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Las levaduras de tipo Sacharomyces son los microrganismo utilizados para la produccin de cerveza, sin embargo, estas no pueden

hidrolizar el alimidn y es necesario la utilizacin de enzimas exogenas o por procesos de malteado. Las enzimas utilizadas en este proceso son :

Su respuesta : alfa - amilasa , amiloglucosidasa y pululanasa Correcto


Entre los alimentos producidos por fermentacin de la soja, se encuentra la salsa de soja, la cual es producida por la accin de diferentes tipos de microorganismos, entre ellos estn:

Su respuesta : Aspergilluz arisae y pseudocos spp Correcto Su respuesta : El bajo pH ayuda a controlar la contaminacin por Streptoccocus aereus Correcto
El vinagre es una solucin acuosa de cido actico que se obtiene por :

Su respuesta : Fermentacin por oxidacin de etanol Correcto Su respuesta : Uso de Tecnologas Biolgicas para la produccin, transformacin y/o preservacin de alimentos, o bien para la produccin de materias primas, aditivos o adyuvantes empleados en la industria alimentaria Correcto
Una de las ventajas de utilizar cultivos starter en la fermentacin de alimentos es :

Su respuesta : Es posible controlar las caractersticas organolepticas que se desean Correcto

Los cultivos estarter, pueden ser simples o definidos, compuestos o mezcla. Estos limos se caracterizan por :

Su respuesta : Estas formados por ms de una cepa, cada una aporta caractersticas especiales. Correcto
El mtodo comunmente utilizado en la produccinn de levadura es :

Su respuesta : Se realiza en batch alimentada fed batch Correcto


Un ejemplo de proceso enzimtico en la industria alimenticia puede ser:

Su respuesta : Produccin de jarabe de maiz. Correcto.


La funcin primaria de los cultivos iniciadores lcticos es :

Su respuesta : Garantizar la produccin de cido lctico. Correcto


Alimentos de importancia comercial obtenidos de procesos Biotecnolgicos : En un mundo donde los recursos son da a da ms escasos es necesario encontrar rpidamente alternativas para poder hacer frente a la creciente demanda con la mayor competitividad posible. Las industrias intentan renovar sus tecnologas de produccin, no slo por el hecho de adquirir nuevas mquinas y herramientas, sino tambin por estar continuamente investigando maneras ms eficientes de aprovechar las ya disponibles en planta. El hombre ha producido vino y otros alimentos fermentados como el pan, la cerveza o ciertos derivados lcteos desde tiempos remotos. Los restos arqueolgicos relacionados con la elaboracin del vino ms antiguos que se conocen datan de hace unos seis milenios. Esto implica que la biotecnologa, es decir, la utilizacin de organismos vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi tan antigua como el hombre, aunque, durante la mayor parte de la historia, la base de estas prcticas biotecnolgicas fuera puramente emprica. Hoy en da, debido principalmente a los avances cientficos de los ltimos 150 aos, el conocimiento emprico est siendo reemplazado por un adecuado conocimiento de los procesos que rigen estas transformaciones biotecnolgicas. Adems, la revolucin provocada en el ltimo cuarto de siglo por el desarrollo de las tcnicas de la biologa molecular y del ADN recombinante ha abierto multitud de posibilidades nuevas para el control de los procesos biotecnolgicos y la mejora de los productos elaborados.

Esto hace que los avances en Biotecnologa, tenga una relevante aplicacin es en el mbito de la fermentacin, que como hemos visto en capitulos anteriores consiste en la transformacin de una sustancia orgnica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metablico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidacin-reduccin, de las cuales el organismo productor deriva la energa suficiente para su metabolismo. Las fermentaciones pueden ser anaerbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aerbicas, que slo tienen lugar en presencia de oxgeno. Entre los principales alimentos producidos por estas tecnologas estn las bebidas alcoholicas como el vino y la cerveza.

Industria Vitivincola GLUCOSA + LEVADURA = ALCOHOL + GAS CARBNICO + CALOR Una vez que las levaduras han degradado el azcar y lo han transformado en alcohol y dems sustancias, mueren y forman un sedimento en el fondo del recipiente llamado borras. Tanto para levaduras como para bacterias, se produce una variacin apreciable de su concentracin en el mosto, impulsadas por el cambio de la condiciones del medio.
En tiempos pasados, antes de los descubrimientos de Pasteur, se interpretaba la fermentacin como un proceso de descomposicin espontnea del mosto. Hoy se sabe que esta labor de transformar el azcar del jugo de la uva en alcohol y otros cuerpos qumicos llamados secundarios, la realizan las levaduras alcohlicas o Saccharomyces. Cuando las condiciones en bodega son ptimas comienzan a re producirse. Trabajan sin la presencia de oxgeno (anaerbicas) y transforman los azcares por un proceso fermentativo. La reaccin qumica esquemtica realizada por las levaduras es:evolucin poblacional de unas y otras durante la fermentacin: La velocidad del proceso fermentativo est totalmente ligada a la densidad de poblacin de levaduras fermentativas: se aprecia una primera etapa de adaptacin, seguida de una segunda etapa de crecimiento exponencial (fermentacin tumultuosa, es decir muy viva y agresiva, con gran desprendimiento de gas carbnico) que va siendo cada vez menor hasta llegar a una etapa de crecimiento poblacional nulo, es decir nacimientos = defunciones. Tras esta etapa, la mortalidad comienza a ser mayor a la multiplicacin, lo que corresponde a las ltimas fases de la fermentacin. Inicialmente, cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por va vegetativa asexual por mitosis, mientras que al final de la fermentacin alcohlica comienzan a reproducirse sexualmente por meiosis, seal de que el medio de vida es muy desfavorable por falta de sustratos. En esta ltima etapa del proceso fermentativo, las bacterias lcticas empiezan a tener una concentracin notable, al aumentar su densidad de poblacin. La velocidad del proceso fermentativo est totalmente ligada a la densidad de poblacin de levaduras fermentativas PORQUE en la ltima etapa del proceso fermentativo,se puede observar que las bacterias lcticas empiezan a tener una concentracin notable, al aumentar su densidad de poblacin.

Su respuesta : La afirmacin y la razn son verdaderas pero la razn NO es una explicacin correcta de la afirmacin. Correcto

MODIFICACIN GENTICA EN LA INDUSTRIA VINICOLOA


El uso de levaduras seleccionadas que se inoculan en los mostos para iniciar y conducir la fermentacin alcohlica imponindose al resto de levaduras presentes, junto con el mayor conocimiento molecular de

algunas rutas bioqumicas de inters biotecnolgico, ha permitido hacer ingeniera gentica de la levadura vnica. El razonamiento es simple: - la introduccin de uno o varios genes exgenos en la levadura implica la produccin de una o varias nuevas caractersticas de inters industrial. Su posterior inoculacin e imposicin asegura la expresin de dichas ,caractersticas a lo largo del proceso fermentativo y por tanto su efecto en el producto final . Para poder modificar genticamente un organismo es necesario disponer de un sistema de transformacin que permita introducir en l la informacin gentica modificada in vitro. Durante los ltimos aos se han desarrollado enormemente los sistemas de transformacin y, finalmente, se ha logrado construir levaduras vnicas recombinantes. Estas portan un nuevo gen o genes, integrados en el genoma de la misma, en reemplazo de los genes de resistencia a la recombinacin que se haban empleado en procesos previos de manipulacin. Una vez que somos capaces de introducir genes en la levadura vnica, el siguiente paso consiste en conseguir su expresin durante la vinificacin. La regulacin de la expresin puede modularse de forma que los genes se enciendan o apaguen en funcin de determinadas condiciones fisiolgicas o ambientales, lo que permite, no slo que los genes se expresen, sino que lo hagan en el momento ms idneo del proceso de elaboracin. - Con las herramientas descritas, se han obtenido diversas levaduras vnicas transgnicas. Para vinos que presentan problemas de baja acidez se han construido levaduras que contienen un gen, aislado de Lactobacillus casei, necesario para la produccin de cido lctico. Esta levadura transgnica es as capaz de llevar a cabo la fermentacin alcohlica y la lctica, con lo que se solventa el problema. Para el caso contrario, es decir, vinos con excesiva acidez, se han introducido en la levadura dos genes provenientes de Lactococcus lactis y Schizosaccharomyces pombe, que han conseguido que la levadura modificada sea capaz de llevar a cabo la fermentacin malolctica, es decir, la conversin del cido mlico en cido lctico, la cual se traduce en una disminucin de la acidez y una mayor estabilidad microbiolgica del vino. Igualmente se han obtenido levaduras transgnicas que producen algunos de los enzimas mencionados anteriormente, prestando especial inters al incremento de los aromas varietales. As, la inclusin en la levadura vnica de los genes que codifican enzimas implicados en el incremento del aroma se ha llevado a cabo con xito , lo que ha permitido obtener vinos en los que se ha comprobado el aumento en los aromas florales y frutales. De igual forma se han producido en levadura vnica actividades enzimticas de maceracin, como celulasas y hemicelulasas, y se han logrado resultados comparables a los obtenidos tras la adicin convencional de los preparados comerciales durante la vinificacin.

Su respuesta : S de la tesis no se deduce ninguno de los postulados Correcto Su respuesta : La afirmacin y la razn son verdaderas y la razn es una explicacin correcta de la afirmacin. Correcto
La velocidad del proceso fermentativo se encuentra ligada a la densidad de poblacin de levaduras fermentativas y esto se puede observar

Su respuesta : La fases de crecimiento poblacional Correcto

Su respuesta : Portar un nuevo gen o genes, integrados en el genoma de la misma, en reemplazo de los genes de resistencia a la recombinacin que se haban empleado en procesos previos de manipulacin. Correcto
Para que la produccin de vino sea exitoso utilizando una levadura transgnica. Se necesita: I. Disponer de un sistema de transformacin que permita introducir en el microorganismo la informacin gentica modificadainvitro. II.Conseguir su expresin durante la vinificacin y que se pueda regular en funcin de determinadas condiciones fisiolgicas o ambientales.

Su respuesta : Se necesita la informacin I y II Correcto

Lectura II. Anlisis de la fermentacin de la cerveza.


La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin no es debida a una infeccin por presencia de otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin, sino a causa de modificaciones progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. La fase del metabolismo que descompone las molculas grandes en pequeas es el catabolismo, mientras que el anabolismo es la fase durante la cual se sintetizan de nuevo las molculas que la clula utiliza para regenerarse, mantenerse o dividirse. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados en alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar ms mosto, posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol etlico Los dos tipos de fermentaciones empleadas en cervecera son:

Fermentacin de superficie: Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar el producto resultante de la fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic..- Se emplea un tipo de levadura que sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto. Con ella se hacen cervezas tipo Lager. Fermentacin de fondo :Se emplea un tipo de levadura que sedimenta al fondo de la tina despus de haber efectuado la fermentacin del mosto. Con ella se hacen cervezas tipo Lager. Descripcin del proceso

Se agrega al mosto fro levadura en una cantidad calculada, para que en el mismo quede una concentracin de 8 a 10 millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa 1 milln de clulas por cc por cada grado de concentracin de azcar del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. Se calcula teniendo en cuenta el volumen de mosto que va contener la tina de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10 C. Una vez que se inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de gas carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o camisas), por los cuales circula agua fra, salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso del agua y de -5 a -10C, para el caso de la salmuera o el agua glicolada. Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la planta de purificacin de gas carbnico.En la planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto lmite, o sea, hasta donde se le va a dejar fermentar, se enfra la cerveza para que la levadura deje de alimentarse. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C y se suspende el envo de gas carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina cosecha de levadura. Lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada. Maduracin : Con este nombre se distingue la etapa siguiente a la fermentacin y comprende todo el tiempo en que la cerveza permanece en los tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide en dos etapas que son reposo y acabado. Entre el reposo y el acabado puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin. La maduracin se puede hacer de dos maneras distintas: En dos etapas: reposo y acabado. Durante el reposo hacer una segunda fermentacin, en el paso de reposo a acabado la temperatura es de 2 a 3C y en acabado se puede enfriar a -1C. Fermentar hasta el extracto lmite. Este sistema es americano y en el paso de fermentacin a reposo se efecta el enfriamiento y entre reposo y acabado, precarbonatacin, prefiltracin y preenfriamiento y durante la filtracin final se hace tambin enfriamiento.
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y steres PORQUE Al final de esta etapa, cuando los azucares han sido transformados en alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza

Su respuesta : Si la afirmacin y la razn son correctas y la razn es una explicacin correcta de la afirmacin Esta es la respuesta correcta

La fermentacin, en la industria cervecera se puede realizar de dos formas. Fermentacin de superficie y fermentacin de fondo. Si se deseara obtener una cerveza tipo lager, la ms recomendada sera.

Su respuesta : Fermentacin batch al fondo Correcto


La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra en el proceso de obtencin de la cerveza no tiene un metabolismo estable; y por lo tanto se degenera PORQUE se puede dar una infeccin por presencia de otros microorganismos, los cules terminan por degradar la levadura

Su respuesta : La afirmacin es correcta pero la razn es falsa Correcto