Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña

Facultad de Ciencias y Tecnología

Escuela de Química

“Análisis comparativo de alcoholes superiores presentes en rones elaborados a partir de juga de

caña de azúcar y melaza”

Anteproyecto de
Trabajo de grado

Para optar por el título de:

Ingeniero Químico

Sustentado por:
Helen Lacorte
Ilma Miranda

Asesores:

Santo Domingo, Distrito Nacional

REPÚBLICA DOMINICANA
2022
 1

INTRODUCCIÓN 2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2
OBJETIVOS 4
OBJETIVOS GENERALES 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS  4
JUSTIFICACIÓN 5
ALCANCE 6
MARCO TEORICO 7
 2

INTRODUCCIÓN

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Nunc fermentum semper dui, a

gravida libero fringilla ultricies. Etiam finibus turpis quis ex mollis suscipit. Phasellus facilisis

nibh tortor, vel ullamcorper erat accumsan scelerisque. Duis commodo diam a rhoncus molestie.

Donec id magna nec augue rutrum convallis. Nunc quis aliquet neque, ac semper enim. Praesent

augue enim, egestas ut felis ac, ullamcorper pellentesque sem. Aliquam erat volutpat. Aenean

quis dui sit amet velit pharetra dignissim. Ut sollicitudin, est gravida cursus condimentum,

magna sem vehicula mauris, vel pellentesque nulla nisi eget lectus. Interdum et malesuada fames

ac ante ipsum primis in faucibus. Aenean vitae malesuada ex, tincidunt dignissim dolor. Fusce

non justo hendrerit, semper quam eget, pulvinar urna. Phasellus nulla sem, pulvinar sed eros vel,

tempus congue sem.

Nullam accumsan quis felis a iaculis. Fusce nec augue non orci pellentesque vehicula.

Integer porttitor urna velit, at sagittis felis commodo vel. Morbi luctus tincidunt libero, eget

rhoncus diam mollis et. Vestibulum non enim scelerisque, luctus libero et, posuere urna. Morbi

bibendum neque vel justo interdum, nec imperdiet diam tincidunt. Ut diam nisi, porta ac facilisis

eleifend, dictum non quam. Etiam consequat quis magna et imperdiet. Sed iaculis id elit aliquet

placerat. Mauris vehicula luctus ligula, auctor fringilla neque efficitur vitae. Vivamus mattis

nunc eu turpis elementum, eget elementum velit mollis. Donec dui velit, sagittis eget pharetra

sed, rhoncus id elit. Mauris rutrum magna et urna sagittis fringilla. Aenean elementum nisi a

lorem sodales efficitur.

 3

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los alcoholes superiores son el producto del metabolismo secundario de las levaduras, se

generan en altas concentraciones respecto de otros compuestos volátiles en la fermentación

alcohólica y son de gran interés por su impacto en el aroma y el sabor. Este tipo de alcoholes

poseen más de dos carbonos y su peso molecular y punto de ebullición son mayores que los del

etanol. (Loviso & Libkind, 2019, 386-397). Como en muchos otros procesos de fermentación

alcohólica, los alcoholes superiores son los compuestos más abundantes que se producen junto

con el etanol. (Lyons et al., 2003, 236).

Se ha demostrado que un alto contenido de alcoholes superiores en bebidas alcohólicas

son responsables de mayores toxicidades y síntomas de resaca en humanos (Xie et al., 2018).

República Dominicana ocupa el séptimo lugar entre los países de América con mayor consumo

de bebidas alcohólicas, con un promedio de 6.9 litros por persona y año, mientras el 13% de su

población presenta algún grado de dependencia del alcohol. Además, una de cada 20 muertes

registradas en el país guarda alguna relación con el consumo de licor. (Agencia EFE, 2020).
 4

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

El objetivo de este trabajo es la determinación del rendimiento de la producción de

alcoholes superiores, resultado de la fermentación alcohólica comparando el proceso realizado

con el jugo de la caña de azúcar versus la melaza con el fin de el posible desarrollo de un método

de reducción.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS 

● Elaborar el ron a partir de ambas materias primas

● Identificar la composición de los productos mediante cromatografía de gases de

las muestras de ambas materias primas y realizar el análisis de las mismas.

 5

JUSTIFICACIÓN

Los alcoholes superiores forman parte de los congéneres producidos en el proceso de

fermentación de las materias primas obtenidas de la caña de azúcar para la producción de ron,

estos contribuyen al perfil organoléptico de los mismos pero en grandes concentraciones suponen

un producto no deseado debido a su impacto en la salud humana.

Existen diversos parámetros que se pueden ajustar para regular la producción de los

mismos. Uno de ellos es el tipo de materia prima, en la República Dominicana tradicionalmente

se utiliza la melaza como principal materia prima para la producción del ron debido a su estatus

como desecho de la industria azucarera su aprovechamiento ha contribuido a una industria del

ron más circular además de otros beneficios. El jugo de la caña de azúcar es otra materia prima

comúnmente utilizada en las otras islas del caribe para la producción del ron.

Este anteproyecto busca analizar la diferencia en el rendimiento de estos alcoholes entre

los procesos partiendo de la melaza y de la caña de azúcar con el fin de expandir el

entendimiento de los mismos y las características específicas de los productos finales de cada

uno y cómo se diferencian.

 6

ALCANCE

En este anteproyecto se plantea el estudio de la producción de alcoholes superiores en la

fermentación alcohólica para producir ron utilizando el jugo de caña en comparación con la

melaza, examinar las diferencias en el rendimiento entre ambas materias primas y posibles

cambios en el proceso de fermentación para una reducción del mismo. El tiempo de desarrollo

esperado del mismo es de un año en Santo Domingo, República Dominicana. Este se ve limitado

por el alto costo asociado al análisis de las muestras.

 7

MARCO TEORICO

El ron es una bebida alcohólica producida exclusivamente por fermentación y destilación

alcohólica, ya sea de melaza o jarabe producido en la elaboración de azúcar de caña o a partir del

mismo jugo de la caña de azúcar y destilado a menos de 96% vol para que el destilado tenga las

perceptibles características organolépticas específicas del ron (Lyons et al., 2003, 247). Durante

la fermentación alcohólica de la melaza y el jugo de caña realizada para la producción del ron se

forman lo alcoholes superiores, estos forman parte de las impurezas que contribuyen al sabor de

los rones y el aguardiente de caña, la reducción de los niveles de estos compuestos se considera

actualmente un factor para mejorar la calidad organoléptica y nutricional de estos productos

(Parfait & Jouret, 1975).

La regulación de la biosíntesis de los alcoholes superiores es compleja debido a que se

pueden producir como productos del catabolismo de aminoácidos o a través de piruvato derivado

del metabolismo de carbohidratos en una ruta anabólica. Existen dos rutas para la biosíntesis de

los alcoholes, la ruta catabólica que libera energía y parte de un aminoácido y la ruta anabólica

que requiere de energía.

En la ruta catabólica (la ruta Ehrlich) el cetoácido producido a partir de una

transaminación de aminoácidos se descarboxila al aldehído correspondiente, luego se reduce a

alcohol. De esta manera, el 3-metil-1-butanol se produce de la leucina o el 2-metil-1-butanol de

 8

la isoleucina. En la ruta anabólica se produce una biosíntesis de aminoácidos, y luego pasa a la

ruta catabólica, por igual el cetoácido intermediario se descarboxila y el aldehído resultante se

reduce a alcohol (Lyons et al., 2003, 108 ).

 9

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agencia EFE. (2020, noviembre 13). El Dinero. República Dominicana es el séptimo país de

América en consumo de alcohol.

Loviso, C. L., & Libkind, D. (2019, Octubre-Diciembre). Síntesis y regulación de los

compuestos del aroma y sabor derivados de la levadura en la cerveza: alcoholes

superiores. Revista Argentina de Microbiología, 51(4), 386-397.

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0325754118301123#bib0840

Lyons, T. P., Kelsall, D. R., & Jacques, K. A. (2003). The Alcohol Textbook: A Reference for the

Beverage, Fuel and Industrial Alcohol Industries (D. R. Kelsall, K. A. Jacques, & T. P.

Lyons, Eds.). Nottingham University Press.

Parfait, A., & Jouret, C. (1975). Formation of higher alcohols in rums. Annale de Technologie

Agricole (France), 24(3-4). Retrieved Septiembre 25, 2022, from

https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=XE7731121

Xie, J., Tian, X.-F., He, S.-G., Wei, Y.-L., Peng, B., & Wu, Z.-Q. (2018, mayo 23). Evaluating

the Intoxicating Degree of Liquor Products with Combinations of Fusel Alcohols, Acids,

and Esters. Molecules, 23(1239). https://www.scopus.com/record/display.uri?eid=2-s2.0-

85048016839&origin=resultslist&sort=plf-

f&src=s&st1=Evaluating+the+Intoxicating+Degree+of+Liquor+Products+with+Combin

ations+of+Fusel+Alcohols&sid=5dc520dfc5269e028683df322999494b&sot=b&sdt=b&s

l=104&s=TIT