NICOLÁS MÉNDEZ AGUAS

INSTRUCTOR DE COCINA
 SEMESTRE I

▪ INTRODUCCIÓN A LA COCINA
▪ MÉTODOS BÁSICOS DE COCCIÓN
▪ CORTE Y PORCIONAMIENTO
COCINA Y ▪ COMPOSICIÓN DE MENUS Y MONTAJE DE PLATOS

PASTELERÍA ▪ SALSAS BÁSICAS

▪ ENSALADAS
INTRODUCCIÓN
A LA COCINA
FONDOS – SALSAS MADRE
– TIPOS DE CORTES
 Un fondo es un medio líquido saborizado que va a dar
profundidad de sabores a lo que estás preparando.

Un fondo sirve como base para hacer diferentes platillos. Se

puede hacer de verduras o huesos de animales, y
dependiendo de esto será el color y sabor que tomará la
FONDOS preparación final.

En general se prepara extrayendo durante mucho tiempo el

sabor del alimento principal que vamos a usar para ese fondo
 Los principales tipos de fondo son el fondo
oscuro, el fondo claro y el fumet (que algunos
autores lo incluyen como parte del segundo
tipo).

TIPOS DE
FONDOS
 FONDOS CLAROS:

El fondo claro (denominado a veces como caldo

claro y fondo blanco) se trata un caldo básico
realizado con los huesos (generalmente de carcasas
de ave) y diversas verduras picada finamente en
(Mirepoix).
TIPOS DE
Este tipo de caldo acuosos en aspecto suele tener
FONDOS muy poco color. Poseyendo, por el contrario un
abundante sabor procedente de sus ingredientes.
Este caldo es básico ya que participará en otras
preparaciones culinarias como
son salsas, gelatinas, cremas y veloutés etc.
 FONDOS OSCUROS:

El fondo de oscuro es un caldo de carne elaborado a

base de huesos de vacuno asados previamente en el
horno. La cocción de los huesos va acompañada de
verduras finamente picadas.
Este fondo oscuro, a diferencia del fondo
TIPOS DE blanco elaborado con carcasas de ave, al ser puesto en
el horno y tostar los huesos, presenta un color oscuro
FONDOS: (debida a la reacción de Maillard).Razón esta de su
denominación. Este tipo de fondo es básico en la
preparación de otros platos como pueden
ser salsas (salsa española, el Demi glace).
 Fumet:

El fumet es un fondo blanco hecho a base de pescados y

mariscos. Para su elaboración se utilizan espinas y
restos de pescado con alto contenido en gelatina. En
TIPOS DE general se utilizarán aquellos pescados y mariscos que
transmitan buen sabor al caldo resultante. El fumet es un
FONDOS caldo concentrado.
 El francés August Escoffier clasificó las salsas por categoría
alrededor del siglo XX. Entre ellas están
la bechamel, holandesa, la veloute, espagnole y
la mayonesa, que son consideradas las salsas madre de la
cocina clásica. Aunque con los años la salsa de tomate también
ha sido considerada una de las bases importantes.

SALSAS MADRE
 Las salsas madre son:

HOLANDESA: La base principal de esta salsa son yemas de huevo

y mantequilla. La puedes encontrar en los huevos benedictinos,
ensaladas y en algunos cortes de res.

Sus derivados son: la salsa bernesa, choron, paloise y maltaise.

SALSAS MADRE
BECHAMEL: La base de la salsa bechamel es un roux (harina y
mantequilla), se utiliza frecuentemente en pescados, huevos y
pollo.

Sus derivados son: aurore, soubise, mornay y natua.

 VELOUTE: La salsa veloute está hecha a base de un caldo de
carnes blancas y un roux. Es común encontrarla en huevos,
pescado, pasta y platillos con ternera.
ESPAGNOLE: Esta salsa está hecha a base de un caldo de
ternera y un roux. Regularmente se sirve con cortes de carne
roja como: ternera, venado, cordero y pato. Es una de las salsas
madre más importantes pues de esta derivan la salsa bordolesa
SALSAS MADRE y el demi- glace (que se elabora con los residuos del sartén
donde se cocina la carne).
MAYONESA: Probablemente de las más populares y con más
variaciones. La base principal es yema de huevo y aceite. Sus
principales variaciones son el alioli, el remoulade y la gribiche.
Esta salsa la encontramos en hamburguesas, acompañando
pescado y verduras.
TIPOS DE CORTES
 Cortes más usados en vegetales

- Brunoise: Cubos pequeños de 3-5 Mm. por lado,

aplicable a verduras y algunos tipos de frutas
- Mirepoix: Corte grueso e irregular, que se aplica a
verduras que se cocinan por largos períodos con la
intención de otorgar sabor, para luego ser
eliminadas.
TIPOS DE - Macedonia: Es un corte más pequeño que el
CORTES mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en
frutas.
- Cascos: Este corte también es conocido como
cuartos, se utiliza preferentemente en productos semi
o completamente esféricos.
- Concassé: Corte utilizado en tomate pelado, sin
semilla y realizado en forma irregular.
 - Baston: Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por
1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales
para acompañamiento.
- Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo
por ½ cm. de grosor.
- Chiffonade: Es un corte alargado de unos 4 cm. de largo y
más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como
lechuga o repollo.
- Pluma: Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al
corte juliana o chiffonade.
TIPOS DE CORTES - Noisette (avellana): Son bolitas pequeñas que se
obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de
una avellana
- Parisien: Son también bolitas, pero un poco más grandes
que noisette.
- Fósforo: Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana
pero muy largas, ya que tienen que asemejarse a los
fósforos de chimenea.
 Cortes en proteínas

Cortes de carnes
- Carne para asar
- Carne para guisar
TIPOS DE CORTES - Carne para freír
- Filetes
- Costillas
- Carne molida
 Cortes de pescados y mariscos
- Darnes: rodajas de un espesor de 4 cm o más con piel y
espinas. Se obtienen del centro de la darne donde se
encuentra la carne más apreciada, pareja, gruesa y
llamativa a la vista.
- Tranches: son rodajas de un espesor menor de 4cm,
tomadas también del darne.
- Filets: se los puede llamar también planchas. Son los
flancos retirados a lo largo que pueden estar con o sin
piel.
- Cotelettes: son medias darnes o tranches sin piel y sin
TIPOS DE espina. Poseen una forma parecida a la de unas costillitas.
Tronçons: son trozos transversales obtenidos del filet y
CORTES -
de ancho variable.
- Mitans: son troncós o trozos transversales pero obtenidos
del centro del filet. Son muy apreciados, ya que son más
gruesos, parejos y vistosos.
- Escalopes: son trozos del filet cortados a lo largo y luego
al sesgo en forma oblicua y pareja. Tienen un peso medio
de 100 gr. Un filet grueso se puede envolver en papel film
y aplanar con cuidado para no romper su carne. Para
rellenarlo hay que cortarlo a lo largo y abrirlo en forma de
libro.
EJEMPLOS DE
TIPOS DE
CORTES
EJEMPLOS DE
TIPOS DE
CORTES
EJEMPLOS DE
TIPOS DE
CORTES
EVALUACIÓN
 • MENCIONE LOS MÉTODOS BÁSICOS
DE COCCIÓN

• ¿QUÉ ES UN ROUX?

• ¿CÓMO SE DA LA CONTAMINACIÓN
CUESTIONARIO CRUZADA?

• MENCIONE CINCO TIPOS DE

COCCIÓN

• MENCIONE 5 TIPOS DE CORTES

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