Traducido del inglés al español - www.onlinedoctranslator.

com

Transferencia de masa de calor (2018) 54: 267–

276 DOI 10.1007 / s00231-017-2120-6

ORIGINAL

Enfoque numérico para describir el secado complementario de

rodajas de banano deshidratadas osmóticamente

Aluízio Freire da Silva Júnior1 Y Wilton Pereira da Silva1 Y

Juárez Everton de Farias Aires2 Y Kalina Lígia CA Farias Aires2

Recibido: 29 de diciembre de 2016 / Aprobado: 20 de julio de 2017 / Publicado en línea: 1 de agosto de 2017
# Springer-Verlag GmbH Alemania 2017

Abstracto En este trabajo se utilizó el modelo de difusión para Nomenclatura

describir la pérdida de agua en el proceso de secado Δr Espesor de un volumen de control (metro)
complementario de rodajas cilíndricas de plátano pretratadas Apag , Aw , Ami , Anorte , Coeficientes de la difusión discretizada
mediante deshidratación osmótica. Se ha propuesto una solución As ecuación
numérica para la ecuación de difusión en coordenadas cilíndricas, a, b Parámetros de ajuste
la cual se obtuvo mediante el Método de Volumen Finito. La D Difusividad efectiva del agua (metro2s−1) Coeficiente de
ecuación de difusión se discretizó asumiendo que la difusividad h transferencia de masa por convección (Sra−1) Altura del
efectiva del agua y las dimensiones de un cilindro finito pueden L cilindro finito (metro)
variar; considerando también la condición de frontera del tercer L0 Altura inicial del cilindro finito (metro)
tipo. Las rodajas de plátano se cortaron en una longitud de L∗ Altura adimensional
aproximadamente 1,00 cm y un radio promedio R Radio del cilindro (metro)
1,70 cm antes del pretratamiento osmótico, y se completó el R0 Radio inicial del cilindro (metro)
pretratamiento con una longitud de aproximadamente 0,74 cm y R∗ Radio adimensional
un radio medio de 1,40 cm. El secado complementario se realizó en R2 Coeficiente de determinación
un horno con circulación e intercambio de aire. Las temperaturas (adimensional)
de secado fueron las mismas que las utilizadas en el χ2 Chi-cuadrado o función objetivo
pretratamiento osmótico (40 a 70 ° C). El modelo propuesto (adimensional)
describió bien la pérdida de agua, con buenos indicadores X *DtÞ Contenido de humedad adimensional promedio en el
estadísticos para todos los ajustes. instante t
X∗ Contenido de humedad local adimensional

Xeq Contenido de humedad adimensional de

equilibrio
* Aluízio Freire da Silva Júnior
aluiziofsj.ces@gmail.com
XI Contenido de humedad inicial

Wilton Pereira da Silva

wiltonps@uol.com.br

Juárez Everton de Farias Aires 1. Introducción

juarezeverton@gmail.com
El banano se encuentra entre los productos agrícolas más
Kalina Lígia CA Farias Aires
kalinaires@hotmail.com producidos en el mundo. Según datos de la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación [1],
1
Universidad Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraiba, existe en el mundo alrededor de 5.495.000 ha de superficie
Brasil plantada con una producción de 106 millones de toneladas por
2
Instituto Federal de Educación, Ciencia y Tecnología de Paraíba, año. El continente asiático es el mayor productor con
João Pessoa, Paraiba, Brasil 60.230.000 t / año, seguido de América
268
(26.990.000 t / año), África (16.750.000 t / año), Oceanía
(1.600.000 t / año) y Europa (380.000 t / año). Además de
su importancia observada por su producción mundial,
el banano es una fuente rica en potasio, magnesio y
vitamina C.
El plátano maduro tiene un alto contenido de humedad, 64–78%
wb [2], por lo que las pérdidas poscosecha se vuelven significativas.
Estas pérdidas hacen que el proceso de eliminación de parte de
esta agua sea una de las fases más importantes del procesamiento
del producto, con el objetivo de su conservación. El secado por
convección es una de las técnicas más tradicionales utilizadas para
eliminar parte del agua presente en productos agrícolas como el
banano [3-14].
Dado que el secado por convección es responsable de un alto
consumo de energía, se le han asociado varias técnicas de
pretratamiento. Estas técnicas están destinadas no solo a
minimizar los costos, sino también a mejorar la calidad del
producto seco. Una de esas técnicas es la deshidratación osmótica [
15]. Así, la mayoría de los trabajos que estudian la deshidratación
osmótica, también han estudiado el secado complementario, y así
determinado el efecto del pretratamiento sobre el tiempo total del
proceso y sobre el producto final.
Teles et al. [dieciséis] estudió el proceso de deshidratación osmótica
de melones seguido de secado por convección. Uno de sus objetivos
específicos era optimizar el tiempo de proceso uniendo los dos tipos de
deshidratación. La deshidratación osmótica se llevó a cabo en una
solución binaria (sacarosa / agua) a concentraciones de 45, 55 y 65 ° Brix
a una temperatura de 65 ° C bajo un vacío de 600 mmHg. Luego, las
muestras se colocaron en un secador durante 18 h para completar el
secado. La contracción se consideró en el modelo utilizado para
describir el proceso, pero se descuidó la variación de los parámetros del
proceso. Los autores concluyeron que el uso de pretratamiento
osmótico a altas concentraciones de sacarosa es positivo para reducir el
tiempo total del proceso de secado. Otros estudios han utilizado el
mismo enfoque para diferentes productos utilizando varios modelos [17-
26].
Hay varios modelos que se pueden utilizar para describir el
proceso de secado complementario. Así, Dandamrongrak et al. [27]
comparó tres modelos: el modelo simple (considerando solo el
primer término de la solución analítica de la ecuación de difusión),
el modelo exponencial de dos términos y el modelo de Page, para
encontrar el que mejor describa el proceso de secado. En esta
investigación se realizaron diversos experimentos en los que las
muestras fueron sometidas a cuatro pretratamientos diferentes:
escaldado, enfriado, congelado, escaldado y congelado. Entre los
modelos aplicados, el que mejor describió el proceso fue la
ecuación exponencial de dos términos. Sin embargo, a pesar de
que este tipo de modelo proporciona una buena descripción de la
cinética de secado, no permite determinar la distribución de la
humedad dentro del producto en ningún momento.
Los modelos de difusión destacan entre los modelos más utilizados
para la descripción de la pérdida de agua en el secado complementario
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 267–276
Procesos. En los procesos que utilizan estos modelos es habitual
utilizar soluciones analíticas. Sin embargo, una gran ventaja de las
soluciones numéricas es la posibilidad de considerar la variación de
los parámetros físicos y el volumen del producto, que es
físicamente más apropiado.
Silva et al. [28] propuso el uso de herramientas numéricas
para secar la descripción de productos cilíndricos en capa fina.
La solución numérica de la ecuación de difusión, acoplada a un
optimizador, se aplicó para la descripción del secado de arroz y
banano. En el mismo estudio, las difusividades de masa
efectivas para los dos productos se consideraron en función
del contenido de humedad. En comparación con el caso en el
que las difusividades son constantes, se notó que los
parámetros físicos variables causaron un mejor ajuste de la
solución numérica a los datos experimentales.
Un estudio similar al realizado por Silva et al. [28] fue
realizado por Silva et al. [29] para el secado de bananos
enteros sin pretratamiento. En este estudio se utilizaron tres
modelos para describir el proceso: volumen y difusividad de
masa efectiva con valores constantes, volumen variable y
difusividad de masa efectiva constante, y finalmente volumen y
difusividad con valores variables. Por indicadores estadísticos,
los autores concluyeron que el último modelo describía mejor
el proceso de secado. Si bien este modelo ha demostrado ser
eficiente en la descripción del secado de banano sin
pretratamiento, la literatura tampoco tiene una amplia
aplicación de este modelo en el secado de frutos con
pretratamiento osmótico. En este sentido, el objetivo de este
artículo se define a continuación.
Este estudio aborda el secado complementario de plátanos cortados
en rodajas cilíndricas. Se propone un modelo de difusión, que considera
la variación de la difusividad efectiva del agua, la contracción y la
resistencia superficial a la transferencia de masa, asumiendo una
condición de frontera del tercer tipo. Finalmente, se analizaron los
efectos del pretratamiento osmótico sobre los parámetros del proceso
de secado complementario.
2 Material y métodos
2.1 Modelado matemático
En este estudio, se utilizó el modelo de difusión de líquidos en
condiciones isotérmicas para describir la transferencia de
masa en el proceso de secado complementario de rodajas de
banano pretratadas osmóticamente. Además, se consideró: (1)
el producto tiene la geometría de un cilindro finito, (2) el
producto se contrae, (3) la difusividad efectiva del agua varía
durante el proceso, (4) considerar la resistencia al flujo másico
en el superficie del producto (si la hubiera), se asumió la
condición de frontera del tercer tipo, con coeficiente de
transferencia de masa convectiva constante.
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 267–276 269

2.2 Ecuación de difusión Y La difusividad efectiva del agua varía durante el secado y
el coeficiente de transferencia de masa convectiva se consideró
Cada muestra de banano se consideró un cilindro finito con constante.
radio R y longitud L. En este caso, la ecuación de difusión viene
dada por Luikov [30]: Teniendo en cuenta la simetría, se obtiene un dominio
bidimensional como se muestra en la Fig. 1a – b. En consecuencia, solo
∂X 1∂ ∂X ∂ ∂X
¼ rD þ D ; D1Þ se analiza la mitad del cilindro, lo que ahorra un tiempo de
∂tr ∂r ∂r ∂y ∂y
procesamiento considerable y memoria de la computadora.

dónde X es el contenido de humedad (base seca, db), D es la

difusividad efectiva del agua, r y y son coordenadas de posición
2.3 Discretización de la ecuación de difusión
(Fig. 1b) y t es la hora.
Para resolver numéricamente la ecuación de difusión, la Ec. (
Ecuación (1) se discretizó aplicando el método de volumen finito [31
1), se han aceptado los siguientes supuestos:
] utilizando una formulación totalmente implícita. Al integrar la
ecuación. (1) en el espacio (r ΔθΔrΔy) y en el tiempo (Δt), se obtuvo
Y El cilindro finito tiene radio R y longitud L; PAG
la siguiente ecuación semidiscretizada:
Y El cilindro es homogéneo e isótropo;
Y La distribución espacial del contenido de humedad dentro del
cilindro tiene simetrías radiales y axiales; ∂X ∂X
¼ reeD∂r
X mi −rwDXw Δy
Y La difusión es el único mecanismo de transporte de masa dentro ΔrΔy ∂r w D2Þ
rPAG Δt
XPAG−X0PAG
∂ ∂X
þ DX X −DsX
del cilindro;
rPAGΔr;
Y El radio y la longitud del cilindro varían durante la difusión;
norte
∂y ∂y s
norte

Figura 1 a Rebanada simétrica a la

geometría cilíndrica; B Cuadrícula
bidimensional con los límites este
(E), oeste (W), norte (N) e sur (S), con
un elemento de cuadrícula
resaltado (C) Volumen de control
interno y vecinos del norte
(N), sur (S), oeste (W) y este
(MI); D Control de volumen
noreste y vecinos al oeste y
sur
270 Transferencia de masa de calor (2018) 54: 267–276

donde el superíndice B0̂ del contenido de humedad indica flujos en los límites al norte y este, y los enfoques de
que se evalúa al comienzo del intervalo de tiempo, el derivados en el oeste y sur
subíndice Be ^, Bw ^, ̂ Bn ^ y Bs ^ son, respectivamente, las fronteras, se obtuvo:
interfaces este, oeste, norte y sur, mientras que P es el
punto nodal del control de volumen.
HACHA
PÁGINAS ¼ HACHA
w W þ HACHA
s S þ B; D10Þ

dónde
2.4 Discretización de los volúmenes de control interno
ΔrΔy rmiΔy Δy rPAG
Δr
APAG ¼ rPAG þ DX Δr þ
þ r ww
Los volúmenes de control interno no tienen contacto con el medio Δt 1 Δr 1 Δy
þ þ
externo. Tienen cuatro volúmenes de control vecinos: uno al norte, uno hmi 2Dmi X h 2DX norte
norte

al sur, uno al oeste y uno al este, como se muestra en la Fig.1C. Para

X Δr
cuadrícula uniforme (Δynorte = Δys = Δy y Δrw = Δrmi = Δr), se þ rPAGDs D11Þ
Δy
obtuvo de la Ec. (2) la siguiente ecuación discretizada:
ΔrΔy rmi
Δy rPAG
Δr
A X ¼ A X eþEA X þ A X þ A XnþN B; D3Þ B ¼ rPAG Δt DPAG
0þ X∞mi þ X ∞norte D12Þ
wW sS 1 Δr 1 Δy
þ þ
PÁGINAS

hmi 2Dmi X
X 2D
hnorte norte
dónde

ΔrΔy Δy Δy Δr con AW y AS dado por las Ecs. (6) y (8). Los parametroshnorte
X
APAG
¼r PAG Δt þ r mi
DX þ rw
DX þ rPAGDnorte Δy y hmi son los coeficientes convectivos de transferencia de masa
mi Δr w Δr
referentes a los límites norte y este, respectivamente.
Δr La discretización de los otros siete tipos de volúmenes de
þ r PDsXΔy D4Þ
control se obtiene de forma análoga a los que se han presentado
Δy hasta ahora. En esta discretización, se deben considerar los flujos
Ami
¼ r DeeX Δr ; D5Þ cero hacia los límites oeste y sur, debido a la simetría. Como el
presente estudio considera la variación de las dimensiones del
Δy
Aw ¼ rwDX ; D6Þ producto en cada instante de tiempo, los valores de Δr y Δy se
w Δr
actualizan en función del contenido de humedad.
X Δr
Anorte ¼ rPAGDnorte Δy ; D7Þ

Δr 2.6 Validación y convergencia de solución numérica

As ¼ rPAGDXs Δy ;
ΔrΔy 0
B ¼ r PAG X PAG
: D9Þ
Δt
Vale la pena observar que la Ec. (3) es una ecuación algebraica
obtenido por discretización de la ecuación diferencial parcial dada
a través de la Ec. (1). La variable dependienteX para el contra
el volumen de control P es XPAG y para sus vecinos al este, oeste,
norte y sur son Xmi, XW, Xnorte y XS, respectivamente. En el otro
mano, APAG, Ami, AW, Anorte y AS, así como B, son coeficientes de la
ecuación algebraica, dados por las Ecs. (4) - (9).
D8Þ
En el caso del cilindro finito, la formulación totalmente implícita
proporciona, en cada intervalo de tiempo, un sistema de
ecuaciones lineales. Para resolver estos sistemas lineales, se utilizó
el método TDMA-Gauss Seidel combinación [31]. Este método se
utilizó para reducir el costo computacional del método Gauss-
Seidel. Se utilizó el método de Gauss-Seidel con una tolerancia de
convergencia de 10−8. El proceso de validación reveló que los
resultados proporcionados por la solución numérica eran
equivalentes a los proporcionados por la solución analítica.

2.5 Discretización de los volúmenes de control en el límite 2.7 Valor medio del contenido de humedad

noreste
En cada instante de tiempo, la solución numérica da el valor del
contenido de humedad en cada punto nodal. Como las contribuciones
El volumen de control noreste está en contacto con el medio
de cada volumen de control para el valor promedio no son las mismas,
externo al norte y al este, y tiene volúmenes de control vecinos
el valor promedio del contenido de humedad, en cada instante de
al oeste y al sur, como se muestra en la Fig. 1D. En la Fig.
tiempo, se obtiene calculando el promedio ponderado:
1d X ymiX son los valores del contenido de humedad en el
norte

límites este y norte, respectivamente; y X∞mi y ∑X PAGVPAG ;

X∞norte representan el contenido de humedad de equilibrio X¼ D13Þ
∑VPAG
en el medio externo al este y al norte, respectivamente.
Considerando la igualdad de convectivo y difusivo en el cual VPAG = rPAGΔθΔrΔy.
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 267–276
2.8 Evaluación de la difusividad del agua
La ecuación de difusión se discretizó asumiendo que la difusividad
efectiva del agua puede variar con el valor local del contenido de
humedad, es decir,
D ¼ F DX; a; BÞ;
donde ayb son coeficientes de una función que ajustan la solución
numérica a los datos experimentales y están determinados por
optimización.
Considerando la discretización presentada, es necesario
conocer el parámetro D en las interfaces de todos los volúmenes
de control. En el caso del valorD en los puntos nodales, esto se
calcula mediante la Ec. (14), en cada paso del proceso de
optimización. CalcularD en la interfaz entre el volumen de control P
y E, por ejemplo, se utiliza la siguiente expresión [31]:
2DPAGDmi
Deq ¼
DPAG þ Dmi
2.9 Optimización
Para obtener los parámetros del proceso (a, b, hnorte y hmi) utilizando
conjuntos de datos experimentales, se acopló un optimizador a la numeración
solución ical. Este optimizador también fue utilizado por Silva
et al., [29] donde se asignan valores iniciales a los parámetros,
y luego se corrigen para minimizar la función objetivo (aquí, la
función chi-cuadrado). Los valores de la masa convectiva
coeficientes de transferencia hmi yhnorte (Higo. 1d) fueron considerados iguales
(hmi = hnorte = h), ya que ambas superficies son del mismo tipo y han sido
sometidas a las mismas condiciones experimentales.
Para la solución numérica de la ecuación. (1) así como para la estimación
Para los parámetros del proceso, se desarrollaron códigos
informáticos en lenguaje FORTRAN en la plataforma Windows a
través del Compaq Visual FORTRAN 6.6 Studio, con la opción de
programación QuickWin Appplication.
2.10 Deshidratación osmótica
El plátano utilizado en los experimentos de deshidratación
osmótica fue el plátano Manzano. El fruto pertenece al grupo
genómico AAB, adquirido en el mercado local (Campina
Grande, PB, Brasil) en la cuarta etapa de madurez: más
amarillo que más verde - según la escala de Von Loesecke [32].
Una vez adquiridos, los plátanos se mantuvieron a
temperatura ambiente hasta que alcanzaron la última etapa de
maduración: amarillo con zonas marrones.
Antes de iniciar los experimentos de deshidratación osmótica, los
frutos se lavaron con agua del grifo, se desinfectaron con agua clorada
durante un período de 15.0 min. Finalmente se lavaron nuevamente con
agua y se pelaron manualmente. A continuación, los frutos se cortaron
en rodajas cilíndricas de aproximadamente 1,00 cm de largo.
271
y 1,70 cm de radio. El contenido medio de humedad de las muestras fue
de 3,090 (db). Luego de ser cortadas, las muestras fueron separadas,
pesadas y colocadas en cestas, las cuales fueron agrupadas por
triplicado y finalmente etiquetadas.
La solución utilizada en el proceso de deshidratación osmótica
fue la del tipo binario, agua destilada y sacarosa comercial,
D14Þ preparada en la proporción 1:15 (g / g) (de fruto por solución) en
concentraciones de 40 y 60 ° Brix. La relación utilizada tenía como
objetivo mantener las concentraciones sin cambios durante los
experimentos. Se realizaron experimentos de deshidratación
osmótica utilizando una combinación de concentraciones de 40 y
60 ° Brix con temperaturas de 40 y 70 ° C.
Se llevaron a cabo experimentos de deshidratación osmótica hasta 1800
min, alcanzando el equilibrio en todos los experimentos. Para más detalles
relacionados con el proceso de deshidratación osmótica, el lector puede
consultar Silva Junior et al. [33]
2.11 Secado complementario
D15Þ
Tras el proceso de deshidratación osmótica, las muestras se
sometieron a un secado complementario a temperaturas de 40 y
70 ° C. Inicialmente, se determinó el peso de las canastas utilizadas
para el secado y luego se colocaron siete muestras en cada
canasta. Posteriormente se determinaron los pesos de las cestas
junto con las muestras. Finalmente, las cestas con las muestras se
colocaron simultáneamente en el horno con circulación y
renovación de aire hasta el inicio del secado.
En intervalos de 5, 10, 20, 30, 60, 120, 450 y 720 min se
retiraron del horno muestras por triplicado y se determinaron
sus pesos en una balanza analítica. También en estos
intervalos, otras muestras por triplicado, utilizadas para
rastrear el fenómeno de contracción, se sacaron del horno y se
midieron su longitud y su radio con un calibre. Este
procedimiento se repitió hasta que se logró un peso constante.
Después del secado, las muestras se colocaron en un horno de
secado a 105 ° C durante 24 h para determinar la masa seca.
Los conjuntos de datos experimentales obtenidos para la cinética de
secado convectivo se consideraron en forma adimensional utilizando la
siguiente ecuación:
XDtÞ−X eq
X *DtÞ ¼ DdieciséisÞ
X I−X eq
dónde Xeq (db) es el contenido de humedad de equilibrio, X (db)
es el contenido medio de humedad y XI (db) es el contenido de
humedad inicial del proceso de secado, que es la humedad final
contenido del proceso de deshidratación osmótica (Tabla 1).
Con el fin de obtener expresiones para describir la contracción en todas
las condiciones experimentales, los datos se convirtieron en valores
adimensionales mediante el uso de las siguientes ecuaciones:
Lt ;
R* ¼ Rt y L* ¼ D17Þ
R0 L0
272 Transferencia de masa de calor (2018) 54: 267–276

tabla 1 Temperatura de secado y condiciones experimentales del pretratamiento osmótico, contenido de humedad inicial (XI ), Contenido de humedad de equilibrio (Xeq ),
Radio inicial del cilindro (R0), Altura inicial del cilindro finito (L0)

Temperatura de secado (pretratamiento) XI (bs) Xeq (bs) R0 × 103 (metro) L0 × 103 (metro)

40 ° C (40 ° C y 40 o Brix) 1.11437 0.16255 16.135 7.833

40 ° C (40 ° C y 60 o Brix) 0,71076 0.19167 14.818 6.583
70 ° C (70 ° C y 40 o Brix) 0.83096 0.18169 14.262 7.190
70 ° C (70 ° C y 60 o Brix) 0.54923 0.23196 13.230 5.370

donde R∗ y yo∗ son los valores adimensionales del radio
y longitud, respectivamente, en el tiempo t; Rt y yot son los valores (en
metros) del radio y la longitud, respectivamente, en el tiempo t; R0 y
L0 son los valores (en metros) del radio y la longitud, respectivamente,
en el tiempo t = 0.
significa que los primeros 5 dígitos de cada parámetro obtenido
por optimización ya no se modifican debido a un mayor
refinamiento de la cuadrícula y el paso de tiempo.
Las variaciones del radio y la longitud se describieron en función del
contenido medio de humedad. Para ello, todos los datos de contracción
adimensional fueron analizados por LAB Fit Software [34], que
proporcionó los siguientes ajustes:

*
3. Resultados y discusión R* ¼ 0: 8712cosh 0: 5280X D18Þ

El proceso de optimización y simulación se llevó a cabo

considerando una cuadrícula con volúmenes de control de 30 × 20 *
y 2000 pasos de tiempo. Un estudio no detallado en el manuscrito
L* ¼ 0: 7457cosh 0: 7865X D19Þ
sobre el refinamiento de la cuadrícula y el paso de tiempo indicó
que tales valores (20 × 30 y 2000, respectivamente) son adecuados Se probaron varias expresiones para determinar la difusividad efectiva del
para describir el proceso de secado. Este resultado agua en función del contenido de humedad local. De todos los

Tabla 2 Resultados de las

optimizaciones Condiciones experimentales Parámetros y Valores obtenidos
indicadores estadísticos

40 ° Brix y 40 ° C a 2,4669 ± 0,1195

(pretratamiento B 1.5831 × 10−9 ± 1.0159 × 10−10
osmótico) / 40 ° C h 1.2459 × 10−5 ± 4,2634 × 10−7
(Secado complementario) R2 0,9998
χ2 7.0117 × 10−4
60 ° Brix y 70 ° C a 2.6267 ± 0.2306
(pretratamiento B 8.1767 × 10−10 ± 1.0491 × 10−10
osmótico) / 70 ° C h -
(Secado complementario) R2 0,9981
χ2 4.7845 × 10−3
40 ° Brix y 70 ° C a 3.4010 ± 0.1228650
(pretratamiento B 1,6216 × 10−9 ± 1.0262 × 10−10
osmótico) / 70 ° C h 3,1740 × 10−5 ± 1.4587 × 10−6
(Secado complementario) R2 0,9997
χ2 8.0861 × 10−4
60 ° Brix y 40 ° C a 3,2597 ± 0,2406
(pretratamiento B 5.7975 × 10−10 ± 8,2426 × 10−11
osmótico) / 40 ° C h -
(Secado complementario) R2 0,9982
χ2 5.3840 × 10−3
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 267–276
Las expresiones probadas, la que tenía los mejores indicadores estadísticos,
fue la siguiente:
qffiffiffiffi
X *:
D ¼ sera D20Þ
Usando la ecuación. (20) para la difusividad efectiva del agua y la
expresiones de las Ecs. (18) y (19) para la contracción, las
optimizaciones realizadas produjeron los resultados que se
muestran en la Tabla 2. Los resultados que se muestran en la tabla
2 demostrar que el modelo desarrollado en el presente trabajo fue
adecuado para describir la pérdida de agua durante el proceso de
secado complementario. Por otro lado, las expresiones
exponenciales se utilizan comúnmente en la literatura para
describir la difusividad efectiva del agua [35-38]. Por tanto, la
expresión obtenida en este estudio corrobora los trabajos citados.
En el secado a 70 ° C se observó que el coeficiente de transferencia
de masa por convección tendía al infinito. Esta observación indica que la
condición de frontera a esta temperatura es del primer tipo, por lo que
los valores del coeficiente de transferencia de masa convectiva a 70 ° C
no se muestran en la Tabla2. Las incertidumbres de los parámetros
obtenidos por los procesos de optimización (Tabla2) fueron
proporcionados por el software LS Optimizer [39].
En la Fig. 2 se presentan las simulaciones de la cinética de secado a
40 ° C de muestras pretratadas en las condiciones experimentales
Figura 2 Cinética de secado
obtenida para las temperaturas: a
40 ° C (muestras pretratadas en 40 °
Brix y 40 ° C); B 40 ° C (muestras
pretratadas en 60 ° Brix y 40 ° C); C
70 ° C (muestras pretratadas en 40
° Brix y 70 ° C); D 70 ° C (muestras
pretratadas en 60 ° Brix y 70 ° C)
273
de 40 ° Brix con 40 ° C y 60 ° Brix con 40 ° C. En la misma figura se
presenta la cinética de secado a 70 ° C de muestras pretratadas
bajo las condiciones experimentales de 40 ° Brix con 70 ° C y 60 °
Brix con 70 ° C. Los buenos ajustes que se ven en la Fig.2
confirmar los valores de los indicadores estadísticos en la Tabla 2.
Para analizar la influencia de las condiciones de procesamiento en la
cinética de secado, en la Fig. 3a se dispuso la cinética para las cuatro
condiciones experimentales. En la Fig.3Se puede observar la influencia
de las condiciones del pretratamiento y la temperatura de secado sobre
la cinética. La temperatura de secado más alta provocó la mayor
pérdida de agua como se esperaba. Sin embargo, se observó que hasta
aproximadamente 2000 min, la mayor pérdida de agua ocurrió para las
muestras pretratadas con 40 ° Brix y 70 ° C y secadas a 70 ° C. Esto
puede estar relacionado con el hecho de que la sacarosa incorporada en
el pretratamiento provocó un bloqueo de la pérdida de agua. Como lo
observaron Abraão et al. [40], los cambios en las estructuras internas
del producto pueden alterar las propiedades de transporte. Por tanto,
existe la posibilidad de que las células superficiales deshidratadas o la
sacarosa acumulada en la capa subsuperficial bloqueen parcialmente el
transporte de masa.
En la Fig. 3b se presentan los gráficos de difusividad efectiva en
función del contenido de humedad local para las cuatro
condiciones de secado. La difusividad efectiva del agua se expresa
mediante la mejor función obtenida en el proceso de optimización,
expresada en Eq. (20). Figura3b confirma lo ya observado en
274 Transferencia de masa de calor (2018) 54: 267–276

y 70 ° C como la más alta y la difusividad efectiva de las muestras

pretratadas en las condiciones de 60 ° Brix y 70 ° C como la más baja.
Así, si el objetivo principal del procesamiento es tomar agua del
producto, la mejor condición experimental es el pretratamiento en
soluciones con 40 ° Brix y 70 ° C y secado complementario a 70 ° C.
También se debe tener en cuenta que las muestras pretratadas en las
condiciones de 60 ° Brix y 70 ° C tienen un contenido de humedad inicial
más bajo (como se puede ver en la Tabla1) y una mayor ganancia de
sacarosa. Por tanto, estos efectos del pretratamiento pueden explicar el
comportamiento de la difusividad en la Fig.3B. Se realizó el análisis de la
distribución de agua dentro del producto, a lo largo del tiempo, para
las muestras pretratadas en soluciones a 40 ° Brix y 70 ° C. Esta
distribución se simuló en superficies circulares (desde el centro hasta la
parte superior del cilindro). En la Fig.4 Se muestran la distribución del
agua en superficie circular en el centro del cilindro, en la parte superior
y en la superficie ubicada a 1/4 del centro, en t = 81 min, t = 161 min y

t = 484 min. Obviamente, la pérdida de agua se produce desde el

Figura 3 a Simulaciones de pérdida de agua para las cuatro temperaturas de secado; B
Difusividad del agua en función del contenido de humedad adimensional local para las
cuatro temperaturas de secado
la cinética de secado. Esta figura muestra la difusividad de agua
efectiva de muestras pretratadas en las condiciones de 40 ° Brix.
medio hacia las superficies externas del producto. Así, en la parte
central, el contenido de humedad tiene los valores más altos en los
tres tiempos. Esto se debe al hecho de que la superficie en
contacto con el medio exterior pierde agua rápidamente. Se
identificó una resistencia a la pérdida de agua en los límites del
cilindro. La parte superior del cilindro fue resistente a la pérdida de
agua en los tres tiempos presentados. Sin embargo, ent = 484 min
la parte superior del cilindro ya está cerca del equilibrio. Para el
límite curvo del cilindro, Fig.4 muestra diferente contenido de
humedad en los dos primeros momentos (t = 81 min y t =
161 min). Esta superficie ha alcanzado completamente el
equilibrio ent = 484 min. Estos hechos observados confirman la
condición de frontera del tercer tipo. Una distribución de agua
similar a la observada en este estudio fue obtenida por

Figura 4 Distribución adimensional del

contenido de humedad en las superficies
circulares del centro del cilindro, de la
parte superior y en la superficie ubicada a
1/4 del centro (secado a
70 ° C de muestras pretratadas en
40 ° Brix y 70 ° C): a t = 81 min; B
t = 161 min e (C) t = 484 min
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 267–276
Silva et al. [29] para describir el secado de bananos sin
pretratamiento osmótico. También se observa un resultado
similar en otros materiales biológicos [41-43].
4. Conclusión
El modelo propuesto en este estudio resultó adecuado para
describir la pérdida de agua en el proceso de secado
complementario de bananos deshidratados osmóticamente. Entre
las expresiones probadas, la mejor función para la difusividad
efectiva del agua fue exponencial. Este resultado confirma otros
trabajos sobre el secado de banano.
Mediante simulaciones obtenidas con el modelo propuesto, se
observó tanto la influencia de las condiciones de pretratamiento
como la temperatura de secado sobre la cinética. La sacarosa
incorporada en el pretratamiento puede haber causado un
bloqueo por pérdida de agua durante el secado complementario
de las muestras pretratadas con 60 ° Brix y 70 ° C y secadas a 70 °
C. Las muestras pretratadas en las condiciones de 40 ° Brix y 70 ° C
mostraron la mayor difusividad de agua de secado
complementario, y las muestras pretratadas en las condiciones de
60 ° Brix y 70 ° C mostraron menor difusividad de agua. Así, si el
objetivo principal del procesamiento es eliminar el agua del
producto, la mejor condición experimental es el pretratamiento en
solución con 40 ° Brix y 70 ° C y secado complementario a 70 ° C.
El modelo desarrollado en este trabajo se puede aplicar en la
descripción del secado complementario de otros productos con el
fin de verificar la efectividad de este modelo cuando se aplica a
otros materiales biológicos.
Agradecimientos El segundo autor desea agradecer al CNPq (Conselho
Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico) por el apoyo
brindado a esta investigación y por su beca de investigación (Procesos
Número 302480 / 2015-3 y 444053 / 2014-0).
Referencias
1. FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(2013) Bases de datos estadísticas. Disponible en: <http://faostat3.fao.org/ home / E
>. Consultado el 12 de abril de 2016.
2. Tabela brasileira de composição de alimentos-TACO / NEPA-
UNICAMP-Versão II. 2. ed. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006
3. Karim MA, Hawlader MNA (2005) Características de secado del
banano: modelado teórico y validación experimental. J Food Eng
70: 35–45
4. Fang S, Wang Z, Hu X (2009) Secado con aire caliente de frutas enteras
Azufaifo chino (Zizyphus jujuba miller): modelado matemático de capa fina.
Int J Food Sci Technol 44: 1818–1824
5. Dissa AO, Bathiebo J, Kam S, Savadogo PW, Desmorieux H, Koulidiati J
(2009) Modelización y validación experimental del secado solar
indirecto en capa fina de rodajas de mango. Renovar energía 34: 1000–
1008
275
6. Corzo O, Bracho N, Alvarez C (2010) Modelo de Weibull para el secado en
capa fina de rodajas de mango en diferentes etapas de madurez. J Food
Process Preserv 34: 993–1008
7. Diamante LM, Ihns R, Savage GP, Vanhanen L (2010) Un nuevo modelo
matemático para el secado de frutas en capa fina. Int J Food Sci Technol
45: 1956–1962
8. Kaleta A, Górnicki K (2010) Evaluación de modelos de secado de manzana
(var. McIntosh) secada en un secador convectivo. Int J Food Sci Technol 45:
891–898
9. Doymaz I, Ismail O (2011) Características de secado de la cereza dulce. Proceso de
producción biológica de alimentos 89: 31–38
10. Janjai S, Precoppe M, Lamlert N, Mahayothee B, Bala BK, Nagle
M, Müller J (2011) Secado en capa fina de litchi (Litchi Chinensis Sonn.)
Proceso de bioprocesamiento de alimentos 89: 194-201
11. Doymaz I (2012) Evaluación de algunos modelos de secado en capa fina
de rodajas de caqui (Diospyros Kaki L.) Energy Convers Manag 56: 199–
205
12. Silva WP, Silva CMDPS, Gama FJA, Gomes JP (2014) Modelos
matemáticos para describir el secado en capa delgada y para
determinar la velocidad de secado de bananos enteros. J Saudi Soc
13. Agric Sci 13: 67–74 Khattab R, GhanemA, BrooksMSL (2017) Calidad de
las bayas de haskap secas (Lonicera caerulea L.) afectado por la
extracción previa del jugo, el tratamiento osmótico y las condiciones de
14. secado. Dry Technol 35: 375–391 Kowalski SJ, Szadzinorteska J, patał
owski A (2015) Deshidratación osmótica de zanahoria asistida por
ultrasonidos seguida de secado por convección con calentamiento
continuo e intermitente. Dry Technol 33: 1570–1580
15. Fernandes FAN, Rodrigues S, Gaspareto OCP, Oliveira EL (2006a)
Optimización de la deshidratación osmótica de bananos seguida de
secado al aire. J Food Eng 77: 188–193
Teles UM, Fernandes FAN, Rodrigues S, Lima AS, Maia GA, Figueiredo
dieciséis.
RW (2006) Optimización de la deshidratación osmótica de melones
seguida de secado al aire. Int J Food Sci Technol 41: 674–680 Fernandes
17. FAN, Rodrigues S, Gaspareto OCP, Oliveira EL (2006b) Optimización de
la deshidratación osmótica de papaya seguida de secado al aire. Food
Res Int 39: 492–498
18. Souza JS, Medeiros MFD, Magalhães MMA, Rodrigues S,
Fernandes FAN (2007) Optimización de la deshidratación osmótica
de tomates en un sistema ternario seguido de secado al aire. J
Food Eng 83: 501–509
19. Rodrigues S, Fernandes FAN (2007) Deshidratación de melones en un
sistema ternario seguido de secado al aire. J Food Eng 80: 678–687 Al-
20. Harahsheh M, Al-Muhtaseb AH, Magee TRA (2009) Cinética de secado
por microondas del orujo de tomate: efecto de la deshidratación
osmótica. Proceso de Chem Eng 48: 524–531
21. Moreira R, Chenlo F, Chaguri L, Vázquez G (2011) Secado al aire y
características de color de castañas pre-sometidas a deshidratación osmótica
con cloruro de sodio. Food Bioprod Process 89: 109-115 Aminzadeh R,
22. Sargolzaei J, Abarzani M (2012) Conservación de melones mediante
deshidratación osmótica en un sistema ternario seguido de secado al aire.
Técnica de bioprocesos alimentarios 5: 1305-1316
23. Botha GE, Oliveira JC, Ahrné L (2012) Optimización de la calidad de la deshidratación
osmótica combinada y el secado al aire asistido por microondas de la piña utilizando
una emisión de potencia constante. Proceso de producción biológica de alimentos
90: 171–179
24. Silva WP, Amaral DS, Duarte MEM, Mata MERMC, Silva
CMDPS, Pinheiro RMM, Pessoa T (2013a) Descripción de la
deshidratación osmótica y secado convectivo de piezas de
coco (Cocos Nucifera L.): un enfoque tridimensional. J Food
Eng 115: 121–131
25. Silva WP, Silva CMDPS, Aires JEF, Silva Junior AF (2013b)
Deshidratación osmótica y secado convectivo de rodajas de coco:
determinación y descripción experimental mediante modelo de
difusión unidimensional. J Saudi Soc Agric Sci 13: 162–168
26. Verma D, Kaushik N, Rao PS (2013) Aplicación de alta presión hidrostática
como pretratamiento para la deshidratación osmótica de banano
276
rodajas (Musa Cavendishii) secadas al final mediante secado al aire deshumidificado.
Food Bioprocess Technol 7: 1281–1297
27. Dandamrongrak R, Young G, Mason R (2002) Evaluación de varios
pretratamientos para la deshidratación del banano y selección de
modelos de secado adecuados. J Food Eng 55: 139–146
28. Silva WP, Silva CMDPS, Silva DDPS, Silva CDPS (2008) Simulación
numérica de la difusión de agua en sólidos cilíndricos. Int J
Food Eng 4: 1–16, artículo 6. doi:10.2202 / 1556-3758.1394
29. Silva WP, Silva e Silva CMDP, Farias VSO, Gomes JP (2012) Modelos de
difusión para describir el proceso de secado de banano pelado:
optimización y simulación. Dry Technol 30: 164-174
30. Luikov AV (1968) Teoría analítica de la difusión del calor. Academic
Press, Inc. Ltd, Londres, p. 685
31. Patankar SV (1980) Transferencia numérica de calor y flujo de fluidos.
Hemisphere Publishing Coorporation, Nueva York, 197 p.
32. PBMH & PIF - PROGRAMA BRASILEIRO PARA A
MODERNIZAÇÃO DA HORTICULTURA & PRODUÇÃO
INTEGRADA DE FRUTAS (2006) Normas de Classificação
de Banana. CEAGESP, São Paulo
33. Silva Junior AF, Silva WP, Aires JEF, Aires KLCAF, Castro DS
(2017) Cinética de deshidratación osmótica de rodajas de banano considerando
difusividades variables y contracción. Prop. De alimentos Int J 20: 1313–1325
34. Silva WP, Silva CMDPS (2009) LAB Fit Curve Fitting Software,
V.7.2.46 en línea, disponible en: www.labfit.net. Consultado en abril de 2015.
35. Ruiz-López II, García-Alvarado MA (2007) Solución analítica para cinética
de secado de alimentos considerando retracción y difusividad variable.
J Food Eng 79: 208–216
Transferencia de masa de calor (2018) 54: 267–276
36. Thuwapanichayanan R, Prachayawarakorn S, Kunwisawa J, Soponronnarit
S (2011) Determinación de la difusividad efectiva de la humedad y
evaluación de los atributos de calidad de las rodajas de banano
durante el secado. Food Sci Technol 44: 1502-1510
37. Porciuncula BDA, Zotarelli MF, Carciofi BAM, Laurindo JB
(2013) Determinación del coeficiente de difusión efectiva de agua en
banano (variedad Prata) durante la deshidratación osmótica y su uso
en modelos predictivos. J Food Eng 119: 490–496
38. Silva WP, Silva CMDPS, Junior AFS (2015) Un enfoque numérico para
determinar algunas propiedades de piezas cilíndricas de banano
durante el secado. Int J Food Eng 11: 335–347
39. Silva WP, Silva CMDPS (2017) LS Optimizer, versión 5.1, en línea, disponible
en la web mundial: http://zeus.df.ufcg.edu.br/labfit/LS. htm. Consultado
el 21 de junio de 2017.
40. Abraão AS, Lemos AM, Vilela A, Sousa JM, Nunes FM (2013) Influencia de los parámetros
del proceso de deshidratación osmótica en la calidad de las calabazas confitadas.
Proceso de producción biológica de alimentos 91: 481–494
41. Wu D, Wang S, Wang N, Nie P, He Y, Sun DW, Yao J (2013) Aplicación de
imágenes hiperespectrales de series de tiempo (TS-HSI) para
determinar la distribución del agua dentro de la carne de res y análisis
cinético espectral durante la deshidratación. Food Bioprocess Technol
6: 2943–2958
42. Fabbri A, Cevoli C (2015) Modelo de elementos finitos de transferencia de agua 2D de
secado de salami, basado en una imagen de corte real y geometría simplificada. J
Food Eng 158: 73–79
43. Defraeye T, Verboven P (2017) Secado por convección de la fruta: función e
impacto de las propiedades de transporte de humedad en el modelado. J
Food Eng 193: 95–107