRAL)
TEMAS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Programa de X
Higiene y
Saneamiento
Buenas Prácticas X
de Manufactura
HACCP X
Otros temas X
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
6. REGISTROS
Registro RBPM – 007 Capacitación del Personal
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
FRECUENCIA DE
CANTIDAD DESCRIPCION MARCA
MANTENIMIENTO
Tanque fundidor homogenizador con chaqueta en acero inoxidable,
calidad 304-2B, curva sanitaria, soldado con sistema TIG, capacidad
1 UNID. 437.50 Kg., moto reductor trifásico de 3/4 hp, agitador helicoidal, APICENTER ANUAL
calefacción con resistencia eléctrica de 6000 watt y termostato con
control de la temperatura digital
1 UNID. Filtro para miel en acero inoxidable, calidad 304-2B, carcasa y canastilla. APICENTER ANUAL
Bomba impelente parea miel de abeja, con carrito móvil. Capacidad 800
1 UNID. APICENTER ANUAL
kg / hora
1 UNID. Balanza electrónica digital con capacidad para 30 kg. SORES ANUAL
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
MANTENIMENTO CORRECTIVO:
5. REGISTROS
1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto como
materia prima a la planta de proceso y como producto terminado a nuestros clientes
con orden y limpieza, evitándose la contaminación cruzada y cuidando así la calidad
del producto final.
2 ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. PROCEDIMIENTO
5. REGISTRO
1. OBJETIVO
2 ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. PROCEDIMIENTO
b. El ingreso de la miel debe ser registrado, para lo cual, todo deposito con miel
entregado debe ser identificado con la etiqueta en la que se indicará el proveedor, la
fecha y el peso de cada balde.
5. REGISTRO
1. OBJETIVO
2 ALCANCE
3. RESPONSABILIDADES
4. PROCEDIMIENTO
5. REGISTRO
1. OBJETIVO
Describir las acciones y controles que se deben efectuar para liberar y asegurar el
cumplimiento de las especificaciones de los lotes de materia prima y productos
terminados, antes de proceder a su utilización y despacho, respectivamente.
2. ALCANCE
Se aplica para todos los lotes de materia prima recibida y productos terminados
elaborados.
3. RESPONSABILIDADES
4. PROCEDIMIENTO
5. REGISTRO
VII. REGISTROS
PROVEEDOR : CÓDIGO:
EVALUACIÓN
DICTAMEN
¿Proveedor aceptable? Sí No
Aprobado: Fecha:
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha:
Página: Página: 24 – 36
OBSERVACIONES:
No
Requisitos Sanitarios Conforme Evidencia
Conforme
El establecimiento se encuentra alejado de focos
de contaminación.
Las disposiciones internas de las instalaciones
permiten la adopción de Buenas Prácticas de
Higiene y medidas de prevención de la
contaminación.
Las estructuras del interior de las instalaciones,
son sólidas de material duradero y fácil de
limpiar y desinfectar.
Cuentan con Servicios Higiénicos para el
personal
Control de plagas
El personal trabaja con uniformes adecuado y
cumpliendo normas de higiene
Los envases son de material sanitario y de uso
para alimentos.
El sistema de distribución de agua está instalado
y diseñado de manera adecuada.
Se dispone de lavamanos convenientes,
adecuados y provistos de agua.
Se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de las materias primas,
insumos y producto terminado.
Cuenta con un almacén o estante seguro para
productos químicos.
OBSERVACIONES: ..................................................................................................
.................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
...........................................................................
Auditor
MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por:
Fecha:
MANUFACTURA Página: Página: 26 – 36
FRECUENCIA: SEMANAL
FECHA:………………………….
EMPAQUE
Baldes
Bolsas
Etiquetas
MATERIA PRIMA
Miel
PRODUCTO FINAL
Miel envasada
QUIMICOS
Desinfectantes
Detergente
LEYENDA:
√: Conforme (C):
Ordenamiento: Si las sustancias están ordenadas adecuadamente en el almacén.
Rotulación: Adecuada identificación de los químicos en el almacén.
Rotación: Cumplimiento de los PEPS (Primero Entrar Primero Salir).
X: No Conforme (NC):
Ordenamiento: Si las sustancias no están ordenadas adecuadamente en el almacén.
Rotulación: Inadecuada identificación de los químicos en el almacén.
Rotación: Incumplimiento de los PEPS (Primero Entrar Primero Salir).
.
Tº DEL
Tº DEL OBSERVACIONES/ACCION
FECHA HORA TERMOMETRO
EQUIPO CORRECTIVA
PATRON
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JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por:
Fecha:
MANUFACTURA Página: Página: 28 – 36
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Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad
MANUAL DE BUENAS Versión: 01
PRÁCTICAS DE Aprobado por:
Fecha:
MANUFACTURA Página: Página: 29 – 36
CAPACITADOR: .......................................................................
TIEMPO: ....................................................................
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JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha:
Página: Página: 30 – 36
................................................................ ...........................................................
Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Versión: 01
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE Aprobado por:
MANUFACTURA Fecha:
Página: Página: 31 – 36
Fecha : Proveedor :
Cantidad
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JEFE DE PRODUCCION JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Nota: Las especificaciones físico químicas y sensoriales son las establecidas en el Anexo 1 y en la ficha técnica de producto terminado
MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
VIII. ANEXOS
ANEXO 1
ANEXO 2
Muestreo sencillo
Humedad > 21 %
Contaminantes químicos
Indicios de contaminación por sustancias químicas (lubricantes, combustibles,
insecticidas, etc.) tales como olores o suciedad en los envases.