PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: Técnico en Procesamiento de Lácteos

 Código del Programa de Formación: 936181
 Nombre del Proyecto Estandarización de los procesos lácteos, en la fabricación de quesos, fermentados,
mantequillas y concentrados en las instituciones educativas del departamento del cesar.
 Fase del Proyecto: Análisis
 Competencia: Procesar leches higienizadas según procedimiento establecido y legislación vigente.
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Manejar inventarios en la producción y producto terminado, de
acuerdo con procedimiento operativo.

Duración de la Guía: 10 horas.

2. PRESENTACIÓN
El programa de procesamiento de lácteos se diseñó para ofrecer al sector productivo pecuario y agroindustrial,
la oportunidad de incorporar personal con altas calidades laborales que contribuyan al desarrollo económico,
social y tecnológico de su entorno y del país, así mismo ofrecer a los aprendices formación en asistir,
inspeccionar y procesar derivados lácteos como: leches fermentadas y Saborizadas, quesos, dulces de leche,
cremas, mantequilla, postres y helados entre otros con la aplicación de buenas prácticas de manufactura,
seguridad industrial y medio ambiente. El aprendiz del Sena que aplica a esta especialidad desarrolla
habilidades psicomotrices que le permite un alto perfil de competencia para desempeñar funciones pertinentes
en el contexto de procesamiento de lácteos.

Apreciado aprendiz, la presente guía pretende orientar su proceso de enseñanza aprendizaje, en las temáticas
propuestas en el diseño curricular de Técnico en procesamiento de Lácteos.

El éxito en el desarrollo de su proceso formativo depende de su responsabilidad, entusiasmo y acciones

ejecutadas. Utiliza el aprendizaje autónomo y colaborativo para fortalecer tus habilidades y alcanzar las
destrezas necesarias para satisfacer las exigencias laborales.

Lo invitamos a superar cualquier dificultad que se le presente teniendo en cuenta que tiene el apoyo de sus
instructores para ayudarle. GFPI-F-019 V03
 3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
3.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión y con el fin de verificar el conocimiento individual sobre el tema, se plantea una lectura
donde de evidencia el sistema de pago de la leche deuda al ganadero, (Ver anexo 1). Así mismo se le solicita
que dé respuesta a la siguiente:

Teniendo en cuenta la lectura sobre la forma de pago de la leche cruda al ganadero, ¿Qué ventajas y
desventajas se encuentran productores de leche con respecto al pago, y qué importancia tiene el adecuado
mantenimiento de la calidad de la leche cruda hasta que llegue a la planta de proceso?

Sistema de pago de la leche cruda al productor.

De acuerdo a la resolución 17 de 2012 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, dio a conocer
que el pago de la leche al ganadero se realiza mediante un sistema de precios establecido en esa
resolución, y según el cual la leche se pague por su calidad.

La calidad de la leche se mide en tres aspectos: uno, composición, según el contenido de sólidos útiles de
la leche, es decir grasa y proteína; dos, higiene, según la microbiología de la leche; y tres, sanidad, como
un incentivo para reconocer al ganadero la inclusión de su hato en programas nacionales de salud animal.

Este sistema de precios establece los valores mínimos que todos los compradores de leche deben cumplir.
Bueno, es lo que hacen los industriales formalmente establecidos. Ninguno de ellos puede incumplir con
este sistema, pues de lo contrario serían investigados y sancionados. Este es un punto crítico, ya que el
sector lácteo tiene un 50% de su producción en la informalidad, en productos como la leche cruda o el
queso artesanal. En esa producción no hay vigilancia ni cumplimiento del sistema de precios establecido
por el Ministerio de Agricultura.

En el sistema de precios se establecen precios mínimos de compra de leche, sin embargo, el precio total
pagado al ganadero contempla otras dos variables: descuentos por transporte y bonificaciones voluntarias
por calidad. El primero se refiere al costo de recoger la leche en la finca, valor seriamente afectado por
el estado de las vías a lo largo del país y los largos tiempos de transporte de la materia prima. El segundo
se refiere a incentivos que las industrias ofrecen a sus productores con distintos fines: promover la
producción en un periodo de sequía, mejoramiento de la calidad de la leche para ciertos procesos
productivos, generación de nuevas cuencas de acopio, etc. Se trata de decisiones de los compradores de
leche como respuesta a situaciones o requerimientos de un mercado abierto y competido. No olvidemos
que en Colombia existen alrededor de 400 agentes compradores de leche fresca.

Para Asoleche es fundamental manifestar que el gremio respeta y acata este sistema de precios establecido
por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. La industria láctea representada por Asoleche respalda
el esquema de pago de la leche al productor, con base en la calidad de la leche entregada al procesador, en
un contexto de generar confianza entre ganaderos productores de leche e industriales procesadores de la
misma.

Teniendo en cuenta la lectura sobre la forma de pago de la leche cruda al ganadero, ¿Qué ventajas y
desventajas se encuentran productores de leche con respecto al pago, y qué importancia tiene el
adecuado mantenimiento de la calidad de la leche cruda hasta que llegue a la planta de proceso?
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 3.2 Actividad de apropiación del conocimiento

En esta parte de la guía, el instructor dará a conocer a los aprendices mediante el método de enseñanza
aprendizaje correspondiente al resultado de aprendizaje abordado, la cual afianzará los conocimientos de
concepto y principios básicos de Leche, para desenvolverse de una manera práctica y técnica dentro de su
entorno laboral, desarrollando todas a las habilidades y destrezas pertinentes adquirida durante el aprendizaje.

Actividad de desempeño.

Introducción

La administración de los inventarios asegura los niveles de suministros correctos para garantizar la continuidad
de la producción y la satisfacción del cliente. Las empresas que fabrican y comercializan sus productos deben
tener los artículos disponibles para sus clientes, cuando realicen sus órdenes. Para evitar los problemas de
desabastecimiento, se debe tener un buen sistema de control de inventarios en toda la cadena de suministro,
que va desde los inventarios de las materias primas hasta los inventarios de los productos terminados listos
para su venta. (Rodríguez Otalvarez, 2015).

En la industria alimentaria, tanto los almacenes en si, como la gestión de los mismos, es un manejo se suma
importancia debido a que se trabaja con productos muy sensibles a la alteración y con un tiempo de vida
limitado, por lo que el mal funcionamiento del almacén se traduciría en importantes pérdidas económicas
debido a la afectación de algunos productos por merma o contaminación de los mismo.

La gestión de un almacén engloba principalmente cuatro procesos:

 La gestión de inventarios
 La gestión de pedidos
 La recepción, codificación y almacenaje
 La salida de mercancías.

El inventario de los productos y el mantenimiento de los stocks de materias primas, son necesarios para evitar
sobrecargar los almacenes, así como impedir perdidas debido a la alteración de productos por un
almacenamiento prolongado. Así mismo los registros de entradas y salidas de los almacenes son de gran
utilidad para mantener la trazabilidad de los distintos productos y las cantidades reales existentes de en el
inventario.

En este sentido se hace necesario entender el concepto de materiales o productos de stock y los tiempos de
stock con los que opera una industria.

Stock base: es como se denomina a la cantidad media de un producto específico en un almacén. Para su cálculo
se determina la cantidad de producto almacenado a mitad del tiempo transcurrido entre la entrada del producto
y la realización de un nuevo pedido.
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Stock de seguridad: Son las exigencias necesarias para poder cubrir posibles variaciones en la demanda o el
aprovisionamiento. Es una manera de evitar desabastecimiento de la materia prima, cuando se presentan
cambios inesperados en la producción programada.

El stock puede clasificarse con base al producto que se trata, de este modo se distingue:

Stock de materias primas: Es la cantidad de materia prima disponible para poder iniciar un proceso
productivo. Los cálculos de materias primas en stock deben ser lo más ajustados posible para evitar un
almacenamiento prolongado y la pérdida de calidad de la materia prima.

Stock de productos en curso: Son las existencias disponibles de productos que se encuentran a la espera de
continuar con el proceso productivo. Este stock viene dado por la exigencia de producción.

Stock de productos terminados: Hace referencia a la cantidad de productos finales disponibles en el almacén
para su expedición. El cálculo de la cantidad de productos finales es fundamental, ya que el objetivo de la
empresa es la obtención de productos finales para satisfacer las necesidades de los clientes.

Stock de productos no conformes: Son aquellos productos que, por fallas en la producción, en el
almacenamiento, recepción o en el origen, presentan defectos inadmisibles que los inhabilita para seguir el
proceso normal de transformación. Estos productos deben ser almacenados en lugares que impidan la
contaminación de las materias primas, productos en proceso y terminados. Estos deben estar perfectamente
identificados de modo que no haya riesgo de posibles confusiones.

Es necesario realizar valoraciones periódicas de las materias primas almacenados teniendo en cuenta los
tiempos de caducidad o fecha de consumo preferente, fecha de ingreso a la planta y el tiempo máximo de
almacenamiento.

Características organolépticas: análisis sensoriales rutinarios para comprobar si se mantienen los productos
de calidad como: (apariencia, color, olor, sabor etc.).

Parámetros fisicoquímicos: son realizados para determinar si se han producido alteraciones del producto a
consecuencia del almacenamiento.

Clasificación y condición de mercancías

Todo el producto que entran a la empresa deben ser clasificados en función de los requerimientos de
almacenamiento según su naturaleza:

Productos secos: Son aquellos que no requieren de condiciones especiales de refrigeración. En el caso de los
aditivos, los productos deshidratados, la sal, el cloruro de calcio etc. Aunque no requieren condiciones de frio
para su conservación deben ser almacenados en lugares apropiados para evitar peligros de contaminación.

Productos refrigerados: Son productos de que deben mantener la cadena frio, puesto que corren un riesgo de
alteración y contaminación en las operaciones de recepción y traslado a los tanques o cámaras de enfriamientos
(4°+ 2). En el caso de la leche, fermentos, la fruta y otros que pueden ser susceptibles a temperaturas superiores
a la refrigeración.
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Productos congelados: Son los productos que requieren disponer de condiciones de refrigeración por debajo
de los -18°C, y al igual que ocurre con los anteriores es necesario trasladarlos hacia las cámaras que brinden
esas condiciones para evitar la aparición de cualquier riesgo.

Es muy importante tener en cuenta las condiciones generales que deben reunir los almacenes refrigerados (ya
sean tanques o cámaras de enfriamiento), con el objetivo de asegurar la inocuidad de los productos.

Ejemplo: En una pequeña industria que elabora derivados lácteos le piden que actualice el inventario de
materias primas. Para ello le dan los siguientes datos:

Fecha Producto Stock Entradas Salidas

12 marzo Leche de vaca 155.000 l 98.000 l 67.000 l
12 marzo Leche de cabra 97500 l 30.000 l 45.000 l
13 marzo Fermentos 200 kg 350 kg 400 kg
13 marzo Cloruro de sodio 150 kg 86 kg 52 kg
Producto Stock Real
Leche de vaca 186.000 l
Leche de cabra 82.500 l
Fermentos 150 kg
Cloruro de sodio 184 kg

Para conocer la cantidad de producto disponible a partir de esta información hay que sumar la cantidad en
stock de cada producto las entradas que se ha producido y hay que restarle las salidas. En caso de que hubiese
habido mermas también habría que restárselas. En este puesto la cantidad que hay en stock es:

Rotación del producto.

Existen diferentes sistemas de rotación de productos en las bodegas de almacenamiento, pero el

sistema más extendido es el PEPS (Primeros en Entrar, Primeros en Salir), según el cual el primer
producto llegado al almacén, es el primero que se expide. El sector de automoción es muy dinámico,
por ello, y para evitar la aparición de obsoletos, es preciso seguir el PEPS. También tiene la función
de dirigir la administración del almacén y de cualquier otra división de la empresa, así como de poner
en práctica lo que se haya decidido en la gestión de producción.

Codificación de la mercancía.

Todo producto que ingresa a la planta de proceso, como el caso de las materias primas auxiliares deben estar
identificados. La asignación de un código es la forma más eficaz para conocer la trayectoria del producto, y de
esta manera poder realizar la trazabilidad en cualquier momento. Este código es el número de lote que debe
acompañarlo durante todo el proceso.
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Codificar es asignarle una combinación de caracteres, normalmente compuesto por número y letras, que está
asociada a toda la información de la que se dispone sobre ese producto.

El lote no es exclusivo de cada producto, sino que agrupa una serie de productos que han sido fabricados en
identificas condiciones y que por tanto se les puede suponer un comportamiento similar.

Formatos de control para registro de la materia prima y producto terminado

Para una gestión eficaz de un almacén se debe mantener actualizada la documentación relativa a las
entradas y a las salidas de las materias primas o productos terminados.

Registro de entradas y salidas:

Un registro de entrada debe contener como mínimo:

La fecha de ingreso inclusive la hora en que el producto entra al almacén, nombre del producto,
código interno asignado por la empresa, lote del proveedor, fecha de caducidad o fecha de consumo
preferente, cantidad de producto que ingresa, y la forma en que se cuantifica (kg, L, etc.,).
observaciones o incidencias que se detectan en el producto o se han producido durante la fase de
almacenamiento, recomendaciones sobre las características de conservación y manejo de la materia
prima u otras novedades que se puedan presentar.
REGISTROS DE ENTRADA DE MERCANCÍAS AL ALMACEN
Almacén Nro.
Fecha/hora Producto Código. Caducidad Proveedor Cantidad Unidades Observaciones
de medida incidencias.

En un registro de salida debe contener como mínimo:

La fecha de salida inclusive la hora en que el producto abandona el almacén, nombre del producto,
código interno asignado por la empresa, lote del producto, fecha de caducidad o fecha de consumo
preferente, cantidad de producto que abandona el almacén, y la forma en que se cuantifica (kg, L,
etc.,). El destino o lugar a donde se envía dicho producto, todas aquellas observaciones o incidencias
que se detectan en el producto o se han producido durante la fase de almacenamiento,
recomendaciones sobre las características de conservación y manejo de la materia prima u otras
novedades que se puedan presentar.
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 REGISTROS DE SALIDA DE MERCANCÍAS AL ALMACEN
Almacén Nro.
Fecha/hora Producto Código. Caducidad Cantidad Unidades Destino Observaciones
de medida incidencias.

4. ACTIVIDAD DE TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO

Para el desarrollo de esta actividad se solicita a los aprendices responder preguntas sobre normatividad legal
y norma técnica vigente en técnicas de inspección de leche cruda, parámetros fisicoquímicos, y adulterantes
utilizados en la industria láctea.

Evidencia de producto.

1) ¿Qué se debe hacer con los productos antes de ser almacenados?

2) ¿Por qué es importante tener identificados aquellos productos que no son conformes?
3) Relacione los siguientes conceptos.
a) Stock base.
b) Stock de seguridad
c) Stock de materias primas

___Es la cantidad de materia prima que se encuentra almacenada

___Es la cantidad de un producto determinado calculado como la media de un producto
disponible, desde que se produjo el ultimo pedido y cuando se va a realizar el siguiente.
____ Es la cantidad de producto que debe estar almacenado para poder cubrir posibles
variaciones inesperadas en la demanda.
4) Explique cuales son las conciciones de almacenamiento según su naturaleza.

5) Realice la actualización del inventario según las enradas y salidas de os siguientes productos.
A) 1 abril Leche en Polvo Stock 45.100 kg, entradas: 38.000 kg, salidas: 36.000 kg
B) 3 abril Leche en Polvo Stock 47.100 kg, entradas: 56.000 kg, salidas: 45.000 kg
C) 6 abril Leche en Polvo Stock 58.100 kg, entradas: 23.000 kg, salidas: 35.000 kg
D) 9 abril Azúcar Stock 46.100 kg, entradas: 38.000 kg, salidas: 36.000 kg
E) 10 abril Azucar Stock 48.100 kg, entradas: 18.000 kg, salidas: 56.000 kg
F) 12 de abril Cloruro de sodio Stock 10.100 kg, entradas: 15.000 kg, salidas: 9.000 kg
G) 12 de abril Cloruro de sodio Stock 10.100 kg, entradas: 15.000 kg, salidas: 9.000 kg
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 5. ACTIVIDADES DE EVALUACION.

Técnicas e Instrumentos de
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación
Evaluación

Evidencia de conocimiento:
Maneja inventario según
Dar respuesta a interrogante por procedimiento y políticas de Estudio de caso.
medio de un estudio de caso calidad
sobre el Sistema de pago de la
leche cruda al productor.
Evidencia de producto:
Dispone los productos y áreas para
 Respuesta de cuestionario sobre efectuar el inventario según
el inventario de los productos y el procedimiento operativo Formulación de Preguntas
mantenimiento de los stocks. Elabora el inventario de
Productos no conformes en necesidades con base en el Cuestionario
almacenamiento. promedio histórico y la
programación.

6. GLOSARIO DE TÉRMINOS

Stock de materias primas: Es la cantidad de materia prima disponible para poder iniciar un proceso
productivo. Los cálculos de materias primas en stock deben ser lo más ajustados posible para evitar un
almacenamiento prolongado y la pérdida de calidad de la materia prima.

Stock de productos en curso: Son las existencias disponibles de productos que se encuentran a la espera de
continuar con el proceso productivo. Este stock viene dado por la exigencia de producción.

Stock de productos terminados: Hace referencia a la cantidad de productos finales disponibles en el almacén
para su expedición. El cálculo de la cantidad de productos finales es fundamental, ya que el objetivo de la
empresa es la obtención de productos finales para satisfacer las necesidades de los clientes.

Stock de productos no conformes: Son aquellos productos que, por fallas en la producción, en el
almacenamiento, recepción o en el origen, presentan defectos inadmisibles que los inhabilita para seguir el
proceso normal de transformación.

7. BIBLIOGRAFIA

García Hurtado, M. (2019). Recepción y almacenamiento de leches y otras materias primas. Málaga: IC
Editorial.
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SENA. (1990). Bloque Modular Producción Area Clave de la empresa. Organización de la producción.
Bogota D.C: SENA-DIRECCIÓN GENERAL.

8. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Aurelio Andrés Rosado Instructor Coordinación Febrero 2022
Oñate académica

9. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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