Tipos de fondos Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran

las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes: Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante. Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

CONSOMÉ Caldo que se obtiene de la reducción de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... Así, y en función del género con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

echamos las pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda. ternera. A este grupo . También podemos dividir los consomés según su intensidad de sabor. elaborados con diferentes géneros que suelen llevar la guarnición consigo. correctamente colado y filtrado. Sopas compuestas En este tipo de platos. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja). Pueden ser consomés de vaca. lluvia o estrellas. Se trata de caldos. Sobre consomés Teniendo en cuenta el modo de servir. normalmente llevan guarnición de pasta. entre otras pastas. puede ir ligado. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios. Sopa de pasta. el más común. sin grasa y transparente. buey o ave. cuando esté hirviendo. los consomés pueden ser de plato o de taza. con profiteroles rellenos de foie. se convierte en un caldo más o menos sustancioso y. y que sirven en tazas. los podemos dividir en fríos o en calientes. hablamos del "consomé royal". Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco. que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. Principales grupos de sopas Las sopas se clasifican en tres grupos: Sopas claras. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría). la base se hace a partir de algún ingrediente que después se servirá con la sopa. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y. en ocasiones. Según las guarniciones. Consiste en un caldo sustancioso. Otro tipo es el "consomé con profiteroles". Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo. con un elemento de guarnición como fideos. acompañado de otros géneros que pueden condimentar o guarnecer.El líquido resultante. que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua. más o menos sustanciosos. pero si se les denomina doble o extracto son platos muy fuertes de sabor. El "consomé celestina" lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca. hortalizas o arroz. También suele llevar algún elemento de guarnición. Según la temperatura. El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. Consomés.

Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. Sus ingredientes son cebolla. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentación en brunoise. se añade el pimentón y después el pan. zanahoria. En una cazuela de barro individual. Esta sopa es la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana. A la hora de servir. Las más populares Sopa de pan. Puede llevar como guarnición bacalao. Después de elaborarlo.pertenecen las sopas tipo guiso. se añade el huevo. pan. se saca por un lado el caldo y. fondo blanco. Fuera del fuego. El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. Las minestrones llevan cebolla. se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos . zanahoria. el pan es la base de su preparación. y elementos de condimentación como el ajo. pimiento choricero y huevo. Si lleva legumbres se ponen a cocer después de rehogar los elementos de condimentación. puerro. Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes de acabar la cocción. queso rallado y pan tostado. la guarnición. pimentón. queso o huevo. Como el nombre indica. Sopa de cebolla. la cebolla. pan. legumbres. En el caso de la sopa bullabesa. los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas. pasta. Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. El pescado se saltea y se llamea. y es preferible que tenga mucha corteza y esté duro. El pan irá empapándose y comenzará a deshacerse. puerro y fumet. queso rallado y fondo blanco. por otro. minestrones y sopas de pescado. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso. cebolla. Finalmente. Sopa de ajo. Además del ajo es un plato que incluye aceite. se añade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. se cortan los elementos de guarnición en juliana y se rehogan. el pimentón y el pimiento choricero.

cada salsa tendrá sus características propias. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. aves. 3. sabor. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en:      Grandes salsas básicas. jugosidad y sazón a los manjares. olores.(ave y pescado) Bechamel. Demiglace. color. 1. Las salsas son alimentos líquidos espesados. a fin de concentrar al máximo los sabores. 4. sirven como base para la preparación de otras salsas. preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Veloutés. GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. Están presentes en todas ellas.Las salsas varían en composición. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. Con las salsas se da cuerpo. Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Pequeñas salsas básicas. Se emplean en carnes. olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. hortalizas. mariscos. Salsas derivadas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. 2. modifican o dan un sabor característico a las salsas. Tomate(concasse) . Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son:    Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas.

purés. aves. se sirve aparte. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. se emplea para pollo.1. ajo. gotas de salsa inglesa. trozos de tomate. se denomina salsa champiñones al chablis. se utiliza para entrecotes. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de . Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. entrecote. se le clasifica en Velouté de ternera. etc. se termina con perejil picado. al oporto. Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. remover. con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Los principales derivados de la salsa demiglace son:            Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. champiñones. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio. hierbas. Hacer un roux. champiñones y finas. añadirle el fondo. lengua escarlata. Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. carnes. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. 2. vinagre. vino blanco y vinagre cuando está ligado. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. de aves y animales de caza. Se utiliza para aves. entrecote. cebolla. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. puede usarse también de cerdo. trufas (opcional). Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. etc. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. filet mignon. Se utiliza en pollo grillé. se termina con un punto de pimienta de cayena. chuletas de ternera. huevos. Se utiliza para carnes. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. estragón y escaloña picada. de aves y de pescado cuando esta ligado. Los principales derivados del Velouté de ternera son:     Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. se utiliza en escalopes.

mostaza. voulavents. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. champiñones y zumo de limón. cortados en rodajas. se utiliza para huevos. Los principales derivados del velouté de pescado son:           Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. escalonia picada y perejil finamente picado. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. 3. perejil picado. yemas de huevo y queso gruyere. pescados y para preparar otras salsas. Salsa Nantua: Salsa vino blanco. Se utiliza para cubrir hortalizas. pastas. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. . se emplea para aves en vol-au-vent. adicionada de crema de leche. Se usa para aves. Los principales derivados de la salsa bechamel son:    Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. . harina y mantequilla (roux blanco). Colada por la estameña. montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. aves. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. perejil finamente picado y champiñones en rodajas. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. terminado con crema de leche y yema. Salsa Normanda: Salsa vino blanco. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche. perejil picado y tomate con cassé. carnes. escalonia. perfumado con esencia de ostras y champiñones. Los principales derivados del velouté de aves son:      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

recortes de tocineta. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. gotas de salsa inglesa. perifollo previamente blanqueado y licuado. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. jugo de limón. vino. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría. Vinagretas (normal. espinaca. Mayonesa 2. Las pequeñas salsas básicas son: 1. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. vinagre. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. vinagre blanco. alcaparras picadas y finas hierbas. Es una salsa de varios usos en la cocina. española) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Holandesa 3. pasta de tomate. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix. sal y pimienta al gusto. napolitana bologna y barbiquiu. sazonamiento.4. brandy. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. y sirven como base para otras salsas. fondo y una pizca de azúcar. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:         Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. yemas de huevos. teniendo el agua por debajo del punto de . Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. si es necesario. rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. sus derivados son: provensal. pimienta jugo de limón y sal. Salsa Remoulade: Salsa tártara. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada.

Salsas derivadas de la holandesa. vinagre de vino. 1 dl. Pimienta. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. ortiga). endibia. Sal. 25 g mostaza. Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.ebullición. echalotte y pimienta. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. 1 huevo duro (opcional).      Salsa bernesa: Reducción de escalonias. aceite. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. llevará menos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Vinagre balsamico. 10 g perejil picado. Mostaza. 25 g pimiento. estragon. aceite. la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón. Aceite. Generalmente. 1 dl. aceite. pimienta blanca molida. 25 g mostaza. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). Se termina añadiendo estragón picado. 3 dl. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. aceptarán más vinagre. Las vinagretas son:    Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres. si lo que predomina son los ingredientes ácidos. Sal. vinagre. si los ingredientes son más amargos (escarola.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo. vinagres sal. Jugo de frutas (opcional)) . En cambio. 50 g cebolla. vinagre..

bisteces y en trocitos. Carne Molida: Puede ser de aguayón.TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. a la vinagreta. Se utiliza en picadillos. hamburguesas y guisos. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. . ya sea asados al carbón o a la plancha. cocido y en guisados. casi junto a la pata. mechado y cocido. Se usa para preparar cocidos y caldos. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Bola: Es una parte de la pierna. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. donde termina el costillar. Se utiliza para bisteces. albóndigas. Se usa en caldos. cocidos y guisados. Se utiliza al horno. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. Se utiliza para milanesa. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. en milanesas y también en trozos. Se hace en guisados. Chamberete: Es una parte de la pierna. bola o espaldilla. rellenos. ideal para hacer jugo de carne.

Se corta en trozos para guisados o como carne molida. medallones. al horno o cocido con limón. En trozos sirve para cocidos. Falda: Está en la parte baja de la res. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Es carne muy blanda y jugosa. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. a la tampiqueña. caldos. Se corta en porciones de 225 a 250 grms.Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. deshebrada para guisos y tacos Más en Univision. Se como asado al carbón o a la plancha. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera.univision. Pulpa: Es la parte media de la pierna. y puede hacerce horneado. Se corta en trozos y bisteces. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. puede prepararse en guisado o frito. Se prepara al carbón.com/t5/Club-de-Cocina-y-Gastronomia/TIPOS-DECORTES-DE-CARNE-DE-RES/td-p/236090254#ixzz1vSbHZcE4 . a la plancha.com: http://foro. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se pueden hacer diferentes cortes con él. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. frito o guisado. Se hace asado. asado. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. entre las costillas. Se corta en trozos y bisteces. frito o guisado. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. como filete mignon. guisados. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. puntas de filete y bisteces. Se usa para asar y para caldos.

falda. Los Tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar. centro y riñonada). silla. falda. paletilla. los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza. cuello. pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un auténtico manjar. pierna (o gigot) y manitas. chuletas (aguja. manitas y pecho Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar. La distribución por categorías de estos cortes son:     Categoría Extra: Chuletas y costillas Categoría 1: Pierna y silla Categoría 2: Paletilla Categoría 3: Cabeza. pecho. hoy vamos a ver los tipos de corte de carne ovina. cuello. costillar.Tipos de corte de carne ovina Ayer vimos en Gastronomía & Cía las Denominaciones comerciales de carne ovina. así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía: . además de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos según sus características y posibilidades culinarias. aunque éstas.

frito. fritos. son tiernas y sabrosas. muy sabrosas y jugosas. guisados… Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’. Falda: La falda recubre la pared del abdomen. las de aguja. más pequeñas que las piernas. también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas. A veces acompaña a la pierna. ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. con mayor proporción de grasa. es ideal para asados. y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. lengua… Asadura: Pulmones. fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes. que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. ideales para rebozar. hasta patés. se hacen enteras. deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias. etc. a filetes. hígado y corazón. Pecho: El pecho es también muy sabroso. las más cercanas al cuello. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla. entre las patas y bajo el lomo. se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos. tanto entero como deshuesado y troceado. estofados. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas. Pierna: Son las piernas traseras. Silla: Este es uno de los cortes más apreciados. fibrosa y con ternilla gelatinosa. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado. desde asados hasta guisos. es ideal para hacer un ragú o estofado. desde guisos y rellenos. es un corte ideal para guisar. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado. con parte de falda y costillar. las del centro. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes. que proporciona una carne muy tierna. y las de la riñonada. se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha. Son ideales para asar. excelente para asar entera. freír. sesos. suelen prepararse encebollados. a la plancha.Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos. freír. saltear o guisar. hacer a la plancha… Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar. aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. .

Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos. es el estómago del animal. Se pueden hacer en salsa. CHICHARRON Chicharrón o también conocido como panceta. Callos: Como sabemos. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa). El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla BIFE DE LOMO El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. LOMO FINO DE CERDO El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo. A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio. etc. rebozadas. puede ser usada para dietas.Riñones: También muy apreciados para hacer guisos. El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental. Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. tiene una textura consistente. guisadas. . Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. El bife tiene una piel en la parte superior.

CHULETA DE LOMO Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo. a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios. Pescuezo. fritas muchas veces. . chicharrón etc.com/carnes/carne-cerdo. Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca. pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla. cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad.deperu. Este corte tiene un hueso en la parte inferior. por eso este corte es perfecto.Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo. otra de carne y por último de costillar. CHULETA DE PIERNA Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo. Es preferible usarla para freír. También se podría preparar en parrilladas. http://www. es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa.php CORTES DE CARNE DE Pollo 1.

Drumett. ALAS SIN PUNTA 21. es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla. Rabadilla. que derivan de la pechuga de pollo. Formas básicas de troceado . es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. Existe gran variedad en los supermercados. . Alas. Espinazo. RABADILLA O ESPINAZO 30. como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo) 12. Pechuga Light. es usado principalmente en dietas 15. incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa. Patas. Pechuga especial. Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo. 7. PECHUGA DE POLLO 16. también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. 27. 18. es la otra parte de la ala. 23. Son usados principalmente para ser caldos. Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet. Incluye la carne.es el brazuelo del pollo. Muslo. Encuentro.. ENCUENTRO ESPECIAL 28. Filete pechuga. El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas. 24. PATAS 32. 3. 14. sopas y fondo 31. 8. 10. La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental. Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala. FILETE PEJERREY 13. como: 17. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla. es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa. 19.2. Filete Pejerrey. y sin espinazo. es la pechuga sin piel parte espinazo o hueso. Pechuga normal. Pechuga 4. 26.Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga. Pescado Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. que viene hacer la pechuga con piel y sin la de parte del cuello. MUSLO 25. la piel y la espina. EL PESCUEZO 11. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo. 9. en que estén más jugosos y resulten más apetitosos. 6. sirve para cualquier plato y también para la parrilla 29. 20. 22. y mucho. 5. La forma de corte y de presentación de los pescados influye. El muslo o pierna es usada principalmente para guisos.

o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos. .Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina. .Filete: tiene forma estrecha y alargada. .. . Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza. Se suelen servir dos o tres porciones por ración .Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal. el bonito. y puede presentarse con o sin piel.Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos. sin piel y sin espinas. etc.Medallón: corte sacado de los lomos.

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