Recetas, Taller, Ana...

TECNICAS
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Técnicas
Son un método culinario que modifica la textura el sabor de los

alimentos crudos mediante la aplicación de calor, para luego ser
consumidos por los comensales, existen varias técnicas las cuales
permiten el consumo humano.
Hervir Gratinar
Blanquear Pochar o Escalfar
Brasear Asar
Estofar Hornear
Freir Rotizar
Clasear Saltear
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Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición
Blanquear
Consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar
exceso de sal, acidez, y sabores amargos.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que se inicia como un
asado y se termina en un envase cerrado (brasear) con un poco de
liquido en el horno, este método se utiliza para piezas duras y
enteras.
Estofar
Es igual al braseado pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca
en la hornilla de fuego directo y lento.
Freír
Se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura
suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su
interior.
Pochar o escalfar
De origen francés y consiste en coser un producto que no llegue a
punto de ebullición.
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Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa liquida
que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un
sabor determinado ya en horno.
Azar
Consiste en cocinar sobre una reguila o grill ligeramente engrasado,
formándose a si una capa protectora con un diseño especifico que
se preparan a la parrilla los productos marinados generalmente en
aceite con hiervas aromáticas.
Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha
caliente. El tipo de cocción se basa en los mismos principios del
asado a la parilla.
Hornear
Consiste en coser un producto en el horno, como; carnes, aves,
pescados, vegetales entre otros.
Rotisar
Coser al horno con poca grasa, carnes, pollo, pavos, entre otros.
Saltear
Es el método y la acción de coser alimentos en una sartén con poca
grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una
textura o color adecuado.
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SALSAS
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Salsas
En gastronomía se le denomina salsa a la preparación de varios

liquidos dando como resultado una salsa la cual sirve para
acompañar diferentes carnes la cual tiene diferentes texturas
dependiendo para que uso vaya a ser.
Salsa española
Salsa Holandesa
Salsa Veloute
Salasa bechamel
Salasa Americana
Demiglase
Salasa Monray
Roux
Berarnesa
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Salsa española
Esta salsa es muy característica por su color café oscuro es una
salsa madre de la cocina francesa esta elaborada a base de un rou
oscuro, es ideal para acompañar carnes azadas y a partir de esta se
elaboran muchas otras salsas acompañadas de tomate.
Salsa veloute
La velouté es una salsa clara que esta formada por un caldo
denominado fondo claro, que puede ser de aves o de ternera,
incluso un fumet de pescado, todo ello ligado con un roux puede
ser blanco o rubio. Se le denomina una salsa madre ya que puede
ser utiliza para otras salsas.
Salsa americana
Es una salsa hecha con un fumet de mariscos aromatizado con
tomate, ajo, cebolla coñac y vino blanco.
Su uso es generalmente para platos con mariscos, pueden ser al
horno o a la plancha. También ideal para arces.
Mornay
Es una salsa bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco
de queso rallado. Según el país se puede utilizar groyer parmesano,
emmenthal o chedar blanco. Se suele servir la salsa con diferentes
preparados de hortalizas pescado y marisco pero sobre todo para
napear y hacer gratinados.
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Bearnesa
Es una salsa emulcinada a base de mantequilla y yema de huevo,
condimentado con estragos y chalotas, con perifollo cocinado en
vino y vinagre para hacer un glaseado, se sirve caliente.
Holandesa
Es una emulcion elaborada con mantequilla y zumo de limon, o
vinagre, que emplea yema de huevo como agente emulsionante.
Bechamel
Bechamel, besamela, besamella o salsa blanca es una salsa mas
bien espesa, cuyo origen se le atribuye a la cocina francesa. Se
elabora agregando leche a un roux blanco.
Roux
Es la mezcla de harina y grasa que se usa lpara ligar muchas de las
salsas básicas, como salsa bechamel, española, veolute y otras
preparaciones
Demiglase
Es una salsa marron de la cocina francesa que se usa sola o como
base para otras salsas.
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CORTES
Cortes
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Los cortes en cocina son muy importantes ya que de ellos depende
la presentación de un platillo, hasta los sabores característicos de la
comida, además cada uno de ellos dependen de una técnica muy
específica, desde medidas y texturas.
Brunoise Chiffonade
Juliana Concasse
Macedonia Parmentier
Mirepoix Pluma
Paja Paisana
Vichy Cebolla claveteada
Chips Doble Cicelado
Maigre Torneado
Baston Siete caras
Cocote
Brunoise
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Es el nombre que se le da a un corte en específico de un vegetal, de
2mm de cada lado este corte puede realizarse en una gran variedad
de vegetales, tales como: zanahoria, cebolla, ajo, pimiento etc.
Juliana
Este es el nombre que recibe un corte en el área del arte culinario,
consiste en cortar varios vegetales en cortes alargados y muy finos,
es muy útil para ensaladas, decoración de platillos etc.
Macedonia
Macedonia es el nombre que recibe un corte muy peculiar, pues se
trata de un corte de cubos o dados pequeños puede ser de frutas o
verduras de 5mm x 5mm
Mirepoix
Se le llama así al corte de vegetales o frutas que generalmente
tienen medidas irregulares desde cubos de 1cm o más grandes y
son utilizados normalmente para la elaboración de Fondos o salsas
su función principalmente es proporcionar sabor y arroma a los
alimento, pueden ser alimentos horneados, alimentos cocidos etc.
Vichy
Este corte es muy particular por ser característicos de vegetales
cilíndricos, consiste en rebanadas delgadas de 2mm a 3mm de
grosor, este corete puede realizarse en zanahorias, puerro,
espárragos etc.
Paja
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Este corte es muy especial pues consiste en tiras muy pero muy
delgadas, parecido a la juliana pero más delgadas, consiste en
cortar rebanadas y luego dar los cortes definitivos con el cuchillo lo
cual hace este corte tan característico.
Chips
Este corte es característico por lo delgado que es, y suele utilizarse
en el corte de papas, camotes, plátanos etc.
El corte es muy parejo por lo cual si se hace con cuchillo debe de
ser muy preciso y tener práctica, aunque por otro lado podría
hacerse con mandolina, lo cual garantizaría un corte adecuado.
Maigre
Al igual que el corte Vichy es muy común en vegetales cilíndricos,
pero es este caso son mucho más delgadas ya que son de 2mm de
grosor dependiendo su uso.
Bastone
Este corte es uno de los mas común, pero no por eso quiere decir
que es menos importante ya que este está presente en muchas de
las preparaciones que realizamos. Consiste en un corte alargado de
7cm de largo y con un grosor de 5mm de cada lado.
Concasse
Esta es más bien una técnica que se le aplica a un vegetal es el
especial y es el tomate a quien previamente se escalda para poder
retirar de una manera más efectiva la piel para posteriormente
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partir en lunas y retirarle las semillas del centro, para luego partir
en pequeños cubos.
Chateau
Este corte tiene algo muy peculiar ya que permite darle una forma
ovalada al vegetal que se prefiera, ya sea papa, zanahoria y se
aplica para poder dar una apariencia más atractiva a la vista del
comensal.
Chiffonade
Esta técnica de corte es muy especial para cortar horas de gran
tamaño en pequeñas tiras muy delgadas, suele aplicarse en
lechuga, espinaca, albahaca etc.
Parmitier
Este corte es muy fácil porque consiste en er un corte de 2cm x 2cm
generalmente es utilizado en vegetales pero también puede darse
el caso de utilizarse en frutas y también en carnes.
Pluma
Este corte se le aplica únicamente a la cebolla, es muy parecido a la
juliana, se trata de aprovechar la loguitud de vegetal, incluso en
algunas recetas dice, cortar la cebolla en juliana o en pluma.
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Paisana
Este corte es utilizado para diferente preparaciones su
característica es de 1cm por lado, es utilizado para guarniciones,
ensaladas o rellenos los vegetales deben de ser de consistencia
dura y carnosa.
Doble cincelado
Este corte es especifico de la cebolla y es muy utilizado para
cualquier preparación que vallamos a realizar, al cortar la cebolla
así podemos utilizarla para deferentes platillos, ya que aporta
mucho sabor e intensidad a la comida que preparamos.
Cebolla calveteada
Esta técnica es utilizada en cocina ya que proporciona el sabor de la
cebolla junto con el clavo de olor, lo cual nos aporta un sabor muy
peculiar, dándonos la intensidad de los lodos ingredientes.
Consiste en tomar una cebolla entera e introducirle clavos de olor
alrededor de la cebolla. Luego la integramos a la preparación que
realizamos por lo general son caldosas, o ya bien sea un fondo.
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FONDOS
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Fondos
Se le llama así a una un caldo básico que posteriormente será
utilizado en alguna preparación, ya sea una salsa como también
platos fuertes, el propósito de esta es intensificar los sabores y
realzar el platillo a preparar.
Sus componentes principales son:
°Huesos -ave – vacuno
°Condimentación –hortalizas -especias
°Mojado -agua
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Clasificación de Fondos:
Estos caldos o fondos son clasificados dependiendo de la utilidad

que se les vaya a dar, ya que son de base para otras preparaciones
que vayamos a realizar, los hay para salsas blancas como también
para unas más oscuras. Y dependiendo de eso es que se clasifican.
Blancos y Oscuros
Blancos
Oscuros
Fumets
Consome
Glases
Gelatinas
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Fondo Blanco
Este se trata de un fondo a base de huesos de ave, verduras,
especias, la característica de este caldo, es que carece de poco
color, pero por lo contrario posee un gran sabor debido a los
ingredientes que el mismo lleva, su uso es generalmente para
salsas, gelatinas y cremas.
Su preparación es fácil, solo se lavan previamente los ingredientes y
se agregan a una olla cilíndrica, se deja hervir por
aproximadamente a partir que suelta el hervor.
Fondo Oscuro
Este es un caldo a base de huesos vacunos, previamente asados en
un horno lo cual proporciona su distintivo color, acompañado de
sus respectivas especias y verduras.
Este tipo de fondo por su característico color y gran sabor que
proporciona es muy utilizado en la elaboración de salsas.
Su preparación es muy básica, los huesos son horneados para que
obtenga un color dorado, posteriormente son llevados a una olla
junto con los vegetales y especias, se le agrega agua y este se deja
hervir hasta por 4hrs aproximadamente. Para que se intensifique su
sabor.
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Fumet
Este caldo esta hecho a base de restos de pescado lo que le da un
sabor y aroma muy característico y específico para ciertas
preparaciones, su consistencia es un tanto gelatinosa, este al igual
que los demás fondos o caldos está acompañado de vegetales y
respectivas especias.
Para aclarar este fondo está hecho a base de las espinas de
pescados y mariscos (no viseras) ya que estas lo amargarían.
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MANTEQUILLAS
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Mantequillas aromatizadas en frio
Beurrescomposés
Beurre de moutarde
Mantequilla con mostaza
Para riñones, hígado, filetes, pescados a la parrilla y para enriquecer salsas.
Ingredientes:
½ taza de mantequilla
1 0 2 cucharadas de mostaza fuerte de Dijon
Sal y pimienta al gusto
Opcional: 2 cucharadas de perejil fresco picado o una mezcla de hiervas
aromáticas.
Preparar una crema de mantequilla. Añadirle mostaza de media cucharadita

en media cucharadita. Agregar los condimentos y el perejil fresco.
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Beurred´anchois
Mantequilla con anchoa
Para pescado a la parrilla, rellenos de huevos, sándwiches y para enriquecer
salsas.
Ingredientes:
2 cucharadas de anchoas trituradas o pasta
Pimienta
zumos de limón
aromáticas.
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Beurred´ail
Mantequilla con ajo
Ingredientes:
5-8 ajos
Sal y pimienta
aromáticas.
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Beurre d estragon
Mantequilla con estragón
Para carne y pescado a la parrilla y también como enriquecimiento de salsas
y sopas
Ingredientes:
1 cucharada de zumo de limón
2-3 cucharadas de perejil fresco o hiervas aromáticas
2 cucharas de estragón seco.
Preparar una crema con la mantequilla. Añadirle el limón de gota a gota.
Incorporar las hierbas y salpimentar.
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Beurremarchend de vins
Mantequilla con chalote al vino tinto
Para hamburguesas o hígado y para enriquecer salsas oscuras
Ingredientes:
¼ de vino tinto
1 cucharada de chalote o cebolleta picada
Una buena pizca de pimienta
Hervir el vino tinto con el chalote o la cebolleta y la pimienta hasta que el
líquido se haya reducido a 1 ½ cucharada. Dejar enfriar.
1 cucharada de perejil picado
Sal y pimienta
Preparar la crema de mantequilla y añadirle cucharada a cucharada, el
líquido del vino tinto. Luego añadirle el perejil y salpimentar.
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Mantequillas coloreadas
Ingredientes:
Verde
20 gramos de perejil picado
1 diente de ajo
Sal y pimienta
Roja
20 gramos en brunoise de pimentón rojo
30 gramos de pimentón en pasta o polvo
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ACEITES
Y
VINAGRES
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Vinagres aromatizados
Vinagres con limón
Ingredientes:
-200ml vinagre de manzana
-medio limón en rodajas muy finas amarillo
-1 cucharadita de sal
Procedimiento:
Lavar bien el limón y lo hacer rodas finas.
Poner el vinagre en una olla junto con la sal y las rodajas de
limón y lo ponemos a hervir. Cuando arranque a hervir
contamos 5 minutos y apagamos.
Transcurrido el tiempo dejamos la mezcla en infusión hasta
que esté totalmente fría. Esterilizamos una botellita o
vinagrera pequeñita y metemos las rodajas de limón dentro
con cuidado que no se rompan, con que pongáis unas 3-4
rodajas será suficiente.
Dejamos reposar la mezcla durante 2 semanas para que
coja sabor
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Vinagre de romero
Ingredientes:
200 ml Vinagre de vino blanco
Romero fresco o seco
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Vinagre de estragon
Ingredientes:
5 gramos de estragón
200 ml de vinagre de vino blanco
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Vinagre de ajo
Ingredientes:
200 ml de vinagre de vino blanco
20 gramos de ajos pelados
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Aceites aromatizados
Aceite aromático de jengibre, canela y naranja

Es delicioso para aromatizar postres, masas de panes dulces,
galletas
Ingredientes
250 ml aceite de oliva virgen extra suave
75 jengibre fresco,
1 naranja, sin la parte blanca
1 raja de Canela
2 g anís estrellado
Preparación
Pelamos el jengibre, lo cortamos en láminas muy finas y lo
ponemos a confitar durante 3 horas en el aceite con el resto de los
ingredientes y a unos 65ºC de temperatura (fuego mínimo).
Dejamos reposar en la nevera de un día para otro y filtramos.
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Aceite de vainilla
Ingredientes:
60 ml de aceite
2 vainas de vainilla
Procedimiento:
Abrir las vainas y extraer la pulpa de la vainilla. Poner tanto la pulpa
como las vainas en un cazo en incorporar el aceite de oliva.
Calentar al baño maría, hasta que alcance una temperatura de
aproximadamente 80ºC, para que la vainilla impregne el aceite con
todo su aroma.
Retirar del fuego y dejar enfriar. Antes de usar, conviene agitarlo
bien.
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Aceite de tomillo
Ingredientes:
1 rama de tomillo seca
100 ml de aceite oliva
Procedimiento
Poner al fuego sin pasar 50 °C o 60°C entre 20 a 30 minutos.
El aceite con el tomillo.
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Aceite de laurel
Ingredientes:
1 rama de laurel seco
100 ml de aceite olive
Procedimiento:
El aceite con el tomillo.
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Aceite de hierbas y chile
Ingredientes:
500 ml aceite de oliva
50 gramos de guindillas rojas o ajíes
1 ramita de tomillo fresco
5 hojas de laurel
5 dientes de ajo con piel
Procedimiento:
El aceite, agregamos los ajies, el tomillo, laurel y el ajo pelado.
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Aceite de anis
Ingredientes:
100 ml de aceite de soja
5 gramos de anís estrella
Procedimiento:
El aceite con el anis estrella.
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ADEREZOS
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ADEREZO ROQUEFORT
Ingredientes:
100 gramos de queso roquefort (blue-cheese)

5 cucharadas de crema
2 cucharadas de mayonesa
2 onzas de queso crema
1 onza de vinagre de manzana Perejil
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:
1) Mezcle los dos primeros ingredientes
2) Agregué el resto de los ingredientes, sazone
3) Mantenga en envases esterilizados, tapados en frio
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ADEREZO SÉPTIMO
Ingredientes:
¼ de taza de mayonesa
2 cucharadas de cilantro Gotas de vinagre Salsa inglesa
Sal y pimienta
Procedimiento:
Licue todos los ingredientes y sazone.
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ADEREZO DE ALIOLI
Ingredientes:
1 huevo
1 diente de ajo machacado en paisana fina
6 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de vinagre
Sal, pimienta cayena, pimentón
Preparación.
1) Mezcle el huevo y el aceite de oliva
2) Incorporar el resto de ingredientes y listo.
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ADEREZO FRANCÉS
Ingredientes:
¼ de taza de mayonesa
1 cucharada de alcaparras picadas
2 cucharadas de queso roquefort
1 cucharada de pepinillos
1 cucharada de mostaza Dijon
4 cucharadas de de aceite de oliva
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de vinagre de manzana Perejil Estragón
Sal y pimienta
Procedimiento:
1) Mezcle los 3 primeros ingredientes
2) Agregue el resto de ingredientes, sazone
3) Mantenga en frio
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ADEREZO CESAR
Ingredientes:
12 yemas de huevo
2 ½ tazas de aceite de oliva
1 taza de leche
1 cucharada de jugo de limón
1 pizca de ralladura de limón
1 cucharadita de chile cobanero
1 diente de ajo picado
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de sal al gusto
3 cucharadas de vino rosso
Pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
1) Agregar las yemas de huevo en la licuadora, procesador, bols incorporar
chile cobanero, ralladura, jugo, ajo, vinagre, sal pimienta, sal.
2) Cremar y comenzar a incorporar aceite en forma de hilo.
3) Por ultimo agregar leche de igual forma en hilo.
4) Conservar en un recipiente limpio en lo frio.
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ADEREZO TARTARA
Ingredientes:
3 tazas de mayonesa
2 cucharadas de mostaza Dijon
¼ de taza de pepinillos
¼ de taza de chile pimiento rojo
¼ de taza de chile pimiento verde
¼ de taza de cebolla
1 cucharada de alcaparras
¼ de taza de aceitunas Vinagre
Sal Pimienta Perejil al gusto
PROCEDIMIENTO:
1) Agregar la mayonesa en un recipiente hondo.
2) Utilizar el corte brunoise en los vegetales.
3) Incorporar en forma envolvente
4) Condimentar con sal y pimienta
5) Reservar en un recipiente limpio, en lo frio.
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VINAGRETA
Ingredientes:
½ taza de vinagre de manzana
½ taza de aceite de oliva
¼ taza de cebolla picada
¼ chile pimiento rojo y verde Mostaza
Sal Pimienta Azúcar Salsa inglesa al gusto Tomillo Laurel
PREPARACION:
1) Mezcle todos los ingredientes
2) Mantenga en frio.
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ADEREZO DE LANN
Ingredientes:
12 limones (JUGO)
¼ taza de tomillo fresco
1 taza de queso parmesano
3 taza de aceite de oliva
Sal Pimienta
PREPARACION:
1) Incorporar los ingredientes en una licuadora, para refinar
2) Sal y pimienta al gusto
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ADEREZO THAI
Ingredientes:
½ taza de jugo de limón
½ taza de agua
½ taza de jengibre
½ taza de salsa soya Pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO:
1) Incorporar los ingredientes en la licuadora hasta lograr unificar.
2) Agregar pimienta al gusto.
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ADEREZO DE CILANTRO
Ingredientes:
1 litro de yogurt
3 dientes de ajo
1/3 de taza de hojas de cilantro
½ taza de miel
Sal, pimienta
Procedimiento;
1. Hacer misa place de todos los ingredientes
2. Licuar y sazonar
3. Reservar en frio
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ENSALADAS
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ATÚN THAI
Ingredientes:
1 pieza de atún sellado al vacío
(Para condimentar pimienta en grano, sal, ajo en polvo)
5 hojas de arugula
5 hojas de escarola verde
3 hojas de escarola morada
3 hojas de romana
3 hojas de berro
1 aguacate
2 hojas de espinaca
4 tomates cherry amarillos
1 cucharada de almendra doradas en lascas
1 cucharada de sésamo negro
1 cucharada de ajonjolí
Para acompañar:
Aceite de oliva Salsa soya Jugo de limón Procedimiento:
1) Lavar y desinfectar las hojas verdes
2) Condimentar el atún con sal, pimienta y sal de ajo y agregarles sésamo y
ajonjolí.
3) Sellar el atún de forma uniforme.
4) Colocar las hojas de lechugas de forma agradable, colocar el aguacate en
lascas, cortar el atún en lascas e incorporarlas.
5) Dejar caer los tomates cherry y las almendras de forma de decoración.
6) Acompañar con aceite de oliva, salsa soya y jugo de limón al gusto del
comensal.
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ARUGULA AL LIMÓN
Ingredientes:
10 hojas de arugula
1 tomate ciruelo deshidratado
1 rábano mediano
½ taza de aceite vegetal
½ taza de parmesano molido
1 cucharada de orégano fresco
½ taza de jugo de limón
Procedimiento:
1) Desinfectar las hojas de arugula.
2) Deshidratar el tomate en finas láminas.
3) Rebanar el rábano en lascas.
4) Incorporar el aceite de oliva y vegetal, parmesano, orégano y
jugo de limón, hasta obtener una emulsión adecuada.
5) Colocar las hojas en un plato agradable y decorar con rábano,
tomate deshidratado.
6) Acompañar con la emulsión.
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ENSALADA GALEÓN
Ingredientes:
5 hojas de lechuga romana
4 hojas de lechuga escarola
1 hojas de kale
4 onzas de pollo fresco pechuga Aceitunas rellenas negras
2 unidades de Rabanitos Perejil
2 onzas de tocino frito
Procedimiento:
1) Lave y desinfecte los vegetales
2) Cocer las pechugas de pollo con sal y verduritas
3) Freír el tocino, cortar en lascas las carnes y el queso, cortar la
lechuga a la juliana
4) Cortar el rábano en rosas y ponerlas en agua con hielo para que
se abran
5) Disponer en una fuente la lechuga romana y la escarola
6) Sirva para decorar
7) Acompañar con un aderezo de cilantro.
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Ensalada de cangrejo
Ingredientes:
1⁄2 tazas de carne de cangrejo en parmetier
1⁄4 taza de pepinillos a la juliana
1⁄2 taza de tomates ciruelos en gajos (concasse)
1cucharada de cebollín
1⁄2 taza de mayonesa
3 cucharadas de crema fresca
Sal
Pimienta
Mostaza al gusto
Vinagre o jugo de limón
Hojas de lechuga
Procedimiento:
1. Mezcle los últimos 5 ingredientes
2. Mezcle todos los ingredientes, sazone y decore.
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COMIDA
RAPIDA
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Hamburguesas
Ingredientes:
5 panes de hamburguesa
5 tortas de carne grande (preparar la carne en clase)
5 rodajas de tomate manzano
5 rodajas de cebolla
5 rodajas de queso kraff
5 hojas de lechuga
2 onzas de margarina
1 taza de mayonesa
1⁄2 taza de salsa de tomate
1 cucharada de mostaza
Procedimiento:
1. lavar y desinfectar la lechuga y corte en juliana
2. unte con margarina los panes y dórelos
3. prepare la carne y lleve a sellar las tortitas a la plancha
4. luego arme las hamburguesas sirva con papalinas
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Sándwich cesar
Ingredientes:
1 pan baguette
2 onzas de queso parmesano
3 cucharadas de aderezo cesar
1 pechuga de pollo deshuesada
2 rodajas de tomate manzano
2 rodajas de cebolla
Procedimiento:
1. condimentar la pechuga y llevarla a la plancha a sellarla
2. en el pan colocar unas rodajas de queso parmesano y gratinar
3. colocar en la mitad los vegetales grillados
4. sobre ellos el pollo aderezo y servir
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Sándwich decker
Ingredientes:
5 rodajas de pan tostado
2 rodajas de queso
2 rodajas de tomate
3 tiras de tocino frito
2 rodajas de jamón de pavo
2 rodajas de jamón de cerdo
Procedimiento:
1. coloque en una rodaja de pan mayo esa y en otra el queso
cheddar y
lleve a gratinar
2. en la rodaja de mayonesa agregue tomate, cebolla y tocino
3. en la rodaja con queso se monta el jamón de pavo y el de cerdo
se
tapa y se decora con crocantes de papa o malanga, camote
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Donas
Ingredientes:
2 libras de harina dura
3 onzas de manteca
1 onza de leche en polvo
1⁄2 onza de sal
4 onzas de azúcar
2 onzas de levadura fresca
2 huevos
20 onzas de agua
Vainilla
Canela en polvo
Azúcar blanca
1 taza de chocolate de cobertura
Anisillos de colores
Manías
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Extras hamburguesas
Ingredientes:
1⁄2 libra de carne molida
1⁄4 onzas de jamón picado
1 cebolla
1 diente de ajo
1 chile pimiento
1 huevo
Apio
Anís, comino, sal, pimienta
Aderezo sándwich cesar

1 taza de aceite de oliva
1 manojo de albahaca verde fresca
1 manojo de perejil
1 diente de ajo
1 cebolla
1 taza de vinagre
Sal, pimienta
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Trenzas
Ingredientes:
1 1⁄2 libra de harina dura
1 cucharada de leche en polvo
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal
1 huevo
1 onza de levadura
14 onzas de agua ajonjolí
Huevo para barnizar
4 tazas de relleno (prepararlo en taller)
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APERITIVOS
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Listados de ingredientes:
1⁄4 de Queso fresco
1 taza de Queso crema
Jamones diferentes
Quesos en lámina
Proshuto
1 u. Chile pimiento
1 chile morro de color
1 Zuquini largo
15 u. Tomates cherry
1 u. Baguet
3 u. de Tomate ciruelo
Hiervas frescas
10 u. de aceitunas verdes rellenas
10 u. de aceitunas negras rellenas
Almendras
5 u. de pepinillos
1 taza Harina
1 taza Panko
5 u. de camarones grandes
1⁄2 libra de Pechuga de pollo
4 Huevos
Palillos
1 Melón y un paricien
Vino y una segunda opción de bebida de aperitivos
Manteles
Platos
Copas
1 Puerro
Perejil colocho
Albahaca verde
Aceite de oliva
Aceite para fritura
Carne a elección
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CREMAS
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CREMA DE ESPÁRRAGOS
Ingredientes:
12 onzas de espárragos frescos blanqueados

2 onzas de mantequilla
1 onza de harina
1 chile pimiento a la juliana
1 tallo de apio a la juliana
1 cebolla a la juliana
2 onzas de vino blanco
2 dientes de ajo
2 onzas de crema
1 litro de fondo de ave
Sal, pimienta
Procedimiento:
1) Lleve a saltear los vegetales con mantequilla

2) Licue los espárragos, reserve.
3) Condimente al gusto.
4) Pase por colador.
5) Mezcle con crema, sirva caliente.
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CREMA DE CHAMPIÑONES
Ingredientes:
2 tazas de champiñones frescos

2 onzas de roux
3 dientes de ajo
1⁄2 vaso de crema
Sal, pimienta
Preparación:
1) Lleve a saltear los vegetales con grasa.

2) Agregue la mitad de los champiñones a la licuadora, el resto de
las
lascas reserve.
3) Mezcle la crema, sazone.
4) Decore y sirva.
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CREMA NACIONAL
Ingredientes:
1 libra de frijol colorado negro
4 onzas de tocino ahumado
1 cebolla
1 chile pimiento cortado en juliana
1 tallo de apio cortado en juliana sesgado
2 dientes de ajo en paisana fina
1 ramita de cilantro
4 onzas de crema
4 palillos de pan
Sal, pimienta, salsa inglesa.
Preparación:
1) Lleve a saltear los vegetales con mantequilla.
2) Agregue los frijoles.
4) Pase por un colador.
5) Llevar a fuego lento incorporar la crema.
6) Sirva inmediatamente bien caliente.
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CREMA SAN GERMAN
Ingredientes:

1 libra de arvejas
4 onzas de tocino ahumado
3 dientes de ajo
1⁄2 chile pimiento a la juliana
1⁄2 vaso de crema
Sal, pimienta
Procedimiento:
1) Lleve a blanquear las arvejas.

2) Licue las arvejas.
3) Lleve a saltear los vegetales con mantequilla y tocino.
4) Agregue el licuado de las arvejas, sazone y pase por colador.
5) Decore y sirva.
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ARROCES
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Rissotto Fruti di Mare
Técnicas de cocina: cocentración - salteado (anacarado del arroz) e incorporación

fondo caliente.
Elaboraciones preliminares: hacer fumet
Preelaboración : cocemos las verduras a la inglesa y las dejamos al dente.
Elaboración: Picamos en brunoise las cebollas y los ajos a trozos pequeños. En una
marmita pequeña o sarten las sofreímos y al final añadimos un poco de vino blanco
y lo reducimos. Una vez el vino esté reducido, añadimos el arroz y lo anacaramos.
Con el fumet en donde hemos hervido las verduras vamos añadiendo poco a poco.
Vamos cocinando removiendo constatemente. Una vez el arroz esté cocinado,
apagamos el fuego, añadimos el parmesano y la mantequilla y removemos bien. Por
último, salteamos los camarones con unas gotas de aceite y emplatamos.
Observaciones: los caldos de los rissottos deben añadirse calientes al arroz.
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ARROZ NEGRO
Técnicas de cocina: concentración - saltear

Elaboraciones preliminares: hacer fumet,
Preelaboraciones: escaldar y picar tomate en brunoise, los ajos, la cebolla y el
perejil también los picamos en brunoise.Los calamares los dejamos enteros (4 por
ración) y reservamos las patas para el arroz. La tinta la diluímos en el fumet caliente.
Los piquillos los trituramos con un poco de fumet y crema de leche para crear una
salsa, ponemos a punto de sal y reservamos hasta el momento de emplatar.
Elaboración arroz: en un sauté o sartén pon un poco de aceite pochamos el ajo, la
cebolla, las patas del calamar y por último el tomate. Incorporamos el vino,
rehogamos una vuelta y anacaramos el arroz. Añadimos el fumet caliente con la tinta
bien diluída y dejamos cocinar 15 minutos a fuego bajo. Retiramos y reservamos
para emplatar.
Elaboración calamar:
En un sauté bien caliente salteamos los calamares 3 minutos por cada lado.
Emplatamos el arroz por un lado y los calamares salteados acompañado de la salsa
caliente de piquillos. Decoramos con un verde de perejil rizado.
Servicio: como segundo plato a la carta.
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Arroz primavera
Ingredientes:
1 taza de arroz
1 onza de alverja
1 onza de elotitos
1 onza de chile pimiento en juliana
1 onza de zanahoria en juliana
1 onza de mantequilla
1 onza de cebolla
1 diente de ajo
2 tazas de fondo
Sal pimienta.
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Arroz con leche
Ingredientes:
1 taza de arroz quebrado
2 tazas de leche liquida
Azúcar
Canela
Pimienta gorda.
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PASTA
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Pasta fresca
Ingredientes :
Huevos 2 unidades
Sal fina un poquito.
Harina fuerte 0,20 kg
Aceite oliva 2 cucharadas
Técnicas de cocina: concentración-a la inglesa

Elaboraciones preliminares: medimos todos los ingredientes.
Elaboración masa: Hacemos volcán con la harina y la sal en un bowl
. Añadimos los
huevos. Juntamos con ayuda de un tenedor de fuera a dentro hasta
formar una masa.
Amasamos durante 15 minutos y hasta conseguir la textura
deseada y que tampoco
se pegue en las manos. Se puede saber que el punto de la masa
dándole un corte al
medio y viendo que la textura interna sea uniforme. Dejamos
reposar envuelta en
film 30 minutos para que pierda un poco de fuerza y se pueda
estirar mejor.
Observaciones para lasagna y canelones: mientras reposa hacemos
el resto de
elaboraciones de estas recetas. Una vez tenemos hecha la farsa
estiramos la masa
(atentos siempre a que la superficie de masa y la mesa de trabajo
estén bien
75
enharinadas). Estiraremos siempre del centro hacia los lados,
intentando buscar un
cuadrado o rectángulo. Cuando veamos que sea necesario la
podemos cortar al medio
para seguir estirando. Una vez esté fina cuadramos la masa
cortando con cuchillo o
cortapastas, reservando los trozos para más adelante. Cortamos en
función de la
elaboración y cocemos con agua y sal dos minutos. Sacamos del
agua y secamos
bien con un paño. A continuación ya podemos rellenar.
Observaciones para raviolis: para los raviolis la estenderemos de
manera similar.
Una vez formado un rectángulo la marcamos doblándola al medio,
la volvemos a su
posición inicial y cortamos a la mitad, aunque dejando un lado un
poco más largo
para la tapa del relleno. La pintamos con huevo y luego situamos la
cantidad de
relleno que creamos para el tamaño del ravioli. Lo cerramos con las
yemas de los
dedos itentando quitarl eel aire y cortamos. Aseguramos con
tenedor los bordes y
reservamos en superficie enharinada o papel de horno antes de
cocinarlos con agua
y sal.
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Holandesa
Ingredientes:
Mantequilla 0.15 kg
Yemas de huevo 2 unidades
Zumo de limón s/c
Sal fina s/c
Agua s/c
Técnicas de cocina: salsa emulsionada básica
Elaboración salsa: Funde la mantequilla en un cazo retirando la

espuma que aparece
en la superficie, y deja que temple. Poner las yemas de huevo en un
cuenco y bátelas
con una batidora de varillas. Cuando empiecen a montar, añade
poco a poco la
mantequilla fundida, con cuidado de no echar el suero que queda
en el fondo, sin
dejar de batir hasta conseguir una crema fina. Agrega el zumo de
1/2 limón o una
cucharada de vino blanco y una pizca de sal sin dejar de batir. Sirve
la salsa
holandesa.
Presentación: se utiliza como acompañamiento de pescados o en

ensaladas. A pesar
de llamarse "holandesa", es tradicional de la cocina francesa.
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Huevos florentina
Ingredientes:
1 receta de salsa holandesa
2 panes campesino adecuados para montar
3 cucharadas de vinagre
3 huevos frescos y orgánicos
1⁄2 libra de espinaca
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de bechamel
Decoraciones a elección.
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Omelette
Ingredientes:
3 huevos
2 champiñones frescos
1 cucharada de chile pimiento verde
1 cucharada de chile pimiento rojo
1 cebolla blanca o morada
1⁄2 taza de queso mozzarella
1 taza de salsa roja o verde
Acompañar con frijoles volteados, nachos, plátanos fritos, queso y
decoraciones a elección.
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CARNES
PESCADOS &
MARISCOS
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Ingredientes:
1 libra de hueso de res
4 onzas de vegetales (zanahoria, apio, cebolla, puerro)
2 onzas de pasta de tomate
1 onza de vino tinto
1 onza de brandy
2 onzas de roux oscuro
Traer 1 medallón de lomito bridado
1 pieza de salmón de 5 onzas
1 zuchini verde grande
6 espárragos frescos
2 lascas de tocino
1 zanahoria
3 papas grandes o medianas
3 rábanos
6 ejotes amarillos y verdes
1 receta de holandesa
2 tomates cherry
Por Clase:
Un rack de cordero
1 codorniz por clase
6 camarones jumbo
1⁄2 taza de carne de cangrejo molido o de lata
3 cucharadas de miga de pan
1 limón
1 taza de queso para fundir
1 langosta
Cáñamo
1 taza de bechamel
6 champiñones frescos
1 taza de vino blanco
Pimentón
1 remolacha
1⁄2 libra de haba tierna
2 camones
2 papas
2 camotes
Decoraciones y crocantes
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SOPAS
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MINISTRONE
Ingredientes:
1 ½ de taza de frijol blanco
3 onzas de pollo deshuesado
1 puerro a la juliana
1 apio a la juliana
2 onzas de fideo fino
3 dientes de ajo
1 cebolla picada
2 tomates manzanos concasse
½ taza de güisquil en maceduan
½ taza de papa en maceduan
1 pasta de tomate pequeño
2 litro de fondo de ave Cilantro, hierba buena, sal, pimienta.
Procedimiento:
1) Lleve a blanquear la papa y el güisquil
2) Saltear los vegetales con grasa
3) Agregue líquidos
4) Agregue las hortalizas
5) Mezcle la pasta y el pollo deshuesado
6) Mezcle los fideos, sazone
7) Sirva caliente con queso a su elección.
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SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes:
3 cebollas grandes a la juliana
3 dientes de ajo
2 panes de rodaja sin orilla Queso mozzarella o suizo
Sal, pimienta al gusto.
Preparación:
1) Lleve a saltear las cebollas con mantequilla, hasta caramelizar.
2) Agregue el vino y el fondo.
4) Coloque en una sopera, agregue las rodajas de pan con el queso.
5) Lleve a gratinar y sirva.
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SOPA A LA JULIANA
Ingredientes:
4 onzas de pollo
1 cebolla finamente picada
1 taza de güisquil a la juliana
1 papa a la juliana
1 taza de zanahoria a la juliana
2 onzas de mantequilla Hojas de hierba buena, cilantro picado
Pimienta y sal al gusto.
Aceite
Preparación:
1) Lleve a saltear en la mantequilla con ajo el resto de vegetales,
sazoné, y mezcle el fondo.
2) Dejar cocinar lentamente,
3) Picar hojas de olor y agregar de ultimo 4) Sirva caliente.
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BISQUE
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SOPA MARINERA
Ingredientes:
100 gramos de arroz
60 gramos de cebolla mace.
Hojas de perejil
60 gramos de chile morrón verde
2 dientes de ajo
12 almejas
200 gramos de calamares
200 gramos de pescado
12 camarones
100 gramos de chicharos cocidos
1 litro de fumet
Sal, pimienta, aceite y 5 pistilos de azafrán
Para decorar se puede utilizar crocantes de plátano, malanga,
camote, puerro, flores, hiervas frescas, mariscos blanqueados.
Procedimiento:
1) En un sartén, sofríe la cebolla, ajo y el chile morrón cortados
finamente. Cuando empiecen a dorarse agregar los mariscos
limpios y picados y dejar que sofrían por un momento.
2) En una olla, calienta el caldo de pescado incorporando el arroz,
el azafrán y los chicharos, cocinar 10 minutos hasta que se ablande
el arroz.
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3) Enseguida incorporar los vegetales con los mariscos sofritos y
continuar la cocción durante otros 10 minutos. Queda una sopa
caldosa y deliciosa.
GAZPACHO
Ingredientes:
Tomate 0.5 libra
Pimiento verde 2 onzas
Pimiento morrón 1 onzas
Pepino 1 onzas
Ajo, dientes 0.5 unidad
Cebolla 0.5 onzas
Pan de molde rebanada
1 rebanada Prosciutto
4 lonchas
Pimentón c/n Vinagre c/n Aceite oliva c/n
Elaboraciones preliminares:
Poner parte del pan a remojo unos minutos con agua. Tostar los
castrones de pan. Meter las lonchas de jamón cortadas por la mitad
al hornea 180º con un peso por encima para hacer los crujientes,
poniendo papel sulfurizado entre capa y capa. Preelaboraciones de
verduras: Lavar, higienizar, pelar si es necesario y picar las verduras
en mirepoix, el ajo se puede dejar entero. Elaboración: Triturar
todos los ingredientes con la túrmix hasta conseguir una crema
espesa que después aligeraremos con agua fría y hielo si es
necesario. Tamizarla para eliminar el pellejo del pimiento y el
tomate. Servicio: En el momento de emplatarlo lo pasaremos a
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boles que irán sobre plato con una servilleta de papel, colocando
un crujiente de jamón y costrones en cada bol. TRAER SHOT
BISQUE DE CAMARÓN
Ingredientes:
1 libra de camarón con cascara
120 gramos de chile pimiento rojo
60 gramos de cebolla
2 dientes de ajo
1 taza de vino blanco
200 mililitros de crema Fumet cantidad necesaria
Sal, pimienta
Procedimiento:
1) Sofreír las cascaras de camarón con la mantequilla hasta que se
tornen color rojo.
2) Agregar los vegetales, el vino, sal y pimienta hasta que reduzca.
3) Retirar del fuego, licuar finamente y colar.
4) Agregar en una olla incorporar crema, corregir la consistencia y
sabor.
5) Se sirve con camarones para decorar y crema.
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GASTRONOMIA
GUATEMALTECA
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TAMALES COLORADOS
Ingredientes
1 ½ lb masa de maíz
½ lb harina de arroz
1 ½ lb posta o costilla
1 lb manteca de marrano
1 litro fondo blanco
2 manojos hoja de mashan
1 manojo hoja de plátano
1 manojo cibaque
Recado:
20 uni tomates rojos
4 onza miltomate
2 unid chiles pimientos
3 unid cebollas
3 unid dientes de ajo
1 unid chile guaque
1 unid chile pasa
3 onza pepitoria
3 onza ajonjolí
4 unid pimientas de castilla
1 raja canela
2 onza de manteca de marrano
Sal al gusto
Para adornar:
Tiras de chile pimiento
Aceitunas verdes
Alcaparras
Pasas
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Procedimiento:
Mezcle la masa con la manteca de cerdo, harina de arroz y caldo.
Lleve a cocinar a fuego moderado, moviendo constantemente para
que espese, sazone con sal y sazonador, tenga a la mano agua
caliente por si fuera necesario.
Cuando la masa toma punto retire del fuego y deje enfriar.
Ase tomates, miltomates, cebolla, ajo, y chiles pimientos, dore el
resto de los ingredientes por separado y licúelos juntos.
Cocine este recado con manteca, sazone.
En este recado cocine la carne.
Limpie, lave y cocine las hojas y cibaque, acomódelas una hoja de
mashan con la vena hacia fuera y sobre esta una de plátano.
Sobre cada hoja preparada coloque una cucharada de masa, haga
un agujero en el centro y coloque un trozo de carne y una
cucharada de recado y adorne con una tira de chile, aceituna,
alcaparra y ciruela. Envuelva la hoja cuidando que no salga la masa
por los extremos y amarre.
En una olla profunda haga una cama de hojas restantes, coloque los
tamales y cúbralos con agua caliente. Cocine por dos horas.
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COCIDO O CALDO DE RES
Ingredientes:
3 litros agua
1 libra hueso
1 libra de posta de res o camote
1 unid zanahoria en trozos
1 pieza de yuca pelada cortada en trozos
2 unid elotes cortados en trozos
¼ de güicoy sazón
1 unid güisquil pelado y cortado en cuadros
1 libra de papa
3 unid tomates maduros
1 unid cebolla
2 dientes ajo finamente
¼ unid repollo pequeño
1 manojo cilantro
Sal
Procedimiento:
1. Hierva aproximadamente 3 litros de agua, con tomate, cebolla y

ajo
2. Agregue el hueso y la carne, y continúe su hervor,
aproximadamente por 20 minutos, para que la carne se cocine.
Puede incorporar güicoy, yuca y elote.
3. Cuando los ingredientes anteriores estén cocidos incorpore
tomate, cebolla, ajo, güisquil y zanahoria.
4. Sazoné con sal.
5. Deje que continúe el cocimiento y 10 minutos antes de retirar de
fuego agregue las papas, repollo y la mitad del cilantro.
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CHUCHITOS DE POLLO
Ingredientes:
2 lb harina de maíz
1 lb de manteca
12 unid tomates
2 unid chiles guaque
2 unid chiles pimientos
1 unid chile pasa
1 onza de miltomate
4 uni de dientes de ajo
2 onza de ajonjolí
1 onza de pepitoria
2 lb de pollo, cortado en trozos
3 manojos de tusas
Sal, pimienta al gusto
Procedimiento:
Agregue ½ lb de manteca y sal a la masa, amase perfectamente
hasta que este suave, si es necesario agregue más manteca.
Lave perfectamente las tusas y remójelas para que se suavicen y
escúrralas antes de empezar a trabajar.
Poner a sancochar el chile pimiento, guaque, pasa, tomate,
miltomate, ajo, cebolla, dore el ajonjolí y pepitoria y licue, sazone,
el pollo.
Hacer tortillas no muy delgadas con la masa, poner en el centro el
pollo, agréguele suficiente salsa, cerrar y envolver en las tusas y
amarre de la parte superior.
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Coloque en una olla un colchón de tusa, en forma ordenada los
chuchitos, cubra con agua hasta la mitad y por último coloque tusa
encima y póngalos al fuego cuando comience a hervir, contar una
hora.
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CHILES RELLENOS
Ingredientes:
6 uni de chiles pimientos regulares
1 libra de bolovique de res
½ lb de cebolla
6 uni de dientes de ajo
4 uni de tomates grandes
1 onza de alcaparras
½ lb de papa
½ lb de ejote
½ lb de miga de pan
½ taza de harina
5 uni de huevos
2 uni de zanahorias
Aceite para freír
Laurel, tomillo, sal, pimienta
Procedimiento:
1. Cocine la carne con poca agua con sal

2. Cortar el ejote, papa, zanahoria y cocinar todo aparte
3. Pique finamente la cebolla, ajo, tomates, alcaparras
4. Freír en aceite todos los vegetales picados, sazonar con sal y pimienta,
laurel y tomillo, agregué la carne ya picada y el resto de vegetales ya
cocinados y dejé freír.
5. Ase los chiles pimientos en aceite y pélelos pártalos a la mitad y rellénelos
6. Batir las claras de huevo cuando esté a punto de nieve agregue las yemas
seguir batiendo y coloque pimienta y sal.
7. Envolver los chiles rellenos y freírlos con suficiente aceite.
8. Sírvalos con salsa de tomate y decore con aros de cebolla y perejil.
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PILOYADA ANTIGUEÑA
Ingredientes:
½ lb de frijol piloy
1 lb de chorizo colorado
½ lb de queso fresco
1 lb de longaniza
1 lb de posta
1 lb de salchichón
½ lb salchicha
3 de cebollas
1 manojito de perejil
3 chiles pimientos
5 tomates rojos macizos
½ taza vinagre
½ taza aceite de oliva
Laurel, tomillo, sal, pimienta
Procedimiento:
1. Limpiar y cocinar los piloyes con sal, quedando en grano
consistente, dejando enfriar totalmente.
2. Cocinar por separado las carnes menos las salchichas y
salchichón, dejar enfriar y cortar chorizo, longaniza y salchichas en
rodaja y carne, queso en cubitos, reservar por separado.
3. Picar el perejil, cebolla, chile pimiento, tomate y decorar en un
recipiente hondo, añadir aceite, vinagre, 1 taza de caldo de frijol y
una de caldo donde cocino las carnes, sal y pimienta.
4. Agregar los frijoles, las carnes, mezcle hasta que esté todo bien
incorporado, rectificar la sazón.
5. Por último agregar el queso, mezclar con cuidado refrigere por 1
hora antes de servir.
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REVOLCADO
Ingredientes:
1 cabeza mediana de marrano

1 lb de viseras (riñones, hígado, etc.)
1 cabeza
3 clavos de olor, laurel
Recado:
3 lb de tomate
4 onz de miltomate
1 cabeza de ajo
1 cda de orégano
3 hojas de laurel
½ cdita de comino
3 pimientas gordas
2 chiles guaque
1 onz de manteca de cerdo
1 chile pasa
Sal, achiote al gusto
Procedimiento:
1. Cocinar la cabeza y las vísceras con agua, sal, cebolla, laurel y
clavo de olor hasta que este cocida.
2. Separe la carne de los huesos y corte junto con las vísceras en
cubos, reserve un pedazo de hígado para espesar el recado.
3. Para el recado asar tomate, miltomate, ajo, cebolla, tostar
orégano, laurel, comino, pimienta y chiles luego licuar finamente
con lo asado, junto el pedazo del hígado y el achiote.
4. Freír el recado en la manteca y agregar la carne, sazonar y dejar
hervir hasta que este cocido.
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SUBAN IK
Ingredientes:
1 libra falda de marrano

2 unid cebollas
1 libra costilla de marrano
30 unids tomates rojos
1 unid pollo pequeño
10 unid chiles pimientos rojos
2 cdas manteca de marrano
1 unid chile pasa
1 unid chile guaque
6 onzas miltomate
5 unid chiltepes rojos
4 unid chiles jalapeños rojos
3 unid chiles cobaneros
3 unid chiles zambos
1 rama tomillo
½ taza masa
1 cda achiote
2 hojas laurel
3 manojos mashan
3 manojos cibaque
c/n Pimienta y sal
PROCEDIMIENTO:
1. Partir las carnes en trozos, sofreír y condimentar en la manteca caliente, una por una en
el apaste.
2. Por aparte asar los vegetales, licuar con la masa de recado.
3. Arreglar la tortera con las hojas de mashan o de plátano y el cibaque de la base hacia las
orillas.
4. Vierta las carnes y el recado. Entonces junte las puntas de las hojas y con el cibaque,
trence las pitas para que no se salga el vapor.
5. Cocinar durante hora y media a fuego lento sobre agua caliente.
6. Se acompaña de tamalitos blancos y arroz blanco.
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PEPIAN NEGRO
Ingredientes:
2 ½ libras pollo
1 unid zanahoria grande en cubos
1 unid güisquil pelado y cortado en cubos
½ taza ejotes
½ libra papas
½ libra tomate
2 onzas miltomate
1 unid cebolla
1 unid diente de ajo
½ onza ajonjolí
½ onza pepitoria
1 rajita canela
1 unid chile guaque
1 unid chile zambo
2 unid panes francés o tortillas
1 cascara plátano
1 onza arroz remojado
c/n cilantro
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c/n Aceite
1 ½ litro agua
c/n Sal, pimienta
Procedimiento:
1. Cocine el pollo cortado en piezas sal y especias
2. Cuando este cocinado coloque zanahoria, güisquil, papa y ejotes
3. No cocinar demasiado
4. Ase los demás ingredientes
5. Dore panes y cascara de plátano y remójelos
6. Licue en seco la pepitoria y ajonjolí
7. Utilizar fondo, para que no quede muy espeso
8. Mezclar productos y sazone
102
CALDO DE PATA
Ingredientes:
1 unid pata deres
¼ libra miltomate
1 unid chile pasa
1 unid puerro tierno
1 libra tomate
1 unid cebolla grande
1 unid chile guaque
1 unid apio tierno
1 unid zanahoria
1 unid güisquil
2 unid papas
c/n hierba buena, cilantro
c/n cebolla
2 ½ litros agua
Procedimiento:
1. Lave y cocine la pata en agua con sal
2. Retire la pieza del agua, reserve y cuele el agua
3. Por separado, cocine tomate, miltomate, cebolla, ajos, chile pasa y chile
guaque en medio litro de agua
4. Cuele los ingredientes anteriores
5. Pique y agregue al cando apio, puerro, zanahoria, güisquil y por ultimo las
papas
6. Cocine a fuego alto, dejando que de un primer hervor, coloque a fuego
lento y coloque las hierbas.
103
CEVICHE DE CAMARON O MIXTO
Ingredientes:
3 libras camarón (mixto)
2 litros agua
1 unid cebolla morada
1 unid cebolla blanca
c/n cilantro, hierba buena
10 unid tomates ciruelos
8 unid limones grandes
c/n sal,Pimienta
½ taza salsa inglesa
½ taza salsa soya
½ taza salsa de tomate
½ taza salsa dulce
c/n chile chiltepe
Procedimiento:
1. Cocine el camarón en agua hirviendo por dos minutos, escúrralos
y déjelos enfriar
2. Corte finamente la cebolla, cilantro, hierba buena y tomates
3. Revuelva todos los ingredientes anteriores
4. Sazone con jugo de limón, salsas, y sirva con galleta soda
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CALDO DE MARISCOS
Ingredientes:
4 litros agua
2 cabezas pescado
1 libra filete de pescado
6 unid cangrejos
3 unid jaibas
1 libra camarón
2 libras almejas
8 unid tomates
1 unid chile pimiento
1 unid cebolla grande con tallo
c/n cilantro
c/n apio
c/n sal, pimienta
Procedimiento:
1. Limpie los mariscos, y reserve
2. Pique tomates, cebolla, ajo, apio, cilantro y reserve
3. Ponga aproximadamente 4 litros de agua a hervir
4. Licue chile pimiento, tomate, ajo y cebolla
5. Cuando este hirviendo el agua agregue los ingredientes licuados
6. Agregue los cangrejos, jaibas, almejas
7. Trascurrido 5 minutos agregue la cabeza de pescado y camarones
8. Dejar hervir por 5 minutos
9. Agregue el filete de pescado y hierbas finas
10. Sazone y deje hervir por 3 minutos
11. Previo a servir, retire las cabezas de pescado
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BOX BOLES
Ingredientes:
1 libra masa de maíz
3 onzas manteca de cerdo o aceite
1 cdita sal
1 cda sal para el recado
4 onz pepitoria dorada y molida
6 unid tomates maduros grandes
3 unid miltomates
1 unid chile guaque
1 cabeza cebolla mediana
1 unid chile zambo
25 unids hojas tiernas de güisquil
PREPARACION:
Masa:
Ponerla ya preparada en un recipiente. Agregar la manteca y la sal; amasarla
hasta mezclar una masa homogénea.
Para las hojas
Lavarlas y dejarlas en agua hirviendo por unos 5 minutos. La mejor prueba es
que al doblarlas o enrollarlas no se quiebren.
Recado
Asar el tomate, miltomate, chile, cebolla y el ajo.
Licuar para formar una salsa. Por aparte licuar la pepitoria con ½ taza de agua
y hervirla, sazonarla con sal. Añadir sobre el box bol a la hora de servirlo.
PREPARACION PARA ENVOLVER EL TAMAL
Tomar 2 onzas de masa (según el gusto o tamaño de la hoja) y esparcir sobre
la hoja, luego formar con ella un taco, cerrando las orillas del tamal.
Cocine con poca agua y cuando está a media cocción añadirle la salsa y bajar
el fuego para cocinarse con la salsa a fuego lento.
Se sirven y se comen con todo y hojas, con la salsa de pepitoria
106
KAK- IK
Ingredientes:
5 libras piernas de pavo en trozos

1 libra chuleta ahumada
1 cabeza ajo mediana
2 libras tomates rojos
4 onzas . miltomate
2 unid cebollas medianas
2 unid chiles guaque
2 unid chiles pasa
1 unid chile pimiento rojo
7 ramas hierba buena
7 ramas cilantro
7 hojas de samat
2 unid clavos de olor
3 unid pimientas de castilla
1 taza tallos de cebolla
½ taza fondo
1 cdita achiote
c/n Chile cobanero
c/n Sal
12 tazas agua
Procedimiento:
1. Coloque una olla al fuego con agua, agregue los tallos de cebolla, tomate
en cuadros, ½ cabeza de ajo, unas ramitas de cilantro y hierba buena.
2. Cuando el agua este hirviendo, agregue la carne de pavo, condimente,
tape la olla y deje que cocine el tiempo necesario.
3. En la plancha, ase los tomates partidos, miltomates, chiles, cebolla y ajos.
4. En 3 tazas de fondo, remoje los vegetales asados y agregue la pimienta,
clavo, achiote para que suavice.
5. Licue todo esto y agréguelo a la olla de las carnes.
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6. Posterior mente agregue la costilla ahumada, al caldo y deje que cocine
junto.
7. Por último agregue el samat, y ramillete de aromas.
8. Rectifique el sabor.
108
PACHES QUETZALTECOS
Ingredientes:
½ libra masa
3 unid franceses
½ libra miltomate
2 unid chiles guaques
5 unid pimientas de Chiapas
2 onzas pepitoria
10 chiles largos (chocolate)
2 libras pollo
½ manojo cibaque
4 libras papa
4 onzas manteca de cerdo
12 unid tomates
5 unid pimientas de castillas
2 onzas ajonjolí
1 manojo hojas de mashan
c/n Achiote
PROCEDIMIENTO:
1) Lavar, pelar y cocinar las papas en agua, sal, mantequilla, cuando ya estén cocidas
macháquelas en puré pero no muy fino.
2) Lavar y cocinar las hojas, preparar para formar los paches.
3) Asar todos los ingredientes del recado, luego licue con las pimientas gordas y los
franceses remojados.
4) Freír este recado con las 4 onzas de manteca y sazone.
5) A las papas agréguele las 12 onzas de manteca, la masa y un poco de recado si fuera
necesario.
6) Corte el pollo en porciones y sazone al gusto.
7) Prepare el pache colorado sobre la hoja de mashan una porción de puré, en el centro
un poco de recado, la carne y el chile, cierre el pache y amarre.
Colocar los paches en una olla con fondo de hojas, añadir agua caliente, tapar, cocinar a
fuego lento por 2 horas.
109
CHANCLETAS
Ingredientes:
3 unid güisquiles grandes maduros y criollos
½ taza miga de pan
2 oz. Mantequilla derretida
4 oz. Pasas
2 oz. Almendras
1 unid yema de huevo
4 oz. Azúcar
½ cdita canela en polvo
Procedimiento:
1. Cocine los güisquiles con cascara, reserve y deje enfriar, parta a
la mitad de los güisquiles y retire la pulpa de los mismos
2. Aparte mezcle la pulpa con la yema, mantequilla, azúcar, canela
en polvo, miga de pan, pasas y almendras
3. Rellene las cascaras de los güisquiles y gratine con más miga de
pan.
110
GALLO EN CHICHA
Ingredientes:
2 libras gallo (joven)

2 onzas cebolla
1 unid chile pasa
1 unid chile guaque
12 onzas tomate rojo
1 raja canela
6 unid pimientas gordas (chapa)
1 taza chiles pimientos
1 taza chicha (si no hay sustituir por cerveza)
½ taza pasta de tomate
Un ramillete laurel y tomillo
4 tazas caldo de gallo
1 cda sal
c/n Agua
4 onzas rapadura o panela
Procedimiento:
1. Corte el gallo en piezas y condiméntelo con laurel, tomillo, pimienta, sal y
½ taza de chicha, deje toda la noche para que absorba los condimentos
2. Fría la manteca caliente, las piezas de gallo, agregue sal y agua. Para que se
cocine bien, lo recomendable es hacerlo en la olla de presión
3. Ase los tomates, cebolla ajos y chiles. Luego licúelos con el caldo de gallo
hasta que posean una consistencia fina
4. Agregue al gallo junto con el resto de la chicha, rapadura, clavos y
pimienta, condimente y continúe cocinando, agregue la pasta de tomate y
rectifique el sabor.
111
TAPADO
Ingredientes:
1 libra filete de pescado (róbalo o corvina)
1 cdita sal
1 pizca pimienta
½ taza harina
4 unid jaibas
2 libras camarón mediano
1 libra calamares
2 unid cocos rallados o licuados con ½ taza de agua
1 unid yuca partida en trozos
2 unid bananos verdes partidos en trozos
2 unid plátanospartidos en trozos
3 unid tomates maduros pelados, sin semilla y picados
1 unid cebolla picada
½ taza cilantro picado
¼ taza aceite
1 cdita bijól
6 hojas laurel
c/n Papel absorbente
Preparación:
1. Limpiar y lavar todos los mariscos.
2. Las cabezas y piel de los camarones se ponen a hervir con 1 litro de agua para obtener
un fondo, se cuela y seguidamente se coloca la yuca para que se empiece a cocinar.
3. Sazonar los filetes de pescado, enharinarlos y freírlos escurrir el exceso de aceite sobre
papel absorbente.
4. Picar el tomate, cebolla, cilantro y sofreír con el aceite, laurel y condimentos.
5. Agregar este sofrito al fondo de camarón, los bananos, los plátanos, la mezcla de los
cocos licuados, las jaibas, el camarón y por último el calamar.
6. Dejarlo hervir dos minutos, al servirlo en el plato se tapa con un filete de pescado frito.
Se sirve de inmediato.
112
QUESADILLAS
Ingredientes:
1 libra harina de arroz perla

1 libra mantequilla
1 cdita polvo para hornear
1 taza harina
14 onzas queso oreado
6 unid huevos
1 vaso crema
2 tazas azúcar
1 taza ajonjolí
½ cda canela en polvo
Procedimientos:
1. Creme la mantequilla y el azúcar, no se debe sentir, ni escuchar el azúcar
2. Cremada la mantequilla y el azúcar, agregue las yemas una por una y
continúe batiendo por unos 5 minutos
3. Cambie las harinas polvo para hornear y el queso
4. Incorpore la harina a la mantequilla con las yemas, alternando con la
crema, continúe batiendo por 5 minutos
5. Bata las claras a punto de nieve e incorpore a la mezcla
6. Vierta la mezcla en una bandeja, rectangular engrasada y enharinada
7. Mezcle el ajonjolí, canela en polvo, azúcar y espolvoree sobre la quesadilla
8. Hornee a 350 °F por 40 minutos o hasta que este cocida
113
TAMALITOS DE ELOTE
Ingredientes:
6 unid elotes sazones

¼ de taza leche
¼ de taza margarina derretida
½ taza azúcar
1/8 cdita sal
1/8 cdita bicarbonato
½ cdita canela en polvo
1manojo Hojas frescas de elote
4 litros agua
Procedimientos:
1. Limpie y lave los elotes
2. Rebane y triture los granos de elote (puede ser en la licuadora)
3. Agregue leche, margarina, azúcar, sal, bicarbonato y canela en polvo,
revuelva bien
4. Coloque dos hojas de elote previamente lavadas
5. Coloque un poco de masa sobre las hojas y envuelva bien
6. Cubra el fondo de una olla con hojas de elote
7. Coloque los tamalitos parados en la olla, con la parte descubierta hacia
arriba
8. Coloque más hojas encima de los tamalitos
9. Agregue agua hirviendo aproximadamente a la mitad de la olla, quedando
por debajo del borde de los tamalitos.
10. Agregue una cucharadita de azúcar y 1/8 de cucharadita de sal
11. Tape y deje hervir a fuego moderado, por 1 hora
12. Si el agua que tiene para cocimiento se evapora, agregue un poco mas
114
GALLINA EN MOLE
Ingredientes:
1 unid gallina de 4-5 lb cortado en piezas

1 ½ lt. Agua
c/n Sal
2 unid tomates cortados a la mitad
2 unid cebollas verdes
Salsa:
1 unid chile pasa sin semilla
½ lt. Agua
c/n Sal, canela y pimienta
6 cucharadas pepita de ayote
5 cucharadas ajonjolí
1 unid chile guaque
1 lb. Tomate maduro
1 unid cebolla mediana
1 cucharadita jengibre
4 onza chocolate Mixco u otro semi dulce
½ taza miga de pan
Procedimiento:
1. Cocine la gallina en agua con los demás ingredientes hasta que este suave y sáquela del
agua
2. cuele y reserve el fondo
3. cocine el chile pasa por quince minutos, escúrralo
4. dore ajonjolí, pepita de ayote, chile guaque y canela
5. ase tomates ajo y cebolla
6. licue estos ingredientes con las 2 tasas de fondo
7. páselos por un colador y mezcle con otras 3 tazas de caldo
8. ponga al fuego
9. añada el chocolate y la miga de pan, cocine por 10 min, hasta que el chocolate se
disuelva, luego agregue la gallina y cocine a fuego lento por 20-25 min.
115
PULIQUE DOS CARNES
Ingredientes:
1 lb. Carne de res en trocitos

6 tazas. Agua
c/n Sal, achiote
1 unid Pollo (cortado en piezas)
2 lb. Tomate picado
1 unid chile jalapeño picado
¾ taza. Masa
1 lb. Papas
12 unidades cabezas de cebollitas
1 unid Repollo pequeño
c/n Cilantro,
c/n apasote fresco
¼ taza. Cebolla blanca
8 unid pimientas negras
2 unid tallos de cebolla
Preparación:
1. Cocine la carne con agua, sal y tallos de cebolla por 40 min, hasta que este suave
2. Agregue el pollo y cocine 20 min más o hasta que la carne este medio cocidas.
3. Cocine los tomates, cebollas, ajo, pimienta con el chile y 2 tazas de caldo.
4. Licue los tomates y agréguelo a la olla de carnes
5. Disuelva la masa y el achiote en un poco de caldo y agréguela también a la olla
6. Agregue el culantro y apazote al recado y deje cocinar 15 min más.
7. Agregue los vegetales y cocine hasta que estén suaves
8. Rectifique la sazón.
116
JOCON DE SAN MARCOS
Ingredientes:
2 lb. Costilla de cerdo

4 oz. Miltomate
1 taza. Arvejas
1 unid Pan francés
2 unid Güisquiles cortados en porciones
2 unid cebollas con tallo
4 unid chiles chiltepes verdes
2 unid chiles pimientos verdes
4 unid ramas de culantro
1 lt. Agua
c/n Sal y pimienta
c/n Perejil
1 cucharada manteca de cerdo o aceite
Procedimiento:
1. Cocine la carne en poca agua, con sal, una cebolla y un ajo
2. Agregue las arvejas cuando la carne este medio cocida
3. Aparte licue la otra cebolla, ajos miltomate, chiles, culantro, perejil y el pan
francés
4. Caliente un sartén y agregue la manteca, luego agregue el recado a la
carne; sal y pimienta
5. Agregue los güisquiles cortados en porciones.
117
MOLE DE PLATANO
118
RELLENITOS
119
HORCHATA DE ARROZ
Ingredientes:
4 onzas arroz, previamente lavado

1 taza agua (para remojar el arroz)
½ raja canela
2 onzas pepitoria
1 onza ajonjolí
12 vasos agua
1 taza azúcar
c/n Hielo al gusto
c/n Canela en polvo al gusto
Procedimiento:
1. Remoje el arroz por 2 horas en una taza de agua
2. Dore pepitoria, ajonjolí y canela
3. Muela el arroz junto con la canela, pepitoria y ajonjolí, hasta que
la masa tenga una consistencia homogénea
4. Agregue el agua y pase por un colador
5. Espolvoree canela en polvo para aromatizar
120
DOBLADAS DE LOROCO
Ingredientes:
½ lb masa de maíz
½ lb loroco
4 onza queso fresco
c/n Sal
c/n Aceite
Procedimiento:
1. Lave bien el loroco, córtelo finamente, revuelva con el queso y
sazone con sal
2. Divida la masa de maíz en 5 porciones y forme una tortilla de
cada una
3. Vierta 2 cucharadas de loroco picado en el centro de cada
tortilla, y doble con la mitad
4. Caliente una sartén con el aceite y fría las dobladas durante 5
minutos de cada lado
5. Retire del fuego y cúbralas con una servilleta de papel
absorbente para quitar el exceso de aceite, sírvalas con salsa verde
o roja.
121
HILACHAS
Ingredientes:
1 libra carne para hilachas (colocho o falda de res)

1 tallo cebolla
4 dientes ajo
2 onzas cebolla en trozos
2 unid tortillas remojadas
1 libra tomate maduro
3 onza chile pimiento rojo
2 onzas chile guaque
½ libra papa cortada en rodajas
c/n Laurel, tomillo, aceite, achiote
8 tazas agua
sal, pimienta
Procedimiento:
1. Cocine la carne en 4 tazas de agua, el tallo de cebolla un tomate cortado
en trozos y sal, por 35 minutos en olla de presión, y en olla normal hasta que
este suave
2. Cocine con 4 tazas de agua el tomate cebolla, chiles, ajos y pimientas,
cuando estén suaves apague el fuego y agregue la tortilla, licue hasta formar
una salsa fina
3. Caliente el aceite y deje caer la salsa de tomate, laurel y tomillo, con el
achiote
4. Deshilache la carne con un tenedor y agregue a la salsa, rectifique sabor y
consistencia
5. Coloque la salsa en una sartén y fríala en una cucharada de aceite
6. Añada la carne en hilachas y las papas en rodajas.
122
CARNE GUISADA
Ingredientes:
1 libra carne para guisar

4 cucharadas aceite
1/2 litro agua
c/n Sal,pimienta
3 onzas cebolla blanca
1 libra papas en trozos
1 unid zanahoria
12 onzas tomate en cuadros
1 taza chile pimiento en cuadros
4 onzas miltomate
6 unids dientes de ajo
c/n Laurel, tomillo, canela en raja, clavos de olor
2 cditas fécula
5 cdas agua.
PROCEDIMIENTO:
1. Dore la carne en aceite, agregue ajo, laurel, tomillo, pimienta, cebolla y
mezcle bien
2. Agregue chile pimiento y los tomates, continúe friendo y condimente con
sal
3. Agregue ½ litro de agua y la canela, tape la olla hasta que la carne este
suave
4. Cuándo todo este cocido, rectifique la sazón y que adquiera consistencia,
con 2 cucharaditas de fécula de maíz, disuelta en 5 cucharadas de agua fría
5. Continúe cocinando y agregue papas en trozos y zanahoria cocidas
previamente.
123
ESTOFADO DE DE MARRANO
Ingredientes:
1 ½ libra costilla de marrano

10 unid tomates asados maduros
2 onzas miltomates asados
1 unid cebolla mediana en rodajas asadas
1 cucharadita canela en polvo
1 cucharadita ajo en polvo
1 unid clavo de olor
2 cucharadas vinagre
3 cucharadas aceite vegetal
3 unid hojas de laurel
1 rama tomillo
1 cucharada sal
Procedimientos:
1. Corte la costilla en trozo y póngala a freír con aceite y todas las
especias
2. Por separado, prepare una salsa con tomates, cebolla y
miltomates asados; después licue y cuele
3. Mezcle la salsa con vinagre y la carne frita
4. Sazone con sal
5. Deje cocinar hasta que la carne este suave
124
ESTOFADO DE GALLINA
Ingredientes:
2 libras gallina
2 cucharadas aceite
4 tazas agua
1 cucharada sal
12 onzas tomate cortado en brunoise
1 taza chile pimiento rojo cortado en brunoise
4 onzas miltomate picado
6 dientes ajo finamente cortados
3 hojas laurel
3 ramas tomillo
1 raja canela
5 unid pimientas negras enteras
1 unid zanahoria grande en rodajas
3 unid papas medianas en trozo
2 cditas fécula de maíz
Procedimiento:
1. Dore la gallina en aceite caliente, agregue ajo, laurel, tomillo, pimienta, clavos de olor y
cebolla, mezcle bien
2. Añada chile pimiento, miltomates y los tomates, continúe friendo y condimente con sal
3. Agregue 4 tazas y canela, tape la olla hasta que la gallina este suave
4. Cuando todo este cocido, rectifique la sazón y dele consistencia con 2 cucharaditas de
fécula de maíz disuelta en 5 cucharaditas de agua fría y continúe cocinando
5. Incorpore las papas en trozo y las zanahorias en rodajas, ambas cocidas previamente
125
POLLO EN CREMA
Ingredientes:
1 unid pollo de 3 libras cortado en piezas

4 tazas agua
1 o 2 unid cebollas cortadas en juliana
1 o 2 unid chiles pimientos verdes o rojos en juliana
1 unid diente de ajo finamente picado
1 cda sal
½ cdita pimienta
1 taza crema pura
Procedimientos:
1. Lave, limpie y corte el pollo en 6 u 8 piezas
2. Coloque el pollo en agua (4 tazas aproximadamente), agregue los
demás ingredientes, excepto la crema y cocine por 30 minutos,
aproximadamente
3. Añada la crema, a fuego lento y continúe cociendo por 15
minutos mas
126
EMPANADAS DE MASA DE MAIZ
Ingredientes:
2 libras masa de maíz

1 libra carne de marrano cocida y picada
½ taza ejotes picados
½ taza arvejas
½ taza zanahoria picado
8 unid tomates
1 unid cebolla
Manteca o aceite
Procedimientos:
1. Haga un recado frito con la cebolla y tomate, revuelva
con la carne picada y las verduras
2. Haga tortillas crudas con la masa de maíz, rellénelas y
dobletes por la mitad, cerrando bien las orillas, para evitar
la pérdida de relleno
3. Fría en anteca caliente o aceite abundante
4. Sirva con salsa de tomate, de su elección
127
POLLO GUISADO
Ingredientes:
2 libras pollo
4 cdas aceite
4 tazas agua
1 cucharada sal
12 onzas tomate cortado en cuadros
1 taza chile pimiento rojo en cuadros
4 onzas miltomate picado
6 dientes ajo picado
3 ramas laurel
3ramas tomillo
1 raja canela
5 unid pimientas negras enteras
1 unid zanahoria grande en rodajas
3 unids papas medianas en trozo
2 cditas fécula de maíz
Procedimientos:
1. Dore el pollo en aceite caliente, agregue ajo, laurel, tomillo, pimienta y cebolla, mezcle
bien
2. Agregue clavos de olor, chile pimientos, miltomate y los tomates, continúe friendo y
condimente con sal, agregue 4 tazas de agua y canela. Tape la olla hasta que el pollo este
suave
3. Cuando todo este cocido, rectifique la sazón y de consistencia con 2 cucharaditas de
fécula de maíz disuelta en 5 cucharadas de agua fría y continúe cocinando
4. Añada las papas en trozo y las zanahorias en rodajas, ambas cocidas previamente.
128
PAN DE COCO
Ingredientes:
2 libras harina de trigo

1 cucharada azúcar
2 cdas levadura en polvo o 1 oz levadura húmeda
1 ½ taza agua tibia
1 cda polvo de hornear
1 cucharadita sal
½ taza leche de coco o 1 coco rallado o licuado con ¼ de taza de
agua
3 onzas aceite de coco
2 onzas crema de coco (piña colada)
4 onzas coco deshidratado o coco fresco rallado
Procedimiento:
1. Disolver la levadura en el agua tibia y el azúcar, dejar reposar 5 minutos.
2. Hacer una pila con la harina cernida y en medio colocar la mezcla de
levadura y revolver.
3. Incorporar el aceite, la crema de coco, la sal, el polvo de hornear y el coco.
4. Amasar por 10 minutos, si es necesario añadir más agua tibia, hasta formar
una masa suave y que se desprenda de las manos.
5. Engrasar un recipiente y colocar la bola de masa para que crezca en un
lugar tibio y tapada con un paño, por espacio de ½ hora.
6. Figurar 32 bolas y dejar crecer otra media hora.
7. Engrasar una lata y hornear por 25 a 30 minutos en horno precalentado a
375 grados F.
8. Cuando están dorados retirar y servir.
129
SALPICON
Ingredientes:
1 lb. Bolovique
c/n Hierba buena
c/n Ajo
1 unid cebolla
2 unid tomates picados
½ taza. cebolla picada
c/n Jugo de limón o naranja agria
c/n Sal y pimienta
3 tazas. Agua
Procedimiento:
1. Cocinar la carne con agua, ajo, cebolla, tomate, cilantro y
sal.
2. Escurra y pique finalmente.
3. Agregue el resto de los ingredientes
4. Revuelva bien y refrigere por 1 hora.
130
TOBIC
Ingredientes:
2 lb. Carne de res

c/n Ajo
1 unid repollo verde
2 unid güisquiles
c/n Sal
1 lb. Tomate
1 unid cebolla
c/n Culantro
c/n Comino
2 lt. Agua
Procedimiento:
1. Corte la carne en piezas y póngala a cocer en agua con la cabeza
de ajo.
2. Agréguele el güisquil y sal
3. Por separado licue en crudo los tomates, las cebollas, culantro y
cominos. Cuélelo.
4. Deje hervir por 30 min y rectifique la sazón.
131
CEVICHE DE PANZA
Ingredientes:
1 lb. Pansa cocida

2 unid tomates grandes
1/3 unid cebolla picada
1 unid pata de res ya cocida
2 ramas perejil picado
3 oz. vinagre
2 oz. jugo de limóM
Sal
Procedimiento:
1. Sancoche la panza y la pata, córtelos en cuadritos y
reserve.
2. Pele en tomate y córtelo en pedacitos.
3. Agregue a la panza y a la pata, el tomate, cebolla, vinagre,
limón y perejil.
4. Sazone con sal.
132
EUROPEA
133
Pechugas de Pollo confitadas
Ingredientes
Pechugas pollo 2 ud
Aceite girasol 0.3 litro
Orégano c/n
Romero c/n
Tomillo c/n
Pimienta negra c/n
Clavo c/n
Laurel c/n
Técnicas de cocina: concentración - confitar.

Elaboración preliminar aceite: En un cazo calentar a fuego muy suave el
aceite de girasol junto con
las diversas hierbas y especias elegidas. No dejar que llegue a hervir ni que se
quemen las hierbas.
Cocinar a fuego suave durante 20-30 minutos (las especias empezarán a oler
bien).
Una vez pasado el tiempo de cocción, dejar que se enfríe un poco el aceite
aromatizado y colarlo.
Preelaboración pechugas: Limpiar bien de grasa y secar exceso de humedad
con papel de cocina.
134
Elaboración pechugas confitadas: Utilizaremos una cazuela de base más bien
pequeña, donde
quepa el pollo, aunque estén un poco apretadas las pechugas entre sí. De
esta manera utilizaremos
poca cantidad de aceite, solo la necesaria.
Agregar las pechugas de pollo y cubrirlas con el aceite aromatizado. Calentar
la cazuela a fuego
medio-bajo (1/3 de la potencia) sin dejar que el aceite llegue a hervir,
durante unos 20-30 minutos.
Cada 10 minutos vamos dándoles la vuelta a las pechugas para que se hagan
por igual por los dos
lados. Una vez que estén hechas, las sacamos y las dejamos enfriar.
Servicio: Podemos cortarlas en rodajas, en daditos, en tiras... Y utilizarlas para
preparar ensaladas,
pizzas, canapés ...etc. Si se fuera a utilizar a la carta se reservan en el aceite,
cuando se marchen se
podrán calentar en horno o plancha a fuego muy fuerte para tostar
superficies.
Observaciones: Si no las vamos a utilizar en el momento se deben guardar en
un recipiente
hermético en la nevera durante algunos días, o bien congelar las pechugas
confitadas que no se
necesiten.
135
Salsa acelgas
Ingredientes:
Acelgas 0.5 libra
Cebolla 3 onzas
Bechamel 0.2 litro
Sal
Pimienta
Técnicas de cocina: concentración - a la inglesa (para las acelgas) + Salsa

básica
Elaboraciones preliminares: hacer bechamel
Preelaboración: Se corta la cebolla en brunoise. Se elabora una bechamel
espesa (roux 80 x 80). La
acelga se limpia reservando los tallos más gordos blancos cortados en
rectángulos. Se cocina a la
inglesa todo junto con agua y sal.
Elaboración: Se pocha la cebolla. Se elabora la bechamel. Se escurren las
acelgas. Se agrega la acelga
cortada en brunoise a la bechamel, así como la cebolla pochada. Se tritura y
se forma la salsa. Se
rectificará consistencia con crema si necesario. Se pone a punto de sal y
pimienta.
Servicio: como primer plato en forma de sopa-crema o para salsas.
136
Observaciones. Los tallos blancos cortados en rectángulos. Se escurren y
secan y se rebozan por
harina y huevo (romana) y fríen para usar como guarnición o como aperitivo
con alguna salsa.
137
Pescado en caldo corto
Ingredientes:
Pescado (limpio) 1 libra
Fumet 0.5 litro
Laurel c/n
Cebolla 2 onzas
Zanahoria 2 onzas
Aceite 0.1 litro
Ajo-diente 5 ud (4 dientes en láminas para la sal de ajo)
Vino blanco 0.05 litro
Técnicas de cocina: expansión - caldo corto

Elaboración preliminar caldo corto: poner fumet, laurel, vino
blanco, cebolla y zanahoria en
mirepoix en recipiente a cocer durante 10 minutos. Bajar la
temperatura del caldo a 60o
Preelaboración verduras: Limpiar cebolla y cortar a la mitad.
Separar capas. Pelar ajo y cortar en
láminas.
Elaboración pescada: Disponer la merluza en el recipiente con esta
agua y prolongar la cocción
hasta que la merluza alcance 65 oC en el centro.
138
Elaboración sal de ajo: fileteamos ajos en aceite, y freimos hasta
dorar. Retiramos y reservamos
en papel absorbente. Picamos finamente hasta conseguir la sal de
ajo.
Observación: Con el agua de coccíón hacemos una velouté 40x40
139
Alcachofas en caldo blanco
Ingredientes:
Agua 2 litro
Limón 1 ud
Alcachofas 3 unidades
Harina 1 cucharada
Perejil c/n
Sal
Técnicas de cocina: Expansión - caldo blanco
Elaboración preliminar caldo blanco: poner la mitad del agua fría,
zumo de limón, harina y sal,
removemos para incorporar los ingredientes. Añadimos la otra
mitad del agua.
Preelaboración verduras: Preparáramos un bol con agua y perejil en
brunoise para sumergir las
alcachofas una vez limpias y que no se oxiden. Limpiar las
alcachofas dejándo únicamente el
corazón. También se les puede pasar con un poco de limón como
antioxidante.
Elaboración alcachofas: Desde esta agua fría ponemos las
alcachofas a hervir entre 15 y 20 minutos.
Dejar enfriar en el propio caldo.
140
Servicio: se pueden servir como primer plato o guarnición,
salteadas, a la plancha, incorporar en
guisos o rellenar y gratinar.
Observaciones: atención a dejar enfriar las alcachoas en el propio
caldo ya que mantiene el calor,
por lo tanto, seguiran cocinándose.
141
Salsa Tomate
Ingredientes:
Cebolla 0.25 libra
Ajo, dientes 2 ud
Tomate natural
pelado 1 libra
Aceite 50 ml
Pimentón molido c/n
Sal c/n
Azúcar c/n
Técnicas de cocina Salsa básica (pochar, pasar, tamizar)
Preelaboración verduras: Lavamos y Cortamos todas las verduras
en mirepoix
Elaboración salsa: Pochar las verduras de condimentación por
orden de dureza, añadir el tomate y
dejar cocinar durante 45 minutos a una hora. Triturar, tamizar y
rectificar la acidez añadiéndole
azúcar si fuese necesario.
Observaciones: atención a dejar enfriar las alcachofas en el propio
caldo ya que mantiene el calor,
por lo tanto, seguirán cocinándose.
142
Salsa Bechamel
Ingredientes:
Leche 0.5 litro Báscula
Mantequilla 40 gr Cucharas
Harina 40 gr Mortero
Pimienta negra c/n
Sal c/n
Nuez moscada c/n
Técnicas de cocina Salsa básica (pochar, pasar, tamizar, aromatizar,

rectificar)
Elaboración salsa: Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. En
el cazo pondremos la leche a
hervir. Y en la cazuela, sauté o sartén elaboraremos un roux.
Derretimos la mantequilla, a fuego
suave, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a
fuego medio. Después
apartamos y dejamos enfriar el ruox 1-2 minutos. Cuando la leche
esté hirviendo echamos en el
roux mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando
hayamos terminado volvemos a
143
poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en
cuando (cuidado que no se agarre al
fondo) unos 10 minutos. Al final añadimos la sal, la pimienta negra
recién molida y la nuez moscada.
Observaciones: Dependiendo la finalidad de la salsa bechamel la
haremos más o menos espesa. Por
eso la diferencia de 20 gr por litro de leche. Eso sí, siempre será la
misma cantidad de mantequilla
que de harina.
El roux lo dejaremos enfriar y la leche estará hirviendo porque
favorece la no aparición de grumos.
Si no, siempre podremos pasarla por un chino, antes de dejarla
cocer los 10 minutos del final.
La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la
derretiremos a fuego suave, sin que
llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la
temperatura de ebullición será algo
más elevada. Si la mantequilla se quemara, se debe tirar y volver a
empezar, ya que además de su
mal sabor puede resultar tóxica.
144
Salsa Velouté
Ingredientes:
fumet 0.25 litro Báscula
Sal c/n Cucharones
Espátulas
Técnicas de cocina: concentración, pochar, pasar, tamizar,
aromatizar, rectificar
Elaboración preliminar: elaborar fumet de pescado.
Elaboración salsa: Derretir la mantequilla, añadir la harina y mezclar
bien ambos ingredientes.
Retirar del fuego y dejar enfriar un par de minutos. Añadir poco a
poco el fumet o de fondo blanco
según queramos una veloute de pescado o carne, mezclando bien.
Encender el fuego, dejar hervir
y condimentar.
Observaciones: al igual que la demiglace, la salsa se podría
aromatizar con verduras de
condimentación. Además, la harina o el roux se podrá dejar tostar
en cierta medida para darle color
a la salsa. Roux Rubio - Salsa Rubia
145
Salsa demiglace - Española
Ingredientes:
Fondo oscuro 0.25 litro Báscula
Sal c/n Cucharones
Espátulas
Técnicas de cocina concentración, pochar, pasar, tamizar,
aromatizar, rectificar
Elaboración preliminar: elaborar fondo oscuro
Elaboración salsa: Derretir la mantequilla y añadir la harina dejando
que tome color oscuro. Llevar
el fondo oscuro a ebullición. Fuera del fuego el roux oscuro, añadir
poco a poco el fondo oscuro.
Llevar a ebullición, colar y rectificar.
Observaciones: Para enriquecer la salsa española y darle un toque
fresco podemos utilizar una
cebolla, una zanahoria, un puerro o una rama de apio. En el caso de
que queramos meter los
ingredientes opcionales derretimos la mantequilla y pochamos las
verduras. Después añadimos la
harina y dejamos que tome color.
146
El término demiglace también es usado para definir el líquido
resultante de la reducción de un fondo
oscuro.
En el término española, en algunos casos, pudiera incluir salsa de
tomate y siempre se elabora a
partir de un roux.
147
Tomate concasse
Ingredientes:
Cebolla 2 onzas
Ajo, dientes 0.5 ud
Tomate natural
pelado 0.5 libra 3 unidades
Aceite 50 ml
Pimienta c/n
Sal c/n
Azúcar c/n
Técnicas de cocina Rehogado
Reelaboración: Primero empezaremos preparando los tomates. Los
limpiaremos bien y les haremos
un corte en cruz en la parte de abajo de los tomates. Los
introduciremos durante unos 30 segundos
a 1 minuto en agua hirviendo, así los escaldamos y los podremos
pelar perfectamente. Sacándolos
después de este tiempo e introduciéndolos en agua fría para evitar
que se sigan cociendo.
Después los cortamos por su ecuador y les vaciamos las pepitas.
Seguidamente los cortamos en
trozos gruesos.
148
Elaboración: En una sartén con el aceite caliente ponemos la
cebolla y los ajos cortados finos y los
rehogamos. Cuando la cebolla este transparente echamos los
tomates y salpimentamos al gusto.
Comprobaremos la acidez del tomate y si es necesario
corregiremos con un poco de azúcar.
Observaciones: El vocablo concassé, de origen francés, quiere decir
cortado en trozos algo gruesos.
149
Verduras asadas con vinagreta
francesa
Ingredientes:
Berengena 0.5 unidad
Ajo, dientes 2 dientes
Pimiento morron 0.5 unidad
Pimiento verde 0.5 unidad
Cebolla 1 unidad
Sal c/n
Aceite c/n
Técnicas de cocina Asar horno

Preelaboración : Precalentamos horno a 200o. Lavamos y cortamos
los pimientos y berenjena a lo
largo (sólo utilizamos la mitad). La cebolla la dejamos entera y los
ajos sin pelar.
Elaboración: ponemos la verdura, la cortada con el corte hacia
abajo, en recipiento propio para asar
horno. Echamos chorro de aceite y sal y tapamos con papel
aluminio.
Se comprueba a los 20 minutos los pimientos y berengena (la
cebolla tiene una cocción más larga).
150
Acabado: Quitamos pimientos y tapamos con film para proceder a
su pelado. Cortamos todo en
juliana, los ajos los estrujasmos, y mezclamos todo para montar el
timbal.
Observaciones: una vez preparado, podemos echarle un poco de la
salsa francesa para que vaya
cogiendo sabor.
151
Arroz inflado
Ingredientes:
Para el arroz inflado:

arroz 60 gr
una hebras de azafrán
Para el arroz inflado

Cocer el arroz en el agua con sal y con las hebras de azafrán al
menos durante 50 minutos.
Transcurridos éstos, escurrir bien y dejar secar unos 3 días,
extendiéndolo en un lugar caliente,
como, por ejemplo, encima del horno. Cuando quede deshidratado
y con aspecto pétreo reservar
en sitio fresco.
Final y presentación
Partir las láminas de arroz seco y freír en pequeños trozos.
Colocarlos en cada plato una vez
escurridos, pegado un trozo contra otro con un poco de crema de
queso en el medio.
152
Lomo de res asado
Ingredientes:
Lomo bajo de res 1 libra VER COMO RACIONAR Y BRIDAR
Vino tinto 2 onzas
Maicena c/n
Pasta de tomate c/n
Fondo oscuro 0.25 litro
Pimienta blanca c/n
Sal c/n
Técnicas de cocina: Concentración - Asado al horno

-Hacer la mise en place de todo el material necesario (aquí
podemos identificar en ficha técnica todo
el material a utilizar). Además de pesar y preparar los ingredientes
a usar.
-Elaboraciones preliminares: hacer un fondo claro
-Preelaboraciones de carnes: limpiamos la res de nervios y grasa si
hubiese, bridamos para que no
se deforme.
-Elaboración del lomo asado al horno: Precalentar el horno a
200oC. Bridamos y salpimentamos el
lomo. Sellamos a fuego fuerte en sartén por todos los lados.
153
Pasar el lomo a una placa gastronor e introducir en horno, bajamos
to a 180o. Dejar cocinar
comprobando el punto y asegurándose que la temperatura interior
sea de 70oC. Para ello se puede
pinchar con una brocheta durante unos segundos, verificando que
no salga sangre o al acercarla a
los labios debe estar caliente. Sacar el lomo de las placas y reservar
para que las fibras se relajen y
se unifique la temperatura. Cortar el lomo en filetes y ponerlo en
placas, extendido pero solapado.
-Elaboración de la salsa: Desgrasar el jugo que hemos separado de
las placas. Confeccionar un jugo
ligado en las cantidades necesarias para lo cual tras ponerlo al
fuego le añadimos el vino tinto, fondo
oscuro, pasta de tomate y dejar hervir hasta conseguir el sabor
deseado, sazonaremos y por último
ligaremos con un poco de maicena disuelta en agua fría. Colar por
un chino y mantener caliente.
-Servicio: se mantienen calientes solapados la carne fileteada por
un lado y la salsa por otro. Tan
pronto se requiera la brigada emplatará siguiendo un orden: plato

caliente-carne-guarnición-salsa-
decoración. Normalmente es un segundo plato.
154
Ragout
Ingredientes:
Carne para guisar 1 libra
Harina floja c/n
Ajo 2 diente
Cebolla 2 oz
Fondo blanco c/n
Vino tinto 2 onza
Pasta de tomate c/n
Maicena c/n
Alverja 2 onza
Pimiento morrón lata c/n
Sal c/n
Perejil c/n
Técnica culinaria: mixto - ragout

Preelaboraciones verduras de condimentación: ajo - brunoise,
cebolla - brunoise, pimiento
morrón tiras.
Preelaboraciones carne: retirar la grasa y los nervios, cortar en
dados de 2 cm.
155
Elaboraciones preliminares: hacer fondo claro, cocer el guisante de
guarnición a la inglesa.
Elaboración: Sazonar y enharinar ligeramente la carne, saltear la
carne y juntar en un recipiente
adecuado con la verdura de condimentación (si la carne que
utilizamos es dura la verdura puede ir
cruda, pero si se trata de carnes más tiernas puede ir pochada, pero
siempre bien desgrasada).
Añadir el vino, tapar y dejar sudar a fuego suave, seguidamente
añadiremos un fondo hasta cubrir
ligeramente la carne (la carne no debe nadar en el caldo).
Dejaremos hervir (teniendo en cuenta que el elemento de mojado
debe cubrir la carne) hasta que
la carne esté blanda, será el momento de añadir la salsa de tomate
(para dar color y reforzar el
sabor). poner a punto de sal y espesar la salsacon la maicena.
Presentación: Al final de la coccion se pueden añadir los guisantes a
la inglesa, los vegetales
torneados a la inglesa y/o plancha. Los pimientos se reservan para
decorar.
156
Ossobuco estofado
Ingredientes:
Ossobuco de res 2 ud
cebolla 2 onzas
zanahoria 1 onza
puerro 1 onzas
ajos, dientes 2 ud
tomates naturales 2 unidades
vino tinto 3 onzas
Fondo oscuro c/s
granos de pimienta c/s
hoja de laurel 2 ud
Sal c/s
Harina c/s
Aceite girasol c/s
Técnicas de cocina: Expansión - estofado
Preelaboración verduras: Lavamos y cortamos las verduras en
mirepoix.
Preelaboración carnes: Comenzamos dando unos cortes con el
cuchillo en los bordes de la carne.
Esto se hace para que al cocerlo no se deforme la pieza y quede
plana.
157
Elaboraciones preliminares: cortamos en brunoise la cebolla, el ajo,
el puerro y la zanahoria y las
pochamos en un rondon o marmita. Una vez pochados agregamos
los tomates pelados y sin pepitas.
Rehogamos y reservamos.
Elaboración carne: enharinamos los trozos de carne y sellamos a
fuego fuerte. Una vez doradas por
ambos lados retiramos e incorporamos a la marmita con la verdura.
Añadimos un vaso de vino tinto,
la pimienta y las hojas de laurel. Dejamos que se evapore el alcohol
y cubrimos con el fondo oscuro
Cocemos a fuego medio y añadiendo más fondo si fuese necesario,
hasta que la carne se despegue
del hueso (aprox. 1 hora)
Una vez listo el ossobuco, retiramos, quitamos laurel y pasamos la
verdura por la batidora de
inmersión para hacer la salsa.
Servicio: se mantiene caliente y se sirve como segundo plato.
158
Lomo Cerdo relleno
Ingredientes:
Lomo de Cerdo 1 libra pieza entera
Ciruelas pasas sin semilla 0.5 libra
Cebolla 3 onzas
Zanahoria 1 onza
puerro 1 onza
vino blanco 3 onzas
aceite c/n
manzana 0.5 ud
Fondo oscuro c/n
Técnicas de cocina
Mixto - Braseado
Calentar el horno a 220C.
Preelaboración
La verdura la cortamos en mirepoix.
Para la carne, hacemos un agujero en el centro del lomo todo a lo
largo con cuchillo o mango de un
cucharón. Rellenamos con las ciruelas, poniendo solo una cada vez
para que queden uniformemente
distribuidas por el lomo. Bridamos un extremo del lomo con
bramante.
159
Elaboración carne
Sal pimentar y sellar el lomo en un recipiente apto para ello.
En una placa gastronor ponemos la verdura en mirepoix y la
manzana sin piel como cama y encima
el lomo de cerdo sellado.
Bajando la to a 200o hornear media hora. Incorporamos el vino y el
fondo y dejar que la carne se
siga braseando en su jugo y líquidos de condimentación. Dejar
cocinar otra hora media regando de
vez en cuando.
Sacar la carne asada, cortar en filetes finos a mano o a máquina.
Desglasar la bandeja de horno y
formo la salsa.
160
Lomo Cerdo relleno
Ingredientes:
Lomo de Cerdo 1 libra pieza entera
Ciruelas pasas sin semilla 0.5 libra
Cebolla 3 onzas
Zanahoria 1 onza
puerro 1 onza
vino blanco 3 onzas
aceite c/n
manzana 0.5 ud
Fondo oscuro c/n
Técnicas de cocina
Mixto - Braseado
Calentar el horno a 220C.
Preelaboración
La verdura la cortamos en mirepoix.
Para la carne, hacemos un agujero en el centro del lomo todo a lo
largo con cuchillo o mango de un
cucharón. Rellenamos con las ciruelas, poniendo solo una cada vez
para que queden uniformemente
distribuidas por el lomo. Bridamos un extremo del lomo con
bramante.
161
Elaboración carne
Sal pimentar y sellar el lomo en un recipiente apto para ello.
En una placa gastronor ponemos la verdura en mirepoix y la
manzana sin piel como cama y encima
el lomo de cerdo sellado.
Bajando la to a 200o hornear media hora. Incorporamos el vino y el
fondo y dejar que la carne se
siga braseando en su jugo y líquidos de condimentación. Dejar
cocinar otra hora media regando de
vez en cuando.
Sacar la carne asada, cortar en filetes finos a mano o a máquina.
Desglasar la bandeja de horno y
formo la salsa.
162
Lombarda Braseada al vino con
manzana
Ingredientes:
Col Morada 0.25 unidad
Canela c/s
Clavos 2 unidad
Manzana verde 0.5 unidad
Azúcar 1 onza
Vino tinto 2 onzas
Vinagre 1 onza
Aceite girasol 1 onza
Sal
Técnica culinaria: Mixta - braseado
Preelaboraciones verduras: Quitar hojas externas, desechar la parte
central blanca y cortar en
juliana. Lavar y dejar escurrir.
Pelar y trocear las manzanas en mirepoix.
Precalentar el horno a 200oC.
Elaboración: Calentar aceite en una sartén o cazuela amplia. Añadir
la canela y los clavos, dejando
163
que suelten sus aromas un par de minutos. Añadir la lombarda y las
manzanas, removiendo bien.
Incorporar el azúcar, el vino tinto y el vinagre.
Dejar cocinar a fuego vivo unos 5 minutos, removiendo de vez en
cuando. Colocar en una fuente de
horno y cubrir con papel de aluminio. Hornear durante unos 30
minutos, vigilando que no se seque
demasiado a mitad de la cocción, añadiendo un poco de fondo si
fuera necesario.
Servicio: Sola de primer plato o como guarnición.
164
Pudding de pescado
Ingredientes:
Pescado crudo 0.5 libra
Huevos 4 ud
Cebolla 2 onzas
Puerro 0.25 unidad
Zanahoria 2 onzas
laurel c/n
vaso de vino blanco c/n
sal y pimienta c/n
Aceite de oliva c/n
nata o crema de leche 0.15 litros
pimientos del piquillo 1 ud
Salsa o pasta de tomate 1 onzas
Mantequilla c/n
Pan rallado c/n
Técnicas de cocina
concentración - baño maría
Elaboraciones preliminares: preparamos un caldo corto para la
cocción del pescado. Lavamos y
cortamos en mirepoix las verduras.
165
Elaboración: Ponemos agua a hervir en una cazuela de fondo que
nos entre el pescado. Echamos la
zanahoria, el puerro, la cebolla, sal, pimienta, unas hojitas de laurel,
un chorrito de aceite de oliva y
un poco de vino blanco para conseguir un caldo corto para cocer el
pescado. Debemos dejarlo que
cueza durante 15 minutos para que se fusionen todos los sabores.
Añadimos el pescado al caldo aún caliente y lo dejamos cocer otros
15 minutos, cuando haya pasado
ese tiempo lo sacamos, limpiamos (quitamos la piel y las espinas si
tuviese) y desmigamos lo mejor
posible. Pasamos el caldo y reservamos en un bol. En el mismo
recipiente en la que hemos cocido
el pescado echamos la nata y la calentamos a temperatura baja
durante 5 minutos. Después
añadimos un 100 ml del caldo anterior. Apartamos del fuego.
Batimos los huevos con la salsa de tomate y trituramos con túrmix
los pimientos, añadimos la nata
templada anterior. Añadimos el pescado desmigado. Probamos y
rectificamos de sal y pimienta.
Batimos con túrmix de nuevo un poco hasta conseguir una pasta
fina que queda como paté.
Untamos una pudinera con mantequilla y espolvoreamos con pan
rallado. Echamos la mezcla del
166
pescado en el molde. Horneamos al baño maría 1 hora 180o.
Sacamos del horno, lo dejamos enfriar
y desmoldamos.
Observaciones: se puede presentar de primer plato, con ensalada,
salsa rosa, salsa tártara o como
guarnición.
167
Escalopines de cerdo villarroy
Ingredientes:
Lomo de cerdo 0.5 libra
Huevo 1 huevo
Harina 3 onzas
Pan molido 3 onzas
Sal
Para la Villarroy
Leche 0.5 litros
Mantequilla 70 gr
Harina 70 gr
Nuez moscada c/n
Sal c/n
Pimienta blanca c/n
Técnicas de cocina
concentración - fritura con protección
Preelaboración: medimos todos los ingredientes y cortamos el
lomo de cerdo en escalopines.
Elaboración carne:
Desde agua hirviendo con un poco de sal, escaldamos los
escalopines 3 minutos y reservamos.
168
Retiramos a papel cocina absorbente, secamos y enfriamos.
Hacemos bechamel. En placa de horno o recipiente necesario
estirar los escalopines de cerdo. Untar
con bechamel caliente la superficie haciendole una capa y reservar
en refrigeración hasta que
solidifique.
Batir los huevos y preparar la mise en place para el rebozado.
Siempre con la cara de la bechamel
hacia arriba pasar harina, huevo y pan rallado, ayudándose de dos
tenedores si necesario.
Prepara aceite vegetal para fritura. Freír los escalopines villarroy
hasta que estén doraros. Retirar y
reservar en papel absorbente para corregir el exceso de grasa.
169
Patatas panadera
Ingredientes:
Cebolla 4 onzas
Patata 0.5 libra
Aceite de girasol c/s
Sal c/s
Pimienta blanca molida c/s
Técnicas de cocina: pochado

Elaboración: Cortamos las patatas en rodajas, pochamos un poco
en aceite, añadimos
la cebolla cortada en juliana y dejamos pochar 5 minutos. Pasamos
a fuente gastronor y cubrimos
con aceite e introducimos al horno 180oC, hasta que la patata
quede cocinada.
Servicio: guarnición de carnes o pescados
170
Rataoille
Ingredientes:
Berenjena 1 unidad
zuchini 0.5 unidad
Aceite de oliva 2 onzas
Cebollas medianas 1 unidad
Pimiento morrón 0.5 unidad
Pimiento verde 0.5 unidad
tomate 0.5 libra
Perejil picado 0.5 onza
Ajos-dientes 2 unidades
Tomillo c/n
Albahaca 1 ramita
Sal c/n
Pimienta c/n
Acompañar con salsa roja
Técnicas de cocina: concentración - asado plancha
Preelaboración verduras: Comenzar cortando la berenjena en
rodajas pequeños y ponerla en un
cuenco con sal para que “sude” y pierda el amargor, durante 15
minutos. Mientras ir picando el
171
resto de las hortalizas. La cebolla y los pimientos en juliana , el
calabacín en rodajas, si fueran muy
grandes tanto el calabacín como la berenjena a se pueden cortar en
medias lunas, el tomate lo
escaldamos, pelamos y también en cuartos (retiramos las semillas) .
Elaboración: En un sauté de fondo grueso echar un poco del aceite
y sofreír la cebolla lentamente
durante 5minutos, hasta que esté blanda. Añadir los pimientos y
bajar un poco el fuego dejando
que las verduras se hagan durante otros 5 minutos. Salpimentar.
Pasar a una bandeja y reservar. Echar otro poco de aceite y añadir
la berenjena cocinándola durante
seis o siete minutos por cada lado si está cortada en rodajas.
Cuando esté cocinada añadir a la
bandeja con la cebolla y los pimientos. Volver a echar aceite en la
cacerola y cocinar el calabacín
durante cinco minutos, retirar a la bandeja con el resto de
vegetales. A continuación sofreír los
tomates pelados y cortados sin las semillas, añadir las finas hierbas
que teníamos reservadas y los
dos dientes de ajo machacados. Cocinarlos bien e ir aplastándolos
con un cucharón hasta que
queden como una salsa. Una vez logrado, añadir las hortalizas por
capas (cebolla, zuccini, pimiento
172
y berenjena) que teníamos reservadas a la salsa de tomate. Cocinar
todo junto a fuego medio y
tapado durante diez minutos, cuando pase el tiempo destapar la
cacerola y ver punto de cocción.
Servicio: Se podrá servir de primer plato o como acomañamiento.
Emplatar cuidadosamente
formando capas o de manera simétrica.
173
Vichissoise
Ingredientes:
puerros 2 onzas
patatas 5 oz
cebolla 2 onzas
mantequilla 1 onza
leche c/n
crema c/n
aceite de oliva virgen extra 1 onza
sal c/n
Perejil rizado c/n
Fondo blanco de ave 0.5 litro
Técnicas de cocina: expansión
Elaboraciones preliminares: fondo blanco de ave
Preelaboración : cortar los puerros en rodajas, las patatas se cascan
y la cebolla en mirepoix.
Elaboración: pon a pochar en una cazuela con la mantequilla y un
chorrito de aceite la cebolla y el
puerro. Añade las patatas peladas y cascadas y rehoga a fuego
suave (es importante que no cojan
color). Vierte el caldo de ave y deja cocer unos 12-15 minutos.
Tritura la sopa con la batidora
174
eléctrica y cuela. Añade la nata líquida mientras mezclas bien con
una cuchara. Deja atemperar y
mete en el frigorífico para que se enfríe bien.
Servicio: como primer plato o aperitivo.
Observaciones: En el momento de servir la vichyssoise, espolvorea
con perejil picado o en su
defecto decorar con unas gotas de aceite de perejil.
175
Bullabesa
Ingredientes:
Agua 1 litros
Aceite girasol 1 onzas
Pargo entero 1 unidad
Róbalo 0.25 libra
camaron 6 unidades
Mejillón 6 unidades
Perejil, manojo C,S
Estragon C,S
Vino blanco 2 onzas
Ajo, dientes 1 unidades
Cebolla 4 onzas
Tomate 4 onzas
Pimenton picante C,S
Patata 2 onzas
Pan de molde 2 rebanadas
Técnicas de cocina: Expansión desde frío para el fumet. Sopa
compuesta.
Elaboraciones preliminares fumet pargo: Limpiar el pargo, quitar las
cabezas y desespinar.
176
Troceamos la cabeza. Ponemos la mitad de la cebolla en juliana en
el aceite, cuando la cebolla esta
dorada añadimos las cabezas y rehogamos. Mojar con el vino
blanco y dejar reducir. Añadir el agua
y las hierbas de condimentación y dejar que hierva durante unos 20
minutos. Recuperamos la carne
que puedan tener las cabezas (carrilleras ) y colamos el fumet.
Preelaboración: Cortar cebolla juliana, el ajo en brunoise, la patata
en mirepoix y el tomate lo
escaldamos y también en mirepoix. El róbalo lo cortamos en cubos
de 2 cm. Los camarones los
limpiamos.
Elaboración:
Mientras, ponemos en otra cazuela la otra cebolla picada en juliana
con el ajo, una vez dorado
añadimos la patata en mirepoix, rehogar y añadir el tomate
(escaldado y en mirepoix) y el fumet.
Cuando la patata esta cocinada añadimos el pescado que hemos
recuperado de las cabezas y el
pimentón y lo pasamos todo por la turmix.
El róbalo lo enharinarinamos y freímos dejando el pescado crudo
en el interior. Reservar.
177
Acabado Poner los pescados en un saute, poner los camarones y los
mejillones mojar con el fumet
pasado por la turmix con sus verduras, darle un hervor suave de un
minuto. Espolvorear con perejil
y servir acompañado de pan tostado y frito frotado con ajo.
178
Quiche Lorraine de cebolla glaseada y
bacon
Ingredientes:
Para la masa
Harina 0.1 kg
Aceite oliva 25 gramos
Sal fina c/s gr
Azúcar c/s gr
Agua 30 gr
Para el relleno
Cebolla 0.5 libra
Queso mozzarella 3 onzas
Champiñones 3 onzas
Crema de leche 4 onzas
Huevo 2 unidades
Técnicas de cocina: concetración - hornear para la masa; mixto-
glasear para la cebolla.
Preelaboración masa
Tamiza la harina y ponla en un bol, añade el azúcar, la sal y el aceite
de oliva virgen extra. Empieza
179
a mezclar con la yema de los dedos para que la harina se vaya
impregnando con la grasa. Añade
finalmente el agua y continúa mezclando con las manos o con una
rasqueta de panadero flexible,
hasta conseguir unir todos los ingredientes en una bola. En cuanto
la masa forme una bola, dejar
de amasar. Aplastarla con las manos y envolverla en film de cocina.
Dejar reposar la masa 30 min.
como mínimo en el frigorífico (4oC) antes de utilizarla.
Elaboración quiche: Después procede a extender la masa en la
mesa de trabajo, hazlo colocándola
sobre papel vegetal y si la masa se pega al rodillo, cúbrela con film
transparente (aunque esta masa
poco se adhiere). Coloca la masa en el molde elegido, si es
necesario, engrásalo previamente con
mantequilla. Recorta la masa sobrante con ayuda del rodillo.
Pinchamos la masa para prepararla
para la precocción y que no encoja y reservamos en congelador
durante 10 minutos. Precocemos
en blanco al horno a 180o durante 10 minutos antes de proceder a
su relleno.
180
Para el APAREJO*: Preelaboraciones Picar la cebolla en juliana para
glasear (método mixto:
agua+azúcar + cebolla) Picar el bacón en cuadraditos .
Elaboración: Glaseamos la cebolla y repartimos por la masa.
Salteamos el bacon y hacemos lo
mismo. Mezclamos la crema, la leche , los huevos y el queso en un
bol y ponemos a punto de sal y
pimienta. Se hornea a 180o C durante 20-25 minutos
(comprobamos pinchando y que no salga el
utensilio manchado)
181
Vitello tonatto
Ingredientes:
Lomo de cerdo 0.5 libra
Cebolla 4 onzas
Puerro 2 onzas
Apio 1 ramita
Perejil 1 ramita
Laurel 1 hoja
Zanahoria 2 onzas
Vino blanco 25 ml
Agua o fondo 75 ml
Para la salsa
Huevo 1 ud
Aceite oliva 50 ml
Atún 2 onzas
Alcaparras 5 alcaparras
Limón 0.5 onza
Técnicas de cocina: expansión (estofado)
Preelaboración : Salpimentamos la carne, la verduras para la carne
la cortamos en mirepoix.
182
Elaboración: Comenzaremos sellando la carne. Reservamos y en la
misma marmita incorporamos
los vegetales. Rehogamos por 10 minutos hasta que ablanden.
Volvemos a incorporar la carne y
añadimos el vino blanco y un poco de caldo o agua. Dejamo cocinar
45 minutos hasta que este
tierna. Retiramos, esperamos a que enfríe y laminamos en
fiambrera en lonchas finas.
Para la salsa: Mientras la carne se cocina, se hierven los huevos
para luego separar las yemas de las
claras. En una licuadora o procesadora se agrega la yema, el atún,
algunas alcaparras, aceite de oliva
y se procesa hasta lograr una textura semi espesa.
Acabado: Se disponen las fetas de carne de ternera en una bandeja

o fuente, se vierte la salsa hasta
cubrirlas, se agregan las alcaparras restantes y se espolvorea con la
ralladura de las claras de huevo.
183
Masa de pizza
Ingredientes:
Harina de fuerza 0.1 kg
Agua 50 ml
Sal 2 gramos
Levadura fresca 5 gramos
Aceite de oliva 5 gramos
Semolina de trigo c/n
Ingredientes a elección.
Técnicas de cocina: amasado
Elaboraciones preliminares masa: primero haz un volcán en el
centro con la harina y añade el
agua templada con la levadura, en torno a 37o. Remueve bien con
una espátula de dentro hacia
fuera. Añadimos el aceite de oliva y la sal y seguimos amasando
hasta que quede una masa lisa
que se desprenda de las paredes del cuenco. Pasa a una mesa
enharinada ligeramente, o mejor
espolvoreada con semolina (sémola de trigo de molido muy fino).
Procede al amasado, para que la masa quede elástica y suba bien.
Para ello aplasta y estira la masa
con la base de la mano derecha, dobla la masa por la mitad y
presiona de nuevo con la base de las
184
dos manos. Repite el proceso de forma continuada durante cinco
minutos. Durante el trabajo se
espolvorea de vez en cuando un poco de harina o semolina en la
mesa de trabajo y en las manos,
para que no se pegue mucho, pero siempre en pequeñas
cantidades para no endurecer mucho la
masa. Para que quede muy elástica hay que proceder al refinado de
la masa. Para refinarla aplasta
y retuerce la masa, girándola y dando forma alargada sobre la
mesa. Une los extremos y amasa
con los puños hasta fusionar el conjunto. Repite el proceso de
amasado y estirado durante 5-10
minutos.
Pasa la masa, que debe quedar lisa y elástica, a un cuenco amplio
ligeramente aceitado. Cubre con
film transparente o con un trapo limpio y deja fermentar en sitio
cálido durante 30-40 minutos, o
hasta que doble su volumen. En invierno puede tardar más tiempo,
según la temperatura
ambiente.
Una vez fermentada, pasa a la mesa enharinada y aplasta la masa
con los puños suavemente para
eliminar el exceso de gas formado en el interior. Corta en dos o tres
porciones y estira la masa con
185
rodillo sobre la mesa, hasta que quede fina, máximo unos 3-4 mm.
de grosor, dependiendo del
resultado final que busquemos.
Elaboración: Si nos gustan pizzas muy finas y crujientes, deja
reposar la masa en una bandeja de
horno espolvoreada de semolina durante 10 minutos, cubre con los
ingredientes deseados
(tomate en rodajas o triturado, mozzarella, anchoas, aceitunas,
etc.), riega con un hilo de aceite de
oliva virgen y hornea a horno muy fuerte, 250o-290o unos 10
minutos, o hasta que quede crujiente
y dorada. Si queremos una pizza de masa más gruesa y esponjosa,
dejemos fermentar de nuevo el
disco de masa durante 35-40 minutos, hasta que suba lo suficiente.
Cubrimos con los ingredientes
y horneamos a 220o unos 20 minutos.
Observaciones: siempre con base de salsa de tomate se cubre de
los ingredientes deseados.
186
Paella
Ingredientes:
Fondo de blanco ave
(cantidad de 2,5 del volúmen del arroz)
arroz bomba 125 gr

Pechuga pollo 4 onzas
lomo de cerdo 4 onzas
camarones 4 onzas
mejillones 8 unidades
Calamar en aros 2 onzas
Salsa de tomate c/n
Judías – ejotes 2 onzas
pimiento rojo 2 onzas
cebolla 2 onzas
pimentón dulce c/n
azafrán o colorante c/n
diente de ajo 2 unidades
sal c/n
aceite de oliva virgen c/n
187
Técnicas de cocina: concentración - saltear
Elaboraciones preliminares: se elabora el fondo y lo ponemos a
calentar y en donde añadiremos
sal, colorante o azafrán. Esto nos facilitará la elaboración de la
paella. Precalentamos horno a
180o. La verdura la lavamos.
Elaboración: En primer lugar se tienen que limpiar y después cortar
los ingredientes. Los pimientos
rojos y cebolla se cortan en mirepoix fina y el ajo en rodajas. Las
judías en trozos de 2 cm. La carne
de cerdo se debe cortar en cuadradas de 1 cm. Las anillas de
calamar a la mitad, el pollo como si
fuese para el ajillo. Antes de incorporar a la paellaera se puede
salar un poco la carne.
A continuación se saltea la carne, poco después se añade a verdura
(ajo, pimiento y cebolla). Se
rehoga todo 3-5 minutos. Luego añadimos el calamar y rehogamos
dos minutos más.
Ahora también se añade la salsa de tomate y el pimentón en polvo.
Se deja freír todo durante dos
minutos. Luego se añade el arroz y se sofríe con todos los jugos , se
rehoga para que se impregne
bien y se anacare (acción que hará que el grano quede suelto) y a
continuación se incorpora el
188
caldo previemente caliente y al que se le ha añadido el colorante y
azafrán (las hebras de azafrán
se pueden romper algo tostadas en mortero con sal)
Hay que hacer que todo el conjunto se reparta de forma uniforme
en toda la paella y que quede
cubierto completamente de agua el arroz. A veces puede ser
necesario poner un poco de agua
adicional. Se suele terminar en el horno, dond el calor es más
uniforme. A mitad de cocción se
añaden los mejillones y los camarones a la paella de manera
armónica.
Durante la fase de cocción no se puede remover ya el arroz. Esto es
una regla muy importante a la
hora de cocinar cualquier paella.
Se recomienda dejar reposar la paella mixta durante unos minutos
antes de comenzar a comer.
Observaciones: el arroz bomba puede aguantar más que el dobel
del volúmen de agua para la
paella, por lo que se sobrar fondo se podría incorporar al gusto.
189
Róbalo en salsa verde
Ingredientes:
Róbalo 1 libra
Aceite girasol 1 onza
Ajo, dientes 1 unidades
Harina 1 onza
Perejil, manojo 1 onza
Vino blanco 1 onza
Fumet de pescado 0.5 litro
Alberja 20 unidades
Sal c/n
Técnicas de cocina: cocción por concentración dentro de una salsa.
Elaboraciones preliminares: hacer fumet, cocer guisantes a la
inglesa
Preelaboraciones verduras: ajo - brunoise, perejil - brunoise
Preelaboraciones pescado: limpiar y racionar en supremas .
Elaboración: ponemos el aceite en una marmita al fuego, añadimos
el ajo y cuando empieza
a dorarse, hacemos un roux con la harina, echamos un poco de
perejil. Fuera del fuego añadimos
vino blanco y fumet. Ponemos la marmita en el fuego y ligamos la
salsa. Cuando hierva ponemos
190
a punto de sal e introducimos el róbalo sazonado. Dejamos cocer
en el horno o fogón hasta que
esté hecho. Fuera del fuego añadimos los guisantes y
espolvoreamos con abundante perejil.
191
Tortilla española
Ingredientes:
Patata 0.5 libra
Huevo 2 huevos
cebolla 1 onza
sal c/n
aceite de girasol c/n
Técnicas de cocina: concentración - fritura sin protección

Preelaboración: cortamos las patatas en cuartos y posteriormente
en láminas fina. La cebolla en
brunoise.
Elaboración: Pochamos las patatas junto con la cebolla hasta que
estén blando. Retiramos y
reservamos en papel absorvente. Batimos los huevos,
incorporamos sal y mezclamos las patatas
bien escurridas del aceite. Dejamos un par minutos para que
absorban parte del huevo.
En sartén con un poco de aceite se vierte la masa y se deja cocina
de dos a tres minutos por cada
lado.
Servicio: tapa, aperitivo o guarnición.
192
Escabeche de pollo o pescado
Ingredientes:
Pollo o pescado 0.5 libra
Zanahoria 3 onzas
Cebolla 0.5 libra 4 onzas
Laurel 3 hojas
Pimienta negra en grano c/n
Ajos 4 dientes
Aceite de oliva 2 onzas 1
Vinagre 1 onza
Vino blanco 2 onza
Pimentón c/n
Sal c/n
Técnicas de cocina: concentración
ELaboraciones preliminares: fondo blanco o fumet (opcional)
Preelaboración: los ajos los pelamos y cortamos al medio (incluso
se pueden dejar enteros y sin
pelar). La cebolla en juliana, la zanahoria en juliana o medias lunas.
Elaboración: pochamos en el aceite el ajo, cebolla, zanahoria, laurel
y pimienta negra,
aromatizándolo. Una vez estén cocinadas las verduras, añadir
pimentón, vino blanco y vinagre,
193
remover y apagar el fuego.
Servicio: el pollo debe estar cocinado previamente (ej: frito con
harina) para luego incluir en el
escabeche. Para ello además habrá que seguir los siguientes
consejos:
-Siempre debemos escabechar un producto que hayamos cocinado
previamente. Si hemos dejado
enfríar el producto, cuando echemos el escabeche también debe
estar frío, de lo contrario podría
fermentar (aquí el pollo debiera estar completamente cocinado)
-Si tenemos el género caliente, el escabeche deberá estar también
caliente y además deben de dar
junto un hervor (al freir previemante el pollo, se recomienda
dejarlo a media hacer para que luego
se termine en el escabeche) en este último hervor.
- El hervor no debe ser excesivo, puesto que corremos riesgo de
que el vinagre y el vino blanco se
evaporen por lo que perderíamos las propiedades conservadoras
del escabeche.
194
Gnoquis de albahaca
Ingredientes:
Papas 0.3 libra
Harina trigo fuerte 5 onzas
Yemas de huevo 1 ud
Aceite albahaca 25 ml
Sal c/n
Técnicas de cocina: concentración - a la inglesa (para la pasta)

Precaliente el horno
Preelaboración : Lave muy bien las papas con abundante
agua,envuélvalas en papel de aluminio y
aselas al horno. Espere unos minutos que enfríe y luego retire la
piel.
Elaboración: Triture con batidora en un bol junto con aceite
albahaca y l a yema de huevo. Poco a
poco incluya la harina mezclando de forma envolvente y hasta que
se forma una masa.
Retire del bol y comience a amasar suavemente hasta formar una
masa lisa. Deje reposar 15
195
minutos en bol aceitado. Luego haga pequeños rollos con la masa y
corte en pequeños trocitos de
unos dos centímetros. Sereservasny mientras se pone a hervir agua
suficiente con una pizca de sal y
cuando comience a hervir, añade los gnoquis. Se debe de estar
pendiente porque a más tardar en
dos minutos ya flotan, momento para retirarlas del agua con un
escurridor.
Observaciones: los gnoquis admiten multitud de salsas
196
Carbonara
Ingredientes :
Tocineta lonchas gruesas 1 ud
Yema 1 ud
Crema de leche 0.1 litros
Queso parmesano 1 onza
Sal c/n
Pimienta c/n
Técnicas de cocina: Concetración a la inglesa y saltear
Preelaboración : Picar en tiras la tocineta.
Elaboración: Saltear el bacon o tocineta en cuadrados.Añade los
tagliatelle cocidos, remueve y
retira la cazuela del fuego. Casca los huevos en un cuenco, bátelos y
añade la nata, el queso, sal (a
tu gusto) y un poco de pimienta molida. Bate nuevamente y vierte
sobre los espaguetis. Mezcla
rápidamente con una cuchara de madera y sirve.
Observaciones: l a carbonara es una salsa apta para todo tipo de
pastas.
197
Camarón Orly
Ingredientes:
Camarón 0.75 libra
Aros de cebolla 0.5 libra
Harina floja 250 gr
Huevo 1 ud
Levadura 8 gr
Cerveza 2 onzas
Agua 200 ml
Aceite de girasol 0.5 oz
Sal fina 5 gr
Técnicas de cocina
concentración - fritura con protección
Preelaboración : medimos todos los ingredientes. Pelar los
camarones dejando la cola y para
pasarlas por la pasta orly. Los vegetales los lavamos, los secamos
bien (no es bueno que vayan con
exceso de humedad a la pasta orly). La cebolla la cortamos en aros.
Elaboración pasta: Hacer un volcán con la harina dentro de un
barreño. Dentro del cráter añadir la
yemas la levadura prensada disuelta en agua y el agua, hasta
conseguir la consistencia adecuada, la
198
sal y un chorrito de aceite. Disolver bien la harina con estos
ingredientes y dejar fermentar en
estufa o a temperatura ambiente.
Poner abundante aceite de girasol a calentar . Agarrar el camarón
por la cola y semergirlo en la
pasta orly. Una vez el aceite esté en su temperatura freir hasta que
la pasta adquiera un color
dorado. Una vez fritos, retiramos a papel de cocina para evitar el
exceso de grasa.
Presentación: frituras de pescado o vegetales.
199
Tártara
Ingredientes :
Mahonesa 0.3 litro
Huevo 1 ud
Alcaparras 10 ud
Cebolla 10 gr
Pepinillos en vinagre 20 gr
Perejil 10 gr
Técnicas de cocina: salsa derivada

Elaboración preliminar : elaboramos una mahonesa
Preelaboración : picamos todoslos condimentos en brunoise.
Elaboración salsa: Añadir a la mahonesa los condimentos
mezclando bien.
Servicio: para frituras de pescado, ensaladas, carpaccios, mariscos
cocidos.
Observaciones: Se le podría añadir una cuchara de mostaza dijon
para fortalecer aún más el clásico
sabor tartaro.
200
Tomate rellenos
Ingredientes:
tomates pequeños 4 unidades
cus cus 4 onzas
agua 6 onzas
Mantequilla 1 onza 0.5
Aceite giraso 1 onza
sal c/s
Técnicas de cocina: guarnición

Preelaboración: Escaldamos los tomates y vaciamos con sacabolas.
Elaboración:
Hervimos 4 onzas de agua con una pizca de sal, colorante y una de
aceite de girasol y lo echamos
sobre 4 onzas de cous-cous en una marmita un poco más amplia y
bien extendido sobre la base de la
misma
Dejamos reposar 4 minutos y volemos a calentar a fuego lento 3
minutos con la mantequilla
removiendo con un tenedor para separar los granos.
Una vez pasado este tiempo, el cous-cous debe estar preparado, se
suele inflar doblando su tamaño,
201
se reblandece y se vuelve más claro. Si no es así, se 5dejar cocer un
poco más de tiempo hasta que
termine de hacerse.
Una vez que lo tenemos en su punto retiramos, enfriamos y
rellenamos los tomates.
Servicio: guarnición de carnes o pescados
202
Lasaña Florentina
Ingredientes:
Láminas de lasaña , pasta
freca 8 ud
Bechamel espesa 0.5 litros
Espinacas 0.5 libra
Boloñesa 0.5 libra
Queso rallado para pasta 4 onzas Chedar o Mozzarela
Sal c/n
Orégano c/c
Mantequilla
Técnicas de cocina: Concentración-Salteado (boloñesa) y a la
inglesa (pasta)
Elaboraciones preliminares: Elaborar bechamel espesa (roux
130x130) y boloñesa. Mezclamos las
espinacas con la mitad de la bechamel espesa. El resto de la
bechame la rebajamos con nata para
luego gratinar con queso la lasaña (salsa derivada Mornay)
Preelaboración : Cocer las espinacas a la inglesa en agua con sal.
Cortamos en brunoise.
Elaboración: Untamos recipiente con mantequilla y montamos de la
siguiente manera.
203
1.primera capa de pasta.
2.capa de boloñesa
3.capa de pasta.
4.capa de espinacasa.
5.capa de pasta
6.Salsa Mornay
Acabado: cocina al horno 20 minutos y gratinar mornay si hiciese
falta.
204
GASTRONOMIA
ASIATICA
205
POLLO CON PIÑA EN SALSA
AGRIDULCE
206
Procedimiento:
1. Realice puesta a punto, de utensilios y materia prima.
2. Marine el pollo con salsa soya, sake, polvo 5 especias, maicena,
sal, pimienta verde
y el Saborín. Reserve en frio. 20 minutos.
3. Pasado los 20 minutos, fría en fritura profunda el pollo; reserve y
mantenga caliente.
4. Sofría con aceite vegetal en un wok el jengibre e incorpore la
kétchup.
5. Agregue el apio, morrones, la piña y el almíbar y cocine durante 2
minutos.
6. Incorpore el pollo, la soya, el vinagre, el azúcar, el Saborín y la
salsa agridulce.
Mezcle bien todos los ingredientes.
7. Para finalizar, agregue las arvejas chinas, el cebollín. Y ligue la
preparación con
fécula desleída.
8. Sazone con pimienta y aceite de ajonjolí.
9. Decore con semillas de ajonjolí y sirva acompañado de arroz
blanco.
207
SOPA MEIN
Procedimiento:
2. Caliente una cacerola y agregue un poco de acetite de sésamo y sofría la
cebolla, el jengibre, los brotes de soja y sazonar con pimienta y salsa de
soja, sazone con tomillo y laurel.
3. Agregar el pollo en trozos y el fondo, cocer a fuego lento durante unos
minutos
4. Colocar los tallarines, la espinaca, el apio, el cebollín en recipientes para
sopa y verter un poco de sopa en cada recipiente; servir caliente
208
ARROZ FRITO
Procedimiento:
2. Cocine el arroz en una cazuela con el doble de agua y llevar a ebullición
con
la cazuela cerrada herméticamente para evitar que se escape el vapor. Cocer
a fuego medio hasta que se consuma el agua. Bajar el fuego al mínimo, y
dejar cocinar un momento más hasta que el arroz esté cocido.
3. Pase el arroz por agua fría y hielo para frenar la cocción; escurra bien y
reserve en frio.
4. Sazone los camarones con sal, pimienta, ajo y resérvelos
5. Agregue un poco de aceite de sésamo en un wok y saltee la cebolla,
agregue los ajos sin que se quemen, las arvejas y los camarones.
6. Incorpore el arroz y el huevo
7. Sazone con un poco de salsa soja, pimienta verde y agregar las manías,
saltee unos instantes más, retire del fuego, espolvoree un poco del cebollín
y sirva.
209
CHA SIU
Procedimiento:
2. Precaliente el horno a 300° F
3. Mezcle en un tazón todos los ingredientes a excepción del lomo de cerdo.
4. Coloque el cerdo dentro de la preparación anterior y deje marinar 2 hrs. En
refrigeración.
5. Lleve a hornear sobre una rejilla o asador. Hasta que la pieza alcance 68°C,
recuerde rociar frecuentemente con sus jugos.
6. Retire del horno y proceda a servir rebanada en rodajas finas.
7. Puede poner guarniciones o decoraciones extras.
210
MIN PAO
211
Procedimiento:
Para la masa:
1. Elabore un líquido leudante con el agua, la levadura y el azúcar.
2. En un bol, Sablee la mitad de la harina junto con la sal y la
manteca e incorpore el líquido leudante.
3. Agregue la harina extra y amase hasta obtener una consistencia
suave y tersa, que no se pegue en
las manos ni en la superficie de trabajo.
4. Deje reposar hasta que duplique su tamaño.
5. Desgasifique, figure bollos del mismo peso y deje reposar en frio.
Durante 20 min. aproximadamente.
6. Elabore tortillas con los bollos y coloque el relleno en el centro
de la masa.
7. Forme nuevamente bollos y deje reposar hasta que duplique su
tamaño.
8. Coloque los bollos en una vaporera de bambú y cocine durante
15 minutos.
Para el relleno:
1. Mezcle todos los ingredientes del yip y reserve.
2. Saltee al wok todos los ingredientes del relleno.
3. Incorpore el yip y deje cocinar hasta que la mezcla ligue.
4. Retire del fuego y deje enfriar.
212
TALLARIN SALTEADO SAM SI
213
Procedimiento:
2. Mezcle todos los ingredientes de la salsa y reserve.
3. Mezcle los ingredientes para la tortilla de huevo, realice tortillas
muy delgadas y
reserve.
4. Sofría con abundante aceite el jengibre y el ajo, fría el pollo, el
cerdo, el pato y
reserve.
5. Saltéelos los vegetales uno a uno en el aceite junto con el
jengibre y el ajo.
6. Incorpore las carnes, la salsa y deje cocinar un momento hasta
que la fécula ligue.
7. Sazone con sal, pimienta y glutamato.
8. Coloque en un plato una base de tallarines, encima agregue el
salteado de carnes
y vegetales.
9. Por ultimo incorpore la tortilla de huevo y sirva de inmediato.
214
WON TON
Procedimiento:
2. Mezcle por separado las carnes con el cebollín, cilantro y sazone con sal,
pimienta,
glutamato, salsa soya y aceite de ajonjolí.
3. Rellene la pasta según demostración y séllela con el huevo.
4. Lleve a freir en abundante aceite caliente, empezando desde una
temperatura
media y suba según se valla cocinando el relleno. Mezclando
constantemente.
5. Retire del aceite cuando el relleno esté cocido y la pasta crocante.
6. Sirva de inmediato.
215
CALDO DASHI
Procedimiento:
2. Coloque el agua junto con el alga en una cacerola y lleve a hervir.
3. Retire el alga e incorpore el bonito seco. Retire de inmediato la cacerola y
pase el líquido por un tamiz.
4. Incorpore el sake, la salsa soya y la sal.
5. Reserve hasta el momento de utilizarlo.
216
SOPA DE MISO
Procedimiento:
2. Coloque el caldo dashi en una cacerola y llévelo a ebullición.
3. Incorpore el tofu y los shitake; baje la temperatura al mínimo
durante 3
minutos.
4. Incorpore el miso y prosiga con la cocción hasta que se disuelva
5. Apague el fuego, incorpore el cebollín, el ajonjolí y sirva de
inmediato.
Nota: cuanto más tiempo se espere para servir, el miso se
sedimentara y aportara
una textura no deseada.
217
SASHIMI VARIADO
Procedimiento:
2. Disponga los ingredientes en una tabla de bambú o en un plato
de loza
blanca.
3. Decore con el nabo, wasabi y el pepino.
4. Guarniciones con salsa soya, jengibre y semillas de ajonjolí
218
SHARI (gohan+su) GOHAN
Procedimiento:
Técnica Para Elaborar Un Arroz Para Sushi
El arroz de sushi es una receta muy básica de la cocina tradicional

japonesa. La elaboración de este
arroz no es difícil, pero resulta bastante desconocida su
preparación.
Deberemos utilizar arroz de grano corto; dado que este contiene
más almidón que los arroces de
grano largo. Habitualmente el arroz que compramos en cualquier
supermercado es un arroz
empaquetado que consiste en la mezcla de varias cosechas. En
Japón, esto no suele ser así, y los
arroces que se compran en el supermercado son todos de la misma
cosecha. Para hacer el arroz de
sushi se puede comprar arroz de una sola cosecha en tiendas
especializadas en cocina oriental; eso
siempre que se requiera hacer un arroz de sushi perfecto; pero aun
así creo que no es necesario,
que con el arroz común también se pueden lograr buenos
resultados y a menos precio.
219
El primer paso a seguir para elaborar el arroz para sushi es lavar
muy bien los granos. Deberemos
hacer cambios de agua; como mínimo 3-4 de ellos, con el fin de
lavar muy bien el grano y desechar
la mayor parte de almidón posible. Sabremos que el grano está
bien lavado cuando el agua que
obtenemos de lavar el arroz es transparente y no blanquecina.
La cocción del arroz la deberemos hacer siempre guardando una
proporción exacta entre la cantidad
de agua que utilizamos para hervir el arroz y el volumen del propio
arroz. Siempre deberemos utilizar
el doble de volumen de agua respecto al de arroz. No deberemos
fiarnos nunca de los gramajes si
no de las unidades de volumen.
Pondremos el arroz en un sauté junto con su cantidad
correspondiente de agua fría y el alga Kombu.
Arrancaremos el hervor, y lo mantendremos fuerte los primeros 2
minutos. Seguidamente bajaremos
el fuego al mínimo y lo terminaremos de cocer durante 25 minutos.
El arroz se deberá cocer tapado.
Estiraremos el arroz en un hangiri que es un recipiente de madera
que se usa para mantener el arroz
de sushi. En caso de no tener un hangiri usaremos una bandeja que
no sea metálica. Dejaremos
enfriar el arroz; los primeros 5 minutos posteriores a la cocción son
de reposo y pasados estos 5
minutos, podremos empezar a enfriarlo con la ayuda de un
abanico. A su vez con la ayuda de una
espátula removeremos el arroz siguiendo siempre el mismo
recorrido, de izquierda a derecha y de
arriba a abajo. Nunca lo refrescaremos con agua después de la
cocción.
220
Mientras enfriamos el arroz añadiremos lentamente el sushi-su,
que no es más que una mezcla
compuesta de vinagre de arroz, mirin, sal y azúcar. El sushi-su nos
ayudará a separar los granos,
pero igualmente el preparado quedará ligeramente pegajoso, por
efecto del almidón del arroz. La
cantidad de sushi-su depende de nuestro paladar, pero no
debemos olvidar que el arroz no debe
tener un sabor demasiado fuerte.
Este sushi-su es el que da un matiz distinto al arroz, le da un
perfume muy característico. Para el
paladar que no es oriental, el arroz de sushi puede resultar muy
insípido; pero es esta neutralidad la
que hace que el ingrediente que utilizamos para el sushi predomine
sobre los otros.
221
SUSHI-SU
Procedimiento:
2. coloque en una cacerola el vinagre junto con la sal y el azúcar y
deje cocinar
a fuego lento hasta que el azúcar se halla disuelto.
3. Deje enfriar y utilice para saborizar el arroz.
MAKI FURAY
222
CALIFORNIA ROLL
223
AVOCADO MAKI
224
GYOZA
Ingredientes:
500 g de láminas para wonton
50 g de harina
Agua c/n
500 ml de fondo de ave
Relleno:
100 g de bok choi (acelga)
1 manojo de tallos de cebollín
200 g de carne de cerdo picada
2 g de jengibre fresco rallado
5 g de ajo picado g
15 ml de salsa de soja
30 ml de mirin
Pimienta verde molida
Sal
Aceite vegetal
225
SALSA TERIYAKI
Ingredientes:
15 ml de salsa soja
150 ml de fondo de ave o vegetales
50 ml de mirin
50 ml de sake
50 g de azúcar morena
2 g de jengibre fresco rallado
5 g de ajo picado
1 g de alga kombu
226
YAKITORI DE POLLO
Ingredientes:
454 g de pechuga de pollo
1 manojo de cebollines
15 brochetas de bambú
15 ml de Aceite de sésamo
Aceite vegetal
Sal, pimienta molida
227
SALSA YAKITORI
Ingredientes:
25 ml de salsa soja
100 ml de fondo de ave
75 ml de mirin
5 g de sake
50 g de azúcar morena
228
TEMPURA DE PESCADO Y
MARISCOS
Ingredientes:
8 camarones
8 anillos de calamar
280 g de filete de pescado
250 g de surimi (carne de cangrejo)
750 ml de aceite vegetal
115 g de harina
1 cucharadita de Polvo para hornear
1 yema de huevo
250 ml de agua muy fría
Hielo c/n
Sal
Pimienta
229
MAYONESA DE WASABI
Ingredientes:
2 g de wasabi
250 g de mayonesa
MAYONESA DE SOYA Y KION
15 ml de salsa de soya
2 g de jengibre rallado
Gotas de jugo de limón
DULCE DE MANGO
625 g de pulpa de mango
1 1⁄2 cucharada de agar
125 ml de agua caliente
1 molde rectangular o redondo (silicón)
100 g de Manias o alamendras
150 g de azúcar
25 ml de agua
230
SALSA DE TE VERDE
Ingredientes:
3 cucharadas de té verde (maccha)
4 cucharadas de azúcar
0.5 g de pulpa de vainilla
300 ml de agua
231
COREANA
232
ESTOFADO DE CERDO CON SEMILLAS
DE GINGKO
Procedimiento:
2. Elabore una marinada con salsa de soja, el sake, el azúcar, la miel, el aceite de
sésamo, el puerro, el ajo y la pimienta negra.
3. Incorpore la carne de cerdo a la marinada y deje reposar en frio 1.5 horas como
mínimo.
4. Para cocinar coloque las costillas junto con la marinada en un recipiente de fondo
grueso y agregue la mitad del agua.
5. Lleve la preparación a ebullición y tape la cacerola; seguidamente baje el fuego al
mínimo y deje cocinar durante 2-3 horas. Agregue más agua si fuera necesario.
6. Incorpore las semillas de gingko y los hongos 30 minutos antes de retirar la cacerola
del fuego.
7. Sirva caliente y espolvoree semillas de sésamo encima.
233
INFUSION DE PERA Y HIERBA
LIMONERA
Procedimiento:
2. Coloque el agua en una cacerola y agregue el resto de
ingredientes.
3. Lleva a hervir y durante 5 minutos.
4. Baje el fuego al minimo y deje cocinar durante 30 a 40 minutos
5. Sirva cliente o déjelo enfriar.
Nota: esta preparación se utiliza como un digestivo puede
consumirse caliente o fría o como
base para postres.
234
PATATAS SALTEADAS
Prodecimiento:
2. Caliente un wok o una cacerola de fondo grueso, agregue el aceite y sofría
el ajo.
3. Incorpore las papas y saltéelas.
4. Incorpore las guindillas, vierta la salsa de soya y el agua. Cocine hasta que
el líquido
haya desaparecido.
5. Incorpore la miel y deje cocinar un momento más.
6. Agregue el cilantro y las semillas de sésamo; saltee todo y sirva de
inmediato.
235
POLLO ALA PARRILA
Procedimiento:
2. Elabore una marinada con salsa de soja, la rapadura, el jengibre,
el aceite de
sésamo, el ajo y la guindilla.
3. Incorpore el pollo a la marinada y deje reposar en frio 1.5 horas
como mínimo.
4. Ase el pollo a la parrilla por ambos lados hasta que se cocine.
5. Sirva acompañado de hojas de lechuga y arroz.
236
POLLO SALTEADO CON
GENGIBRE
Procedimiento:
2. Caliente un wok o una cacerola de fondo grueso, agregue el
aceite; sofría el ajo, la
guindilla y el jengibre.
3. Incorpore el pollo y deje cocinar durante 1-2 minutos.
4. Agregue el azúcar, la salsa de pescado, la soya y saltee.
5. Condimente con pimienta.
6. Sirva acompañado de arroz blanco y hojas de cilantro.
237
SALSA AVINAGRADA
Procedimiento:
2. Coloque en un bowl el vinagre, salsa de soja, y el azúcar morena;
mezcle hasta
disolver el azúcar.
3. Incorpore el jengibre, ajo y la guindilla.
4. Agregue el aceite de sésamo en forma de hilo y emulsione con un
fuete.
5. Por ultimo incorpore el cebollín.
6. Deje reposar 60 minutos como mínimo.
NOTA: esta salsa puede llevarse a fuego; se utiliza como marinada,
vinagreta o salsa.
Realza el sabor de los alimentos cocinados a la plancha y a la
parrilla, así como las verduras
crudas.
238
TOFU ASADO
Procedimiento:
2. Marine el tofu con el cebollín, el ajo, la soya y el aceite de
sésamo.
3. Deje reposar en refrigeración durante 30 minutos
4. Ase el tofu sobre la plancha, deje que dore bien por todos sus
lados.
5. Sirva caliente. acompañados con salsa avinagrada.
239
ARROZ JASMIN
Procedimiento:
2. Lave el arroz 2-3 veces y colóquelo extendido sobre una manta
para que se seque.
3. Coloque el arroz en una cacerola junto con el fondo y sal. Deje
que hierva.
4. Tape y deje cocinar hasta que el agua se evapore.
5. Retire del fuego y mezcle suavemente el arroz con un tenedor sin
romperlo.
6. Deje reposar tapado durante 10 minutos.
240
Buñuelos de banana
241
Cerdo con gengibre
242
CHUTNEY DE CEBOLLA
243
CURRY DE POLLO
244
CURRY VERDE DE MARISCOS
245
FIDEOS THAI
246
PESCADO FRITO CON SALSA
DE TRES SABORES
247
POLLO SALTEADO CON
ANACARDOS
248
ROLLITOS DE PRIMAVERA
249
SALSA DE TAMARINDO
250
SATAY DE POLLO
251
SOPA DE COCO, JENGIBRE,
LANGOSTINOS.
252
253

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TECNICAS

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1) Lleve a blanquear las arvejas.

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Observaciones: los caldos de los rissottos deben añadirse calientes al arroz.

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5 libras piernas de pavo en trozos

2 libras gallo (joven)

1 libra harina de arroz perla

6 unid elotes sazones

1 unid gallina de 4-5 lb cortado en piezas

1 lb. Carne de res en trocitos

2 lb. Costilla de cerdo

4 onzas arroz, previamente lavado

1 libra carne para hilachas (colocho o falda de res)

1 libra carne para guisar

1 ½ libra costilla de marrano

1 unid pollo de 3 libras cortado en piezas

2 libras masa de maíz

2 libras harina de trigo

2 lb. Carne de res

1 lb. Pansa cocida

Técnicas de cocina: concentración - confitar.

Técnicas de cocina: concentración - a la inglesa (para las acelgas) + Salsa

Técnicas de cocina: expansión - caldo corto

Técnicas de cocina Salsa básica (pochar, pasar, tamizar, aromatizar,

Técnicas de cocina Asar horno

Para el arroz inflado:

Para el arroz inflado

Técnicas de cocina: Concentración - Asado al horno

pronto se requiera la brigada emplatará siguiendo un orden: plato

Técnica culinaria: mixto - ragout

Técnicas de cocina: pochado

Acabado: Se disponen las fetas de carne de ternera en una bandeja

(cantidad de 2,5 del volúmen del arroz)

arroz bomba 125 gr

Técnicas de cocina: concentración - fritura sin protección

Técnicas de cocina: concentración - a la inglesa (para la pasta)

Técnicas de cocina: salsa derivada

Técnicas de cocina: guarnición

El arroz de sushi es una receta muy básica de la cocina tradicional

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