Bases culinarias.

Chef: Yeni Dzib Manrique.

Alumno: Juan Pablo Aquines Encalada.

Actividad:Investigar los diferentes tipos de cortes

Unidad 1: Técnicas de cortes y Métodos de cocción.

Nombre Descripción Medidas Imagen Usos

Mince El picado es el Consiste en Es usado tanto
Picar nivel más fino crear tiras en carnes como
del corte en alargadas y en vegetales y
dados y crea la medianamente es aquel corte
máxima gruesas de 1 finísimo
dispersión del cm de ancho ejemplo. picar
sabor. por 4 cm de para aderezo es
largo, decir brunoise
aproximadame fino.
nte. Se utiliza
para cebolla y
ajo.

También se
conoce como:
corte pluma

Rondelle significa El corte El corte

redondo, son Rondelle tiene Rondelle se
trozos en forma un grosor de utiliza para
de moneda que 1/8 a 1/2" y su asados de
se cortan de altura verduras,
verduras corresponde al verduras
cilíndricas o producto del salteadas,
cónicas. Es uno que se corta. bandejas de
de los cortes verduras y
clásicos de ensaladas.
cuchillo más
fáciles de
realizar. Los
candidatos
típicos para el
corte rondelle
son los pepinos,
las zanahorias,
los calabacines
y las
berenjenas.
Chop Es cortar las El tamaño del El corte en
Picar verduras en corte se trozos se utiliza
trozos pequeños determina por para mirepoix y
del mismo uno mismo. para preparar
tamaño relativo, ingredientes
por lo que es el para hacer puré.
corte más fácil
con cuchillo. La
base de la
cocina clásica,
el mirepoix y los
 purés utilizan
verduras
troceadas.

El chiffonade es Es una técnica El corte

una técnica para enrollar chiffonade se
culinaria hojas verdes y utiliza para
Chiffonade francesa para cortar el rollo adornar pasta,
Chiffonada cortar hierbas y en secciones cubrir pizzas y
verduras de hoja de 4 a 10 mm crear ensaladas
verde en tiras de ancho. artísticas.
largas y finas.

Mirepoix Aunque se Mirepoix es la Con este corte

pueden añadir técnica que se consigue
verduras consiste en que, en recetas
originales, en su cortar el en las que se
receta original la alimento en llevan a cabo
mirepoix se dados cocciones de
elabora con un irregulares de larga duración,
50% de 1 o 1,5 cm de las verduras no
zanahoria y otro lado. se quemen y
50% de cebolla dejen salir sus
y apio repartidos jugos poco a
en partes poco.
iguales.
Habitualmente,
se usa en
recetas de
carnes o aves a
la brasa como
complemento al
ingrediente
principal y a la
guarnición,
aportando un
toque adicional
aromático y
potenciando del
sabor.
Dice El corte en Los tamaños ¿Para qué se
dados crea de corte de los utilizan los
Cortar en
cubos dados son 1/4 dados cortados?
dados.
superfinos, x 1/4 para El corte en
consistentes y dados dados se utiliza
ordenados. pequeños, 1/2 para salteados,
¿Qué aspecto x 1/2 para sopas y guisos.
tiene el corte de dados
los dados? Los medianos y
dados cortados 3/4 x 3/4 para
parecen dados
pequeños grandes.
cubos.
Julienne El corte en El corte en ¿Para qué se
Cortar en juliana, también juliana mide 2- utiliza el corte
juliana conocido como 3" de largo y en juliana? El
"matchsticks", 1/8" de ancho. corte en juliana
son tablillas se utiliza para
finas, uniformes hacer patatas
y fritas muy
meticulosament crujientes,
e cortadas. añadir
Introducido en el manzanas y
libro de cocina verduras a las
francés "Le ensaladas y
Cuisinier Royal" verduras para
en 1772, el corte salteados de
en juliana es un fideos asiáticos.
elemento
intemporal de la
cocina clásica
francesa.
Brunoise Brunoise es una Tamaño del ¿Para qué se
palabra francesa corte brunoise: utiliza el corte
que se traduce 1/8 x 1/8". brunoise? El
como cubos corte brunoise
diminutos, y es se utiliza para
el corte más sopas, guisos,
pequeño a caldos y
cuchillo. Los guarniciones.
chefs cortan las
zanahorias en
juliana una al
lado de la otra y
luego las cortan
en dado

Batonnet El corte significa Tamaño del El corte

porra o bastón corte batonnet se
en francés, Batonnet: El utiliza para
produce tamaño del tablas de
bastones corte batonnet embutidos,
gruesos y es 1/4" x 1/4" x patatas fritas,
rectangulares. 2-2-1/2". salteados.

Es un término
Paysanne francés que se El corte El corte
traduce como paysanne paysanne se
estilo campestre mide 1/2 x 1/2 utiliza para
porque es x 1/8". sopas densas y
menos preciso guisos espesos.
que otros cortes
de cuchillo
utilizados en la
cocina francesa
clásica.