BEBIDAS ALCOHOLICAS

IVAN MUSÑOS

LUIS ARRIETA

JAVIER HOYOS

RUBEN PEÑA

DOCENTE

FERNANDO MENDOZA CORVIS

MASTER EN PREVENCION DE RIESGOS LABORALES

APS. MASTER EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESPECIALISTA EN GERENCIA DE LA CALIDAD

UNIVERSIDAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BROMATOLOGIA

SINCELEJO-SUCRE

ABRIL - 2015
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 CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

OBETIVOS ESPECÍFICOS

MARCO TEORICO

1. BEBIDAS ALCOHOLICAS

1.1 CONCEPTO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

1.2 CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

1.3 EQUIPOS UTILIZADOS

1.4 GRADUACION ALCOHOLICA

1.5 PROCESO DE OBTENCIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

1.6 MICROORGANISMOS PARTICIPANTES.

1.7 ANALISIS BROMATOLOGICOS.

1.8 ALCOHOLICAS

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 2. CONCEPTO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

2.1 CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

2.1.1 NATURALES:
2.1.2 PROCESADAS:.
2.1.3 BEBIDAS ARTIFICIALES:
2.1.4 OTRAS BEBIDAS NO ALCOHOLICAS

2.2 ANALISIS BROMATOLOGICOS.

INTRODUCCION

Desde remotos tiempos en la antigüedad de la humanidad la alimentación y la

experimentación, llevaron a la creación y tecnificación de muchos métodos de
elaboración de productos, bebidas, entre otras cosas más; las bebidas alcohólicas
hacen su aparición a finales del siglo XVI, como consecuencia de los procesos
naturales ocurridos en distintas materias primas utilizadas.

Las bebidas alcohólicas son producidas a partir de altas concentraciones

azucaradas, de cereales y zumos de frutas. Otro método utilizado fue la destilación
obtenida mediante cereales, melazas fermentadas, destilación de vino o lactosuero
fermentados [1]

Los autores principales que actúan sobre estas transformaciones químicas para la
obtención de bebidas alcohólicas son los microorganismos, pues éstos han sido
utilizados durante siglos para modificar los alimentos, y tanto estos como las
bebidas fermentadas constituyen un sector primario y extremadamente importante
de las industrias alimentarias [1]

A través del paso del tiempo el avance tecnológico y el creciente consumismo ha

llevado a la modernización e incrementación de las industrias alimentarias que
ofrecen estas clases de productos; causa de aceleración comercial se

3
implementaron diferentes análisis bromatológicos en búsqueda de una óptima
calidad en estas bebidas y una legislación que regulara, ya que se ha comprobado
que el exceso y la calidad de estas bebidas alcohólicas tienen efectos negativos
sobre la salud de las personas.

En este trabajo se darán a conocer detalladamente todo lo referente a las bebidas

alcohólicas en general, su composición clasificación, el proceso de obtención.
Además se hará énfasis en los principales análisis de calidad que se le realizan a
estas como: determinación del grado alcohólico, determinación de metanol, extracto
seco, azucares, acidez, características organolépticas y cenizas.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Definir y clasificar las bebidas alcohólicas, determinando cada uno de los análisis
de calidad bromatológicos que se les realizan describiendo sus respectivos
procedimientos y la legislación que los regula.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Definición de bebidas alcohólicas.

 Identificar la clasificación de las bebidas alcohólicas

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 Determinar los distintos análisis de calidad bromatológicos
 Describir los procedimientos de los análisis de calidad
 Discriminar los artículos que regulan las bebidas alcohólicas

MARCO TEORICO

Alcohol etílico: El etanol, CH3CH2OH, es el alcohol con el que se elaboran bebidas

y que se produce por fermentación de granos o de otros materiales que contienen
azúcar o almidón. Una enzima cataliza la hidrólisis del almidón que produce
unidades individuales de azúcar.

Metanol: (CH3OH) se denomina alcohol metílico o alcohol "de madera" porque

originalmente se obtenía de la destilación de esta materia prima en ausencia de
aire.

Bebidas alcohólicas: son productos aptos para el consumo humano que contenga
alcohol, agregado o producido en la fermentación. No incluye medicamentos.

Fermentación: es producto de la acción de las enzimas que realizan cambios

químicos en sustancias orgánicas. Este proceso es el más utilizado para la

5
elaboración de los distintos tipos de cervezas y para la elaboración de las diferentes
clases de vino.

Destilación: se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas,

con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Estos contienen una alta
concentración de alcohol, en torno a los 40°.

Congenéricos: alcoholes, carbonilos, ácidos orgánicos, esteres y otros

compuestos que son los responsables del sabor y el aroma característicos de las
bebidas alcohólicas.

Microorganismos anaeróbicos: están presentes en las superficies de frutas,

vegetales y suelos como levaduras del género saccharamyces, estos transforman
los azucares a etanol y CO2 mediante glucólisis.

Análisis bromatológicos: son los análisis de calidad que se le realizan a los

productos destinados al consumo humano, con el objetivo de certificar y controlar
los procesos, las materias primas con que son realizados.

1. LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

La existencia de una gran variedad de bebidas alcohólicas ha permitido la

satisfacción de gustos individuales y consumo, por lo menos ocasional, sea una
costumbre social muy difundida entre los diferentes segmentos de la población.

1.1 DISTINTOS CONCEPTOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS:

 Según la enciclopedia Encarta, una bebida alcohólica es cualquier líquido con

cierta cantidad de alcohol etílico, producida ya sea por destilación o mediante
mezclas fermentadas [2]

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 De acuerdo al grupo MERCOSUR bebida alcohólica (con excepción de las
fermentadas), es el líquido alcohólico destinado al consumo humano, con
características organolépticas especiales, con un grado de alcoholismo mínimo de
0.5 % Vol. y un máximo de 54% Vol. A 20°C (Art. 13 Tratado de Asunción, 1994).

 Por otra parte, la OMS considera bebidas alcohólicas aquellas que contengan
alcohol etílico en una proporción de 2% y hasta 55% en volumen (OMS Documentos
técnicos, 1980).

 Según el Codex es un producto alcohólico apto para el consumo humano,

obtenido por procesos de fermentación de materia prima de origen vegetal y que es
sometido, o no, a destilación, rectificación, infusión, maceración o cocción de
productos naturales, con un contenido alcohólico mayor del 0,5% en volumen; el
producto puede o no ser añejado estar adicionado de diversos ingredientes y
aditivos [3]

 De acuerdo al INVIMA, el producto apto para consumo humano que contiene

una concentración no inferior a 2.5 grados alcoholimericos y no tiene indicaciones
terapéuticas [4]

 Según GIL (2008) son las especies alcohólicas aptas para el consumo
humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o mezcla de
productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmacéuticas,
jarabes o similares.

2. CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

La clasificación de las bebidas alcohólicas más general es la que se refiere a la

forma de elaboración.

Se pueden clasificar en 4 tipos:

 Las bebidas fermentadas

 Las bebidas destiladas
 Las bebidas alcohólicas compuestas
 Las bebidas fortificadas o generosas

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2.1 LAS BEBIDAS FERMENTADAS

Son aquellas bebidas que se obtienen después de la transformación de los azucares

que contienen determinadas frutas, raíces o granos de plantas en alcohol etílico;
estos cambios ocurren gracias a la participación de los microorganismos
(levaduras).
Con este proceso solo se obtienen bebidas con un contenido máximo de alcohol
equivalente a la tolerancia máxima del microorganismo, es decir, entre 5 a 15°. Es
relativamente simple cuando el sustrato a fermentar son el jugo de una frutas, pero
cuando el sustrato es almidón, como el caso de la cebada, el arroz, el maíz, la
levadura no se puede fermentar directamente, por lo que deberá ser transformado
químicamente en azúcar: proceso de sacarificación.

Entre los más importantes se encuentran:

 La cerveza, cuyo contenido de alcohol (etílico) es entre 4° y 5°, donde la

acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como
la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono.

 Los vino, que posee un grado alcohólico entre 11° y 14°, en la química de la
fermentación es la derivación del dióxido de carbono del aire que penetra las hojas
del viñedo y luego es convertido en almidones y sus derivados. Durante la absorción
en la uva, estos cuerpos son convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Los
azucares se transforman en alcohol etílico y dióxido de carbono de acuerdo a la
fórmula:
C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.

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2.2. LAS BEBIDAS DESTILADAS

Son aquellas que, luego de la fermentación, se las somete a un proceso de

concentración del alcohol denominado destilación. Éste consiste en la evaporación
y recuperación de las sustancias más volátiles, entre ellas el alcohol, de manera
que parte del agua y otras materias pesadas quedan como residuo descartable. Los
productos así obtenidos pueden ser, o no, sometidos a un proceso de
envejecimiento. Estas bebidas suelen tener un grado alcohólico de entre 17° y 45°.

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos
de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene
alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar
los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo
y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

Entre las más conocidas se hallan:

 El tequila con un grado de alcohol del 60%, es un destilado se elabora a partir

de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado
agave azul.

 El whysky que una destilación de un mosto fermentado de cereales sometido

a envejecimiento en barriles de madera. El contenido alcohólico esta entre 40 y 62%
del volumen.

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2.3 BEBIDAS ALCOHOLICAS COMPUESTAS

Son aquellos vinos (zumo alcohólicamente fermentado) mezclados con un destilado

alcohólico. Para que estas mezclas puedan llamarse vinos si grado alcohólico no
debe ser mayor de 20°; si por el contrario, es un destilado alcohólico el que es
mezclado con una pequeña cantidad de vino, el resultado es llamado aguardiente.

Dentro de las bebidas alcohólicas compuestas están:

 El ginebra, es un aguardiente compuesto incoloro, salvo en el caso de la

ginebra compuesta por destilación de una mezcla hidroalcohólica, en presencia de
bayas de enebro. Posee un grado de alcohol alrededor del 40°.

 Licores o cremas, son bebidas elaboras con la conjunción de agua, alcohol,

azúcar y frutas, especies o hierbas. El proceso suele ser variado pero el resultado
es similar. En este género no existen restricciones ni reglas.

2.4 BEBIDAS FORTIFICADAS O GENEROSAS

Son aquellas que han sido fermentadas para ser finalmente “fortificadas” mediante
la adición de alcohol vínico, para aumentar su graduación alcohólica o alcanzar un
equilibrio en su sabor.

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Entre estas bebidas resaltan algunos vinos fortificados como:

 El oporto, que es producto de la adición de aguardiente al vino cuando está

en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino,
logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades, con un grado
de alcohol hasta 25°.

 El vino de Jerez es único en el mundo por diferentes motivos. El más

importante sin duda es su peculiar sistema de envejecimiento; tras su fermentación
comienza a desarrollar de manera natural una película protectora en su superficie
que se conoce con el nombre de velo o flor. Posee un determinado contenido
alcohólico (entre 15 y 17º).

TABLA 1.

Clasificación de las bebidas alcohólicas con el sustrato del que proceden

Sustratos Fermentadas Destiladas Fortificadas
Frutas
Brandy, coñac Jerez, oporto
Uvas Vino, champaña Armañac, pisco Vermuth, medeira,
Vinos espumosos grappa Moscatel
Manzanas Sidra, sidra calvados
espumosa
Pera Perry
Cereza Kirsch
Otras Vinos de frutas
Cereales
Cebada Cerveza Whysky

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 Bourbon, whysky
Maíz TESGÜINO de maíz, whysky
de Tennessee
Varios Vodka, ginebra
(incluido papa) akvavit
Arroz Sake
Sorgo Cerveza africana
Caña Ron, aguardiente
cachaza, pinga,
Melazas o jugo charanda
Agaves Pulque Tequila, mezcal
Miel Vino de miel

3. EQUIPOS UTILIZADOS: los equipos más destacados son:

 EQUIPOS DE FERMENTACION5:

 Depósito semi-autovaciantes de 20.000 litros para fermentación controlada

de tintos. Sus especiales características constructivas (con patas a gran altura) los
hacen idóneos para la descarga sobre la prensa.

 Depósito de 15.000 litros para fermentación controladas de tintos. Este tipo

de depósitos vienen equipados con todos los accesorios adecuados para dicho
proceso: bocas semi-autovaciantes para descargar la pasta, camisas de
refrigeración, tubo de remontado, difusor estático desmontable, termómetro y vaina
sonda para el control de temperaturas, bola de limpieza, etc.

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 Depósito semi-autovaciante de 5.000 litros para la fermentación controlada
de tintos.

 Depósito de 1.500 litros para la elaboración de vino de alta calidad.

 Depósitos de fermentación de 1.500, 1.000 y 500 litros para vino de alta

calidad. Cuerpo del depósito construido en chapa adamascada y camisas y fondos
pulidos.

 Depósito para fermentación de tipo Siempre lleno. Este depósito va dotado

de los accesorios necesarios para llevar a cabo el proceso de fermentación
controlada, y además sirve de almacenamiento con el sistema de tapa flotante para
evitar la oxidación del vino

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 Vista de un depósito de 10.000 litros con patas para la fermentación de frutas.
Estos depósitos son adecuados para la maceración y fermentación de cualquier tipo
de fruta.

 EQUIPOS DE DESTILACION6

 Alambique para la experimentación en la extracción de licor de vino de higo.

Diseñado para el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Badajoz. Su construcción
modular hace que sea posible tanto la destilación simple como la fraccionada.

 A este mismo alambique se le puede acoplar una torre de destilación

fraccionada con varios platos desmontables.

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 Alambique para la obtención de calvados.

 Alambique de destilación simple para aguardientes de uso de boca en cobre

y acero inoxidable.

 Detalle de la salida del destilado y de las impurezas extraídas.

 Detalle de las conducciones de agua y vapor en varios alambiques de cobre.

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 Alambique para la destilación del macerado de frutas

 Columna elevadora de grado, aromatizador y refrigerante de haz tubular en

un alambique para destilación de aguardientes de uso de boca.

 ALAMBIQUE ARTESANAL

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4. GRADUACION ALCOHOLICA

La graduación alcohólica o grado alcohólico volumétrico de una bebida alcohólica

es la expresión en grados del número de volúmenes de alcohol (etanol) contenidos
en 100 volúmenes del producto, medidos a la temperatura de 20 ºC. Se trata de una
medida de concentración porcentual en volumen.

A cada unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total le corresponde un grado

de graduación alcohólica. Así, se habla de un vino con una graduación de 13,5°
cuando tiene un 13,5% de alcohol, o sea, 135 ml de etanol por litro.

En las etiquetas de las bebidas alcohólicas, el grado alcohólico volumétrico se indica

la palabra «alcohol» o la abreviatura «alc.» seguida del símbolo «% vol.»

TABLA 2.

Bebidas alcohólicas según su nivel de graduación alcohólica.

Bebida Graduación alcohólica

Sidra 2 - 8.5
Cerveza 2.5 -11.5
Pulque 8
Pelin 8.5
Vino 5.5 – 19
Vermuth 16 – 22
Jerez 15-20
Vino de arroz 18 – 25
Vino de Oporto 20
Cherry Heering 25
Pacharán/Patxaran 25
Palo 25 – 36
Punsch 26
Gin de Menorca 38
Tía María 31
Pisco 33 – 50
Jägermeister 35
Chinchón 35 – 39
Brandy 36 – 40
Ron 37 – 43
Tequila 37 – 45

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 Bourbon y Whisky 37 – 45
Vodka 37.5 – 42
Becherovka 38
Aquavit 38 – 40
Grappa 38 – 50
Cachaza/Cachaça 38 – 54
Fernet 39
Coñac 40
Orujo Blanco 40 – 60
Whisky 40 – 62
Ginebra 45 – 60
Mezcal 55
Absenta 65-89
Chinchón Seco Especial 74
Cocoroco 93 – 96

5. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

 VINO: El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo,
fresco o concentrado, de uva.

 OBTENCION

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 CERVEZA: es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de
fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de
cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.

 OBTENCION

 PROCESO DE OBTENCION PARA BEBIDAS ALCOHOLICAS

DESTILADAS

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6. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES

 LEVADURAS

Fermentan y asimilan la glucosa y normalmente también: sacarosa, maltosa y

galactosa, pero no la lactosa. Tradicionalmente varias especies del género
saccharomyces, han estado relacionadas con la producción de bebidas alcohólicas,
dentro de las que se destacan:

 S. cerevisiae
 S. uvarum
 S. carlsbergensis
 S. bayanus
 S. ellipsoideus
 S. chevaleri
 S. oviformis
 S. italicus
 S. capensis
 S. vini
 S. sake etc.

La taxonomía clásica de las levaduras se basa en características morfológicas,

fisiológicas y bioquímicas como son las formas de las células, la apariencia de los
cultivos en medios sólidos y líquidos, la tolerancia a diferentes condiciones de cultivo
y la posibilidad de asimilar o fermentar diferentes sustratos.

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Las diferencias funcionales entre estas cepas son de gran importancia tecnológica
para los procesos de producción de bebidas alcohólicas; estas diferencias aunque
aparentemente son muy significativas, ya que son el resultado de pequeñas
mutaciones en el material genético, incluso muchas veces fácilmente inducibles,
que no contribuyen en forma importante al grado de diferencia en la homología del
ADN, es decir, si se compara el material genético de estas cepas entre ellas con el
de cepas plenamente identificadas como S. cerevisiae se encontrara que es similar
en proporciones cercanas al 100%.

 Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de
hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. Las levaduras fermentativas
se pueden clasificar en tres grandes grupos con relación a su influencia dentro de
este proceso:

 Levaduras de inicio de fermentación: Se trata generalmente de levaduras

apiculadas, es decir con forma de limón, que tienen un bajo poder fermentativo
(hasta 4-5 %Vol.)

 Levaduras de poder fermentativo medio-alto: Una vez que se han

superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso
como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus, Saccharomyces
pastorianus, y otras.

 Levaduras de elevado poder fermentativo: Al alcanzar los 10-11% Vol. de

alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio
debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son Saccharomyces
oviformis, Saccharomyces bayanus, y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre
otras.

7. ANALISIS BROMATOLOGICOS

En cuanto a las bebidas alcohólicas se analizan siguiendo métodos normalizados y

requieren del análisis de algunas sustancias que pueden ser tóxicas para los
humanos, si rebasan un cierto límite establecido entre estas se encuentran:

 Características organolépticas
 Determinación del grado alcohólico
 Determinación del metanol

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 Determinación del extracto seco y cenizas
 Determinación de acidez
 Determinación de furfural
 Determinación de ésteres y aldehídos
 Determinación de azucares totales por inversion

 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

ESPECIFICACIONES TECNICAS

Características organolépticas No deben detectarse aromas ni sabores

extraños a la naturaleza del alcohol

Apariencia
Limpio e incoloro antes y después de
dilución con agua destilada

Grado Alcohólico Mínimo 95% vol. 20°c

Acidez total expresada en ácido acético Máximo 3,0

mg/100 ml de alcohol anhidro

Esteres expresados en acetato de etilo Máximo 10,0

mg/100 ml de alcohol anhidro

Aldehídos expresada en acetaldehído Máximo 2,0

mg/100 ml de alcohol anhidro

Furfural mg/100 ml de alcohol anhidro Máximo 0,01

Metanol mg/100 ml de alcohol anhidro Máximo 50

Residuo seco mg/100 ml de alcohol Máximo 1,5

anhidro

 DETERMINACIÓN DEL GRADO ALCHOHOLICO7

OBJETO

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Destilar la muestra para obtener el etanol contenido en esta bebida y determinar por
picnometría la densidad del destilado llevado a volumen inicial. Determinar el grado
alcohólico basándose en la densidad y usando las tablas correspondientes.

FUNDAMENTO
La destilación, es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos
líquidos miscibles, o una disolución de sólido en líquido. Consiste en el
calentamiento a ebullición de la mezcla, y la posterior condensación de los vapores
formados. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en el
componente más volátil, que el líquido que permanece en el matraz

INSTRUMENTAL

- Aparato de destilación compuesto por:

A) Matraz de destilación, de 1 000 cm3 de capacidad, con fondo redondo

B) Disco de amianto, con un orificio de 8 cm de diámetro para apoyar el balón
C) Columna de rectificación de 20 cm de longitud que se ajusta a la boca del balón
D) refrigerante de Liebig, de longitud igual o mayor a 400 mm
E) Tubo de vidrio apropiado para conducir el destilado al fondo del matraz
volumétrico
F) Baño de agua, con hielo, en el cual debe sumergirse el matraz volumétrico
G) Tubo de vidrio delgado, de aproximadamente 6 mm de diámetro interno y de
dimensiones: 100 mm x 300 mm x 100 mm
H) Fuente eléctricas de calentamiento con regulador de temperatura.

- Matraz volumétrico, de 200 cm3

- Picnómetro, de 50 cm3, de vidrio Pyrex.
- Núcleos de ebullición.

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- Baño de agua, con regulador de temperatura.
- Termómetro, graduado en décimas de grado Celsius (°C), con escala
adecuada para el ensayo (de 10°C a 30°C).
- Balanza analítica, sensible al 0,1 mg.

REACTIVOS
- Suspensión de hidróxido de calcio, que contenga 120 g de óxido de calcio
por litro.
- Solución al 10% de fenolftaleína, en alcohol de 95%.
- Solución al 10% de ácido sulfúrico.
- Solución al 1% o de silicona.
- Agua destilada.
- Solución sulfocrómica.
- Etanol
- Éter etílico.

PREPARACION DE LA MUESTRA

- Si se trata de un producto que contiene anhídrido carbónico, debe eliminarse

dicho gas agitando 250 cm3 de muestra en un matraz Erlenmeyer de 500 cm3,
previamente siliconado interiormente con tres gotas de solución al 1% de silicona y
secado.

PROCEDIMIENTO
- La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra.
- Determinar y anotar la temperatura a la que se encuentra la muestra que
debe analizarse.
- Transferir 200 cm3 de muestra al matraz de destilación y colocar núcleos de
ebullición.
- Agregar la suspensión de hidróxido de calcio para alcalinizar el medio, lo que
puede comprobarse mediante el uso de la solución de fenolftaleína.
- Destilar la muestra, recibiendo el destilado en el matraz volumétrico de 200
cm3, al que se ha agregado previamente 10 cm3 de agua destilada, en la que debe
estar sumergido el extremo del tubo conductor del destilado; recoger hasta obtener
un volumen aproximadamente igual a tres cuartas partes del volumen inicial de
muestra.
- Desechar el líquido remanente del matraz de destilación y lavarlo; transferir
a este matraz el destilado obtenido; lavar el matraz volumétrico colector con cinco

24
porciones de agua destilada, transfiriendo los líquidos de lavado al matraz de
destilación.
- Añadir 1 cm3 de la solución al 10% de ácido sulfúrico y colocar núcleos de
ebullición; armar el aparato.
- Destilar nuevamente, recibiendo el destilado en el matraz volumétrico de 200
cm3, al que se ha agregado previamente 10 cm3 de agua destilada, en la que debe
estar sumergido el extremo del tubo conductor del destilado.
- Agitar y llevar a volumen con agua destilada, a la misma temperatura con la
que se midió la muestra inicial, con una tolerancia de ± 2°C; homogeneizar.
- Lavar el picnómetro con agua corriente y luego, en forma rápida, con mezcla
sulfocrómica. Después, lavar varias veces con agua destilada y finalmente con
etanol y éter etílico.
- Dejar escurrir el picnómetro y secarlo perfectamente, tanto por dentro como
por fuera; taparlo.
- Pesar el picnómetro limpio y seco con aproximación al 0,1 mg.
- Colocar cuidadosamente la muestra destilada en el picnómetro hasta la
marca, evitando la formación de burbujas de aire, y luego taparlo.
- Sumergir el picnómetro en el baño de agua a 20° ±0 ,2°C durante 30 minutos,
comprobando al final que el nivel del producto alcance exactamente la marca.
- Retirar el picnómetro del baño, secar exteriormente con papel filtro y pesar
con aproximación al 0,1 mg.
- Vaciar el picnómetro y limpiar como se indica en 7.10; secarlo perfectamente
y poner en él agua destilada hasta la marca respectiva, evitando la formación de
burbujas de aire; tapar el picnómetro.
- Proceder como se indica en 7.14 y 7.15.
- Determinar la densidad relativa de acuerdo a lo indicado en 8.1.
- Establecer el grado alcohólico, basándose en la densidad calculada y
utilizando las tablas correspondientes

CALCULOS

- La densidad relativa se determina mediante la ecuación siguiente:

D= m2 – m1 / m3 – m1

Siendo:

d = densidad relativa.
m1 = masa del picnómetro vacío, en gramos.
m2 = masa del picnómetro con la muestra, en gramos.
m3 = masa del picnómetro con agua destilada, en gramos
25
 DETERMINACION DE METANOL8

MÉTODO QUÍMICO
Esta técnica se fundamenta por la oxidación del metanol el permanganato de
potasio en medio ácido formando formaldehido, éste produce reacción coloreada
violeta con el reactivo de Schiff, cuya intensidad es proporcional a la cantidad de
metanol presente.

La solución de ácido oxálico elimina el permanganato remanente

REACTIVOS Y MATERIALES
Los reactivos deben ser de grado analítico; y por agua debe entenderse agua
destilada.

- Disolución acuosa de ácido fosfórico 1:20

- Disolución acuosa de permanganato de potasio 1:20
- Disolución acuosa de bisulfito de sodio (NaHSO3) 1:20
- Disolución de ácido cromotrópico

Disolver 50 mg de ácido cromotrópico o de su sal de sodio en 100 cm³ de ácido

Sulfúrico al 75%.

- Ácido sulfúrico concentrado

- Bisulfito de sodio
- Disolución acuosa al 5% de la sal sódica del ácido cromotrópico.

Debe filtrarse si presenta turbiedad y prepararse por lo menos cada semana.

- Disolución de permanganato de potasio en ácido fosfórico: Disolver 3 g de

permanganato de potasio con 15 cm³ de ácido fosfórico en un matraz volumétrico
de 100 cm³, llevar al aforo con agua. Esta disolución se debe preparar por lo menos
cada mes.
- Alcohol etílico bidestilado. Por destilación simple, eliminando el 15% de
cabezas en cada una de las destilaciones y recolectando el 50%. Estas
destilaciones deben efectuarse a una velocidad aproximada de 250 cm³/30 min.

APARATOS Y EQUIPO

- Matraz de destilación de 500 cm³.

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- Refrigerante tipo Liebig de 40 a 60 cm de longitud con el extremo inferior
terminado en tubo y con la punta cortada en bisel.
- Trampa de vapor
- Matraces volumétricos de 50 cm³
- Pipetas volumétricas de 1 y 2 cm³
- Termómetro graduado de 273 a 373 K (0 a 100 °C)
- Baño maría con regulador de temperatura.
- Baño de hielo.
- Espectrofotómetro.
- Equipo común de laboratorio

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Cuando el extracto seco de la muestra exceda de 0.7 g/l o está presente coloración,
destilar como se indica en NMX-V-013. Diluir la muestra a una concentración de
alcohol entre 5 y 6 % en volumen y usar para la prueba.

PROCEDIMIENTO

- Método cualitativo (identificación del alcohol metílico), en un tubo de ensayo

poner dos gotas de destilado, agregar una gota de disolución de ácido fosfórico
(1:20) y una gota de disolución de permanganato de potasio (1:20), mezclar
cuidadosamente y dejar reposar la mezcla durante un minuto.

Agregar disolución acuosa de bisulfito de sodio (1:20), gota a gota, hasta que el
color violeta del permanganato de potasio desaparezca. Si la mezcla toma
coloración café agregar una gota de disolución acuosa de ácido fosfórico (1:20), a
la disolución incolora resultante, agregar 5 cm3 de disolución de ácido cromotrópico
recientemente preparado, y calentar la mezcla en baño maría a 333 K (60°C)
durante diez minutos.

En presencia de metanol se observa una coloración violeta, si la reacción cualitativa

es positiva, procédase a cuantificar el metanol.

- Método cuantitativo: Poner 2 cm³ de la disolución de permanganato de

potasio en ácido fosfórico en un matraz volumétrico de 50 cm³, colocándolo en un
baño de hielo, adicionar 1 cm³ de la muestra diluida y fría, y dejar reposar 30 minutos
en el baño de hielo.
Decolorar con un poco de bisulfito de sodio sólido y agregar 1 cm³ de disolución de
ácido cromotrópico al 5%. Agregar lentamente, gota a gota, 15 cm³ de ácido
sulfúrico concentrado, dejándolo escurrir por las paredes del matraz, agitando

27
constantemente, y colocar en baño maría entre 333 y 348 K (60 y 75 °C) durante 15
minutos. Enfriar y adicionar con agitación agua hasta un volumen próximo al aforo,
enfriar a temperatura ambiente y llevar al aforo con agua, homogeneizar y reposar
durante 5 minutos.

Preparar un blanco con alcohol etílico al 5.5 % en volumen y una solución patrón
conteniendo 0.025 % en volumen de metanol en alcohol etílico al 5.5 % en volumen;
tratar de igual manera que la muestra diluida, leer la absorbancia de la solución
patrón y de la muestra a 575nm utilizando el blanco para el ajuste del
espectrofotómetro.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

El contenido de metanol expresado en miligramos por 100 cm3 de alcohol anhidro,

se calcula con la siguiente fórmula:

En donde:

M = Metanol expresado en mg por 100 cm³ de alcohol anhidro.

A = Absorbancia de la muestra.
A' = Absorbancia de la disolución patrón de metanol.
0.025 = % de metanol en la solución patrón.

G.A.R. = Grado alcohólico real de la muestra a 288 K (15 °C) en la escala Gay
Lussac, determinado de acuerdo con la NMX-V-013.
0.790 = Densidad del metanol expresado en g/cm3

REPETIBILIDAD DEL MÉTODO

La diferencia entre dos resultados sucesivos, obtenidos en las mismas condiciones,

no debe exceder de 5 % del promedio de los mismos. En caso contrario repetir las
determinaciones.

REPRODUCIBILIDAD DEL MÉTODO

28
La diferencia entre dos determinaciones no deberá exceder de 15 % del promedio
de las mismas.

TOXICOLOGÍA DEL METANOL

El contenido de alcohol etílico en una bebida que no se haya sometido a controles

de calidad y sanidad, puede estar diluido o rebajado con metanol, un alcohol
derivado de la madera que al metabolizarse ocasiona ceguera permanente, porque
destruye irreversiblemente el nervio óptico y una dosis mayor a 30 ml puede causar
la muerte [9]

 DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO Y CENIZAS10

Extracto seco: Es la masa correspondiente a las substancias que no se volatilizan

en las condiciones del ensayo establecido en la presente norma.

Cenizas: Es el producto resultante de la calcinación del residuo obtenido por

evaporación de las bebidas alcohólicas, efectuada de manera tal, que se logre la
totalidad de los cationes (excluyendo el radical amonio), bajo la forma de carbonates
y de otras sales minerales anhidros.

FUNDAMENTO

- Evaporar la muestra hasta sequedad; secar y pesar el residuo seco.

- Calcinar el extracto de una muestra de bebida alcohólica a una temperatura
de 525º ± 25ºC, hasta la combustión completa del carbono, enfriar las cenizas en
un desecador y pesar.

REACTIVOS Y MATERIALES

- Aceite de oliva
- Agua destilada

29
APARATOS Y EQUIPO

- Cápsula de porcelana de 50-100 cm.

- Desecador.
- Parrilla con regulador de temperatura o lámpara de rayos infrarrojos.
- Baño maría con control de temperatura.
- Mufla con control de temperatura.
- Balanza analítica.

PROCEDIMIENTO

- Determinación de extracto seco: A una temperatura de 293 K (20°C) se

toman de 25 a 50 cm3 de la muestra, se transfieren a la cápsula que se encuentra
a masa constante, se evaporan a sequedad en el baño maría se lleva la cápsula a
la estufa a una temperatura de 363-368 K (90-95°C) durante 3 horas; se deja enfriar
en el desecador y se determina su masa.

- Determinación de cenizas: La cápsula que contiene el residuo del extracto

seco se coloca en la mufla a una temperatura de 798 K (525°C) y se deja hasta
obtener cenizas blancas, se saca la cápsula se enfría y se humedecen las cenizas
con agua se secan en baño maría, luego en la parrilla y se recalcinan en la mufla a
798 K (525°C) hasta obtener masa constante.

En el caso de bebidas alcohólicas con alto contenido de azúcares la determinación

de cenizas se efectúa en la misma forma pero adicionando de 1 a 3 gotas de aceite
de oliva antes de colocar la cápsula en la mufla a una temperatura de 798 K (525°C).

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

- La cantidad de extracto seco se calcula con la siguiente fórmula:

En donde:
R.S. = Cantidad de extracto seco, expresado en g/dm3
Xo = Masa de la cápsula más extracto seco, en g
Xy = Masa de la cápsula vacía, en que
V = Volumen de muestra empleada, en cm3

30
- R.S. El contenido de ceniza, se calcula con las siguientes formulas:

En donde
C = Contenido de cenizas, en
Mo = Masa de la cápsula más cenizas, en
M1 = Masa de la cápsula vacía, en g
V = Volumen de la muestra empleada, en cm3

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ11

FUNDAMENTO
El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para
neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final
por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-
base empleado.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma establece el método para la determinación de la acidez total en bebidas
alcohólicas destiladas, expresada en ácido acético y referido a 100 cm3 de alcohol
anhidro.

REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana vigente: NMX-V-
013-S Bebidas alcohólicas destiladas.- Determinación del por ciento de alcohol en
volumen en la escala de Gay-Lussac a 288 K (15°C).

REACTIVOS Y MATERIALES
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico,
cuando se mencione agua, debe entenderse agua destilada o desmineralizada.

- Disolución valorada de hidróxido de sodio 0.1N.

- Disolución indicadora de fenolftaleína al 0.5% en alcohol etílico al 50%.

APARATOS Y EQUIPO

31
- Cápsula de porcelana de 20 cm de diámetro

RECOPILADO POR:
- Pipeta serológica de 2 cm3
- Pipeta volumétrica de 25 cm3
- Bureta de 10 cm3 graduada en 0.05 de cm3
- Equipo común de laboratorio

PROCEDIMIENTO

- Calcular el grado alcohólico real, aplicando la norma NMX-V-013-S 5

- En una cápsula de porcelana se neutraliza aproximadamente 250 cm. de

agua recientemente hervida y fría, utilizando 2 cm3 de disolución de fenolftaleína
como indicador y disolución de hidróxido de sodio 0.1N, agregar 25 cm3 de la
muestra (de grado alcohólico real conocido) y titular con disolución de hidróxido de
sodio 0.1N.

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

La acidez total presente en la muestra, expresada en miligramos de ácido acético

por 100 cm3 de muestra y referidos a alcohol anhidro, se calcula de acuerdo a la
siguiente expresión:

En donde:
A.T. = Acidez total expresada en miligramos de ácido acético por 100 cm3 de
muestra referidos a alcohol anhidro.
V = Volumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la
muestra, en cm3.
N = Normalidad de la disolución de hidróxido de sodio usada en la titulación.
60 = Mili equivalente del ácido acético expresado en miligramos.
M = Volumen de muestra empleada en la determinación, en cm3
G.A.R = Grado alcohólico real de la muestra a 288 K (15°C) en la escala Gay-Lussac
determinado de acuerdo en la NMX-V-013-S (ver inciso 2).

32
Cuando se exprese la acidez total en términos de otro ácido, hacer las sustituciones
correspondientes en los cálculos.

 DETERMINACION DE FURFURAL12

FUNDAMENTO

Este método de prueba se basa en la determinación colorimétrica del compuesto

colorido que se forma al hacer reaccionar el furfural que contenga la bebida
destilada con anilina, en presencia de ácido después de un tiempo de 20 min a
20°C.

La intensidad de color producida en la muestra, se mide en el espectro visible a520

nm (determinación de absorbancia)

OBJETO

- Esta norma tiene por objeto establecer el método para determinar el

contenido de furfural en bebidas alcohólicas.

RESUMEN

- Determinar el contenido de furfural mediante el uso de espectrofotómetro.

Utilizando una curva de calibración previamente preparada.

INSTRUMENTAL

- Espectrofotómetro
- Pipeta graduada, de 10 cm3
- Matraz volumétrico de 50 cm3, de 100 cm3 y de 250 cm3
- Tubos de ensayo, de 20 cm3
- Aparato para destilación (ver Fig. 1), compuesto por:

33
A) Matraz de destilación, de 1 000 cm3 de capacidad y con fondo redondo
B) Malla de asbesto
C) Fuente eléctricas de calentamiento, con regulador de temperatura
D) Tubo de vidrio delgado, de aproximadamente 6 mm de diámetro interno y
aproximadamente 300 mm x 300 mm x 150 mm de dimensiones
E) Refrigerante de Liebig, de longitud igual o mayor a 400 mm
F) Tubo de vidrio adecuado para dirigir el destilado al recipiente colector
G) Matraz volumétricos, de 250 cm3
H) Baño de agua, con hielo, en el que debe sumergirse el matraz volumétrico

 DETERMINACIÓN DE ÉSTERES Y ALDEHÍDOS13

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta Norma establece el método para la determinación de ésteres y aldehídos en

bebidas alcohólicas destiladas.

REACTIVOS

Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico. Cuando
se mencione agua debe entenderse agua destilada o desmineralizada.

- Gránulos o trozos de carburo de silicio (carborundum) o perlas de vidrio.

- Disolución de hidróxido de sodio (NaOH) 0.1 N.
- Disolución de tiosulfato de sodio (Na2 S2 O3) 0.05 N. Preparada a partir de
una disolución 0.1 N.
- Disolución de bisulfito de sodio (NaHSO3) 0.05 N. Esta disolución se
deteriora más lentamente si contiene 10% aproximadamente de alcohol etílico.
- Disolución de ácido clorhídrico 0.1 N.

34
- Disolución indicadora de fenolftaleína al 1%.

 Preparada en alcohol etílico al 50%

- Almidón soluble en disolución acuosa al 1 %

- Disolución de yodo 0.05 N.

APARATOS Y EQUIPO

 Aparato de destilación, consistente en:

 Matraz balón de fondo plano de 500 cm3, con boca esmerilada. Matraz de
Kjeldhal.
 Condensador, tipo Liebig de 400 mm.
 Tubo de desprendimiento de 9
 Dos matraces balón de fondo plano de 500 cm3, con boca esmerilada 24/40.
 Dos condensadores para reflujo con uniones esmeriladas 24/40.
 Dos matraces Erlenmeyer de 500 cm3 con boca y tapón esmerilados.
 Parrilla eléctrica con regulador de temperatura o manta de calentamiento.
 Equipo común de laboratorio.

- Dos matraces balón de fondo plano de 500 cm3, con boca esmerilada 24/40.
- Dos condensadores para reflujo con uniones esmeriladas 24/40
- Dos matraces Erlenmeyer de 500 cm3 con boca y tapón esmerilados
- Parrilla eléctrica con regulador de temperatura o manta de calentamiento
- Equipo común de laboratorio

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

- En un matraz balón de fondo plano con boca esmerilada, de 500 cm3, poner
200 cm3 de la muestra, agregar 35 cm3 de agua y unos gránulos o trozos de carburo
de silicio o perlas de vidrio. Destilar lentamente recibiendo el destilado en un matraz
volumétrico de 200 cm3
- Cuando la cantidad contenida en el matraz volumétrico se acerque al aforo,
suspender la destilación, llevar al aforo con agua y homogeneizar. Debe tomarse en
consideración la temperatura de calibración de los recipientes.

PROCEDIMIENTO

 Determinación de ésteres

- Transferir 100 cm3 del destilado a un matraz balón de fondo plano de boca
esmerilada, de 500 cm3, neutralizar el ácido libre con hidróxido de sodio 0.1 N,
utilizando fenolftaleína como indicador, agregar un exceso de disolución de

35
hidróxido de sodio 0.1 N. 6.1.2 Conectar el matraz al condensador de reflujo y
calentar a ebullición durante dos horas.
- Dejar enfriar y titular el exceso de álcali con disolución de ácido clorhídrico
0.1 N. Desechar las determinaciones en las que el exceso de álcali gaste ácido
clorhídrico en un volumen menor de 2 cm3 o mayor de 10 cm3.
- Preparar un testigo con la misma cantidad de reactivos utilizados en el
problema sustituyendo la muestra por agua y trabajarlo como la muestra.
- Calcular los ésteres como acetato de etilo, como se indica en el capítulo de
expresión de resultados

 Determinación de aldehídos

- Transferir 100 cm3 del destilado a un matraz Erlenmeyer de 500 cm3, con
boca y tapón esmerilados, agregar 100 cm3 de agua y 20 cm3 de disolución de
bisulfito de sodio 0.05 N. Dejar reposar durante 30 minutos, agitando de vez en
cuando.
- Agregar un exceso de disolución de yodo (el exceso de disolución de bisulfito
de sodio debe ser equivalente aproximadamente a 25 cm3 de la disolución de yodo).

Titular el exceso de yodo con disolución de tiosulfito de sodio, hasta aparición del
color amarillo paja, adicionar disolución de almidón como indicador y continuar la
titulación hasta decoloración total.

- Preparar un testigo, tomando 100 cm3 de agua y adicionar las mismas

cantidades de disolución de bisulfito de sodio y disolución de yodo utilizadas para la
muestra y trabajarlo como la muestra.
- Calcular los aldehídos como acetaldehído, como se indica en el capítulo de
expresión de resultados

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

 Ésteres: El contenido de ésteres expresados en miligramos de acetato de

etilo por 100 cm3 referidos a alcohol anhídro, se calcula con la siguiente ecuación:

En donde:

E = Ésteres expresados en miligramos de acetato de etilo por 100 cm3, referidos a

alcohol anhídro.
E1 = Ésteres expresados en miligramos de acetato de etilo por 100 cm3 de muestra.
V1 = Volumen de disolución de hidróxido de sodio utilizado para saponificar en cm3
.

36
V2 = Volumen de disolución de ácido clorhídrico utilizado para titular el hidróxido de
sodio sobrante de la saponificación, en cm3
N1 = Normalidad de la disolución valorada de hidróxido de sodio.
N2 = Normalidad de la disolución valorada de ácido clorhídrico.
88 = Mili-equivalente del acetato de etilo expresado en mg.
M = Parte alícuota (100 cm3).
G.A.R. = Grado alcohólico real de la muestra a 288 K (15°C) en la escala Gay-
Lussac, obtenido de acuerdo con la NOM-V-015-S

 Aldehídos: El contenido de aldehídos expresados en miligramos de

acetaldehído por 100 cm3, referidos a alcohol anhidro, se calcula con la siguiente
ecuación:

En donde:

A = Aldehídos expresados en miligramos de acetaldehído por 100 cm3 de alcohol

anhidro.
A1 = Aldehídos expresados en miligramos de acetaldehído por 100 cm3 de muestra.
V1 = Volumen de disolución de tiosulfato utilizado para la titulación de la muestra,
en cm3
V2 = Volumen de disolución de tiosulfato utilizado para la titulación del testigo, en
cm3
N = Normalidad de la disolución de tiosulfato de sodio.
22 = Mili-equivalente de acetaldehído expresado en mg. M = Parte alícuota (100
cm3).
G.A.R= grado alcohólico real de la muestra a 15°c o 288 K en la escala gay-Lussac.

 DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES POR INVERSION14

OBJETO

Esta norma tiene por objeto establecer el método para determinar el contenido de
azúcares totales, por inversión, en bebidas alcohólicas.

ALCANCE

Esta norma se aplica especialmente a vinos y bebidas alcohólicas

considerablemente edulcoradas, pero puede utilizarse para bebidas alcohólicas en
general.

37
RESUMEN

Tratar la muestra con reactivo de Fehling y determinar volumétricamente la cantidad

de óxido cuproso obtenido por reducción del complejo de cobre del citado reactivo.

INSTRUMENTAL

- Fuente eléctrica de calentamiento.

- Trípode con malla de asbesto
- Vaso de precipitación, de 400 cm 3
- Vidrio de reloj, de 15 cm de diámetro.
- Crisol Gooch, con dispositivos para filtración al vacío.
- Varilla de vidrio.
- Pinzas para vasos de precipitación.
- Erlenmeyer, para filtración al vacío.
- Embudo y adaptador de caucho, para crisol Gooch.
- Pipeta, de 5 cm3, 10 cm3, 25 cm3 y 50 cm3
- Matraz volumétrico, de 200 cm3
- Bureta, de 50 cm3
- Asbesto analítico: Digerir el asbesto, tipo anfíbol, con solución al 25% de
ácido clorhídrico, durante dos o tres días. Lavar con agua para eliminar el ácido y
luego digerir con solución al 10% de hidróxido de sodio durante dos o tres días.
Tratar con solución alcalina de tartrato sódico-potásico previamente calentada
durante tres horas. Lavar el asbesto para eliminar álcalis y luego digerir con solución
al 25% de ácido nítrico durante varias horas. Lavar para eliminar el ácido y
suspender el asbesto en agua destilada para formar una pulpa fina.
- Balanza analítica, sensible al 0,1 mg.

REACTIVOS

- Solución 1N de hidróxido de sodio, o solución 1 N de sulfato de sodio anhidro.

- Solución saturada de acetato neutro de plomo.
- Oxalato de potasio anhidra
- Solución de sulfato de cobre: Disolver 34,639 g de sulfato de cobre
pentahidratado en agua destilada, diluyendo hasta volumen de 500 cm3, y filtrar a
través de asbesto analítico. Determinar el contenido de cobre en 25 cm3 de
solución.
- Solución alcalina de tartrato sádico potasio: Disolver 173 g. de tartrato sódico
potásico y 50 g de hidróxido de sodio en agua destilada, diluyendo hasta volumen
de 500 cm3. Dejar en reposo durante dos días y filtrar a través de asbesto analítico
- Reactivo de Fehling Mezclar, inmediatamente antes de usarse, volúmenes
iguales de las soluciones indicadas.

38
 - Solución 4 N de ácido sulfúrico.
- Solución de sulfato férrico: Disolver en agua destilada 135 g de sulfato férrico
amónico o 55 g de sulfato férrico anhidro y diluir a 1 000 cm3. Determinar la cantidad
de sulfato férrico presente en la sal original por calcinación a óxido férrico.
- Solución de permanganato de potasio. Debe contener 4,98 g de
permanganato de potasio en 1 000 cm3 de solución. Dejarla en reposo durante
varios días; filtrar a través de asbesto y valorar (debe ser aproximadamente 0,1573
N).
- Solución indicador de fenantrolina ferrosa. Disolver 0,7425 g de
ortofenantrolina monohidratada en 25 cm3 de solución 0,025 M de sulfato ferroso.

PREPARACION DE LA MUESTRA

- Si se trata de productos con un elevado contenido de anhídrido carbónico,

eliminar la mayor cantidad posible de este gas, agitando 250 cm3 de muestra en un
matraz Erlenmeyer de 1 000 cm3, o mediante filtración bajo presión reducida a
través de 2 g. de algodón hidrófilo o de papel de filtración rápida.
- Si se trata de productos con un bajo contenido de azúcares, colocar 200 cm3
de muestra, previamente desgasificada si fuere necesario, en una cápsula de
porcelana y neutralizar exactamente con solución 1 N de hidróxido de sodio; luego
evaporar a 50 cm3 aproximadamente.
- Transferir a un matraz volumétrico de 200 cm3 y agregar un ligero exceso de
solución saturada de acetato neutro de plomo para clarificar; diluir a volumen con
agua destilada, agitar y filtrar a través de papel filtro doblado. El exceso de plomo
se elimina añadiendo cristales de oxalato de potasio anhidro.

PROCEDIMIENTO

- La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra

preparada.
- Colocar 25 cm3 de solución de sulfato de cobre y 25 cm3 de solución alcalina
de tartrato sódico potásico en un vaso de precipitación de 400 cm3 y luego adicionar
50 cm3 de la muestra preparada, tapando el recipiente con un vidrio de reloj.
- Calentar sobre la fuente eléctrica, regulando la intensidad de calentamiento,
de tal manera que la ebullición se inicie a los cuatro minutos de haber colocado el
vaso de precipitación en la fuente calórica; continuar la ebullición durante dos
minutos, manteniendo el recipiente tapado con el vidrio de reloj.
- Para regular la intensidad de la fuente calórica, deben realizarse pruebas
preliminares calentando una mezcla de 25 cm3 de solución de sulfato de cobre, 25

39
 cm3 de solución alcalina de tartrato sódico potásico y 50 cm3 de agua destilada,
antes de proceder a la determinación.
- Filtrar inmediatamente la solución caliente a través del crisol de Gooch con
asbesto analítico, empleando succión y en la forma más rápida posible.
- Lavar el precipitado de óxido cuproso con agua destilada previamente
hervida y enfriada hasta 60°C.
- Transferir cuantitativamente el precipitado de óxido cuproso con la capa de
asbesto al mismo vaso de precipitación, utilizando una varilla de vidrio; añadir 50
cm3 de la solución de sulfato férrico y agitar vigorosamente hasta disolución
completa del precipitado.
- Añadir 20 cm3 de solución 4N de ácido sulfúrico.
- Titular con la solución de permanganato de potasio, utilizando como indicador
la solución de fenantrolina ferrosa. En el punto final la coloración cambia de café a
verde.
- Efectuar un ensayo en blanco empleando 50 cm3 de reactivo de Fehling y 50
cm3 de agua destilada, a fin de hacer la corrección del caso.

CALCULOS

- El contenido de azúcares totales por inversión, en bebidas alcohólicas, se

determina mediante las ecuaciones siguientes:
- Cobre precipitado:

- Azúcares totales por inversión:

A= 0,1 m/v1

Siendo:

Cu = cobre precipitado, expresado en miligramos.

V = volumen de la solución de permanganato de potasio empleado en la titulación,
en centímetros cúbicos.
Vb = volumen de solución de permanganato de potasio empleado en el ensayo en
blanco, en centímetros cúbicos.
N = normalidad de la solución de permanganato de potasio.

40
 A = contenido de azúcares totales por inversión, expresado en gramos por 100 cm3
de muestra.
m = masa de azúcar invertido correspondiente al óxido cuproso obtenido, en
miligramos
V1 = volumen de la alícuota de muestra utilizada en el ensayo, en centímetros
cúbicos.

ERRORES DE METODO

- La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por

duplicado no debe exceder de 2%; en caso contrario, debe repetirse la
determinación.

 SOPORTE LEGAL

 Ley 9° de 1979. Código sanitario nacional

- Decreto 3192 de 1983, por el cual se dictan las disposiciones sanitarias sobre
bebidas alcohólicas

- Decreto es 365 de 1994, por el cual se modifica parcialmente el decreto 3192

guerra de 1983 y se dictan otras disposiciones

- Decreto 3075 de diciembre de 1997, en el cual se describen las condiciones

generales y específicas de los restaurantes y establecimientos de consumo de
alimentos, equipos y utensilios y operaciones de preparación y servido.
-
- Decreto 3192 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título v de la
ley 9° de 1979, En lo referente a fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas,
elaboración, hidratación, envase, Distribución, exportación, importación y venta de
estos productos y se establecen los mecanismos de control en el territorio nacional.
-
- Decretó 365 de 1994, por el cual se modifica parcialmente el decreto 3192
de 1983 y se dictan otras disposiciones sobre la materia

Tipo de muestra

- La muestra utilizada para este análisis debe ser una bebida Alcohólica con
registro sanitario, según lo dispuesto por el decreto 3192 de 1983 Del ministerio de
salud. Sin embargo, debe haber claridad que para interés desde la salud pública y
cuando se trate de respuestas a eventos de Morbi-mortalidad asociados con

41
consumo de licores, Esta restricción en la que la bebida a muestrear debe poseer
registro sanitario, no deberá tenerse en cuenta

Transporte y conservación

El transporte y conservación de la muestra deben realizarse en las condiciones

ambientales normales siempre y cuando se eviten posibles roturas de los envases,
que en su mayoría son de vidrio.

 Requerimientos básicos de información

En el momento de la toma de muestra, ésta deberá rotular se en forma clara que

permita su plena identificación y deberá levantarse un acta la cual incluirá, entre
otras:
- Nombre de la localidad
- Nombre de la institución que realiza la vigilancia y control
- Dirección y teléfono del establecimiento donde se toma la muestra
- Nombre del representante legal del establecimiento
- Fabricantes, envasador distribuidor o importador
- Nombre comercial del producto
- Objeto del muestreo
- Fecha y hora de toma
- Registro sanitario del producto
- Contenido neto y cantidad de unidades por muestra
- Observaciones
- Nombre del funcionario de salud

 Criterios de rechazo

- Las muestras no serán analizadas cuando no cumplan alguno de los

siguientes requisitos
- Cantidad de muestra inferior a la estipulada para cada caso
- Unidades de muestra de diferente lote
- Muestras previamente destapadas que no correspondan a qué es la de
intoxicación
- Muestras de productos sin registro sanitario.

42
 CONCLUSIONES

 Todas las bebidas alcohólicas destiladas deben contener pequeñas

cantidades de sustancias no volátiles según las normas ICONTEC para ser
consideradas legales para su distribución al público (no adulteradas). Las bebidas
alcohólicas no pueden tener un alto grado descomposición, por lo tanto no pueden
superar el 0.1%

 Los alimentos, además de sus componentes propios, que son importantes

sobre todo para el metabolismo energético del organismo, tienen otros
componentes que son responsables del sabor de un producto o que se utilizan para
evaluar la cantidad del mismo. En este caso para las bebidas estos componentes
especiales que se encuentran presentes en concentraciones pequeñas, es clave
tener en cuenta analizarlos y recurrir a métodos adecuados muy sensibles, como
determinación de etanol, acidez, furfural, esteres, metanol, azucares, aldehídos,
extracto seco y cenizas.

 La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de

generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono (CO2) además
de energía para el metabolismo de las bacterias anaeróbicas y levaduras.

43
 ANEXOS

Determinación de alcoholes

(Grado alcohólico en función de la densidad y la temperatura)

44
Determinación de azucares totales por inversión

(Valores de óxido cuproso y azúcar invertida)

45
46
 BIBLIOGRAFIA

[1] biotecnología de la fermentación (principio, productos y procesos). Owen P.Waw

1989. Edición lengua española, editorial Acribia, S.A. Zaragoza España. Pag 133.

[2] http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/bueno_g_l/capitulo2.pdf

[3] REGLAMENTO TECNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.05:11

[4]https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=770
&Itemid=242

[5] http://wwwa038.infonegocio.com/503/Lasaosa/fermenta.htm

[6] http://wwwa038.infonegocio.com/503/Lasaosa/alambike.htm

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