Aimar Salcedo

Las verduras, frutas, carnes y otros productos

alimenticios se cortan de diferente manera
dependiendo del uso que se les dar:
1. Para diferenciar platos que llevan los mismos
Ingredientes.
2. Para dar una buena presentacin del plato.
3. Para reducir tiempos de coccin.

Algunos principios bsicos:

- Se corta una sola vez y no se repica.
- Cortes parejos, para cocciones parejas.
- Cortes pequeos, cocciones cortas, sofritos.
- Cortes gruesos, cocciones largas.
- Cortes groseros grandes (mirepoix), fondos de
coccin prolongados
- Cortes groseros pequeos (matignon), caldos
cortos y fumet.

 Es preferible usar un pequeo cuchillo para dar

formas o hacer cortes
decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el
trabajo y puede ocasionar algn accidente.
Existen en el mercado infinidad de cuchillos y
cortadores especiales: rizados, dentados, etc.,
as como boleadores y sacabocados para dar
formas precisas, aunque tambin podemos
obtener cortes originales utilizando un simple
cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deber
tener en cuenta que los cortes deben ser parejos
por dos razones principales: por esttica y para
asegurar una coccin uniforme.

 Corte grosero grande de vegetales, tambin recibe el nombre de mirepoix a la base de

condimentacin de un fondo (zanahoria, apio, cebolla y puerro). El Mirepoix es una
combinacin de verduras cortadas en pequeos dados de aproximadamente 1 cm y medio
de seccin, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras
tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en
proporcin 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y
las setas. Suele ir acompaado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor.
Dado que la principal funcin del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar
al finalizar la receta. A veces puede mantenerse como acompaamiento de carnes o aves,
pero no sustituye a la guarnicin propiamente dicha ya que siempre se emplean pequeas
cantidades de verdura

 Corte grosero pequeo de vegetales. Igual uso

que el mirepoix pero para preparaciones cortas.

CHIFFONADE O CHIFONADA: Corte fino para las hojas. En

algunos se quita la vena, se sobrepone una sobre otra, se
enrollan y procede con el corte.
1.

2.

3.

 JULIANA (JULIENNE): bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho

por 4 a 7 cm de largo. La verdura se corta en lminas de 2 a 3 mm
de grosor, Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y
luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por
ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien fino

 BRONOISE:. Se utiliza principalmente en verduras o frutas

formando Dados minsculos de 2 a 3 mm de cada lado. Se corta
primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero
horizontales y luego verticales. Cuando es para aderezos se
indicar Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

 Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente

se aplica a papas, aunque algunas veces se hacen
referencia a este corte en verduras y carnes.

 JARDINERA MACEDONIA: Dados de 4mm de cada

lado.

 RODAJAS O VICHY:Es un corte especfico de verduras alargadas, anillos de

2 a 3 centmetros de grosor. Es muy importante que el tamao sea parejo.
Vichy Maigre: es un corte formando rodajas delgadas.
Vichy Gros: Es un corte formando rodajas gruesas.

 Torneado o tournee: Corte destinado a

embellecer el producto, dejando en l unas
aristas

 Torneadas pero de tamao mayor. Por lo general se utiliza para

guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. El mtodo francs prescribe siete cortes. Se
pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

 PAISANA (PAISANNE): Cortes de verduras en

lminas muy finas, planas y regulares, con medidas
de 0.5mm a 2 cm. de lado por 2 mm de grosor.

Corte en forma de Julianas en vegetales de tallo, y

acabado de los extremos en forma de punta, tienen 2
a 3 mm. de grosor por 6 -7 cm. de largo.

 Se utiliza para
gneros cilndricos
(habitualmente
puerro y zanahoria)
partindolos en dos
a lo largo y
dndoles forma de
media luna
cortndolo
finamente.

 Corte de verduras alargadas que procede de la

cocina asitica. Se cortan las verduras en sentido
diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer
corte se le da a la verdura un giro de 180; y se
efecta el siguiente corte.

 Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.

Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

 CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se

utiliza en huevos duros y tomates.
Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo.
Dependiendo del tamao del ingrediente el
nmero de gajos puede aumentar.

Finamente picado: Se pela el ajo, se quita el

bulbo y se pica finamente.
ECRASEE: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo
de chef el ajo entero sin cscara
EN CAMISA: Es golpear con el cuerpo de un
cuchillo de chef el ajo entero con cscara.

 CISELADO: Partiendo de la mitad de la cebolla , se corta

en el sentido contrario a las lneas de la cebolla.
PLUMA O EMINCE: Se quita la cabeza y la raz de la
cebolla y se corta en el sentido de las lneas de la cebolla.

 Bolitas que se extraen de la papa con ayuda de

un saca bocados o cucharilla parisin.

 Papa Hilo o paja

Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo:
Papas al hilo. Frer a temperatura muy suave.

 Allumetes (bastn),
Maximes (espaolas) Corte de patata de forma alargada de 1 cm. de grosor, utilizada
para frer
, french fries (francesa)

 Pont- neuf (puente nuevo) Corte de patata de forma alargada muy

gruesa 2 o ms cm., de grosor, empleada para frer
Chips, Corte de patata en forma redonda de grosor muy fino 1 mm
que se fre a temperatura elevada

 patata en forma redonda de unos 3mm de grosor

que se emplea para frer a baja temperatura.