CORTES DE CARNE

¿Qué son los cortes de carne?

• Son las diferentes porciones que se obtienen tras el despiece de un animal destinado al
consumo humano y varían de una región a otra.
• El corte y la denominación de las partes dependen de no solo de la especie animal si no
también del país. Un mismo animal puede ser cosechado y clasificado de forma diferente
según las costumbres culinarias y las normas alimentarias de cada país.

Filete
• El filete es un tipo de corte de carne, que obtiene su nombre debido al hueso con forma de
T que lo caracteriza, el cual es encargado de separar el filete del lomo.

Bistec Redondo
• este corte, que se obtiene de la parte superior de la pata trasera. A diferencia de la
mayoría de cortes de carne, no es muy suave ni jugoso, incluso es completamente seco
cuando se cocina a la parrilla. Sin embargo, todos los amantes de la carne deberían probarlo,
al menos una vez.

Solomillo
• Una pieza que discurre por, las vértebras alumbrantes terminado entre las dos últimas
dorsales. Tiene forma alargada y aplastada y se considera la pieza de carne por excelencia
 por su terneza. De la punta se obtiene el filete mingón, con los filetes gruesos del centro el
turnedón y de la cabeza el chateaubriand.

Solomillo o tenderloin
• Es un corte de carne de cerdo
• Se obtiene del lomo. A sí que es una pieza magra, sin grasa, pero rica en proteínas. Pero no
porque provenga de un lechón, sino porque son más cortas que las costillas más grandes.

Chuletón
• Proviene de una parte del lomo alto de la vaca
• Se elabora haciendo corteslo del lomo alto incluyendo el hueso. Esta parte contiene grasa
veteada, por lo que hace que sea una pieza muy sabrosa con un gusto exquisito.

Tri-tip Steak
 • Su nombre se debe a su forma triangular y al hecho de que está a la punta exacta del sirlon

Falda

• Es un corte de filete de ternera, es largo, plano y apreciado por su sabor más que su
ternura

Tomahawk
• Es un grueso filete con hueso de presentación impresionante que proviene de las costillas
anteriores.

Rib eye stik

• Es un corte de buey, vaca o ternera que abarca las partes superiores de la costilla y la carne
incluida en ambos lados de la misma. Este corte va desde la costilla 2 ala 12.
 Lomo alto y bajo
• Corte individual que está en la pared lateral del cuello, de forma irregular, con dos capas de
carne y vetas dejando ´por las huellas de las costillas. Semiblanda y con poca grasa.

Sobre costilla
• Corte individual que está en la pared lateral del cuello, de forma irregularmente
cuadrangular con dos capas de carne y vetas dejadas por las huellas de las costillas semi
blanda y con poca grasa.

Entraña
• Corte que corresponde a la porción periférica del diafragma que se fija al arco costal,
pertenece al cuarto paleta. Corte muy delgado que corresponde a los músculos que rodean
y movilizan el diafragma. Tiene forma de medio arco y un sabor muy atractivo.
 Churrasco

• Trozo de carne roja y grande que se asa a la brasa o a la parrilla.

Menudos.
• Son las partes aprovechables y comestibles del pollo que no son su carne propiamente, como el
cuello, el hígado, la cresta, etc. Se les suele retirar la piel completamente y se usan para cocinar
fondos, normalmente.
 Alitas.
• Son, como su propio nombre indica, las alas del pollo, desde la base del
hueso. Son especialmente deliciosas fritas o hechas a la barbacoa.
CORTES DE VEGETALES

CONSEJOS ANTES DE EMPEZAR A CORTAR

´Un chef puede pasar meses e incluso años perfeccionando sus técnicas de corte. Pues no solo necesitan
hacerlo lo más igual posible sino también la rapidez cuenta para poder atender a sus comensales que esperan
hambrientos en las mesas. Nosotros en cambio tenemos la ventaja de cocinar en la tranquilidad

1. TÓMATE TU TIEMPO.
2. ACOSTÚMBRATE AL PESO Y FILO DE LOS CUCHILLOS
3. EL FILO ES CLAVE FUNDAMENTAL.
4. ESCONDE TUS DEDOS DEBAJO DE LA PALMA,
5. NUNCA REPASES LOS CORTES.

pues los vegetales se oxidan rápidamente o se convierten en agua. Ten en cuenta también que los cortes
pequeños requieren menor tiempo de cocción, en tanto que los cortes más largos o gruesos

GAJOS
Consiste en picar la fruta o verdura en cuatro trozos de forma perpendicular, haciendo una cruz, de la que se
desprenden 4 cascos o gajos.

BASTONES

Se trata de tiras de 5 a 6 mm de grosor, y unos 7 centímetros de largo. Es la presentación más conocida

en hummus y salsas de aperitivo, también se usan en salteados o frituras como las patatas fritas.
JULIANNE O JULIANA

Se refiere a una versión más delgada que los bastones y ligeramente más corta –6 cm–. Se usa para
picar vegetales de ensaladas, entremeses y sopas. En castellano se conoce como Juliana.

VICHY
Es parecido a las rodajas con la diferencia que el corte vichy son mas gruesas -de 2 a 3 cm – La
zanahoria es la mas comun en este tipo de corte vegetal

Jardinera
El Corte jardinera es muy parecido al corte Juliana, la diferencia reside en el tamaño de las tiras del
alimento, que en este caso deberían ser de 5 cm de largo por 5 mm de ancho. Se usa principalmente
para preparar patatas fritas o guarniciones de verduras, especialmente para acompañar el pescado
.
Chiffonade

• es una técnica de corte de alimentos que consiste en cortar en forma de tiras finas verduras
de hoja grande como espinaca, lechuga, col, endivia, etc.
• Este procedimiento suele hacerse en crudo. También se aplica a hierbas aromáticas tales
como la salvia o la albahaca.

CORTE EMINCE O PLUMA

El corte EMINCE es un tipo de corte cuyo nombre proviene del Francés y se puede traducir como
pluma hace referencia al corte de cebolla en láminas, este corte está relacionado con el corte juliana
con el que también se obtienen tiras alargadas.

Es la forma adecuada de cortar la cebolla. Primero se corta a la mitad, desde la raíz a la punta en
perpendicular. Luego se acuesta la parte cortada en la tabla, y se pica siguiendo las líneas de la
cebolla.

BRUNOISE

El corte BRUNOISE es un tipo de corte cuyo nombre proviene del Francés, su nombre se debe al
cocinero y creador Duc de Levis-Mirepoix, quien lo invento en el siglo XVlll como base para sus
salsas.

Se trata de los cortes en dados muy pequeños de 1 a 3 mm. Desde vegetales, tubérculos y también
frutas. Ideal para aderezos, sofritos, rellenos, salsas, y sopas.
MACEDONIA
Bastante parecido al corte Brunoise, pero los dados son aún más pequeños. La
fruta es la principal protagonista en este tipo de cortes.

Otros Ejemplos

MIREPOIX
Se usa para cortar las verduras de un guiso, se trata de cubos que midan
entre 1 y 2 centímetros, no necesariamente debe ser exacto.

CONCASSE: El corte de tomate una vez que se ha pelado, escalfado y

liberado de la pulpa con las semillas. Primero se corta a lo largo, luego en tiras y
más tarde en pequeños dados.
RODAJAS: Usado para el plátano, el pepino, la berenjena, calabacín, etc.
Obteniendo delgadas ruedas de cada vegetal. Perfectas para freír o poner en el
horno en tipo cama para pescados.

ECRASSE: Más que picar, se trata de machacar el vegetal,

preferiblemente con el cuerpo del cuchillo. Usado para los ajos.