Tipos de fondos Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran

las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes: Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante. Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

CONSOMÉ Caldo que se obtiene de la reducción de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... Así, y en función del género con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

y que sirven en tazas. con un elemento de guarnición como fideos. el más común. Consomés. Principales grupos de sopas Las sopas se clasifican en tres grupos: Sopas claras. elaborados con diferentes géneros que suelen llevar la guarnición consigo. cuando esté hirviendo. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y.El líquido resultante. en ocasiones. Según la temperatura. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco. más o menos sustanciosos. normalmente llevan guarnición de pasta. se convierte en un caldo más o menos sustancioso y. la base se hace a partir de algún ingrediente que después se servirá con la sopa. Sopa de pasta. El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría). Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo. Según las guarniciones. Sobre consomés Teniendo en cuenta el modo de servir. echamos las pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda. pero si se les denomina doble o extracto son platos muy fuertes de sabor. que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. entre otras pastas. Sopas compuestas En este tipo de platos. que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua. El "consomé celestina" lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios. ternera. Consiste en un caldo sustancioso. Otro tipo es el "consomé con profiteroles". Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. con profiteroles rellenos de foie. buey o ave. lluvia o estrellas. También suele llevar algún elemento de guarnición. hortalizas o arroz. También podemos dividir los consomés según su intensidad de sabor. Se trata de caldos. puede ir ligado. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja). hablamos del "consomé royal". Pueden ser consomés de vaca. los consomés pueden ser de plato o de taza. los podemos dividir en fríos o en calientes. acompañado de otros géneros que pueden condimentar o guarnecer. sin grasa y transparente. correctamente colado y filtrado. A este grupo .

pan. Sus ingredientes son cebolla. A la hora de servir. cebolla. Sopa de ajo. Si lleva legumbres se ponen a cocer después de rehogar los elementos de condimentación. pimentón. pimiento choricero y huevo. se añade el pimentón y después el pan. queso rallado y fondo blanco. el pimentón y el pimiento choricero. se añade el huevo. puerro. y elementos de condimentación como el ajo. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentación en brunoise. legumbres. pan. El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. se añade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. zanahoria. En una cazuela de barro individual. minestrones y sopas de pescado. Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas. queso rallado y pan tostado. se cortan los elementos de guarnición en juliana y se rehogan. fondo blanco. Además del ajo es un plato que incluye aceite.pertenecen las sopas tipo guiso. y es preferible que tenga mucha corteza y esté duro. El pescado se saltea y se llamea. Puede llevar como guarnición bacalao. Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes de acabar la cocción. Las más populares Sopa de pan. queso o huevo. Fuera del fuego. se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. la guarnición. Las minestrones llevan cebolla. Finalmente. Esta sopa es la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana. En el caso de la sopa bullabesa. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. el pan es la base de su preparación. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos . Sopa de cebolla. pasta. Como el nombre indica. Después de elaborarlo. El pan irá empapándose y comenzará a deshacerse. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso. se saca por un lado el caldo y. puerro y fumet. por otro. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. zanahoria. la cebolla.

olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. sabor. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. Pequeñas salsas básicas. Demiglace. Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. 2. cada salsa tendrá sus características propias. sirven como base para la preparación de otras salsas. Con las salsas se da cuerpo.(ave y pescado) Bechamel. Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son:    Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. 4. Tomate(concasse) . jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en carnes. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en:      Grandes salsas básicas. Salsas derivadas. 1. aves. a fin de concentrar al máximo los sabores. olores. Veloutés. Las salsas son alimentos líquidos espesados.Las salsas varían en composición. modifican o dan un sabor característico a las salsas. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. En tal sentido. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. color. preparación y al uso a que se le destinen. hortalizas. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. mariscos. 3. GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. Están presentes en todas ellas.

se utiliza en escalopes. hierbas. Hacer un roux. Se utiliza para aves. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. estragón y escaloña picada. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de . SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. champiñones y finas. vino blanco y vinagre cuando está ligado. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. chuletas de ternera. etc. se denomina salsa champiñones al chablis. con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. entrecote.1. remover. carnes. se termina con perejil picado. Los principales derivados del Velouté de ternera son:     Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. se le clasifica en Velouté de ternera. vinagre. cebolla. Se utiliza para carnes. 2. purés. gotas de salsa inglesa. huevos. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. se utiliza para entrecotes. añadirle el fondo. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. de aves y animales de caza. trozos de tomate. filet mignon. se emplea para pollo. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. se sirve aparte. trufas (opcional). Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. Los principales derivados de la salsa demiglace son:            Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. lengua escarlata. al oporto. champiñones. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. se termina con un punto de pimienta de cayena. puede usarse también de cerdo. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. ajo. aves. etc. entrecote. de aves y de pescado cuando esta ligado. con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Se utiliza en pollo grillé. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel.

harina y mantequilla (roux blanco). se utiliza para huevos. Los principales derivados del velouté de pescado son:           Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. . Colada por la estameña. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. mostaza. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. se emplea para aves en vol-au-vent. perejil finamente picado y champiñones en rodajas. 3. champiñones y zumo de limón. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. perfumado con esencia de ostras y champiñones. Salsa Nantua: Salsa vino blanco. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. perejil picado y tomate con cassé. yemas de huevo y queso gruyere. perejil picado. . montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Los principales derivados del velouté de aves son:      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Salsa Normanda: Salsa vino blanco. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. Se usa para aves. escalonia. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. cortados en rodajas. pescados y para preparar otras salsas. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. Se utiliza para cubrir hortalizas. voulavents. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. Los principales derivados de la salsa bechamel son:    Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. adicionada de crema de leche. terminado con crema de leche y yema. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. escalonia picada y perejil finamente picado. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. carnes. aves. pastas.

pasta de tomate. napolitana bologna y barbiquiu. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite. fondo y una pizca de azúcar. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). teniendo el agua por debajo del punto de . gotas de salsa inglesa. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. Las pequeñas salsas básicas son: 1.4. vinagre. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. si es necesario. sal y pimienta al gusto. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. pimienta jugo de limón y sal. Mayonesa 2. sus derivados son: provensal. alcaparras picadas y finas hierbas. jugo de limón. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. vinagre blanco. Vinagretas (normal. española) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:         Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. Salsa Remoulade: Salsa tártara. sazonamiento. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada. espinaca. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría. vino. yemas de huevos. rojo. Holandesa 3. y sirven como base para otras salsas. perifollo previamente blanqueado y licuado. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. recortes de tocineta. brandy. Es una salsa de varios usos en la cocina. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix.

25 g mostaza. aceite. aceite.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo. si lo que predomina son los ingredientes ácidos. 1 huevo duro (opcional). aceite. 50 g cebolla. Pimienta. 25 g pimiento. Jugo de frutas (opcional)) . Sal. Salsas derivadas de la holandesa. ortiga). Las vinagretas son:    Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres. Sal. Se termina añadiendo estragón picado. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. vinagres sal. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. Mostaza. 1 dl. aceptarán más vinagre. Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. En cambio.. vinagre. 3 dl.      Salsa bernesa: Reducción de escalonias. si los ingredientes son más amargos (escarola. 25 g mostaza. llevará menos. echalotte y pimienta. Aceite. vinagre. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón.ebullición. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. pimienta blanca molida. Generalmente. estragon. vinagre de vino. BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. 10 g perejil picado. 1 dl. Vinagre balsamico. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). endibia.

a la vinagreta. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. mechado y cocido. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. rellenos. hamburguesas y guisos. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza al horno. . ya sea asados al carbón o a la plancha. Se utiliza para bisteces. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se utiliza en picadillos. albóndigas. donde termina el costillar. Bola: Es una parte de la pierna. cocido y en guisados. cocidos y guisados. ideal para hacer jugo de carne. Carne Molida: Puede ser de aguayón. en milanesas y también en trozos. bola o espaldilla.TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Chamberete: Es una parte de la pierna. Se usa en caldos. Se usa para preparar cocidos y caldos. Se utiliza para milanesa. Se hace en guisados. bisteces y en trocitos. casi junto a la pata.

Se corta en trozos y bisteces.univision. entre las costillas. deshebrada para guisos y tacos Más en Univision. asado.com/t5/Club-de-Cocina-y-Gastronomia/TIPOS-DECORTES-DE-CARNE-DE-RES/td-p/236090254#ixzz1vSbHZcE4 . Se prepara al carbón. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se hace asado. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Falda: Está en la parte baja de la res. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. y puede hacerce horneado.com: http://foro. Es carne muy blanda y jugosa. Se corta en trozos y bisteces. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Pulpa: Es la parte media de la pierna. al horno o cocido con limón. frito o guisado. Se como asado al carbón o a la plancha. Se usa para asar y para caldos. guisados. En trozos sirve para cocidos. caldos. puede prepararse en guisado o frito. puntas de filete y bisteces. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. frito o guisado. a la plancha. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. como filete mignon. Se pueden hacer diferentes cortes con él. a la tampiqueña. medallones.Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se pueden hacer diversos cortes con ella.

pierna (o gigot) y manitas. además de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos según sus características y posibilidades culinarias. hoy vamos a ver los tipos de corte de carne ovina.Tipos de corte de carne ovina Ayer vimos en Gastronomía & Cía las Denominaciones comerciales de carne ovina. cuello. así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía: . La distribución por categorías de estos cortes son:     Categoría Extra: Chuletas y costillas Categoría 1: Pierna y silla Categoría 2: Paletilla Categoría 3: Cabeza. cuello. los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza. centro y riñonada). aunque éstas. falda. costillar. silla. Los Tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar. pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un auténtico manjar. paletilla. manitas y pecho Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar. pecho. chuletas (aguja. falda.

tanto entero como deshuesado y troceado. hacer a la plancha… Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar. fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. hígado y corazón. son tiernas y sabrosas. también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas. es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos. desde guisos y rellenos.Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla. Silla: Este es uno de los cortes más apreciados. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas. . etc. freír. A veces acompaña a la pierna. muy sabrosas y jugosas. estofados. freír. sesos. frito. Son ideales para asar. Falda: La falda recubre la pared del abdomen. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado. lengua… Asadura: Pulmones. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. es un corte ideal para guisar. que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes. suelen prepararse encebollados. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones. a la plancha. se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha. fritos. desde asados hasta guisos. que proporciona una carne muy tierna. con mayor proporción de grasa. Pierna: Son las piernas traseras. y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. ideales para rebozar. y las de la riñonada. con parte de falda y costillar. es ideal para asados. guisados… Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’. hasta patés. saltear o guisar. fibrosa y con ternilla gelatinosa. aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. las de aguja. más pequeñas que las piernas. Pecho: El pecho es también muy sabroso. las más cercanas al cuello. a filetes. se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa. deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias. es ideal para hacer un ragú o estofado. excelente para asar entera. las del centro. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes. se hacen enteras. entre las patas y bajo el lomo. que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla.

tiene una textura consistente. El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. LOMO FINO DE CERDO El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo. rebozadas. Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). El bife tiene una piel en la parte superior. es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso. puede ser usada para dietas. Se pueden hacer en salsa. CHICHARRON Chicharrón o también conocido como panceta. A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio. El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla BIFE DE LOMO El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. guisadas. . Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa). Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental. Callos: Como sabemos. Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos.Riñones: También muy apreciados para hacer guisos. El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. etc.

. CHULETA DE PIERNA Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo. http://www.php CORTES DE CARNE DE Pollo 1. También se podría preparar en parrilladas. es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa. otra de carne y por último de costillar. cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad. fritas muchas veces. CHULETA DE LOMO Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo. Este corte tiene un hueso en la parte inferior. a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios. por eso este corte es perfecto.Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo. Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca. Pescuezo.com/carnes/carne-cerdo. chicharrón etc. pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla.deperu. Es preferible usarla para freír.

Incluye la carne. Pechuga normal. El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. La forma de corte y de presentación de los pescados influye. como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo) 12. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla. Espinazo. El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas. es usado principalmente en dietas 15. 20. es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa. MUSLO 25. Pechuga 4. Son usados principalmente para ser caldos. PATAS 32. Alas. es la otra parte de la ala. ALAS SIN PUNTA 21. 27. Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo. ENCUENTRO ESPECIAL 28. Pescado Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera.. sirve para cualquier plato y también para la parrilla 29. 6. 19. FILETE PEJERREY 13. Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala. 7. que derivan de la pechuga de pollo. 14. Existe gran variedad en los supermercados. Formas básicas de troceado . Filete Pejerrey. La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental. Pechuga Light. y sin espinazo. Encuentro. Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet. es la pechuga sin piel parte espinazo o hueso. 3. y mucho. que viene hacer la pechuga con piel y sin la de parte del cuello. es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo.Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga. Patas. 18. RABADILLA O ESPINAZO 30. . 5. como: 17. incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa. 8. también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. 23. es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo. 24. Drumett. Muslo.es el brazuelo del pollo. en que estén más jugosos y resulten más apetitosos. 26. 10.2. la piel y la espina. EL PESCUEZO 11. Pechuga especial. Filete pechuga. PECHUGA DE POLLO 16. 22. sopas y fondo 31. 9. Rabadilla.

etc. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos. el bonito. o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza.Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos.. .Medallón: corte sacado de los lomos. Se suelen servir dos o tres porciones por ración . sin piel y sin espinas.Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina. .Filete: tiene forma estrecha y alargada.Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal. y puede presentarse con o sin piel. . .

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