NOCIONES BÁSICAS DE

GASTRONOMÍA

Profesor: Leandro Salatino

NOCIONES BÁSICAS DE COCINA
¿QUIEN ES EL SOMMELIER?
El sommelier es la persona que por sus estudios,
conocimientos y experiencia es especialista en
bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados,
licores pero por sobre todo, vinos.
Actualmente, el sommelier puede tener a cargo la
selección y servicio de bebidas en un restaurante,
o bien realizar catas, degustaciones y
presentaciones en distintos ámbitos, además de
ser críticos de vinos, escritores, educadores y
consultores.
FUNCIÓN SOMMELIER
 Un sommelier reviste una cantidad de facetas
técnicas, humanas y psicológicas. Debe poseer
una sólida formación académica en temas como
ampelografía (estudio de la vid y el viñedo),
enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola,
aspectos legales de las "Denominaciones de
Origen Controlado", funcionamiento de la
industria, comercio internacional, productores, y
las diferentes cosechas en cada región.
 Además de manejar idiomas como el inglés, por
su universalidad, o el francés, por ser "la langue
du vin".
FUNCIÓN SOMMELIER
 El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa e
interpretar los signos que permiten inferir si los
comensales están en una reunión de trabajo, en
una cena con amigos o una salida familiar, o
celebrando la concreción de algún negocio, para
poder sugerir vinos que se adecuen a la situación
y por supuesto a los platos.
FUNCIÓN SOMMELIER
 La apreciación del vino es, en gran medida,
subjetiva, lo que impide que existan fórmulas
matemáticas de maridaje entre alimentos y
bebidas.
 Existen sin embargo parámetros que ayudan a
que la combinación sea exitosa, y la comida y el
vino se realcen mutuamente. El sommelier está
en el restaurante no para forzar la venta de
algún vino en especial o recomendar vinos
con precios estratosféricos, sino para asesorar con
tacto y humildad a quien así lo requiera.
FUNCIÓN SOMMELIER
 El sommelier se encarga, además de aconsejar y
servir los vinos, de que éstos lleguen a la mesa a
la temperatura y en las copas adecuadas. Cata,
selecciona y compra los vinos con los que
confecciona la carta, que debe conocer en
profundidad.
 Controla los stocks, llevando un inventario
preciso de las bebidas del restaurante; capacita al
personal y es responsable de que las condiciones
de guarda de los vinos - temperatura, humedad,
luz, ausencia de vibraciones y de olores extraños -
sean las óptimas para garantizar la esperada
evolución del vino.
FUNCIÓN SOMMELIER
 Un buen sommelier contagia pasión cuando
habla, su labor raya en la docencia pues enseña a
amar el vino. Suele tener estilo, un buen nivel de
cultura general y una cierta sensibilidad hacia
las artes y el humanismo, que son producto de
una posición filosófica de vida que hace de cada
comida un rito y de cada sobremesa un culto
antes que una mera necesidad fisiológica.
CORTES DE VERDURAS
PRINCIPIOS
 Se corta una sola vez y no se repica.
 Cortes parejos, cocciones parejas.

 Cortes pequeños, cocciones cortas.

 Cortes gruesos cocciones largas

 Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de

cocción prolongados.
 Cortes groseros pequeños (matignion), caldos
cortos y fumet.
JULIANA
 Consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o
de una mandolina. Antiguamente, el corte en
juliana se denominaba "cincelar" (del francés:
ciseler), y era de las primeras técnicas que se
enseñaban en cocina.
BRUNOISE
 Es una forma de cortar las verduras en
pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre
una tabla de cortar. Puede elaborarse con una
enorme variedad de vegetales o verduras
como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.
El corte brunoise se utiliza tanto para
preparaciones en las que el corte estará visible
(como un aderezo o una ensalada) así como en
salsas o rellenos
LA CHIFFONADE (EN ESPAÑOL A VECES
COMO CHIFONADA)

 Cortar con un cuchillo ciertas verduras de

grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
 Se suele emplear en verduras como la lechuga,
espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera,
etc. Se denomina así en ocasiones a platos que
contienen la verdura cortada con este estilo pero
servida cruda o rehogada en mantequilla y
empleada a veces como guarnición.
VICHY
 Es un corte específico de verduras alargadas,
anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy
importante que el tamaño sea parejo.
 Vichy Maigre: es un corte formando rodajas
delgadas.
 Vichy Gros: Es un corte formando rodajas
gruesas.
BASTÓN
 Corte rectangular de unos 6 centímetros. de largo
por 1 centimetro. de ancho. Se aplica para hacer
papas fritas y en otras verduras empleadas para
guarnición (zanahorias, apio). Primero se cortan
rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamaño sea uniforme
CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
 Generalmente se utiliza en patatas, huevos duros
y tomates. Como su mismo nombre indica se
trata de cortar en cuatro trozos a lo largo. Si el
tamaño del ingrediente es mayor, el número de
gajos puede aumentar. Ejemplos de corte en
cuartos o cascos: Cebolla para escabeche, tomate
para lomo saltado, huevos duros para adornar,
etc.
CONCASSE:
 Es un corte que se emplea exclusivamente para el
tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate
para ensalada, guisos. Consiste en escaldar el
tomate previamente para poder pelar y eliminar
más fácilmente la piel externa, y a continuación
cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.
Se pica finamente: el nombre concasse en francés
significa: finamente picado.
CHIPS.
 Es un corte a base de tajadas redondas muy
finas. Se suele utilizar en patatas (papas)
batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es
más parejo y preciso hay que utilizar mandolina
(un utensilio de cocina que se utiliza para cortar
verduras, queso, jamón y otros alimentos en
rodajas uniformes de grosor)
EMINCÉ:
 Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente. También es llamado a veces
corte pluma y es muy utilizado en algunos
países como Perú (para el ceviche, por ejemplo).
NOISETTE:
 Es un corte formando bolitas del tamaño de una
avellana que se hacen utilizando una cucharita
especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se
emplea para frutas y verduras como las típicas
noisette de melón, sandía, papaya, etc
PARISIEN:
 Son bolitas de un tamaño más grande que las
noisette y para hacerlas se emplea un boleador
más grande. Cuando las noisettes o parisienes se
hacen con papas se les llama "pommes rissolete"
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO:
 Es un corte para guarniciones de papas,
zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. Se terminan
salteando en mantequilla y espolvoreándolos con
perejil picado y deshidratado.
MACEDONIA O JARDINERA
 Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos
5 mm. de lado, utilizada generalmente para
realizar un ragout. Denominamos así¬ también a
la mezcla de diferentes vegetales o frutas
cortadas de esta manera.
CORTE MIREPOIX:
 Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado
aproximadamente, se utiliza generalmente en
verduras que luego serán salteadas en aceite o
manteca clarificada a fuego suave y utilizadas
como base de salsas o caldos, etc
CORTE DE PAPAS PONT-NEUF
 Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de
espesor y 6 cm. de largo
CORTE DE PAPAS ALLUMETTES (FOSFORO):
 Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
CORTE DE PAPAS REJILLA:
 Corte realizado con una herramienta especial que
confiere a la verdura una forma de rejilla
entrelazada.
PLUMA:
 Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
CISELADO
 Partiendo de la mitad de la cebolla, se corta en el
sentido contrario a las líneas de la cebolla.
SOLO PARA PAPAS