TIPOS DE CORTES

Los cortes bsicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional incluyen cortar y picar,
desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en bastoncitos (julienne y btonnet), en cubos o dados, a la
campesina (paysanne o fermire), cuadrado, circular (rondelle), oblicuo o cortes rodados y tourn.
El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamao uniformes. Los alimentos cortados en
pedazos regulares lucen mejor. Pero lo ms importante es que su coccin es ms uniforme lo cual
hace que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos desiguales producen una
impresin de descuido que estropea el impacto del plato.
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dar:
Para ayudarnos a diferenciar los platos, con los mismos ingredientes.
Para reducir los tiempos de coccin (cuanto ms pequeos, menos coccin).
Para dar un toque de originalidad y decoracin a nuestros platos.
TIPOS DE CORTES.
BASTN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de

largo por 1 cm. de

ancho. Se utiliza principalmente en papas

fritas

verduras

Primero

para

guarnicin

(zanahorias).

rebanadas y luego los bastones tratando que

el

en
se

otras
cortan

tamao

sea

uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRACELETS. Son aros, generalmente es un

corte

pueden ser ms o menos gruesos segn su

uso.

BRUNOISE. Se

verduras

utiliza

principalmente

en

de

cebolla,

frutas

formando cuadritos de aproximadamente 0.5

cm. de grosor. Se

corta primero rebanadas y luego se hace

cortes

primero

Comnmente se le

horizontales

luego

verticales.

conoce como a la jardinera.Cuando es para

aderezos

indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo

de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS.

parejos
se

Generalmente se utiliza en papas, huevos

duros y tomates.

Como su mismo nombre lo dice es cortar en

cuatro trozos a lo

largo. Dependiendo del tamao del ingrediente

el nmero de gajos

aumentar. Ejemplo:

puede

Cebolla

para

escabeche,

tomate para lomo saltado, huevos duros

para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate

pelado

semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada,

guisos.

CHTEAU O TORNEADO CLSICO. Por lo

general se utiliza

para

zanahorias,

zapallitos italianos,

etc. que una vez torneados se cuecen al dente.

El mtodo francs

prescribe siete cortes. Se pueden saltear en

mantequilla

guarniciones

de

papas,

sin

espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo

general a vegetales.

Es ms delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas

redondas

muy

finas.

usa en papas, camotes, pltanos. El corte es

preciso
DOBLE

si

se

utiliza

mandolina. Ejemplo:

CINCELADO: Se

utiliza

en

las

Generalmente
ms

se

parejo

Chifles.
cebollas,

es

cuando picamos una cebolla por la mitad y

luego cada

en lonjas finas, horizontal y verticalmente.

Tambin se les dice

pumita.

mitad

EMINC. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4

de

largo

aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que

proceden

cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido

diagonal

longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le

da a la verdura un

de

la
al

giro de y se efecta el siguiente corte.

ESCALOPAS: corte exclusivo para championes

con la medida de

0.5 cm de grosor (en lminas)

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y

luego tiras finitas.

Ejemplo: Papas al hilo.

JARDINERA. Se trata de cortar los vegetales en

tiras de 0.5 cm de

ancho por 3 o 6 cm de largo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4

cm. de largo. Si la

verdura

en

rebanadas y luego

en tiritas delgadas. En el caso de verduras

planas, por ejemplo

pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien

finito.

es

grande

se

corta

primero

MACEDONIA: Se trata de cortar las hortalizas

en cubos de unos 1

cm. de lado.

NOISETTE. Son pequeas bolitas del tamao de

sacan

empleando

una

cucharadita

llamada sacabocado oboleador. Se

una avellana que se

especial
utiliza

para

frutas

verduras. Ejemplo: Noisette de meln, sanda,

papaya, etc.

PAISANA. Es un corte derivado de la jardinera,

de 0.5 cm de ancho

y 2 cm de largo.

PARISIEN. Son bolitas ms grandes que las

noisette

utiliza un boleador ms grande. Se aplica en

frutas y verduras.

Cuando las noisettes o parisienes se hacen con

papas stas toman

se

el nombre de pommes rissolete.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2

cm. Generalmente

se aplica a papas, aunque algunas veces se

hacen referencia a

este corte en verduras y carnes.

PANADERA. patata en forma redonda de unos

3mm

de

grosor

que se emplea para frer a baja temperatura.

PLUMA. Es

el Corte

Juliana aplicado

en

la

cebolla.

PATATA BRAVA. Debido a su corte artesanal la

patata

en 2, 4 o 6 trozos de forma y tamao diferentes

-,

Bravas presentan un aspecto rstico y poseen el

sabor autntico de

se

las

corta
Patatas

la patata.

SIFFLETS O BIAUS corte de verdura en rodajas

oblicuas muy finas,

zanahoria, puerro, etc.

VAN

DICKE. Corte

decorativo.

generalmente

en

frutas y verduras de forma redondeada. Se

hacen

en

forma de zigzag. Existen en el mercado cuchillos

especiales que nos

ayudan a realizar este corte con ms precisin e

igualdad. Ejemplo:

Canastas de sanda, meln, etc.

Se

utiliza

cortes

VICHY. Corte

exclusivo

de

verduras

alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es

muy

importante

que el tamao sea parejo.

RODAJAS. Aplicable a hortalizas cilndricas, las

rodajas

de diferentes grosores, aunque resultan habituales

las

pueden

finas

de

ser
unos

2mm.

SIFFLETS

BIAUS. Aplicable

hortalizas

cilndricas,

son

cortes en rodajas oblicuas.

NOISETTE O AVELLANA. Es un corte sobre todo

aplicado a patatas,

en el que se hacen bolitas a partir de un

sacabocados o una

cuchara.

TORNEADO. Sobre

todo

para

patatas,

calabacines

zanahorias, este corte consiste en dar forma de

baln

(ovalada) a la hortaliza. Para ello primero se

corta

rectngulo y luego se marcan las aristas. Usado

para

guarniciones

en

la

que

la

hortaliza

de

o
rugby
en

se

ha hervido, rehogadoo blanqueado.

VICHY

MAIGRE:

son

rodajas

delgadas de 1cm

de grosor

MAXIME:

cubos aproximadamente de 1,5cm x 1,5cm

aplicada generalmente para papas

ALLUMETTES: al igual k el bastn

este

forma de los fsforos con un espesor

de 2 ml

corte

tiene

FONDOS
Por lo tanto, los fondos no se deben confundir con los caldos, puesto que los fondos siempre son
ingredientes de alguna otra preparacin, no se consumen solos. Entre otros factores, se preparan sin
sal para poder usarlos libremente y poder condimentar luego al gusto el plato de que se trate.
El fondo blanco se elabora con carnes blancas, como ternera o pollo, huesos, verduras y
ocasionalmente hierbas aromticas. Se puede preparar nicamente con pollo y el fondo elaborado
con pescado se llama caldo corto. El fondo oscuro es prcticamente idntico al anterior, excepto en
que se sofren o soasan las carnes y los huesos y en que se pueden utilizar carnes ms oscuras,
como el buey. Esto le da un tono ms oscuro, al que debe su nombre. Es habitual aadir tomate,
pues al acidificar el lquido se acelera la gelatinizacin.
Cmo hacer fondo claro y fondo oscuro
Ingredientes:
o

1 kg de huesos y recortes de ternera, pollo o caza para el fondo claro, vaca o buey en el
fondo oscuro (hay quien recomienda romper los huesos, podemos pedrselo a nuestro
carnicero)

Un puerro

Una cebolla

Una zanahoria

Un trocito de apio

200 g de tomates (solamente para el fondo oscuro)

Un manojo de hierbas atado en una gasa, compuesto por una rama de tomillo, dos hojas de
laurel, una ramita de perejil y dos clavos de olor

1-2 litros de agua

Elaboracin:
o

Pelamos y limpiamos las hortalizas. Las cortamos en daditos (veis que cortar no es lo mo.
Si Gordon Ramsay me viera me pondra de cara a la pared; Gordon, ven a m). Reservamos.

Lavamos la carne y los huesos. Para hacer el fondo claro, primero los blanqueamos en
agua: los ponemos en una olla con agua fra y calentamos lentamente hasta llegar a
ebullicin. En ese momento, sacamos la carne y los huesos, y los volvemos a lavar;
descartamos el agua del blanqueo. As eliminamos impurezas y se sellan las protenas
superficiales; lo que se consigue es no enturbiar tanto el agua al cocerlos despus.

Si vamos a hacer el fondo oscuro el primer paso, que es lo que sobre todo lo diferencia del
fondo claro, es dorar los huesos y las carnes en el horno a 220, hasta que estn tostaditos,
10-15 minutos. Este paso sustituye al blanqueado del fondo blanco. En las fotos el fondo
blanco lo hicimos con carcasas de pollo y el fondo oscuro con carne y huesos de vaca.

Volvemos a poner la carne y los huesos en una olla con agua fra y sin tapar. Aadimos
las hortalizas cortaditas y el manojo de hierbas. Llevamos al punto de ebullicin lentamente
y con la olla destapada, que debe permanecer as toda la coccin; esto ayuda a que
coagulen las protenas en la superficie y se retiren mejor con la espuma. Hervimos a fuego
muy suave durante por lo menos dos horas en el caso de la ternera, la vaca o el buey, o una

hora en el caso de las aves y caza. Espumaremos las impurezas con tanta frecuencia como
sea necesario.

Una vez finalizado el tiempo de coccin (se puede tener un tiempo adicional si queremos
concentrar el fondo para congelarlo), colaremos el caldo por una tela puesta sobre
un colador, para eliminar toda impureza que pueda restar. Dejamos enfriar por completo y
refrigeramos.

Una vez bien fro quitaremos la grasa que se forma en la superficie. Ahora ya tendremos un
estupendo fondo claro u oscuro para ser usado en todo tipo de preparaciones, y que
podemos congelar en porciones.

INSTITU
TO

Ao de la consolidacin del Mar de Grau

AMERIC
ANO

TIPOS
DE
CORT
ALUMNA

: Miriam Liccet Espinoza

PROFESIN

: Gastronoma

ES Y

FOND
OS

PROFESOR

: Jhonatan Abrego Ceba

2016