INGENIERÍA INDUSTRIAL

EXAMEN DE GRADO  
CASO DE ESTUDIO: EMPRESA PRODUCTORA DE LACTEOS

 
Anahir Segovia Mariscal
 
Modalidad de Grado para optar al Título de Licenciatura en
Ingenieria Industrial
 
SANTA CRUZ – BOLIVIA
2021
 CAPITULO 1

INTRODUCCION
El presente caso de estudio es el de una Empresa productora de lácteos, su producto
estrella es el Yogurt Batido, procesa además leche entera, leche en polvo, Helado y
dulce de leche.
La empresa al analizar la condición en la que se encuentra en el mercado, nota que su
producto ¨ Yogurt Batido ¨ no está siendo del agrado de los clientes, de hecho, la se
encuentra siendo retirado del mercado por la competencia que ofrece principalmente
productos importados.
 CAPITULO 1

ANTECEDENTES
La Empresa productora de lácteos presenta un comportamiento desfavorable en su
desempeño en el mercado.
Hay devolución de productos por deficiencia de calidad, todos aquellos lotes con más
de 300 unidades no conformes son destruidos, reportando pérdida total de cuatro
lotes, se necesita optimizar el proceso de producción
Se debe determinar el comportamiento de los clientes ,definir porque están
insatisfechos con el producto que ofrece la empresa y ver todos los efectos que tienen
incidencia sobre la produccion .
  

DIAGRAMA DE ISHIKAWA
 CAPITULO 1

IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

¿Por qué estoy perdiendo clientes?
El sabor del yogurt no es del agrado de mis clientes, por ello estoy recibiendo reclamos y
devoluciones del producto.
¿El producto no los satisface?
El Yogurt Batido es una formula estable que se vendía bien, era aceptado y consumido
por muchos clientes, algo afecto su sabor y produjo que vaya perdiendo clientes
¿Desean otra cosa mis clientes, mi producto tiene defectos?
El sabor original es el que reclaman los clientes, la textura no es la misma, el producto de
la competencia tiene buen sabor, buena forma y reemplazando a mi producto en la
preferencia de la clientela.

FORMULACION DEL PROBLEMA

El problema que se puede deducir es que el producto no está cumpliendo las demandas
del mercado. Hay falencias en la Calidad por lo que hay quejas y devolución de productos.
 CAPITULO 1

OBJETIVO GENERAL

• Identificar la causa por la que el producto Yogurt Batido no es del agrado de

los clientes

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Desarrollar un plan de acciones y analizar cuál es la causa de los problemas

que se presentan en la produccion del Yogurt Batido
• Identificar las variables que ayudaran a entender el problema que tiene la
empresa productora de lácteos
• Buscar las herramientas para analizar las variables y poder concluir que es lo
que produce problemas con el producto.
 CAPITULO 1
JUSTIFICACIÓN

- Justificación Social

- Justificación Técnica

- Justificación Económica

- Justificación Ambiental
 CAPITULO 2

MARCO TEORICO
AREA DE DESARROLLO TEMATICO
El área de estudio contemplara el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria.
UNIDADES DE ESTUDIO RELACIONADOS
Están relacionadas con el tema de Estudio: La Investigación de Operaciones, La Gestión
de la Calidad, Los Procesos Industriales, Las Operaciones Unitarias, La Estrategia
Empresarial.
 CAPITULO 2

MATERIA PRIMA
CAPITULO 2
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Planta Procesadora de Lácteos
Una planta procesadora de lácteos, es un centro de acopio para los pequeños y medianos
productores de leche cruda que luego pasa por diversas etapas de industrialización hasta
formar derivados de la leche

Proceso de Industrialización de la Leche

¿Cuáles son las etapas del proceso industrial?

1.- Manipular la materia prima
2.- Acondicionar la materia prima
3.- Procesar la materia prima
4.- Separar la materia prima
5.- Crear el producto final
¿Cuáles son los Tipos de procesos industriales?
Existen 4 principales tipos de procesos industriales: Proceso industrial por trabajo; Proceso
industrial por flujo continuo; Proceso industrial por lotes; Proceso industrial en masa
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA LECHE
CAPITULO 2
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 CAPITULO 2
SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
Las autoridades y entes reguladores de vigilancia
higiénico-sanitaria tienen la misión de proteger y
promover la salud de la población, ejerciendo una
gran presión para el cumplimiento de los
requisitos de la normatividad base de inocuidad:
• Buenas prácticas de manufactura
• Sistema de análisis de peligros
• Puntos críticos de control APPCC
 CAPITULO 2
INOCUIDAD ALIMENTARIA
La inocuidad alimentaria es la garantía de que un
producto alimenticio no causará daño al
consumidor cuando se prepara o es ingerido y
según la utilización a la que se destine. La
inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos
de características que junto a las nutricionales,
organolépticas y comerciales, componen la
calidad de los alimentos.
ANALISIS DE PELIGROS
El Sistema HACCP fue diseñado para controlar el
proceso de producción, y se basa en principios y
conceptos preventivos. Es posible aplicar
medidas que garanticen un control eficiente, por
medio de la identificación de puntos o etapas
donde se puede controlar el peligro.
• El sistema HACCP es un procedimiento que tiene como propósito mejorar
la inocuidad de los alimentos ayudando a evitar que peligros
microbiológicos o de cualquier otro tipo pongan en riesgo la salud del
consumidor, lo que configura un propósito muy específico que tiene que ver
con la salud de la población. La versatilidad del sistema al permitir aplicar
sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso
industrial hasta uno artesanal, marca otra de las diferencias con los
sistemas de aseguramiento de la calidad.
• El HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor final. Además de mejorar la
inocuidad de los alimentos, la aplicación del Sistema de HACCP ofrece
otras ventajas significativas, por ejemplo, facilitando la inspección por parte
de las autoridades de reglamentación, promoviendo el comercio
internacional, o aumentando la confianza de los consumidores.
PUNTOS DE CONTROL
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) es un sistema de autocontrol que
permite identificar, evaluar y controlar los peligros
significativos para la seguridad de los alimentos.
El APPCC tiene que tener un carácter científico, basado
en la previsión y la prevención de agentes biológicos,
químicos y físicos, y ha de ser aplicable a todos los
eslabones de la cadena alimentaria (a excepción de la
producción primaria).
Las tendencias actuales en el enfoque para conseguir
la inocuidad de los alimentos muestran un escenario
propicio para ampliar el uso del sistema HACCP como
instrumento versátil que permite su aplicación en los
diferentes eslabones de la cadena alimentaria. La
adhesión voluntaria a su utilización por parte de las
empresas es notable en algunos países y esto es la
demostración de que se ha entendido que este
sistema es una filosofía que hace de su enfoque una
herramienta que contribuye a mejorar la eficiencia del
proceso productivo de los alimentos.
• La finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se concentre en
los puntos críticos de control. En el caso de que se identifique un peligro
que debe controlarse, pero no se encuentre ningún punto crítico de control,
deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
• Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, el proceso o en
cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de
HACCP y realizar los cambios necesarios. Es importante que el sistema se
aplique de modo flexible, teniendo en cuenta el carácter y la amplitud de
cada operación.

•  
 CAPITULO 2
Contenido de Grasa de la Leche
Las grasas constituyen alrededor del 3 al 4 por ciento del contenido sólido de la leche
de vaca, las proteínas aproximadamente el 3,5 por ciento y la lactosa el 5 por ciento,
pero la composición química bruta de la leche de vaca varía según la raza.
 CAPITULO 2
El pH de la Leche

El pH de la leche determina si se considera un ácido o una base . La leche es

ligeramente ácida o cercana al pH neutro. El valor exacto de una muestra depende de
cuándo la vaca produjo la leche, de cualquier procesamiento que se le haya hecho a la
leche y de cuánto tiempo ha estado envasada o abierta. Otros compuestos de la leche
actúan como agentes amortiguadores, de modo que mezclar la leche con otros
productos químicos acerca su pH a un nivel neutro.

El pH de un vaso de leche de vaca oscila entre 6,4 y 6,8. La leche fresca de vaca tiene
típicamente un pH entre 6.5 y 6.7. El pH de la leche cambia con el tiempo. A medida
que la leche se agria, se vuelve más ácida y el pH disminuye. Esto ocurre cuando las
bacterias de la leche convierten el azúcar lactosa en ácido láctico. Para la leche de
vaca, se consideran valores anormales los de pH inferiores a 6.5 o superiores a 6.9.
 CAPITULO 2
Control de Calidad y Evaluaciones
La leche cruda de buena calidad no debe contener residuos ni sedimentos; debe
ser insípida, ni tener color y olor anormales; debe tener un contenido de bacterias
bajo; no debe contener sustancias químicas (por ejemplo, antibióticos y
detergentes), y debe tener una composición y acidez normales. La calidad de la
leche cruda es el principal factor determinante de la calidad de los productos
lácteos. No es posible obtener productos lácteos de buena calidad sino de leche
cruda de buena calidad
La calidad higiénica de la leche tiene una importancia fundamental para la
producción de una leche y productos lácteos que sean inocuos e idóneos para los
usos previstos. Para lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prácticas de
higiene a lo largo de toda la cadena láctea.
CAPITULO 2
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 CAPITULO 2
Pruebas
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas
las fases de la cadena láctea. La leche puede someterse a pruebas de:
• Cantidad: medida en volumen o peso.
• Características Organolépticas: aspecto, sabor y olor.
• Características de Composición: especialmente contenido de materia
grasa, de materia sólida y de proteínas.
• Características Físicas y Químicas
• Características Higiénicas: condiciones higiénicas, limpieza y calidad;
• Adulteración: con agua, conservantes, sólidos añadidos, entre otros;
• Residuos de Medicamentos
 CAPITULO 2
Pruebas en Países en Vías de Desarrollo
En los países en vías de desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observación
visual (o prueba organoléptica).
• Las pruebas con densímetro o lactómetro para medir la densidad específica de
la leche.
• La prueba del cuajo por ebullición para determinar si la leche es agria o
anormal
• La prueba de acidez para medir el ácido láctico en la leche
• La prueba de Gerber para determinar el contenido de grasa de la leche.
La pasteurización es el principal factor determinante de la inocuidad en el
procesamiento de la leche
 CAPITULO 3

MARCO PRÁCTICO
Análisis de la Situación Actual o Diagnostico
La Empresa productora de lácteos presenta un comportamiento desfavorable
en su desempeño en el mercado.
Hay devolución de productos por deficiencia de calidad, todos aquellos lotes
con más de 300 unidades no conformes son destruidos, reportando pérdida
total de cuatro lotes, se necesita optimizar el proceso de producción
Se debe determinar el comportamiento de los clientes ,definir porque están
insatisfechos con el producto que ofrece la empresa y ver todos los efectos
que tienen incidencia sobre la producción .
CAPITULO 3
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CONSIDERACIONES
Se debe tener en cuenta que para conseguir una mayor
productividad, competitividad, estabilidad y permanencia a largo
plazo en el mercado de la industria alimentaria se debe escuchar
al consumidor, cuales son sus necesidades, generar productos
que cumplan los diferentes requisitos de los clientes, el entorno
y tener en cuenta las tendencias generales.
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 CAPITULO 3
RESULTADO
CASO # 1
¿Tenemos problemas en la Leche?
Para el análisis de los elementos asociados a las quejas de los productos en
cuestión se presenta por el departamento de mercado los siguientes datos,
(reporte en miles).
CUADRO # 1
DATOS DE QUEJAS
ANÁLISIS TIPOLOGÍA DE PRODUCTO A TRANSPORTAR
PROVEEDOR PROVEEDOR 2 PROVEEDOR 3 PROVEEDOR 4
ORÍGENES 1
T1
T1 T2 T1 T2 T1 T2 T2
PLANTA # 1 20 11 54 64 101 35 10 6
PLANTA # 2 16 20 32 31 56 12 12 19
PLANTA # 3 20 15 31 28 33 30 29 15

Fuente: Datos propios del Caso de Estudio

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CUADRO # 2

DIAGRAMA DE PARETO PROVEEDORES

ITEMS FRECUENCIA % ACUMULADO % ACUMULADO
PROVEEDOR 3 267 38 267 38%
PROVEEDOR 2 240 34 507 72%
PROVEEDOR 1 102 15 609 87%
PROVEEDOR 4 91 13 700 100%
TOTAL 700

Fuente: Elaboración Propia

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CUADRO # 3

DIAGRAMA DE PARETO PLANTA

ITEM FRECUENCIA % ACUMULADO % ACUMULADO

PLANTA # 1 301 43% 301 43%
PLANTA # 2 198 28% 499 71%
PLANTA # 3 201 29% 700 100%
TOTAL 700

Fuente: Elaboración Propia

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Reporte de Reclamos
Se conoce que del total de productos parcialmente dañados o totalmente, presentan
costos que se detecta que el comportamiento de las mismas en un incremento de los
costos.
CAPITULO 3
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 CAPITULO 3
Niveles de pH
Los elementos que los especialistas consideran más críticos son los de acides de la
leche fresca y la cantidad de solidos grasos.
Para el pH de su producto líder yogur natural se trabaja con un nivel de acides de entre
6.0 a 6.5 de los cuales se disponen de datos a su solicitud.
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Fuente: Datos Propios del Caso de Estudio

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Niveles de Grasa
Los sólidos grasos de la leche de entrada como materia prima también se miden
siendo valor normado de entre, 3,5% a 4 %, estos elementos se presentan como
promedio en los proveedores, aunque nunca se había solicitado esta información
por un administrativo.
Dado que es de mucha importancia poder controlar lo referente a las dos
variables más importante de las materias primas de entrada.
 CAPITULO 3

Fuente: Datos Propios del Caso de Estudio

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 CAPITULO 3
Devoluciones
Los datos de los elementos de productos que son dañados a nivel de no se
comerciables se analizan sobre la base de las transportaciones que iniciaron el
proceso, por lo que el análisis se realiza sobre la base de cada 100 unidades
trasportadas.
CAPITULO 3
 CAPITULO 3
Índice de Capacidad de los Proveedores
 CAPITULO 3
El cuadro # 6 muestra que el índice CP del proveedor 1
cumple con las especificaciones requeridas, los
proveedores 2,3 tienen un índice de capacidad por debajo
de 1 que es la condición mínima requerida, el proveedor 4
que está por encima de 1 esto indica de es aceptable pero
no cumple la especificación porque sus procesos no están
centrados
 CAPITULO 4
4.- CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
Realizado el análisis, concluimos que el problema central está
en la calidad del producto, específicamente en los proveedores
2 y 3 de leche que están entregando un producto que no
cumple con los parámetros de PH y grasa establecidos por
norma, esto ha afectado de forma directa a las 3 plantas
procesadores de alimentos con que cuenta la empresa
Se tomó en cuenta las quejas que en los últimos 6 meses fueron
aumentando al igual que las devoluciones de productos, lo que
causo a la empresa una pérdida económica muy alta.
Se puede evidenciar que el proceso está descontrolado ya que
se superan los límites de especificación.
 CAPITULO 4
CONCLUSIONES
 CAPITULO 4
Las nuevas técnicas y medidas de control se
deben de utilizar en las diferentes etapas del
proceso productivo para mantener la inocuidad
de los productos y cumplir con las diferentes
tendencias mundiales de las exigencias del
consumidor final.
 CAPITULO 4
RECOMENDACIONES
• Se recomienda a la empresa realizar estrictos controles en la
recepción de la materia prima con análisis rápidos de PH y
contenido Graso, asiendo cumplir los parámetros de
especificación.
• Se recomienda cambiar de proveedor o realizar una inspección
detallada a su planta de acopio.
• Para los proveedores, hay que realizar un análisis previo
documentado y certificado por la autoridad alimentaria
competente antes de contratar sus servicios.
• De esta manera las quejas irán disminuyendo progresivamente ya
que el producto será aceptado nuevamente por el mercado.
 CAPITULO 4
RECOMENDACIONES

- Selección del almidón y su cocción

Muchos almidones pueden contener una textura granulada si no son cocinados

completamente. Este insumo se hincha y agranda el tamaño de la viscosidad en
los productos lácteos. Si le ocurre este problema elija un nuevo almidón o
aumente la temperatura de cocción mediante la pasterización del yogur.

- Textura granulosa durante la fermentación

Los gerentes de las plantas saben que la temperatura más alta provoca un
tiempo de fermentación más rápido. Esto funciona hasta cierto punto porque
puede ser perjudicial para la consistencia o textura del producto. Un yogur
incubado en las temperaturas más altas puede causar una textura granulada. Lo
adecuado es bajar la temperatura durante la fermentación.
 CAPITULO 4
RECOMENDACIONES

Cuerpo y textura Débil

Después de la incubación evite sobre agitar el yogur para que no resulte con
un cuerpo y textura débil. El exceso de agitación es perjudicial para el cuerpo y
la textura, que posteriormente ocasiona una viscosidad de llenado inferior en el
material de carga y un producto acabado más débil en el paquete al por menor.
Durante el enfriamiento y antes del llenado mantenga la agitación de la masa
blanca a un mínimo en la cuba.
 CAPITULO 4
- SI el yogur tiene un bajo pH o alta acidez
Durante la fermentación el yogur coagula
produciendo un descenso del pH. El
Estreptococos es responsable de la caída inicial
del pH hasta aproximadamente 5.0 y el
Lactobacillus es responsable del descenso del
pH hasta 4.0. Si quiere obtener un yogur con un
pH de 4,30 en la copa acabada, debe romper el
yogur a un pH de 4,70 a fin que no descienda
por debajo de lo esperado. Para que no le
suceda esto, debe aumentar el pH en el
proceso para que el yogur cuando se enfríe
tenga el pH indicado.
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CAPITULO 4
 INGENIERÍA INDUSTRIAL
EXAMEN DE GRADO 
CASO DE ESTUDIO: ANÁLISIS DE OPTIMIZACIÓN DE RECURSOS DE UNA EMPRESA
PRODUCTORA DE LACTEOS

Anahir Segovia Mariscal

 
Modalidad de Grado para optar al Título de Licenciatura en Ingenieria Industrial

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