Tipos de fondos Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran

las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes: Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante. Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

CONSOMÉ Caldo que se obtiene de la reducción de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... Así, y en función del género con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

Sopas compuestas En este tipo de platos. A este grupo . Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios. Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. lluvia o estrellas. Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo. Otro tipo es el "consomé con profiteroles". más o menos sustanciosos. Se trata de caldos. con profiteroles rellenos de foie. en ocasiones. echamos las pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda. ternera. normalmente llevan guarnición de pasta. entre otras pastas. buey o ave. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y. se convierte en un caldo más o menos sustancioso y. Consomés. los podemos dividir en fríos o en calientes. El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. pero si se les denomina doble o extracto son platos muy fuertes de sabor. Pueden ser consomés de vaca. que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua. También suele llevar algún elemento de guarnición. y que sirven en tazas. Principales grupos de sopas Las sopas se clasifican en tres grupos: Sopas claras. hablamos del "consomé royal".El líquido resultante. el más común. sin grasa y transparente. cuando esté hirviendo. Según las guarniciones. hortalizas o arroz. Según la temperatura. acompañado de otros géneros que pueden condimentar o guarnecer. los consomés pueden ser de plato o de taza. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría). puede ir ligado. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco. También podemos dividir los consomés según su intensidad de sabor. El "consomé celestina" lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca. Sobre consomés Teniendo en cuenta el modo de servir. Sopa de pasta. correctamente colado y filtrado. elaborados con diferentes géneros que suelen llevar la guarnición consigo. la base se hace a partir de algún ingrediente que después se servirá con la sopa. con un elemento de guarnición como fideos. que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja). Consiste en un caldo sustancioso.

la cebolla. se añade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. En el caso de la sopa bullabesa. cebolla. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso. Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. pan. En una cazuela de barro individual. Sopa de cebolla. Puede llevar como guarnición bacalao. y es preferible que tenga mucha corteza y esté duro. pimiento choricero y huevo. Después de elaborarlo. la guarnición. puerro. pimentón. Sopa de ajo. fondo blanco. Esta sopa es la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana. El pescado se saltea y se llamea. pasta. Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes de acabar la cocción. minestrones y sopas de pescado. se saca por un lado el caldo y. el pimentón y el pimiento choricero. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. zanahoria. se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. Fuera del fuego. se cortan los elementos de guarnición en juliana y se rehogan. pan. se añade el huevo. El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. por otro. Como el nombre indica. queso rallado y fondo blanco. Sus ingredientes son cebolla. Además del ajo es un plato que incluye aceite. Si lleva legumbres se ponen a cocer después de rehogar los elementos de condimentación. Finalmente. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos . el pan es la base de su preparación. se añade el pimentón y después el pan. legumbres. queso o huevo. El pan irá empapándose y comenzará a deshacerse. queso rallado y pan tostado. Las minestrones llevan cebolla. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentación en brunoise. A la hora de servir. y elementos de condimentación como el ajo. los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas. Las más populares Sopa de pan.pertenecen las sopas tipo guiso. zanahoria. puerro y fumet.

GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. Demiglace. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. Con las salsas se da cuerpo. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en:      Grandes salsas básicas. 1. color. aves. Salsas derivadas. preparación y al uso a que se le destinen. 3. mariscos. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. 2. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas.(ave y pescado) Bechamel. En tal sentido. modifican o dan un sabor característico a las salsas. Se emplean en carnes. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. sabor. a fin de concentrar al máximo los sabores. Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son:    Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. hortalizas. olores. Veloutés.Las salsas varían en composición. Están presentes en todas ellas. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. Las salsas son alimentos líquidos espesados. sirven como base para la preparación de otras salsas. olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. Tomate(concasse) . Pequeñas salsas básicas. 4. jugosidad y sazón a los manjares. cada salsa tendrá sus características propias. Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña.

con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. entrecote. estragón y escaloña picada. al oporto.1. se emplea para pollo. chuletas de ternera. se denomina salsa champiñones al chablis. Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Se utiliza para aves. se utiliza en escalopes. champiñones y finas. añadirle el fondo. Se utiliza en pollo grillé. purés. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. hierbas. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. carnes. 2. cebolla. filet mignon. remover. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. huevos. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. etc. champiñones. se sirve aparte. Los principales derivados del Velouté de ternera son:     Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Los principales derivados de la salsa demiglace son:            Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. etc. Se utiliza para carnes. trufas (opcional). puede usarse también de cerdo. de aves y animales de caza. vinagre. gotas de salsa inglesa. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de . SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. Hacer un roux. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio. trozos de tomate. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. se utiliza para entrecotes. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. se termina con perejil picado. sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. se le clasifica en Velouté de ternera. ajo. con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. de aves y de pescado cuando esta ligado. aves. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. se termina con un punto de pimienta de cayena. entrecote. lengua escarlata. vino blanco y vinagre cuando está ligado. Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido.

Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. escalonia. carnes. champiñones y zumo de limón. pastas. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. Se utiliza para cubrir hortalizas. Se usa para aves. perejil picado y tomate con cassé. Salsa Normanda: Salsa vino blanco. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. pescados y para preparar otras salsas. cortados en rodajas. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. adicionada de crema de leche. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. mostaza. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. se utiliza para huevos. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. harina y mantequilla (roux blanco). Salsa Nantua: Salsa vino blanco. . Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. . voulavents. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. Los principales derivados del velouté de pescado son:           Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. terminado con crema de leche y yema. se emplea para aves en vol-au-vent. perejil finamente picado y champiñones en rodajas. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Colada por la estameña. aves. yemas de huevo y queso gruyere. 3. Los principales derivados del velouté de aves son:      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. perejil picado. escalonia picada y perejil finamente picado. perfumado con esencia de ostras y champiñones. Los principales derivados de la salsa bechamel son:    Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé.

recortes de tocineta. Salsa Remoulade: Salsa tártara. si es necesario. española) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil.4. vinagre blanco. jugo de limón. pasta de tomate. y sirven como base para otras salsas. sus derivados son: provensal. teniendo el agua por debajo del punto de . Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:         Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. espinaca. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. vinagre. yemas de huevos. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. rojo. Mayonesa 2. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix. vino. fondo y una pizca de azúcar. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. perifollo previamente blanqueado y licuado. brandy. Vinagretas (normal. sal y pimienta al gusto. Las pequeñas salsas básicas son: 1. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada. gotas de salsa inglesa. sazonamiento. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. napolitana bologna y barbiquiu. Holandesa 3. alcaparras picadas y finas hierbas. pimienta jugo de limón y sal. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). Es una salsa de varios usos en la cocina. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría.

aceite. BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa. Las vinagretas son:    Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres.ebullición. Jugo de frutas (opcional)) . El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo.. 25 g mostaza. Sal. aceite. 25 g pimiento. endibia. llevará menos. aceite. vinagre. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). 3 dl.      Salsa bernesa: Reducción de escalonias. 25 g mostaza. 50 g cebolla. 1 dl. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. echalotte y pimienta. pimienta blanca molida. 1 huevo duro (opcional). Vinagre balsamico. ortiga). Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. Generalmente. 1 dl. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. vinagres sal. 10 g perejil picado. Salsas derivadas de la holandesa. Mostaza. estragon. aceptarán más vinagre. vinagre. si los ingredientes son más amargos (escarola. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. vinagre de vino. En cambio. Aceite. Pimienta. Sal. Se termina añadiendo estragón picado. Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. si lo que predomina son los ingredientes ácidos.

Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Se usa para preparar cocidos y caldos. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. en milanesas y también en trozos. rellenos. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Bola: Es una parte de la pierna. Carne Molida: Puede ser de aguayón. mechado y cocido. ya sea asados al carbón o a la plancha. casi junto a la pata. . cocido y en guisados. a la vinagreta.TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. cocidos y guisados. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. bola o espaldilla. Se usa en caldos. bisteces y en trocitos. hamburguesas y guisos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. Se utiliza para bisteces. donde termina el costillar. albóndigas. Se utiliza en picadillos. Chamberete: Es una parte de la pierna. Se hace en guisados. Se utiliza al horno. ideal para hacer jugo de carne. Se utiliza para milanesa.

Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. asado. En trozos sirve para cocidos. guisados.com: http://foro. puede prepararse en guisado o frito. Se corta en trozos y bisteces. Es carne muy blanda y jugosa. como filete mignon. a la tampiqueña. caldos. al horno o cocido con limón. Se hace asado. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". a la plancha. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. puntas de filete y bisteces.com/t5/Club-de-Cocina-y-Gastronomia/TIPOS-DECORTES-DE-CARNE-DE-RES/td-p/236090254#ixzz1vSbHZcE4 . frito o guisado. frito o guisado. Se pueden hacer diferentes cortes con él. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Falda: Está en la parte baja de la res. Se prepara al carbón. Se usa para asar y para caldos.univision. Pulpa: Es la parte media de la pierna.Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. medallones. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Se corta en trozos y bisteces. y puede hacerce horneado. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. entre las costillas. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Se como asado al carbón o a la plancha. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. deshebrada para guisos y tacos Más en Univision.

silla.Tipos de corte de carne ovina Ayer vimos en Gastronomía & Cía las Denominaciones comerciales de carne ovina. los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza. manitas y pecho Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar. además de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos según sus características y posibilidades culinarias. falda. paletilla. chuletas (aguja. centro y riñonada). hoy vamos a ver los tipos de corte de carne ovina. pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un auténtico manjar. costillar. aunque éstas. pierna (o gigot) y manitas. La distribución por categorías de estos cortes son:     Categoría Extra: Chuletas y costillas Categoría 1: Pierna y silla Categoría 2: Paletilla Categoría 3: Cabeza. pecho. Los Tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar. falda. cuello. así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía: . cuello.

Falda: La falda recubre la pared del abdomen. .Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos. a filetes. es ideal para hacer un ragú o estofado. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado. a la plancha. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones. fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. saltear o guisar. más pequeñas que las piernas. lengua… Asadura: Pulmones. con mayor proporción de grasa. desde guisos y rellenos. con parte de falda y costillar. es un corte ideal para guisar. Son ideales para asar. desde asados hasta guisos. las de aguja. etc. estofados. ideales para rebozar. y las de la riñonada. son tiernas y sabrosas. que proporciona una carne muy tierna. fibrosa y con ternilla gelatinosa. también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas. hacer a la plancha… Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar. Pierna: Son las piernas traseras. hígado y corazón. y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. es ideal para asados. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla. Pecho: El pecho es también muy sabroso. muy sabrosas y jugosas. excelente para asar entera. tanto entero como deshuesado y troceado. aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas. fritos. es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado. se hacen enteras. hasta patés. se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha. entre las patas y bajo el lomo. sesos. A veces acompaña a la pierna. las del centro. freír. que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa. freír. Silla: Este es uno de los cortes más apreciados. que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes. guisados… Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’. frito. las más cercanas al cuello. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes. suelen prepararse encebollados.

El bife tiene una piel en la parte superior. El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental. Se pueden hacer en salsa. CHICHARRON Chicharrón o también conocido como panceta. etc. puede ser usada para dietas. Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Callos: Como sabemos. El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla BIFE DE LOMO El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa). A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio. rebozadas. LOMO FINO DE CERDO El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo. El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. es el estómago del animal. Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.Riñones: También muy apreciados para hacer guisos. . tiene una textura consistente. guisadas.

fritas muchas veces.Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo.php CORTES DE CARNE DE Pollo 1. a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios. Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca. CHULETA DE PIERNA Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo. Este corte tiene un hueso en la parte inferior. chicharrón etc. por eso este corte es perfecto. otra de carne y por último de costillar. pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla. .com/carnes/carne-cerdo. Pescuezo. cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad. es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa.deperu. También se podría preparar en parrilladas. Es preferible usarla para freír. CHULETA DE LOMO Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo. http://www.

Pechuga Light. 8. incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa. como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo) 12. Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet. Filete Pejerrey. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo. sopas y fondo 31. es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa. Filete pechuga. Muslo. Pescado Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. es la otra parte de la ala. PECHUGA DE POLLO 16. 24.. Son usados principalmente para ser caldos. Pechuga 4. 27. es usado principalmente en dietas 15. también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. es la pechuga sin piel parte espinazo o hueso. 9. RABADILLA O ESPINAZO 30. Patas. y mucho. Rabadilla. Alas.es el brazuelo del pollo. 18. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla.Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. Espinazo. 14. Encuentro. 23. 7. Pechuga normal. 6. la piel y la espina. FILETE PEJERREY 13. Formas básicas de troceado . El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. La forma de corte y de presentación de los pescados influye.2. 26. es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. 20. Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala. y sin espinazo. Pechuga especial. que derivan de la pechuga de pollo. 22. 5. ALAS SIN PUNTA 21. Existe gran variedad en los supermercados. es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla. El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga. . 3. en que estén más jugosos y resulten más apetitosos. que viene hacer la pechuga con piel y sin la de parte del cuello. Incluye la carne. EL PESCUEZO 11. El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas. La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental. PATAS 32. como: 17. MUSLO 25. 19. sirve para cualquier plato y también para la parrilla 29. ENCUENTRO ESPECIAL 28. Drumett. Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo. 10.

etc.Filete: tiene forma estrecha y alargada. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos. . y puede presentarse con o sin piel..Medallón: corte sacado de los lomos. o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. .Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal. .Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina. sin piel y sin espinas.Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos. Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza. el bonito. Se suelen servir dos o tres porciones por ración . .