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Revista Internacional de
Ciencias moleculares

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Calidad general de los productos de frutas y verduras

afectados por los procesos de secado con la ayuda de
microondas al vacío
Adam Figiel 1 y Anna Michalska 1,2,*
1 Instituto de Ingeniería Agrícola, Universidad de Ciencias Ambientales y de la Vida de Wrocław, Str.
Chełmońskiego 37a, 51-630 Breslavia, Polonia; adam.figiel@up.wroc.pl
2 Instituto de Reproducción Animal e Investigación Alimentaria de la Academia Polaca de Ciencias, División
de Ciencia de los Alimentos, Str. Tuwima 10, 10-748 Olsztyn, Polonia
* Correspondencia: a.michalska@pan.olsztyn.pl o anna.michalska@up.wroc.pl ; Tel .: + 48-89-523-46-41; Envíe por
fax: + 48-89-524-01-24

Editores académicos: Maurizio Battino y Francesca Giampieri

Recibido: 27 de noviembre de 2016; Aprobado: 26 de diciembre de 2016; Publicado: 30 de diciembre de 2016

Abstracto: La estacionalidad de las frutas y hortalizas imposibilita su consumo y aprovechamiento durante todo el año, por lo que se han realizado numerosos esfuerzos de elaboración

para ofrecer una alternativa a su consumo y aplicación en fresco. Para prolongar su disponibilidad en el mercado, se ha prestado especial atención al secado, ya que actualmente este

método se considera una de las formas más comunes de obtener productos alimenticios y farmacéuticos a partir de fuentes naturales. Este artículo demuestra la debilidad de los

métodos de secado comunes aplicados a frutas y verduras y las posibles formas de mejorar la calidad utilizando diferentes técnicas de secado o su combinación con énfasis en la energía

de microondas. Se ha prestado especial atención al secado combinado con la ayuda de microondas al vacío. La calidad de los productos secos se atribuyó a las propiedades químicas,

incluido el contenido de polifenoles, la capacidad antioxidante y los volátiles, así como los parámetros físicos como el color, la contracción, la porosidad y la textura. Ambos campos de

clasificación de la calidad se consideraron teniendo en cuenta los atributos sensoriales y los aspectos energéticos en la perspectiva de posibles aplicaciones industriales. En conclusión, la

forma más prometedora de mejorar la calidad de los productos de frutas y hortalizas deshidratadas es el secado híbrido que consiste en la deshidratación osmótica en jugos de frutas

concentrados seguido de secado con bomba de calor y secado final con microondas al vacío. Ambos campos de clasificación de la calidad se consideraron teniendo en cuenta los

atributos sensoriales y los aspectos energéticos en la perspectiva de posibles aplicaciones industriales. En conclusión, la forma más prometedora de mejorar la calidad de los productos

de frutas y hortalizas deshidratadas es el secado híbrido que consiste en la deshidratación osmótica en jugos de frutas concentrados seguido de secado con bomba de calor y secado

final con microondas al vacío. Ambos campos de clasificación de la calidad se consideraron teniendo en cuenta los atributos sensoriales y los aspectos energéticos en la perspectiva de

posibles aplicaciones industriales. En conclusión, la forma más prometedora de mejorar la calidad de los productos de frutas y hortalizas deshidratadas es el secado híbrido que consiste

en la deshidratación osmótica en jugos de frutas concentrados seguido de secado con bomba de calor y secado final con microondas al vacío.

Palabras clave: secado combinado; microondas al vacío; deshidratación osmótica; secado con bomba de calor; calidad;
eficiencia energética

1. Introducción

Numerosos estudios demostraron que existe un vínculo entre la ingesta total de frutas y verduras y la reducción
del riesgo de mortalidad por las principales enfermedades relacionadas con la edad, incluidas las enfermedades
cardiovasculares, la diabetes y el cáncer. Estas propiedades beneficiosas están relacionadas con la presencia de
sustancias que, de identificarse, podrían ayudar en la selección de productos que podrían incrementar su consumo,
obteniendo así importantes mejoras en la salud sin cambiar drásticamente la dieta [1]. Además, esos componentes
naturales biológicamente activos, cuando se manipulan adecuadamente, también pueden utilizarse como productos
farmacéuticos naturales [2,3]. La estacionalidad de las frutas y hortalizas imposibilita su consumo y uso durante todo
el año, por lo que se han realizado numerosos intentos de elaboración para ofrecer una alternativa a su consumo y
aplicación en fresco. El procesamiento ha sido un aspecto crucial de la cadena de producción de frutas y verduras que
asocia la producción agrícola con la entrega de alimentos en la forma requerida [4]. Además de aumentar la utilidad y
disponibilidad de los alimentos procesados, el procesamiento también tiene como objetivo optimizar la disponibilidad
de nutrientes y mantener la calidad del producto junto con la reducción de

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pérdidas y desperdicios [5]. También tiene un papel fundamental en el logro de la seguridad alimentaria y nutricional
de los productos obtenidos [6]. Debe tenerse en cuenta que la calidad de los productos finales está estrictamente
relacionada con las operaciones y condiciones de procesamiento y puede diferir notablemente de los productos
naturales no procesados [7]. Entre los numerosos efectos posibles del procesamiento sobre la calidad general de los
productos hortofrutícolas, los más importantes son la pérdida / mejora de los componentes naturales, la formación
de nuevos constituyentes con un mayor potencial antioxidante o actividad prooxidante e interacciones entre
diferentes compuestos [7]. Por lo tanto, la disponibilidad de fitoquímicos y nutrientes en los productos procesados
depende estrictamente de los métodos aplicados para su manipulación y esos productos deben elegirse
cuidadosamente para diseñar nuevos productos para fines específicos o para completar una dieta equilibrada [8].

2. Procesos de secado y sus combinaciones utilizados para la conservación de frutas y hortalizas

Entre los procesos aplicados para la conservación de frutas y hortalizas, se ha prestado especial atención al
secado, ya que actualmente este método se considera la forma más común de obtención de productos alimenticios y
farmacéuticos. Su objetivo principal es prolongar la vida útil del producto y / o sus componentes evitando el
crecimiento de microorganismos [9]. Existen numerosas técnicas de secado que se ofrecen para deshidratar
diferentes tipos de materias primas con el fin de obtener productos de alta calidad en función de los parámetros de
procesamiento [10]. Sin embargo, solo algunos han encontrado una amplia aplicación en las industrias alimentaria y
farmacéutica. Entre las técnicas empleadas, la liofilización (FD) se considera el mejor método porque las bajas
temperaturas aplicadas en este proceso permiten la mayor retención de compuestos bioactivos comparable con la
materia prima [11]. Sánchez y col. [12] indicó que el jugo de cereza liofilizado encapsulado en forma de polvo resultó
en una mayor estabilidad de las antocianinas monoméricas totales durante el almacenamiento a 38ºC. ◦C en
comparación con el jugo y su concentrado. Por este motivo, este proceso se suele utilizar para la obtención de
productos farmacéuticos naturales [13,14]. En el caso de las frutas y hortalizas liofilizadas, estos productos se
caracterizan por un encogimiento mínimo y pequeñas alteraciones tanto en la composición química como en el color [
15]. Cabe destacar que un proceso de liofilización comercial a menudo no es robusto ni eficiente, por lo que se
requieren otros métodos para disminuir los costos de producción. El secado por pulverización (SD) es una técnica
eficaz en la que los productos líquidos se convierten directamente en polvos. La SD se utiliza ampliamente en la
industria, especialmente para la producción de productos farmacéuticos y en el procesamiento de productos lácteos y
de frutas [dieciséis,17]. Esta técnica resultó ser de 4 a 5 veces más barata en comparación con la liofilización [18].
Además, se demostró que la aplicación del proceso SD para la deshidratación del jugo de chokeberry en polvos
resultó en una mejor retención de compuestos fenólicos totales, flavonoides totales y antocianinas monoméricas
totales en comparación con FD [19]; sin embargo, en la literatura hay datos limitados relacionados con la
comparación de ambas técnicas de secado en términos de los cambios de los compuestos biológicamente activos.

En el procesamiento de alimentos, el secado por convección (CD) sigue siendo uno de los métodos más utilizados para
la deshidratación de productos alimenticios [20]. Durante la CD, un agente de secado consiste principalmente en aire caliente
que simultáneamente proporciona la energía necesaria para la evaporación del agua y posteriormente evacua el vapor de
agua del secador. Aunque este método no requiere grandes costos de inversión y es efectivo durante la primera etapa del
proceso de secado, tiene algunas desventajas y limitaciones. La calidad del producto es relativamente baja debido
principalmente a la contracción [21] que implica una textura dura [22]. Además, durante el secado por convección, los
procesos de oxidación provocados por el aire caliente provocan importantes alteraciones químicas en el perfil y el contenido
de compuestos biológicamente activos termolábiles [23]. En general, el secado con aire caliente produce un deterioro del
sabor, el color y la nutrición de los productos agrícolas [24]. Se demostró que el secado con aire caliente podría disminuir
significativamente la calidad de los productos en términos de contenido de compuestos polifenólicos totales y capacidad
antioxidante en comparación con los procesos de secado al sol y a la sombra [25]. Una duración prolongada del tiempo de
proceso y una gran cantidad de energía crucial para obtener productos con bajo contenido de humedad son las principales
desventajas de la CD [26]. Desde el punto de vista práctico, esas limitaciones podrían minimizarse mediante la introducción
de tecnologías innovadoras como el secado instantáneo [27] y secado por chorro de impacto [28] que ofrecen relativamente
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gran transferencia de calor y masa durante el proceso de deshidratación. Otra posibilidad es la aplicación de un
secado asistido por ultrasonidos que podría reducir significativamente el tiempo de secado mediante cambios
estructurales que mejoran la difusión del agua [29]. Por otro lado, cabe destacar que esos cambios pueden tener un
efecto negativo en la textura del producto seco. Otra tecnología emergente utilizada para la deshidratación de
productos alimenticios es un secado en lecho fluidizado pulsado [30]. El método más avanzado es un secado por
microondas al vacío (VMD) debido a una reducción significativa en el tiempo de secado y una calidad relativamente
buena de producto deshidratado con una alta eficiencia energética [31]. Los gastos de capital y los altos costos de la
energía eléctrica no son alentadores para la aplicación únicamente de este método [32]. Al comienzo de VMD, la
evaporación intensiva de agua de la materia prima podría exceder la capacidad de la bomba de vacío. Por tanto, se
requiere una reducción del peso del material sometido a secado o la aplicación de una instalación de vacío mayor.
Este problema puede superarse mediante el presecado mediante el método convectivo. Como resultado del
presecado, las cargas de masa de los equipos de microondas al vacío podrían reducirse radicalmente [33]. La
combinación de presecado de materias primas por método convectivo antes del secado de acabado VM (CPD-VMFD)
puede reducir el costo total de deshidratación manteniendo una alta calidad del producto obtenido [34]. Además, el
VMFD aplicado correctamente puede favorecer la formación de componentes biológicamente activos que no estaban
presentes en la materia prima [35], proporcionando simultáneamente la textura crujiente del producto final [36]. La
calidad de un producto seco incluso se puede mejorar y el costo total de deshidratación podría reducirse mediante la
aplicación de secado previo de pompa de calor (HPPD) en lugar de CPD. El proceso de secado previo de pompa de
calor permite una alta eficiencia energética mediante la recuperación de calor latente [37] y contribuye a una mayor
retención del contenido de compuestos polifenólicos, potencial antioxidante y apariencia aceptable [38]. En términos
de eficiencia energética y calidad del producto, se pueden obtener mejores resultados utilizando un vapor
sobrecalentado al vacío como agente de secado en lugar de aire caliente en el HPPD. En estas condiciones, el contacto
con el oxígeno se reduce al mínimo y el intercambio de calor se mejora significativamente [39]. La composición
química de las frutas y hortalizas secas podría cambiar drásticamente en términos de compuestos bioactivos y
capacidad antioxidante por la deshidratación osmótica en jugos concentrados aplicados como procedimiento de
pretratamiento antes del secado. Durante el pretratamiento osmótico que tiene como objetivo la pérdida de agua, la
ganancia simultánea de sólidos juega un papel crucial en el intercambio de masa [40]. Una concentración óptima de
la solución osmótica asegura una alta eficacia de deshidratación y, además de un enriquecimiento químico
beneficioso, mejora el sabor del producto seco debido a los sólidos ganados. Se comprobó que una ecografía durante
el pretratamiento osmótico podría acelerar el proceso de transferencia de masa [41,42] y, por lo tanto, podría
potenciar los cambios químicos positivos que aparecen en el material [43].

En resumen, una combinación de métodos de deshidratación tradicionales y métodos novedosos podría

mejorar significativamente la calidad de los productos finales. Sin embargo, la deshidratación es un proceso que
consume energía independientemente del método de secado aplicado. Por lo tanto, se deben considerar diferentes
métodos de reducción de energía y el uso potencial de energía renovable al diseñar nuevas técnicas de secado. Por
otro lado, la calidad de los productos finales en cuanto a la presencia de componentes biológicamente activos está
estrictamente relacionada con las técnicas y parámetros aplicados, por lo que ambos aspectos deben tenerse en
cuenta durante el diseño de los productos finales.

3. El efecto del secado al vacío por microondas sobre las propiedades generales de los productos secos

Entre las técnicas de secado mencionadas anteriormente, se ha llamado especial atención al secado
al vacío-microondas (VMD) por su influencia en la calidad final de los productos obtenidos. El VMD ya se
ha aplicado con éxito para reducir el contenido de humedad de numerosos materiales vegetales, es
decir, manzanas [36], arándanos [44], arándanos [45], fresas [46], plátanos [47], calabaza [48],
zanahorias [49], ajo [50], cacahuetes [51], jengibre [52] y hierbas [53]. Durante VMD, la energía de las
microondas es absorbida por dipolos de agua ubicados dentro del material procesado [54]. Esto crea
una presión relativamente alta en el centro del material seco y permite un transporte rápido de
humedad al vacío evitando el colapso de la estructura del material (Figura1). Debido a este fenómeno de
hinchazón [55], las propiedades físicas del material seco podrían alterarse notablemente.
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La contracción de los productos VMD es significativamente menor, la velocidad de secado es notablemente mayor y la
duración del proceso de secado es considerablemente más corta en comparación con el secado por convección (CD).
El fenómeno de hinchazón asociado con una deshidratación rápida es responsable de una estructura porosa del
producto VMD; sin embargo, el número de poros es menor y el tamaño de los poros es mayor en comparación con los
productos liofilizados (Figura2). En consecuencia, la contracción del producto VMD es ligeramente superior a la del
producto FD pero significativamente menor en comparación con el producto CD (Figura3). Los cambios estructurales
provocados por el hinchamiento influyen en la formación de una textura crujiente de los productos VMD
caracterizada por valores bajos de fuerza y deformación en el punto de rotura durante la prueba de compresión
(Figura4). Por ejemplo, una prueba de resistencia a la compresión indicó que la fuerza de rotura de los cubos de
remolacha VMD secados a 480 W fue un 60% menor que la de los cubos de CD secos a 60ºC.◦C [22] que confirmó
cambios positivos debido al fenómeno de hinchamiento que se produjo en la estructura del material seco. Los
cambios estructurales en el producto seco pueden evaluarse mediante una prueba de rehidratación que se basa en la
determinación de la capacidad de absorción de agua (WAC), la capacidad de retención de materia seca (DHC) y la
capacidad de rehidratación (RA) [56]. Los valores más altos de esos indicadores demuestran una mejor textura
asociada con la estructura porosa formada por el inflado. El aumento de la potencia de microondas de 240 a 720 W
durante la MVD de las rodajas de manzana aumentó los valores de WAC de 0,67 a 0,77, DHC de 0,18 a 0,24 y RA de
0,13 a 0,19, mientras que los valores obtenidos para CD fueron, respectivamente, 0,58, 019 y 0,12 [57]. Por otro lado,
el aumento de la potencia de microondas de 240 a 720 W aumentó el volumen relativo de 50% a 80% de las partes de
ajo VMD debido a una menor contracción, lo que se confirmó con el aumento de los valores de WAC de 0,23 a
0,3 kilogramos·kg-1 determinado en aire húmedo [58].

Figura 1. El proceso de secado por microondas al vacío.

Figura 2. Estructura de muestras de remolacha deshidratadas por liofilización (FD), secado al vacío-microondas
(VMD) y secado por convección (CD).
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Figura 3. Contracción de los cubos de zanahoria deshidratados por liofilización (FD), secado al vacío-microondas
(VMD) y secado por convección (CD).

F
CD

FCDmax

VMD
FD

FVMmax

FFDmax

Δh
ΔhVMmax ΔhCDmax ΔhFDmax

Figura 4. Relación típica fuerza-deformación F = F(∆h) en prueba de compresión para productos deshidratados
por liofilización (FD), secado por microondas al vacío (VMD) y secado por convección (CD).

La aplicación de VMD puede influir significativamente en la composición química del material seco. El
estudio sobre la deshidratación de las fresas mostró que VMD podría producir productos secos con una mejor
retención de, por ejemplo, antocianinas, flavonoides y ácido ascórbico en comparación con CD [35]. El proceso
de secado al vacío por microondas, cuando se aplica adecuadamente, puede resultar en la calidad de los
productos finales comparable a la liofilización [55] siendo considerado como uno de los mejores métodos de
secado en términos de composición química de materiales vegetales [52]. La aplicación adecuada de VMD se
refiere principalmente al control de la potencia de microondas, que es un factor crucial que afecta la
temperatura del material VMD. Por un lado, la temperatura relativamente alta suele degradar los compuestos
bioactivos nativos, pero, por otro lado, contribuye a la formación de nuevos compuestos con una fuerte
capacidad antioxidante probada como productos de la reacción / caramelización de Maillard [59-61]. Se indicó
que durante la VMD de las mitades de ciruela, el aumento de potencia de 120 W a 480 W casi duplicó el
contenido de hidroximetilfurfural, un producto de reacción / caramelización de Maillard, y un aumento
significativo en la capacidad antioxidante medida por TEAC ABTS (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity con
aplicación de ABTS•+ cationes radicales) y métodos FRAP (Potencial antioxidante reductor férrico) [62]. Para
lograr una composición química favorable que garantice posiblemente la mayor retención de componentes
biológicamente activos naturales presentes en el producto seco, la temperatura del material VMD debe
mantenerse en un nivel seguro. Un aumento de la temperatura frente a una disminución del contenido de
humedad del material seco durante la VMD resultó de la generación de energía térmica por los dipolos de
agua debido a la radiación de microondas [54] revela que al final del secado hay un punto crítico caracterizado
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por temperatura máxima. Más allá de este punto, la temperatura del material seco disminuye porque la
energía generada es menor que la pérdida de energía que resulta de la evaporación del agua y el flujo
de calor que surge del gradiente de temperatura [22]. Comprender el comportamiento de la
temperatura del material VMD conduce a una aplicación adecuada de la potencia de microondas
reducida de una manera óptima en términos de tiempo de procesamiento y calidad del producto final [63
]. El efecto del tiempo de procesamiento y la temperatura máxima sobre diferentes parámetros químicos
de materiales vegetales seleccionados se resume en la Tabla1. En el caso de las fresas [35], cerezas [63],
azufaifo [64] y ciruelas [62[53]. Esto puede explicarse por el hecho de que la generación de calor durante
la VMD podría crear una alta presión de vapor dentro de las células de la planta que, a su vez, podría
provocar una liberación de compuestos bioactivos unidos a la pared celular [sesenta y cinco]. Cabe
destacar que se indicó un aumento significativo del compuesto polifenólico individual cuando se utilizó
VMD para la deshidratación de la ciruela. En este caso, un contenido notablemente mayor de 4-pag-se
observó ácido cumaroilquínico después de VMD en comparación con FD [62]. Vvadenskaya y col. [66]
informó que algunos de los flavonoles individuales solo están presentes en los productos de arándano
cuando se procesan, lo que confirma que los métodos de secado tienen un efecto significativo en la
calidad de los productos finales. Otros estudios demostraron que la aplicación del secado al vacío por
microondas dio como resultado que la mayor retención de antocianinas se encontrara en un nivel
similar al de la FD en comparación con el secado de frambuesas con aire caliente [67] y arándanos [68].

Tabla 1. Parámetros de procesamiento (tiempo de secado (t) y temperatura máxima (T)), contenido de polifenoles totales
(TPC), capacidad antioxidante (FRAP) y contenido de volátiles totales (TV) en diferentes materiales vegetales
deshidratados por liofilización (FD), secado por convección (CD) y secado por microondas al vacío (VMD) a
diferentes parámetros de procesamiento.

FRAP
t T TPC televisor
Material vegetal Parámetro (mmol Trolox Referencias
(min) (◦C) (mg 100 g-1) (mg 100 g-1 dm)
100 gramos-1 dm)

Fresco 2405,9 18,1

FD 30 2411.5 16,8
CD 70 ◦C 550 70 1541,5 13,6
Fresas "Elsanta" [35]
VMD 240 W 33 2302.4 14,4
360 W 21 2277,8 12,5
480 W dieciséis 2253.2 16,2
Fresco 790,6 24,49
FD 26 653,8 24.06
CD 50 ◦C 2400 50 518,2 16,62
60 ◦C 1450 60 488,6 13.26
70 ◦C 840 70 479,2 12,71
Cerezas VMD 240 W 28 87,5 641,0 14,73 [63]
240/120 W 48 62,3 751.0 16.45
360/240 W 24 77,1 619,5 15,76
360/120 W 44 64,5 732.0 18.24
480/240 W 23 81,2 652,6 16,93
480/120 W 40 61,3 758,7 18,96

Fresco 825
CD 40 ◦C 2100 40 677
50 ◦C 500 50 637
Mejorana 60 ◦C 250 60 573 [53]
VMD 240 W 28 53 965
360 W 21 51 896
480 W 14 48 820
FD 26 981 48,2
CD 50 ◦C 660 50 430 31,7
60 ◦C 420 60 637 17,7
Azufaifo "MSI" 70 ◦C 330 70 367 15,9 [64]
VMD 120 W 96 74 813 27,1
480 W 28 142 567 26,2
480/120 W 64 79 982 47,8
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Tabla 1. Cont.

FRAP
t T TPC televisor
Material vegetal Parámetro (mmol Trolox Referencias
(min) (◦C) (mg 100 g-1) (mg 100 g-1 dm)
100 gramos-1 dm)

FD 20 1352.3 8,72
CD 70 ◦C 3250 70 1135,9 6,73
Mitades de ciruela VMD 120 W 120 75,8 1593,9 10.08 [62]
480 W 32 128,5 872,8 11.58
480/120 W 100 61,9 1064,5 10.31

Cabe señalar que, aunque el secado por microondas al vacío utilizado para la deshidratación de material
vegetal es relativamente rápido y podría garantizar una calidad de los productos secos comparable a la liofilización,
no se recomienda completamente para aplicaciones industriales como técnica única debido a los gastos de inversión.
y altos costos de energía eléctrica necesaria para suministrar magnetrones. Por lo tanto, una opción para utilizar esta
técnica de deshidratación rápida es la aplicación de presecado convectivo (CPD) siendo más efectivo en la primera
etapa de secado [33].

4. Secado previo por convección seguido de secado de acabado al vacío y microondas (CPD-VMFD)

La alta calidad del producto alimenticio es un aspecto importante para el procesamiento industrial, pero se debe
considerar el costo final de producción, ya que podría ser un factor decisivo para el éxito de la inversión. Por esta
razón, la deshidratación de materiales vegetales mediante un método combinado que consiste en el presecado
convectivo y el secado de acabado por microondas al vacío (CPD-VMFD) es una solución de compromiso porque
proporciona los beneficios de VMD con una alta productividad garantizada por CD. Se comprobó que la aplicación del
presecado convectivo del material antes de VMFD redujo el costo total de deshidratación y podría mejorar la calidad
de los tomates secos [69], valor nutricional de las fresas evaluado en términos de ácidos ascórbicos, contenido de
antocianinas y capacidad antioxidante [70] y podría mejorar la calidad de los cubos de remolacha [22]. La principal
dificultad de CPD-VMFD se refiere al momento en que el CPD debe ser reemplazado por VMFD. Como el papel
principal del CPD radica en la máxima remoción de agua del material de la hilera con una tasa de secado satisfactoria,
el VMFD debe comenzar en un punto crítico de CPD cuando la cinética de secado está perdiendo su carácter lineal
para la disminución exponencial del contenido de humedad en el tiempo que se caracteriza por disminuir velocidad
de secado [71]. La cinética de secado del secado combinado que consiste en CPD realizado hasta que se alcanzaron
diferentes niveles de humedad con el secado final completado por microondas se presenta en la Figura5. Se asumió
que, a pesar de la excelente eficiencia energética durante VMD [69], CPD debe continuarse hasta que la textura del
material seco sea lo suficientemente suave como para retener la susceptibilidad del hinchamiento durante VMFD para
disminuir los costos de inversión y el consumo de energía eléctrica, aunque la aplicación inicial del método CPD
reduce el consumo de energía, especialmente en una mayor potencia de microondas. Requiere estudios exclusivos
para materiales vegetales particulares con diferentes características de textura que dependen del contenido de
humedad. Los experimentos de secado en CPD-VMFD combinados mostraron que, durante VMFD, el control
apropiado de la potencia de microondas podría mejorar la velocidad de secado del proceso [57,72] y podría resultar
en un nivel comparable de compuestos bioactivos presentes en el material seco [62] o incluso superior [22] en
comparación con los productos FD. En el caso de las hierbas, la composición de los compuestos volátiles y los
atributos sensoriales son los principales aspectos de calidad en una selección de la técnica de secado. Teniendo en
cuenta los factores anteriores, se afirmó que el mejor método para la conservación del romero era la combinación
CPD-VMFD [73], mientras que un solo VMD se encontró como el mejor método para la deshidratación de la hierba de
orégano [74]. Estos resultados demostraron que la morfología botánica es un factor significativo que debe tenerse en
cuenta al analizar la adecuación del material vegetal a la forma en que se aplican las microondas al vacío durante el
secado. Específicamente, la pérdida de volátiles resulta de la temperatura del material y el tiempo de secado. Un
aumento en la potencia de microondas generalmente reduce la duración del proceso y al mismo tiempo mejora el
aumento en la temperatura del material secado [75]. Durante la aplicación de microondas para plantas con estructura
delicada, es decir, orégano, el agua se evapora fácilmente desde el interior del material seco bajo un interior
relativamente bajo.
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presión y por lo tanto baja temperatura. Por lo tanto, VMD se puede utilizar desde el principio hasta el final del
proceso de secado, proporcionando una retención satisfactoria de compuestos volátiles durante el secado.
p. ej., albahaca [76] y tomillo [77]. En el caso de hierbas con morfología más densa como el romero las
partículas de agua están más ligadas al sistema celular afectando el aumento de temperatura bajo radiación
de microondas debido a la mayor presión interna. Dicho aumento puede reducirse mediante la introducción
de CPD que podría disminuir significativamente la cantidad inicial de agua y, por lo tanto, podría acortar el
tiempo de microondas durante el secado final de microondas al vacío. La relación tiempo-temperatura que
influye en la retención de compuestos bioactivos durante VMD o CPD-VMFD combinados de materiales
vegetales también se discutió para las cerezas [63] y azufaifo [64] que indica que una materia prima debe
secarse con una potencia de microondas posiblemente alta hasta que se obtenga un cierto nivel de
temperatura crítica, lo que da la razón para la reducción inmediata de la potencia al valor que garantiza el
mantenimiento de una temperatura segura del material seco para proporcionar la mayor retención de
compuestos bioactivos presentes en el producto final, es decir, fenólicos totales, antocianinas, derivados de
quercetina y también el color atractivo. El mantenimiento de la potencia de microondas a un nivel
suficientemente alto durante la VMFD podría proporcionar además beneficios energéticos [34].

Figura 5. La cinética de secado para el secado combinado consistió en CPD hasta diferentes niveles de humedad
contenido seguido de VMFD. METRO1, METRO2 y METRO3 representan un contenido de humedad alto, medio y bajo obtenido
después de CPD mientras que t1, t2 y t3 denotar los tiempos de secado totales de secado combinado consistió en CPD hasta METRO
1, METRO2 y METRO3 seguido de VMFD.

5. Bombas de calor para una mejor calidad y eficiencia energética en el secado combinado con VMFD

El secado con bomba de calor (HPD) puede reemplazar con éxito el proceso de secado por convección antes de usar
VMFD para la deshidratación de materiales vegetales. La principal ventaja de usar las bombas de calor es proporcionar un
aire deshumidificado con una alta capacidad para absorber el agua del material a pesar de la temperatura de procesamiento
relativamente baja [37]. Debido a esta baja temperatura, se recomienda HPD para la deshidratación de materiales sensibles
como hierbas [78,79], productos farmacéuticos [80] y productos agrícolas seleccionados [38,81,82]. Es importante destacar
que el proceso HPD ahorra energía notablemente ya que las bombas de calor se clasifican como fuentes de energía
renovables con una alta eficiencia debido a la recuperación del calor latente de la vaporización del agua [37].
El HPPD-VMFD combinado podría proporcionar a los productos secos una mejor apariencia (Figura 6)
y un mayor contenido de compuestos polifenólicos totales (TPC) en comparación con las otras técnicas de
secado. Chong y col. [83] mostró que el TPC de los cubos de manzana seca HPPD-VMFD alcanzó 500 mg de
equivalente de ácido gálico (GAE) 100 g-1 dm, que era más del doble del TPC de los cubos de manzana HPD. El
mayor contenido de TPC se debió principalmente a la importante reducción de la duración del proceso
provocada por la aplicación de VMFD. Por lo tanto, todo el proceso de tratamiento térmico que reduce o frena
la actividad de las enzimas que podrían degradar los compuestos fenólicos [84] se acortó y contribuyó a una
mayor conservación de los fenólicos totales que finalmente afectaron la capacidad antioxidante de los
productos finales [85]. Según Donovan et al. [86] y Ferreira et al. [87], los compuestos fenólicos
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presentes en frutas frescas pueden destruirse o convertirse en otros componentes con propiedades antioxidantes más
fuertes. Tal conversión podría ser una explicación apropiada para una mayor capacidad antioxidante de las peras y papayas
secadas por convección en comparación con las muestras de HPPD-VMFD [38]. El aumento de la capacidad antioxidante
también puede resultar de la formación de productos de reacción / caramelización de Maillard, como se demostró con los
productos de ciruela [88].

Figura 6. Aparición de cubos de manzana deshidratados por secado convectivo (CD) y secado por
microondas al vacío (HPPD-VMFD).

Se indicó que el contenido de compuestos polifenólicos totales presentes en ciku fresco (

Manilkara zapota) [89[90].

6. Deshidratación osmótica como tratamiento previo antes de VMFD

El efecto del tiempo y la temperatura de secado sobre la composición química del producto seco es aún más
notable cuando se usa la deshidratación osmótica (DO) como pretratamiento. Durante la deshidratación osmótica de
materiales vegetales, ocurren simultáneamente tres tipos de transferencia de masa: (1) un flujo de agua desde la
materia prima a la solución osmótica; (2) una transferencia de sólidos de la solución a la materia prima; y (3) una
migración de los solutos naturales de la materia prima a la solución [91]. Es probable que cada tipo de transferencia
de masa ocurra en cierta medida y depende de la temperatura, la concentración y la composición de la solución
osmótica. La DO de los materiales vegetales se realiza en soluciones preparadas a partir de sacarosa o cloruro de
sodio [92-95]. Anteriormente, se aplicaba sacarosa para la deshidratación osmótica de fresas [96], manzanas [97],
calabaza [98] y pimienta [99], mientras que la solución de NaCl se utilizó para la DO del orujo de tomate [100], patata,
zanahoria [101] y setas [102]. Debido al alto contenido de humedad de los productos agrícolas, la DO se aplica a
menudo como un procedimiento de pretratamiento antes de terminar el secado con el fin de obtener productos
finales con un sabor deseable y una larga vida útil [103].
El secado combinado que consiste en la deshidratación osmótica y el secado por microondas al vacío (OD-VMD)
podría mejorar adicionalmente las propiedades físicas, por ejemplo, la textura del producto seco. La aplicación de OD
con sacarosa redujo la contracción y mejoró la capacidad de rehidratación de los discos circulares de piña secados en
microondas al vacío, proporcionando una textura más suave y una superficie menos endurecida [104]. Además, un
estudio sobre rodajas de calabaza mostró que la calidad óptima del producto seco en términos de cohesión, textura
crujiente, apariencia y sabor se puede lograr mediante la aplicación de la solución osmótica en una concentración de
20% -40% de sacarosa a una temperatura de 40%.◦C seguido de un VMFD a una potencia de microondas de 360 W [95
]. Las propiedades de textura mejoradas debidas a una baja cohesión y una alta textura crujiente resultaron del valor
más bajo de contracción (41%) obtenido utilizando una solución de sacarosa con una concentración del 40%. La
misma concentración de solución de sacarosa en el pretratamiento osmótico garantizó la menor contracción de las
rodajas de remolacha VMFD [105]. Torringa y col. [102] informó que el aumento en la concentración de la solución
osmótica disminuyó la contracción del acabado del hongo secado por el método combinado de secado por
microondas y aire caliente. Esta relación puede explicarse por el aumento de la temperatura máxima del material
VMFD como resultado del aumento de la concentración de la solución osmótica [95,105]. El método VM asegura una
menor contracción que los métodos tradicionales.
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debido al fenómeno de puffing [55] que se ve reforzada por una alta presión interna asociada con
la temperatura del material seco [22].
Se puede presumir que la aplicación de NaCl podría mejorar no solo el sabor de los productos secos sino
también las propiedades dieléctricas del acabado del material secado con microondas [102]. Se indicó que las rodajas
de calabaza [106] y rodajas de remolacha [105] no requirió el pretratamiento en solución de NaCl para mejorar el
sabor de los productos, pero en términos de la textura del material seco se recomendó la aplicación de una solución
de NaCl al 15%. Además, un aumento en la concentración de NaCl no influyó en el aumento de la temperatura
durante la VMFD, por lo que no se observó ninguna mejora en la velocidad de secado.
Recientemente, con el fin de enriquecer los materiales vegetales secos en componentes naturales
biológicamente activos, la aplicación de la solución OD consistió en jugos de frutas concentrados de, por ejemplo,
frambuesa [107] o chokeberry [43], antes de que se realizara el proceso de secado por microondas [108]. La
deshidratación osmótica de rodajas de calabaza durante 6 h en jugo concentrado de chokeberry resultó en un
aumento de 10 veces el contenido de polifenoles usando VMD en comparación con la calabaza VMD no sometida a
OD. Dicho aumento fue causado por la sustitución del agua presente en el material fresco por el jugo concentrado
que contiene más componentes bioactivos en la solución osmótica [109]. El efecto del reemplazo de agua por jugo
concentrado después de 2, 4 y 6 h de DO se presenta en la Figura7, mientras que Figure 8 muestra capilares del
sistema celular de remolacha cubiertos con el concentrado de jugo de ajedrecista. En comparación, un jugo
concentrado de frambuesa utilizado como solución osmótica aumentó cinco veces el contenido de polifenoles en
rodajas de calabaza VMD, que fue un 50% menor en comparación con el jugo de chokeberry [107].

Figura 7. Corte transversal de rodajas de calabaza pretratadas en jugo concentrado de chokeberry durante 2, 4 y 6 h.

Figura 8. Imagen SEM (microscopio electrónico de barrido) de una muestra de remolacha deshidratada en jugo
concentrado de chokeberry y VMFD a 480 W (1000× aumento).
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Se utilizó jugo concentrado de chokeberry para la combinación de DO-VMFD aplicado para la deshidratación de
remolacha. Los resultados indicaron que dicha solución de DO antes de VMFD a 240 W dio como resultado un contenido tres
veces mayor de compuestos polifenólicos totales y una capacidad seis veces mayor de las muestras para eliminar los cationes
de radicales ABTS en comparación con las muestras de remolacha fresca. Simultáneamente, se obtuvieron notas sensoriales
más altas para las muestras de DO en términos de textura, sabor y olor de los productos secos que para las remolachas secas
sin DO [43]. La solución osmótica consistió en jugo de manzana concentrado antes de que la CD seguida de VMFD causara
una ligera disminución de TPC en las cerezas [103]. Un comportamiento similar puede ocurrir cuando el material
deshidratado muestra un mayor contenido de componentes bioactivos que las frutas utilizadas para preparar la solución
osmótica. Sin embargo, los beneficios sensoriales pueden ser más importantes que el deterioro de la composición química de
un producto valioso, especialmente cuando la alternativa para mejorar los atributos sensoriales está relacionada con jugos
naturales que con una solución de sacarosa.
Cuando se tienen en cuenta las propiedades físicas, la solución osmótica puede prepararse a partir del mismo material
que las muestras sometidas a deshidratación osmótica. Esta combinación se aplicó para productos de chokeberry secados
por híbrido compuesto por OD-CD-VMFD (Figura9) donde los productos finales habían aumentado la textura crujiente debido
al aumento de temperatura, lo que favorecía una mayor porosidad y un volumen de poro total con un contenido de
humedad final más bajo [110].

Figura 9. Imagen de rayos X de la fruta chokeberry deshidratada por OD-CD-VMFD.

7. Nuevas perspectivas para el secado combinado como método de conservación y fortificación de

productos secos

La combinación de DO en jugos de frutas concentrados seguida de CD y completada por VMFD se puede aplicar
con éxito en el procesamiento de alimentos a escala industrial. También existe la posibilidad de mejorar aún más este
protocolo de secado mediante la implementación de las formas adecuadas de cada tratamiento. La deshidratación
osmótica podría ser asistida por las fuerzas centrífugas [111] o apoyado por ultrasonidos a presión reducida para
facilitar el proceso de intercambio de masa que comprende la pérdida de agua y la ganancia de sólidos [41,42].
Reemplazo de CD tradicional por HPD [37] con vapor sobrecalentado como agente de secado al vacío [39] crea
condiciones para una mayor eficiencia energética [112] y mejora la retención de fitoquímicos bioactivos nativos
debido a la menor temperatura de procesamiento y la disminución del riesgo de procesos de oxidación [113]. Uso de
secado instantáneo [27] o incidiendo en el secado [28] también vale la pena considerar, ya que estas técnicas de
secado pueden aumentar significativamente la productividad junto con la reducción de la duración del proceso. El
uso apropiado del VMFD final aún requiere estudios intensivos que incluyen simulación y optimización difusa [114]
debido a los complejos procesos físicos y químicos que pueden ocurrir bajo el proceso de microondas al vacío [115].
Tal optimización podría ser ayudada por una imagen por computadora aplicada para el monitoreo en línea de la
calidad general del producto durante los procesos de secado [116-118]. Una tecnología de visión por computadora no
destructiva proporciona información rápida y eficiente sobre el estado físico del material procesado que podría
mejorar el control de los alimentos.
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productos durante el procesamiento industrial [119]. El sistema de visión por computadora (CVS) se utilizó sucesivamente
para encontrar la relación entre los parámetros físicos (volumen y color) y los atributos de calidad (textura y contenido de
humedad), lo que ayudó a señalar el final del secado de las rodajas de manzana [120]. También se podría utilizar un análisis
de imágenes agregado por computadora para monitorear los cambios físicos, químicos y sensoriales durante el
almacenamiento de los productos agrícolas secos, ya que se ha demostrado que esos parámetros están fuertemente
correlacionados con las características de color de dichos materiales [121-123].

8. Conclusiones

La deshidratación de productos agrícolas parece ser un asunto de suma importancia, ya que actualmente la forma y la calidad de los productos alimenticios y farmacéuticos deciden su éxito comercial.

La calidad final en términos de propiedades físicas y, lo que es más importante, químicas de esos productos es el resultado de los pasos de preparación y los métodos aplicados para su preparación. Estudios

recientes sobre la deshidratación de productos agrícolas mediante la técnica de microondas al vacío mostraron que el método más prometedor es el secado combinado que garantiza una alta calidad con el

menor consumo de energía posible. La deshidratación osmótica en jugos concentrados aporta a los productos constituyentes biológicamente activos adicionales entregándolos al sistema celular del material

seco, mientras que el siguiente secado con bomba de calor, además de beneficios energéticos, permite la eliminación eficaz del exceso de agua a temperaturas relativamente bajas que conducen a la retención

de compuestos nativos. Durante el paso final de secado, una aplicación adecuada de microondas al vacío con control de temperatura podría contribuir a la liberación de compuestos nativos de la estructura

celular o la formación de nuevos compuestos bioactivos, así como la textura crujiente del producto seco. Sin embargo, la optimización del método combinado de secado aún requiere estudios adicionales que

comprendan otras formas de tratamientos que mejoren la difusividad del agua, la retención de compuestos valiosos y el proceso de fortificación destinado a proporcionar productos alimenticios con excelentes

propiedades promotoras de la salud y atractivos atributos sensoriales. una aplicación adecuada de microondas al vacío con control de temperatura podría contribuir a la liberación de compuestos nativos de la

estructura celular o la formación de nuevos compuestos bioactivos, así como a la textura crujiente del producto seco. Sin embargo, la optimización del método combinado de secado aún requiere estudios

adicionales que comprendan otras formas de tratamientos que mejoren la difusividad del agua, la retención de compuestos valiosos y el proceso de fortificación destinado a proporcionar productos alimenticios

con excelentes propiedades promotoras de la salud y atractivos atributos sensoriales. una aplicación adecuada de microondas al vacío con control de temperatura podría contribuir a la liberación de

compuestos nativos de la estructura celular o la formación de nuevos compuestos bioactivos, así como a la textura crujiente del producto seco. Sin embargo, la optimización del método combinado de secado

aún requiere estudios adicionales que comprendan otras formas de tratamientos que mejoren la difusividad del agua, la retención de compuestos valiosos y el proceso de fortificación destinado a proporcionar

productos alimenticios con excelentes propiedades promotoras de la salud y atractivos atributos sensoriales.

Expresiones de gratitud: Este trabajo fue apoyado por el proyecto RPDS-01-02-01-02-0056 / 15 (2016-2017).

Conflictos de interés: Los autores declaran no tener ningún conflicto de intereses.

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© 2016 por los autores; licenciatario MDPI, Basilea, Suiza. Este artículo es un artículo de
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