curso de

ramen y noodles

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Ramen
Ramen es la versión japonesa de la sopa de fideos chinos que llegó a Japón a través de la isla de Okinawa que
pertenecía a China hasta que este se apoderó de ella. Este plato fusión es relativamente moderno en su trayectoria y
sigue evolucionando según las diferencias regionales y los toques de cada casa. Un bol de ramen consiste en cuatro
elementos básicos: el caldo, el tare, los fideos y los toppings. Desarrollamos el plato por partes, aprendiendo a apreciar
las diferentes preparaciones.

El caldo es generalmente una mezcla de carne de cerdo, ave, marisco y verduras, cada tienda elabora su propia
mezcla. La mayoría mezcla cerdo y ave, algunos añaden ingredientes más complejos, y algunos, simplemente, no
revelan sus secretos.

Aunque la mayoría clasifica el ramen según su tipo de tare -shoyu, miso, shio o tonkotsu- muchas tiendas se
especializan en solo un tipo, conocido simplemente como ramen. Los fideos varían según su forma, pueden ser fino o
grueso, recto o rizado. Los fideos más típicos del ramen se llaman kansui por el tipo de agua mineral alcalina que da el
color amarillo típico y la elasticidad de los fideos. Otros tipos de fideos que se pueden utilizar en el ramen son soba (de
trigo sarraceno y trigo normal) y udon.

Los toppings son innumerables y variados. Hay varias preparaciones de huevo como el huevo onsen o huevo semi-duro
marinado en soja. La carne se encuentra en forma de cerdo desde panceta asada, lomo machacado, salchicha fresca,
albóndigas y el tradicional rulo de panceta guisada en el propio caldo que se llama chasu. Las verduras frescas y
encurtidas también forman parte de los toppings como las setas shiitaki, pepino, menma (bamboo) y cebolleta china. A
parte encontraremos algas, hierbas y naruto (pastel de pescado) para llamar la atención de algunos.

Hoy día el movimiento kodawari (artesanal) domina en que los cocineros llevan el concepto de ramen a la alta cocina
con detalles importantes como hacer producción de todos los elementos en su propia cocina o conseguir productos de
ciertas zonas de DO de Japón. La mayoría de ramen se sirve en un solo cuenco con fideos, caldo, tare y toppings
montado junto, aunque hoy día están cada vez más de moda el ramen tsukemen en que sirven los fideos en frío a parte
el caldo, tare y toppings en caliente, y pollo frito para acompañar.

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Los fideos
Los fideos ramen son de origen chino, su nombre proviene de la palabra china “la” (estirar) y “mian” (fideo) y es que una
de las características principales e estos fideos es que son especialmente elásticos. Además de harina de trigo, agua y
sal para su elaboración se usa “kansui”. El kansui en su origen era agua carbonatada de una fuente natural en
Mongolia, hoy es un preparado mineral alcalino que la confiere elasticidad y una textura diferente.

Además de la presencia de kansui, para conseguir la textura deseada es importante la manera en que se prepara,
estirarlos y compactarlos correctamente es esencial y para ello una máquina manual, la típica de preparar pasta
italizano, no nos da el resultado deseado. Por esta razón usan una máquina específica que les da tras un largo proceso
y varias repeticiones el grosor deseado.

Aunque con toda seguridad no será lo mismo, puesto que hacerlos en casa es prácticamente imposible, siempre se
pueden comprar fideos ramen en comercios de productos asiáticos.

Llega el turno de los fideos, que cuecen a parte y previamente entre un minuto y medio y dos minutos dependiendo de
la pasta.

Soba:
Soba es la palabra japonesa para el trigo sarraceno (alforfón), sin embargo, se usa más comúnmente para referirse a
los fideos finos empleados en la cocina japonesa elaborados con harina de alforfón. Se sirven fríos con una salsa o
caldo en que se los sumerge, o en caldo caliente como el ramen.

Udon:
El udon es un tipo de fideo grueso hecho de harina de trigo. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI: Este
udon original tenía de 2 a 3 cm de diámetro, era una plana tortilla en forma de “fideo” añadido a la sopa de miso. Son
normalmente servidos en un caldo a base de dashi, salsa de soja y mirin. Después se les añade encima uno o varios
ingredientes. Según estos ingredientes se diferencia entre los distintos tipos de udon. El sabor del caldo y los
ingredientes adicionales varían de región en región. Los udon en sí también varían de forma y grosor según la zona.

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El caldo
En un buen plato en ramen el caldo es esencial. Y para hacer un buen caldo es bien sabido que hace falta tiempo y
paciencia. El caldo puede estar entre 8 y 10 horas cociendo solo la carne- huesos de codillo, espalda y paletilla de
cerdo y carcasas de pollo- para añadir solo la última media hora las verduras- zanahoria, ajo, jengibre, cebolletas.
Además durante 2 horas se incluye en el caldo el preparado del “chasu”.

Hoy día vemos cuatro tipos de caldo para ramen. Shio es la más simple de todas las variedades, y en la que se siente
la mayor influencia china. Se considera muy popular en Hokkaido. La sopa es transparente y su saber es más directo.
Shoyu se considera la más japonesa. Se compone de pollo, al que se le agrega un par de cucharadas de tare (espesa
salsa de soja) al ser servida. Tradicionalmente se le agrega después rayu (extracto de pimiento rojo con óleo de
sésamo) al gusto. Tonkotsu es la sopa principalmente basada en cerdo, tiene bastante cuerpo y contenido graso. El
caldo generalmente es de color blanco. Originario del norte Kyushu. Y el cuarto es el miso creado en Sapporo en 1955.
Se prepara generalmente a base de pollo, y se mezcla con alguna variedad de miso al ser servida. En Kanto es común
agregarle una cucharada de mantequilla.

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Elaboraciones básicas
Huevo: Elaboración:
12 huevos cocidos Primero pinchamos la parte inferior del huevo con el
200 ml soya chinche sin romper la membrana. Esto hará que la
100 ml mirin cámara de aire expulse su contenido y nos deje la yema
Hielo centrada.
Chinche En una olla ponemos agua a hervir. Una vez hervida
echamos los huevos y dejamos cocer durante 6 a 7
minutos. Sacar y meter en agua con hielo para cortar la
cocción.
Pelar y sumergir en la mezcla de mirin y soya durante 1
hora. Es un método de conservación, por lo que los
huevos pueden estar allí 1 día entero.

Pack Choi: Elaboración:

Pack choi Limpiar la parte de las raíces, limpiar con agua y saltear.

Castañas de cajú garrapiñado: Elaboración:

300 gr de azúcar En una olla ponemos el azúcar y el agua y cocemos
200 ml de agua h a s t a d i l u i r. A ñ a d i r l a s c a s t a ñ a s y r e m o v e r
500 gr de castañas de cajú sin sal tostadas constantemente, hasta evaporar el agua y formar un
20 gr de sal almíbar (como la fruta escarchada). Añadir la sal y el
30 gr de curry picante en polvo curry fuera del fuego.
Dejar enfriar.

Rayu: Elaboración:
250 ml de aceite de girasol Trituramos todos los ingredientes y reservamos. Se
30 gr de gochugaru (ají picante coreano en polvo) sirve de acompañamiento del ramen
15 gr de sésamo negro
25 ml aceite de sésamo
Sal

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Caldo de pollo express. shoyu

Ingredientes para 5 litros: Elaboración:

2 carcasas de pollo En una bandeja de horno poner las carcasas, alitas y las
4 patas de pollo patas de pollo. Tostar a 200º durante 40 minutos.
2 cebollas En una olla poner la cebolla, los ajos cortados en
4 alitas de pollo cuartos. Dorar y flambear con el sake. Añadir la
6 dientes de ajo zanahoria cortada en rodajas y el cebollín.
250 ml de sake Añadir el pollo tostado y agua hasta cubrir. Llevar a
2 zanahorias grandes ebullición y cocer durante 1 h. Agregamos los trutros de
2 cebollines picados, parte blanca pollo, soya, jengibre en rodajas, polvo de shiitake y
6 trutros de pollo sin piel y sin hueso cocemos durante media hora.
250 ml soya Sacamos los trutros marcamos a la plancha hasta dorar
1 trozo de jengibre y lo trozamos. Reservar.
7 unidades de setas shitake deshidratadas trituradas El caldo lo colamos dos veces (una por un colador de
(polvo) malla gorda y otro fina), desgrasamos y reservamos.

Otros:
Caldo Montaje:
Fideos soba En plato hondo agregar un cucharón de caldo caliente,
Pollo trozado los fideos previamente cocidos. Encima ponemos el
Pack Choi pollo desmigado y un par de hojas de pack Choi.
Huevo Añadimos medio huevo sazonado con furikake y cebollín
Furikake en juliana.
Parte verde de cebollín
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Shio ramen

Ingredientes para 8 litros: Elaboración:

3 manitas de cerdo Blanqueamos 1 vez todos los huesos y las piezas del
1 rabo de cerdo cerdo. En una olla introducimos los huesos, cubrimos
1 kg de hueso de caña sin sal con agua fría y llevamos a ebullición durante 5 minutos,
1 kg de hueso de pollo pasado este tiempo desechamos el agua. Con este
500 gr de piel de panceta procedimiento eliminaremos parte de la grasa.
2 uni puerros En la misma olla limpia introducimos los huesos y
3 uni cebollas añadimos los puerros, las cebollas, el nabo , los dientes
1 nabo de ajo, la parte blanca del cebollín cortado en trozos
6 uni dientes de ajo medianos y las setas shiitake, volvemos a llenar de agua
3 manojos de cebollín y llevamos a ebullición. A las 2 horas de cocción
6 uni shiitake tostadas al horno por 10 minutos a 200º añadimos el jengibre en rodajas, las manzanas en
1 trozo jengibre cuartos, la tapioca y el tomillo. Dejar media hora más.
2 uni manzanas verdes Antes de colar añadir lecitina y colar el caldo, dos veces,
75 gr de tapioca en grano una por colador grueso y otra por colador fino
5 ramas de tomillo Quitar la grasa superficial.
25 gr de lecitina de soya Poner a punto de sal con sal y soya.
Sal
100 ml de salsa de soya

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Panceta Chasu: Elaboración:
100 grs de sal Hacer una salmuera seca con todos los ingredientes,
100 grs de azúcar menos el mirin y sake. Usar un robot de cocina para
4 uni de anís esrellado triturar todas las especias junto a la sal, el azúcar y la
10 granos de pimienta negra citronela.
1 vara de lemongrass Poner la panceta sobre papel de horno en una bandeja y
1 kg de panceta en 1 trozo sin piel (la piel nos sirve para cubrir con la salmuera. Dejar en el frio unas 24 h.
el caldo) Una vez pasado el tiempo, lavar la panceta y secar.
75 ml de sake En una bandeja de horno, poner una base de papel
75 ml de mirin mantequilla, encima nuestra panceta limpia. Añadimos el
Papel mantequilla sake y el mirin por encima y cubrimos con más papel
Papel aluminio mantequilla. Por último cubrir la bandeja con papel de
aluminio.
En el horno precalentado a 150 grados, cocinar la
panceta durante 2 horas y media.
Sacar y enfriar para racionar bien. Cortar en rectángulos
de 1X5 cm.
En el momento de servir, planchar por ambas caras.

Otros:
Caldo shio Montaje:
Fideo chukasoba o fideo de trigo En un plato hondo, ponemos un cucharon de caldo shio,
Panceta vertemos los fideos previamente cocidos. Sobre estos
Dientes de dragón colocamos la panceta, dientes de dragón, shiitake,
Shiitakes salteados medio huevo, cebollín y un trozo de alga nori en el
Huevo lateral.
Cebollín parte verde en aros
Alga nori

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Dashi con gambón

Ingredientes para 6 personas: Elaboración:

Caldo dashi Lavamos el alga kombu, retirando toda la sal. Ponemos
12 grs alga kombu a cocer en el agua, durante 30 minutos. Retiramos y
3 lt de agua fuera del fuego, añadimos el katsoubushi, el mirin y la
50 gr de katsoubushi soya. Dejar reposar 10 minutos y colar por colador fino.
65 ml de mirin
65 ml de soya

Aceite de gamba picante: Elaboración:

Las pieles y cabezas de los gambones Tostamos las pieles y las cabezas en el aceite junto con
200 ml de aceite de girasol el gochugaru y el azúcar, durante unos 10 minutos. Colar
4 cda de gochugaru (polvo de guindilla Coreana) y reservar.
2 cdas de azúcar

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Otros: Montaje:
Caldo dashi Poner una olla de caldo caliente, y los fideos. Sobre
Fideos Udon estos poner los gambones planchados, unas rodajas de
12 gambones pelados y pasados por la plancha kamaboko o naruto, los portobellos crudos cortados en
6 rodajas de kamaboko o naruto cuartos, unos granos de choclo, el huevo, el cebollín y el
1 manojo de portobellos pequeños aceite picante al gusto.
1 taza de choclo dulce
Huevo
Cebollín
Aceite picante

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Ramen seco picante

Ingredientes para la salchicha para 6 personas: Elaboración:

400 gr de carne chorizo de cerdo picado Mezclar todos los ingredientes y reservar.
1 gr de 5 especias chinas En una sartén agregamos esta mezcla dándole forma
2 gr de ajo en polvo homogénea de tal forma que tenga un grosor de unos 2
2 gr de cebolla en polvo cm, y doramos por cada uno de sus lados a fuego
2 gr de curry en polvo medio.
1 gr de comino molido
2 gr de jengibre molido Reservamos caliente
2 cdas de salsa de otras
2 cdas de soya
1 cda de aceite de girasol
1 cda de aceite de sésamo

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Fideos soba integrales: Elaboración:
500 gr de fideos de soba integrales Cocemos los fideos en agua durante 4 minutos. Escurrir
200 ml de soya y verificar que estén en su punto. Refrescar con
100 ml de rayu ( preparaciones básicas) abundante agua fría y escurrir muy bien.

En un bol marinar los fideos con la salsa soya y el rayu.

Reservar hasta el momento de servir.

Otros: Montaje:
Fideos soba Hacer un nido con los fideos soba, disponerlos sobre un
Chorizo plato. Colocar el chorizo cortado en trozos grandes. Las
Castañas de cajú garrapiñados castañas de cajú y terminar con el huevo y la rúcula.
Rúcula
Huevo Este plato se sirve templado.

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