PERFIL DOCENTE

Asignatura: FUNDAMENTOS DE COCINA

Docente: Andrés Martínez C.
Profesión: Licenciado en Gastronomía
email: luis.martinez@tecsu.edu.ec
TEMA DE CLASE

FONDOS
OBJETIVO DE LA CLASE

Conocer el proceso estándar en la elaboración de fondos básicos,

mediante fuentes bibliográficas y ejemplos prácticos para su aplicación
en cocina.
 FONDOS

Un fondo es el líquido filtrado que resulta de la

cocción lenta y prolongada de ciertos ingredientes,
con la finalidad de extraer su sabor y nutrientes. Es
la base para preparaciones clásicas.
Los ingredientes básicos son huesos o carcasas de
aves, reses, pescados, mariscos, aunque también
podemos realizar un fondo netamente de verduras
al que llamamos caldo corto. Estos ingredientes
primarios son complementados con vegetales
(mirepoix), hierbas aromáticas y especias (bouquet
garni).
 FONDOS

Es importante conocer los diferentes fondos, su

elaboración y sus aplicaciones, ya que estos influyen de
modo directo en el resultado final. Un fondo bien hecho
marca la diferencia entre un plato de calidad profesional, y
otro de media o baja calidad.
Los mejores huesos para fondo son los que tienen poca
cantidad de carne y también médula del hueso. Los más
utilizados son los huesos de la espalda, los huesos de las
patas y los huesos del cuello. Se recomienda usar huesos
de animales jóvenes porque tienen más cartílagos y tejidos
conectivos que al hervir se van a transformar en gelatina y
dan mayor cuerpo y sabor al fondo.
 FONDOS

NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN Y

CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS

Calidad de los ingredientes: será fundamental partir de

ingredientes de buena calidad, ya sean frescos o congelados,
que garanticen la obtención de un buen fondo y el éxito de
numerosas aplicaciones en las que se utilizará como base.
Método de cocción: por expansión, sobre todo en los
fondos blancos- el agua debe ser fría al inicio de la cocción
para facilitar la extracción de las sustancias que contiene la
carne.
 FONDOS

NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN Y

CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS

Corte de los ingredientes: para facilitar más la extracción

de sustancias hacia el líquido, debemos trocear los
ingredientes de manera uniforme (mirepoix).
Cantidad de agua y tiempo de cocción ajustados: la
cantidad de agua debe ajustarse al peso de las carnes y al
tiempo que necesita para su cocción. Si se pretende reducir el
fondo, es mejor colarlo una vez finalizado el tiempo de
cocción aconsejado y volver a hervirlo de nuevo. Un exceso
de cocción podría dar sabores más fuertes y en ocasiones
desagradables.
 FONDOS

NORMAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN Y

CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS

Control del fuego durante la cocción: una cocción lenta

garantiza la extracción del colágeno y otras sustancias
gustativas que contiene el animal, mejora el gusto final y
proporciona al fondo un color más claro que una ebullición
rápida y a fuego fuerte.
No añadir sal: la sal potencia el gusto pero también
contribuye a que el fondo se haga rancio con mayor rapidez.
Es mejor rectificar de sal en el momento de su utilización.
De esta manera controlaremos mejor el sabor final en
elaboraciones que ya contengan puntos de sal y otras
especias.
 FONDOS

NORMAS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS.

Enfriar una vez obtenido el fondo, si no se va a utilizar de
manera inmediata se debe enfriar rápidamente en el
abatidor de temperatura o en un baño de agua con hielo
(baño de maría inverso), para luego llevar a refrigeración (3
días como máximo), o congelación (hasta 2 meses). Esta
operación se realiza para reducir al máximo la degradación
de las sustancias contenidas y prolongar su conservación.
Envasar al vacío para conservarlo, con esto conseguiremos
prolongar su tiempo de conservación. Además este sistema
de envasado permite reducir el espacio que ocupa en la
cámara frigorífica o en el congelador.
 FONDOS

COMPOSICIÓN GENERAL DE UN FONDO

Huesos de pollo, res, ternera 100%.

Agua fría 250%
Mirepoix 10%
Buque garni 1%
 FONDOS

MIREPOIX
Antiguamente estaba compuesta por cinco productos:
zanahoria, cebolla, apio, blanco de puerro y recortes o
huesos de jamón. Hoy ya no se incluye el jamón.
El mirepoix estándar debe tener dos partes de cebolla, una
parte de apio y una parte de zanahoria y se distribuye de la
siguiente manera:

Cebolla: (perla y puerro) 50%

Zanahoria 25%
Apio 25%
 FONDOS

El tamaño del corte del mirepoix depende del tiempo de

cocción que va a tener la receta que vamos a preparar. Una
mirepoix cortada chica se quemará, dará mal olor e impedirá
la recuperación de los jugos si se coloca en el fondo de una
asadera para perfumar una carne al horno; si se usa para
aromatizar un líquido que hervirá durante horas, quedará
deshecha y enturbiará el caldo aunque se lo filtre. Por lo
tanto, en casos como éstos conviene usar mirepoix cortada
grande.
 FONDOS

MATIGNON
Lleva los mismos ingredientes que la
mirepoix, pero cortados en paisana. Se
usa para perfumar cocciones cortas y
siempre se deja sudar en manteca o
aceite. En los restaurantes, el sudado de
la matignon forma parte de la mise en
place.
 FONDOS
Pasos:
1. Envolver el laurel, el tomillo, perejil y los
BOUQUET GARNI granos de pimienta en las hojas del puerro.
2. Atar firmemente.
Es un ramillete aromático que en su composición
clásica, combina puerro, tomillo, laurel, perejil y 3. Emparejar las puntas.
granos de pimienta. Si la receta lo pide, puede
llevar otros perfumes, tales como albahaca, romero,
salvia, mejorana, orégano, etc.
Una vez armado el bouquet Garni conviene
mantenerlo en la heladera hasta el momento de
incorporarlo a la preparación.
 FONDOS

TIPOS DE FONDOS
Los fondos se pueden clasificar por tiempo de cocción
(larga o lenta), y por su condición o apariencia.
Tomaremos en cuenta la clasificación por su condición
o apariencia, en la cual tenemos dos tipos:

• Fondos claros.
• Fondos oscuros.
 FONDOS

FONDOS CLAROS:
Fondo de ave, ternera o vaca: estos requieren una cocción entre
dos y cinco horas.
Fondo de pescado: llamado fumet, requiere una cocción entre 30
y 60 minutos.
En el fumet se deben usar las espinas o cartílagos de pesca blanca
como: corvina, róbalo, lenguado, utilizando un 200% de estas
espinas o cartílagos, agua el 250%, mirepoix 25%, y bouquet garni.
Fondo de verduras: se denomina caldo corto, debido a su cocción
de corta duración (20-30 minutos) es aquel que se prepara para
una emergencia, o para aportar sabor a preparaciones
vegetarianas.
 FONDOS

FONDOS OSCUROS:
Son aquellos cuya cocción requiere de 8 a 12 horas.
Los caldos o fondos oscuros necesitan que los huesos y
el mirepoix se horneen o doren en grasa hasta
producir un color caoba. Se pueden preparar caldos
oscuros con cualquier tipo de huesos (exceptuando los
de pescado), y agregando pasta de tomate.
 FONDOS

Ingredientes Porciones: 15 porciones

FONDO CLARO O BLANCO

Huesos de pollo 3 kg.

Es el fondo que se obtiene de una cocción lenta y
continuada de huesos de ternera, vaca o aves, Zanahoria 75 g.
mirepoix y bouquet garni. Cebolla perla 75 g.
Tiempo máximo 5 horas, mínimo 2 horas. Cebolla puerro 75 g.
Apio 75 g.
Nota:
1. El fondo de ave sirve para elaborar veloutes, Bouquet Garni 1 und
cremas, consomés, mojar guisos a base de ave, Agua 7.5 litros
desglasado de recipientes donde se han asado o
salteado aves, etc.
 FONDOS

Elaboración: primero blanqueamos los huesos que vamos a utilizar

para quitarles la suciedad e impurezas. Después los ponemos a cocer
con las verduras, y agua.
Antes de finalizar la cocción añadimos las hierbas aromáticas para que
no pierdan su aroma durante la cocción. Durante este proceso
desespumaremos siempre que se forme espuma en la superficie
(impurezas). Para terminar desgrasamos, lo pasamos por un chino y lo
enfriamos en el abatidor de temperatura. Una vez frío retiraremos la
grasa que solidificó en la superficie.
Aplicaciones:
• Mojar elaboraciones de carne, aves y arroces.
• Elaborar salsas, sopas y cremas.
 FONDOS
Principios básicos en la elaboración de fondos claros
Agua fría de partida (método por expansión). El agua en el inicio de la cocción debe
ser fría para facilitar la extracción de las sustancias que contiene el animal.

Los procesos a seguir:

 Blanqueado de las carnes y de los huesos.
 Se parte de agua fría y se llevan a ebullición los huesos y la carne, a medida que el
agua de cocción se calienta, los ingredientes sueltan sustancias e impurezas que
forman una espuma de color gris oscuro en la superficie del agua.
 Espumado, durante la cocción lenta se retirará la espuma que se forma en la
superficie con la finalidad de limpiar el caldo para evitar sabores fuertes que no
interesan.
 Desgrasado, una vez obtenido el fondo, se enfriará y retirará la capa de grasa
sólida que se forma en la superficie.
 FONDOS

Tiempo máximo: 1 hora Tiempo mínimo: 30 minutos

FONDO DE PESCADO- FUMET
Ingredientes 15 porciones
Hueso de pescado 2 kg.
Zanahoria 125 g.
Este fondo sirve para hacer salsas,
cremas, sopas, para mojar arroces y Apio 125 g.
preparaciones con mariscos y
Cebolla perla 125 g.
pescados y desglasar recipientes
donde se han asado o salteado Cebolla puerro 125 g.
pescado o mariscos. Bouquet Garni 1 und.
Agua 2.5 litros
 FONDOS

Ingredientes Porciones: 10
FONDO OSCURO Hueso carnudo de res 3 kg.
o ternera, hueso
blanco.
Este fondo se prepara con los mismos ingredientes que el
fondo claro, la diferencia radica en que los huesos se asan en Zanahoria 75 g.
el horno hasta dorarlos, y el mirepoix es salteado o frito Cebolla perla 75 g.
hasta dorarlo. Cebolla puerro 75 g.
Apio 75 g.
FONDO DE RES Pasta de tomate 50 g.
Tiempo máximo 12 horas, mínimo 6 horas. Bouquet Garni 1 und.
Agua 7.5 litros
 FONDOS

Nota:
1. Este fondo se usa para hacer demiglace, aliñar
preparaciones de colores oscuros como braseados,
salteados, desglasar recipientes donde se han asado o
salteado carnes.
2. Requiere de 2 tiempos de cocimiento: el primero de 4-
6 horas sin los vegetales y aproximadamente 2 horas
con los vegetales y especias.
3. Remover la nata y grasa cuando hierva por primera
vez.
 FONDOS

Principios básicos en la elaboración de fondos oscuros.

El asado de los ingredientes debe ser homogéneo. El tostado
de las carnes, huesos, carcasas tiene que ser homogéneo y se
debe evitar el carbonizado.
El agua para la segunda cocción puede ser fría o caliente.
Si se desea reducir el fondo, debe ser una vez colado. Un
exceso de cocción da sabores más fuertes y en ocasiones
desagradables. Es mejor colarlo después del tiempo de
cocción aconsejado y hervirlo de nuevo para conseguir las
glasas.
 FONDOS

GLASA O GLACÉ

Es el resultado de una reducción prolongada y controlada de

los fondos colados. El color y la textura vendrán
condicionados por el tipo de fondo base que se utilice, ya
que se puede obtener de cualquier tipo de fondo -oscuro,
claro o fumet-.
Las glasas se utilizan como potenciadores del gusto de la
textura y del color de numerosas salsas y otras
elaboraciones básicas.
 FONDOS

ESPESANTES

ROUX
Cocinar harina en grasa cambia el sabor del cereal crudo con un sabor tostado y
le dan un aroma a nuez. El sabor y el color dependen de la cocción del roux.
Una vez el roux esté apropiadamente cocinado se puede usar inmediatamente o
enfriarlo para usarlo después. El roux se prepara con partes iguales de harina y
grasa, para espesar un litro de líquido necesitamos:
Salsas ligeras: 80 gramos de roux.
Salsas medianas: 120 gramos de roux.
Salsas espesas: 200 gramos de roux.
Esto significa, que la cantidad de roux por litro de líquido estará dada por la
consistencia que se desee obtener y el uso que se le dará posteriormente.
 FONDOS

ROUX BLANCO.- Para cremas o salsas blancas, se tuesta la harina ligeramente.

Procedimiento:
1. Derretir la mantequilla y mezclar la harina.
2. Cocinarlo a un pálido blanco que refleje un pan pálido sin permitir que
tome más color.
3. Se debe permitir que el roux enfríe antes de añadir a cualquier líquido.
ROUX RUBIO.- Para cremas o salsas rubias, se tuesta la harina ligeramente
oscura.

Procedimiento:
1. Derretir la mantequilla y mezclar la harina.
2. Cocinarlo hasta conseguir el tono de un pan pálido.
3. Se debe permitir que el roux enfríe antes de añadir a cualquier líquido.
 FONDOS

ROUX OSCURO.- Es una mezcla de harina tostada (se tuesta

a oscura evitando que se queme) de mantequilla agregamos
un 20% más que en los roux anteriores de esta manera
tenemos el roux oscuro o café. Se usa para cremas o salsas
EJEMPLO
oscuras.
Harina 50 g.
Procedimiento:
1. Derretir la mantequilla y mezclar la harina. Mantequilla 60 g.
2. Cocinarlo hasta que se tueste la harina a oscura.
3. Se debe permitir que el roux enfríe antes de añadir a
cualquier líquido.
Orgullosamente Sudamericanos