Tipos de fondos Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran

las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes: Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante. Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

CONSOMÉ Caldo que se obtiene de la reducción de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... Así, y en función del género con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. Sopa de pasta. El "consomé celestina" lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca.El líquido resultante. que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. Se trata de caldos. Consomés. puede ir ligado. sin grasa y transparente. y que sirven en tazas. correctamente colado y filtrado. El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. cuando esté hirviendo. Sopas compuestas En este tipo de platos. lluvia o estrellas. Según la temperatura. elaborados con diferentes géneros que suelen llevar la guarnición consigo. ternera. Consiste en un caldo sustancioso. Según las guarniciones. Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo. con profiteroles rellenos de foie. Principales grupos de sopas Las sopas se clasifican en tres grupos: Sopas claras. echamos las pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda. A este grupo . También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco. También podemos dividir los consomés según su intensidad de sabor. el más común. hortalizas o arroz. pero si se les denomina doble o extracto son platos muy fuertes de sabor. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja). entre otras pastas. que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua. normalmente llevan guarnición de pasta. acompañado de otros géneros que pueden condimentar o guarnecer. más o menos sustanciosos. en ocasiones. Pueden ser consomés de vaca. se convierte en un caldo más o menos sustancioso y. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios. buey o ave. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría). Sobre consomés Teniendo en cuenta el modo de servir. También suele llevar algún elemento de guarnición. los podemos dividir en fríos o en calientes. hablamos del "consomé royal". Otro tipo es el "consomé con profiteroles". con un elemento de guarnición como fideos. los consomés pueden ser de plato o de taza. la base se hace a partir de algún ingrediente que después se servirá con la sopa. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y.

Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. por otro. zanahoria. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentación en brunoise. Las más populares Sopa de pan. se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas. Las minestrones llevan cebolla. se añade el huevo. la guarnición. El pescado se saltea y se llamea. Finalmente. pan. se cortan los elementos de guarnición en juliana y se rehogan. Sus ingredientes son cebolla. pasta. el pan es la base de su preparación. Si lleva legumbres se ponen a cocer después de rehogar los elementos de condimentación. pan. A la hora de servir. zanahoria. el pimentón y el pimiento choricero. El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos . Puede llevar como guarnición bacalao. Sopa de cebolla. minestrones y sopas de pescado. Sopa de ajo. Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. se saca por un lado el caldo y. Esta sopa es la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana. Además del ajo es un plato que incluye aceite. se añade el pimentón y después el pan. En una cazuela de barro individual. legumbres. En el caso de la sopa bullabesa. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. Después de elaborarlo. pimiento choricero y huevo. fondo blanco. la cebolla.pertenecen las sopas tipo guiso. queso rallado y pan tostado. y elementos de condimentación como el ajo. Como el nombre indica. puerro. y es preferible que tenga mucha corteza y esté duro. queso o huevo. puerro y fumet. cebolla. pimentón. Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes de acabar la cocción. Fuera del fuego. queso rallado y fondo blanco. El pan irá empapándose y comenzará a deshacerse. se añade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso.

Con las salsas se da cuerpo.Las salsas varían en composición. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. Veloutés. 2. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en:      Grandes salsas básicas. aves. GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. En tal sentido. jugosidad y sazón a los manjares. preparación y al uso a que se le destinen. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Pequeñas salsas básicas. color. 1. Tomate(concasse) . elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. cada salsa tendrá sus características propias. Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son:    Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. sirven como base para la preparación de otras salsas. Demiglace. 4. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. mariscos. modifican o dan un sabor característico a las salsas. olores. Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Están presentes en todas ellas. a fin de concentrar al máximo los sabores. Las salsas son alimentos líquidos espesados. Se emplean en carnes. olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. sabor. Salsas derivadas. hortalizas.(ave y pescado) Bechamel. 3.

remover. Se utiliza para aves. etc. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. vino blanco y vinagre cuando está ligado. Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. filet mignon. chuletas de ternera. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de . puede usarse también de cerdo. con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. champiñones y finas. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. champiñones. lengua escarlata. trozos de tomate. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. etc. aves. Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. se utiliza para entrecotes. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. hierbas. Los principales derivados del Velouté de ternera son:     Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. de aves y animales de caza. 2. de aves y de pescado cuando esta ligado. se sirve aparte. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. ajo. estragón y escaloña picada. entrecote. se le clasifica en Velouté de ternera. Los principales derivados de la salsa demiglace son:            Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. entrecote. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel. se termina con un punto de pimienta de cayena. se denomina salsa champiñones al chablis. cebolla. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Se utiliza en pollo grillé. al oporto. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. añadirle el fondo. carnes. Hacer un roux. purés. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Se utiliza para carnes. se utiliza en escalopes. se termina con perejil picado. vinagre. gotas de salsa inglesa. trufas (opcional). se emplea para pollo. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. huevos. sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada.1.

Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. Los principales derivados de la salsa bechamel son:    Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. . escalonia. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. yemas de huevo y queso gruyere. mostaza. aves. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. champiñones y zumo de limón. Se usa para aves. perejil finamente picado y champiñones en rodajas. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. perejil picado. 3. Se utiliza para cubrir hortalizas. Los principales derivados del velouté de aves son:      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. voulavents. terminado con crema de leche y yema. se utiliza para huevos. perfumado con esencia de ostras y champiñones. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. escalonia picada y perejil finamente picado. carnes. se emplea para aves en vol-au-vent. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. pastas. . Los principales derivados del velouté de pescado son:           Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. perejil picado y tomate con cassé. harina y mantequilla (roux blanco). Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. Salsa Normanda: Salsa vino blanco. adicionada de crema de leche. montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. Colada por la estameña. pescados y para preparar otras salsas. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Nantua: Salsa vino blanco. cortados en rodajas. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.

vinagre. fondo y una pizca de azúcar. pasta de tomate. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. sazonamiento. Holandesa 3. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite. espinaca. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil.4. española) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). Mayonesa 2. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría. recortes de tocineta. sus derivados son: provensal. vinagre blanco. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. vino. alcaparras picadas y finas hierbas. yemas de huevos. Las pequeñas salsas básicas son: 1. Salsa Remoulade: Salsa tártara. Es una salsa de varios usos en la cocina. brandy. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix. si es necesario. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. gotas de salsa inglesa. Vinagretas (normal. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. sal y pimienta al gusto. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:         Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. perifollo previamente blanqueado y licuado. pimienta jugo de limón y sal. napolitana bologna y barbiquiu. teniendo el agua por debajo del punto de . y sirven como base para otras salsas. rojo. jugo de limón.

Se termina añadiendo estragón picado. 50 g cebolla. Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. aceite. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. 25 g mostaza. 1 dl. ortiga). Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. vinagres sal. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes.ebullición. Aceite. echalotte y pimienta. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. 1 dl. endibia. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Salsas derivadas de la holandesa. llevará menos. 25 g mostaza. aceite. vinagre. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). vinagre de vino. Vinagre balsamico. 10 g perejil picado. Generalmente. En cambio.. 1 huevo duro (opcional). Sal. si los ingredientes son más amargos (escarola. estragon. pimienta blanca molida. BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. vinagre. Sal. Pimienta. la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón. Jugo de frutas (opcional)) . 25 g pimiento. 3 dl. si lo que predomina son los ingredientes ácidos.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo. Mostaza. aceptarán más vinagre. Las vinagretas son:    Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres. aceite.      Salsa bernesa: Reducción de escalonias.

casi junto a la pata. Se hace en guisados. albóndigas. Chamberete: Es una parte de la pierna. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. bisteces y en trocitos. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. donde termina el costillar. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. Se utiliza para milanesa. en milanesas y también en trozos.TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza al horno. Se usa para preparar cocidos y caldos. cocidos y guisados. Se utiliza en picadillos. Se utiliza para bisteces. Bola: Es una parte de la pierna. rellenos. Se usa en caldos. ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. cocido y en guisados. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. Carne Molida: Puede ser de aguayón. bola o espaldilla. hamburguesas y guisos. mechado y cocido. . ya sea asados al carbón o a la plancha. a la vinagreta.

al horno o cocido con limón. deshebrada para guisos y tacos Más en Univision. guisados. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se usa para asar y para caldos. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". frito o guisado. Es carne muy blanda y jugosa. Se como asado al carbón o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. frito o guisado. Se pueden hacer diferentes cortes con él. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso.com: http://foro. Se corta en trozos y bisteces.univision. y puede hacerce horneado. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. medallones. a la tampiqueña. Se corta en trozos y bisteces.Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. a la plancha. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.com/t5/Club-de-Cocina-y-Gastronomia/TIPOS-DECORTES-DE-CARNE-DE-RES/td-p/236090254#ixzz1vSbHZcE4 . asado. puntas de filete y bisteces. Falda: Está en la parte baja de la res. Se prepara al carbón. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. como filete mignon. caldos. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se hace asado. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. entre las costillas. En trozos sirve para cocidos. puede prepararse en guisado o frito.

cuello. centro y riñonada). costillar. paletilla. los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza. así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía: . silla. cuello. pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un auténtico manjar. manitas y pecho Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar.Tipos de corte de carne ovina Ayer vimos en Gastronomía & Cía las Denominaciones comerciales de carne ovina. falda. pierna (o gigot) y manitas. pecho. además de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos según sus características y posibilidades culinarias. chuletas (aguja. hoy vamos a ver los tipos de corte de carne ovina. falda. aunque éstas. La distribución por categorías de estos cortes son:     Categoría Extra: Chuletas y costillas Categoría 1: Pierna y silla Categoría 2: Paletilla Categoría 3: Cabeza. Los Tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar.

deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias. también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas. es ideal para hacer un ragú o estofado. hasta patés.Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos. muy sabrosas y jugosas. hacer a la plancha… Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar. guisados… Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’. fibrosa y con ternilla gelatinosa. lengua… Asadura: Pulmones. Silla: Este es uno de los cortes más apreciados. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones. es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado. se hacen enteras. es ideal para asados. Son ideales para asar. hígado y corazón. a filetes. Falda: La falda recubre la pared del abdomen. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas. con mayor proporción de grasa. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes. con parte de falda y costillar. desde guisos y rellenos. Pierna: Son las piernas traseras. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado. ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. son tiernas y sabrosas. que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. ideales para rebozar. las del centro. freír. se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha. sesos. suelen prepararse encebollados. a la plancha. estofados. Pecho: El pecho es también muy sabroso. entre las patas y bajo el lomo. desde asados hasta guisos. que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes. saltear o guisar. fritos. frito. más pequeñas que las piernas. fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. y las de la riñonada. etc. que proporciona una carne muy tierna. es un corte ideal para guisar. A veces acompaña a la pierna. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla. excelente para asar entera. y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. . se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa. tanto entero como deshuesado y troceado. las de aguja. las más cercanas al cuello. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos. freír.

tiene una textura consistente. El bife tiene una piel en la parte superior. CHICHARRON Chicharrón o también conocido como panceta. Callos: Como sabemos. Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. Se pueden hacer en salsa. El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.Riñones: También muy apreciados para hacer guisos. El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental. puede ser usada para dietas. . Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa). A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio. etc. Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos. guisadas. LOMO FINO DE CERDO El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo. es el estómago del animal. El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla BIFE DE LOMO El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. rebozadas.

Este corte tiene un hueso en la parte inferior. fritas muchas veces. pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla. http://www. También se podría preparar en parrilladas. chicharrón etc. Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca. cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad. a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios. Es preferible usarla para freír.php CORTES DE CARNE DE Pollo 1. por eso este corte es perfecto. otra de carne y por último de costillar. Pescuezo.deperu. . CHULETA DE PIERNA Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo. CHULETA DE LOMO Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo.com/carnes/carne-cerdo.Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo. es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa.

5. es usado principalmente en dietas 15. como: 17. RABADILLA O ESPINAZO 30. PATAS 32. 26. Incluye la carne. Alas. Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala. Son usados principalmente para ser caldos. es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla. ALAS SIN PUNTA 21. 8. 3. es la pechuga sin piel parte espinazo o hueso. Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet. que derivan de la pechuga de pollo. 18. es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa. 7. . sopas y fondo 31. Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo. El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga.2. ENCUENTRO ESPECIAL 28. 6. Muslo. y sin espinazo. 23. Patas. Pechuga 4. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. 10. MUSLO 25. en que estén más jugosos y resulten más apetitosos.. y mucho. El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas. como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo) 12. El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. 9. Drumett. Pechuga normal. Rabadilla. incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa. 19. Filete pechuga. sirve para cualquier plato y también para la parrilla 29. La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental. Encuentro. Pechuga especial. es la otra parte de la ala. FILETE PEJERREY 13. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo. Pescado Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. que viene hacer la pechuga con piel y sin la de parte del cuello. 14. 20. Filete Pejerrey. 22. la piel y la espina. también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. 24. La forma de corte y de presentación de los pescados influye. EL PESCUEZO 11. Formas básicas de troceado . 27.es el brazuelo del pollo. es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. PECHUGA DE POLLO 16. Espinazo. Pechuga Light. Existe gran variedad en los supermercados.

Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos. . y puede presentarse con o sin piel. Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza.Medallón: corte sacado de los lomos. . Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos. Se suelen servir dos o tres porciones por ración . . o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo.. sin piel y sin espinas. el bonito.Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina.Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal. etc. .Filete: tiene forma estrecha y alargada.