GLOSARIO DE CORTES

CORTES DE BASTÓN
Generalmente estos cortes se aplican a papas, aunque algunos como el paille y cheveux pueden aplicarse
también a otros vegetales o tubérculos. Los tamaños son aproximados.

BASTONES
 Pont-neuf (puente puevo) Bastones de 7cm x 1cm x 1cm
 Mignonnette (bastón clásico) Bastones de 6cm x 0.5cm x 0.5cm
 Allumette (fósforo) Bastones de 6cm x 0.3cm x 0.3cm
 Paille (paja) Bastones de 6cm x 0.2cm x 0.2cm
 Cheveux (cabello) Bastones de 6cm x 0.1cm x 0.1cm

CORTES CUBICOS
Los siguientes cortes se denominan cúbicos por su forma cuadrada y se aplican, por lo general a vegetales,
sean éstos tubérculos, verduras o frutas, según sea el caso.

CUBICOS O CUBETEADOS
 Brunoise: Es el corte en dados o cubos pequeños, de aproximadamente 0,1cm x 0,2cm por cada
lado. También se conoce con el nombre de doble ciselado. Se aplica a hortalizas, frutas
y otros vegetales que van a ser utilizados en sopas, guisos, rellenos, salsas etc. Se corta
primero en rebanadas delgadas, luego en tiras para finalizar con cortes en cuadraditos
parejos. En el caso de las cebollas se realizan cortes longitudinales a la raíz y luego
trasversales. Se pronuncia Brunua.
 Jardinera Aunque no es un cubo precisamente, es un corte aplicado a vegetales que tienen apariencia de
bastones o tiras de
3 a 4cm de largo x 0.3cm x 0.3cm de grosor.
3 a 4cm de largo x 0.4cm x 0.4cm de grosor.
 Juliana Procede del francés “Julienne”. Es un corte en tiras muy finas que tienen una longitud de hasta
De 5 a 7cm largo x 0.1cm x 0.1cm de grosor
De 5 a 7cm largo x 0.2cm x 0.2cm de grosor
Aunque suele aplicarse a vegetales, también puede usarse en otros insumos como carnes,
quesos, embutidos etc. Cuando se aplica a cebollas se denomina Ciselado (Ciceler de cebollas).
Se corta la cebolla en mitad a través de la raíz y luego se cortan láminas que se separan en tiras.
Tener el cuidado de no retirar la raíz sino hasta finalizar el corte pues esta sirve para sostener las
capas de cebolla y evita que se desprendan.
 Macedonia Es la Jardinera cortada en cubos de tal manera que los cubos miden aproximadamente
0.3 x 0.3 x 0.3 cm,
0.4 x 0.4 x 0.4 cm,
 Mirepoix Es el corte de vegetales en formas irregulares, sin una forma artística definida, varía entre 1 a 3
cm. aproximadamente, aunque muchas veces se pica simplemente en cuartos.
Este corte se aplica estrictamente a vegetales destinados a mejorar el sabor de un preparado
como por ejemplo salsas, consomés y sopas, y una vez cumplida su función son retirados y
desechados.
En el argot culinario para referirse al conjunto de vegetales que enriquecen el sabor de un
preparado se dice Mirepoix. Se pronuncia “mirpuá”
El tamaño del corte dependerá del tiempo de cocción. Para una cocción rápida el corte es más
pequeño para que se puedan extraer todos los sabores. Una cocción lenta y prolongada requiere
cortes más grandes para evitar que los vegetales se deshagan o se quemen.
Quizá pueda confundirse con el vocablo francés matignon, que cumple la misma función que
el mirepoix, pero difieren porque el matignon se utiliza en cocciones cortas y los vegetales
siempre se sudan previamente en grasa. (como una paisana irregular)
  Paisana Corte cúbico de 1cm largo x 1cm ancho x 0,1cm alto. Es frecuente aplicarlo a verduras para
sopas.
 Parmentier Corte exclusivo para papas, son cubos cuyo tamaño es de 1cm x 1cm x 1cm. Debe su nombre al
químico físico Francés, Antonio Augusto Parmentier, quien introdujo la papa al continente
europeo como insumo comestible.
También llamado Eminzado y generalmente se aplica a bulbo como cebolla o hinojo. Se corta
 Pluma
longitudinalmente.
Corte exclusivo para papas, son cubos cuyo tamaño es de 1.5 hasta 2cm por lado, lo importante
 Batalla
es que la forma sea cúbica y que la medida sea igual en todas sus caras

CORTES REDONDOS
Los cortes redondos suelen utilizarse en decoraciones o guarniciones. Se trabajan con una cucharilla especial
llamada boleador o sacabocado. Se puede aplicar a cualquier vegetal cuya textura sea la adecuada que permita
que el producto boleado tenga una presentación impecable sin magulladuras: papas, camotes, sandías, papayas
etc. Inclusive se utiliza para dar forma de bolitas a la mantequilla.

REDONDOS
 Boulet (perla) Esferas de 19mm de diámetro
 Noisette (avellana) Esferas de 22mm de diámetro
 Parisiene Esferas de 25mm de diámetro

CORTES PLANOS
Cortes aplicados generalmente a papas aunque también se pueden aplicar a otros vegetales y alimentos diversos
como quesos, embutidos, frutas etc.

 Chips
 Españolas
 Onduladas
 Gaufrettes (Rejillas)
 Sifflets, sesgados, en biais
 Vichy maigre (liso o acanalado)
 Vichy gros (liso o acanalado)
PLANOS
Rodajas o tajadas muy delgadas de aprox. 0.1cm de espesor. Se utiliza en
papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza
mandolina. Muchas veces se aplica este corte a insumos que luego van a
ser fritos, así se asegura una textura crocante. Por ejemplo, chifles,
papas en hojuelas, etc.
Son rodajas o ruedas de 0.5cm hasta 2cm de espesor. También se conoce con
el nombre de corte aro, o brazalete. Se aplica a papas, camotes, nabos etc.
Cuando este corte se aplica a quesos o embutidos se denomina fetas.
Similar al corte chip pero en este caso las rodajas son ligeramente onduladas
o acanaladas para lo cual debe utilizarse una herramienta especial que
confiere a los vegetales una forma ondulada de 0.1cm de espesor.
Este corte también es delgado como el chip pero se realiza con una
herramienta especial que confiere a los vegetales una forma de rejilla
entrelazada. Usualmente se aplica a papas para guarnición.
Este corte se utiliza en verduras alargadas y consiste en formar rodajas
oblicuas de entre 0.5cm hasta 1 cm de espesor. Se corta transversalmente a
45° aproximadamente según el espesor deseado. Se pronuncia biés
Generalmente este corte se aplica a zanahorias y otras verduras de forma
alargada, su forma es de rodajas de 0.2 cm de espesor pueden ser de paredes
lisas o previamente acanaladas. La palabra maigre significa delgado. Se
pronuncia megr
Es similar al vichy maigre pero con mayor grosor aproximadamente 0.5 cm
de espesor a más. La palabra gros significa grueso. Se pronuncia gro
CORTE PARA EL TOMATE
Son también cortes cúbicos pero se aplican exclusivamente al tomate, se denomina también cubeteado. El
tamaño puede variar de acuerdo a las especificaciones, concassé mediano, concassé fino etc.

TOMATE
 Concassé Mondado (Tomate sin piel) y despepitar (sin
semillas)
Para Mondar el tomate se realizará un corte en cruz en la punta del mismo, luego se
retirara el pedúnculo. Enseguida se coloca en agua hirviendo (escaldar) entre 15” a 30”,
dependiendo de su madurez; luego en agua helada con hielo (refrescar) y a continuación se
pelará

TORNEADOS

Procedimientos para Tornear:

El producto tiene que ser cortado, primeramente, en tamaños iguales.

Mantener firme el producto en una mano y el torneador en la otra, cortar los lados en un solo corte.
Girar el pedazo ligeramente y remover otra tajada.
Girar el producto hasta que hayas cortado todos por igual.

Torneados

Los tubérculos torneados quedan muy bien como guarnición y son agradables
a la vista. Se tornean aquellas hortalizas de fibra como: zanahorias, nabos,
zapallo, betarragas, papas, etc.
Tipos de Torneados y sus medidas

A) Fondant (8 cm. x 5cm.) con una cara plana y 4 redondeadas debe pesar no mas de 90gr.

B) Al vapor o a la inglesa (6 cm. x 3cm.) Torneado de 7 caras iguales no debe pesar más
de 50 gr.
Se cuecen a la inglesa, partiendo de agua fría y salada o al vapor.

C) Cocottes (5 a 6cm. x 3 cm.) Torneado liso de 7 lados.

D) Château (7 a 8 cm. x 2 cm.) Torneado de 7 caras no debe pesar más de 80gr.

E) Olivette (3 cm de largo. x 1.5 cm de ancho. Torneado de 7 caras.

TORNEADOS
 Ajo Similar a un diente de ajo, tiene 3 caras 3cm de largo, hasta 20g de peso
ligeramente redondeadas
Torneado de 6 caras ligeramente La medida aproximada es entre 4 y 5 cm de
 Bouquetière
redondeadas o curvas largo
 OTROS CORTES

 Chiffonade Corte fino aplicado exclusivamente a vegetales de hojas: lechugas, coles,

 Hacher
 Gajos, cascos o cuartos
 Van Dyke/historiar
espinacas, albahaca etc. El grosor varía entre 0.1 y 0.5 cm. Se enrollan las
hojas bien apretadas y se cortan en forma transversal. El resultado son
tiras finas a manera de cabellos. Suele usarse en ensaladas o como base o
cama para colocar otros alimentos como carnes asadas en lonjas o enteras
o quizá otros vegetales cortados más grandes. La diferencia con la juliana
es que este corte se aplica sólo a vegetales de hoja.
Corte que se utilizada al girar la chiffonade para hacer cortes muy finos.
Como su mismo nombre lo indica es cortar en 4 trozos a lo largo a manera
de cuña. Dependiendo del insumo usado tomará el nombre de casco, cuarto
o gajo. Cuando se trabaja con cítricos se dice gajos para ello primero
pelar “al vivo “el cítrico, es decir cortar la piel de los extremos para luego
retirar desde arriba hacia abajo la cáscara y el hollejo juntos quedando al
descubierto la división natural de la fruta. Se obtiene aproximadamente 4 a
5 gajos por cada mitad. Cuando se aplica a papas, tomate, cebolla, huevos
cocidos etc. toma el nombre de cuartos o cascos, se corta el insumo en 4, 6
u 8 partes dependiendo del tamaño deseado.
Es un corte decorativo en zigzag, se realiza con la punta del cuchillo
afilado, se hacen cortes profundos en triángulos o puntas alrededor de la
circunferencia y se separan suavemente las mitades. Ejemplo tomates para
rellenar, melones, sandías etc.