Tipos de fondos Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran

las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes: Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante. Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

CONSOMÉ Caldo que se obtiene de la reducción de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... Así, y en función del género con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y. correctamente colado y filtrado. Consiste en un caldo sustancioso. Principales grupos de sopas Las sopas se clasifican en tres grupos: Sopas claras. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja). con un elemento de guarnición como fideos. También suele llevar algún elemento de guarnición. cuando esté hirviendo. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco. Consomés. El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo. lluvia o estrellas. la base se hace a partir de algún ingrediente que después se servirá con la sopa. Se trata de caldos. A este grupo . ternera. y que sirven en tazas. con profiteroles rellenos de foie. pero si se les denomina doble o extracto son platos muy fuertes de sabor. Sopa de pasta. que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. más o menos sustanciosos.El líquido resultante. Según la temperatura. Sobre consomés Teniendo en cuenta el modo de servir. El "consomé celestina" lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca. hortalizas o arroz. en ocasiones. Según las guarniciones. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría). Otro tipo es el "consomé con profiteroles". el más común. acompañado de otros géneros que pueden condimentar o guarnecer. hablamos del "consomé royal". se convierte en un caldo más o menos sustancioso y. sin grasa y transparente. echamos las pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda. Pueden ser consomés de vaca. que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua. Sopas compuestas En este tipo de platos. buey o ave. normalmente llevan guarnición de pasta. los consomés pueden ser de plato o de taza. Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios. También podemos dividir los consomés según su intensidad de sabor. puede ir ligado. elaborados con diferentes géneros que suelen llevar la guarnición consigo. entre otras pastas. los podemos dividir en fríos o en calientes.

puerro. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentación en brunoise. Además del ajo es un plato que incluye aceite. Fuera del fuego. se añade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. En una cazuela de barro individual. pan. Sopa de cebolla. A la hora de servir. Si lleva legumbres se ponen a cocer después de rehogar los elementos de condimentación. los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas. el pimentón y el pimiento choricero. Sopa de ajo. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos . se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. zanahoria. queso rallado y pan tostado. el pan es la base de su preparación. En el caso de la sopa bullabesa. pimiento choricero y huevo. Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. El pescado se saltea y se llamea. y elementos de condimentación como el ajo. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. y es preferible que tenga mucha corteza y esté duro. Finalmente. pan. cebolla.pertenecen las sopas tipo guiso. se añade el huevo. Las minestrones llevan cebolla. Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes de acabar la cocción. El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. pasta. Después de elaborarlo. puerro y fumet. fondo blanco. la cebolla. legumbres. se añade el pimentón y después el pan. se cortan los elementos de guarnición en juliana y se rehogan. por otro. pimentón. zanahoria. Esta sopa es la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana. se saca por un lado el caldo y. minestrones y sopas de pescado. Puede llevar como guarnición bacalao. queso o huevo. Como el nombre indica. queso rallado y fondo blanco. la guarnición. El pan irá empapándose y comenzará a deshacerse. Las más populares Sopa de pan. Sus ingredientes son cebolla.

Las salsas son alimentos líquidos espesados. Tomate(concasse) . Están presentes en todas ellas. 2.Las salsas varían en composición. jugosidad y sazón a los manjares. Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son:    Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. a fin de concentrar al máximo los sabores. aves. color. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. hortalizas. 3. olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. Se emplean en carnes. preparación y al uso a que se le destinen. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en:      Grandes salsas básicas. modifican o dan un sabor característico a las salsas. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. sirven como base para la preparación de otras salsas. Demiglace. Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. cada salsa tendrá sus características propias. sabor.(ave y pescado) Bechamel. mariscos. Pequeñas salsas básicas. 4. Salsas derivadas. 1. Con las salsas se da cuerpo. olores. En tal sentido. Veloutés. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.

sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. etc. aves. remover. filet mignon. champiñones. de aves y de pescado cuando esta ligado. Los principales derivados del Velouté de ternera son:     Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Se utiliza en pollo grillé. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. se denomina salsa champiñones al chablis. chuletas de ternera. carnes. 2. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. al oporto. huevos. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. vino blanco y vinagre cuando está ligado. etc. champiñones y finas. de aves y animales de caza. Se utiliza para aves. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. se utiliza en escalopes. trufas (opcional). se sirve aparte. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de . con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. ajo. se emplea para pollo. estragón y escaloña picada. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel. entrecote. se termina con perejil picado. se le clasifica en Velouté de ternera. lengua escarlata. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Los principales derivados de la salsa demiglace son:            Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. purés. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. gotas de salsa inglesa. puede usarse también de cerdo. Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Hacer un roux. cebolla. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio. entrecote. se utiliza para entrecotes. Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Se utiliza para carnes. añadirle el fondo. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.1. con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. trozos de tomate. hierbas. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. vinagre. se termina con un punto de pimienta de cayena.

Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. carnes. pastas. se utiliza para huevos. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. perejil picado. mostaza. champiñones y zumo de limón. . Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. 3. adicionada de crema de leche. montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. perfumado con esencia de ostras y champiñones. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. perejil picado y tomate con cassé. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche. Los principales derivados de la salsa bechamel son:    Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. Los principales derivados del velouté de aves son:      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. Se usa para aves. escalonia picada y perejil finamente picado. cortados en rodajas. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Normanda: Salsa vino blanco. escalonia. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. terminado con crema de leche y yema. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. aves. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Nantua: Salsa vino blanco. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. Se utiliza para cubrir hortalizas. . voulavents. yemas de huevo y queso gruyere. perejil finamente picado y champiñones en rodajas. Los principales derivados del velouté de pescado son:           Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. harina y mantequilla (roux blanco). Colada por la estameña. pescados y para preparar otras salsas.

SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría. sus derivados son: provensal. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. si es necesario. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:         Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. perifollo previamente blanqueado y licuado. Es una salsa de varios usos en la cocina. Las pequeñas salsas básicas son: 1. Salsa Remoulade: Salsa tártara. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. espinaca. yemas de huevos. alcaparras picadas y finas hierbas. gotas de salsa inglesa. Mayonesa 2. sal y pimienta al gusto. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix. teniendo el agua por debajo del punto de . pimienta jugo de limón y sal. vino. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.4. recortes de tocineta. Holandesa 3. napolitana bologna y barbiquiu. brandy. pasta de tomate. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite. vinagre. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. española) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Vinagretas (normal. vinagre blanco. fondo y una pizca de azúcar. jugo de limón. y sirven como base para otras salsas. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). sazonamiento.

aceite. aceite. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). echalotte y pimienta. vinagre de vino. ortiga). 1 dl. Salsas derivadas de la holandesa. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. vinagres sal. la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón. BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa. Sal. si lo que predomina son los ingredientes ácidos. pimienta blanca molida. 3 dl. si los ingredientes son más amargos (escarola. llevará menos. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. endibia. 25 g mostaza. Mostaza.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo. Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. 10 g perejil picado. aceite. vinagre. Las vinagretas son:    Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres. aceptarán más vinagre. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. 50 g cebolla. 1 dl. Pimienta. En cambio.      Salsa bernesa: Reducción de escalonias.ebullición. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Aceite. Sal. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. estragon. 1 huevo duro (opcional). vinagre. 25 g mostaza. Vinagre balsamico. Se termina añadiendo estragón picado. Jugo de frutas (opcional)) .. Generalmente. 25 g pimiento.

Se usa en caldos. Chamberete: Es una parte de la pierna. casi junto a la pata. Se utiliza al horno. Se utiliza para milanesa. rellenos. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Carne Molida: Puede ser de aguayón. donde termina el costillar. . Se utiliza para bisteces. hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. ya sea asados al carbón o a la plancha. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Se utiliza en picadillos. en milanesas y también en trozos. Se usa para preparar cocidos y caldos. a la vinagreta.TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Bola: Es una parte de la pierna. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. cocido y en guisados. mechado y cocido. albóndigas. cocidos y guisados. Se hace en guisados. bisteces y en trocitos. bola o espaldilla. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. ideal para hacer jugo de carne. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata.

Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. guisados. y puede hacerce horneado. Se corta en porciones de 225 a 250 grms.univision. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se pueden hacer diferentes cortes con él. medallones. como filete mignon.com: http://foro. Se pueden hacer diversos cortes con ella. puntas de filete y bisteces. En trozos sirve para cocidos. frito o guisado. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Falda: Está en la parte baja de la res. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". a la tampiqueña. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. al horno o cocido con limón. Es carne muy blanda y jugosa. caldos. Se prepara al carbón. frito o guisado. Se corta en trozos y bisteces. Se como asado al carbón o a la plancha. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. a la plancha. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. deshebrada para guisos y tacos Más en Univision. Se hace asado.com/t5/Club-de-Cocina-y-Gastronomia/TIPOS-DECORTES-DE-CARNE-DE-RES/td-p/236090254#ixzz1vSbHZcE4 . Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna.Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. puede prepararse en guisado o frito. asado. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. entre las costillas. Se corta en trozos y bisteces. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Se usa para asar y para caldos.

cuello. los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza. así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía: . falda. además de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos según sus características y posibilidades culinarias. pecho. falda. silla. La distribución por categorías de estos cortes son:     Categoría Extra: Chuletas y costillas Categoría 1: Pierna y silla Categoría 2: Paletilla Categoría 3: Cabeza. aunque éstas. pierna (o gigot) y manitas. manitas y pecho Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar. chuletas (aguja. centro y riñonada). pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un auténtico manjar.Tipos de corte de carne ovina Ayer vimos en Gastronomía & Cía las Denominaciones comerciales de carne ovina. Los Tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar. hoy vamos a ver los tipos de corte de carne ovina. costillar. paletilla. cuello.

con mayor proporción de grasa. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos. más pequeñas que las piernas. es un corte ideal para guisar. es ideal para hacer un ragú o estofado. se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa. fritos. lengua… Asadura: Pulmones. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones. desde guisos y rellenos. muy sabrosas y jugosas. estofados. frito. que proporciona una carne muy tierna. también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas. se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha. y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. a filetes. excelente para asar entera. saltear o guisar. etc. tanto entero como deshuesado y troceado. con parte de falda y costillar. Silla: Este es uno de los cortes más apreciados. es ideal para asados. es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. Son ideales para asar. las de aguja. freír. son tiernas y sabrosas. freír. Pierna: Son las piernas traseras. fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. las más cercanas al cuello. hacer a la plancha… Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar. guisados… Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’. a la plancha. ideales para rebozar. Falda: La falda recubre la pared del abdomen. que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes. sesos. suelen prepararse encebollados. . deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias. que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. hasta patés. y las de la riñonada. ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos. fibrosa y con ternilla gelatinosa. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla. entre las patas y bajo el lomo. hígado y corazón. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes. aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. desde asados hasta guisos. Pecho: El pecho es también muy sabroso. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas. las del centro. A veces acompaña a la pierna. se hacen enteras.

Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa). LOMO FINO DE CERDO El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo.Riñones: También muy apreciados para hacer guisos. CHICHARRON Chicharrón o también conocido como panceta. El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla BIFE DE LOMO El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. etc. puede ser usada para dietas. Se pueden hacer en salsa. tiene una textura consistente. Callos: Como sabemos. . es el estómago del animal. El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. El bife tiene una piel en la parte superior. guisadas. Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental. rebozadas. Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.

Es preferible usarla para freír. . Pescuezo.deperu.Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo.php CORTES DE CARNE DE Pollo 1. CHULETA DE LOMO Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo.com/carnes/carne-cerdo. CHULETA DE PIERNA Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo. Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca. pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla. cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad. http://www. por eso este corte es perfecto. otra de carne y por último de costillar. fritas muchas veces. También se podría preparar en parrilladas. es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa. chicharrón etc. Este corte tiene un hueso en la parte inferior. a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios.

EL PESCUEZO 11. es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa. El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga. sirve para cualquier plato y también para la parrilla 29. es la otra parte de la ala. Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet. El muslo o pierna es usada principalmente para guisos.2. Pechuga normal. es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla. . 20. 24. 22. 10. es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. 19. Son usados principalmente para ser caldos.. es la pechuga sin piel parte espinazo o hueso. Filete Pejerrey. como: 17.es el brazuelo del pollo. en que estén más jugosos y resulten más apetitosos. sopas y fondo 31. Pechuga Light. Pechuga 4. la piel y la espina. que derivan de la pechuga de pollo. Rabadilla. que viene hacer la pechuga con piel y sin la de parte del cuello. ENCUENTRO ESPECIAL 28. 6. 26. Drumett. Muslo. ALAS SIN PUNTA 21. 9. es usado principalmente en dietas 15. 3. Filete pechuga. 7. Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo. Espinazo. 27. 18. El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas. 5. La forma de corte y de presentación de los pescados influye. como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo) 12. y mucho. Pechuga especial. y sin espinazo. Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala. Patas. FILETE PEJERREY 13.Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Existe gran variedad en los supermercados. MUSLO 25. 23. La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental. Formas básicas de troceado . Incluye la carne. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla. Alas. PECHUGA DE POLLO 16. también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. 8. Pescado Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. Encuentro. RABADILLA O ESPINAZO 30. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo. incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa. PATAS 32. 14.

.Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos. . .Medallón: corte sacado de los lomos.Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal.Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina. Se suelen servir dos o tres porciones por ración ..Filete: tiene forma estrecha y alargada. y puede presentarse con o sin piel. etc. o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. sin piel y sin espinas. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos. el bonito. . Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful