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Tipos de Fondos

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Tipos de fondos Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran

las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes: Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante. Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

CONSOMÉ Caldo que se obtiene de la reducción de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... Así, y en función del género con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. hablamos del "consomé royal". Sopa de pasta. se convierte en un caldo más o menos sustancioso y. Consomés. El "consomé celestina" lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca. Sopas compuestas En este tipo de platos. el más común. También suele llevar algún elemento de guarnición. Pueden ser consomés de vaca. Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja). Principales grupos de sopas Las sopas se clasifican en tres grupos: Sopas claras. elaborados con diferentes géneros que suelen llevar la guarnición consigo. acompañado de otros géneros que pueden condimentar o guarnecer. Consiste en un caldo sustancioso. que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua. con un elemento de guarnición como fideos. y que sirven en tazas. El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. buey o ave. lluvia o estrellas. más o menos sustanciosos. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría). los podemos dividir en fríos o en calientes. normalmente llevan guarnición de pasta. Se trata de caldos. la base se hace a partir de algún ingrediente que después se servirá con la sopa. con profiteroles rellenos de foie.El líquido resultante. correctamente colado y filtrado. Sobre consomés Teniendo en cuenta el modo de servir. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y. los consomés pueden ser de plato o de taza. Según las guarniciones. entre otras pastas. pero si se les denomina doble o extracto son platos muy fuertes de sabor. cuando esté hirviendo. Otro tipo es el "consomé con profiteroles". Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios. También podemos dividir los consomés según su intensidad de sabor. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco. ternera. en ocasiones. A este grupo . hortalizas o arroz. puede ir ligado. echamos las pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda. sin grasa y transparente. Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. Según la temperatura.

queso rallado y fondo blanco. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentación en brunoise. queso o huevo. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. pimiento choricero y huevo. cebolla. Esta sopa es la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana. zanahoria. Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes de acabar la cocción. Las más populares Sopa de pan. Después de elaborarlo. legumbres. queso rallado y pan tostado. la cebolla. Fuera del fuego. El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. se añade el pimentón y después el pan. Sopa de cebolla. pan. y es preferible que tenga mucha corteza y esté duro. se añade el huevo. y elementos de condimentación como el ajo. fondo blanco. En una cazuela de barro individual. el pan es la base de su preparación. El pan irá empapándose y comenzará a deshacerse. los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas. pan. Además del ajo es un plato que incluye aceite. la guarnición. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. pasta. El pescado se saltea y se llamea. Sopa de ajo. En el caso de la sopa bullabesa. Las minestrones llevan cebolla. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos . puerro y fumet. minestrones y sopas de pescado. Puede llevar como guarnición bacalao. se cortan los elementos de guarnición en juliana y se rehogan.pertenecen las sopas tipo guiso. Si lleva legumbres se ponen a cocer después de rehogar los elementos de condimentación. A la hora de servir. Sus ingredientes son cebolla. Como el nombre indica. por otro. se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. zanahoria. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso. el pimentón y el pimiento choricero. puerro. pimentón. Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. se saca por un lado el caldo y. Finalmente. se añade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza.

Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son:    Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.Las salsas varían en composición. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en:      Grandes salsas básicas. Demiglace. Se emplean en carnes. sabor.(ave y pescado) Bechamel. Veloutés. mariscos. modifican o dan un sabor característico a las salsas. 4. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Las salsas son alimentos líquidos espesados. Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. jugosidad y sazón a los manjares. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. olores. Con las salsas se da cuerpo. En tal sentido. Están presentes en todas ellas. olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. hortalizas. Salsas derivadas. preparación y al uso a que se le destinen. cada salsa tendrá sus características propias. sirven como base para la preparación de otras salsas. GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. 3. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. a fin de concentrar al máximo los sabores. 2. Pequeñas salsas básicas. 1. Tomate(concasse) . color. aves.

de aves y animales de caza. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. cebolla. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. aves. chuletas de ternera. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.1. ajo. vinagre. huevos. purés. champiñones. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. entrecote. Se utiliza para carnes. champiñones y finas. estragón y escaloña picada. carnes. se termina con un punto de pimienta de cayena. filet mignon. sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. añadirle el fondo. entrecote. trufas (opcional). trozos de tomate. hierbas. remover. se sirve aparte. de aves y de pescado cuando esta ligado. gotas de salsa inglesa. Se utiliza para aves. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. se utiliza en escalopes. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de . se emplea para pollo. se le clasifica en Velouté de ternera. se utiliza para entrecotes. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. 2. Los principales derivados de la salsa demiglace son:            Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. vino blanco y vinagre cuando está ligado. se termina con perejil picado. etc. con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio. se denomina salsa champiñones al chablis. Los principales derivados del Velouté de ternera son:     Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. etc. Se utiliza en pollo grillé. al oporto. Hacer un roux. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel. lengua escarlata. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. puede usarse también de cerdo.

adicionada de crema de leche. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. perfumado con esencia de ostras y champiñones. Los principales derivados del velouté de pescado son:           Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. Salsa Nantua: Salsa vino blanco. Se utiliza para cubrir hortalizas. 3. Los principales derivados del velouté de aves son:      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. mostaza. perejil picado. . se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. pescados y para preparar otras salsas. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Colada por la estameña. yemas de huevo y queso gruyere. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. escalonia. escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. carnes. Salsa Normanda: Salsa vino blanco. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. harina y mantequilla (roux blanco). Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. Los principales derivados de la salsa bechamel son:    Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. perejil picado y tomate con cassé. aves. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. champiñones y zumo de limón. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. pastas. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. perejil finamente picado y champiñones en rodajas. montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. terminado con crema de leche y yema. voulavents. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. se utiliza para huevos. cortados en rodajas. . Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Se usa para aves.

si es necesario. alcaparras picadas y finas hierbas. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. española) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. vinagre blanco. Holandesa 3. recortes de tocineta. yemas de huevos. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil. teniendo el agua por debajo del punto de . Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. gotas de salsa inglesa. rojo. perifollo previamente blanqueado y licuado. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix. sus derivados son: provensal. vino. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:         Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. fondo y una pizca de azúcar. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite. brandy. Mayonesa 2. Es una salsa de varios usos en la cocina. sal y pimienta al gusto. Las pequeñas salsas básicas son: 1. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría. espinaca. vinagre. jugo de limón. Salsa Remoulade: Salsa tártara. sazonamiento. Vinagretas (normal. pimienta jugo de limón y sal.4. pasta de tomate. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. y sirven como base para otras salsas. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. napolitana bologna y barbiquiu.

. Aceite. ortiga). Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). vinagre de vino. Pimienta. vinagres sal. llevará menos. Salsas derivadas de la holandesa. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. aceite. Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. vinagre. BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa. Sal. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. 25 g mostaza. aceptarán más vinagre. 25 g pimiento. la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. 1 dl. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. 3 dl. aceite. 10 g perejil picado. 50 g cebolla. si lo que predomina son los ingredientes ácidos. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. endibia. echalotte y pimienta. 25 g mostaza. En cambio. si los ingredientes son más amargos (escarola.      Salsa bernesa: Reducción de escalonias. Vinagre balsamico. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. vinagre. pimienta blanca molida. Jugo de frutas (opcional)) . 1 dl. Generalmente. Se termina añadiendo estragón picado. Mostaza.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. 1 huevo duro (opcional). Sal. Las vinagretas son:    Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres.ebullición. aceite. estragon.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata.TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. Se utiliza para milanesa. casi junto a la pata. bisteces y en trocitos. ideal para hacer jugo de carne. cocido y en guisados. . Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. bola o espaldilla. Se usa para preparar cocidos y caldos. albóndigas. Se utiliza para bisteces. hamburguesas y guisos. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Bola: Es una parte de la pierna. mechado y cocido. Carne Molida: Puede ser de aguayón. donde termina el costillar. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Se utiliza al horno. a la vinagreta. rellenos. ya sea asados al carbón o a la plancha. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. Se utiliza en picadillos. Chamberete: Es una parte de la pierna. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. en milanesas y también en trozos. cocidos y guisados. Se usa en caldos. Se hace en guisados.

Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso.com: http://foro.Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. guisados. puntas de filete y bisteces. a la tampiqueña. entre las costillas. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. Se corta en trozos y bisteces. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Se hace asado. asado. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera.com/t5/Club-de-Cocina-y-Gastronomia/TIPOS-DECORTES-DE-CARNE-DE-RES/td-p/236090254#ixzz1vSbHZcE4 . Se usa para asar y para caldos. Se pueden hacer diferentes cortes con él. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. como filete mignon. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. deshebrada para guisos y tacos Más en Univision. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se como asado al carbón o a la plancha. a la plancha. caldos. frito o guisado. En trozos sirve para cocidos. puede prepararse en guisado o frito. al horno o cocido con limón. Falda: Está en la parte baja de la res. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de 225 a 250 grms. y puede hacerce horneado. Se corta en trozos y bisteces. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se prepara al carbón.univision. medallones. Se pueden hacer diversos cortes con ella. frito o guisado.

hoy vamos a ver los tipos de corte de carne ovina. chuletas (aguja. pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un auténtico manjar. costillar. falda.Tipos de corte de carne ovina Ayer vimos en Gastronomía & Cía las Denominaciones comerciales de carne ovina. aunque éstas. pecho. Los Tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar. cuello. los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza. paletilla. centro y riñonada). falda. La distribución por categorías de estos cortes son:     Categoría Extra: Chuletas y costillas Categoría 1: Pierna y silla Categoría 2: Paletilla Categoría 3: Cabeza. pierna (o gigot) y manitas. cuello. así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía: . silla. manitas y pecho Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar. además de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos según sus características y posibilidades culinarias.

que proporciona una carne muy tierna. son tiernas y sabrosas. y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. muy sabrosas y jugosas. aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes. las más cercanas al cuello. saltear o guisar. con parte de falda y costillar. fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. se hacen enteras. desde guisos y rellenos. las de aguja. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos. freír. desde asados hasta guisos. suelen prepararse encebollados. con mayor proporción de grasa. que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. excelente para asar entera. Silla: Este es uno de los cortes más apreciados. deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias. a la plancha. Son ideales para asar. se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha. se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa. sesos. es ideal para asados. etc. frito. también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas. tanto entero como deshuesado y troceado. fibrosa y con ternilla gelatinosa. estofados. ideales para rebozar. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones. A veces acompaña a la pierna. es ideal para hacer un ragú o estofado. es un corte ideal para guisar. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes.Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado. más pequeñas que las piernas. guisados… Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’. a filetes. fritos. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla. Falda: La falda recubre la pared del abdomen. y las de la riñonada. entre las patas y bajo el lomo. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas. lengua… Asadura: Pulmones. las del centro. Pecho: El pecho es también muy sabroso. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado. hígado y corazón. freír. . hasta patés. hacer a la plancha… Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar. Pierna: Son las piernas traseras.

Se pueden hacer en salsa. . Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. rebozadas. puede ser usada para dietas. guisadas. etc. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa). CHICHARRON Chicharrón o también conocido como panceta. A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio. tiene una textura consistente. Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos. Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental. El bife tiene una piel en la parte superior. LOMO FINO DE CERDO El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo. Callos: Como sabemos. El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla BIFE DE LOMO El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. es el estómago del animal.Riñones: También muy apreciados para hacer guisos. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello.

CHULETA DE LOMO Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo. CHULETA DE PIERNA Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo. otra de carne y por último de costillar.php CORTES DE CARNE DE Pollo 1.deperu. por eso este corte es perfecto. Pescuezo.com/carnes/carne-cerdo. es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa. http://www. . chicharrón etc. fritas muchas veces. Este corte tiene un hueso en la parte inferior. cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad.Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo. pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla. a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios. También se podría preparar en parrilladas. Es preferible usarla para freír. Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca.

3. El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga. PECHUGA DE POLLO 16. incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa. 9. Pechuga normal. en que estén más jugosos y resulten más apetitosos. La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental. ENCUENTRO ESPECIAL 28. RABADILLA O ESPINAZO 30. 6. Existe gran variedad en los supermercados. Patas..2.es el brazuelo del pollo. PATAS 32. 5. Pechuga 4. es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. 14. sopas y fondo 31. Formas básicas de troceado . es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa. 18. es la otra parte de la ala. Pescado Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. es la pechuga sin piel parte espinazo o hueso. Encuentro. Rabadilla. Pechuga Light. y sin espinazo. Muslo. 27. El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. 23. como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo) 12. Espinazo. y mucho. es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla. sirve para cualquier plato y también para la parrilla 29. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla. EL PESCUEZO 11. es usado principalmente en dietas 15. también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. Filete pechuga. 19. 22. como: 17.Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. que derivan de la pechuga de pollo. MUSLO 25. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo. Filete Pejerrey. Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo. El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas. Pechuga especial. FILETE PEJERREY 13. La forma de corte y de presentación de los pescados influye. 20. Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala. . 26. Incluye la carne. 24. 8. la piel y la espina. Alas. 10. Son usados principalmente para ser caldos. Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet. ALAS SIN PUNTA 21. Drumett. que viene hacer la pechuga con piel y sin la de parte del cuello. 7.

. Se suelen servir dos o tres porciones por ración .Medallón: corte sacado de los lomos. .Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.. Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza. etc. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos.Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos.Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal. sin piel y sin espinas. el bonito. . y puede presentarse con o sin piel. .Filete: tiene forma estrecha y alargada. o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo.

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