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CORTES DE VERDURAS.

Principales cortes de verduras:


BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza
principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnicin (zanahorias).
Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamao sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes
parejos primero horizontales y luego verticales. Comnmente se le conoce como "a la
jardinera". Cuando es para aderezos se indicar "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de
cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo:
Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para
ensalada, guisos.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El
mtodo francs prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear
perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es ms delgado que
el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, pltanos.
El corte es ms parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asitica. Se cortan
las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da
a la verdura un giro de 1?4 y se efecta el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se
corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las noisette y se utiliza un boleador ms
grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con
papas stas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas,
aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma
redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con ms precisin e igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy
importante que el tamao sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.

TIPOS DE COCCIN
La coccin aplicada a un alimento produce una migracin de los jugos
donde se encuentran los componentes nutritivos y los que aportan sabor y
aroma.
En funcin de si esta migracin se dirige hacia el interior del alimento o
hacia el exterior, clasificaremos los modos de coccin en coccin
por concentracin, coccin por expansin y coccin mixta.

Coccin por concentracin


La coccin por concentracin tiene como objetivo conservar la mayor
parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior.
Se consigue mediante una exposicin brusca del alimento al calor al inicio
de la coccin. Se provoca la coagulacin superficial de las protenas de las
capas exteriores, como si fuese un sellado. De esta manera los elementos
sabrosos, nutritivos y aromticos del alimento permanecen en el interior.
Este tipo de coccin normalmente utiliza el calor seco, aunque en
ocasiones podemos utilizar un lquido o vapor como medio para hacerla
posible. Este lquido no tiene ninguna utilidad una vez ha finalizado la
coccin.
Algunas tcnicas que se basan en este
principio son -como veremos ms
adelante- el hervido y el escalfado
iniciados con el lquido hirviendo, el
salteado- cocinado ai vapor, los asados,
las frituras y los salteados.

Coccin por expansin


La coccin por expansin tiene como objetivo que los jugos del alimento
que se cocina salgan al exterior y se mezclen, en la medida de lo posible,
con el medio de coccin.
Este tipo de coccin prioriza el aprovechamiento del lquido donde se
cuecen los alimentos por encima de los alimentos slidos que se han
introducido.La coccin por expansin se inicia en fro, ya que as se
favorece la migracin de jugos y tambin el intercambio de nutrientes y de
aromas entre el alimento y el medio de coccin.
Los jugos evacuados pueden ser elementos nutritivos, sabrosos o
aromticos, pero tambin pueden ser sustancias indeseables, como el
exceso de sal o las impurezas -estas acostumbran a presentarse en forma
de espuma-.

Algunas tcnicas de coccin que siguen


este principio son el hervido y el
escalfado iniciados con el lquido fro, el
confitado, el sudado, etc.
Coccin mixta

La coccin mixta consiste en una combinacin de la


coccin por concentracin y la coccin por expansin.
Al finalizar la coccin, tanto los alimentos slidos como los lquidos forman
parte del preparado culinario que se consumir.
Generalmente, se empieza con una coccin por concentracin seguir una
coagulacin superficial. Despus se introducen los en un medio lquido
-agua, caldo, vino, etc - para que los c nutritivos, sabrosos y aromticos
pasen al medio y formen mediante un sistema de expansin.
Los estofados son un claro ejemplo de este tipo de coccin. Prime la carne
y luego se hace el estofado, y el resultado es una carne en sintona con la
salsa. Veremos tambin como los braseados, tambin algunos salteados
utilizan este modo de coccin.
CLASIFICACIN DE LAS TCNICAS DE COCCIN
Existen infinitas tcnicas de coccin. Podemos dividirlas en cuatro grandes
grupos segn el medio en el que se realiza la coccin.

PARTES DEL CUCHILLO CHEF.


Partes del cuchillo
La parte principal del cuchillo es la hoja, seguida por la guarda o gaviln y en algunos casos la virola y,
por ltimo, el cabo o mango.

1. Punta
2. Hoja
3. Filo
4. Canto o lomo

5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)


6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)
7. Cacha
8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)
9. Espiga o nervio (extensin de la hoja a lo largo de todo el mango)
10.

Taln o base (proporciona ms control y seguridad al sujetar el cuchillo)

La hoja es el alma del cuchillo, y las formas de esta pueden ser muy variadas. Tenemos aquellas
en drop point o punta caida, muy usado en la actualidad, siendo el ms vendido de la mayora de los
fabricantes y artesanos cuchilleros. Otros diseos de punta son el skinner o cuereador, con la punta y el
filo mas redondeado, y por ltimo el tipo clip, de punta mas fina y alargada parecida a las hojas de los
cortaplumas.
Con respecto a la guarda o gaviln, es muy raro que un cuchillo de acecho lo presente, aunque s
puede tener la media guarda de abajo. Generalmente las que traen el gaviln completo son los cuchillos
de remate, ya que esto evita que al momento del remate la mano se corra hacia delante cuando est
hmeda por agua, sangre o transpiracin, con el peligro que eso entraa para el cazador.
Hay algunos cuchillos que traen una virola, esto es un aplique generalmente de bronce o acero
inoxidable, que se coloca entre el cabo y la hoja propiamente dicha, y cuya funcin es esttica o de
terminacin.
El cabo o mango del cuchillo para acecho no tendra que pasar de 12 cm de longitud, ya que es una
medida suficientemente cmoda hasta para una mano grande. Con respecto a los materiales para
realizar el cabo son tantos y tan variables que solo hablaremos rpidamente sobre algunos de los ms
comunes.

Qu funcin tienen las especias y


condimentos?
Aromatizar, conservar, dar color o resaltar el sabor de los platos son algunas de las funciones que tienen las
especias. La mayora proviene de Medio Oriente y gracias a ellas comer se convierte en una experiencia que
incluye los cinco sentidos y va mucho ms all del simple acto de comer. Son ingredientes esenciales de
cualquier cocina de calidad y cada pas y cada regin tiene su propia manera de utilizarlas.
Los asiticos son los grandes maestros de su uso y las consideran fundamentales, pero qu son
exactamente? Se trata de vegetales que contienen sustancias aromticas y aceites esenciales y en el mundo
existe una enorme variedad que nos transporta a otras culturas. Adems de condimentar y mejorar el
sabor de los alimentos, se usan en la elaboracin de amargos y aperitivos y tambin con fines
teraputicos.

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