CURSO DE COCINA BASICA

Juliana (Julienne)
RECETARIO Se trata de un corte del grosor de un fósforo 2 mm. de ancho por
2 mm. de espesor y un largo no mayor de 6 cm.

Bienvenidos al arte de cocinar Bastones (batonnets) o Jardinera

Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm de ancho por 6 cm. de
largo.
El arte de cocinar no es algo estático, es una evolución constante,
es inventiva de cada persona que va experimentando placeres y
Chiffonade
generando una mixtura de sabores, colores y presentación.
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias
hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un
grosor de unos 5 mm.
Cuando cocinamos para la familia le ponemos tanto cariño y
dedicación para el halago de nuestros invitados. Recordemos que
el buen comer no se trata de comer en cantidad y que la comida
sea aburrida o cara, al contrario, los platos más sencillos son los
más agradables, lo que se trata es que la preparación sea
balanceada y rica para obtener una alimentación completa.

Cortes básicos de la cocina

La cocina trata de incorporar nuevas formas de cocción, condimentos y
combinarlos adecuadamente.
Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos
conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina,
muchas veces encontramos alguna receta que nos dice “cortar en
juliana” o “agregar una mirepoix” o “concassé de tomates” y nos
quedamos lelos mirando al cielo. Estos son términos culinarios
que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y
verduras, hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación
los definiremos para su facilidad en la preparación de los
alimentos
Paisana (paisanne, campesina)
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm de lado por 1
mm de espesor.
Emincé.
El corte emincé da como resultado tiras gruesas de 1 cm. de
ancho por 4 de largo, aproximadamente. Generalmente se lo
utiliza para papas, tomates o huevos.
Château o torneado clásico: Es un corte para guarniciones de
papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados
se cuecen al dente y se hacen siete cortes (método francés). . Se
terminan salteando en mantequilla y espolvoreándolos con perejil
picado y deshidratado

Estos son algunos de los cortes de cocina básicos:

Concassé: Se aplica únicamente al corte del tomate, se elabora
pelando el tomate y quitando las semillas para luego proceder a
cortar en forma regular.
Mirepoix
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm de lado
aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego
Siflet, al Sesgo o al Bies: Corte en forma de Julianas en vegetales
serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y
de tallo, y acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2 a
utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.

Rodajas o Vichy: Corte en rodajas, especifico para vegetales de

Brunoise
cilindro como la zanahoria.
Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm de lado.

Cortes de ajo:
1
Finamente picado. Se pela el ajo, se quita el bulbo y se pica
finamente.
Ecrasee: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo
entero sin cáscara
En camisa: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo de chef el ajo
entero con cáscara.
Cortes de la cebolla:
Pluma. Se quita la cabeza y la raíz de la cebolla y se corta en el
sentido de las líneas de la cebolla.
Ciselado. Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta en el
sentido contrario a las líneas de la cebolla.
Mise en place
Mise en place no quiere decir más que “cada cosa en su lugar”, o
sea, es el alistamiento previo antes de disponerse a preparar
cualquier plato. Debemos tener preparado todo lo necesario, tanto
lo referente a los utensilios necesarios para cocinar (cazuelas,
platos, cubiertos, batidoras…) como los ingredientes (lavados,
cortados, pesados, precocidos…).
La Mise en Place
Antes del trabajo:
Prender hornos, colocar platos, utensilios, herramientas de
trabajo.
Durante el trabajo:
Arreglar la materia prima; pesar cada producto según la receta,
pelar, picar, precocer, etc.
Después del Trabajo:
Apagar hornos, retirar platos, utensilios, lavar, desconectar, sacar
la basura, etc.
Los fondos
Se denominan fondos a los preparados resultantes de la cocción
prolongada en agua de huesos y recortes de carnes, aves y
pescados. La cocción prolongada de los anteriores alimentos
hace que las sustancias alimenticias se concentren en el líquido,
al cual transforman en fondo, luego de sazonado se utiliza como
elemento base para salsas, potajes y otras preparaciones que
requieren de un fondo.
Los principales fondos de cocina
Fondo oscuro.
Fondo blanco.
Fondo de pescado (fumet).
Estos fondos se obtienen de la siguiente manera:
FONDO OSCURO
Es el resultado de la cocción prolongada de huesos y recortes de
carne, dorados en aceite y adicionando un mirepoix y un buen
bouquet garni (ramillete de hierbas y verduras) y por último el
líquido. Su cocción es lenta y prolongada. El fondo oscuro se
utiliza para la preparación de salsas de carne y como ingrediente
para mojar diferentes preparaciones. Si lo hacemos al horno
quedará mucho mejor.
FONDO BLANCO
Es el resultado de la cocción prolongada en agua, de recortes y
huesos blancos de res o aves. Se utiliza para cremas y velouté,
para carnes blancas y aves escalfadas. A diferencia del fondo
oscuro, los recortes no se doran y se agregan al agua cuando
esté hirviendo.
FONDO DE PESCADOS
Es el resultado de la cocción corta (máximo 30 minutos), de
recortes y espinas de pescados, adicionados con una mirepoix. El
fondo de pescado se utiliza para velouté, sopas y pescados poché
(escalfado).
Métodos de cocción
Son los procedimientos empleados para preparar alimentos a
través de la acción de calor, para su posterior consumo.
1. Mediante la cocción se logra:
2. Transformar los alimentos con el fin de tomarlos
apetecibles y digeribles.
2
3. Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor.
olorosas y presentación. Las principales cocciones en calor húmedo son:

4. Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a

Al Vapor:
otros para obtener nuevos sabores.
Este método tiene dos variantes:

Con presión: el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla

5. Ablandar algunos alimentos.
especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es
rápida.

Clasificación Sin presión: en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del
envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de
la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe
reponer la cantidad faltante.
Los métodos de cocción se clasifican en:

En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

1. Métodos de cocción seco.

2. Método de cocción húmeda.

Blanquear:

En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para

Cocción en calor húmedo: eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es
una cocción preliminar.
Al vapor.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente,
Brasear. ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.

Blanquear. En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade

vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.
Estofar.

Freír.
Brasear: Es un método de cocción lento y prolongado que se
Hervir.
Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera)
con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza
Pochar (escalfar).
para piezas duras enteras.

Cocción en calor seco:

Estofar: En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado,
Asar a la parrilla o griller. pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de
fuego directo y lento.
Asar a la plancha.

Hornear.
Freír: Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una
Polear temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y
se cuece su interior.
Saltear

Hervir: Consiste en cocer líquidos por ebullición.

COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO

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Pochar: De origen francés y consiste en cocer un producto en un
líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar
cuando se trata de huevos.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin
adición de líquidos.’ Estas cocciones en calor seco son:
Asar a la parrilla o grillé: Consiste en cocinar sobre una rejilla,
ligeramente engrasado, Los productos que se preparan a la
parrilla generalmente se marinan en aceite con aromáticas.
Asar a la plancha: Como su nombre lo indica, consiste en asar
en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los
mismos principios del asado a la parrilla.
Hornear: Consiste en cocer un producto en el horno, como:
Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar ó Rotir: Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos,
pavos, entre otros.
Poeler: Consiste en cocinar los alimentos en su jugo, con poca
grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear
y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al
horno.
Saltear (sauter): Es el método y la acción de cocer alimentos en
una sartén con grasa a fuego vivo, salteándole constantemente
para que tome una textura o color adecuado.
ELEMENTOS PARA LIGAR (ESPESAR)
Son aquellos que dan cuerpo y consistencia a las salsas y
cremas.
Los Principales son:
El roux:
Consisten en una mezcla de harina de trigo y grasa en partes
iguales, cocida durante un tiempo según el tipo de roux deseado o
su finalidad.
Roux blanco: Se obtiene derritiendo suavemente la mantequilla y
agregando la harina. Se cocina lentamente hasta que tenga una
consistencia blanca y espumosa. Se emplea para salsas claras
como salsa blanca o bechamel.
Roux dorado: Se compone de los mismos ingredientes y
proporción utilizados en el roux blanco, diferenciándose en que la
cocción de la mantequilla y la harina en el roux dorado se
prolongan hasta que tomen una coloración dorada. Se emplea
para la preparación de veloutés.
Roux oscuro: Lleva la misma proporción de harina y grasa que
los anteriores roux, se cocina lentamente durante un tiempo
prolongado, removiendo con frecuencia hasta que tueste y tome
una coloración oscura sin llegar a quemarse. Se usa para la salsa
demiglace o española.
Beurre manié: Es otro método para ligar que se prepara en frío,
se amasa la harina junto con la mantequilla hasta formar una
masa suave, se conserva por varios días y se puede utilizar para
espesar cualquier salsa caliente, debe agregarse cuando el
líquido esté caliente.
Fécula de maíz (maicena): Se emplea disolviéndola previamente
en un líquido frío como: Agua, vino, leche o fondo, dando un
aspecto brillante, transparente a las preparaciones.
Fécula de papa: Al igual que la fécula de maíz se disuelve
primero en un líquido frío para luego integrarla a la preparación
caliente que deseamos espesar. En caso de no contar con fécula
de papa, podemos cocinar una papa hasta que este blanda y
licuar con un poco del líquido de la misma preparación e integrarla
a ella.
Fécula de arroz:
Hay dos formas:
La primera es como la maicena si es molida.
La segunda es usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace
es incorporarlo en la preparación y dejar cocinar durante 20 minutos, una
vez cocido, se tritura todo.
Lo utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa
americana. La proporción es de 40-50 gramos por litro.
4
El aceite: Los aceites centrifugados o licuados por sí sólo se
emulsionan, pero debemos agregarlo a la licuadora gradualmente
cuando esté encendida, es el caso de la mayonesa o la alioli.
RES A LA RUSA
Ingredientes:
Crema de leche: Puede ser usada como elemento de ligazón (Para 4 personas)
batida en frío, reducida al calor o natural, líquida y fría.
1 kilo de carne para asar (caderita, centro de pierna)

1 libra de pimentón
1º Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y
se emplea en espumas dulces o saladas, chantilly, etc. 1 libra de cebolla cabezona

4 dientes de ajo
Para montar una crema de leche debemos saber que:
1º la crema de leche ha de estar muy fría 100 c.c. de salsa negra o soya
2º batirla en un recipiente frío
3º mientras batimos enérgicamente debemos ir introduciendo 150 grs. de salsa de tomate
aire.
Salpimienta
2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia
Aceite
grasa con ligera emulsión (aumenta su volumen). Se emplea
principalmente en salsas, ligadas con mantequilla o yemas de
Preparación:
huevo tiene la facultad de darle una consistencia suave a las
preparaciones. Cortar la carne en emincé (tiras de 1 cm de ancho por 5 cm de
largo), adobar con la salpimienta y el ajo molido, reservar. Cortar
los pimentones y cebollas en juliana gruesa.
Huevos: es el empleo de claras o yemas por separado o unidas
por su coagulación al calor. Todas las elaboraciones ricas en
yemas, mantequilla o ambas se deben conservan a temperatura Calentar una sartén o plancha con el aceite, saltear primero la
no superior a 65ºC).Dentro de los huevos y, para hacerlo lo más carne hasta que esté a punto, sacar y reservar, en el mismo
entendible y fácilmente posible, veremos: recipiente agregar un poco más de aceite y saltear la verdura,
cundo este al dente incorporar nuevamente la carne, añadir la
salsa negra y la de tomate, mezclar y dejar cocer un poco.
1º Claras: coagulan a partir de los 70ºC. Se usan principalmente
para farsas (quenefas), también para galantinas y similares,
además de utilizarse batida para preparados de pastelería. Recuerde que la salsa negra es salada, por lo tanto use con
precaución la sal.
2º Yemas Cocidas: se emplean principalmente para salsas frías
como la tártara o vinagreta.

3º Yemas Crudas: coagulan a partir de los 65ºC y se emplean en Sirva sobre una cama de lechuga y acompañe con papas fritas.
salsas como la veloute, en salsas emulsionadas frías como la
mayonesa y en salsas emulsionadas calientes o templadas como
la holandesa y la bearnesa. Asimismo, se utiliza en cremas dulces
como la “pastelera” o la “inglesa”. Receta fácil, rápida y nutritiva. A usted y a su familia le va a
encantar.

Con sangre: Hay ligazones que se elaboran a base de sangre.

La sangre se guarda con unas gotas de vinagre o sal para evitar POLLO AL ESTILO ORIENTAL
que se coagule. Toda preparación ligada con sangre, no se debe
hervir más.

Ingredientes:

RECETAS: (Para 4 personas)

5
4 filetes de pescado

2 limones (el jugo) ENSALADA FRESCA CON VINAGRETA DE

Salpimienta al gusto MARACUYÁ

½ Taza de harina de trigo

Aceite Ingredientes:

(Para 6 personas)

Para la salsa bechamel:

1 taza de leche ½ libra de tomate

2 cucharadas de mantequilla 1 cebolla cabezona roja

2 cucharadas de harina de trigo 2 pimentones rojos pequeños

1 cebolla cabezona pequeña 1 pepino cohombro

6 unidades de clavo de olor

1 hoja de laurel Para la vinagreta:

Pimenta al gusto 2 unidades de maracuyá

½ vaso de agua

Otros: 2 dientes de ajo majados (machacados)

2 cucharadas de queso parmesano 1 cucharada de cilantro picado

1 cucharada de azúcar rasa

Preparación: 2 cucharadas de aceite girasol o de oliva

Marinar el pescado con el jugo de los limones y la salpimienta, Salpimienta al gusto

reservar.

Para la salsa bechamel:
Colocar a hervir la leche junto con la cebolla cabezona, los clavos
de olor, la nuez moscada, la hoja de laurel y la pimienta, cocinar a
fuego medio hasta lograr mezclar los sabores.
Preparación:
Pelar los tomates y cortarlos en casquitos. Picar la cebolla en
plumas al igual que el pepino cohombro parcialmente pelado. Asar
los pimentones (escalibar), quitarle la cáscara y las semillas, cortar
en juliana. Mezclar todos estos ingredientes y reservar.

En otro recipiente derretir la mantequilla y añadir la harina de trigo, Para la vinagreta:

mezclar y cocinar rápidamente sin que tome mucho color, así
haremos un roux claro. Licuar la maracuyá rápidamente junto con el agua, colar y añadir
los demás ingredientes, batir a mano hasta hacer una salsa
homogénea.

Colar la leche y mezclarla poco a poco con el roux e ir mezclando

hasta formar una crema más bien espesa, que luego utilizaremos
para gratinar los filetes de pescado. Emplatar:

6
Sobre una cama de lechuga servir las verduras de la ensalada y Deshuesar las pechugas, filetearlas y cortarlas de 2 cm de ancho
rociar con la vinagreta. También podemos utilizar las cáscaras de la por 10 cm de largo, adobar con la mostaza y salpimentar. En un
maracuyá como decoración. recipiente cernir la harina, en otra vasija batir los huevos, y en un
tercer recipiente, mezclar la miga de pan con el ajonjolí.

Procedemos a apanar a la inglesa, es decir; pasamos los filetes

de pollo primero por la harina, luego por el huevo batido y por
POLLO AL ESTILO ORIENTAL
último por la miga de pan y ajonjolí, reservamos.
Ingredientes:
(Para 4 personas)
Para la salsa:
2 unidades de pechuga de pollo grandes
Picamos finamente el jengibre. Llevar a cocción todos los
1 cucharada de mostaza ingredientes de la salsa, menos la fécula, dejar reducir un poco y
añadir la fécula disuelta en agua, esperar que tome cuerpo. Colar
Salpimienta
la salsa y reservar caliente.
½ taza de harina de trigo

½ taza de miga de pan

Para la verdura:
4 cucharadas de ajonjolí
Limpiar y picar toda la verdura en juliana corta y el ajo en crema o
2 huevos finamente picado. Calentar un wok con aceite bien caliente,
saltear las verduras y el ajo rápidamente hasta que estén al
dente. Si es mucha verdura, debe saltear por tandas para que
éstas no se cocinen.
Para la verdura oriental:

8 cucharadas de aceite
Manos a la obra:
½ libra de pimentón
Freír los escalopes de pechuga apanadas en abundante aceite
½ libra de cebolla cabezona hasta que tomen un color dorado, sacar y escurrir.

1 zanahoria mediana

2 ramas de apio
Mezclar la salsa junto con la verdura para integrar sabores,
3 dientes de ajo calentar un poco.

Para la salsa: Servir las pechugas y napar (cubrir) con las verduras orientales.

1 pocillo de salsa soya (200 c.c.)

¼ de libra de azúcar EL ARROZ

1 taza de fondo de pollo

1 copa de vino tinto Clases de arroz

Jengibre al gusto

2 cucharadas de fécula de maíz (maicena) Arroz de grano largo o índico:

Su principal característica es su gran tamaño. Procede del

continente asiático, tiene menos almidón que otras variedades y
Preparación: se emplea sobre todo para la elaboración de arroces como el "
Pilaf " y con menor frecuencia en paellas.
Para el pollo:
7

Arroz de grano corto y redondo o japónico:
Es la variedad que consumimos normalmente, de menor tamaño
que el índico y de grano redondo. Tiene más almidón y está
indicado para "risottos", paellas y como espesante.
Arroz silvestre o salvaje:
En realidad no se trata de un tipo de arroz, sino que es un grano
diferente. Se trata de la semilla de una planta acuática llamada
"avena de agua" o "arroz indio", que crece silvestre en los suelos
pantanosos de América del Norte. Tiene un sabor avellanado y su
textura es crujiente. Es más fino que el arroz de grano largo y
tiene un color oscuro. Requiere de mayor tiempo de cocción que
los arroces.
Arroz integral:
Es un arroz que está descascarillado pero que conserva el
pericarpio; una de las cubiertas del grano de cereal, por lo cual es
más nutritivo. Posee un cierto sabor dulce.
Arroz vaporizado o parbolizado:
Se somete al arroz a un remojo en agua templada y
posteriormente a un tratamiento térmico con vapor. En ese
proceso se elimina parte del almidón del grano lo que facilita su
cocción. Este arroz necesita más agua que el resto durante su
cocinado. En nuestro medio existe el arroz doña Pepa.
Diferentes métodos de cocinar el arroz
Arroz pilaf:
Sus ingredientes básicos son la mantequilla, la cebolla, un fondo
o agua y un arroz de buena calidad. Admite la adición de alguna
hierba o especia. Para su elaboración se añade el arroz al medio
graso ya caliente, rehogándolo bien hasta que los granos cojan un
poco de color. A continuación se añade el fondo o agua muy
caliente, se pone a punto de sal y se deja cocer de 15 a 20
minutos. El resultado final es un arroz blanco, seco y suelto que
suele emplearse como guarnición pero que también sirve como
base de paellas y risottos.
Risotto:
Se parte de los mismos ingredientes que para el arroz pilaf, pero
contiene además otros elementos de guarnición y se termina
añadiendo alguna grasa como nata y queso. También se le puede
adicionar algún tipo de licor, como el vino. Para su elaboración se
suele rehogar cebolla con mantequilla, se vierte el arroz y se
rehoga el conjunto. A continuación se moja con un fondo que, en
este caso, será al menos dos veces y medio su volumen. Una vez
que se ha cocinado el arroz, se añade mantequilla o aceite, nata y
queso, siendo el resultado final un arroz suelto pero meloso. Se
suele utilizar como entrante caliente.
Paellas:
Las elaboraciones de las paellas son todas similares y llevan los
siguientes ingredientes básicos:
1. Elemento graso: aceite.
2. Elementos vegetales: ajo, cebolla, pimiento verde, etc.
3. Elemento de mojado: fondo de pollo o pescado según
el caso.
4. Las carnes varían según la paella:
Pollo, conejo, pescado, marisco, mixta, etc. Se deberá
tomar como base de elaboración el arroz pilaf. La
diferencia con respecto a las anteriores preparaciones es
que la paella es un plato muy completo.
Arroz blanco o criollo:
Para elaborar un buen arroz blanco se debe añadir agua; por el
doble que el volumen del arroz, es decir; 1 taza de arroz por 2
tazas de agua. Se pone a hervir el agua con sal y aceite, se
añade el arroz y se deja cocer hasta que esté hecho.
Desde luego que podemos agregar otro elementos como cebolla,
ajo o pimentón, según el gusto de cada uno, pero si vamos a
enriquecerlo después, es mejor dejarlo neutro.
Tal es el caso del arroz chino, que se cocina sin aceite y sin sal,
como cocinar pasta; en abundante agua, se escurre y se deja
enfriar de un día para otro.
ARROZ CHINO ESPECIAL (CHOW FAN)
Ingredientes:
(Para 8 personas)
8
1 kilo de arroz

1.5 litros de agua Manos a la obra:

1 taza de aceite En un wok o caldero grueso calentar el aceite y sofreír primero el

cerdo y la pechuga de pollo hasta que este cocido, adicionar el
1 libra de pulpa de cerdo jamón y el camarón, saltear un poco, sacar y reservar.

1 libra de pechuga de pollo

8 lonjas (tajadas) de jamón En el mismo recipiente adicionar más aceite, saltear las verduras
con el ajo preparado, añadir las carnes y seguir salteando hasta
½ libra de camarón que agua se evapore, incorporar el arroz cocido para que se frite,
adicionar más aceite si es necesario, incorporar la cebolla larga
3 unidades de huevo
picada, saltear. Por último añadir las tortillas picadas y las raíces
1 pimentón grande chinas. Rectificar la sal. Servir caliente.

1 zanahoria grande

1 cebolla cabezona mediana Este arroz se puede acompañar con papas francesas.

2 ramas de apio

2 ramas de cebolla larga

1 bandeja de raíces chinas RISOTTO

1 frasco de salsa soya pequeño Ingredientes:

3 dientes de ajo (Para 4 personas)

250 grs. de arroz arborio
1 cubo de caldo de gallina
4 cucharadas de mantequilla
Salpimienta al gusto
2 cucharadas de crema de leche

1 cebolla cabezona o puerro picada

Preparación:
1 frasco pequeño de champiñones
Para el arroz:
1/2 vaso de vino blanco seco
En un recipiente hervir el agua. En un caldero grueso calentar el
aceite y sofreír el arroz hasta que cristalice, agregar el agua, dejar
3/4 litro de fondo blanco
que seque y tapar hasta que este hecho.
2 cucharadas de queso parmesano
Para la tortilla:
Sal al gusto
Batir los huevos con una cucharada de agua. En un sartén
antiadherente hacer tortillas delgadas de huevo batido (4 o 6),
dejar enfriar, enrollar cada tortilla y cortar delgadas, reservar.
Preparación:

En un recipiente grueso, calentar 4 cucharadas de mantequilla,

Mise en place de carnes y verduras: sofreír la cebolla, no tiene que dorarse, y los champiñones en
laminas.
Cortar las carnes en juliana cortas y adobarlas con un poco de
salsa soya, lavar y desvenar los camarones, corta el jamón en
juliana, reservar por separado. Lavar y cortar las verduras en Añadir el arroz, remover hasta que el arroz esté traslúcido.
julianas finas y cortas transversalmente, la cebolla larga mantener
aparte. Picar finamente el ajo y mezclar con el caldo de gallina
desmenuzado. Adicionar vino blanco a fuego vivo. Dejar que se evapore.
9
Incorporar el fondo caliente, remover hasta que el arroz absorba
el caldo. Volver a empezar la operación hasta que ya no quede Si lo desea puede colar la salsa dependiendo la finalidad.
caldo y que el arroz esté cremoso y untuoso. Contar
aproximadamente de 20 a 25 minutos en total.

SALSA BOLOÑESA
Al final agregar la crema de leche y el queso parmesano, apagar
el fuego y cubrir. Dejar reposar unos minutos, hasta que se funda (RAGÚ ALLA BOLOGNESE)
el parmesano. Servir enseguida.
Ingredientes:

DIPS: ésta preparación admite otros vegetales o carnes (Para 4 personas)

según el gusto, por ejemplo: espárragos, pimentón, 4 cucharadas de mantequilla
mariscos, pollo, etc.
1 cebolla cabezona pequeña

1 zanahoria mediana

1 rama de apio
LAS PASTAS
1 cucharadita de perejil

300gr de carne picada de carne de res

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa
½ kilo de tomate triturado o salsa pomodoro
cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la
cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, ½ vaso de vino blanco seco
conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo. 1 vaso de caldo de carne

2 cucharadas de pasta de tomate

SALSA POMODORO 2 cucharaditas de azúcar

Salpimienta al gusto
Ingredientes:

(Para 8 personas)
1 kilo de tomates rojos Preparación:
6 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo machacado En una sartén, dorar la mantequilla y añadir las verduras picadas
1 cebolla picada finamente y el perejil.
1 zanahoria picada
2 hojas de laurel Cuando la verdura esté tierna, incorporar la carne, remover y
4 hojas de albahaca picada finamente cocinar, agregar el vino y dejar que se evapore, añadir la salsa de
Sal y pimienta a gusto tomate, el caldo de carne y la azúcar para quitar el ácido del
tomate. Cocinar por lo menos 30 minutos o hasta que veas que la
salsa este espesa y bien roja. Al final agregar la pasta de tomate y
rectificar la salpimienta.
Preparación:

Lavar los tomates y pasarlo por 3 minutos en agua hirviendo,

pelarlos, córtalos en mitades, eliminar la semilla, licuar y colar. LASAGNA DE POLLO

Ingredientes:

(Para 8 personas)
En un recipiente grueso calentar el aceite y sofreír la cebolla junto
con el ajo y la zanahoria, agregar el jugo de los tomates, la 4 pechugas de Pollo.
albahaca (basílico) y salpimentar. Dejar cocer por 30 minutos a Caja de 500 g de pasta para lasaña.
fuego bajo hasta que la salsa espese. Medio litro de bechamel.
10
100 g de queso parmesano. (Para 4 personas)
100 g de queso mozzarela.
200 gr de pasta corta (penne, fusilli)
200 g de de champiñones.
1 taza de caldo de pollo. 50 gr de jamón (3 lonjas)
2 dl de aceite.
100 g de Cebolla cabezona. 50 gr de queso mozzarella (3 lonjas)
2 dientes de Ajo.
Sal y pimienta. 1 tomate rojo grande

Preparación: 1 rama de apio (tallo)

Cocinar las pechugas en agua con el ajo, desmechar una vez 1 cebolla mediana
cocinadas, reservar.
1 pimentón mediano

Cocer en agua con sal la pasta para lasaña hasta que quede al Aceitunas al gusto
dente, aproximadamente 10 o 15 minutos. Sacar la pasta una vez
2 cucharadas de Mayonesa
cocida y dejar en abundante agua para que no se pegue,
reservar.
1 cucharada de crema de leche

1/2 cucharadita de mostaza

Para el relleno:
½ cucharadita de azúcar
Picar finamente la cebolla, y los champiñones en láminas, pelar y
picar los tomates y sofreír en el aceite caliente. Lechuga

Perejil
Cuando están a punto agregar un poco de caldo de pollo para ir
formando una salsa, agregamos 3/4 partes de la salsa bechamel,
revolver y dejar espesar, cuando la salsa esté a punto añadir el
Preparación:
pollo desmenuzado.
Cocinar la pasta al dente y reservar. Cortar el jamón, queso y
pimentón en juliana y la cebolla y apio en plumas. Mezclar la
Para ensamblar la lasaña:
mayonesa con la crema de leche, mostaza y azúcar e incorporar
a la ensalada, mezclar. Servir sobre la cama de lechuga y decorar
Engrasar con mantequilla el molde y colocar una capa delgada de
con las aceitunas y perejil.
salsa bechamel, luego una capa de pasta de lasaña cocida.

Seguidamente agregar el relleno del pollo, repetimos con una

capa de pasta, otra capa de relleno y finalizar con otra capa de
pasta.
CAÑON DE CERDO LACADO

Ingredientes:
Ya en la última capa de pasta, colocar una capa de salsa
(Para 8 personas)
bechamel, seguido por queso mozzarella rallado y por último el
queso parmesano. 2 kilos de lomo de cerdo

12 clavos de olor

Llevar al horno precalentado a 250 ºC durante 20 minutos

aproximadamente hasta que se dore.
Marinada:
1 libra de cebolla cabezona
4 dientes de ajo
ENSALADA ITALIANA 2 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo
Ingredientes: 1/4 taza de jugo de limón

11
2 cucharadas de aceite Pelar las manzanas, cortar en media luna, saltear en mantequilla,
1 cerveza añadir la azúcar y la canela en polvo, dejar cocer otro poco y
Sal y pimienta al gusto añadir el agua. Dejar hervir hasta que reduzca el líquido. Añadir la
fécula de maíz, dejar cocer hasta que la salsa tome cuerpo.

Para el lacado:
DIPS: la salsa de manzana acompaña muy bien con
4 cucharadas de panela rallada
cualquier tipo de carne asada a la parrilla, plancha u
4 cucharadas de mantequilla horno.

½ cucharadita de canela en polvo

Preparación: PURÉ DE PAPA TRES ESTACIONES

Licuar la cebolla, los ajos, el laurel y el tomillo, extraer el jugo de Ingredientes:

limón, mezclar todo estos ingredientes junto con el aceite, 1 vaso
(Para 8 personas)
de cerveza, la sal y pimienta.
1 kilo de papa común

1 libra de papa criolla

Colocar los clavos de olor en la parte externa del lomo, cubrir con
la mezcla de la marinada, y dejar en un recipiente cubierto dentro 1 cebolla cabezona blanca
del refrigerador, durante 24 horas.
½ libra de espinaca

2 tazas de leche
Al día siguiente, colocar el lomo en una bandeja para hornear e
introducir en el horno, precalentado a 180°C, durante 1 hora y 30 150 grs. De mantequilla
minutos, rociándolo varias veces con la cerveza restante, hasta
que esté tierno. 50 grs. De queso parmesano rallado

Salpimienta al gusto
Sacar del horno, dejar enfriar y cortar el lomo en rebanadas con la
salsa de su preferencia.
Preparación:

Pelar y cocinar la papa común en agua con sal. Cocinar la papa

criolla con la cáscara hasta que estén blandas.
SALSA DE MANZANA

Ingredientes: En otro recipiente colocar a hervir la leche con 100 grs. De

4 manzanas mantequilla y salpimienta al gusto.

2 cucharadas de mantequilla

8 cucharadas de azúcar En una sartén colocar a derretir 1 cucharada de mantequilla y

saltear la cebolla cabezona cortada finamente, dejar dorar un
1 cucharadita de canela en polvo poco, sacar y reservar.

1 taza de agua

1 cucharadita de fécula de maíz En la misma sartén agregar 2 cucharadas de mantequilla y salear

la espinaca cortada en trozos. Deben quedar al dente para que no
pierda su color.

Preparación:
12
Manos a la obra: Para la vinagreta:

Con la papa común hacer un puré, adicionar poco a poco dos 2 unidades de maracuyá
partes de la leche con mantequilla e ir mezclando hasta obtener
una masa suave, pero firme. Dividir el puré en dos partes. A una ½ vaso de agua
parte le agrega la cebolla sofrita, mezclar y reservar. A la otra
parte le añade la espinaca, mezclar y reservar. 2 dientes de ajo majados (machacados)

1 cucharada de cilantro picado

A la papa criolla quitar la cáscara y hacer un puré con la otra parte 1 cucharada de azúcar rasa
de la leche con mantequilla. Rectificar la sal.
2 cucharadas de aceite girasol o de oliva

Engrasar un molde con la mantequilla restante y colocar el puré
de espinacas, luego el de cebolla y por último el puré amarillo,
rociar con el queso parmesano y llevar al horno precalentado a
180° C. Dejar que gratine.
Salpimienta al gusto
Preparación:
Pelar los tomates y cortarlos en casquitos. Picar la cebolla en
plumas al igual que el pepino cohombro parcialmente pelado.
Asar los pimentones (escalibar), quitarle la cáscara y las semillas,
cortar en juliana. Mezclar todos estos ingredientes y reservar.

Para la vinagreta:

Licuar la maracuyá rápidamente junto con el agua, colar y añadir

los demás ingredientes, batir a mano hasta hacer una salsa
homogénea.

Emplatar:

Sobre una cama de lechuga servir las verduras de la ensalada y

rociar con la vinagreta. También podemos utilizar las cáscaras de
la maracuyá como decoración.

PECHUGA DE POLLO AL QUESO

ENSALADA FRESCA CON VINAGRETA DE
Ingredientes:
MARACUYÁ
(Para 6 personas)
Ingredientes:
2 kilos de pechuga
(Para 6 personas)
2 cucharadas de mostaza
½ libra de tomate
2 dientes de ajo
1 cebolla cabezona roja
Salpimienta al gusto
2 pimentones rojos pequeños
Aceite
1 pepino cohombro
13
 1 tallo de apio

Para la salsa: 4 dientes de ajo

1 taza de salsa bechamel 2 cucharadas de mantequilla

1 vaso de fondo de pollo 1 vaso de agua

4 cucharadas de crema de leche 2 cucharadas de mostaza

4 cucharadas de vino blanco seco 200 grs. De pasta de tomate

2 cucharadas de queso parmesano rallado 6 cucharadas de salsa inglesa

6 cucharadas de panela rallada

Preparación: Ají picante al gusto

Deshuesar las pechugas y filetearlas. Marinar con la mostaza, el Salpimienta al gusto

ajo y la salpimienta, reservar.
1 limón (jugo)

Para la salsa:
Para el pollo:
Llevar al fuego los cuatros primeros ingredientes y dejar cocer
hasta que la salsa tome cuerpo, debe quedar un poco gruesa Marinar los perniles, llevar al horno previamente calentado por 45
para que gratine. minutos a 160° C.

Manos a la obra: Para la salsa B.B.Q.:

Calentar el aceite y asar las pechugas por ambos lados. Pasar a
una bandeja y napar (cubrir) con la salsa y el queso parmesano,
llevar al horno y gratinar. Servir caliente.
POLLO EN SALSA B.B.Q.
Asar los pimentones (escalibar), pelar y quitar la semilla, reservar.
Cortar la cebolla, el apio y el ajo. Saltear en mantequilla hasta que
cristalicen. Licuar todas las verduras sofritas, incluyendo el
pimentón, junto con el agua. Llevar nuevamente al fuego,
adicionar todos los demás ingredientes, menos el jugo del limón, y
cocinar hasta la salsa tome cuerpo. Bajar y por último adicionar el
jugo del limón, mezclar y reservar caliente.

Ingredientes:
(Para 6 personas) Antes de terminar la cocción del pollo al horno, cubrir con una
Para el pollo: parte de la salsa BBQ y dejar dorar un poco. Sacar y servir con
más salsa al gusto.
3 perniles enteros

2 cucharadas de mostaza

2 cucharadas de salsa negra

ALITAS DE POLLO BUFALO WINGS
Salpimienta al gusto
Ingredientes:
(Para 6 personas)
Para la salsa B.B.Q.: Para las alitas:

2 pimentones rojos 12 unidades de alitas de pollo, sin las puntas

1 cebolla cabezona roja ½ taza de Marinada

14
Salpimienta al gusto

1 taza de harina de trigo Preparación:

1 Litro de aceite Cocinar las pechugas y desmechar. Calentar la mantequilla y

sofreír la cebolla, el pimentón y el ajo finamente picado. Añadir la
pechuga desmechada y un poco de la salsa bechamel, mezclar
bien, reservar.
Para la salsa:

½ libra de mantequilla
En una bandeja colocar 6 tajadas de pan, colocar encima una
Ají picante al gusto tajada de jamón y la mezcla del pollo. Tapamos con las otras 6
tajadas de pan y cubrimos con salsa bechamel, una tajada de
queso mozzarella y por último esparcir el queso parmesano.
Preparación:

Marinar las alas anticipadamente. Mezclar en un recipiente la

Llevar al horno hasta que gratine.
harina de trigo con la salpimienta. Pasar cada ala por la harina de
trigo, sacudir el exceso y freír en aceite a fuego alto, luego bajar la
temperatura y seguir friendo hasta que estén bien hechas y
doradas.

En un bol mezclar la mantequilla con el picante a su gusto e

introducir las alas calientes, mezclar y servir inmediatamente. CREPES DE SAL

A la salsa de mantequilla con ají, podemos agregar queso azul. Ingredientes:

½ litro de leche

SANDWICH DE POLLO MADAME 250 grs. De harina de trigo

Ingredientes: 4 huevos

(Para 6 personas) 1 cucharada de mantequilla derretida

1 kilo de pechuga de pollo
¼ cucharadita de azúcar
1 cebolla cabezona
Sal al gusto
½ pimentón

2 dientes de ajo
Preparación:
2 cucharadas de mantequilla
Batir o licuar todos los ingredientes hasta que quede una crema
6 tajadas de jamón fina y homogénea. Llevar a la nevera y deje reposar por 15
minutos.
2 tazas de salsa bechamel

12 tajadas de pan molde

Engrasar una sartén antiadherente y calentar a fuego medio,
6 tajadas de queso mozzarella colocar con un cucharón la crema batida y girar hasta cubrir toda
la sartén, cuando dore por los lados le damos la vuelta con la
2 cucharadas de queso parmesano (opcional) ayuda de una espátula y dejar dorar otro poco. Repetir la acción
hasta agotar la masa.
15
 1/8 cucharadita de sal

Preparación:
RELLENOS:
El proceso es el mismo de las crepes de sal.

Podemos rellenar las crepes con:

RELLENOS:

1. Jamón, queso, cebolla, pimentón y zanahoria.

2. Pollo, champiñones, cebolla y pimentón Podemos rellenar las crepes con:

3. Jamón, piña, lechuga y zanahoria.

4. Camarón, cebolla, ajo y crema de leche 1. Crema inglesa

2. Manzana confitada

3. Masmelos
CUBIERTA:
4. Mermelada de su preferencia

5. Crema chantilly
Los crepes de sal generalmente van gratinados cubiertos con
salsa bechamel y queso parmesano, pero podemos elaborar una
salsa de tomates o napolitana, una salsa con espinacas y crema
de leche. También podemos cubrirlos con queso mozzarella o CUBIERTA:
queso crema para gratinar.

Podemos cubrir con:

Estas crepes podemos rellenarlos y enrollarlos en forma de
cigarrillo o de pañuelo. 1. Chocolate derretido y almendras molidas

2. Helado de su preferencia

3. Crema chantilly

CREPES DULCES 4. Baticrema

Ingredientes:

½ litro de leche

250 grs. De harina de trigo POSTRE NAPOLEÓN

4 huevos

1 cucharada de mantequilla derretida

Ingredientes:
2 cucharadas de azúcar

Ralladura de naranja
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1 litro de leche 2 cucharadas de aceite

200 grs. De leche condensada

200 grs. De crema de leche Para la cama de verduras:

1 cucharadita de esencia de vainilla 1 cebolla cabezona

1 copa de vino blanco seco 1 zanahoria

3 cucharadas de azúcar 2 tomates rojos

2 cucharadas de fécula de maíz (maicena) 1 rama de apio

Galletas ducales Tomillo y laurel

Maní partido o molido 2 vasos de fondo de carne

1 cucharada de fécula de maíz (maicena)

Preparación:

Licuar la leche líquida junto con la crema de leche, la leche Preparación:

condensada, la esencia de vainilla, el vino blanco y la azúcar.
Llevar a fuego medio hasta que hierva. Disolver la fécula en un
poco de agua e integrarla a la mezcla anterior, dejar que tome
cuerpo y conservar caliente.
En un molde colocar un poco de crema, colocar una capa de
galletas, una capa de crema, otra capa de galletas y terminar con
una capa de crema. Al finalizar cubrir con el maní molido.
Para el lomito:
Precalentar el horno a 180º C.
Limpiar el lomo de los tejidos conectivos por la parte opuesta a la
grasa, marinar con los demás ingredientes. En un recipiente
grueso o plancha para asar, calentar el aceite y asar el lomo por
todos los lados. Retirar el lomo y reservar.

Si deseas tener una mayor presentación y más altura, puedes
usar crema chantilly o baticrema al final y terminar con el maní.
Cortar las verduras gruesamente y colocarlas en una bandeja
formando una cama, esparcir las hierbas y adicionar el fondo de
carne, colocar sobre esta cama el lomo asado, tapar con papel
aluminio y llevar al horno durante 45 minutos aproximadamente o
hasta que este hecho a su gusto de punto de cocción.

LOMO DE RES AL HORNO

Sacar el lomo, mantenerlo caliente. Licuar las verduras junto con
Ingredientes: el liquido de la cocción, colar y en un caldero dejar que hierva y
por último adicionamos la fécula disuelta en un poco de agua.
(Para 6 personas)
1.5 kilo de lomo ancho
Emplatado:
2 cucharadas de salsa inglesa
Cortar el lomo en lonjas (rodajas), ubicar cada porción y bañarlas
4 dientes de ajo
con la salsa de verduras. Acompañar con verduras calientes y
2 cucharadas de mostaza papas.

1 rama de cebolla larga

2 tallitos de cilantro

Salpimienta al gusto TOMATES RELLENOS CON ATÚN

Ingredientes:
17
(Para 6 personas) Pelar parcialmente las papas (chalequeadas), y cocinar en agua
con sal hasta que estén blandas.
6 tomates medianos maduros y firmes

1 lata de atún
Cortar las cebollas en flecos de tamaño mediano (3 cms) y el
1 vaso de maíz tierno dulce
tomate pelados y picados en cascos delgados.
1 aguacate maduro pequeño

1 cebolla pequeña picada

En un recipiente calentar la mantequilla y sofreír la cebolla y el
2 cucharadas de mayonesa tomate, adicionar la crema de leche y el queso rallado.

Salpimienta al gusto
Bañar las papas con esta mezcla, servir caliente.

Preparación:

Cortar la parte superior de los tomates, extraer la pulpa. Pelar y

picar en cubos el aguacate, reservar.

En un recipiente colocar la pulpa de tomate, la cebolla, el atún, el

aguacate y el maíz tierno, adicionar la mayonesa y la salpimienta,
mezclar.

Con esta preparación rellenar los tomates y llevar a la nevera

mientras los servimos.

PAPAS CHORRIADAS

Ingredientes:
(Para 6 personas)
1 kilo de papa sabanera mediana (dos por persona)

2 cucharadas de mantequilla

3 tomates rojos

3 tallos de cebolla larga

½ libra de queso campesino o criollo

6 cucharadas de crema de leche o nata de leche

Preparación:

18
19
LAS SALSAS

Son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un

proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin de concentrar al
máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de
los ingredientes que la constituyen.

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y

consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso
a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus
características propias.

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares.

Se emplean en carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una
gran variedad de preparaciones culinarias.

COMPONENTES DE LA SALSA:

Los componentes básicos de la salsa Son:

Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están

presentes en todas ellas.

Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia

a las salsas.

Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan

un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas
ellas.

Clasificación de las Salsas

Las salsas se clasifican en dos grandes grupos:

Grandes salsas básicas.

Salsas derivadas.

20
GRANDES SALSAS BÁSICAS Salsa chivry.

Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y Salsa poulette.

minucioso, sirven

como base para la preparación de otras salsas. Salsa Alemana: Velouté con una ligazón de yema y crema.
Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.
Salsas derivadas: Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas.

Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de
pequeña. Su proceso de preparación es corto y son las más champiñones y zumo de limón.
numerosas.

Los principales derivados del velouté de aves son:

Las grandes salsas básicas son:
Salsa suprema.

Salsa albufera.
Velouté.
Salsa aurora.

Salsa champiñones.
Demiglace.
Salsa estragón.

Bechamel.

Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

Tomate.
Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con
glace de carne y mantequilla de pimiento añadida.

Salsa Velouté: Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada, se utiliza para
huevos, aves.

Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos,

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su cortados en rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.
preparación, se le clasifica en Velouté de ternera, de aves y de
pescado. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas
blanqueadas. Se usa para aves, pastas, voulavents.
En general el Velouté se compone de un roux dorado y un fondo
blanco de ave o de pescado.

Los principales derivados del velouté de pescado son:

Los principales derivados del Velouté de ternera son:

Salsa vino blanco.

Salsa alemana. Salsa bercy.

Salsa bonne – femme.

Salsa alcaparra. Salsa breval.

21
Salsa cardinal. •

Salsa duglere. Salsa bigarrade.

Salsa nantua. •

Salsa normanda. Salsa bordelesa (bordelaise)

Salsa thermidor. •

Salsa borgoña (bourguignonne).

Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del •

pescado, terminado con crema de leche y yema. Colada por la
Salsa cazadora (chasseur).
estameña.
•
Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.
Salsa champiñones (champignons).
Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en
rodajas, escalonia picada y perejil finamente picado •
Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, Salsa diabla (diable).
perejil finamente picado y champiñones en rodajas.
•
Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de
bogavante o langosta. Salsa estragón.
Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y
tomate con cassé. •
Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones
pequeñitos. Salsa italiana.

Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de •

cangrejo de río (ecrevisse) terminada con crema de leche.
Salsa oporto.
Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de
ostras y champiñones •

Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, Salsa charcutera.
perejil picado.
Salsa Bigarrade
Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el
Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre, jugo de
mismo procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.
naranja o limón

y juliana de estos frutos.

Salsa Bordelesa (Bordelaise)

Salsa Demiglace
Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y
Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la escaloña picada
salsa demiglace. El primero consiste en reducir un fondo oscuro
finamente con tuétano blanqueado, se utiliza para entrecotes, filet
hasta que concentre su sabor, ligándolo con harina tostada y
mignon.
grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. En su
preparación se puede añadir vino tinto.
Salsa Borgoña (Bourguignonne)
En la segunda forma se procede como en el fondo oscuro,
Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con
añadiendo harina a los
escaloña
huesos y cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.
picada, se emplea para pollo, huevos, entrecote, carnes.
Los principales derivados de la salsa demiglace son:
22
Salsa Cazadora (Chasseur) Salsa crema.

Es una demiglace con una reducción de vino blanco, cebolla, ajo, •

trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza en
escalopes, chuletas de ternera, purés. Salsa mornay.

Salsa Champiñones (Champignons) •

Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones Salsa soubise.

según el vino que se le añade, se denomina salsa champiñones al
chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves. Salsa Crema

Salsa Diabla (Diable) Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y
queso gruyere.
Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas,
vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas Salsa Mornay
de salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena.
Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso
Se utiliza en pollo grillé, se sirve aparte.
rallado suizo o
Salsa Estragón
parmesano y yemas de huevo.
Es una demiglace con una reducción de vino blanco, estragón y
Salsa Soubise
escaloña picada.
Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla
Se utiliza para aves, entrecote, etc.
sudada en
Salsa Zíngara
mantequilla.
Es una demiglace con una reducción de vino blanco con
Salsa tomate
escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido,
champiñones, lengua escarlata, trufas (opcional). La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de
tocineta, pasta de tomate, sazonamiento, caldo de carne y una
Salsa Italiana:
pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa de varios usos en
Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón la cocina, no tiene derivados
magro y
SALSAS EMULSIONADAS
champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado. Se denominan así porque son levantadas a través de un batido
constante.
Salsa Oporto Las salsas emulsionadas se dividen en dos:

Es una salsa demiglace perfumada con oporto. •

Salsa charcutera Frías.

Es una demiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y •

Juliana de pepino
agrio, vino blanco y vinagre.
Salsa Bechamel
Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux
blanco). Su consistencia varia según el uso a que se le destine.
Se utiliza para cubrir hortalizas, carnes, pescados y para preparar
otras salsas.
Los principales derivados de la salsa bechamel son:
• la mayonesa:
Calientes.
La base de las salsas emulsionadas frías es la mayonesa, la cual
se prepara de la siguiente manera: Mezclar en un recipiente
adecuado los huevos cascados, seguidamente adicionar vinagre
blanco y mostaza, mezclar hasta homogeneizar todos los
ingredientes, posteriormente agregar aceite en pequeñas
cantidades, removiendo constantemente para una mejor
emulsión, finalmente adicionar sal, pimienta u otros condimentos
según las salsas a ser derivadas de ella.
A continuación se mencionan algunas de las salsas derivadas de

23
• hierbas.

Salsa andaluza. •

• Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy.

Salsa chantilly. •

• Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado

finamente.
Salsa coktail o golf.
•
•
Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia
Salsa verde. de anchoas

• (opcional).

Salsa tártara. SALSAS EMULSIONADAS CALIENTES

• La base para las salsas emulsionadas caliente es la Holandesa.

Salsa mil - islas. Sus ingredientes son: Mantequilla clarificada, yemas de huevos,
vino y vinagre
•
blanco, pimienta en granos machacados, jugo de limón, sal.
Salsa gribiche.
Salsas derivadas de la Holandesa:
•
•
Salsa remoulade.
Salsa bernesa.
PREPARACIÓN DE SALSAS EMULSIONADAS FRÍAS
•
•
Salsa choron.
Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón
dulce, rojo. •

• Salsa foyot.

Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de •

limón.
Salsa maltesa.
•
•
Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate,
gotas de salsa Salsa mouseline.

inglesa, brandy. Salsa Barnesa

• Reducción de escalonias picadas, estragón, vinagre de vino,

proceder como la
Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo
previamente holandesa, terminar con estragón y perejil fresco picado.

blanqueado y licuado. Salsa Chorno

• Es una salsa bearnesa atomatada.

Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas Salsa Foyot
y finas

24
Es una salsa bearnesa con glace de carne derretida. •

Salsa Maltesa Ensalada de lechuga: Para la ensalada de lechuga se utilizan

lechugas criollas, lechuga americana, lechuga romana. El
Salsa holandesa con jugo de naranja sanguinas, corteza principal sazonamiento de las ensaladas de la lechuga es la
blanqueada de naranja. vinagreta.

Salsa Mouseline •

Salsa holandesa con crema de leche montada. Ensalada de tomate: Puede ser de tomates verde o maduros. Se
sazona con
ENSALADAS
salsa vinagreta.
Se denominan así a los preparados compuestos de una o varias
hortalizas crudas o cocidas; carnes, aves, pescados, mariscos, •
huevos fiambres, pastas, granos, frutas. Algunas se aderezan con
aceite, vinagre o jugo de limón. Otras se aderezan o se ligan con Ensalada de remolacha: Se sazona con sal, pimienta vinagre,
salsa vinagreta, salsa mayonesa o sus derivados. aceite y cebolla.

Las que se preparan a base de un sólo elemento, principalmente Ensalada de aguacate: Puede sazonarse con una vinagreta o
hortalizas, se denominan ensaladas simples. Las que se preparan mayonesa.
con varios elementos: hortalizas, carnes, pescados, se
denominan ensaladas mixtas o compuestas. •

Las ensaladas simples y algunas mixtas se sirven principalmente Ensalada de repollo: Se sazona con sal, pimienta, vinagre, aceite
como acompañante de otros manjares. Las ensaladas o con
compuestas de carnes, mariscos, pescados, se sirven como plato
único, acompañante o como entremés. mayonesa.

Las ensaladas varían en su presentación, forma de ENSALADAS COMPUESTAS

condimentarlas e ingredientes
•
que la componen; en tal sentido, sus tipos y variantes son muy
Ensalada mixta.
numerosos.
Ensalada rusa.
ENSALADAS SIMPLES
•
•
Ensalada de pollo.
Ensalada de lechuga.
•
•
Ensalada nicoise.
Ensalada de tomate.
•
•
Ensalada Carmen.
Ensalada de remolacha.
•
•
Ensalada del chef.
Ensalada de aguacate.
•
•
Ensalada de atún.
Ensalada de repollo.
•
A continuación se especifica los componentes de las ensaladas
para su Ensalada waldorf.
preparación. •
25
Ensalada sevillana.

Ensalada mixta
Se compone con hojas de lechuga, tomate, pepino, pimentón,
palmito, espárragos,
cebolla. Sazonamiento sal, pimienta, vinagre, aceite.

Ensalada rusa

Sus ingredientes son: papas, zanahorias, nabos, vainitas,

guisantes, célery,

mayonesa.

Ensalada de pollo

Sus ingredientes son: pollo, papas, zanahoria, nabos, vainitas,

guisantes, célery,

mayonesa.

Ensalada nicoise

Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas,

alcaparras y filetes de

anchoa.

Ensalada de Carmen

Sus ingredientes son: carne de pollo, arroz blanco, pimentón,

guisantes.

Sazonamiento aceite, vinagre, mostaza, sal, pimienta, hojas de

estragón

Ensalada del chef: Sus ingredientes son: queso suizo, lengua,

jamón, pollo, lechuga criolla, célery, cebolla, pimentón, tomate,
lechuga americana, huevo duro, se le agregan salsas al gusto del
comensal.

Ensalada de atún

Sus ingredientes son: papas, tomates, vainitas, aceitunas,

alcaparra, atún.

Ensalada waldorf

Sus ingredientes son: manzana, nueces, apio españa, cambur,

lechuga,

mayonesa, crema de leche.

Ensalada sevillana

Sus ingredientes son: lechuga criolla, naranja, toronja, salsa,

vinagreta.

26
27