GLOSARIO

TÉCNICAS CULINARIAS 1

Chef Xochitl Armendáriz

UVM

Michell Adriana Paredes Hinojos y Eric Aguayo Chávez

930117198 y 930115849
Bastón: Es un corte rectangular de 6 a 7 cm de largo x 1cm de ancho.
Brunoisse: Se utiliza principalmente en verduras formando cuadritos de aprox, 0.5.cm
de grosor
Caldos o sopas claras: su aspecto es traslucido y de tonalidad amarilla o marrón,
pueden contener fondos claros, carne y verduras, por lo general se inicia con un caldo
que tiene bouquet garni que resaltan el ingrediente principal.
Cascos: Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates.
Centímetro: símbolo cm equivalencia 0.01m
Chiffonade: Este corte es más fino que el corte Juliana. Se utiliza principalmente en
verduras con grandes hojas. Las hojas se enrollan y se cortan en tiras alargadas y muy
finas. Se suelen emplear en lechugas, espinacas, albahaca, cilantro, perejil, etc.
Chips: Son cortes tajadas delgadas y redondas, muy finas, este corte generalmente se
utiliza en papas, camotes y plátanos. Este corte es más parejo y preciso si se utilizan
mandolina.
Concasse: Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
Cremas: sus ingredientes principales son la leche y/o crema, así como la maicena o
mantequilla y algún alimento tico en fécula para darle cierto espesor.
Cuchillo cebollero: También conocido como cuchillo de chef, es una herramienta muy
utilizada en la cocina para cortar, picar o rebanar diferentes alimentos; verduras carnes,
aves, pescados. Mide entre 15 y 35 cm de largo.
Cuchillo deshuesador: sirve para separar la carne del hueso. Mide 10 cm
Cuchillo filetero: Tienen una hoja delgada y flexible indicados para filetear las piezas
de carne o pescado de manera limpia. Mide 15 cm.
Cuchillo pelador: mide 9 cm se utiliza para pelar y cortar todo tipo de verduras y
hortalizas.
Cuchillo torneador: mide 7 cm es curvo y es perfecto para tornear hortalizas y para
pelar los vegetales y frutas redondeados.
Decímetro: símbolo dm equivalencia 0.1 m
Emincé: Este corte son tiras gruesas de 1 cm de ancho por 4 cm de largo aprox.
Fondo claro: se elabora con una o varias carnes blancas (ternera, aves, etc.), huesos
y verduras, hierbas aromáticas o bouquet ganí y otros condimentos como pimienta,
clavo, vino blanco, etc. Estos elementos se cubren con agua y se cuececn a fuego
lento durante un tiempo prolongado.
Fondo oscuro: es parecido al fondo blanco con la excepción de que se utiliza vino
tinto y las carnes se sofríen o soasan junto con los huesos, también se utilizan carnes
mas obscuras como el buey, es habitual añadir tomate, pues al acifiicar el liquido se
acelera la gelatinización
Giratorio: Es un corte de verduras alargadas que proceden de la cocina asiática. Se
cortan en sentido diagonal a longitudinal, tras el primer corte se le da a la verdura un
giro de 45c y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.
Gramo: símbolo gr equivalencia 1000 gr es 1 kg
Hilo: Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finas. Un ejemplo son las patatas
paja o pommes paille.
Huevo duro: son huevos enteros que se sumergen en agua por cierto tiempo para
endurecer la yema y la clara, dependiendo el tiempo es la consistencia de la yema,
para que quede totalmente duro se requieren 12 minutos
Huevo escalfado: Se sirven en tostadas o pan duro, se cocinan agregando una media
cucharada de viangre y cocinar a fuego lento, no a ebullición, cuando el agua este
hirviendo se hace un remolino y se añade el huevo en el centro, dura aprox. 2 min. para
obtener una yema liquida.
Huevo frito: Este huevo es el conocido huevo con yema, consiste en vaciar el huevo
en un sartén con aceite y voltearlo cuando este frito por debajo, sin romper la yema.
Jardinera: Corte en cubos de 6mm x 6mm.
Huevo revuelto: este tipo de huevo se vacía en un bowl y se revuelve con un tenedor
o una batidora en modo lento, se le añade sal y pimienta o cualquier topings al gusto y
se vacía al sartén con aceite hasta que se dore por ambos lados.
Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4cm de largo.
Kilogramo: símbolo kg equivalencia de 1 kg 1000 gr
Macedonia: Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta.
Metro: símbolo m equivalencia 1 m
Milímetro: símbolo mm equivalencia 0.001m
Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de1 cm y
medio. Puede ser irregulares.
Mise en place: Es la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios
necesarios para preparar algún alimento.
Noissete: Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan con una
cuchara especial llamada sacabocado
Salsa bechamel: Consiste en una roux batida con leche para obtener una salsa
blanca, la cantidad de harina y mantequilla debe de ser igual y la cantidad de leche
depende de la consistencia que deseemos de la salsa, si la queremos mas liquida
bastara con agregar mas leche.
Salsa española: Comienza con una combinación de zanahorias, apio y cebolla que se
revuelve en una sartén, se combina con una roux, caldo de carne, pasta de tomate, ajo,
tomate fresco, un bouquet de garni y se cocina por lo menos 3 horas.
Salsa holandesa: Esta es la única salsa madre no engrosada por una roux, en su
lugar se espesa por una emulsión de yema de huevo y mantequilla derretida, es una
salsa muy delicada por que la emulsión puede romperse fácilmente.
Salsa mayonesa: consiste en mezlcar muy bien un huevo y añadirle poco a poco
aceite de oliva y salpimentar, hasta que quede con consistencia espesa.
Salsa tomate: Combina cebollas, ajo y toma concasse.
Salsa Velouté: comienza con un sencillo roux blanca, pero al que se le va añadiendo
caldo de pollo, pavo, pescado o ternera, esta salsa es suave, ligera y delicada, por lo
general se sirve sobre pescado o aves.
Sopa espesada: con ingredientes ricos en fécula como verduras, frutas y cereales.
Sopas frías: Su base son ingredientes como verduras, yogur, hierbas frescas- alguna
de las recetas más famosas en el mundo de la gastronomía son el gazpacho andaluz
de España, la sopa tartara de Bulgaria y la okroshka de Rusia.
Referencias
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Repagas. (2019). Tipos de corte profesional en cocina. Junio 2022, de Repagas Sitio
web: https://www.repagas.com/tipos-de-corte/
Maria Jose. (2019). Las 15 salsas que todo cocinero tiene que saber hacer. Junio
2022, de Directo al paladar Sitio web: https://www.directoalpaladar.com/directo-al-
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Maria Blog. (s.f.). CÓMO HACER FONDOS DE COCCIÓN: FONDO CLARO Y FONDO
OSCUROCÓMO HACER FONDOS DE COCCIÓN: FONDO CLARO Y FONDO
OSCURO. Junio 2022, de Maria Blog Sitio web:
https://www.marialunarillos.com/blog/como-hacer-fondos-de-coccion-fondo-claro-y-
fondo-oscuro.html