TIPOS DE CORTES
Los cortes bsicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen cortar y picar,
desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y btonnet), en cubos o dados, a la
campesina (paysanne o fermire), cuadrado, circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourn.
El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamao uniformes. Los alimentos cortados en
pedazos regulares lucen mejor. Pero lo ms importante es que su coccin es ms uniforme lo cual
hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una
impresin de descuido que estropea el impacto del plato.
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dar:
Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin).
Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.
TIPOS DE CORTES.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de
largo por 1 cm. de
ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas
verduras
Primero
para
guarnicin
(zanahorias).
rebanadas y luego los bastones tratando que
el
en
se
otras
cortan
tamao
sea
uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
BRACELETS. Son aros, generalmente es un
corte
pueden ser ms o menos gruesos segn su
uso.
BRUNOISE. Se
verduras
utiliza
principalmente
en
de
cebolla,
frutas
formando cuadritos de aproximadamente 0.5
cm. de grosor. Se
corta primero rebanadas y luego se hace
cortes
primero
Comnmente se le
horizontales
luego
verticales.
conoce como a la [Link] es para
aderezos
indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo
de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS.
parejos
se
Generalmente se utiliza en papas, huevos
duros y tomates.
Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo
largo. Dependiendo del tamao del ingrediente
el nmero de gajos
aumentar. Ejemplo:
puede
Cebolla
para
escabeche,
tomate para lomo saltado, huevos duros
para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate
pelado
semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.
CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo
general se utiliza
para
zanahorias,
zapallitos italianos,
etc. que una vez torneados se cuecen al dente.
El mtodo francs
prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla
guarniciones
de
papas,
sin
espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo
general a vegetales.
Es ms delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas
redondas
muy
finas.
usa en papas, camotes, pltanos. El corte es
preciso
DOBLE
si
se
utiliza
mandolina. Ejemplo:
CINCELADO: Se
utiliza
en
las
Generalmente
ms
se
parejo
Chifles.
cebollas,
es
cuando picamos una cebolla por la mitad y
luego cada
en lonjas finas, horizontal y verticalmente.
Tambin se les dice
pumita.
mitad
EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4
de
largo
aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que
proceden
cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido
diagonal
longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le
da a la verdura un
de
la
al
giro de y se efecta el siguiente corte.
ESCALOPAS: corte exclusivo para championes
con la medida de
0.5 cm de grosor (en lminas)
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y
luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.
JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en
tiras de 0.5 cm de
ancho por 3 o 6 cm de largo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4
cm. de largo. Si la
verdura
en
rebanadas y luego
en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo
pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien
finito.
es
grande
se
corta
primero
MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas
en cubos de unos 1
cm. de lado.
NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de
sacan
empleando
una
cucharadita
llamada sacabocado oboleador. Se
una avellana que se
especial
utiliza
para
frutas
verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda,
papaya, etc.
PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera,
de 0.5 cm de ancho
y 2 cm de largo.
PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las
noisette
utiliza un boleador ms grande. Se aplica en
frutas y verduras.
Cuando las noisettes o parisienes se hacen con
papas stas toman
se
el nombre de pommes rissolete.
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2
cm. Generalmente
se aplica a papas, aunque algunas veces se
hacen referencia a
este corte en verduras y carnes.
PANADERA. patata en forma redonda de unos
3mm
de
grosor
que se emplea para frer a baja temperatura.
PLUMA. Es
el Corte
Juliana aplicado
en
la
cebolla.
PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la
patata
en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes
-,
Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el
sabor autntico de
se
las
corta
Patatas
la patata.
SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas
oblicuas muy finas,
zanahoria, puerro, etc.
VAN
DICKE. Corte
decorativo.
generalmente
en
frutas y verduras de forma redondeada. Se
hacen
en
forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos
ayudan a realizar este corte con ms precisin e
igualdad. Ejemplo:
Canastas de sanda, meln, etc.
Se
utiliza
cortes
VICHY. Corte
exclusivo
de
verduras
alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es
muy
importante
que el tamao sea parejo.
RODAJAS. Aplicable a hortalizas cilndricas, las
rodajas
de diferentes grosores, aunque resultan habituales
las
pueden
finas
de
ser
unos
2mm.
SIFFLETS
BIAUS. Aplicable
hortalizas
cilndricas,
son
cortes en rodajas oblicuas.
NOISETTE O AVELLANA. Es un corte sobre todo
aplicado a patatas,
en el que se hacen bolitas a partir de un
sacabocados o una
cuchara.
TORNEADO. Sobre
todo
para
patatas,
calabacines
zanahorias, este corte consiste en dar forma de
baln
(ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se
corta
rectngulo y luego se marcan las aristas. Usado
para
guarniciones
en
la
que
la
hortaliza
de
o
rugby
en
se
ha hervido, rehogadoo blanqueado.
VICHY
MAIGRE:
son
rodajas
delgadas de 1cm
de grosor
MAXIME:
cubos aproximadamente de 1,5cm x 1,5cm
aplicada generalmente para papas
ALLUMETTES: al igual k el bastn
este
forma de los fsforos con un espesor
de 2 ml
corte
tiene
FONDOS
Por lo tanto, los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto que los fondos siempre son
ingredientes de alguna otra preparacin, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin
sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.
El fondo blanco se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y
ocasionalmente hierbas aromticas. Se puede preparar nicamente con pollo y el fondo elaborado
con pescado se llama caldo corto. El fondo oscuro es prcticamente idntico al anterior, excepto en
que se sofren o soasan las carnes y los huesos y en que se pueden utilizar carnes ms oscuras,
como el buey. Esto le da un tono ms oscuro, al que debe su nombre. Es habitual aadir tomate,
pues al acidificar el lquido se acelera la gelatinizacin.
Cmo hacer fondo claro y fondo oscuro
Ingredientes:
o
1 kg de huesos y recortes de ternera, pollo o caza para el fondo claro, vaca o buey en el
fondo oscuro (hay quien recomienda romper los huesos, podemos pedrselo a nuestro
carnicero)
Un puerro
Una cebolla
Una zanahoria
Un trocito de apio
200 g de tomates (solamente para el fondo oscuro)
Un manojo de hierbas atado en una gasa, compuesto por una rama de tomillo, dos hojas de
laurel, una ramita de perejil y dos clavos de olor
1-2 litros de agua
Elaboracin:
o
Pelamos y limpiamos las hortalizas. Las cortamos en daditos (veis que cortar no es lo mo.
Si Gordon Ramsay me viera me pondra de cara a la pared; Gordon, ven a m). Reservamos.
Lavamos la carne y los huesos. Para hacer el fondo claro, primero los blanqueamos en
agua: los ponemos en una olla con agua fra y calentamos lentamente hasta llegar a
ebullicin. En ese momento, sacamos la carne y los huesos, y los volvemos a lavar;
descartamos el agua del blanqueo. As eliminamos impurezas y se sellan las protenas
superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos despus.
Si vamos a hacer el fondo oscuro el primer paso, que es lo que sobre todo lo diferencia del
fondo claro, es dorar los huesos y las carnes en el horno a 220, hasta que estn tostaditos,
10-15 minutos. Este paso sustituye al blanqueado del fondo blanco. En las fotos el fondo
blanco lo hicimos con carcasas de pollo y el fondo oscuro con carne y huesos de vaca.
Volvemos a poner la carne y los huesos en una olla con agua fra y sin tapar. Aadimos
las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas. Llevamos al punto de ebullicin lentamente
y con la olla destapada, que debe permanecer as toda la coccin; esto ayuda a que
coagulen las protenas en la superficie y se retiren mejor con la espuma. Hervimos a fuego
muy suave durante por lo menos dos horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o una
hora en el caso de las aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como
sea necesario.
Una vez finalizado el tiempo de coccin (se puede tener un tiempo adicional si queremos
concentrar el fondo para congelarlo), colaremos el caldo por una tela puesta sobre
un colador, para eliminar toda impureza que pueda restar. Dejamos enfriar por completo y
refrigeramos.
Una vez bien fro quitaremos la grasa que se forma en la superficie. Ahora ya tendremos un
estupendo fondo claro u oscuro para ser usado en todo tipo de preparaciones, y que
podemos congelar en porciones.
INSTITU
TO
Ao de la consolidacin del Mar de Grau
AMERIC
ANO
TIPOS
DE
CORT
ALUMNA
: Miriam Liccet Espinoza
PROFESIN
: Gastronoma
ES Y
FOND
OS
PROFESOR
: Jhonatan Abrego Ceba
2016
