UNIVERSIDAD AUTONOMA DE DURANGO

CAMPUS VIRTUAL

LABORATORIO DE DIETETICA

ASESOR: CYNTHIA ANAHÍ ROSALES RONQUILLO

ALUMNA: DIANA ALEJANDRA VALERIANO SOLANO

TIPOS DE CORTES
AGUAYON

Se localiza al principio
de la pierna. Se utiliza
para bisteces, ya sea
asados al carbón o a la
plancha, en milanesas
y también en trozos.
BOLA

Es una parte de la
pierna. Se utiliza
para milanesa,
bisteces y en
trocitos
CUETE

Se encuentra en la
parte posterior de la
pierna. Se hace en
guisados, a la
vinagreta, mechado
y cocido
CHAMBARETE

Es una parte de la
pierna, casi junto a la
pata. Se usa en
caldos, cocidos y
guisados. En el centro
tiene tuétano que se
utiliza para hacer
tacos.
RETAZO CON HUESO

Se encuentra en la
parte baja, donde
termina el costillar. Se
usa para preparar
cocidos y caldos
PESCUEZO

Es la parte
posterior de la
cabeza, ideal para
hacer jugo de
carne.
PECHO

Es la parte baja
del frente de la
res. Se utiliza para
preparar pucheros
y caldos.
CENTRO DE PIERNA

Es la parte central
interna de las
piernas. Se corta en
trozos y bisteces; y
puede hacerce
horneado, frito o
guisado.
SUADERO

Es la parte
intermedia entre la
panza y la pierna.
Se corta en trozos
y bisteces; puede
prepararse en
guisado o frito.
PULPA

Es la parte
media de la
pierna. Se
pueden hacer
diversos cortes
con ella.
COSTILLAS

Es un trozo de
lomo con hueso.
Se prepara al
carbón, a la
plancha, asado,
frito o guisado.
ENTRECORTE
Es un corte de tipo
francés y se
encuentra en la parte
del alto lomo, entre
las costillas. Se come
asado al carbón o a
la plancha y se corta
en porciones de 225
a 250 grms.
FILETE
Está ubicado a un
costado del lomo. Es
carne muy blanda y
jugosa. Se pueden
hacer diferentes cortes
con él, como filete
mignon, a la
tampiqueña,
medallones, puntas de
filete y bisteces.
AGUJAS

Es la parte
baja del lomo y
tiene hueso.
Se usa para
asar y para
caldos.
ARRACHERA
 Corte fino que se obtiene del vientre de la
res, junto a las costillas. Mide
aproximadamente 45 cm de largo y 1 cm de
grueso. A veces la cortan delgada como un
bistec. Es común en los estados del norte
de México, sobre todo en Nuevo León,
Durango y Sonora, donde se asa y se utiliza
como relleno para tacos. La carne se unta
con un poco de aceite, sal y pimienta, se asa
con carbón de leña de mezquite y se sirve
en un plato metálico caliente. Por lo general
se acompaña con guacamole, salsas
mexicanas y tortillas de maíz o trigo. La
arrachera es un corte de carne muy vendido
en los restaurantes del Distrito Federal y
compite fuertemente con el filete, pues de
una res se obtienen en promedio 6 kg de
arrachera.
T-BONE

 Rebanada de carne de
res sin deshuesar,
preparada en Estados
Unidos. El t-bone está
compuesto por una parte
del filete y del lomo bajo y
los huesos contiguos de
las vértebras lumbares,
en forma de “T” (de ahí su
nombre).
SIRLOIN
 E l top sirloin, también
conocido como “churrasco“,
destaca del resto de
los cortes de carne por su finura
y su forma ovalada de grandes
dimensiones.Es considerado
un corte magro, pues no tiene
nervios ni hueso, además es de
poco marmoleo (cantidad de
grasa visible dentro de la carne).
Se obtiene de la parte superior
del lomo, a la altura del aguayón.
RIB EYE

 Este corte de carne no

tiene hueso y posee una
gran cantidad de
marmoleo adherido al
músculo que lo hace
especialmente tierno y
de gran sabor. Sin
cartílago ni tejido
conectivo, contiene la
grasa natural.
FUENTE DE INFORMACION

 Cortes de Carne de Res - Recetas de Cocina Mexicana de la

Abuela (lasrecetasdelaabuela.com)
 Has buscado RIN EYE ⋆ Larousse Cocina