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CAPITULO I
IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

1.1. INTRODUCCIÓN
La industria de las bebidas alcohólicas, es una de las de más demanda y consumo a nivel
mundial, ya que cada día aumentan los consumidores de estas bebidas de todo tipo,
desde las no destiladas como la cerveza, hasta las destiladas como el ron, donde el
contenido alcohólico es elevado.
El intenso consumo y generación de ingresos que este tipo de industria genera, ha
provocado que en muchos lugares del mundo, se manejen de forma casera para generar
bebidas con alto grado alcohólico a bajo precio. Esto como toda obra fuera de las norma
establecida, crea una serie de complicaciones que van desde financieras y legales, hasta
los de salud, ya que al no producirse dentro de compañías confiables que cuentan con
estándares de calidad, se elaboran productos que atentan contra la salud y la vida de las
personas que las consumen, por la presencia de metanol, como producto contaminante
de la fermentación o como producto adulterante, con el cual se diluye el etanol. El
metanol puede provocar ceguera por el alto daño a la retina, o muerte por insuficiencia
respiratoria.
Se trata pues de una nueva ola de alcoholización regional y nacional, promovida por
intereses comerciales. Esto se ve favorecida por los movimientos migratorios inherentes al
desarrollo económico, por el efecto de largo alcance de los medios de comunicación y de
expresión artística contemporánea.
El consumo de alcohol junto con sus consecuencias negativas para la salud ha recibido la
atención internacional como un asunto que requiere de acción inmediata. Este problema
se agrava por el consumo de bebidas alcohólicas nocivas y adulteradas, en particular por
los jóvenes. Este consumo produce daños irreparables y efectos perjudiciales en el cuerpo
humano, incluyendo una muerte instantánea. Gran parte de los niveles de toxicidad, se
debe a los metabolitos producidos, con frecuencia, existe un retraso de más de 30 horas
antes que se manifiesten los trastornos visuales y otros signos.
Si bien el etanol, es el principal responsable de los síntomas de la resaca, el papel que
juegan los congéneres es interesante debido a la potencial toxicidad de muchos de ellos, a
pesar de estar presentes en pequeñas cantidades.
Los esteres y aldehídos actúan como depresores del SNC (sistema nervioso central). Sus
efectos son una consecuencia directa de su acción sobre las membranas celulares y sobre
los neurotransmisores.
Los ésteres forman el grupo más interesante y numéricamente mayor de compuestos
aromáticos de las bebidas destiladas y aunque algunos pueden provenir de las materias
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primas, éste origen no se considera el más importante. Su cantidad y proporción entre los
diferentes tipos, son de gran importancia para el aroma de una bebida. Al determinar el
contenido de ésteres como acetato de etilo, si este se encuentra fuera del límite
permisible genera daños en la salud
Los aldehídos también forman un grupo más interesante y numéricamente mayor en las
bebidas destiladas, el cual al determinar el contenido de aldehídos como acetaldehído si
se encuentra fuera del límite superior permisible es dañino para la salud y puede llegar a
causar enfermedades graves.

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Según un estudio reciente, avalado por el Ministerio de Salud Boliviano y el Viceministerio
de Seguridad Ciudadana, se informó que siete de cada 10 bolivianos a partir de los 19
años consumen bebidas alcohólicas, estos índices ubican a nuestro país dentro de los de
mayor consumo de bebidas alcohólicas, entre legales e ilegales.
En los últimos meses, según reportes del Gobierno , se han realizado operativos en
centros ilícitos que expenden bebidas alcohólicas, además de continuar con la
intervención en zonas de riesgo en las principales capitales del País, en donde se venden
este tipo de bebidas por un bajo precio y son las que llegan a ser más consumidas por la
población joven. Según los datos revelados, los jóvenes tienden a consumir bebidas de
mala calidad porque el precio es accesible, y no toman en cuenta los efectos que pueden
producir en la salud. Es necesario resaltar, que según un estudio realizado en 2015 por
parte de la OMS (Organización Mundial de la Salud), Bolivia es el país que consume
menos alcohol puro, tales como él (whisky, ron, vodka) en la región.
La industria de bebidas alcohólicas es una de las que más demanda genera a nivel
mundial. Cada día aumentan consumidores de bebidas de todo tipo, desde las no
destiladas como la cerveza, con bajo contenido alcohólico, hasta las destiladas como el
ron, donde el contenido de etanol en concentración de volumen es elevado.
El alto grado de rentabilidad económica que la industria de bebidas alcohólicas genera y el
intenso consumo de la población ha provocado que en muchos lugares del mundo se
elaboren bebidas alcohólicas de forma casera con alto grado alcohólico y a bajo precio.
Esta forma de elaboración, al carecer de estándares de calidad y estar fuera de toda
norma establecida, crea una serie de complicaciones técnicas y legales y se convierten en
un atentado a la salud y a la vida de las personas que las consumen.
El metanol, por ejemplo, puede ser uno de los contaminantes de la fermentación y
destilación, o en algunos casos, producto del desconocimiento, es utilizado como
adulterante. La ingestión de alcohol metílico puede provocar daño a la retina, intoxicación
crónica e inclusive la muerte, dependiendo del contenido en el producto.
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Las cantidades de metanol mayores a los límites permisibles no se aprecian en el consumo

sino a través de análisis de laboratorios. Se ha identificado bebidas adulteradas no sólo
por los insumos con los que han sido elaboradas (alcohol, agua y otros), sino también en el
etiquetado con la copia de distintivos de marcas reconocidas. Algunos estudios se han
enfocado al análisis puntual de algunos de los congéneres, como el acetato de etilo,
acetaldehído y etilenglicol, debido a sus propiedades cancerígenas y de intoxicación para
los seres humanos, respectivamente. Se han desarrollado métodos cuantitativos, para la
determinación de algunos congéneres provenientes de bebidas alcohólicas
Un ejemplo de un análisis de laboratorio realizado:

 un singani adulterado arrojaba un valor de 14.931 miligramos (mg) de metanol por

litro (L) cuando la Norma Boliviana NB - 324001 establece entre 0 y 500 mg por
litro de metanol en singanis.
 un whisky adulterado, que ingresó vía contrabando, dio como resultado que
contenía 862 (mg/L) de metanol. Según la normativa número 324014 referida a los
whiskys el límite máximo de metanol permitido por litro es de 250 mg.
 Un vodka adulterado, de una marca reconocida, dio niveles de metanol fuera de
norma. En este tipo de bebidas se permite un máximo de 300 mg de metanol por
litro pero la muestra dio como resultado 810 mg de metanol por litro.

EFECTOS
Correcta medición Descentralizar los
de la análisis de
concentración de bebidas
metanol en alcohólicas

Mejoramiento en las Control de

bebidas alcohólicas calidad durante
comercializadas el proceso de
producción.

PRESENCIA DE
METANOL EN BEBIDAS
PROBLEMA ALCOHÓLICAS

Falta o inexistente Presencia de

conocimiento de metanol en la
los productores de materia prima
bebidas

Errónea Ausencia de
determinación del laboratorios
grado alcohólico . capacitados en el
CAUSAS análisis de metanol

Ilustración 1: Presencia de metanol

en bebidas alcohólicas
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1.3. PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

¿Existe relación directa entre la destilación y la concentración de metanol en bebidas
alcohólicas?
¿Es fundamental hacer una correcta medición del grado alcohólico para determinar la
concentración de metanol en las bebidas alcohólicas analizadas?
¿Se requiere del análisis cuantitativo por cromatografía de gases de la concentración de
metanol en las bebidas alcohólicas?
¿Existe la necesidad de estandarizar un método analítico para la determinación de la
concentración de metanol por cromatografía de gases?
¿Saben las personas que las bebidas alcohólica que consumen están bien elaborados y no
así adulterados?

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. OBJETIVOS GENERALES

Determinar la presencia de metanol en bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales y
populares de mayor consumo en nuestro país

1.4.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Proponer la técnica adecuada para separar el metanol por destilación para su
posterior cuantificación.
 Establecer los parámetros físicos que permitan la preparación de la muestra por
medio de la destilación previa.
 Determinar el contenido de esteres y aldehídos presentes en las bebidas
alcohólicas destiladas de mayor consumo.
 Comparar los valores cuantificados que estén dentro de los límites permisibles
por la FAO y/o OMS e IBNORCA
 Poder ayudar a los jóvenes y personas en general, permitirse conocer acerca de
como están elaboradas las bebidas alcohólicas que consumen día a día
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1.5. JUSTIFICACION
No solo la falta de empleo, educación ha contribuido a que ciertos grupos de la sociedad
se dediquen a la comercialización de bebidas alcohólicas y en la mayoría de estos casos a
la adulteración y elaboración artesanal Actualmente en B o liv ia , no existe una norma qu
e p er mit a regular el expendio de este tipo de productos; y más aun no existen
laboratorios de análisis que determinen la presencia de metanol en bebidas alcohólicas
adulteradas por lo que con el presente trabajo pretende determinar la presencia de
metanol y su posterior cuantificación, especialmente en bebidas de dudosa procedencia o
adulteradas. A l realizar esta investigación, s e pondrá en evidencia la p r e s e n c i a de
metanol en este tipo de productos y en alerta a las industrias nacionales, las autoridades
de sanidad y a los consumidores, en cuanto a aumentar sus exigencias y realizar un control
de calidad más profundo a este tipo de productos

1.5.1. SOCIAL
En estos últimos tiempos ha comenzado a emerger una gran demanda por el consumo de
bebidas alcohólicas en personas jóvenes dentro los 18 a 30 años de edad, en la mayoría de
los casos las personas no saben si la bebida alcohólica que están consumiendo no está
adulterada

1.5.2 TECNICA

un método analítico previa extracción de los principios activos en ungüento tópico

utilizando metanol como solvente de extracción y posterior determinación de eucalipto,
alcanfor y mentol por cromatografía de gases con detector de ionización de llama para la
cuantificación simultánea con estándar interno (Fenchona) considerando parámetros
estadísticos, como la especificidad, linealidad, límite de detección, límite de cuantificación,
exactitud y precisión (repetitividad y precisión intermedia). Los tiempos de retención que
presentaron los analitos fueron: Eucalipto (tr=8,26 min), alcanfor (tr =14.28 min), mentol
(tr =13.13 min) y estándar interno fenchona (tr =11.13 min), los picos en el cromatograma
tuvieron una buena separación utilizando helio (0.52 ml/min) como gas portador en una
columna capilar dentro de un tiempo de ejecución de 15.4 minutos para las soluciones
estándar. Para las muestras se adiciono una rampa de temperatura a 2°C/min hasta 250 °C
durante 5 min y el tiempo de ejecución cromatográfico total fue de 35.4 minutos, con el
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fin de permitir la elución de compuestos provenientes de la matriz. En la especificidad del

método se confirmó con los cromatogramas generados que no experimentaron
interferencias con los picos de interés. El rango lineal para el eucaliptol fue de 0-1000
µg/mL (r2= 0.999), mientras que del alcanfor fue de 0-998 µg/mL (r2 = 0.994) y de mentol
fue 200-1000 µg/mL (r2 = 0.997). Los límites de cuantificación fueron: 0.27, 0.54 y 0.33
µg/mL para eucaliptol, alcanfor y mentol respectivamente. La recuperación de cada
analito a 50, 100 y 150% de los niveles de concentración realizado por adición estándar
según las especificaciones de la etiqueta, reportaron valores promedios de 88.5, 93.3 y
96.5 % de eucaliptol, alcanfor y mentol, respectivamente. El porcentaje de recuperación
de cada analito para el método mostró una precisión aceptable con baja desviación
estándar relativa RSD (0.14-3.82 %). Un RSD para la precisión intermedia (análisis inter-
día) fue menor a 3.86 %. El método estandarizado se aplicó con éxito en muestras de
ungüento preparado reportando contenidos de 1.38, 3.86 y 5.86 % de eucaliptol, alcanfor
y mentol respectivamente y valores de RSD entre 0.76-1.89%, menores al 5%, lo que
significa una buena precisión del método analítico. Los parámetros de la estandarización
han reportado valores dentro de los criterios de aceptación para éstas medidas,
permitiendo el uso de la técnica para el análisis en muestras de ungüentos.

1.5.3. ADMINISTRATIVA

La norma ISO 3534,La define como el grado de concordancia entre el resultado de un

ensayo de valor referencia aceptado .
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CAPITULO II

MARCO TEORICO CONCEPTUAL

2.1. BALANCE DEL ESTADO DE LA ECUACION

2.2. MARCO CONCEPTUAL

La destilación del alcohol era relativamente poco conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto

los griegos como los romanos, conocían únicamente la elaboración de vino, el cual en

ocasiones perfumaban con hierbas aromáticas. También elaboraban cierta clase de

bebidas con alta concentración de azúcar y jugo de frutas, similares a los que hoy

conocemos con el nombre de jarabes. No hay indicios que permitan suponer que en aquel

entonces se poseyera el arte de la elaboración de bebidas embriagantes. Es probable que

hayan sido los alquimistas árabes, en el siglo X, los verdaderos descubridores de los

secretos de la destilación del alcohol. Hasta hace aproximadamente un siglo, solo se

extraía el alcohol etílico del vino o del orujo. La creciente demanda y la diversidad de usos

obligaron a buscar esta sustancia en los más diversos productos vegetales, y en la

actualidad ocupa el primer lugar la extracción de alcohol etílico de cereales y de caña o

melaza de azúcar.

Para poder separar el alcohol etílico de los productos que le acompañan, es necesario

recurrir a la destilación, eliminando parte de los compuestos volátiles; el alcohol etílico

neutro se obtiene por la rectificación, considerándose alcohol neutro o alcohol rectificado,

el obtenido por la destilorectificación del mosto que han sufrido la fermentación

alcohólica. Todos los alcoholes neutros se consideran aptos para elaborar bebidas

alcohólicas, vinagre y perfumes. La obtención de alcohol etílico en El Salvador, se realiza

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principalmente partiendo de la melaza de caña de azúcar, aunque como ya se mencionó

se puede obtener partiendo de azúcar, granos, frutos y otros.

Las bebidas alcohólicas se componen principalmente de agua y alcohol etílico, sin

embargo son los compuestos volátiles los que van a definir su calidad y características

organolépticas y sanitarias, principalmente aquellos que se originan en la fermentación

alcohólica paralelamente al etanol, y debido a un deficiente estado de conservación que

puede dar lugar a fermentaciones acéticas y tartáricas, con la formación posterior de

ácidos 5 volátiles como acético, propiónico y butírico, que generan olores indeseables y la

perdida de calidad en el destilado.

La fermentación alcohólica denominada también como fermentación del etanol o incluso

fermentación etílica) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire

(oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los

hidratos de carbono por lo general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la

fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) Para obtener como productos finales: etanol (cuya

fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas

moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular

energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas

bebidas alcohólicas, tales como whisky, vodka, ron, etc. Aunque en la actualidad se

empieza a sintetizar también etanol mediante la fermentación a nivel industrial a gran

escala para ser empleado como biocombustible. Las levaduras y bacterias causantes de

este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen

en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales

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características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente

carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, por esta razón se dice que

la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. Fermentaciones naturales: la

fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de

forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera

pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de

algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y

como puede ser el melón curado que muestra olor a alcohol, o los mismos coco.

Fermentaciones específicas: las fermentaciones específicas son manipuladas por el

hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean

principalmente los azúcares de las frutas, los cereales y de la leche. La producción de estas

bebidas es en la mayoría de los casos local debido a la disponibilidad de los substratos,

por ejemplo, en los países mediterráneos la uva es frecuente y por lo tanto la

fermentación del 6 vino también, el mismo patrón puede hacerse con otros materiales

como el arroz en Asia o el maíz en Latinoamérica. De esta forma la tradición de los

procesos de fermentado se han asociado a las diversas etnias o grupos sociales.

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CAPITULO III

MARCO METOLOGICO

La metodología se establece con base en el procedimiento estandarizado de trabajo (PET)

de la Determinación de Alcoholemia y metanol por cromatografía de gases con

Automuestreador de volátiles e identificación de acetaldehído, acetona y 2-propanol, que

se encuentra documentado en el Instituto Nacional de Medicina Legal y Ciencias Forenses

de la ciudad de Pereira.

3.1. METODOS Y TECNICAS UTILIZADAS

3.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS.

 Balanza analítica.
 Equipo de destilación
 Alcoholímetro
 Baño maría.
 Dispensador de agua destilada.
 Espectrofotómetro UV - visible.
 Estufa.
 Fiola de 50 ml
 Frascos de 50 ml.
 Gradilla
 Vaso de precipitación 250 mL
 Tupos de prueba de 20 mL
 Pipetas graduadas de 1, 2, 5 y 10 ml.
 Punteros.
 Soportes: tips.

3.1.3. REACTIVOS E INSUMOS

 Los reactivos deben ser de grado analítico.

 Metanol CH3OH
 Ácido cromotrópico al 0,5%.
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 Ácido sulfúrico concentrado - H2SO4.

 Agua destilada metanol estándar.
 Bicromato de potasio – K2Cr2O7.
 Bisulfito de sodio (NaHSO3) al 10%.
 Permanganato de potasio al 5% - KMnO4.
 Metabisulfito de potasio K2S2O5
 Cubos de Hielo

3.1.4. PROCESAMIENTO DE LABORATORIO

 PROCESAMIENTO-DE-MUESTRAS-MÉTODO-CUALITATIVO.

En una gradilla colocar varios tubos de ensayo (para el análisis cualitativo). En el

primer tubo (Nº 1), agregar 1ml de agua destilada que servirá como blanco y otro
(Nº 2), donde se tendrá el control positivo (Metanol), la finalidad es verificar que
los-reactivos-se-encuentren-en-buenas-condiciones.
Enumerar los demás tubos con las muestras problema, añadir 0,2 – 0,5 ml de la
solución de KMnO4 al 5% por las paredes del tubo, homogenizar cuidadosamente
y dejar reposar por un lapso de un minuto. Luego agregar NaHSO3 al 10%
homogenizar con suaves rotaciones, hasta que el color violeta del producido
desaparezca-reacción-de-decoloración.
Agregar 0,2ml de ácido cromotrópico al 0,5% recientemente preparado
(presentara un color ligeramente amarillo), calentar la mezcla en baño maría a
60ºC durante diez minutos. Seguidamente agregar 4 ml de H2SO4 por las paredes
del tubo donde se formarán 2 fases. Es positivo para metanol si se presenta un
anillo violeta y la carencia del anillo es negativa

 PROCESAMIENTO-DE-MUESTRAS-MÉTODO-CUALITATIVO.

Tomar y destilar 100 ml de la bebida alcohólica, recoger en un balón volumétrico

de 100 ml y ajustar el volumen a 20 ºC. Determinar el grado alcoholímetro de la
muestra previamente destilada, diluirlo y ajustarlo hasta una concentración de
alcohol entre el 6 – 6 % en volumen. Si se encuentra más del 0,05 % de metanol,
poner 200 ml de muestra en un destilador de fraccionamiento, reflujar por 15
minutos recoger 10 ml de destilado y diluir a 160 ml de agua destilada.

Pipetear 2 ml de solución de permanganato en el tubo de ensayo, enfriar en baño

de hielo durante 10 minutos, añadir 1ml de muestra y dejar en reposo en el baño
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durante 30 minutos. Decolorar con una pequeña cantidad de metabisulfito de

sodio anhidro y adicionar 1ml de solución de ácido cromotrópico. Añadir
lentamente con agitación 15 ml de ácido sulfúrico al 96% y decolorar 15 minutos
en baño María (60 – 75 ºC). Enfriar y trasvasar cuantitativamente a un balón
volumétrico de 50 ml lavando con pequeñas
porciones de agua destilada, mezclar y completar a volumen, con agua a
temperatura ambiente. Leer la absorbancia a 575 nm utilizando como blanco
alcohol etílico al 5.5% tratando análogamente en la forma descrita.

 LECTURA-DE-MUESTRAS

La lectura se llevó a cabo en el espectrofotómetro previa preparación de la curva

de calibración. Se coloca en un cubo de cuarzo la muestra cómo se utilizará como
blanco y en el otro cubo de cuarzo la muestra problema, donde se van dando
lectura y en función a las absorbancias nos permite determinar la concentración de
alcohol metílico que tienen cada muestra problema

 FUNDAMENTO-DE-LA-PRUEBA

El método para análisis cuantitativo, se basa en la oxidación del metanol a

aldehído fórmico por acción del bicromato de potasio (K2Cr2O7), la coloración
naranja virara en proporción a la cantidad de metanol presente en la muestra.
En caso del análisis cualitativo; se fundamenta en la oxidación del metano l por la
presencia de permanganato de potasio (KMnO4), en medio acido formado
formaldehido, esto produce reacción coloreada violeta por la presencia de ácido
cromotrópico y sulfúrico, según la concentración de metanol presente en la
muestra problema.

 ANÁLISIS-Y-PROCESAMIENTO-DE-LOS-DATOS

La identificación y cuantificación de alcohol metílico en las bebidas alcohólicas,

permitirá la elaboración de las tablas y gráficos que son interpretados y
relacionados a los parámetros exigibles por la autoridad competente. Se procesará
la información en la hoja de cálculo Excel 2013

 CONSIDERACIONES-ÉTICAS
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Los aspectos éticos de la presenta investigación están basados en los reglamentos que
respeta y cumple los procedimientos que exige la Universidad Peruana los Andes.
Los reactivos usados para el tratamiento de las muestras fueron usados y tratados
respectivamente cumpliendo con la protección del medio ambiente, además tienen la
veracidad correspondiente al uso estricto de las normas de ética, con respecto al
consentimiento informado por motivos del estudio no se realizaron la práctica de tal
procedimiento, además: este trabajo de investigación cumple con la información de
confiabilidad en los datos emitidos. En el presente trabajo de investigación no existen
conflictos de interés

3.2. FASES DEL PROCESO DE INVESTIGACION

3.2.1. DISEÑO DEL MUESTREO: Se analizaron tres muestras de cuatro diferentes

bebidas alcohólicas fermentadas tradicionales, por duplicado, para hacer un total
de 24 análisis. Las 24 muestras se tomaron a conveniencia, en un muestreo no
probabilístico, en la región norte y occidental del país.

3.2.2. DISEÑO EXPERIMENTAL: Se determinó y cuantificó la presencia de metanol en

las bebidas bajo estudio, por medio de la relación del área y el tiempo de retención
de dicho alcohol en el estándar y en las muestras.

3.2.3. ANÁLISIS ESTADÍSTICO: Se determinó la media del área y del tiempo de

retención del metanol, por cada bebida alcohólica fermentada tradicional.

3.2.4. ANÁLISIS DE DATOS: Se determinó por cada una de las cuatro bebidas
alcohólicas fermentadas tradicionales, la existencia o ausencia de contaminación
con metanol.

3.3. DESARROLLO DEL TRABAJO

3.3.1. PROCESO-DE-FERMENTACION
El proceso químico de producción de etanol se basa simplemente en una
fermentación, que es un cambio químico en las sustancias de naturaleza orgánica
llevado a cabo por la acción de enzimas donde sustancias orgánicas complejas se
transforman-en-otras simples

El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en la que

los azúcares simples como por ejemplo la glucosa se convierte en alcohol etílico y
dióxido de carbono. Normalmente se utiliza caña de azúcar con un contenido total
 14

de azúcar de más del 50%, con más de 84° Brix a 20°C, aunque el alcohol etílico
también puede ser producido por fermentación de almidón, suero y licor de
desechos de sulfito

La fermentación alcohólica es llevada a cabo mayoritariamente por levaduras, a

partir de azúcares del arroz, del trigo, cebada y del maíz, la mayoría de las cuales
son del género Saccharomyces. Concretamente la especie Saccharomyces
cerevisiae es una de las más utilizadas. En la elaboración de bebidas alcohólicas y
alcoholes industriales, el medio de cultivo es el producto final y en este caso son
las propias levaduras las que se desechan o se pueden utilizar como pienso o
alimento-de-animales

Actualmente se ha descubierto que hay una bacteria llamada Zymomonas mobilis

que tiene ventajas sobre Saccharomyces cerevisiae en cuanto a productividad y
tolerancia a etanol. Sin embargo, la bacteria Zymomonas mobilis también tiene el
problema de que no fermenta los azúcares de cinco azúcares.
El esquema general del proceso de fermentación es el siguiente:

GLUCOSA

GLUCÓLISIS

PIRUVATO

PIRUVATO DESCARBOXILASA. MG2 + PIROFOSFATO DE TIAMINA

ACETALDEHIDO + CO2
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ALCOHOL DESHIDROGENASA.NADH2

ETANOL
El piruvato que se produce durante el catabolismo es transformado a acetaldehído
y carbono dióxido por la piruvato descarboxilasa. Finalmente el acetaldehído es
reducido por la alcohol deshidrogenasa para dar etanol

3.3.2. SISTEMAS DE FERMENTACIÓN UTILIZADOS

 Sistema Discontinuo: Se inician aeróbicamente para obtener la máxima biomasa,
ya que si las condiciones anaerobias comienzan demasiado pronto la densidad de
población no será suficientemente alta para obtener una buena velocidad de
conversión

 Sistema Continuo: El crecimiento óptimo de levaduras y producción de etanol se

llevan a cabo con limitación de azúcar de 1 g/l y en un ambiente microaeróbico de
0.2-5 mg de oxigeno/g materia seca

3.3.3. ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE BEBIDAS

ALCOHÓLICAS
 PRODUCCIÓN-DE-BEBIDAS-AL-OHÓLICAS-A-NIVEL-INDUSTRIAL
El proceso consta de tres etapas, cada una de las cuales debe ser optimizada:
1.Preparación-de-la-solución-de-nutrientes
2.Fermentación
3.Balance-de-energía dentro de la producción de las bebidas alcohólicas,
existen-bebidas-fermentadas -no destiladas, como la cerveza, el vino y la sidra;
además-de-bebidas-alcohólicas fermentadas destiladas, como el whisky y el
ron

 TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE LA MELAZA: La melaza obtenida

desde una fábrica proveedora es transportada vía transferencia de tuberías o
carros de almacenamiento a la planta de procesamiento de alcohol etílico. La
melaza es colocada en un tanque de almacenamiento de concreto bajo tierra
por bombeo de la melaza. Cuando el proceso ha comenzado, la melaza
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almacenada será bombeada en un contenedor o vasija de disolución para

ajustarlo a una concentración adecuada

 PREPARACIÓN DE LA MELAZA

La melaza es bombeada dentro del tanque medidor a través de un bombeo

desde el tanque bajo tierra el cual recibe el material directamente desde el
tanque de almacenamiento por transferencia de-tuberías.
Después que la melaza es medida exactamente, fluye hacia el tanque de
disolución de la melaza. Debido a su alta concentración de azúcar, la melaza no
soporta una fermentación directa, por lo tanto primero debe ser diluido a la
concentración deseada. Este es llamado masa o templa, y presenta los
carbohidratos listos para la inoculación o vacunación de los cultivos de
semillas.
Después que la melaza es diluida a la concentración deseada, una mezcladora
automática ayudará a darle una concentración homogénea para el proceso de
fermentación, antes de que sea bombeado a una serie de fermentadores de
acero

 ESTACIÓN DE CULTIVO DE GRANOS: La estación es equipada con un

fermentador piloto en conjunto con el equipo de cultivo de granos y los
instrumentos de cultivo diseñados especialmente. Este proceso es realizado
bajo una exacta supervisión de laboratorio, incluyendo la selección de la
inoculación de los granos de levadura, la adición de nutrientes, el ajuste del pH,
el control de temperatura, y finalmente la limpieza y esterilización de la
máquina-de-cultivo-de-levadura-para la realización del siguiente lote

 SUMINISTRO DE AGUA PROCESADA: Será diseñado para una carga máxima

de 21 TM/Hr; sin embargo, sólo aproximadamente 210 TM es necesario
diariamente. El agua utilizada en el proceso podría ser tratada como agua
drenada de calidad o suministrado por un pozo de 90-100 metros de
profundidad

 ESTACIÓN DE FERMENTACIÓN: Los fermentadores están conectados por

tuberías para una operación de fermentación continua. Esta estación tiene un
control automático de temperatura, velocidad de flujo, operación de templado
y operación de alimentación. Usualmente el ciclo de fermentación dura de 2-3
días. Dado que el alcohol etílico es formado por levadura desde monosacárido,
es necesario descomponer la sucrosa en d-glucosa y d-fructuosa. Las enzimas
producidas por la levadura cambian los monosacáridos en alcohol y dióxido de
 17

carbono. Después que ha sucedido la reacción, el alcohol etílico presente en los

fermentadores puede ser separado por destilación. El contenido de alcohol de
la masa es de 7-12% de su volumen, es bombeada hasta la sección de
destilación del alcohol. Después de pasar a través de varios intercambiadores
de temperatura, el residuo en la base del destilador transporta proteínas,
residuos de azúcar y otras impurezas que pueden ser extraídas y usadas como
componentes para alimento animal. El diseño de la estación elimina los errores
de operación y puede alcanzar resultados efectivos a bajos costos de
operación. La capacidad de esta estación puede presentar el requerimiento
para-la-manufactura suficiente del caldo fermentado para la estación de
destilación-con-una producción diaria de 30 KL de alcohol etílico.

 ESTACIÓN DE DESTILACIÓN Y RECTIFICACIÓN: El caldo conteniendo

alcohol etílico, agua, aldehído, ácido acético, etc.; pasa a través de un
intercambiador de temperatura hacia un condensador parcial para mantener el
alcohol en la columna y para proporcionar un reflujo para las placas superiores.
Los productos más volátiles, los cuales todavía pueden contener rastros de
aldehídos y alcohol, son condensados completamente y transportados detrás
de la parte superior del destilador de aldehído. Cerca de la parte superior de la
columna, el 95-96% del alcohol es absorbido a través del condensador para su
almacenamiento

3.4. CRITERIO DE ANALISIS

3.4.1. CRITERIOS-DE-INCLUSIÓN

• Bebidas alcohólicas expendidas en los centros de diversión nocturna de la ciudad

• Bebidas alcohólicas envasadas que tengas menor calidad (ron, pisco y vino)
•Bebidas-alcohólicas-no-caras.
• Centros de diversión nocturna que están ubicados en la cuidad.

3.4.2.-CRITERIOS-DE-EXCLUSIÓN
• Bebidas alcohólicas caras y de marca con la excepción de Ron, Pisco y vino.
• Bebidas alcohólicas artesanales

3.5. ALCANCES Y LIMITACIONES

3.5.1. INTOXICACIÓN-POR-METANOL
La contaminación con metanol, se produce en el momento de la fermentación de
jugos azucarados implementada para la obtención de bebidas alcohólicas, en la
cual, además de etanol, se producen también cantidades variables de metanol y
otros-compuestos-volátiles
 18

El metanol no es un producto de la fermentación alcohólica, ya que su presencia

en este tipo de bebidas se debe a la desesterificación de las pectinas estearasas
presentes en las frutas. El contenido de metanol en vino tinto es de 2,122 mg
metanol/L, en vino blanco 1,118 mg/L, en brandy 1,500 mg/L, en whisky 1,000
mg/L y en ron 800 mg/L, aún cuando este tipo de bebidas alcohólicas es destilada
para aumentar el contenido de alcohol etílico y disminuir el de otros alcoholes
contaminantes. El límite permisible de este alcohol según las normas oficiales
mexicanas NOM-142-SSA1-1995 y NOM-053-SSA1-1193, es de 3,000 mg/L de
bebida cuando éstas son destiladas y 3,000 mg/L de alcohol cuando se trata de
bebidas-fermentadas
La intoxicación por metanol ocurre frecuentemente por vía digestiva en el caso de
bebidas alcohólicas adulteradas con alcohol desnaturalizado o por vía respiratoria,
digestiva o a través de la piel intacta en el caso de exposición en ambientes
laborales, desde donde se pueden originar intoxicaciones graves y aún mortales. El
o los individuos pueden sobrevivir dejando como secuela la ceguera irreversible
pues la retina, es el sitio de manifestación de la toxicidad del metanol
El metanol se absorbe con rapidez en el cuerpo por inhalación, por vía oral y
tópica, el metabolismo hacia acido fórmico es rápido, y se oxida a dióxido de
carbono por una enzima dependiente de la presencia de acido fólico
La mayor parte de los métodos usados en la determinación de metanol se basan
en su oxidación a formaldehído y la posterior determinación de éste último,
aunque actualmente por medio de la cromatografía de gases, es posible la
determinación-del-metanol-como-tal
El alcohol metílico se absorbe por todas las vías (oral, dérmica y respiratoria),
aunque la absorción por piel difícilmente pueda dar lugar a intoxicaciones agudas.
Con frecuencia se plantea el problema bajo la forma de intoxicación crónica
Su carácter irritante genera frecuentes lesiones de entrada, muy típicas en la
contaminación crónica por vía respiratoria, como bronquitis crónicas,
frecuentemente con componentes asmatiformes, y alteraciones en la mucosa de
las vías respiratorias altas.
Puede provocar neumonía por aspiración pulmonar .El metanol se distribuye
rápidamente en los tejidos de acuerdo al contenido acuoso de los mismos,
ya que su volumen de distribución es de 0.6 l/Kg de peso. La mayor parte
del metanol circula en el agua plasmática. Una vez absorbido se dirige al
hígado donde sufre procesos de oxidación a una velocidad 7 veces menor
comparada con las del alcohol
 19

3.5.2. INTOXICACIÓN AGUDA

La vía más frecuente de absorción en una intoxicación aguda es la digestiva.

La dosis letal varía entre 20 y 100 ml aunque algunos autores informan dosis
letales de 240 ml.
La muerte por metanol va siempre precedida de ceguera. Se sabe que incluso 15
ml de metanol han causado ceguera y el responsable de ello es el formaldehído
De acuerdo a la dosis absorbida, las formas de presentación son las siguientes:
 Forma Leve: Sensación nauseosa, molestias epigástricas y cefaleas. Si el
tiempo de absorción es de algunas horas se presenta visión borrosa
 Forma Moderada: Se producen vómitos. Hay taquicardia y depresión del
sistema nervioso central. Si se produce el cuadro de embriaguez, es poco
intenso y corto en su duración.
La piel está fría y sudorosa, la visión es borrosa y hay taquipnea
 Forma Grave: El paciente está en coma y presenta acidosis metabólica. La
respiración es superficial y rápida. El color de la piel y las mucosas es
francarnente cianótico. Las dificultades para respirar pueden llegar al
edema agudo de pulmón. La orina y el aliento huelen a formaldehído. Se
presenta edema cerebral; coma y a veces convulsiones. Las
intoxicaciones graves presentan insuficiencia renal aguda

3.5.3. INTOXICACIÓN CRÓNICA

La exposición crónica al metanol, fundamentalmente por vía respiratoria, produce

alteraciones mucosas en las vías respiratorias superiores y en la conjuntiva. Se
favorecen extraordinariamente los procesos alérgicos respiratorios, que mejoran
en cuanto se evita el contacto con la sustancia. Si la cantidad absorbida es
suficientemente alta, pueden producirse trastornos de la visión que oscilan
desde la pérdida de la agudeza visual hasta la ceguera. Las lesiones por contacto
se presentan con mayor frecuencia en antebrazos y manos, y se producen por
exposiciones prolongadas
Las intoxicaciones en adultos se dan casi siempre por ingestión de bebidas
alcohólicas adulteradas, luego de la cual, la midriasis precoz es signo de mal
pronóstico y significa perdida irreparable de la función visual. Y e niños, por el
empleo de fricciones de alcohol para fiebre, dolor abdominal, tos, etc
 20

CAPITULO IV
RESULTADOS Y CONCLUSIONES

4.1. RESULTADOS
Toma de muestras según su presentación y cantidad

Concentración promedio de metanol en las bebidas alcohólicas

comercializadas en los clubs nocturnos en el centro de la cuidad
 21

Concentración de metanol en las bebidas alcohólicas comercializadas en los clubs

nocturnos
 22

Concentración de metanol en las bebidas alcohólicas comercializadas en los clubs

nocturnos ubicados en el zona sud de la cuidad

Concentración de metanol en las bebidas alcohólicas comercializadas en los clubs

nocturnos ubicados en la zona norte

4.2. CONCLUSIONES
Se determinó la presencia de metanol en 27 muestras de bebidas alcohólicas
expendidas en los centros de diversión nocturna del centro de la cuidad
La identificación cualitativa de las bebidas alcohólicas expendidas en los centros
de diversión nocturna del centro de Bolivia, mediante su análisis, arrojo
resultados-positivos.
En el análisis cuantitativo las concentraciones de las muestras de metanol en las
bebidas alcohólicas expendidas en los centros de diversión nocturna del centro de
Bolivia-,--superaron-los-límites-permisibles-de-300-ppm.
 23

Se determinó que el contenido de metanol en las bebidas alcohólicas analizadas

no cumple con el límite máximo permitido
Lamentablemente en Bolivia los estándares de bebidas alcohólicas no son tan bien
controladas como en otro países, ya que no existen laboratorios para su análisis
 24

REVISION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

 25

ADOLECENTES CONSUMIENDO BEBIDAS ALCOHOLICAS

BIBLIOGRAFIA
 26

BIBLIOGRAFIA

http://biblioteca.usac.edu.gt./umsa

http: Scribdhttps://es.scribd.com

http ://ciencias.ubiobio.cl

http://guayanaweb.ucab.edu.ve

https://repositorio.upla.edu.pe/bitstream/handle/

http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2379.pdf

https://www.google.com/search

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