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DE LA BETARRAGA
INGENIERÍA DEL FRIO EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
2017
Universidad Nacional
“José Faustino Sánchez Carrión”
“Facultad Agracia, Industrias Alimentarias y
Ambiental”
Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias
DOCENTE:
Mg Sc. BENIGNO DUEÑAS SANCHEZ
Huacho, 2017
PERÚ
ÍNDICE
1
Introducción
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Para el siguiente trabajo utilizamos como materia prima la zanahoria que deberá estar
limpias, frescas, enteras y sanas. Deberán tener un grado de madurez comercial, que
nos permita soportar el manipuleo, transporte y conservación en buenas condiciones.
Las zanahorias deberán ser acondicionadas, de tal manera que estén protegidos,
ventilados y bien presentados.
Debido a este trabajo de investigación determinaremos la vida útil de la zanahoria a
condiciones de diferente temperatura. Teniendo como objetivo principal la
determinación de vida útil de la zanahoria, previamente envasadas, sometida a
diferentes condiciones y en la determinación de la influencia de la vida útil de la
zanahoria.
Evaluaremos el color de la zanahoria y la textura en cada proceso de evaluación.
Llegando a la conclusión que el tratamiento térmico a temperatura ambiente
refrigeración, lo que expuso un aumento de ácido láctico y una disminución del pH de la
leche: por el desarrollo de microorganismo qué desdoblan la lactosa en ácido láctico
cambiando las características organolépticas considerablemente, principalmente la
textura volviéndose esta más espesa.
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Resumen
Dilatador de las arterias coronarias, anti diabética, anti diarreica, anti flatulenta,
nutritiva para la piel, para mejorar las condiciones del corazón hipertenso,
anginas de pecho, hipertensión.
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Hoy en día suele ser complicada la conservación de vegetales (zanahoria), debido a
su mala manipulación y los escases de conocimiento de su conservación.
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Los vegetales mínimamente procesados deben tener una vida útil suficiente que
permita el transporte desde la planta procesadora hasta el consumidor, llegando
a él en buenas condiciones para ser adquirido. La vida útil de estantería
proyectada varía entre los 7 a 20 días cuando son conservadas a una
temperatura de refrigeración promedio de 4°C; sin seguir ningún método de
preservación la vida útil disminuye notablemente a 1 o 2 días (VALERO, 2008).
GARCÍA (2008), menciona que las primeras respuestas de los vegetales a las
lesiones mecánicas causadas por las transformaciones ocurridas en los
vegetales son el aumento en la tasa de respiración y producción de etileno.
Siendo el etileno una hormona producida por el tejido vegetal dañado, capaz de
acelerar los procesos de maduración y activar senescencia del producto
(FENNEMA, 1993).
Las hortalizas que van a ser utilizadas, pueden sufrir contaminación de manera
natural con polvo y tierra durante el proceso de cosecha, manejo y
almacenamiento y con microorganismos patógenos durante las operaciones de
lavado, riego o tratamientos superficiales con agua (DÍAZ-SOBAC y VERMON-
CARTER, 1999).
Para poder prolongar la vida útil de los productos vegetales hasta su consumo
con una adecuada calidad y seguridad, se aplican técnicas que frenen el
metabolismo en la post - recolección. La técnica utilizada en los productos de IV
Gama es la de modificar la atmósfera, tecnología que implica el reemplazo del
aire atmosférico por una mezcla de gases, generalmente N2, O2 y CO2 en
proporciones distintas de las del aire, logrando así la reducción de la velocidad
de respiración, la actividad metabólica y la pérdida de humedad del producto y
además la reducción o prevención del crecimiento microbiano (CATALÁ et al.,
2009).
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proviene el color rojo anaranjado, y al ser ingerido, la mucosa del intestino delgado lo
convierte en vitamina A, y cada molécula de caroteno que se consume, es convertida
en dos de vitamina A, y esta sirve para el mantenimiento de los tejidos blandos y óseo,
también genera pigmentos.
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genera pigmentos que son necesarios para el buen funcionamiento de la retina (Vasco,
2008).
Dilatador de las arterias coronarias, anti diabética, anti diarreica, anti flatulenta, nutritiva
para la piel, para mejorar las condiciones del corazón hipertenso, anginas de pecho,
hipertensión, diabetes (Baca, 2006). En la tabla 1 se puede apreciar la composición
nutricional de la zanahoria.
El deterioro de los alimento empieza en los vegetales desde la cosecha, pasando por
una serie de etapas de descomposición progresiva. También durante el proceso de
elaboración o procesamiento, los alimentos sufren alteración de las características de
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calidad, la cual puede extenderse durante su vida útil, causando la disminución de la
calidad del producto, si los 12 factores que influyen no son controlados oportunamente.
Las causas del deterioro de los alimentos pueden ser físicas, químicas o
microbiológicas, siendo estas últimas de vital importancia, ya que el desarrollo de
microorganismos, pueden provocar enfermedades que afecten la salud de los
consumidores (Casp y Abril, 2003)
.
La degradación de los alimentos está en función del tiempo, entre más transcurra, mayor
será el deterioro de la calidad del producto alimenticio.
Pero no solamente el tiempo es un factor preponderante en la descomposición de los
alimentos también existen factores extrínsecos que van a acelerar este proceso (Casp
y Abril, 2003).
También puede existir una descomposición enzimática, causada por acción de las
enzimas propias de los alimentos (Casp y Abril, 2003).
Entre los principales factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos
se tiene: la temperatura, la humedad, la luz y el aire, principalmente el oxígeno (Casp y
Abril, 2003).
Temperatura
Ph
El pH del alimento y del medio en que se realizan los diferentes tratamientos antes de
los procesos, durante la elaboración y el almacenamiento del producto, tiene gran
influencia en el deterioro que presenta un alimento durante la conservación (Miranda,
2003).
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El crecimiento y supervivencia de los microorganismos están influenciados por el pH,
las bacterias requieren un rango desde 4 a 9 para poder crecer, los hongos y levaduras
presentan mayor tolerancia para poder desarrollarse, ya que pueden crecer en rangos
desde 1,5 a 11 y 1,5 a 8 respectivamente (Alzamora, 1997).
Color
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CUADRO N°1: ANÁLISIS DE LA ZANAHORIA COLOCADA A
TEMPERATURA AMBIENTE
Blanco
22 °C 12/10 4,32 4,2 Con humo o Agria fétido 40
moho plomo
100
80
CALIDAD
60
40 7, 40
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8
TIEMPO (días)
11
X Y YX X2
0.11 4.38 0.46 0.01
0.22 3.40 0.76 0.05
0.33 7.78 1.22 0.06
K= -8.33
Tu= 7.2052 =7 días
C LNC K LNK
90 4.50 1.11 0.11
70 4.25 1.25 0.22
12
50 3.91 1.25 0.22
30 3.40 1.43 0.36
5°C CALIDAD
150
CALIDAD
100
50
0
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO (días)
x Y xy x2
0.11 4.50 0.47 0.01
0.22 4.25 0.95 0.05
0.22 3.91 0.87 0.05
K= -2.12
Tu= 23.55= 24 días
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CONDICIÓN
TEMPERATURA DE
CONGELACÓN
C LNC K LNK
95 4.55 1.11 0.11
70 4.25 1.11 0.11
60 4.09 1.67 0.51
50 3.91 1.67 0.51
14
-23°C CALIDAD
120
100
80
CALIDAD
60
40
20
0
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO(días)
x y yx x2
0.11 4.55 0.48 0.01
0.11 4.25 0.45 0.01
0.51 4.09 2.09 0.26
K= -0.9816
Tu= 4 0.75
Comparando las características iníciales con las finales, nos damos cuenta que
la zanahoria tiene una vida útil prolongada y con menores transformaciones
químicas sometiéndola a las condiciones de refrigeración y congelación que
manteniéndolas expuestas al medio ambiente. Durante la refrigeración las
zanahorias que conservaron mejor sus características fueron la cubierta en una
bolsa y la expuesta, En la congelación las zanahorias que estuvieron en bolsa
y expuestas conservaron totalmente sus características de olor, color y con
consistencia firme última las que se mantuvieron al medio ambiente presentaron
transformaciones de color por la presencia de enzimas, su estructura se
volvió flácida y arrugada y su tamaño disminuyo demasiado.
3.2. METODOLOGIA
3.2.1. Materias primas
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- zanahoria
- Cámara de refrigeración
- Potenciómetro
- Vasos de precipitación
- Pipetas
- Termómetros
- Refractómetro
- Película flexible de material plástico, PVC, polipropileno, etc).
- Balanza
3.2.3. Procedimiento
3.2.4. Controles
Límite por g.
Agente microbiano Categoría Clase N C
m M
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CAPÍTULO IV: DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
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4.1. DISCUSIÓN
4.2. CONCLUSIÓN
En la práctica se realizó el tratamiento térmico a temperatura ambiente
refrigeración, lo que expuso un aumento de ácido láctico y una disminución del
pH de la leche: por el desarrollo de microorganismo qué desdoblan la lactosa en
ácido láctico cambiando las características organolépticas considerablemente,
principalmente la textura volviéndose esta más espesa.
4.3. RECOMENDACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
18
Briceño, I. 1994: Utilización de envases flexibles para el almacenamiento
refrigerado de la palta (Persea american) variedad has en atmosfera modificada
autogenerada.
ANEXOS
19
Conservación de zanahoria
Medición de la temperatura
20