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SUDPRI AI COMM0NC1LI RYISEZ

formas de mercado
Estructura ósea de la carne de vacuno
PLATE

BRISKET Estofar Estofar,

FORESHANK guisar

carnes variadas
(despojos) Saltear
VIAJE Caldo o salsa roja a fuego lento

AL
Hervir a fuego lento
HÍGA
Estofar, guisar
DO
Depende de la preparación

RIÑONES Estofar, guisar

LENGUA
Depende de la preparación
RABO DE

TORO
solomillo lomo corto
costilla
INTESTINOS
CORAZÓN

SANGRE

redondo

plac
a brisLet
 o s tewed
trozo
A menudo preparadas A menudo se hornea en
como costillas cortas

era
tern
un pastel A menudo se
A menudo
preparado en prepara ahumado
conserva y como
pastrami A menudo lento Elogiado como un guiso,
sopa,
A menudo se preparan o ragú
agrupados
Se utiliza como tripa para embutidos

A menudo se prepara en guiso o se

A menudo se añade picado a los platos

prepara como Se utiliza para preparar salchichas caagul at

e
carne forzada

Lentamente cocido
prepucio

tha{Jtt*r C " CARNE, AVES Y G A ME IDENT IFICAT ION

 Cortes HRI de vacuno

103 Costilla (primal) 35-40

109 Costilla, lista para asar 18-22

109D Costilla, lista para asar, sin tapa, atajo 16-18

112 Costilla, rollo de costilla 8-t0

ll2A Rib, rib eye roll, lip on 11-13

113 Mandril, corte cuadrado (primal) 79-106

114 Chuck. hombro terrón 15-21

116A Chuck, chuck roll, atado 15-21

120 Pecho deshuesado, sin corteza 10-12

121C Placa, falda (diafragma), exterior A partir de 2 años

12lD Plato, filete de falda. interior A partir de 3 años

123 Costillas 3-5

123B Costilla, costillas cortas, recortadas Importe especificado

l66B Redonda, rMmp y caña parcialmente desmontados, asa puesta (barco de 52-70
vapor)
167 Redondo, nudillo g-13

167A Redondo. nudillo. pelado 8-12

169 Redondo, parte superior (interior) 17-23

170 Redondo, fondo (cuello de cisne) 23-31

170A Redondo, fondo (cuello de cisne), talón hacia fuera 20-28

171B Redondo, fondo, exterior redondo plano 10-16

17LC Redondo, ojo de redondo A partir de 3 años

172 Lomo, lomo entero, recortado (primal) 50-70

174 Lomo, lomo corto, lomo corto 22-26

78 HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA PROFESIONAL

175 Lomo, lomo en tiras, con hueso 18-20

180 Lomo, tira de lomo. boneles s 7-11

181 Lomo, solomillo 19-18

184 Lomo, tapa de lomo trasero, bonele ss 12-14

185A Lomo, solomillo t r a s e r o , solapa, bane less A partir de 3 años

1B5B Lomo, trasero señor lomo, punta de bola, boneles s A partir de 3 años

I85D Caña de lomo, colita de lomo, tri-tip, boneles, de fatted A partir de 3 años

189 Lomo, tierno lomo lleno 8-10

189A Lomo, tierna lgin completa, músculo lateral en, de grasa ted 5-6

190 Lomo entero, sin músculo lateral, desgrasado 3-4

190A Lomo, lomo entero tierno, sin músculo lateral, sin piel 3-4

191 Lomo, solomillo de nalga 2-4

193 Bistec de falda A partir de 1

134 Huesos de vacuno Importe especificado

135 Carne de buey Importe especificado

135A Carne para guisar Importe especificado

136 Carne picada Importe especificado

136B Mezcla para hamburguesas de ternera Importe especificado

captcr C " CARNE, PO U LT RR, Y G A ME ID EN TI FICACIÓN 79

veai La ternera es la carne de un ternero joven, consumen una dieta especial y son el tipo de ternera
generalmente de cuatro o cinco meses. Por su carne estándar que se utiliza hoy en día; esta ternera tiene hasta
joven y delicadamente tierna, algunos la consideran la cuatro meses.
mejor carne que existe. Las preparaciones clásicas La ternera debe seleccionarse por su color; debe ser
son, entre otras, el ossobuco, el vitello tomato, el de color rosa claro y tierna. Las cinco categorías de
cordon bleu, la piccata de ternera y el scaloppine de carne de ternera de la USDA, ordenadas de mayor a
ternera. menor calidad, son Prime, Choice, Good, Standard y
Los terneros finos se alimentan con leche materna Utility. Como la proporción total de carne y hueso es
o artificial. menor que en un vacuno adulto, hay proporcionalmente
La ternera alimentada con leche tiene hasta doce menos cortes de ternera.
semanas y se cree que
para tener la carne más tierna. Terneros alimentados
con leche artificial

Estos cortes son del lomo: 1. redondo inferior, 2. jarrete, 3. ossobuco, 4. redondo superior,
5. filetes de ternera cortados en porciones. 6. lomo recortado, 7. chuletas cortadas en porciones
8o TOO LS E INGREDIENTES EN LA COCINA PROFESIONAL
 era
tern

Estos cortes son del delantero: 1. costillar (chap-ready), 2. chuletas de costillar a la francesa. 3. pechuga.
4. terrón de paletilla recortado, 5. estofado, 6. mollejas,7. hígado, 8. riñón

capítulo 6 " CARNE. AVES. E IDENTIFICACIÓN DE LA CAZA 8'

 Bovino Ternera Primal Cuts
SUBPR! M AL C0MM 0N C00KING METE 0DS COVVONCULINARYUSE
corte primario de la pierna

TACÓ Estofar, guisar A menudo preparado ossobuco

N DE Guisando Suelo a menudo preparado

AGUJA

VUELTA SUPERIOR: CODILLO: Calor seco saltear, A menudo se prepara como

asar, guisar REDONDA INFERIOR: escalopines, chuletas ('/z in/1 cm),
OJO REDONDO: CULO schnitzel (*/4]n/G mm), émince,
escalope y brochetas. Los recortes
aprovechables se utilizan a menudo
para guisar o se preparan como
lomo corte primal carne picada.

SOLOMILLO; Asar, saltear A menudo se prepara en

SOLOMILLO medallones, noisettes y como
asado entero
LOMO RECORTADO: Asado (con o sin hueso), salteado, A menudo se prepara como
chuletas (con o sin hueso). | asado8 deshuesadas), medallones,
escalopines,
(LOMO EN TIRAS) émince, escalope

hotel rack primal cut

RACK: SPLIT CHOP- Asado (con o sin hueso), asado a la parrilla, A menudo preparado como
READY RACK: empapado o corona, a la parrilla, salteado chuletas (con o sin hueso), y medalla-
REJILLA ppine, émince, escalope
FRANCESA

paleta corte cuadrado corte primal

PALETILLA Asado (sin hueso), guisado, estofado A menudo preparado molido

DESHUESADA
CORTADA EN
CUADRADITOS

HOMBROS CAÍDOS LA LENGUA Guisar, asar, estofar

formas de mercado

SENO Estofado, asado

FORESHANK Estofar. guisar

carnes variadas
(despojos)
Estofar, guisar Se utiliza en estofados y
CHECA guisos
Estofar, cocer a Se utiliza a menudo en la
8z HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA
fuego lento preparación de terrinas
PROFESIONAL
Suelo a menudo
preparado

A menudo se prepara relleno, en

manteca o como tocino

Suelo a menudo preparado

capítulo 6 " CARNE. AVES. E IDENTIFICACIÓN DE LA CAZA 8'

 SWEETBREADS Escalfar y saltear Suele servirse como aperitivo o

era
tern
entremés, pero también como
plato principal

HÍGADO Saltear A menudo se sirve salteado con

cebolla y otros condimentos como
jerez, hierbas o limón

CORAZÓN Estofar, guisar A menudo se prepara en guiso o

se añade picado a los platos

KIDNEYS Saltear Suelen encontrarse salteados; se sirven

en tarta
CEREBROS Escalfar y luego saltear Suelen encontrarse en platos
salteados, pero también pueden
freírse
PIES A fuego lento Se utiliza sobre todo para hacer caldo o
en preparaciones clásicas de comida
fría como el zambone

corte cuadrado hotel rack pie

chucldshoulder rn
a

prepucio

mama

Estructura esquelética de la ternera

8p HERRAMIENTAS E INGREDIENTE 5 EN LA COCINA

PROFESIONAL
Ternera HRI Cortes

306 Estante del hotel, 7 costillas 10-12

306B Estante listo para cortar 4-5

307 Costillar, sin hueso 3-4

309 Mandril, corte cuadrado, con hueso (primal) 20-36

309B Mandril, corte cuadrado, sin hueso 19-33

309D Mandril, corte cuadrado, sin cuello, deshuesado, atado 18-32

310A Paletilla de ternera deshuesada 4-7

3l0B Paletilla de ternera, deshuesada, asada 4-7

312 Vara de proa 2-4

313 Pecho 6-10

331 Lomo(primal) 10-18

332 Lomo, recortado 8-14

344 Lomo, lomo en tiras, deshuesado 3-6

346 Lomo, solomillo de nalga, desgrasado

334 Pierna (primal) 40-70

336 Pierna, sin jarrete, deshuesada 11-19

337 Hindshank 2-4

337A Jarrete, ossobuco t3

363 Piernas, TBS, 4 partes 24-32

363A Pata. TB5, 3 partes 16-24

349 Pierna, parte superior redonda, tapa puesta 8-12

349A Pierna, parte superior redonda, tapa 6-8

395 Ternera para guisar Importe especificado

396 Ternera picada Importe especificado

capítulo 6 ' IDENTIFICACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZA 83

MAYOR
 cerdo La carne de cerdo doméstico es una de las Dado que la clasificación USDA no es obligatoria para
más vendidas en Estados Unidos. Los cerdos, la carne de cerdo y que la clasificación federal debe
típicamente ricos en grasa, han sido criados durante pagarse, los envasadores utilizan a menudo su propio
muchas generaciones para producir cortes de carne sistema de clasificación. Esto no significa
más magros. Los cerdos suelen sacrificarse antes de necesariamente que varios cortes de carne de cerdo no
cumplir un año para garantizar un producto tierno. sean de buena calidad, ya que los sistemas de

o
cerd
Aunque los grados de calidad se asignan con menos clasificación utilizados por los principales envasadores
frecuencia a la carne de cerdo, cuando se aplican, los están claramente definidos y son generalmente fiables.
grados del USDA, en orden de mayor a menor En las tablas siguientes, BRT indica deshuesado,
calidad, son i, 2, 3, 4 y Utility. enrollado y atado. RTE significa listo para comer.

Estos cortes proceden de la mitad trasera del cerdo: 1. jamón preparado mediante ahumado, 2. jamón fresco,
3. jamón preparado mediante curado (prosciutto), 4. lomo de cerdo cortado en el centro, 5. extremo de costilla de lomo a la
francesa,
6. 7. asado de lomo deshuesado, 8. solomillo, 9. chuleta de cerdo cortada en el centro
por la parte del lomo, 10. chuleta de cerdo cortada en el centro por la parte de las
costillas.
8p HERRAMIENTAS E INGREDIENTE 5 EN LA COCINA
PROFESIONAL
capítulo 6 " IDENTIFICACIÓN DE CARNE, AVES Y CAZA MAYOR 8
 carne de cerdo, continuación

Estos cortes proceden de la mitad delantera del cerdo: 1. Boston butt, 2. pork picnic, 3. spare ribs,
4. Pie. Los siguientes son ejemplos de artículos preparados de carne de cerdo 5. Salami genovés, 6. Tocino en lonchas.
7. kielbasa, 8. chorizo, 9. panceta, 10. salchicha italiana, 11. salchicha de desayuno

86 HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA

PROFESIONAL
Sahne (Pàg) Cortes primarios
C0M NO C0OKING P ETHUDS

jamón corte primal

o
cerd
SHANK/HOCK Guisar, estofar A menudo se prepara ahumado o en
conserva
JAMÓN (CON HUESO O Para jamón fresco, asado (con
BONELESS) hueso, BRT), asado entero, asado en Jamón prosciutto, salado y curado
trozos más pequeños o chuletas en seco larga duración: Jamón
Smithfield, curado en seco y
Ahumado, jamón interior RTE,
horneado: jamón ahumado en
lonchas finas (curado en húmedo,
medio o entero, culata/caña):
TOP ROLJND jamón cocido (curado en húmedo,
Sautóing
cocido a 145°F/63°C).

lomo corte primal

A menudo se prepara en chuletas

LOMO DE CERDO Asar, gratinar, asar a la parrilla,

CORTADO EN EL CENTRO saltear

A menudo se prepara como asado

(con o sinhueso): a la francesa,
ahumado, chuletas (con hueso): o
tocino a la canadiense (sin hueso)

LOMO SIN BONO A la parrilla, asado, A menudo corta deja. medalla-

(EFE fvtUSCLE) salteado preparados como
leones, o
TENDERLOIN Asado, salteado schnitzel
A menudo se medallones o
prepara como
'' asado entero
boston laiitt priinal cut

CULO DE Asar, guisar, saltear A menudo se preparan (con o sin

hueso) como para cemeaI o
salchichas
BOSTON CULO Asado o frito como tocino
A menudo se prepara asado (fresco) o
ahumado (bacon inglés)
DE COTTAGE

Estofar, guisar
picnic corte A menudo preparado como asado
primitivo o sin hueso (deshuesado, BRT, con
piel, fresco); ahumado y curado
(jamón de picnic, paleta ahumada):
PICNIC (CON O SIN como jamón tasso; aS para Cemeat
HUESO)
(utilizado para preparaciones de
embutidos).

':haçter C " IDENTIFICACIÓN DEL ASIENTO, LA AVICULTURA Y 8y

EL JUEGO
 SWine (Cerdo) Primal Cats, continuación

formas de mercado

BARRIGA Salteados o asados cuando son frescos: Típicamente curada para panceta,
otras formas fritos panceta o cerdo salado, pero puede
asarse lentamente o estofarse como
panceta fresca.
COSTILLAS DE REPUESTO. Asar, magullar Cocinado a fuego lento en bar becue;
IT. COSTILLAS LOUIS se puede cocer al vapor o a fuego
(RECORTADAS) lento para rend izarlo
BABY BACK. COSTILLAS Barbacoa se cocinan como barras enteras;
pueden seccionarse, recubrirse y
cocinarse individualmente

FATBACK Salteado Puede ser fresco o salado: a

menudo pre-parado como Iardons; en
conf it, cassoule I, y me obligan a

vii iety carnes (despojos)

A menudo se prepara como fore eme at y

como
salchicha
PIES. DEDOS, COLA,
INTESTINO S, RIÑONES,
GRASA DE LA COLA

Boston b utt

fo ot

panceta
con
costillas

h''ck

estruCtura esquelética del cerdo

88 HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA

PROFESIONAL
Trabajo Recortes HRI

401 Jamón fresco 18-20

o
cerd
402B Jamón fresco, deshuesado, atado 8-I2

403 Hombro. Picnic 6-8

405 A Paletilla, pastel nic. boneles s 4-8

406 Paletilla. Culo Boston, con hueso (primal) A partir de 4 años

406 A Hombro, culo de Boston, hueso menos 4y más

408 Vientre 12-18

41D Lomo (primal) 16- 18

412 Lomo, corte central, 8 costillas, con hueso 8-10

412B Lomo, corte central, 8 costillas, sin hueso 4-6

4l2C Lomo, corte central, 1 l costillas. con hueso I0-I 2

412E Lomo, corte central, 1 I costillas, deshuesado 5-7

413 Lomo sin hueso 911

415 Lomo tierno aterrizar

416 Costillas espaciales

416A Costillas de cerdo. Estilo St. Louis

417 Corvejones -? en adelante

418 Tr inmings Importe especificado

'-a.

Neckbones Importe especificado

422 Lomo, costillas, costillitas de cerdo

^"!"'I'**'' *' " CARNE, AVES. Y CAZA I DE NTI FICACIÓN 8g

 cordero y carnero "mb es la carne viejo. El cordero que se deja envejecer más de
tierna dieciséis meses se conoce como carnero. Se considera
producida por ovejas jóvenes domesticadas. Su que la carne de cordero tiene un sabor y una textura
textura es el resultado directo de lo que consume y de la más pronunciados que la de cordero. Como ocurre con
edad a la que se sacrifica. Las variedades de cordero otras variedades de carne, el cordero se vuelve más
alimentadas con leche están destinadas a producir la duro a medida que envejece.
carne más delicada. Cuando el cordero empieza a comer El cordero suele ser graso. Su sabor único combina
hierba, la carne pierde parte de su ternura. muy bien con condimentos y acompañamientos
Sin embargo, la mayor parte del cordero producido en intensos. Las cinco clases de cordero, ordenadas de
Estados Unidos mayor a menor calidad, son Prime, Choice, Good,
se termina con una dieta a base de cereales y tiene de Utility y Cull.
seis a siete meses

0 HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA

PROFESIONAL
Estos cortes son del trasero: 1. pierna, 2. pierna BRT, 3. recortado Join, 4. chuletas lain, 5. noisettes

cha/te 6 " IDENTIFICACIÓN DE CARNE, AVICULTURA Y 91

GAMAS
 y
o
6
corder

Estos cortes son de la addle de proa: 1. rejilla partida y abrillantada, 2. rejilla empapada, 3.
chuletas de rejilla doble y simple. 4. Paletilla de corte cuadrado, 5. Paletilla BRT. 6. jarretes

0 HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA

PROFESIONAL
Ovino(Cordero) Primal Cuts

corte primario de la pierna

SHANK, HEEL. RODILLA, guisado (con o sin hueso), estofado, A menudo se prepara como
redondo de ojo, parte inferior asado (más común) pierna de cordero o asado (con
RONDA hueso, BRT, listo para el horno.
empapado, semideshuesado)
TOPROUND Asar, saltear, gratinar, asar a la A menudo se prepara en filetes,
parrilla escalopes o filetes de
mantequilla.
lomo corte
primal
LOMO RECORTADO, PARTIDO; Asado(poco hecho), A menudo se prepara como asado (con hueso,
salteado, a la parrilla, a la plancha SIN BONELOS(OJO bonetess)cutintochops
MÚSCULO): SIRLOIN

TENDERLON Saltear, asar, gratinar Ohen preparado como medallones o

noisettes

hotel rack primal cut

RACK(SPLIT AND Asado, salteado, a la parrilla, a la A menudo se prepara como asado
CHINED) plancha (con hueso, asado de corona):
chuletas: Americanas
(sencillas/dobles) o a la
SENO francesa
Estofar, guisar
Ohen preparado como riblets o relleno

hombro cuadrado corte primitivo

FORESHANK Estofar, guisar Puede prepararse con o sin hueso A

CUELLO Estofar, guisar menudo se prepara molido

A LA PARRILLA, estofar, guisar, asar, asar a la A menudo se prepara como asado (bo "e-in o
parrilla BRT) o chuletas (redondas o con hueso)
SIN BONO

carnes variadas (despojos)

LENGUA A fuego lento Ohen ahumado

HÍGADO Saltear A menudo se prepara como carne

forzada
CORAZÓN Estofar, guisar Los corazones más pequeños suelen
rellenarse y saltearse o asarse para
una sola ración

KIDNEYS Guisar, estofar A menudo se guisa y se sirve con

ingredientes sustanciosos como
tocino y champiñones.

INTESTINOS Depende de la preparación Se utiliza como tripa para embutidos

cha/te 6 " IDENTIFICACIÓN DE CARNE, AVICULTURA Y 91

GAMAS
 Cortes de cordero HRI

204 Bastidor (primal) 6-8

204B Rack, listo para asar, individual 2-4

ero
cord
206 Hombro 20-24
207 Hombro, corte cuadrado

208 Paletilla, corte cuadrado, deshuesada, atada 6-8

209 Pecho 7-11

Zl0 2-3

y
Vara de proa

231 Lain 9-11

232 Lomo, recortado 6-8

232B Lomo,doUble,deshuesado 3-4

233 Pierna, par (primal) t9-20

233A Pierna sola, trotón fuera IO-12

234 Pierna, bonele ss, tied, single 8-t0
233G Pierna, hindshank A partir de 1

233E Pierna, barco de vapor 7-9

o
corder
295 Cordero para guisar Cantidad necesaria

295 A Cordero para brochetas Cantidad necesaria

296 G cordero redondo Cantidad necesaria

Estructura del esqueleto de cordero y carnero canal entera

hinJsaddle

chuck pie
rn
a

prepucio
mama

92 HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA captor £' " IDENTIFICACIÓN DE CARNE, AVES Y CAZA 93
PROFESIONAL
 venado y caza de pelo Free- Aunque comúnmente se refiere al ciervo, otros
Los animales salvajes domésticos y errantes entran en la miembros de la familia de la carne de venado son el alce,
categoría de caza. Las carnes de caza son cada vez más el alce y el reno. El búfalo y el jabalí son otros animales
populares debido, en parte, a la concienciación de los de caza mayor populares.
consumidores sobre su bajo contenido en grasa y La caza menor más común es el conejo.
colesterol. Dependiendo de la zona del país, existen La carne de conejo es suave, magra, tierna y de textura
varios tipos de caza de pelo. fina. Un conejo maduro pesa entre un kilo y un kilo,
La carne de caza se clasifica en dos segmentos: mientras que un conejo joven suele pesar entre un kilo y
mayor y menor. El venado es la pieza de caza mayor un kilo. El lomo suele saltearse o asarse, mientras que
más popular, caracterizada por su carne magra, sin las patas suelen guisarse o estofarse.
grasa intramuscular, generalmente de color rojo La carne de caza comercial es objeto de inspección federal.
oscuro y apta para asar, saltear y asar a la parrilla. La calidad de la carne es el resultado directo de la edad, la
Aunque el venado dieta y la época del año en que fue sacrificado.

Estos cortes son de una variedad de animales de caza: 1. pierna de venado / anca, 2. lomo de
venado deshuesado, 3. medallones de venado, 4 . silla de montar de venado. 5. costillar de venado
empapado, 6. paletilla de venado,
7. paletilla de venado deshuesada, 8. conejo

g4 HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA

PROFESIONAL
aves de corral La palabra ave de corral Al igual que otras carnes, las aves de corral
designa a cualquier ave doméstica destinada al deben someterse a una inspección obligatoria de
consumo humano. Antes reservadas para ocasiones salubridad. Las calificaciones A, B o C del USDA
especiales, el pollo y otras aves de corral se han dependen de numerosos factores, como la forma de la
convertido en habituales en restaurantes y hogares. El canal y la proporción entre carne y hueso. Una vez
sabor sutil y familiar del pollo se presta muy bien a la inspeccionadas, las aves se despluman, limpian,
cocina. refrigeran y envasan. Pueden comprarse enteras o
a diversos métodos de cocción. Consideradas muy por partes. Las aves de corral se clasifican por
nutritivas, las entradas de aves de corral figuran entre las edades. Cuanto más joven es el ave, más tierna es su
más populares de la mayoría de los menús. carne.

corral
aves de
2

Estas aves son ejemplos de gansos y patos: 1. pato budista (llamado pato Pekín si se le quita la
cabeza), 2. pechuga de pato moulard, 3. ganso, 4. muslos de pato moulard, 5. foie gras
 capítulo 6 " CARNE, AVES. E IDENTIFICACIÓN DE LA CAZA 9S

g6 HERRAMIENTAS E INGREDIENTES EN LA COCINA

PROFESIONAL
 aves de corral, continuación

Estas aves son ejemplos de la familia de los pollos. 1. Pollo asado de 6 libras, 2. Pavo.
3. gallina guisada. 4. pollo para freír de un kilo. 5. agradable, 6. codorniz con hueso, 7.
pichón, 8. pintada, 9. codorniz semideshuesada.

g6 HERRAMIENTAS E ING REDIENT ES EN LA COCINA

PROFESIONAL
C|assesofPou| y
ÅPPROX APROX '.*/OCHO COM V ON
GE (POU DS] COOKING P'LI HOU

ASADOR 4-6 semanas I -3 B hervir, asar, sa Suele

uté in g prepararse
entero o
FREID 6-T 0 3'/'-4'/' Asar, gratinar, partido
A menudo se
ORA sema asar a la parrilla, prepara
nas saltear entero, partido.
en cuartos o

corral
de
desunido
ASADOR 3-5 7-9 Asado Suele prepararse
meses entero

AVE (GALLINA DE Más de 6-8 A fuego Suele prepararse en

GUISAR. HEMBRA) diez lento una sopa, caldo o
meses StQ\^/

POUSSIN 3 1 Asado f*tast a menudo

semana preparado entero
s
GALLINA CORNUDA 5-7 semanas Menos de 2 Asado Lo más preparado
DE ROCA,
CORNISH CROSS entero o partido

CAPÓN (CASTRADO Bajo 8 7-9 Asado Asado entero,

MALE) , meses trinchado

PAVO 5-7 8-20 Asado Asado entero

(HEMBRA) meses

TOM TURKEY (MA E) | e7 TO en Asado Asado entero

adelante
! meses
Asar. Saltear, A menudo sólo se
PATO PARRILLERO Menos de 8 4-6 asar a la parrilla prepara la pechuga.
semanas Las piernas a
menudo se preparan
Asado como conf it
PATITO ASADOR Bajo I2 6-8
semanas Asado lento entero
o cortado por la
mitad; se puede
cortar en partes y
asar

GANSO 6 meses 8-16 Asado Se puede cocer en

y más seco, asar entero o
cortar por la mitad,
trocear y asar

SQUAB 25-30 '/'-1 Asado Asado entero

días
 capítulo 6 ' ME AT, POULT RY, A ND GATE ID ENT i FICATIO N 97

g8 HERRAMIENTAS E ING REDIENT ES EN LA COCINA

PROFESIONAL