UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIÓN
EN LA EMPRESA BIOFLO”

Trabajo final presentado para aprobar el curso de Planeamiento y

Control de la Producción ofrecido por el Ing. M. Sc. Alfredo
Abelardo Carmona Ruíz

AUTORES:
 ALANIA MALPARTIDA, Jimmy Darwin
 CASTRO BAZAN, Alexia Ibeth
 FLORES GARMA, Aracely Lizbeth
 ROJAS PASCAL, Cheslyn
 SUAREZ LASTRA, Dante Osias

Tingo María
2019
1
 PRESENTACIÓN
El presente trabajo, tiene por objetivo diseñar un sistema de
planificación y control de la producción de los principales productos en la
empresa BIOFLO, realizar un estudio de mercado, para visualizar y proyectar la
demanda futura. Lo que permite proponer un sistema de planificación, control de
la producción y requerimientos de materiales, otorgando el incremento de
utilidades en corto y mediano plazo para la empresa.

En esta unidad se plantea el diseño de un plan educativo

considerando los elementos necesarios para su formulación y el control de una
empresa agroindustrial. De ahí que se deberá incorporar en este momento todo
lo analizado en clase, se propone que se integre un trabajo práctico que permita
que el alumno considere una formación profesional que se imparta dentro de la
Facultad de ingeniería en industrias alimentarias y se reconsidere el plan original
y se establezca un plan de estudios con los elementos analizados referentes al
mejoro de una institución

Por las características mismas de tratarse de un trabajo académico

producto de un ciclo escolar universitario, solo se podrá dejar definidas algunas
de las estrategias que en el marco de un análisis del “planeamiento y control de
la producción en la empresa BIOFLO” señalaremos solo aquellas acciones más
relevantes a considerar después del diagnóstico realizado. Este documento de
trabajo contiene, básicamente, los pasos a seguir como es la elaboración del
yogurt natural y frutados.

El producto de esta unidad integra lo analizado durante todo el

ciclo, de ahí que es imperativo que el docente siga de cerca las actividades del
alumno, se establezca un periodo de asesoría y se pueda exponer los resultados.

I. INTRODUCCION
El yogurt es un producto lácteo fermentado por la acción
combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus,
levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y2
pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este
producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. El yogurt se ha
popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con
problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este
desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que
proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es
un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos
beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya
que ellos lo consumen por su agradable sabor.
La elaboración de productos lácteos fermentados representa la
segunda industria más importante de fermentación después de la producción de
bebidas alcohólicas.
El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la
producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas,
químicas, microbiológicas y sensoriales. Últimamente se han incrementado en
las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche,
especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus
requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se
ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y
derivados lácteos. Los objetivos de la empresa son, realizar una producción de
calidad y llegar a tener un posicionamiento en el mercado para tener excelente
comercialización y mejorar la problemática que tienen las empresas de yogurt.

3
 II. MARCO DE REFERENCIA
2.1. Planteamiento del problema

En la ciudad de Tingo María el yogurt no es un producto muy

reconocido y no tiene una posición en el mercado, debido a eso el principal
problema que tiene la empresa BIOFLO es la baja comercialización, aparte de
poco abastecimiento de materia prima para la elaboración del producto y es por
eso que realizaremos el planteamiento y control de la empresa y mejorar la
comercialización del producto.

2.2. Justificación del problema

Mediante una observación detallada en la provincia de Leoncio

Prado se ha notado la carencia de asociaciones o empresas productoras de
elementos lácteos como el yogurt.

Además, teniendo en cuenta que los insumos frutícolas producidos

en el sector no han sido explotados y aprovechados con alta intensidad, se
pretende desarrollar una propuesta novedosa que logre satisfacer estas
deficiencias favoreciendo al consumidor.

En los establecimientos comerciales es posible encontrar los

productos en varias categorías y de calidades provenientes de distintas
empresas tales como: Gloria, Laive, Pura Vida, entre otras; un ejemplo es el
yogurt; que contiene conservantes aditivos y además un sinnúmero de
compuestos sintéticos que son perjudiciales para la salud del cliente.

Existen personas que elaboran y comercializan este producto, en

forma artesanal, incumpliendo con las normas técnicas de presentación BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura); por ello en muchas ocasiones el producto
no contiene trozos de fruta, no presenta la textura deseada y su nivel de sacarosa
es elevado.

En el momento de sus comercializaciones la presentación de los envases no es

correcta, no presenta etiqueta, no se encuentra políticas de publicidad ni de
distribución; el yogurt ofrecido no está refrigerado, por esto la calidad del
4
producto final es baja, así como su precio, la atención al cliente es regular,
presentando un inminente riesgo para las personas que lo adquieren, es por ello
que nuestro objetivo es entrar al mercado de Leoncio prado , como un producto
artesanal , aunque nos tome tiempo posicionarnos porque no somos una
empresa conocida y aun no tenemos la confianza del público.

2.3. Fundamento teórico

2.3.1. Pronóstico de la demanda

Un elemento fundamental de una buena planeación de la

comercialización consiste en pronosticar con la mayor exactitud la demanda de
un producto.

El pronóstico de la demanda es estimar las ventas de un producto

durante determinado periodo futuro. Los ejecutivos calculan primero la demanda
en toda la industria o mercado para luego predecir las ventas de los productos
de la compañía en ellos.

El pronóstico de la demanda da origen a varias clases de

proyecciones. Por ejemplo, un pronóstico puede referirse a una industria entera,
a una línea de productos o bien a una marca individual. Puede aplicarse a la
totalidad de un mercado o a un segmento en particular. La estimación puede
basarse en factores generales o en un plan específico de comercialización. Por
lo tanto, para que un pronóstico se entienda y sea útil, es importante aclarar
exactamente qué cosa describe.

Conocer el pronóstico de la demanda permite a las empresas

contar con un mínimo de inventario suficiente para abastecer un determinado
periodo de ventas y así evitar la escasez de productos.

Con el fin de realizar un pronóstico de las ventas que permita llevar

un mejor control de la producción y así reducir los riesgos de pérdida en la
empresa, se pueden aplicar los siguientes métodos:

5
 - Análisis de registros históricos
Este método requiere del estudio de las ventas anteriores para, en
base a ellas, realizar una proyección adecuada que tome en cuenta el
crecimiento mensual, la estacionalidad del producto, etc. Para aplicar este
procedimiento es necesario que el negocio lleve cierto tiempo operando, lo cual
permitirá analizar un periodo de ventas conveniente.

- Estudio de la demanda potencial

La demanda potencial es el máximo posible de demanda de ofertas

semejantes a la de una empresa en un mercado determinado, por lo cual este
método permite estimar la porción del total que se ocupará en base a las
limitaciones propias como capital de trabajo, capacidad máxima de producción,
capacidad de abastecimiento e inversión en marketing, entre otros.

- Investigación de mercados

Para este método, se pronosticará la demanda a través de un

estudio de mercado. Este sistema requiere de la aplicación de encuestas a los
clientes potenciales, visitas a negocios similares para calcular el promedio de
clientes y consumo, entrevistas a competidores, etc.
Estos son algunos de los métodos que se pueden aplicar para

conocer el pronóstico de la demanda, siendo posible combinarlos para tener un

mejor resultado.

2.3.2. Balance de línea

El balanceo de línea es una herramienta muy importante para el

control de la producción, dado que una línea de fabricación equilibrada permite
la optimización de variables que afectan la productividad de un proceso tales
como: inventarios de producto en proceso, los tiempos de fabricación y las
entregas parciales de producción.

El objetivo fundamental de un balanceo de línea corresponde a

igualar los tiempos de trabajo en todas las estaciones del proceso.
6
 Establecer una línea de producción balanceada requiere de una
completa consecución de datos, aplicación teórica, movimiento de recursos e
incluso inversiones económicas.

Se deben considerar una serie de condiciones que limitan el

alcance de un balanceo de línea, dado que no todos los procesos justifican la
aplicación de un estudio del equilibrio de los tiempos entre estaciones.
Estudiemos entonces:

- Cantidad

El volumen o cantidad de la producción debe ser suficiente para

cubrir la preparación de una línea. Es decir, que debe considerarse el costo de
preparación de la línea y el ahorro que ella tendría aplicado al volumen
proyectado de la producción (teniendo en cuenta la duración que tendrá el
proceso).
- Continuidad

Deben tomarse medidas de gestión que permitan asegurar un

aprovisionamiento continuo de materiales, insumos, piezas y sus ensambles. Así

como coordinar la estrategia de mantenimiento que minimice las fallas en los

equipos involucrados en el proceso.

2.3.3. Eficiencia de la línea

Uno de los principales retos de la gestión empresarial es sacar el

máximo provecho a los recursos que tenemos disponibles en las cadenas
productivas. Cuando esto se logra, por lo general se registra un aumento
significativo de la oferta de los artículos o productos y, consecuentemente, de los
beneficios.
- Definición
Se refiere a aquellos puntos de la producción en que las empresas
alcanzan el máximo posible de rendimiento en función de determinados
recursos.
7
 Es decir, una empresa puede obtener mejores niveles de
rendimiento en el período A que en el B, pero eso no significa que haya sido más
productiva en uno o en otro. La eficiencia productiva dependerá, por tanto, de los
recursos que se tengan a mano tanto en el período A como el B.
La eficiencia productiva se expresa generalmente a través de un
gráfico conocido como Frontera de Posibilidades de Producción (FPP), en el cual
se reflejan los niveles máximos de producción de las empresas en determinados
plazos.
- Características y ecuación de la eficiencia productiva
Para tener una eficiencia productiva se debe tener en cuenta las
mejores prácticas en materia de gestión, administración, comunicación,
planificación y gestión del personal, áreas indispensables cuando se trata de
eficiencia.

En el escenario empresarial actual, esto supone la implementación

de procesos de alto nivel de gestión, como por ejemplo sistemas informáticos
especializados, procesos de digitalización, nuevas tecnologías o estrategias
ágiles, entre otros.

La ecuación de la eficiencia de producción será la siguiente:

beneficios (b)
productividad (p) =
recursos empleados (r)

2.3.4. Planeación agregada

También conocida como Planificación Agregada de la Producción

o Programación Agregada es un método para determinar la cantidad de
producción y su desarrollo en el tiempo a medio plazo.
Planificación Agregada es el proceso de traducir los planes anuales
de negocio y marketing a un plan de producción, generalmente a medio plazo.
Si bien el plan de negocio suele estar expresado en unidades monetarias
(beneficios, ingresos y costes), el plan agregado de producción está definido por
unidades de producción o por una unidad de output (o input) agregada, como por
ejemplo unidades de producto fabricadas, u horas de trabajo, etc. 8
 Una medida agregada es particularmente útil si el plan de
producción incluye varios productos diferentes. Los costes relevantes para la
planificación agregada incluyen costes de inventario, de cambio de capacidad
(subcontratación, expansión o reducción de instalaciones y/o de equipamiento)
y costes de oportunidad por ventas perdidas. (Sastre, p.192)

La planeación agregada busca determinar los volúmenes y los

tiempos oportunos de producción para un futuro intermedio, a menudo con una
anticipación de 3 a 18 meses. Los administradores de operaciones buscan
determinar la mejor forma de satisfacer la demanda pronosticada ajustando los
índices de producción, los niveles de mano de obra, los niveles de inventario, el
trabajo en tiempo extra, las tasas de subcontratación y otras variables
controlables. En general, el objetivo de la planeación agregada es minimizar los
costos para el período de planeación. Sin embargo, existen otros aspectos
estratégico más importantes que el costo bajo. Estas estrategias son suavizar
los cambios en los niveles de empleo, reducir los niveles de inventarios o
satisfacer un nivel de servicio alto. En el caso de los fabricantes, el programa
agregado asocia las metas estratégicas de la empresa con los planes de
producción, pero en las organizaciones de servicio el programa agregado
relaciona las metas estratégicas con los programas de la fuerza de trabajo. La
planeación agregada requiere cuatro elementos (Render p.490):
- Una unidad general lógica para medir las ventas y la producción, como
unidades de aire acondicionado en GE o cajas de cerveza en Anheuser-
Bush.
- Un pronóstico de demanda para planear un período intermedio razonable,
en estos términos agregados.
- Un método para determinar los costos.
- Un modelo que combine los pronósticos y los costos con la finalidad de tomar
las decisiones de programación para el horizonte de planeación.

2.3.5. Plan maestro de producción

9
El Plan Maestro de Producción es un plan detallado que establece
cuántos productos finales serán producidos y en qué períodos de tiempo
(normalmente se define un horizonte temporal de unas 30 semanas). En
definitiva, el Plan Maestro de Producción nos indica las cantidades para cada
producto que se deben fabricar en función de las necesidades del mercado
teniendo en cuenta las disponibilidades y los pedidos en curso de fabricación.

Plan de Producción a Medio Plazo

Mes Marzo Abril
Producción de yogurt 3.000 3.500
Plan Maestro de Producción
Marzo Abril
Semana 1 2 3 4 1 2 3 4
Mod. 1 500 500 600 600
Mod. 2 425 425 475 475
Mod. 3 250 325 250 325 300 375 300 375
Figura 01: Plan maestro de producción
Se trata de un plan detallado que define la cantidad específica y las
fechas exactas de fabricación para cada uno de los productos finales que elabora
la empresa, constituyendo con ello un enlace entre el Plan de Producción a
medio plazo y la planificación de la producción a muy corto plazo (“gestión de
talleres”).
En cualquier caso, el horizonte de planificación del Plan Maestro
de Producción debe ser al menos igual a la duración del mayor ciclo de
fabricación de los productos existentes.

El objetivo del Plan Maestro de Producción es determinar el

calendario de producción para cada tipo de producto fabricado por la empresa,
respetando tanto los plazos de entrega como las restricciones de capacidad
existente, aprovechando de la forma más eficiente posible la capacidad
productiva instalada. Con ello se concreta el Plan de Producción a medio plazo
y, por su mayor desagregación, facilita la valoración de la viabilidad de este. 1
0
 2.3.6. Planificación de las necesidades de los materiales

Se define MRP como la planificación de los insumos, componentes

y materiales de demanda dependiente para la producción de artículos finales, lo
que conlleva a la administración del inventario y programación de pedidos de

reabastecimiento. Todo esto hecho para cumplir al cliente en los tiempos

estimados y con la calidad requerida.

Figura 2: componentes que forman una MRP

- El MPS o programa maestro define la cantidad de artículos a
producir en el horizonte de tiempo establecido. A nivel general,
las cantidades de artículos terminados en un MPS se definen a
partir de dos fuentes de demanda: La demanda pronosticada y
la demanda de los clientes que hacen pedidos específicos para
una fecha deseada.
- La lista de materiales detalla las cantidades de insumos,
materiales y componentes de los que consta cada artículo. Este
puede cambia según el diseño del artículo.
El registro de inventarios contiene las cantidades disponibles y las
pedidas, así como el tiempo estimado para su arribo. Se ve modificado por las
transacciones de inventario.

1
1
 2.3.7. Definición, pronostico, objetivos y filosofía de una
planificación de los requerimientos de materiales (MRP)
- Definición
La planificación de los materiales o MRP es un sistema utilizado
por las empresas para la administración y planificación, normalmente
asociado a un software que lo hace. Este programa lo que hace es planificar
la producción y controlar el inventario, lo que beneficia a las empresas
enormemente.
Este sistema responde a las siguientes preguntas: ¿qué?,
¿cuánto?, y ¿cuándo? Se debe fabricar un producto, identifica las partes y
los materiales específicos requeridos para producir artículos finales, las
cantidades exactas necesarias y las fechas en que los pedidos de esos
materiales se deben expedir y recibir o completar dentro del ciclo de
producción.
Su objetivo es que la empresa tenga todas las provisiones
necesarias, o materiales requeridos en el momento oportuno para cumplir
con las necesidades de los clientes.
- Características del MRP
- Deducir cuándo deben emitirse los pedidos y su cuantía a los
proveedores y a los talleres o procesos de fabricación y/o
montaje por períodos de planificación.
- Controlar los inventarios considerando el lead time
- Programar las necesidades de producción y realizar el balance
material
- Ser dependiente de la demanda (conocida) del producto final
- Tener en cuenta el criterio de lotificación para el lanzamiento de
la producción
- Pronósticos de MRP
Los principales propósitos de una MRP son controlar los niveles de
inventario, asignar prioridades operativas a los artículos y planear la capacidad
para cargar el sistema de producción. Esto puede ampliarse brevemente de la
manera siguiente: 1
2
 - Inventarios: ordenar las partes correctas, ordenar la cantidad
correcta y ordenar en el momento correcto.
- Prioridades: ordenar con la fecha de vencimiento correcta
mantener valida la fecha de vencimiento.
- Capacidad: planear una carga completa, planear una carga
exacta y planear un momento adecuado para mirar la carga
futura.

- Filosofía que sigue una MRP

Es un sistema de planificación de la producción y de stocks que,
teniendo en cuenta la demanda prevista, los stocks actualizados, y los plazos de
entrega o de producción; calcula: que, en que cantidad, y en qué momento se
debe fabricar y/o aprovisionar cada artículo para satisfacer la demanda. De esta
manera, solo se fabrica lo demandado por el mercado, evitando la
sobreproducción. El MRP sigue la misma filosofía fundamental del “Just In Time”
(JIT), reducir los stocks intermedios y los despilfarros en el proceso de
producción. En muchas ocasiones es posible combinar sistemas MRP con
sistemas Kanban u otros sistemas típicos del JIT, filosofía de producción
japonesa que está dando resultados excelentes alrededor del mundo entero.

2.3.8. Ventajas de un sistema MRP

- Capacidad para fijar los precios de manera competente
- Reducción de precios de venta
- Mejor servicio al cliente
- Mejores respuestas a las demandas del mercado
- Capacidad para cambiar el programa maestro
- Reducción de tiempos de inactividad
- Suministrar por anticipado de manera que lo gerentes puedan
ver el programa planeado
- Indicar cuándo demorar y cuando agilizar
- Cambiar las cantidades de los pedidos
- Agilizar o retardar la fecha de los pedidos 1
3
 - Ayudar en la capacidad de planeación

2.3.9. Estructura y elementos de MRP

El sistema MRP comprende la información obtenida de al menos

tres fuentes o ficheros de Información principales que a su vez suelen ser
generados por otros subsistemas específicos, pudiendo concebirse como un
proceso cuyas entradas son:

- El plan maestro de producción, el cual contiene las cantidades

y fechas en que han de estar disponibles los productos de la
planta que están sometidos a demanda externa (productos
finales fundamentalmente y, posiblemente, piezas de repuesto).
- El estado del inventario, que recoge las cantidades de cada una
de las referencias de la planta que están disponibles o en curso
de fabricación. En este último caso ha de conocerse la fecha de
recepción de estas.
- La lista de materiales, que representa la estructura de
fabricación en la empresa. En concreto, ha de conocerse el
árbol de fabricación de cada una de las referencias que
aparecen en el Plan Maestro de Producción.

A partir de estos datos la explosión de las necesidades proporciona

como resultado la siguiente información:

- El plan de producción de cada uno de los ítems que han de ser

fabricados, especificando cantidades y fechas en que han de
ser lanzadas las órdenes de fabricación. Para calcular las
cargas de trabajo de cada una de las secciones de la planta y
posteriormente para establecer el programa detallado de
fabricación.
- El plan de aprovisionamiento, detallando las fechas y tamaños
de los pedidos a proveedores para todas aquellas referencias
que son adquiridas en el exterior.
1
4
- El informe de excepciones, que permite conocer qué órdenes
de fabricación va retrasado y cuáles son sus posibles
repercusiones sobre el plan de producción y en última instancia
sobre las fechas de entrega de los pedidos a los clientes. Se
comprende la importancia de esta información con vistas a
renegociar estas si es posible o, alternativamente, el
lanzamiento de órdenes de fabricación urgentes, adquisición en
el exterior, contratación de horas extraordinarias u otras
medidas que el supervisor o responsable de producción
considere oportunas.

1
5
 III. DISPOSICION DE LA EMPRESA
3.1. Generalidades de la empresa
3.1.1. Descripción
La microempresa a la que vamos a estudiar está ubicada en la región de
Huánuco, provincia Leoncio Prado distrito, distrito de Daniel Alomias Robles, Aucayacu.
Esta empresa está enfocada en la población de todas las edades y ambos
sexos, ofreciendo como producto principal yogurt natural con presentaciones de botella
de 1 Lt.
Tenemos como objetivo brindar un buen producto, elaborado por los
alumnos de la UNAS – FIIA, además de entrar al mercado como un producto artesanal
y muy nutritivo.
3.1.2. Estructura orgánica

1
6
3.1.3. Descripción de las áreas dentro de la empresa

1
7
 IV. ESTUDIO DE MERCADO
4.1. Producto
4.1.1. Descripción de la materia prima

La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en

condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo,
exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos
que se establecen.
Cuadro N° 01: Promedio de la composición química de la leche
según diferentes autores
Promedios generales (g/kg)

Componentes Taverna y
Tavern y
Jerrige, 1980 Alais, 1985 Coulon,
otros
2000
Agua 871 872 880.5 881.5
Materia seca 129 127.3 118.5 119.5
Lactosa 48 47.5 45.7 46.1
Grasa 40 38.1 34.8 35.1
Proteína total 33.5 33 31.7 31.7
Cenizas 7.5 8.7 6.3 6.6
Calcio 1.25 0.87 - 1.26 1.17 1.24
Fósforo 0.95 0.72 - 1.65 0.86 0.94
Magnesio 0.12 0.10 - 0.13 0.12 0.12
Potasio 1.5 1.16 - 1.45 1.4 1.5
Sodio 0.5 0.34 - 0.45 0.58 0.6
Cloro 1.1 0.67 - 1.06 1.37 1.44

Especificaciones técnicas de la leche para la elaboración de

derivados

La leche como materia prima en la elaboración de derivados

lácteos, debe reunir características puntuales, dependiendo de éstas, la calidad
de los productos, y el precio a pagar por ella, es necesario decir que, si la leche
no presenta características óptimas, esta transmitirá cualquier defecto que se
pudiese presentar al producto a elaborar. Las especificaciones que garantizan la
calidad y buen estado de esta materia se muestran en el Cuadro Nº 2.

1
Cuadro N°02: Especificaciones de la leche para elaborar derivados
8
ESPECIFICACIONES NORMA
Leche de vaca Entera o Fresca
 FÍSICO – QUÍMICO Min. 3%
Grasa Max. 20º D
Acidez 1,028-1,033
Densidad Min. 3 hr.
T.R.A.M. (*)

 ORGANOLÉPTICO Blanco mate

Color Agradable
Sabor Característico
Olor Homogéneo
Aspecto

Fuente: Normas Técnicas Peruanas (Ex Norma ITINTEC 202.10) * Tiempo de

Reducción al Azul de Metileno

Yogurt
De acuerdo con el Codex Alimentarius, el yogurt es leche
(usualmente de vaca) que ha sido fermentada con Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricus bajo condiciones definidas de tiempo y temperatura.
Cada especie de bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de
su metabolismo combinado dan como resultado la textura cremosa característica
y el ligero sabor ácido. También el yogurt contiene otros aditivos tales como
sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc.
Beneficios de su consumo
El yogur se ha consumido a nivel mundial por miles de años.
Durante las últimas décadas, se ha renovado el interés por este alimento. En
parte, este interés se fundamenta en los beneficios nutricionales que ofrece el
producto al ser una buena fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures
carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades. Entre los
beneficios que brinda el yogurt tenemos:
- Mejora la tolerancia a la Lactosa
- Previene y mejora los síntomas de la Diarrea.
- Reducción del Colesterol.
- Fuente importante de Calcio y Proteína.
1
Cuadro N°03: Composición fisicoquímica del yogurt 9
 Compuesto yogurt
(unidades/100)
Entero Desnatado De Frutas
Calorías 72 64 98
Proteínas (g) 3.9 4.5 5
Grasa (g) 3.4 1.6 1.25
Carbohidratos (g) 49 6.5 18.6

4.1.2. Presentación del producto

La empresa BIOFLO S.A.C. presentara su producto de la siguiente manera:

- Se presentará en envases de 1lt de yogurt natural de

diferentes sabores.
- El material del envase será PET.
- Contará con registro sanitario.
- El color del etiquetado será de celeste.
- El envase será de forma recta.

4.2. Definición del mercado

4.2.1. Análisis de consumo aparente

De acuerdo con el cuadro Nº04, la población de la provincia de Leoncio

Prado está estimado en 63 764 habitantes, en el cual se determinó un promedio de
consumo de yogurt por día de 0.25 Lt por persona, según una encuesta realizada a 80
personas.

Cuadro N°04: Número de habitantes de la ciudad de Tingo María

Sector Población

Leoncio Prado 63764

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI) 2015

2
0
 - Proyección de los habitantes en la provincia de Leoncio Prado

Según el Instituto Nacional de Estadística: Perú Proyecciones de

Población por Años Calendario según Departamentos, Provincias y Distritos
2000-2015, afirma que el crecimiento poblacional de la provincia de Leoncio
Prado para el año 2015 - 2024 será de 0.73.

Cuadro N°05: Proyección de la demanda del yogurt según

población proyectada.

Año Población Yogurt (Lt/año)

2019 65646.41 16411.6

2020 66125.63 16531.41
2021 66608.35 16652.09
2022 67094.59 16773.65
2023 67584.38 16896.1
2024 68077.75 17019.44
Fuente: Elaboración propia

Como se tiene la población proyectada para el año 2020 la cual es

el número de habitantes al año y la demanda de yogurt por persona al día es de
0.25 Lt, entonces la demanda total en Tingo María será de 16531.41 Lt al año.
Realizando comparación con la oferta de este producto al 2020 que
es de 55.11Lt por día, se tiene una demanda aceptable de este producto por cual
tiene un mercado amplio con pocas restricciones para poder implementar una
planta Procesadora de yogurt.
4.2.2. Análisis de oferta

Para realizar el análisis de la oferta se tomo datos referentes del

MINAG.

Cuadro N°06: Oferta del yogurt generalmente

2
1
 Año Yogurt (TM)
2019 129.26
2020 130.85

Fuente: MINAG 2019

- Proyección de la oferta para yogurt

Según los datos tomados realizamos la proyección de la oferta
usando el método de la tasa media con un porcentaje de crecimiento de 1.23%,
la proyección de la oferta se ve en el cuadro N°07.
Cuadro N°08: Proyección de la oferta.

Año Yogurt (TM)

2019 129.26
2020 130.85
2021 132.46
2022 134.09
2023 135.74
2024 137.41

Fuente: Elaboración propia

4.2.3. Análisis de la demanda insatisfecha

Cuadro N°08: Proyección de la demanda insatisfecha

Demanda Oferta
Demanda
Año proyectada proyectada
insatisfecha
(L) (TM)
2019 16411.6 129.26 16282.34
2020 16531.41 130.85 16400.56
2021 16652.09 132.46 16519.63
2022 16773.65 134.09 16639.56
2023 16896.1 135.74 16760.26
2024 17019.44 137.41 16882.03
Fuente: Elaboración propia

De la demanda insatisfecha proyecta el porcentaje de capacidad

instalada que se tomará será el 60% y realizando los cálculos necesarios nos
sale como demanda 10 129.22 Lt/año y 33.76Lt/día.

2
2
 V. SITUACION DE LA EMPRESA
5.1. La empresa

La empresa por la baja comerciabilidad que tiene se encuentra en riesgo de

decaimiento, y se esta trabajando para llevar a la empresa al éxito.

5.1.1. Descripción de la empresa

La microempresa a la que estamos estudiando está ubicada en la
región de Huánuco, provincia Leoncio Prado distrito, distrito de Daniel Alomias
Robles, Aucayacu. Desde ahí ha venido operando y por su ubicación cerca del
campo se puede aprovechar la leche rápidamente.

Esta empresa está enfocada en la población de todas las edades y

ambos sexos, ofreciendo como producto principal yogurt natural con
presentaciones de botella de 1 L.

Tenemos como objetivo brindar un buen producto respetando los

estándares de calidad, es elaborado por los alumnos de la UNAS – FIIA, además
de entrar al mercado como un producto artesanal y muy nutritivo.

5.2. Sistemas de producción

- Recepción de la leche
Para la fabricación del yogur, se utiliza básicamente leche de vaca.
La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas por
razón de su alta densidad.
La leche ingresa a la planta en un carro cisterna de 800Llt de
capacidad. Antes de ingresar la leche a la sala de proceso, se toma una muestra
de la leche que ingresa para poder realizar el control de calidad, la cual debe
cumplir con los requisitos siguientes:
- Densidad = 1.027 a 1.033 gr/cm3
- Acidez = 14 - 18 ºD
- Grasa = 3.2% mínimo 2
3
 - Temperatura = 8ºC máximo
Una vez reportado apta las pruebas de la leche, esta debe ser
transportada mediante una manguera e impulsado por una bomba a la tina de
almacenamiento, la cual es de acero inoxidable de capacidad 500lt.
- Filtración.
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
presencia de impurezas que pueda venir en la materia prima. La leche es
transportada mediante una bomba a un filtro de leche cruda, el cual es de acero
inoxidable, la leche pasa continuamente hasta llegar a al tanque de
almacenamiento.
- Almacenamiento temporal de la materia prima.
Esta etapa se realiza con la finalidad de conservar la leche, durante
el tiempo de almacenamiento se realizan controles de temperatura ya que la
leche es un producto perecedero, esta debe estar mantenida en una temperatura
menor a 8ºC.
Este proceso se realiza en el tanque de almacenamiento de acero
inoxidable de capacidad 500Lt.
Mediante el uso de una bomba se lleva la leche para su
procesamiento a una marmita de capacidad de 150Lt.

- Precalentamiento.
El precalentamiento se realiza con la finalidad de elevar la
temperatura hasta 32ºC para poder disolver los insumos como la leche en polvo,
al cual a temperatura de refrigeración no se disuelve y se presenta grumos.
Esta etapa se realiza en una marmita de acero inoxidable de una
capacidad de 150lt, la cual es calentada mediante el ingreso de vapor.
- Estandarización de la leche.
Esta etapa consiste en normalizar el contenido graso del yogurt, se
debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 14- 15%, para ello se debe
incrementar la temperatura de la leche a 32°C con la finalidad de debe agregar
LPD (leche en polvo descremada), pues a esta temperatura la LPD logra su
solubilidad; se debe seguir incrementado la temperatura hasta 36°C para2
4
agregar el azúcar donde esta mezcla es homogenizada mediante el agitador
automático de la marmita. El porcentaje de insumos que se agrega es 3% de
leche en polvo y azúcar refinada en un 10%.
- Pasteurización.
En este proceso la mezcla se pasteuriza a 90°C por 5minutos. Este
tratamiento térmico se realiza fundamentalmente con la finalidad de eliminar
gérmenes patógenos, reducir la carga microbiana presente en la leche e inhibir
la enzima lipasa de la leche que a temperaturas elevadas se inactiva, para
desnaturalizar la proteína del suero para mejorar la textura del producto final y
ayudar a evitar la separación del suero durante la conservación del yogurt y
además esta operación favorece una buena coagulación. Esta etapa se realiza
en la marmita mediante inyección de vapor calentado.
- Enfriamiento.
La leche se enfría después de ser pasteurizada hasta la
temperatura óptima de incubación, normalmente a 43ºC, a esta temperatura
óptima se adiciona el cultivo de yogurt y se desarrollan adecuadamente los
microorganismos. Esta etapa se realiza en la marmita mediante la inyección de
agua fría.

- Inoculación.
Consiste en añadir bacterias lácticas de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus en una proporción de 3 % del total de
volumen de leche. En esta etapa se debe mantener la temperatura a 43ºC, se
realiza en la marmita la cual está siendo agitada mediante e agitador automático
de la marmita por 5 minutos, luego es transportada a ollas de acero inoxidable
de una capacidad de 50Lt cada una.
- Incubación.
En esta etapa, se produce la fermentación láctica producida por los
microorganismos del yogurt, la incubación se debe realizar a la temperatura de
43ºC por 4 horas. La incubación debe efectuarse hasta que la leche alcance un
2
5
pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener constante la temperatura
de 43ºC, durante todo el periodo que dure el proceso de fermentación.
Durante las 2 primeras horas de incubación, es importante que el
producto no se exponga a ninguna agitación mecánica, porque existe el riesgo
de ruptura del gel y separación del lacto suero.
Esta etapa se realiza en una tina de acero inoxidable llena de agua
la cual se calienta mediante la inyección de vapor caliente, a esta tina se le
acomodan las ollas y se deja incubar.
- Refrigeración.
Esta etapa se lleva a cabo mediante un enfriador que se encuentra
a 3 - 5ºC por un tiempo de 12 horas hasta que alcance una consistencia
característica, se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que
el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH y es realizado en las ollas de acero
inoxidable.

- Batido.
Después del tiempo transcurrido en la refrigeración se retiran las
ollas y se las mantiene a temperatura ambiente. Una vez que alcance el yogurt
una temperatura menor a 20ºC puede iniciarse el batido. El batido consiste en
un tratamiento mecánico suave hasta lograr una consistencia homogénea. Esta
etapa se realiza en las ollas de acero inoxidable con un agitador mecánico, en
esta etapa se agrega la jalea de frutas en un 5% y sorbato de potasio en un
0.009%.
- Envasado.
Esta etapa se realiza en una meza de acero inoxidable en donde
se colocan los envases blanco de polietileno de 1Lt estos previamente
desinfectados (en una tina con agua y una concentración de cloro de 5ml para
un 1lt) y etiquetados. El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones
asépticas. Se realiza manualmente, se llena el envase con ayuda de una jarra
de plástico. Los envases se colocan en una jaba de polipropileno de alta
densidad, de capacidad para 20 envases de 1Lt. 2
6
 - Almacenamiento.
Inmediatamente después del envasado debe almacenarse en
refrigeración, su tiempo de duración es de 3-4 semanas a una temperatura de 3
a 5 ºC. Se realiza en la cámara de refrigeración. Esta etapa se realiza con la
finalidad de conservar el producto y sus características.

5.2.1. Descripción

Materia prima (leche)

Recepción

Filtración

Almacenamiento
Temporal de M. P.

Precalentamient
o

Estandarización
nnnn

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

Refrigeración

Batido 2
7

Envasado

Almacenamient
 Comercialización Fuente: UNALM

5.2.2. Balance de materia base

100 L

RECEPCION
100 L
FILTRACION

100 L
ALMACENAMIENTO
Menor a 8 ⁰C
DE M. P.

100 L
32 ⁰C PRECALENTAMIENTO

100 L
ESTANDARIZACION
LPD 3% (3 kg) a 36 ⁰C
Azúcar 10% (10kg) 113 L
PASTEURIZACION
90 ⁰C por 5 min.
113 L
43 ⁰C ENFRIAMIENTO

113 L
Cultivo Láctico 3% INOCULACION
A 43 ⁰C (3,39 L) 116.39 L
INCUBACION
43 ⁰C por 4 h
116.39 L
3 a 5 ⁰C por 12 h REFRIGERACION
116.39 L
Fruta 5% (5,82 L) BATIDO
Sorbato 0.009 % (0.0105 kg) 122.22 L

ENVASADO Perdida 0.43 % (0.53 L)

121.69 L
2
ALMACENAMIENTO 8
 3 a 5 ⁰C
121.69 L

5.2.3. Balance de materia optimo en función a la demanda

insatisfecha

27.74 L

RECEPCION
27.74 L
FILTRACION

27.74 L
ALMACENAMIENTO
Menor a 8 ⁰C
DE M. P.

27.74 L
32 ⁰C PRECALENTAMIENTO

27.74 L
ESTANDARIZACION
LPD 3% (0.83 kg) a 36 ⁰C
Azúcar 10% (2.77 kg) 31.35 L
PASTEURIZACION
90 ⁰C por 5 min.
31.35 L
43 ⁰C ENFRIAMIENTO

31.35 L
Cultivo Láctico 3% INOCULACION
A 43 ⁰C (0.94 L) 32.29 L
INCUBACION
43 ⁰C por 4 h
32.29 L
3 a 5 ⁰C por 12 h REFRIGERACION
32.29 L
Fruta 5% (1.62 L) BATIDO
Sorbato 0.009 % (0.0029 kg) 33.91 L

ENVASADO Perdida 0.43 % (0.15 L)

33.76 L
2
3 a 5 ⁰C ALMACENAMIENTO
9
 33.76 L

- Balance de materia

El balance de masa para el yogurt se realiza por cada etapa del proceso
y empezaremos del último proceso al inicio para poder calcular cuanta materia prima
necesitaremos para producir 33.76Lt de yogurt.

- Envasado

Balance de masa

E=S

X1 = 0.0043X1 + 33.76

X1 = 33.91Lt

- Batido

3
0
 Balance de masa

E=S

X2 + 0.05X2 + (9 ×10-5 ) X2 = 33.91

X2 = 32.29 Lt

- Inoculación

Balance de masa

E=S

X3 + 0.03X3 = 32.29

X3 = 31.35 Lt

3
1
 - Estandarización

Balance de masa

E=S

X4 + 0.03 X4 + 0.1 X4 = 31.35

X4 = 27.74Lt
Conclusión para elaborar 33.76 Lt de yogurt al día
necesitamos 27.74 Lt de leche

5.2.4. Producto elaborado

Cuadro Nª09: Composición fisicoquímica del producto terminado.

Acidez Grasa Fibra Calcio

Ensayo pH
% % % (mg)
1 0.95 0.2 0.15 463.2383 4.7
2 0.97 0.2 0.12 463.2383 4.6
3 0.98 0.2 0.1 466.7447 4.5
Promedio 0.97 0.2 0.12 464.4071 4.6
Desviación
0.015 0 0.025 1.8769 0.1
Estándar

FUENTE: Empresa Bioflo.

CUADRO Nª10:Características organolépticas del producto

Color Sabor Olor Textura 3

2
 Crema Acido - Dulce Característico Semi – líquida

FUENTE: Empresa Bioflo.

El producto se encuentra en buenas condiciones microbiológicas, solo presenta

microorganismo de cultivo agregados para elaboración y está en buenas
condiciones de almacenamiento, se encuentra en refrigeración a 8°C.

Empaque: Tarro de 1 litro con tapa, de plástico altamente resistente.

Almacenamiento: Cabe decir que la temperatura practicable estaría

aproximadamente entre los4 a 6 °C. No obstante, por encima de esa temperatura
los microorganismos se reproducen exponencialmente, limitando la vida útil del
producto.

Forma de consumo: Producto listo para el consumo. Consumidores potenciales:

Dirigido a todo tipo de consumidor.

Restricciones de consumo: No recomendado para personas intolerantes a la

lactosa y con alteraciones en los niveles de azúcar.

Periodo de duración: El yogurt puede ser almacenado por más o menos 1 a 2

semanas, sin embargo, debe cuidarse que las cámaras de frio estén a la
temperatura indicada y que no se corte en ningún momento la cadena de frío o
que haya fluctuaciones importantes en la temperatura. Demasiado tiempo de
almacenamiento puede afectar el sabor, la consistencia, y la vida útil del yogurt.

5.2.5. Descripción del producto

- Características organolépticas

Tabla x. Características organolépticas del producto

Color Sabor Olor Textura

Crema Acido - Dulce Característico Semi – líquida

FUENTE: Empresa Bioflo.

3
3
 - Tipo de envase y cantidad

La presentación del producto se hace en botellas de plástico de polietileno de

alta densidad y con capacidad de 1 litro cada una.

- Etiqueta

La etiqueta presenta el nombre del producto, la empresa, contiene un cuadro

con los beneficios y nutrientes que aporta. También tiene en ella la cantidad
que se le ofrece al cliente y registro sanitario.

5.3. Estándares de calidad del Producto en base al flujograma

optimo y normas vigentes

Figura N°02: Diagrama de flujo lógico

Materia prima (leche)

Recepción

Filtración

Almacenamiento
temporal

Transporte

Precalentamiento

Estandarización

Pasteurización 3
4

Enfriamiento
5.4. Cantidades de subproductos y residuos en base al flujograma
optimo y balance de materia optimo
En lo que consta al proceso de elaboración del yogurt BIOFLO no
se cuenta con mayores residuos, o los residuos obtenidos son muy
insignificantes y no son perjudiciales para el medio ambiente.
En nuestra empresa, como se aprecia en nuestro flujograma, lo que
se quiere es obtener menos perdida de materia prima siendo este el implicado
en la cantidad de producto final que se podrá obtener, como es el yogurt.
En lo que consta en el proceso de batido, se le hace un agregado
de 5% de fruta, siendo este la jalea obtenido de la fruta, contando con este
proceso, nos hemos dado cuenta que si nosotros adquirimos este producto ya
elaborado es más fácil y más rápido nuestra elaboración y lo que se quiere en
una empresa es se tenga más producto final en un corto tiempo.

5.5. Porcentaje de participación de los productos según las ventas

Nuestro producto BIOFLO como es un producto nuevo en el
mercado aún no tenemos buena cogida, pero si hemos tenido esa confianza de
un porcentaje de los clientes por ser un producto natural.
3
5
Cuadro Nª11: Porcentaje de productos elaborados vendidos
Cantidad en
% de
función a la
N° Producto Hora Día Mes Año
demanda
vendido
insatisfecha
1 60% 33.76 2.11 33.76 1 1012.8 10 129.22

El cuadro está en función del porcentaje y de la demanda insatisfecha, cuando

hablamos de presentación nos referimos a la cantidad y al tipo de nevase.
5.6. Materiales
5.6.1. Materia Prima: la materia prima se recolecta en diferentes
cuencas lecheras a nivel provincial a través de los tanques refrigerados que
son transportados con sistema de refrigeración hasta la planta de
procesamiento La leche, es el producto íntegro y fresco del ordeñe
completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien
alimentadas y en reposo y que cumplan con los caracteres físicos y
bacteriológicos que se establecen.

 Leche en polvo: 150 gr

 Azúcar: 270 gr
 Cultivo de yogurt

5.6.2. Insumos
 Leche: Se emplea leche líquida entera, leche en polvo o entera o
leche descremada (en polvo). Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo
madre y el yogurt.

- Cultivos: Los cultivos se usan en la elaboración del cultivo madre.

Están formados por las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus
thermophillus. Estas bacterias pueden usarse en cultivos congelados o
liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de contaminación.
Estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para
desarrollarse, como una temperatura adecuada, elementos nutritivos, y un
3
nivel apropiado de acidez. En la leche encuentran estas condiciones lo que6
 permite la fermentación láctica y en consecuencia la obtención de yogurt.
En este proceso, cada una de las bacterias actúa en diferentes momentos
y condiciones.

- Edulcorantes: El edulcorante más usado es la sacarosa (azúcar

común) pero también puede emplearse miel de abeja, jarabe de maíz o
edulcorantes no calóricos, como el aspartame.
- Saborizantes:
- Se utilizan sabores de vainilla, miel y fruta, además de colorantes.
Hay una marcada preferencia por el yogurt con fruta que se elabora con
mermelada, jarabes, pulpas y trozos de fruta que previamente deben haber
sido tratados térmicamente para evitar contaminaciones
Deben llenar el siguiente cuadro

5.6.3. Maquinaria: para la producción de yogurt en descripción

 Tina para recepción de leche

 Electrobomba autocerbante
 Yogurtera 300 litros
 Embazadora manual para yogurt
 Banco de hielo
 Manguera alimentaria Ø 38mm con alma de
 acero
 Cuarto frio 19m2
 PH metro, lactodensímetro
 Laboratorio
 Mesas de trabajo (2)
 Gramara (Balanza)
 Ollas de acero inoxidable
 Bidones
Estos instrumentos son un complemento en la elaboración y
3
procesamiento del producto terminado, las mesas servirán para realizar las7
tareas indispensables a fin de evitar al máximo la manipulación de la producción,
la gramera (balanza) se utilizará para adicionar los saborizantes y químicos en
cantidades exactas, las ollas para cocinar y los baldes para el transporte de
materias primas y agua.
A continuación, se presentan los equipos de computación que se utilizarán para
el control administrativo de la empresa.
5.6.4. Equipos
 Cocina
 Olla
 Coladores
 Jarra graduada
 Envases
 Paleta de madera
 Probeta
 Balanza
 Densímetro
 Termómetro

 EQUIPO DE COMPUTACIÓN

 Computadora
 Impresora Epson.

5.6.5. Herramientas
Cuadro Nª12: Programa de necesidades para la elaboración en la elaboración
o procesamiento del yogurt natural BIOFLO

N° Operación Maquina Equipo Herramienta

1 Filtración Maquina ---
2 Precalentamiento Maquina Equipo Herramienta

3 Estandarizado Maquina Equipo 3

8
 4 Pasteurizado Equipo
5 Incubado Maquina Equipo
6 Batido --- Equipo
7 Embazado Herramienta

El cuadro está en función de las maquinas y equipos utilizados por operación en

función al diagrama de flujo.
5.6.6. Suministros
Estas son las instalaciones eléctricas más comunes, uso doméstico y
comercial. La diferencia de potencial máxima entre dos conductores es
inferior a 1000 voltios (1 Kv), pero tiene que ser superior a 24 voltios.
Partes de una instalación eléctrica
 Acometida: parte la instalación que conduce la energía desde la
fuente de suministro (red pública) hasta el punto de suministro (edificio,
comunidad…). La acometida puede ser aérea o soterrada (normalmente
está soterrada).
 Equipo de medición: es propiedad de la compañía distribuidora.
Este se coloca en la acometida para cuantificar el consumo de energía
eléctrica por parte del usuario. El medidor tiene que estar protegido
externamente y colocado en un lugar accesible para poder realizar la
lectura y la revisión.
 Cuadro general y distribución de protección: situado en el
interior de la vivienda, es el corazón de la instalación eléctrica. En el mismo,
se pueden encontrar elementos de protección, distribución y control de la
corriente eléctrica.
 Interruptores: este dispositivo está diseñado para abrir y cerrar los
circuitos o conexiones eléctricas, por los cuales circula la corriente. Los
interruptores principales son, todos está colocados entre la acometida y el
resto de la instalación:
 El interruptor general: es utilizado como medio de desconexión y
protección del sistema.
3
9
  El interruptor derivado: es utilizado para proteger y desconectar
los alimentadores de los circuitos que distribuyen la energía eléctrica entre
las secciones.
 El interruptor termo magnético: es utilizado para proteger y
desconectar el suministro si se produce una sobrecarga o un cortocircuito.
 El interruptor de control de potencia: es utilizado para limitar el
consumo de potencia por parte del usuario. Protege el sistema de posibles
sobrecargas.
 Transformador: equipo eléctrico que se encarga de cambiar el
voltaje del suministro al voltaje requerido por la instalación. Este elemento
no es imprescindible ya que pueden haber instalaciones con el mismo
voltaje que la acometida. Y por el contrario, puede haber instalaciones que
necesiten más de un transformador (con un gran nivel de voltaje).
 Tablero general: es un gabinete metálico compuesto por
dispositivos de control. Este se coloca inmediatamente después del
transformador y contiene un interruptor general automático para
desconectar el servicio si fuera necesario.
 Salidas para alumbrado y contacto: la unidad de alumbrado se
encuentra al final de las instalaciones de electricidad. Esta unidad son
consumidores que transforman la energía eléctrica en energía luminosa o
calurosa.
 Toma de corriente o enchufe: está situado en la pared y permite
el paso de corriente cuando se conectan la ficha (clavija) y la base (enchufe
hembra). En cada circuito eléctrico deberán instalarse un máximo de ocho
enchufes.
 Toma a tierra o neutro: se emplea para evitar el paso de corriente
al usuario debido a un fallo de aislamiento entre los conductores activos.
Tiene muy poca resistencia para favorecer la circulación de cualquier fuga
de corriente. Es un elemento de seguridad de la instalación eléctrica.
 Monofásica: En ingeniería eléctrica, un sistema monofásico
es un sistema de producción, distribución y consumo de energía eléctrica
4
0
 formado por una única corriente alterna o fase y por lo tanto todo el voltaje
varía de la misma forma.
 Trifásica: es utilizado para conexiones trifásicas, que
alimentan potencias superiores a 6 kW y que permiten el funcionamiento
de motores eléctricos, artefactos como termas, cocinas eléctricas, hornos
eléctricos, etc., y por tanto requiere este tipo de conexión.
5.7. Descripción de la mano de obra
El número de personas que se necesitara para trabajar en de elaboración
del yogurt en la empresa BIOFLO es de cinco trabajadores, los que tendrán las
siguientes funciones.
 01 trabajador para recepcionar la leche.
 03 trabajadores para la producción de yogurt.
 01 jefe de control de calidad para que supervise el proceso de producción de
acuerdo con alas BPM y las normas de calidad.
 01 trabajador en el área de administración.
5.8. Descripción del abastecimiento de materiales
El acopio de la leche fresca de vaca será en la misma zona de Aucayacu
debido a que es un lugar productor de leche.

4
1
5.9. Procesos de producción
Materia prima (leche)

Recepción

Filtración

Almacenamiento
Temporal de M. P.

Precalentamient
o

Estandarización
nnnn

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación

Incubación

Refrigeración

Batido
4
2
Envasado

Almacenamient
o
 Comercialización

5.10. Sistemas de producción

5.10.1. Actividades de la empresa

5.10.2. Procesamiento para un lote de 10 Lt de materia prima

10 L

RECEPCION
10 L
FILTRACION

10 L
ALMACENAMIENTO
Menor a 8 ⁰C
DE M. P.

10 L
32 ⁰C PRECALENTAMIENTO

10 L
ESTANDARIZACION
LPD 3% (0.3 kg) a 36 ⁰C
Azúcar 10% (1kg) 11.3 L
PASTEURIZACION
90 ⁰C por 5 min.
11.3 L
43 ⁰C ENFRIAMIENTO

11.3 L
Cultivo Láctico 3% INOCULACION
A 43 ⁰C (0,339 L) 11.639 L
INCUBACION
43 ⁰C por 4 h
11.639 L
4
3 a 5 ⁰C por 12 h REFRIGERACION 3
 11.639 L
Fruta 5% (0.5822 L) BATIDO
Sorbato 0.009 % (0.00105 kg) 12.22 L

ENVASADO Perdida 0.43 %(0.053 L)

12.167 L

3 a 5 ⁰C ALMACENAMIENTO
12.167 L

5.10.3. Balance de materia y rendimiento

El balance de masa para el yogurt se realiza por cada etapa del proceso y
empezaremos del último proceso al inicio para poder calcular cuanta materia
prima necesitaremos para producir 12.167 Lt de yogurt.
 Envasado

X1

ENVASADO
0.43%

12.167 Lt

Balance de masa
𝑬=𝑺
𝑿𝟏 = 𝟎. 𝟎𝟎𝟒𝟑𝑿𝟏 + 𝟏𝟐. 𝟏𝟔𝟕
𝑿𝟏 = 𝟏𝟐. 𝟐𝟐 𝑳𝒕
 Batido

X2

ENVASADO
4
fruta 5% 4
 sorbato 0.009%
12.22 Lt

Balance de masa
𝑬=𝑺
𝑿𝟐 + 𝟎. 𝟎𝟓𝑿𝟐 + (𝟗 ∗ 𝟏𝟎𝟓 )𝑿𝟐 = 𝟏𝟐. 𝟐𝟐
𝑿𝟐 = 𝟏𝟏. 𝟔𝟑𝟗

 Inoculación

X3

cultivo láctico INOCULACION

3%

11.639 Lt

Balance de masa
𝑬=𝑺
𝑿𝟑 + 𝟎. 𝟎𝟑𝑿𝟑 = 𝟏𝟏. 𝟔𝟑𝟗
𝑿𝟑 = 𝟏𝟏. 𝟑 𝑳𝒕
 Estandarización

X4

LPD 3% a 36° ESTANDARIZACION

Azucar 10%

11.3 Lt 4
5
 Balance de masa
𝑬=𝑺
𝑿𝟒 + 𝟎. 𝟎𝟑𝑿𝟒 + 𝟎. 𝟏𝑿𝟒 = 𝟏𝟏. 𝟑
𝑿𝟒 = 𝟏𝟎𝑳𝒕

Conclusión: para elaborar 10 Lt de yogurt al día necesitamos 12.167 Lt de leche

4
6