Tipos de fondos Los fondos de cocina son los cimientos, es decir el punto inicial a partir del cual se elaboran

las distintas recetas. Los fondos más importantes son los siguientes: caldos y consomés (caldos clarificados); fondos oscuros y blancos, de ave, caza y fumet de pescado, extractos o esencias de carne, ave, y caza; roux oscuro, rubio o blanco. Los fondos de cocina son la base para preparar sopas, salsas, estofadoso para brasear utilizándose para dar sabor y esencia. Cuando se espesan con algún roux u otros espesantes se transforman en salsas. Dando lugar a las grandes salsas base: como la española, bechamel, tomate y veloutté. Los fondos se preparan mediante la cocción lenta de huesos, restos de carne, espinas de pescado, verduras aromáticas y sazonamiento. Y los principales tipos son los siguientes: Fondo blanco.- Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Por definición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante. Fondo oscuro.- Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo. Fumet de pescado.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos, con verduras y sazonamiento. Fondo vegetal.- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua. La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo debemos de tener en cuenta varias cosas: Cortar los huesos, de lo contrario se necesitaría demasiado tiempo para extraer el buen sabor del hueso entero y el tuétano. Asar los huesos y verduras: De este modo al coagularse la proteina, se desarrolla un color de asado atractivo, pero, ojo, no asar en demasía podría dar un sabor amargo. Hervir lentamente y espumar: Para extraer el sabor, color y los nutrientes así como eliminar el exceso de grasa y las impurezas que enturbian el fondo. Fondo claro: No se deben tostar los huesos, ya que no se desea color. Fumet de pescado: En este caso, se requiere un menor tiempo de cocción para lograr el sabor, si añadimos cabezas de pescado, retirar los ojos, dan un sabor desagradable, las mejores espinas son las de lenguado. Con ellas se consigue el auténtico fumet de pescado.

CONSOMÉ Caldo que se obtiene de la reducción de la carne de vaca, pollo, huesos, nervios, gallina y legumbres, y luego se clarifica
Técnicamente un consommé es un mirepoix al que se le ha añadido un conjunto de carnes para que concentre su sabor, bajo esta denominación existen dos tipos de consomés posibles:

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo. Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Los consomés fríos suelen tener una textura gelatinosa (similar al Aspic) debido a la coagulación de la proteína presente en el caldo, por regla general suelen estar más concentrados en sabor que los que son servidos calientes.
Este tipo de plato procede del filtrado y colado resultante de los fondos de cocina que se obtienen mediante una cocción lenta y continuada de distintos ingredientes dentro de una gran cantidad de agua. El tipo de sopa puede ser de varios tipos, dependiendo del ingrediente principal que se cueza: todo tipo de carnes, espinas o pescado, diferentes verduras... Así, y en función del género con que se hagan, podemos obtener fondos de buey, de caza, ternera, de aves o de pescados, entre otros.

sin grasa y transparente. Pueden ser consomés de vaca. hablamos del "consomé royal". El "consomé celestina" lleva tiras de crepés y está ligado con tapioca. Consomés. Según la temperatura. con un elemento de guarnición como fideos. También suele llevar algún elemento de guarnición. Se trata de caldos. acompañado de otros géneros que pueden condimentar o guarnecer. se convierte en un caldo más o menos sustancioso y. Sopa de pasta.El líquido resultante. lluvia o estrellas. elaborados con diferentes géneros que suelen llevar la guarnición consigo. que se elaboran a partir de otro consomé y no de agua. el más común. A este grupo . Es un caldo sustancioso mas o menos clarificado (se consigue "asustando" con agua fría). con profiteroles rellenos de foie. Otro tipo es el "consomé con profiteroles". hortalizas o arroz. Según las guarniciones. Sopas compuestas En este tipo de platos. Sobre consomés Teniendo en cuenta el modo de servir. echamos las pasta y dejamos cocer hasta que quede blanda. Partimos de un caldo sustancioso ("asustado" y colado por estameña) y unos elementos clarificadores (claras con carne roja). Para conseguir esa transparencia hay que clarificarlo. en ocasiones. ternera. También existe el de caza y el de pescado e incluso el de marisco. Si no lleva más que el nombre de consomé se considera sencillo. la base se hace a partir de algún ingrediente que después se servirá con la sopa. cuando esté hirviendo. El que lleva el nombre de "consomé gelée" está espesado con materias gelatinosas. Para elaborar este tipo de sopa primero ponemos el caldo a hervir y. puede ir ligado. más o menos sustanciosos. los consomés pueden ser de plato o de taza. y que sirven en tazas. Los de plato pueden ser clarificados u ordinarios. Consiste en un caldo sustancioso. buey o ave. entre otras pastas. los podemos dividir en fríos o en calientes. Principales grupos de sopas Las sopas se clasifican en tres grupos: Sopas claras. pero si se les denomina doble o extracto son platos muy fuertes de sabor. También podemos dividir los consomés según su intensidad de sabor. que se elabora con huevos y se cuaja en el horno. correctamente colado y filtrado. normalmente llevan guarnición de pasta.

El pescado se saltea y se llamea. pan. Las minestrones llevan cebolla. por otro. fondo blanco. Las más populares Sopa de pan. cebolla. pimentón. Se añade el fondo y se deja hervir hasta que se empape el pan. zanahoria. pimiento choricero y huevo. Sopa de cebolla. Sus ingredientes son cebolla. el pimentón y el pimiento choricero. Para elaborarlo se ponen los ajos fileteados con el aceite y se doran. Finalmente. queso rallado y fondo blanco. Además del ajo es un plato que incluye aceite. Se rehoga todo para que el pan absorba todo el aceite y se moja con el fondo. El pan irá empapándose y comenzará a deshacerse. se añade el pimentón y después el pan. la guarnición.pertenecen las sopas tipo guiso. El pan debe haberse cortado en rebanadas y la cebolla glasearse en juliana. Para elaborarla se rehoga la verdura de condimentación en brunoise. se pone debajo la cebolla y sobre ella las rebanadas de pan. Puede llevar como guarnición bacalao. Fuera del fuego. Se pone todo a cocer y si lleva pasta se echa diez minutos antes de acabar la cocción. zanahoria. pasta. En el caso de la sopa bullabesa. queso rallado y pan tostado. y elementos de condimentación como el ajo. los ingredientes que se utilizan son pescados cortados en rodajas. puerro y fumet. y es preferible que tenga mucha corteza y esté duro. la cebolla. En una cazuela de barro individual. Esta sopa es la más clásica y también se llama sopa de ajo castellana. legumbres. Como elemento de mojado lleva un caldo sustancioso. Después de elaborarlo. minestrones y sopas de pescado. se saca por un lado el caldo y. Sopa de ajo. Espolvoreamos con el queso rallado y gratinamos . se añade el fumet a las verduras y el pescado para que se cueza. Si lleva legumbres se ponen a cocer después de rehogar los elementos de condimentación. el pan es la base de su preparación. pan. A la hora de servir. Como el nombre indica. se añade el huevo. queso o huevo. se cortan los elementos de guarnición en juliana y se rehogan. puerro.

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. Con las salsas se da cuerpo. Están presentes en todas ellas. modifican o dan un sabor característico a las salsas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. hortalizas. Demiglace. 3. 2. GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. Las salsas son alimentos líquidos espesados. color. preparación y al uso a que se le destinen.Las salsas varían en composición. cada salsa tendrá sus características propias. a fin de concentrar al máximo los sabores. sabor. Se emplean en carnes. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. Pequeñas salsas básicas. jugosidad y sazón a los manjares. Veloutés. 1. 4.(ave y pescado) Bechamel. sirven como base para la preparación de otras salsas. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en:      Grandes salsas básicas. Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son:    Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. Tomate(concasse) . Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. En tal sentido. mariscos. olores. aves. Salsas derivadas. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso.

Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de . 2. puede usarse también de cerdo. entrecote. se utiliza para entrecotes. añadirle el fondo. chuletas de ternera. se le clasifica en Velouté de ternera. de aves y animales de caza. Los principales derivados de la salsa demiglace son:            Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. vinagre. Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. se emplea para pollo. filet mignon. Hacer un roux. con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. cebolla. champiñones. se termina con perejil picado. entrecote. champiñones y finas. Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y Juliana de pepino agrio.1. purés. etc. sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. se utiliza en escalopes. se termina con un punto de pimienta de cayena. carnes. se denomina salsa champiñones al chablis. Los principales derivados del Velouté de ternera son:     Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. hierbas. vino blanco y vinagre cuando está ligado. Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido. estragón y escaloña picada. se sirve aparte. remover. Se utiliza en pollo grillé. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. lengua escarlata. al oporto. ajo. gotas de salsa inglesa. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel. huevos. etc. con jamón magro y champiñones cortados en trocitos. Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Se utiliza para aves. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. de aves y de pescado cuando esta ligado. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto. trozos de tomate. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. Se utiliza para carnes. aves. trufas (opcional).

3. Se utiliza para cubrir hortalizas. Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado. Los principales derivados de la salsa bechamel son:    Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. perejil picado. perfumado con esencia de ostras y champiñones. escalonia. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche. Salsa Nantua: Salsa vino blanco. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia. aves. voulavents. mostaza. yemas de huevo y queso gruyere. carnes. . harina y mantequilla (roux blanco). Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. Los principales derivados del velouté de aves son:      Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. Colada por la estameña. terminado con crema de leche y yema. pescados y para preparar otras salsas. Se usa para aves. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé. se emplea para aves en vol-au-vent. champiñones y zumo de limón. Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o langosta. montado con mantequilla de cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche. escalonia picada y perejil finamente picado. se utiliza para huevos. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. Salsa Normanda: Salsa vino blanco. cortados en rodajas. . Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos. Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas. Los principales derivados del velouté de pescado son:           Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado. pastas. adicionada de crema de leche. perejil finamente picado y champiñones en rodajas. perejil picado y tomate con cassé.

sus derivados son: provensal. espinaca. MAYONESA La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa. pimienta jugo de limón y sal. vino. sal y pimienta al gusto. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite. y sirven como base para otras salsas. alcaparras picadas y finas hierbas. fondo y una pizca de azúcar. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría. rojo. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. teniendo el agua por debajo del punto de . jugo de limón. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. si es necesario.4. vinagre blanco. Vinagretas (normal. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix. vinagre. Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil. Salsa Remoulade: Salsa tártara. Las pequeñas salsas básicas son: 1. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada. napolitana bologna y barbiquiu. Mayonesa 2. pasta de tomate. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. brandy. yemas de huevos. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa:         Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. sazonamiento. Holandesa 3. recortes de tocineta. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). española) SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. perifollo previamente blanqueado y licuado. gotas de salsa inglesa. Es una salsa de varios usos en la cocina.

endibia. 25 g pimiento. 10 g perejil picado. Pimienta.. Salsas derivadas de la holandesa. Sal. vinagre. Vinagre balsamico. si los ingredientes son más amargos (escarola. Se termina añadiendo estragón picado. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). 25 g mostaza. Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. vinagre. estragon. Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. vinagres sal. aceite. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. 1 huevo duro (opcional). Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. Las vinagretas son:    Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres. Generalmente. 1 dl. Sal. vinagre de vino. 25 g mostaza. Aceite. 50 g cebolla.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo. aceite. BEARNESA La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. si lo que predomina son los ingredientes ácidos. pimienta blanca molida. ortiga). Mostaza. 1 dl. aceite. aceptarán más vinagre. llevará menos.      Salsa bernesa: Reducción de escalonias. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. En cambio.ebullición. Jugo de frutas (opcional)) . 3 dl. la diferencia radica en que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón. echalotte y pimienta.

en milanesas y también en trozos. rellenos. Se utiliza en picadillos. mechado y cocido. Chamberete: Es una parte de la pierna. Se hace en guisados. ya sea asados al carbón o a la plancha. En el centro tiene tuétano que se utiliza para hacer tacos. Se utiliza al horno. bisteces y en trocitos. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. donde termina el costillar. albóndigas. a la vinagreta. cocidos y guisados. Se usa en caldos. hamburguesas y guisos. Se utiliza para bisteces. Se utiliza para milanesa.TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Bola: Es una parte de la pierna. Osso Buco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. . ideal para hacer jugo de carne. Se usa para preparar cocidos y caldos. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayón. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza. bola o espaldilla. casi junto a la pata.

Se pueden hacer diferentes cortes con él. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna.Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas.com/t5/Club-de-Cocina-y-Gastronomia/TIPOS-DECORTES-DE-CARNE-DE-RES/td-p/236090254#ixzz1vSbHZcE4 . Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se corta en porciones de 350 a 400 grms. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Se come asado al carbón o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. entre las costillas. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo. puede prepararse en guisado o frito. Falda: Está en la parte baja de la res.univision. al horno o cocido con limón. Se corta en trozos y bisteces. caldos. Se hace asado al carbón o a la plancha T-bone: Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". puntas de filete y bisteces. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. guisados. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna.com: http://foro. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. a la plancha. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Se usa para asar y para caldos. Se corta en trozos para guisados o como carne molida. asado. En trozos sirve para cocidos. Se como asado al carbón o a la plancha. Se hace asado. y puede hacerce horneado. frito o guisado. a la tampiqueña. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. deshebrada para guisos y tacos Más en Univision. medallones. Se corta en trozos y bisteces. como filete mignon. frito o guisado. Se prepara al carbón.

falda. Los Tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar. cuello. paletilla.Tipos de corte de carne ovina Ayer vimos en Gastronomía & Cía las Denominaciones comerciales de carne ovina. pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un auténtico manjar. silla. manitas y pecho Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar. falda. La distribución por categorías de estos cortes son:     Categoría Extra: Chuletas y costillas Categoría 1: Pierna y silla Categoría 2: Paletilla Categoría 3: Cabeza. además de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos según sus características y posibilidades culinarias. hoy vamos a ver los tipos de corte de carne ovina. chuletas (aguja. pierna (o gigot) y manitas. pecho. aunque éstas. los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza. centro y riñonada). así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía: . costillar. cuello.

lengua… Asadura: Pulmones. Noisette: Del lomo deshuesado y bridado. fibrosa y con ternilla gelatinosa. muy sabrosas y jugosas. que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. hasta patés. se hacen enteras. Falda: La falda recubre la pared del abdomen. que proporciona una carne muy tierna. guisados… Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’. Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes. también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas. fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno. hígado y corazón. etc. Pierna: Son las piernas traseras. suelen prepararse encebollados. son tiernas y sabrosas. desde guisos y rellenos. es ideal para asados. es ideal para hacer un ragú o estofado. Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla. a filetes. se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha. Son ideales para asar. deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias. excelente para asar entera. sesos. con mayor proporción de grasa. se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa. Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos. con parte de falda y costillar. ideal para hacer a la plancha o a la parrilla. las más cercanas al cuello. estofados. tanto entero como deshuesado y troceado. Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones. y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. es un corte ideal para guisar. las del centro. a la plancha. hacer a la plancha… Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar. ideales para rebozar. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble. frito. freír. Pecho: El pecho es también muy sabroso. más pequeñas que las piernas. que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes. A veces acompaña a la pierna. fritos. entre las patas y bajo el lomo. y las de la riñonada. saltear o guisar. Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas. aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella. freír. desde asados hasta guisos.Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos. es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado. . las de aguja. Silla: Este es uno de los cortes más apreciados.

es el estómago del animal. puede ser usada para dietas. Los platos preparados a base de este corte son mayormente asados al estilo oriental. Como su nombre lo dice sirve principalmente para preparara asados y adobos. LOMO FINO DE CERDO El lomo fino es la carne que tiene menos grasa del cerdo. tiene una textura consistente. El lomo fino también es perfecto para preparar en cualquier plato principalmente a la parrilla BIFE DE LOMO El corte del bife de lomo de cerdo es usado principalmente para frituras y para asados. CHICHARRON Chicharrón o también conocido como panceta. Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos. Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). guisadas. etc. rebozadas.Riñones: También muy apreciados para hacer guisos. El lomo enrollado está ubicado principalmente en el lomo del cerdo o en la parte del cuello. A diferencia de la pierna el asado es más chico y tiene menos grasa y nervio. Este corte pertenece a la clase magra del cerdo (menos grasa). Callos: Como sabemos. El asado de cerdo es el brazuelo del cerdo. Se pueden hacer en salsa. El bife tiene una piel en la parte superior. . Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.

deperu. CHULETA DE PIERNA Este corte está ubicado en toda la parte muslo del cerdo. fritas muchas veces. CHULETA DE LOMO Chuleta es usada principalmente para acompañamientos de platos de fondo. pero debemos tener en cuenta que el corte debe ser un poco más ancho para que no se sequen en la parrilla. Este plato también es usado para preparar platos como la carapulca.com/carnes/carne-cerdo. otra de carne y por último de costillar. es usado principalmente a la parrilla por tener 3 partes: Una parte superior de grasa. También se podría preparar en parrilladas. http://www.Este corte está ubicado en la parte costillar del cerdo. . por eso este corte es perfecto. a diferencia del lomo tiene menos hueso pero más nervios. chicharrón etc. cuando la freímos siempre suele reducirse el tamaño y al reducirse capta mas jugosidad. Este corte tiene un hueso en la parte inferior. Es preferible usarla para freír.php CORTES DE CARNE DE Pollo 1. Pescuezo.

Pechuga 4. La forma de corte y de presentación de los pescados influye.2. es la pechuga simple con piel y con una parte de espinazo. 18. ENCUENTRO ESPECIAL 28. RABADILLA O ESPINAZO 30. MUSLO 25. Muslo. 5. 23. 22. como: 17. El filete pejerrey se encuentra ubicado en debajo de el filete pechuga. Pechuga normal. es la otra parte de la ala. 24. la piel y la espina. Filete Pejerrey. 14. en que estén más jugosos y resulten más apetitosos.. La patas es usada principalmente para hacer un fondo chino ingrediente base para cualquier plato oriental. Incluye la carne. El pescuezo es utilizado principalmente para dietas y sopas. sirve para cualquier plato y también para la parrilla 29. que viene hacer la pechuga con piel y sin la de parte del cuello. Pescado Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. Encuentro. 20. 9.es el brazuelo del pollo. 8. incluso podemos preparar un buen fondo para poder preparar alguna salsa. es la pechuga sin piel parte espinazo o hueso. y sin espinazo. Pero si deseamos deshuesarla con su piel sería perfecto para hacerla a la parrilla. El muslo o pierna es usada principalmente para guisos. 6. El filete pejerrey es la carne más magra del pollo. Alas. PATAS 32. como la veloute (salsa derivada de bechamel o salsa blanca con fondo claro de pollo) 12. Filete pechuga. Pechuga especial. . sopas y fondo 31. Los cortes que derivan del Ala sin punta son: Piernita de ala.Trancha: corte vertical de una pieza de pescado grande. 3. 10. Rabadilla. 26. EL PESCUEZO 11. Espinazo. Existe gran variedad en los supermercados. Formas básicas de troceado . 27. es principalmente pura pulpa de pechuga y es usada para hacer milanesa. es utilizada principalmente para hacerla a la parrilla. PECHUGA DE POLLO 16. también podríamos decir que es “el lomo fino del pollo”. Este corte es la parte encuentro pero sin la parte espinazo. Pechuga Light. es usado principalmente en dietas 15. Es la parte que tiene más carne y es usada principalmente para Alas bouchet. y mucho. ALAS SIN PUNTA 21. FILETE PEJERREY 13. Son usados principalmente para ser caldos. 7. 19. que derivan de la pechuga de pollo. Drumett. Patas.

Filete: tiene forma estrecha y alargada. Se suelen servir dos o tres porciones por ración . . . .Paupieta o popieta: filete enrollado con un relleno vegetal. el bonito.Rodaja: trancha de los pescados cilíndricos. . Los mejores pescados para aplicar este corte son los de forma cilíndrica como la merluza. Es una corte muy empleado para cocinar los pescados planos. y puede presentarse con o sin piel.. o del propio pescado o marisco y sujeto con un palillo. etc.Medallón: corte sacado de los lomos.Suprema: corte de cualquier tipo de pescado con o sin piel y sin espina. sin piel y sin espinas.

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